CN105746683A - 一种鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法,步骤包括:1)马铃薯进行削皮;2)将削皮后的马铃薯切片;3)将经过步骤2后的马铃薯放入清水,洗去泥土、杂质和多余的淀粉;4)将清洗后的马铃薯放入硫酸氢钠溶液中进行浸泡;5)对浸泡后的马铃薯进行UV?C处理;6)包装;7)将包装后的马铃薯立即放入冷库中贮藏。本发明提出的一种鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法,将清洗后的马铃薯放入硫酸氢钠溶液中进行浸泡并进行UV?C处理。经过处理后,有益效果如下:马铃薯色泽好,褐变程度低;马铃薯硬度高,最小的硬度为589.74N,最大达到了740.45N,平均硬度达到了653.80N;马铃薯上微生物检测数量低。
Description
技术领域
本发明属于农产品贮藏保鲜技术领域,尤其涉及一种鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法。
背景技术
马铃薯是我国第四大粮食作物,含有丰富的Va、Vb、Vc、Ve及维生素PP等多种维生素,蛋白质含量达2%左右,还有丰富的钙、铁、钾、钠、镁等多种矿物质元素,有“地下苹果”之称。鲜切马铃薯是指在上货架出售之前,先将新鲜的马铃薯进行清洗、去皮、切分、保鲜等处理后,用保鲜膜及塑料托盘包装,以供消费者直接食用或使用的新型果蔬加工产品。鲜切马铃薯具有方便、实用、新鲜、快捷且可利用度高达100%等优点,迎合了当今快节奏的生活方式,并满足了人们对于天然、安全、营养的高生活质量的追求。鲜切马铃薯是众多的轻度加工果蔬中消费量较大的一种产品。但是由于马铃薯块茎中含有大量的多酚氧化酶(PPO),在其细胞组织遭到破坏时,会造成醌类物质的大量积累,导致褐变的发生,使得鲜切马铃薯的切分表面极易褐化,严重影响了商品价值和营养价值。
发明内容
本发明的目的是提供一种鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法,步骤包括:
1)马铃薯进行削皮;
2)将削皮后的马铃薯切片;
3)将经过步骤2后的马铃薯放入清水,洗去泥土、杂质和多余的淀粉;
4)将清洗后的马铃薯放入溶液中进行浸泡;
5)对浸泡后的马铃薯进行UV-C处理;
6)包装;
7)将包装后的马铃薯立即放入冷库中贮藏。
优选方案是:马铃薯在所述硫酸氢钠溶液中浸泡时间为2min。
优选方案是:马铃薯进行UV-C处理的时间为3min。
优选方案是:所述马铃薯为无腐败、霉变、长芽或变绿的新鲜马铃薯。
优选方案是:马铃薯切片厚度为:3-5㎜。
优选方案是:马铃薯用PE袋封口包装。
优选方案是:马铃薯清洗后擦拭马铃薯表面水分后再进行后续操作。
优选方案是:所述冷库温度为4℃恒温。
本发明研制一种鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法,将清洗后的马铃薯放入硫酸氢钠溶液中进行浸泡并进行UV-C处理。进行处理后,有益效果如下:
1.马铃薯色泽好,褐变程度低。
2.马铃薯硬度高,最小的硬度为589.74N,最大达到了740.45N,平均硬度达到了653.80N;
3.马铃薯上微生物检测数量低。
附图说明:
图 1为SAS复合UV-C处理对鲜切马铃薯色泽的影响;
图 2为SAS复合UV-C处理对鲜切马铃薯硬度的影响;
图 3为SAS复合UV-C处理对鲜切马铃薯微生物数量的影响;
图 4为低浓度SAS溶液处理后鲜切马铃薯切面的外观品质;
图 5为高浓度SAS溶液处理后鲜切马铃薯切面的外观品质。
图 6为不同时间UV-C处理后鲜切马铃薯切面的外观品质;
图 7为22d时各处理的鲜切马铃薯切面的外观品质。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步的详细说明,以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解,本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
实施例1为硫酸氢钠溶液处理鲜切马铃薯的低浓度筛选
(一)实验方法
(1)挑选无腐败、霉变、长芽或变绿的新鲜马铃薯,削皮、切成厚度均匀一致的3-5mm切片后立即放入清水中,洗去泥土、杂质及多余淀粉后,擦干表面残留水分,取出;
(2)擦干后的鲜切马铃薯分别浸入0%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%浓度的硫酸氢钠溶液中,处理时间均为2min;
(3)处理后的鲜切马铃薯立即用自封袋包装,随即放至冷库中贮藏至出售。
(二)实验结果
如图 4所示,五种处理中,浓度越高,护色效果越好,其中2.5%浓度的硫酸氢钠溶液护色效果最好。
实施例2为硫酸氢钠溶液处理鲜切马铃薯的高浓度筛选
(一)实验方法
(1)挑选无腐败、霉变、长芽或变绿的新鲜马铃薯,削皮、切成厚度均匀一致的3-5mm切片后立即放入清水中,洗去泥土、杂质及多余淀粉后,擦干表面残留水分,取出;
(2)擦干后的鲜切马铃薯分别浸入0%、2.5%、3.0%、4.0%、5.0%浓度的硫酸氢钠溶液中,处理时间均为2min;
(3)处理后的鲜切马铃薯立即用自封袋包装,随即放至冷库中贮藏至出售。
(二)实验结果
如图 5所示,五种处理中,护色液浓度越高,护色效果越好,但是浓度过高时,护色效果并无显著差异。但是,高浓度溶液护色的同时会伴随有伤害质构、软化组织的现象。综合考虑,选取2.5%浓度的硫酸氢钠溶液。
实施例3为UV-C处理鲜切马铃薯处理时间的筛选
(一)实验方法
(1)挑选无腐败、霉变、长芽或变绿的新鲜马铃薯,削皮、切成厚度均匀一致的3-5mm切片后立即放入清水中,洗去泥土、杂质及多余淀粉后,擦干表面残留水分,取出;
(2)擦干后的鲜切马铃薯分别置于紫外装置中照射0min、1min、2min、3min、4min;
(3)处理后的鲜切马铃薯立即用自封袋包装,随即放至冷库中贮藏至出售。
(二)实验结果
如图 6所示,五种处理中,照射时间越长,菌落总数越少,杀菌效果越好。但是时间过长时,紫外处理会对马铃薯切片造成一定的伤害,导致切片内部变黑。综合考虑,选取3min照射时间为宜。
实施例4为不作任何处理的鲜切马铃薯贮藏中的外观及品质变化
(一)实验方法
(1)挑选无腐败、霉变、长芽或变绿的新鲜马铃薯,削皮、切成厚度均匀一致的3-5mm切片后立即放入清水中,洗去泥土、杂质及多余淀粉后,擦干表面残留水分,取出;
(2)擦干后的鲜切马铃薯立即用PE袋封口包装,随即放至冷库中贮藏至出售;
(3)在贮藏期间,定期对鲜切马铃薯的色泽(L*值、a*值、b*值)、硬度、微生物等指标进行跟踪检测。
(二)实验结果
如图 1所示,鲜切马铃薯在不作任何处理的情况下贮藏,色泽呈现下降趋势,其中L*值总体下降,贮藏22d时已从85.65降至64.57;a*值总体上升,贮藏22d时已从1.51升至4.94;b*值总体下降,贮藏22d时从29.25降至22.05。
如图 2所示,鲜切马铃薯在不作任何处理的情况下贮藏,硬度的变化并无明显规律,但总体上保持较低水平。第0d时的硬度为647.85N,最小时的硬度降到了450.53N,最大时也只不过达到670.49N,平均硬度仅有593.65N。
(3)如图 3所示,鲜切马铃薯在不作任何处理的情况下贮藏,微生物的数量呈上升趋势。第0d时的微生物为1.9×104CFU/g;第10d鲜切马铃薯中微生物的数量就已达到了1.5×107CFU/g,与初始值相比升高了3个数量级;第25d时微生物的数量已多不可计数。
实施例5为硫酸氢钠溶液处理后鲜切马铃薯贮藏中的外观及品质变化
(一)实验方法
(1)挑选无腐败、霉变、长芽或变绿的新鲜马铃薯,削皮、切成厚度均匀一致的3-5mm切片后立即放入清水中,洗去泥土、杂质及多余淀粉后,擦干表面残留水分,取出;
(2)擦干后的鲜切马铃薯立即浸入配制好的浓度为2.5%的硫酸氢钠溶液中,处理时间为2min;
(3)处理后的鲜切马铃薯擦干表面护色液,立即用PE袋封口包装,随即放至冷库中贮藏至出售;
(4)在贮藏期间,定期对鲜切马铃薯的色泽(L*值、a*值、b*值)、硬度、微生物等指标进行跟踪检测。
(二)实验结果
(1)如图 1、图 7(2)所示,图 7(2)为硫酸氢钠溶液处理后鲜切马铃薯贮藏中的外观图,其中图 7(1)为对照外观图。鲜切马铃薯经硫酸氢钠溶液处理,贮藏22d天后的外观品质明显优于对照组。硫酸氢钠溶液处理组在贮藏过程中色泽呈现下降趋势,但总体仍明显优于对照组,其中L*值总体下降,贮藏22d时从89.10降至85.81;a*值总体上升,贮藏22d时从-2.30升至2.91;b*值的变化并无明显规律,但要明显大于对照组。
(2)如图 2所示,鲜切马铃薯经硫酸氢钠溶液溶液处理后,硬度的变化并无明显规律,但总体上保持较高水平。最小时的硬度为602.68N,最大达到了713.33N,平均硬度达到了667.51N。
(3)如图 3所示,鲜切马铃薯经硫酸氢钠溶液处理后,微生物的数量呈上升趋势,但与对照组相比显著减少。第10d鲜切马铃薯中微生物的数量为4.0×105CFU/g,与初始值相比只增加了1个数量级,而与第10d的对照组相比,减少了2个数量级;第22d时微生物的数量仅达1.7×106CFU/g。
实施例6为UV-C处理后鲜切马铃薯贮藏中的外观及品质变化
(一)实验方法
(1)挑选无腐败、霉变、长芽或变绿的新鲜马铃薯,削皮、切成厚度均匀一致的3-5mm切片后立即放入清水中,洗去泥土、杂质及多余淀粉后,擦干表面残留水分,取出;
(2)擦干后的鲜切马铃薯立即放于紫外装置中,照射3min;
(3)处理后的鲜切马铃薯立即用PE袋封口包装,随即放至冷库中贮藏至出售;
(4)在贮藏期间,定期对鲜切马铃薯的色泽(L*值、a*值、b*值)、硬度、微生物等指标进行跟踪检测。
(二)实验结果
(1)如图 1、图 7(3)所示,图 7(3)为UV-C处理后鲜切马铃薯贮藏中的外观图。鲜切马铃薯经UV-C处理,贮藏22d天后的外观品质稍好于对照组,短时UV-C处理并没有对鲜切马铃薯的外观品质造成伤害。UV-C处理组在贮藏过程中色泽总体上呈现出下降的趋势,稍优于对照组。其中L*值总体下降,贮藏22d时从86.20降至74.90;a*值总体上升,贮藏22d时从1.27升至3.26;b*值总体下降,贮藏22d时从28.66降至23.79。
(2)如图 2所示,鲜切马铃薯经UV-C处理后,硬度的变化并无明显规律,与对照相比无显著差异。最小时的硬度为520.01N,最大仅有667.76N,平均硬度为593.81N。
(3)如图 3所示,鲜切马铃薯经UV-C处理后,微生物的数量呈上升趋势,但与对照组相比显著减少。第10d鲜切马铃薯中微生物的数量为3.0×106CFU/g,与初始值相比增加了2个数量级,而与第10d的对照组相比,减少了1个数量级;第22d时微生物的数量仅达1.8×106CFU/g。
实施例7为硫酸氢钠溶液复合UV-C处理后鲜切马铃薯贮藏中的外观及品质变化
一.实验方法
(1)马铃薯进行削皮;
(2)将削皮后的马铃薯切片,切成厚度均匀一致的3-5mm;
(3)将经过步骤2后的马铃薯放入清水,洗去泥土、杂质和多余的淀粉;
(4)将清洗后的马铃薯擦干表面残留水分,取出,放入配制好的浓度为2.5%的硫酸氢钠溶液中进行浸泡,处理时间为2min;
(5)对浸泡后的马铃薯进行UV-C照射3min;
(6)包装;
(7)将包装后的马铃薯立即放入冷库中贮藏;
(8)在贮藏期间,定期对鲜切马铃薯的色泽(L*值、a*值、b*值)、硬度、微生物等指标进行跟踪检测。
(二)实验结果
(1)如图 1、图 7(4)所示,图 7(4)为硫酸氢钠溶液复合UV-C处理后鲜切马铃薯贮藏中的外观图。鲜切马铃薯经硫酸氢钠溶液和UV-C复合处理,贮藏22d天后的外观品质显著优于对照组,短时UV-C处理并没有对鲜切马铃薯的外观品质造成伤害。复合处理组在贮藏过程中色泽总体上呈现出下降的趋势,但显著优于对照组。其中L*值总体下降,贮藏22d时从89.46降至83.77;a*值总体上升,贮藏22d时从-1.74升至3.31。
(2)如图 2所示鲜切马铃薯经硫酸氢钠溶液和UV-C复合处理后,硬度的变化并无明显规律,但总体上保持较高水平。最小时的硬度为589.74N,最大达到了740.45N, 平均硬度达到了653.80N。
(3)如图 3所示,鲜切马铃薯经硫酸氢钠溶液和UV-C复合处理后,微生物的数量呈上升趋势,但与对照组相比显著减少。第10d鲜切马铃薯中微生物的数量为2.8×104CFU/g,与初始值相比并没有增加一个数量级,而与第10d的对照组相比,减少了3个数量级;第22d时微生物的数量仅达1.0×106CFU/g。
硫酸氢钠溶液是一种GRAS级食品添加剂,有外文研究发现,硫酸氢钠溶液处理后的鲜切马铃薯块护色效果要明显优于柠檬酸,货架期长达14d。而UV-C处理具有杀菌作用,可减少鲜切马铃薯中微生物的数量,延长保藏期,在保证色泽的前提下,能尽可能的将微生物含量降到最低。但是若UV-C处理的时间过长,虽然会对微生物起到更显著的抑制作用,同时也会对细胞组织造成不同程度的伤害,甚至有加剧马铃薯片变黑的趋势,对鲜切马铃薯的保鲜贮藏是不利的。针对上述问题,本发明在大量实验的基础上,提供了一种鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法,将清洗后的马铃薯放入硫酸氢钠溶液中进行浸泡并进行UV-C处理,使得鲜切马铃薯经过贮藏后马铃薯色泽好、褐变程度低;硬度高、最小的硬度为589.74N,最大达到了740.45N,平均硬度达到了653.80N;马铃薯上微生物检测数量低。
尽管本发明的实施方案已公开如上,但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用,它完全可以被适用于各种适合本发明的领域,对于熟悉本领域的人员而言,可容易地实现另外的修改,因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下,本发明并不限于特定的细节。
Claims (8)
1.一种鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法,其特征在于,步骤包括:
1)马铃薯进行削皮;
2)将削皮后的马铃薯切片;
3)将经过步骤2后的马铃薯放入清水,洗去泥土、杂质和多余的淀粉;
4)将清洗后的马铃薯放入硫酸氢钠溶液中进行浸泡;
5)对浸泡后的马铃薯进行UV-C处理;
6)包装;
7)将包装后的马铃薯立即放入冷库中贮藏。
2.根据权利要求1所述的鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法,其特征在于,马铃薯在所述硫酸氢钠溶液中浸泡时间为2min。
3.根据权利要求1所述的鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法,其特征在于,马铃薯进行UV-C处理的时间为3min。
4.根据权利要求1所述的鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法,其特征在于,所述马铃薯为无腐败、霉变、长芽或变绿的新鲜马铃薯。
5.根据权利要求1所述的鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法,其特征在于,马铃薯切片厚度为:3-5㎜。
6.根据权利要求1所述的鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法,其特征在于,马铃薯用PE袋封口包装。
7.根据权利要求1所述的鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法,其特征在于,马铃薯清洗后擦拭马铃薯表面水分后再进行后续操作。
8.根据权利要求1所述的鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法,其特征在于,所述冷库温度为4℃恒温。
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