CN105746683B - 一种鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法 - Google Patents

一种鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法，步骤包括：1)马铃薯进行削皮；2)将削皮后的马铃薯切片；3)将经过步骤2后的马铃薯放入清水，洗去泥土、杂质和多余的淀粉；4)将清洗后的马铃薯放入硫酸氢钠溶液中进行浸泡；5)对浸泡后的马铃薯进行UV‑C处理；6)包装；7)将包装后的马铃薯立即放入冷库中贮藏。本发明提出的一种鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法，将清洗后的马铃薯放入硫酸氢钠溶液中进行浸泡并进行UV‑C处理。经过处理后，有益效果如下：马铃薯色泽好，褐变程度低；马铃薯硬度高，最小的硬度为589.74N，最大达到了740.45N，平均硬度达到了653.80N；马铃薯上微生物检测数量低。

Description

一种鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法
技术领域
本发明属于农产品贮藏保鲜技术领域，尤其涉及一种鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法。
背景技术
马铃薯是我国第四大粮食作物，含有丰富的Va、Vb、Vc、Ve及维生素PP等多种维生素，蛋白质含量达2％左右，还有丰富的钙、铁、钾、钠、镁等多种矿物质元素，有“地下苹果”之称。鲜切马铃薯是指在上货架出售之前，先将新鲜的马铃薯进行清洗、去皮、切分、保鲜等处理后，用保鲜膜及塑料托盘包装，以供消费者直接食用或使用的新型果蔬加工产品。鲜切马铃薯具有方便、实用、新鲜、快捷且可利用度高达100％等优点，迎合了当今快节奏的生活方式，并满足了人们对于天然、安全、营养的高生活质量的追求。鲜切马铃薯是众多的轻度加工果蔬中消费量较大的一种产品。但是由于马铃薯块茎中含有大量的多酚氧化酶(PPO)，在其细胞组织遭到破坏时，会造成醌类物质的大量积累，导致褐变的发生，使得鲜切马铃薯的切分表面极易褐化，严重影响了商品价值和营养价值。
发明内容
本发明的目的是提供一种鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法，步骤包括：
1)马铃薯进行削皮；
2)将削皮后的马铃薯切片；
3)将经过步骤2后的马铃薯放入清水，洗去泥土、杂质和多余的淀粉；
4)将清洗后的马铃薯放入溶液中进行浸泡；
5)对浸泡后的马铃薯进行UV-C处理；
6)包装；
7)将包装后的马铃薯立即放入冷库中贮藏。
优选方案是：马铃薯在所述硫酸氢钠溶液中浸泡时间为2min。
优选方案是：马铃薯进行UV-C处理的时间为3min。
优选方案是：所述马铃薯为无腐败、霉变、长芽或变绿的新鲜马铃薯。
优选方案是：马铃薯切片厚度为：3-5㎜。
优选方案是：马铃薯用PE袋封口包装。
优选方案是：马铃薯清洗后擦拭马铃薯表面水分后再进行后续操作。
优选方案是：所述冷库温度为4℃恒温。
本发明研制一种鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法，将清洗后的马铃薯放入硫酸氢钠溶液中进行浸泡并进行UV-C处理。进行处理后，有益效果如下：
1.马铃薯色泽好，褐变程度低。
2.马铃薯硬度高，最小的硬度为589.74N，最大达到了740.45N，平均硬度达到了653.80N；
3.马铃薯上微生物检测数量低。
附图说明：
图1为SAS复合UV-C处理对鲜切马铃薯色泽的影响；
图2为SAS复合UV-C处理对鲜切马铃薯硬度的影响；
图3为SAS复合UV-C处理对鲜切马铃薯微生物数量的影响；
图4为低浓度SAS溶液处理后鲜切马铃薯切面的外观品质；
图5为高浓度SAS溶液处理后鲜切马铃薯切面的外观品质。
图6为不同时间UV-C处理后鲜切马铃薯切面的外观品质；
图7为22d时各处理的鲜切马铃薯切面的外观品质。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
实施例1为硫酸氢钠溶液处理鲜切马铃薯的低浓度筛选
(一)实验方法
(1)挑选无腐败、霉变、长芽或变绿的新鲜马铃薯，削皮、切成厚度均匀一致的3-5mm切片后立即放入清水中，洗去泥土、杂质及多余淀粉后，擦干表面残留水分，取出；
(2)擦干后的鲜切马铃薯分别浸入0％、1.0％、1.5％、2.0％、2.5％浓度的硫酸氢钠溶液中，处理时间均为2min；
(3)处理后的鲜切马铃薯立即用自封袋包装，随即放至冷库中贮藏至出售。
(二)实验结果
如图4所示，五种处理中，浓度越高，护色效果越好，其中2.5％浓度的硫酸氢钠溶液护色效果最好。
实施例2为硫酸氢钠溶液处理鲜切马铃薯的高浓度筛选
(一)实验方法
(1)挑选无腐败、霉变、长芽或变绿的新鲜马铃薯，削皮、切成厚度均匀一致的3-5mm切片后立即放入清水中，洗去泥土、杂质及多余淀粉后，擦干表面残留水分，取出；
(2)擦干后的鲜切马铃薯分别浸入0％、2.5％、3.0％、4.0％、5.0％浓度的硫酸氢钠溶液中，处理时间均为2min；
(3)处理后的鲜切马铃薯立即用自封袋包装，随即放至冷库中贮藏至出售。
(二)实验结果
如图5所示，五种处理中，护色液浓度越高，护色效果越好，但是浓度过高时，护色效果并无显著差异。但是，高浓度溶液护色的同时会伴随有伤害质构、软化组织的现象。综合考虑，选取2.5％浓度的硫酸氢钠溶液。
实施例3为UV-C处理鲜切马铃薯处理时间的筛选
(一)实验方法
(1)挑选无腐败、霉变、长芽或变绿的新鲜马铃薯，削皮、切成厚度均匀一致的3-5mm切片后立即放入清水中，洗去泥土、杂质及多余淀粉后，擦干表面残留水分，取出；
(2)擦干后的鲜切马铃薯分别置于紫外装置中照射0min、1min、2min、3min、4min；
(3)处理后的鲜切马铃薯立即用自封袋包装，随即放至冷库中贮藏至出售。
(二)实验结果
如图6所示，五种处理中，照射时间越长，菌落总数越少，杀菌效果越好。但是时间过长时，紫外处理会对马铃薯切片造成一定的伤害，导致切片内部变黑。综合考虑，选取3min照射时间为宜。
实施例4为不作任何处理的鲜切马铃薯贮藏中的外观及品质变化
(一)实验方法
(1)挑选无腐败、霉变、长芽或变绿的新鲜马铃薯，削皮、切成厚度均匀一致的3-5mm切片后立即放入清水中，洗去泥土、杂质及多余淀粉后，擦干表面残留水分，取出；
(2)擦干后的鲜切马铃薯立即用PE袋封口包装，随即放至冷库中贮藏至出售；
(3)在贮藏期间，定期对鲜切马铃薯的色泽(L*值、a*值、b*值)、硬度、微生物等指标进行跟踪检测。
(二)实验结果
如图1所示，鲜切马铃薯在不作任何处理的情况下贮藏，色泽呈现下降趋势，其中L*值总体下降，贮藏22d时已从85.65降至64.57；a*值总体上升，贮藏22d时已从1.51升至4.94；b*值总体下降，贮藏22d时从29.25降至22.05。
如图2所示，鲜切马铃薯在不作任何处理的情况下贮藏，硬度的变化并无明显规律，但总体上保持较低水平。第0d时的硬度为647.85N，最小时的硬度降到了450.53N，最大时也只不过达到670.49N，平均硬度仅有593.65N。
(3)如图3所示，鲜切马铃薯在不作任何处理的情况下贮藏，微生物的数量呈上升趋势。第0d时的微生物为1.9×104CFU/g；第10d鲜切马铃薯中微生物的数量就已达到了1.5×107CFU/g，与初始值相比升高了3个数量级；第25d时微生物的数量已多不可计数。
实施例5为硫酸氢钠溶液处理后鲜切马铃薯贮藏中的外观及品质变化
(一)实验方法
(1)挑选无腐败、霉变、长芽或变绿的新鲜马铃薯，削皮、切成厚度均匀一致的3-5mm切片后立即放入清水中，洗去泥土、杂质及多余淀粉后，擦干表面残留水分，取出；
(2)擦干后的鲜切马铃薯立即浸入配制好的浓度为2.5％的硫酸氢钠溶液中，处理时间为2min；
(3)处理后的鲜切马铃薯擦干表面护色液，立即用PE袋封口包装，随即放至冷库中贮藏至出售；
(4)在贮藏期间，定期对鲜切马铃薯的色泽(L*值、a*值、b*值)、硬度、微生物等指标进行跟踪检测。
(二)实验结果
(1)如图1、图7(2)所示，图7(2)为硫酸氢钠溶液处理后鲜切马铃薯贮藏中的外观图，其中图7(1)为对照外观图。鲜切马铃薯经硫酸氢钠溶液处理，贮藏22d天后的外观品质明显优于对照组。硫酸氢钠溶液处理组在贮藏过程中色泽呈现下降趋势，但总体仍明显优于对照组，其中L*值总体下降，贮藏22d时从89.10降至85.81；a*值总体上升，贮藏22d时从-2.30升至2.91；b*值的变化并无明显规律，但要明显大于对照组。
(2)如图2所示，鲜切马铃薯经硫酸氢钠溶液溶液处理后，硬度的变化并无明显规律，但总体上保持较高水平。最小时的硬度为602.68N，最大达到了713.33N，平均硬度达到了667.51N。
(3)如图3所示，鲜切马铃薯经硫酸氢钠溶液处理后，微生物的数量呈上升趋势，但与对照组相比显著减少。第10d鲜切马铃薯中微生物的数量为4.0×105CFU/g，与初始值相比只增加了1个数量级，而与第10d的对照组相比，减少了2个数量级；第22d时微生物的数量仅达1.7×106CFU/g。
实施例6为UV-C处理后鲜切马铃薯贮藏中的外观及品质变化
(一)实验方法
(1)挑选无腐败、霉变、长芽或变绿的新鲜马铃薯，削皮、切成厚度均匀一致的3-5mm切片后立即放入清水中，洗去泥土、杂质及多余淀粉后，擦干表面残留水分，取出；
(2)擦干后的鲜切马铃薯立即放于紫外装置中，照射3min；
(3)处理后的鲜切马铃薯立即用PE袋封口包装，随即放至冷库中贮藏至出售；
(4)在贮藏期间，定期对鲜切马铃薯的色泽(L*值、a*值、b*值)、硬度、微生物等指标进行跟踪检测。
(二)实验结果
(1)如图1、图7(3)所示，图7(3)为UV-C处理后鲜切马铃薯贮藏中的外观图。鲜切马铃薯经UV-C处理，贮藏22d天后的外观品质稍好于对照组，短时UV-C处理并没有对鲜切马铃薯的外观品质造成伤害。UV-C处理组在贮藏过程中色泽总体上呈现出下降的趋势，稍优于对照组。其中L*值总体下降，贮藏22d时从86.20降至74.90；a*值总体上升，贮藏22d时从1.27升至3.26；b*值总体下降，贮藏22d时从28.66降至23.79。
(2)如图2所示，鲜切马铃薯经UV-C处理后，硬度的变化并无明显规律，与对照相比无显著差异。最小时的硬度为520.01N，最大仅有667.76N，平均硬度为593.81N。
(3)如图3所示，鲜切马铃薯经UV-C处理后，微生物的数量呈上升趋势，但与对照组相比显著减少。第10d鲜切马铃薯中微生物的数量为3.0×106CFU/g，与初始值相比增加了2个数量级，而与第10d的对照组相比，减少了1个数量级；第22d时微生物的数量仅达1.8×106CFU/g。
实施例7为硫酸氢钠溶液复合UV-C处理后鲜切马铃薯贮藏中的外观及品质变化
一.实验方法
(1)马铃薯进行削皮；
(2)将削皮后的马铃薯切片，切成厚度均匀一致的3-5mm；
(3)将经过步骤2后的马铃薯放入清水，洗去泥土、杂质和多余的淀粉；
(4)将清洗后的马铃薯擦干表面残留水分，取出，放入配制好的浓度为2.5％的硫酸氢钠溶液中进行浸泡，处理时间为2min；
(5)对浸泡后的马铃薯进行UV-C照射3min；
(6)包装；
(7)将包装后的马铃薯立即放入冷库中贮藏；
(8)在贮藏期间，定期对鲜切马铃薯的色泽(L*值、a*值、b*值)、硬度、微生物等指标进行跟踪检测。
(二)实验结果
(1)如图1、图7(4)所示，图7(4)为硫酸氢钠溶液复合UV-C处理后鲜切马铃薯贮藏中的外观图。鲜切马铃薯经硫酸氢钠溶液和UV-C复合处理，贮藏22d天后的外观品质显著优于对照组，短时UV-C处理并没有对鲜切马铃薯的外观品质造成伤害。复合处理组在贮藏过程中色泽总体上呈现出下降的趋势，但显著优于对照组。其中L*值总体下降，贮藏22d时从89.46降至83.77；a*值总体上升，贮藏22d时从-1.74升至3.31。
(2)如图2所示鲜切马铃薯经硫酸氢钠溶液和UV-C复合处理后，硬度的变化并无明显规律，但总体上保持较高水平。最小时的硬度为589.74N，最大达到了740.45N， 平均硬度达到了653.80N。
(3)如图3所示，鲜切马铃薯经硫酸氢钠溶液和UV-C复合处理后，微生物的数量呈上升趋势，但与对照组相比显著减少。第10d鲜切马铃薯中微生物的数量为2.8×104CFU/g，与初始值相比并没有增加一个数量级，而与第10d的对照组相比，减少了3个数量级；第22d时微生物的数量仅达1.0×106CFU/g。
硫酸氢钠溶液是一种GRAS级食品添加剂，有外文研究发现，硫酸氢钠溶液处理后的鲜切马铃薯块护色效果要明显优于柠檬酸，货架期长达14d。而UV-C处理具有杀菌作用，可减少鲜切马铃薯中微生物的数量，延长保藏期，在保证色泽的前提下，能尽可能的将微生物含量降到最低。但是若UV-C处理的时间过长，虽然会对微生物起到更显著的抑制作用，同时也会对细胞组织造成不同程度的伤害，甚至有加剧马铃薯片变黑的趋势，对鲜切马铃薯的保鲜贮藏是不利的。针对上述问题，本发明在大量实验的基础上，提供了一种鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法，将清洗后的马铃薯放入硫酸氢钠溶液中进行浸泡并进行UV-C处理，使得鲜切马铃薯经过贮藏后马铃薯色泽好、褐变程度低；硬度高、最小的硬度为589.74N，最大达到了740.45N，平均硬度达到了653.80N；马铃薯上微生物检测数量低。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (6)

1.一种鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法，其特征在于，步骤包括：
1)马铃薯进行削皮；
2)将削皮后的马铃薯切片；
3)将经过步骤2后的马铃薯放入清水，洗去泥土、杂质和多余的淀粉；
4)将清洗后的马铃薯放入硫酸氢钠溶液中进行浸泡，马铃薯在所述硫酸氢钠溶液中浸泡时间为2min；
5)对浸泡后的马铃薯进行UV-C处理，马铃薯进行UV-C处理的时间为3min；
6)包装；
7)将包装后的马铃薯立即放入冷库中贮藏。
2.根据权利要求1所述的鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法，其特征在于，所述马铃薯为无腐败、霉变、长芽或变绿的新鲜马铃薯。
3.根据权利要求1所述的鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法，其特征在于，马铃薯切片厚度为：3-5㎜。
4.根据权利要求1所述的鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法，其特征在于，马铃薯用PE袋封口包装。
5.根据权利要求1所述的鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法，其特征在于，马铃薯清洗后擦拭马铃薯表面水分后再进行后续操作。
6.根据权利要求1所述的鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法，其特征在于，所述冷库温度为4℃恒温。
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