CH713366A2 - Kombiniertes Verfahren zur Frischhaltung eines nicht gefrorenen Baozis mit Gemüsefüllung. - Google Patents

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CH713366A2 CH00045/18A CH452018A CH713366A2 CH 713366 A2 CH713366 A2 CH 713366A2 CH 00045/18 A CH00045/18 A CH 00045/18A CH 452018 A CH452018 A CH 452018A CH 713366 A2 CH713366 A2 CH 713366A2
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Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein kombiniertes Verfahren zur Frischhaltung eines nicht gefrorenen Baozis mit Gemüsefüllung und gehört zu dem Bereich der Lebensmittel-Konservierung. Die vorliegende Erfindung umfasst die Verfahrensschritte Vorbehandlung eines grünen Gemüses als Rohstoff zu dessen Enzymdeaktivierung und Farbschutz, Zubereitung der Füllung, Dämpfen, Verpackung unter Stickstoffatmosphäre, schnelle Radiofrequenz-Sterilisierung, schnelle Abkühlung und Lagerung bei 4 °C. Das Verfahren zur Frischhaltung eines Baozis mit Gemüsefüllung nach der vorliegenden Erfindung betrifft eine kombinierte Frischhaltungs-Behandlung, die eine Sterilisierung der Baozi-Füllung, der Verpackung und des Produkts umfasst, wobei nach einer kurzen Enzymdeaktivierung eines grünen Gemüses als Rohstoff mit Radiofrequenz eine Einweichung in einer Zinkacetat-Lösung zum Farbschutz erfolgt und während der Füllungs-Zubereitung V E sowie Tee-Polyphenole als Antioxidationsmittel und Nanometer-Zinkoxid als bakteriostatisches Mittel zugegeben werden, wobei nach Garen und Abkühlen des Baozis eine Verpackung mit einem Retortenbeutel unter Stickstoffatmosphäre und schliesslich eine Radiofrequenz-Sterilisierung des verpackten Baozis erfolgen. Mit der erfindungsgemässen kombinierten Frischhaltungs-Behandlung wird eine enzymatische Bräunung, für die grünes Gemüse in der Gemüsefüllung anfällig ist, überwunden, sodass ein Baozi mit Gemüsefüllung in nicht gefrorenem Zustand bei 4 °C innerhalb einer Haltbarkeitsdauer von 10 Tagen seine Frische und Qualität beibehalten kann, womit die Anforderung des Kühlkettentransports innerhalb einer Woche erfüllt wird.

Description

Beschreibung
Gebiet der Erfindung [0001] Die vorliegende Erfindung betrifft ein kombiniertes Verfahren zur Frischhaltung eines nicht gefrorenen Baozis mit Gemüsefüllung und gehört zu dem Bereich der Lebensmittelkonservierung.
Technischer Hintergrund [0002] Als ein berühmter, traditioneller Imbiss Chinas zeichnet sich Baozi durch abgestimmte Kombination von Füllung und Teig, vielfältige Füllungsvariationen, raffiniertes Aussehen, weiches Mundgefühl und gute Verdauungsfreundlichkeit aus und trägt zum Abnehmen und Verringern unangenehmen Gefühls infolge fettigen Lebensmittels bei, wobei die Hauptzutaten durch gezielte Kombination der Füllung hervorgehoben und der Geschmack durch Salz festgesetzt und durch Zucker verbessert wird. Als eine vertretende Art von Baozi zeichnet sich Baozi mit Gemüsefüllung durch weiches Mundgefühl, Frische und feine Textur aus. Jedoch unterliegt gegartes Baozi mit Gemüsefüllung innerhalb einer kurzen Zeit schon einer Bräunung und Verwelkung des Gemüses in der Füllung, was zu einem Verlust an sensorischer Qualität der grünen und saftigen Füllung bei frischem Baozi führt, i Zur Verlängerung der Haltbarkeit gegarten Baozis erfolgt in der Regel ein schnelles Gefrieren. Dies benötigt eine schnelle Gefrierung bei -40 °C und eine Lagerung bei -18 °C mit hohem Energieverbrauch und grossen Herstellungskosten wobei eine Versprödung der Oberfläche, ein Verlust an Elastizität, eine Verschlechterung der Textur, eine Verhärtung und Krümelbildung, eine Verschlechterung der inneren Struktur, ein Verlust an Aroma und ursprünglichem schwammartigem Mundgefühl und während der Abtauung Austrocknung der Oberfläche, Schrumpfung und Rissbildung, Vergröberung der Textur und Gewichtsverlust leicht auftreten könnten. Daher ist ein Frischhaltungsverfahren ohne Gefriervorgang zum Überwinden der Nachteile bei Frischhaltung mit Schnellgefrieren bzw. Normaltemperatur erwünscht.
[0003] Nach Ernten frischen Gemüses wird seine Bioaktivität beibehalten, wobei vorhandene Enzymen zu einem Verlust an Vitaminen und anderen Nährstoffen des Gemüses infolge einer Oxidierung während der Lagerung und zu einer Verfärbung des Produkts infolge einer enzymatischen Bräunung führen könnten. Zum Verhindern solcher unerwünschter Reaktionen wird geerntetes Gemüse in der Regelblanchiert, wodurch nicht nur eine Oxidierung des Gemüses während der Verarbeitung und Lagerung neben verhinderter enzymatischer Bräunung zum Sicherstellen erwünschter Farbe des Produkts verringert, sondern auch gleichzeitig ein Teil der Mikroorganismen und Insekteneier abgetötet und die Verschmutzung reduziert wird.
[0004] Yang Mingze et al. (2000) untersuchten den Einfluss der Blanchierzeit bei der Vorbehandlung eines grünen Gemüses in Baozi mit Gemüsefüllung auf die Qualität des Gemüses, wobei mit der Zunahme der Blanchierzeit der Vc-Gehalt und der Chlorophyll-Gehalt bei grüner Paprika und Blumenkohl zu sinken neigen, weshalb die Blanchierzeit weitestgehend verkürzt und auf 20s bis 30s gesteuert wird. Zhu Zaiqin et al. (2006) untersuchten eine Prozessstandardisierung für Yangzhou-Baozi, wobei eine optimale Blanchierzeit von 15s für Chinakohl in der Chinakohl-Füllung und eine optimale Dämpfzeit von 5min für Baozi mit Chinakohl-Füllung bestimmt werden. Aufgrund der Osmose des Wassers innerhalb und ausserhalb der Gemüsezellen und der Eindringung heissen Wassers während des Blanchiervorgangs wird neben Herausdrängen des Gases zwischen Geweben jedoch auch ein Verlust an verschiedenen wasserlöslichen Nährstoffen verursacht. Neben verringerter Enzymaktivität und verhinderter enzymatischer Bräunung wird bei der vorliegenden Erfindung der Nachteil beim Blanchieren überwunden, wobei eine kurze Vorbehandlung mit 27MHz-Radiofrequenz zur schnellen Enzymdeaktivierung erfolgt.
[0005] Während der Lagerung und Verarbeitung grünen Gemüses ist seine Farbe für Gelbfärbung anfällig. Zum Vermeiden einer Beeinträchtigung der sensorischen Qualität und Sicherstellen einer bestimmten Haltbarkeitsdauer muss bei der Verarbeitung des Gemüses eine Farbschutztechnik eingesetzt werden, die in der Regel eine pH-Einstellung, einen kurzen Blanchiervorgang, ein Farbschutzverfahren mittels von Metallionen und ein Färbverfahren mit Farbschutzmittel umfasst. Huang Ke et al. (2009) untersuchte den Farbschutz für Silene conoidea unter Verwendung eines Blanchierverfahrens mit alkalischer Lösung und eines Substitutionsverfahren mit Metallionen, wobei laut dem Ergebnis das Blanchierverfahren mit alkalischer Lösung eine unzureichende Farbschutzwirkung und hingegen das Substitutionsverfahren mit Metallionen eine gute Farbschutzwirkung ermöglicht, wobei die Reihenfolge der Einflussgrössen der jeweiligen Faktoren Zn2+>Cu2+>Mg2+ lautet, wobei Zn2+ und Cu2+ einen äusserst wesentlichen Einfluss ausüben und die optimale Konzentrationskombination Zn2+ 200 mg/L, Cu2+100 mg/L und Mg2+200 mg/L umfasst. Mit wachsender Anforderung an Lebensmittelsicherheit wird die Zugabe von Schwermetallionen beschränkt, wobei angesichts unzureichender Aufnahmemenge von Zink, einem für menschliche Körper notwendigen Spurelement, bei chinesischer Bevölkerung im Alltagsleben eine mässige Zugabe keine negative Auswirkung ausübt. Bei der vorliegenden Erfindung wird eine Zinkacetat-Lösung zum Farbschutz für Gemüse verwendet.
[0006] Ve wird auch als Tocopherol bezeichnet und stammt in der Natur vor allem aus Nebenprodukt, das sich aus der Raffination von Pflanzenöl ergibt, wobei als ein gutes Antioxidationsmittel für Lebensmittel VE eine Verderbung des Fetts in Lebensmittel infolge einer Oxidation verhindern und somit die Haltbarkeitsdauer von Lebensmittel wesentlich verlängern und dessen Nährwert erhöhen kann. Als natürliche Polyphenole, die aus Tee extrahiert werden, zeichnen sich Tee-Poly-phenole durch mehrere physiologische Wirkungen wie Antioxidationswirkung, Antikrebswirkung, Anti-Aging-Effekt, Konservierung, Bakteriostase und Desodorierung aus, wobei ihre Antioxidationsfähigkeit besser als die meisten Antioxidati onsmittel für Lebensmittel ist und durch mässige Zugabe von Tee-Polyphenolen in Lebensmittel eine Frischhaltung mit verlängerter Haltbarkeitsdauer des Lebensmittels, erhöhter Cellulose-Stabilität neben verhinderter Verfärbung und effektiv bewahrten verschiedenen Nährstoffen des Lebensmittels ermöglicht wird. Ma Yuan et al. (2012) untersuchten die Antioxidationsleistung des VE-Verbundantioxidationsmittels für Schweineschmalz und laut dem Ergebnis weist eine Kombination von VE mit vier natürlichen Antioxidationsmitteln (Tee-Polyphenole, Rosmarin, Liponsäure und Quercetin) in einem Verhältnis von 1:1 eine verstärkte Wirkung gegenüber einzelnen Antioxidationsmitteln auf. Jiang Jianping et al. (2004) verwendeten Tee-Polyphenole bei der Frischhaltung gekühlten Schweinefleisches, wobei gekühltes Fleisch mit alleiniger Zugabe von Tee-Polyphenole mit einer Menge von 0,03% weist eine wesentliche Verringerung in der Gesamtkeimzahl, dem flüchtigen Basenstickstoffenwert (TVB-N) und POV neben verlängerter Haltbarkeitsdauer aufweist, wobei jedoch eine geringfügige Verfärbung auftritt. Durch die Verwendung von Tee-Polyphenolen in Kombination mit Vc bzw. VE wird eine erheblich verstärkte Antioxidationswirkung verwirklicht und eine Verfärbung infolge der Zugabe von Tee-Polyphenolen gemildert. Bei der vorliegenden Erfindung wird ein Antioxidationsmittel, die VE und Tee-Polyphenole kombiniert, für das Öl als Zutat des Baozis verwendet, womit eine Verschlechterung der Farbe und Qualität des Lebensmittelsystems infolge einer Oxidation und Ranzigkeit des Fettanteils während der Verarbeitung verhindert wird.
[0007] Als ein für menschliche Körper notwendiges Spurelement weist Zink eine gute Kompatibilität mit menschlichem Körper als einzigartige Eigenschaft auf, sodass Zinkoxid als ein guter anorganischer bakteriostatischer Werkstoff dienen kann. Aufgrund einer Partikelgrösse im Nanometerbereich und einer grossen spezifischen Oberfläche weist Nanometer-Zinkoxid eine wesentlich erhöhte biologische Wirkung gegenüber üblichem Zinkoxid-Werkstoff auf und gewinnt an Bedeutung. Laut der Forschung von Wang Hujun et al. (2016) über die bakteriostatische Wirkung des Nanometer-Zink-oxids gegenüber wichtigen krankheitserregenden Bakterien für Zuckermelonen kann Nanometer-Zinkoxid durch Unterdrückung des Wachstums wichtiger krankheitserregender Bakterien bei geernteten Zuckermelonen die Krankheiten geernteter Zuckermelonen mildern. Wang Weiqin, Zhang Min, Ding Ning et al. offenbarten ein Verfahren zur Sterilisierung von Gemüsegerichten mittels von UV in Kombination mit Nanometer-Zinkoxid (chinesische Patentanmeldungsnummer: 201 110 362 635.2), dadurch gekennzeichnet, dass durch Verwendung einer Kaltsterilisationstechnik mittels von Zinkoxid in Kombination mit UV die Nachteile wie ungleichmässige Sterilisierung bei UV-Sterilisation und unzureichende Sterilisierungswirkung bei alleiniger Verwendung von Nanometer-Zinkoxid in sicherer Dosis überwunden werden, womit eine lange Haltbarkeitsdauer der Gemüsegerichte sichergestellt wird. Zhang Min, Liu Qian, Shao Xingjie et al. offenbarten ein Verfahren zum Farbschutz und Knackigkeits-Schutz für eingelegten Rettich (chinesische Patentanmeldungsnummer: 201 410 269 089.1), bei dem für eingelegten Rettich eine Bakteriostase, die Nanometer-Zinkoxid mit Kaliumsorbat verbindet, verwendet wird, womit der Wachstum kontaminierender Bakterien effektiv unterdrückt und der Wachstum von Lactobacillus gesteuert wird, sodass das Produkt gute Qualität innerhalb einer Haltbarkeitsdauer von 6 Monaten bewahren kann. Bei der vorliegenden Erfindung wird der Füllung eines Baozis Nanometer-Zinkoxid zugegeben, um den Wachstum krankheitserregender Bakterien zu unterdrücken, wobei in Kombination einer späteren Radiofrequenz-Sterilisierung des Baozi-Fertigprodukts eine verstärkte Sterilisierungswirkung ermöglicht wird.
[0008] Als eine alternierende elektromagnetische Welle hoher Frequenz weist Radiofrequenz einen Frequenzbereich von 3 kHz bis 300 MHz auf. Sie kann Werkstoffe durchdringen und eine Schwingung und Wanderung geladener Ionen innerhalb der Werkstoffe bewirken, um elektrische Energie in thermische Energie umzuwandeln und somit die Aufgabe zur Erwärmung zu erfüllen. Sie findet Anwendung vor allem bei Sterilisierung von Lebensmittel, wobei die Nachteile wie z.B. lange Dauer und Überhitzung am Rande verpackten Lebensmittels bei herkömmlicher Erwärmung überwunden werden. Kong Ling etal. (2015) untersuchten ein kombiniertes Verfahren zur Sterilisierung in kleinen Paketen verpackter Rettichwürfel mittels von Radiofrequenz und heisser Luft und laut dem Ergebnis übt die Verwendung der Radiofrequenz in Kombination mit heisser Luft unter Beibehaltung der Produktqualität einen geringen Einfluss auf die Knackigkeit, Härte, Farbdifferenz und andere physische Qualitätsmerkmale und umfassende sensorische Bewertung aus. Laut einer Vorstudie von Lü Xiaoying et al. (2015) über eine Radiofrequenz-Sterilisierungstechnik für Kiwifrucht-Saft wird die Anzahl von Salmonella in Kiwifrucht-Saft durch Verwendung einer Radiofrequenz-Anlage mit einer festen Frequenz von 27,12 MHz unter den Sterilisierungsbedingungen mit einem Polplattenabstand von 105mm und einer Behandlungszeit von 210s um mehr als 8 Grössenordnungen verringert, wobei gegenüber der Pasteurisierung eine Radiofrequenz-Sterilisierung eine bessere Beibehaltung von Vitamin C in Kiwifrucht-Saft ermöglicht. Bei der vorliegenden Erfindung wird eine Radiofrequenz-Sterilisierung zur Sterilisierung unter Stickstoffatmosphäre verpackter Baozis verwendet, womit der Nachteil wie Überhitzung am Rande verpackten Lebensmittels überwunden und eine Zusammenwirkung mit der Bakteriostase durch Nanometer-Zinkoxid in vorangegangenem Schritt ermöglicht wird.
[0009] Hu Aijun, Cao Yuanyuan, Zhou Zhongkai et al. offenbarten ein kontinuierliches, effizientes und energiesparendes Verfahren zur Verarbeitung eines Baozis (chinesische Patentanmeldungsnummer: 201 510 235 953.0), das eine automatisierte Produktion für eine Baozi-Produktionslinie betrifft und eine erheblich erhöhte Produktionseffizienz ermöglicht, wobei bei der Herstellung und der späteren Lagerung durch Verpackung unter modifizierter Atmosphäre die Haltbarkeitsdauer gegarten Baozis verlängert wird. Bei der Herstellung wird ein Gemisch aus Stickstoff, Kohlendioxid und ätherischem Öl aus Ingwer in einem Verhältnis von 65:32:3 innerhalb einer Füllungsmaschine zum Schutz mit modifizierter Atmosphäre verwendet, wobei in einem nachfolgenden Schritt ein Verpackungsbeutel mit einem Gasgemisch aus Stickstoff, Kohlendioxid und Acetatsäure in einem Volumenverhältnis von 65:31:4 zum Verwirklichen einer Frischhaltung mit modifizierter Atmosphäre befüllt wird. Li Xihong, Li Bingfang, Zhang Zhigang et al. offenbarten ein Verfahren zur Frischhaltung eines Baozis bei Normaltemperatur (Patentanmeldungsnummer: 201 410 488 312.1), dadurch gekennzeichnet, dass dem Teig und der Füllung jeweils Calciumproprionat und ein Verbund-Konservierungsmittel zugegeben werden und in einem nachfolgenden Schritt eine Doppelkonservierungsverpackung aus einem mit einer Verbund-Konservierungsflüssigkeit aufgetragenen PP-Kasten mit einer eingebauten Wasseraufnahme-Einlage in Kombination mit modifizierter Atmosphäre eingesetzt wird und eine Sterilisierung verpackter Baozis bei hoher Temperatur und hohem Druck erfolgt, womit eine wesentlich verlängerte Haltbarkeitsdauer der Baozis bei Normaltemperatur erzielt wird. Fu Shuisheng und Zhang Zhongliang offenbarten ein Verfahren zur Herstellung einer biologisch frischgehaltenen, gefüllten Teigtasche (Patentanmeldungsnummer: 200 910 069 864.8), bei dem eine Füllung aus Fleisch, Meeresfrüchten, Gemüse und Gewürz zubereitet und der Füllung ein Verbund-Konservierungsmittel aus Konservierungsmittel tierischen Ursprungs, Konservierungsmittel pflanzlichen Ursprungs und Konservierungsmittel mikrobiologischen Ursprungs zugegeben wird, wobei für die gegarten Baozis eine Verpackung unter modifizierter Atmosphäre mit einem Gemisch aus Stickstoff und Kohlendioxid (in einem Verhältnis von 65:35) erfolgt, womit die Lagerzeit des Goubuli-Baozis bei Normaltemperatur effektiv verlängert wird. Bei der vorliegenden Erfindung liegt der Unterschied darin, dass durch eine kombiniertes Frischhaltungsverfahren mit einer kurzzeitigen Enzymdeaktivierung für Gemüse als Rohstoffe mittels von Radiofrequenz, einer Farbschutz-Behandlung, einer Antioxidations- und Bak-teriostase-Behandlung der Füllung und eine Verpackung unter Stickstoffatmosphäre in Kombination mit schneller Radiofrequenz-Sterilisierung ermöglicht wird, dass ein Baozi mit Gemüsefüllung in nicht gefrorenem Zustand bei 4 °C innerhalb einer Haltbarkeitsdauer von 10 Tagen seine Frische und Qualität beibehalten kann.
Offenbarung der Erfindung [0010] Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, angesichts des Problems der Bräunung grünen Gemüses bei der Lagerung eines Baozis mit Gemüsefüllung ein kombiniertes Verfahren zur Frischhaltung eines nicht gefrorenen Baozis mit Gemüsefüllung bereitzustellen, um Lücken im Stand der Technik bei der Frischhaltung eines Baozis mit Gemüsefüllung zu füllen.
[0011] Gemäss der vorliegenden Erfindung wird die Aufgabe gelöst durch eine kombinierte Frischhaltungs-Behandlung, die eine Sterilisierung der Baozi-Füllung, der Verpackung und des Produkts umfasst, wobei nach einer kurzen Enzymdeaktivierung eines grünen Gemüses als Rohstoffs mit Radiofrequenz eine Einweichung in einer Zinkacetat-Lösung zum Farbschutz erfolgt und während der Füllungs-Zubereitung VE sowie Tee-Polyphenole als Antioxidationsmittel und Nanometer-Zinkoxid als bakteriostatisches Mittel zugegeben werden, wobei nach Garen und Abkühlen des Baozis eine Verpackung mit einem Retortenbeutel unter Stickstoffatmosphäre und schliesslich eine Radiofrequenz-Sterilisierung des verpackten Baozis erfolgen. Somit wird das Problem einer Bräunung grünen Gemüses beim Baozis mit Gemüse-Füllung überwunden und die Qualität des Baozis in nicht gefrorenem Zustand gut bewahrt.
[0012] Der erfindungsgemässe Prozessablauf umfasst Folgendes: Vorbehandlung eines grünen Gemüses als Rohstoffs zu dessen Enzymdeaktivierung und Farbschutz, Zubereitung der Füllung, Dämpfen, Verpackung unter Stickstoffatmosphäre, schnelle Radiofrequenz-Sterilisierung, schnelle Abkühlung und Lagerung bei 4 °C.
[0013] Kombiniertes Verfahren zur Frischhaltung eines nicht gefrorenen Baozis mit Gemüsefüllung, dadurch gekennzeichnet, dass es folgende Schritte umfasst: (1) Vorbehandlung eines grünen Gemüses als Rohstoffs zu dessen Enzymdeaktivierung und Farbschutz: Enzymdeaktivierung eines grünen Gemüses als Rohstoffs in einer S06B-Radiofrequenzanlage mit einem Polplattenabstand von 30mm für 5min nach Waschen und Abtropfen, Entnahme des grünen Gemüses und Einweichen in einer Zinkacetat-Lösung mit einer Massenkonzentration von 0,015% für 10min zum Farbschutz und Spülen mit fliessendem Wasser danach, (2) Zubereitung der Füllung: Kleinschneiden und Vermischen des vorbehandelten grünen Gemüses mit zerkleinertem Shiitake und anderen Zutaten unter Zugabe von Ingwer, Salz, Hühnerfleischexakt, Mononatriumglutamat, Zucker, Salatöl und Schweineschmalz-Gewürz zur Zubereitung der Füllung, wobei dem Ölgemisch aus Salatöl und Schweineschmalz ein natürliches gemischtes Konservierungsmittel zugegeben wird, das sich aus folgenden Bestandteilen mit entsprechenden Zugabemengen zusammensetzt: 0,1g von VE pro kg des Ölgemisches, 0,2g von Tee-Polyphenolen pro kg des Ölgemisches und schliesslich Nanometer-Zinkoxid mit einer Zugabemenge von 0,02g pro kg des Ölgemisches, (3) Dämpfen: Dämpfen für 7min nach manueller Herstellung, (4) Verpackung unter Stickstoffatmosphäre: Verpacken des abgekühlten, gedämpften Baozis mit einem Retortenbeutel, der mit Stickstoff gefüllt ist, wobei der Stickstoff in einer Reinheit von 99,9% bereitgestellt wird, (5) Schnelle Radiofrequenz-Sterilisierung: Sterilisierung mit heisser Luft in einer S06B-Radiofrequenzanlage mit einem Polplattenabstand von 30mm für 15min, (6) Schnelle Abkühlung: Schnelle Abkühlung des verpackten Baozis, das bereits mit Radiofrequenz sterilisiert wurde, in einem Gefrierschrank, (7) Lagerung bei 4 °C: Kühllagerung des verpackten Baozis bei 3 °C bis 5 °C. Kombiniertes Verfahren zur Frischhaltung eines nicht gefrorenen Baozis mit Gemüsefüllung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass ein Partikeldurchmesser von 50mm bis 80mm für das Zinkoxid-Pulver im Nanometerbereich in dem natürlichen gemischten Konservierungsmittel im Schritt (2) sichergestellt wird, wobei eine Dispersion des Pulvers mit einem Massenanteil von 0,1% hergestellt und der zubereiteten Füllung gleichmässig zugegeben wird.
[0014] Kombiniertes Verfahren zur Frischhaltung eines nicht gefrorenen Baozis mit Gemüsefüllung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Retortenbeutel im Schritt (4) aus PA/CCP besteht und eine Foliendicke von 0,18mm aufweist, wobei vor der Verwendung eine UV-Sterilisierung erfolgt.

Claims (4)

  1. [0015] Kombiniertes Verfahren zur Frischhaltung eines nicht gefrorenen Baozis mit Gemüsefüllung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das verpackte Baozi im Schritt (6) in einem Gefrierschrank bei -30 °C bis -50 °C schnell abgekühlt wird, bis die Kerntemperatur des Fertigprodukts auf 10 °C sinkt. [0016] Die vorliegende Erfindung zeichnet sich vorteilhafterweise dadurch aus, dass mit der erfindungsgemässen kombinierten Frischhaltungs-Behandlung eine enzymatische Bräunung, für die grünes Gemüse in der Gemüsefüllung anfällig ist, überwunden wird, sodass ein Baozi mit Gemüsefüllung in nicht gefrorenem Zustand bei 4 °C innerhalb einer Haltbarkeitsdauer von 10 Tagen seine Frische und Qualität beibehalten kann, womit die Anforderung der Kühlkettentransport innerhalb einer Woche erfüllt wird. Konkrete Ausführungsformen [0017] Zum besseren Verständnis der Aufgabe, Ausgestaltungen und Vorteile der Erfindung wird nachfolgend anhand konkreter Ausführungsbeispiele auf die vorliegende Erfindung näher eingegangen. Es versteht sich, dass die hier beschriebenen konkreten Ausführungsbeispiele lediglich zur Erläuterung der Erfindung dienen, ohne die Erfindung einzuschränken. [0018] Erstes Ausführungsbeispiel: kombiniertes Verfahren zur Frischhaltung eines nicht gefrorenen Baozis mit Chinakohl-Füllung [0019] Enzymdeaktivierung eines frischen Chinakohls in einer S06B-Radiofrequenzanlage mit einem Polplattenabstand von 30mm für 5min nach Reinigen und Waschen, Einweichen des enzymdeaktivierten Chinakohls in einer Zinkacetat-Lösung mit einer Konzentration von 0,015% für 10min zum Farbschutz und Spülen mit fliessendem Wasser danach zur weiteren Benutzung; Kleinschneiden und Vermischen des vorbehandelten Chinakohls mit anderen Zutaten und Gewürz zur Zubereitung der Füllung, Zugeben eines natürlichen gemischten Konservierungsmittels aus folgenden Bestandteilen mit den jeweiligen Zugabemengen pro kg des Ölgemisches: 0,1g von VE, 0,2g von Tee-Polyphenolen und 0,02g von Nanometer-Zinkoxid; Herstellen eines Baozis mit der zubereiteten Füllung, Dämpfen für 7min, Abkühlen und Verpacken unter Stickstoffatmosphäre, um ein Fertigprodukt zu erhalten, und schnelle Radiofrequenz-Sterilisierung des Fertigprodukts für 15min. Schnelle Abkühlung des sterilisierten, verpackten Baozis und Lagern bei 4 °C, wobei laut Ergebnis einer praktischen Erprobung das Baozi nach Lagerung bei 4 °C für 10 Tage unverändertes Aussehen und gute Hygienebedingung aufweist und das erneut gedämpfte Baozi sich durch frisches Grün der Füllung und gutes Mundgefühl auszeichnet. [0020] Zweites Ausführungsbeispiel: kombiniertes Verfahren zur Frischhaltung eines nicht gefrorenen Baozis mit Schnittlauch m.-Füllung [0021] Enzymdeaktivierung eines frischen Schnittlauch m.in einer S06B-Radiofrequenzanlage mit einem Polplattenabstand von 30mm für 5min nach Reinigen und Waschen, Einweichen des enzymdeaktivierten Schnittlauch m.in einer Zin-kacetat-Lösung mit einer Konzentration von 0,015% für 10min zum Farbschutz und Spülen mit fliessendem Wasser danach zur weiteren Benutzung; Kleinschneiden und Vermischen des vorbehandelten Schnittlauch m.mit anderen Zutaten und Gewürz zur Zubereitung der Füllung, Zugeben eines natürlichen gemischten Konservierungsmittels aus folgenden Bestandteilen mit den jeweiligen Zugabemengen pro kg des Ölgemisches: 0,1g von VE, 0,2g von Tee-Polyphenolen und 0,02g von Nanometer-Zinkoxid; Herstellen eines Baozis mit der zubereiteten Füllung, Dämpfen für 7min, Abkühlen und Verpacken unter Stickstoffatmosphäre, um ein Fertigprodukt zu erhalten, und schnelle Radiofrequenz-Sterilisierung des Fertigprodukts für 15min. Schnelle Abkühlung des sterilisierten, verpackten Baozis und Lagern bei 4 °C, wobei laut Ergebnis einer praktischen Erprobung das Baozi nach Lagerung bei 4 °C für 10 Tage unverändertes Aussehen und gute Hygienebedingung aufweist und das erneut gedämpfte Baozi sich durch frisches Grün der Füllung und gutes Mundgefühl auszeichnet. [0022] Drittes Ausführungsbeispiel: kombiniertes Verfahren zur Frischhaltung eines nicht gefrorenen Baozis mit Eppich m.-Füllung [0023] Enzymdeaktivierung eines frischen Eppich m.in einer S06B-Radiofrequenzanlage mit einem Polplattenabstand von 30mm für 5min nach Reinigen und Waschen, Einweichen des enzymdeaktivierten Eppich m.in einer Zinkacetat-Lösung mit einer Konzentration von 0,015% für 10min zum Farbschutz und Spülen mit fliessendem Wasser danach zur weiteren Benutzung; Kleinschneiden und Vermischen des vorbehandelten Eppich m.mit anderen Zutaten und Gewürz zur Zubereitung der Füllung, Zugeben eines natürlichen gemischten Konservierungsmittels aus folgenden Bestandteilen mit den jeweiligen Zugabemengen pro kg des Ölgemisches: 0,1g von VE, 0,2g von Tee-Polyphenolen und 0,02g von Nanometer-Zinkoxid; Herstellen eines Baozis mit der zubereiteten Füllung, Dämpfen für 7min, Abkühlen und Verpacken unter Stickstoffatmosphäre, um ein Fertigprodukt zu erhalten, und schnelle Radiofrequenz-Sterilisierung des Fertigprodukts für 15min. Schnelle Abkühlung des sterilisierten, verpackten Baozis und Lagern bei 4 °C, wobei laut Ergebnis einer praktischen Erprobung das Baozi nach Lagerung bei 4 °C für 10 Tage unverändertes Aussehen und gute Hygienebedingung aufweist und das erneut gedämpfte Baozi sich durch frisches Grün der Füllung und gutes Mundgefühl auszeichnet. Patentansprüche
    1. Kombiniertes Verfahren zur Frischhaltung eines nicht gefrorenen Baozis mit Gemüsefüllung, dadurch gekennzeichnet, dass es folgende Schritte umfasst: (1) Vorbehandlung eines grünen Gemüses als Rohstoffs zu dessen Enzymdeaktivierung und Farbschutz: Enzymdeaktivierung eines grünen Gemüses als Rohstoffs in einer S06B-Radiofrequenzanlage mit einem Polplattenabstand von 30mm für 5min nach Waschen und Abtropfen, Entnahme des grünen Gemüses und Einweichen in einer Zin-kacetat-Lösung mit einer Massenkonzentration von 0,015% für 10min zum Farbschutz und Spülen mit fliessendem Wasser danach, (2) Zubereitung der Füllung: Kleinschneiden und Vermischen des vorbehandelten grünen Gemüses mit zerkleinertem Shiitake und anderen Zutaten unter Zugabe von Ingwer, Salz, Hühnerfleischexakt, Mononatriumglutamat, Zucker, Salatöl und Schweineschmalz-Gewürz zur Zubereitung der Füllung, wobei dem Ölgemisch aus Salatöl und Schweineschmalz ein natürliches gemischtes Konservierungsmittel zugegeben wird, das sich aus folgenden Bestandteilen mit entsprechenden Zugabemengen zusammensetzt: 0,1g von VE pro kg des Ölgemisches, 0,2g von Tee-Polyphe-nolen pro kg des Ölgemisches und schliesslich Nanometer-Zinkoxid mit einer Zugabemenge von 0,02g pro kg des Ölgemisches, (3) Dämpfen: Dämpfen für 7min nach manueller Herstellung, (4) Verpackung unter Stickstoffatmosphäre: Verpacken des abgekühlten, gedämpften Baozis mit einem Retortenbeutel, der mit Stickstoff gefüllt ist, wobei der Stickstoff in einer Reinheit von 99,9% bereitgestellt wird, (5) Schnelle Radiofrequenz-Sterilisierung: Sterilisierung mit heisser Luft in einer SÖ6B-Radiofrequenzanlage mit einem Polplattenabstand von 30mm für 15min, (6) Schnelle Abkühlung: Schnelle Abkühlung des verpackten Baozis, das bereits mit Radiofrequenz sterilisiert wurde, in einem Gefrierschrank, (7) Lagerung bei 4 °C: Kühllagerung des verpackten Baozis bei 3 °C bis 5 °C.
  2. 2. Kombiniertes Verfahren zur Frischhaltung eines nicht gefrorenen Baozis mit Gemüsefüllung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass ein Partikeldurchmesser von 50mm bis 80mm für das Zinkoxid-Pulver im Nanometerbereich in dem natürlichen gemischten Konservierungsmittel im Schritt (2) sichergestellt wird, wobei eine Dispersion des Pulvers mit einem Massenanteil von 0,1% hergestellt und der zubereiteten Füllung gleichmässig zugegeben wird.
  3. 3. Kombiniertes Verfahren zur Frischhaltung eines nicht gefrorenen Baozis mit Gemüsefüllung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Retortenbeutel im Schritt (4) aus PA/CCP besteht und eine Foliendicke von 0,18mm aufweist, wobei vor der Verwendung eine UV-Sterilisierung erfolgt.
  4. 4. Kombiniertes Verfahren zur Frischhaltung eines nicht gefrorenen Baozis mit Gemüsefüllung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das verpackte Baozi im Schritt (6) in einem Gefrierschrank bei -30 °C bis -50 °C schnell abgekühlt wird, bis die Kerntemperatur des Fertigprodukts auf 10 °C sinkt.
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