CN109699966A - 一种青菜包子馅油脂含量控制的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种青菜包子馅油脂含量控制的方法，属于食品加工技术领域。本发明将青菜通过挑选、清洗、灭酶护色处理、切分、脱水得到青菜碎后加入复合保水剂，搅拌均匀，最后加入调味料、植物油以及乳化油脂进一步搅拌均匀。本发明解决了青菜馅在加工过程水分流失问题以及油脂含量高的问题，在不影响青菜馅料的风味和口感的前提下为人们提供更健康的青菜包子馅料，油脂含量降低了50％左右。本发明所述的方法中改良剂中添加剂用量符合国内外食品添加剂的使用要求，操作简便易行，工艺步骤易于控制。

Description

一种青菜包子馅油脂含量控制的方法

技术领域

本发明涉及一种青菜包子馅油脂含量控制的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

包子是我国传统的名小吃，以皮馅配合相宜，馅心多变，花式精巧而擅长，精于酵肥馅心相应，突出主料，注重本味，以咸定味，以甜提鲜的特点。青菜馅包子是包子的代表性种类，具备包子松喧绵口，清鲜细腻的突出特点。

青菜是我国特色蔬菜之一。新鲜青菜的水分含量占90％以上。日常生活中制作包子馅料过程中，青菜切碎进行后续加工时会加入大量的油脂，减少加工过程大量出水的现象。但这样会出现油脂外渗的可能，影响包子整体外观品质，而且高油脂摄入对人体健康存在一定的威胁。随着消费者健康饮食理念的增强，低脂食品的市场需求将会扩大。而对于青菜馅心包子来说，以一种不影响馅心风味口感的油脂含量控制方法来解决青菜馅心包子油脂含量偏高的问题是很有必要的。有效控制青菜包子馅油脂含量的方法在现有的文献中未见报道。

青菜在加工过程中，特别是切碎后，内部水分容易流失。在青菜馅加工过程中，现有的解决办法主要是加入大量的油脂进行搅拌中和。黄莉等人(2012)通过脂肪含量以及贮藏时间对冷冻饺子馅品质研究表明脂肪含量的增加会导致肉馅在贮藏过程中POV和TBARS增加，影响馅料的整体品质。Serdaroglu等人(2004)研究中表明降低脂肪水平可能会导致较低的质地以及整体适口性评分。而对于青菜来说，降低青菜馅料中的油脂添加量，馅料中水分流失的问题是首先需要解决的问题。

青菜的水分流失需要进行解决。黄忠民等人(2018)通过蔬菜的预处理工艺对馅料感官品质的影响研究发现，影响感官评分的因素主要为颗粒度和脱水率，并通过响应面分析法对饺子馅料中蔬菜的预处理工艺(蔬菜的脱水率、漂烫时间)进行了优化。说明蔬菜加工过程中，水分含量的准确控制利于后续加工的品质调控。本方法中采用机械脱水处理，将青菜水分含量保持在30％-50％。

张岩等人公开一种“低脂低糖焙烤果味馅料的制备方法”(中国专利申请号：CN201610078668.7)，在炒制过程加入聚丙烯酸钠和分子蒸馏单甘脂两类乳化剂，改善馅料崩塌效果显著。乳化剂的添加可以通过稳定增稠的作用改善因油脂含量减少造成的馅料品质下降的问题。本发明与其不同的是采用保水剂保水以及纳米乳化油脂替代部分油脂的方式减少馅料品质下降的问题。

杨勇等人公开“一种脂肪模拟物及其在低脂发酵香肠的应用”(中国专利申请号：CN 201610225524.X)，通过魔芋胶、卡拉胶、燕麦麸提取物、氢氧化钙、植物油以及水为原料制备一种脂肪模拟物替代部分猪肉脂肪，加入到香肠中，在减少脂肪含量的同时，弥补了因脂肪减少导致的口感缺失的问题。本发明与其不同之处在于采用液态乳液替代馅料中的液态植物油，进一步减少因液态油脂减少导致的口感缺失的问题。

林财武公开“一种低脂宠物罐头及其制作方法”(中国专利申请号：CN201710793699.5)，利用海藻酸钠与植物油乳化后形成的胶体替代宠物食品中的动物脂肪,达到降低热量与降低胆固醇的效果，并发现制成的成品稳定性好，保水保油效果好。本发明采用纳米乳化油脂进行馅料中植物油的替代。

穆谈航等人(2014)将乳化剂(单甘脂和蔗糖酯)加入到速冻饺子馅中，对韭菜馅感官品质有较高的提升。本方法与其不同之处在于采用天然乳化剂以及乳化稳定剂的方式与植物油进行乳化替代馅料中的部分植物油，对青菜包子馅料油脂含量进行控制。

张英华等人公开“一种添加水解玉米蛋白的低脂沙拉酱的制备方法”(中国专利申请号：CN201610537607.2)，利用一种水解玉米蛋白干粉作为脂肪替代物添加到沙拉酱中降低色拉油的添加量。本发明与其不同的是采用乳清蛋白和变性淀粉与植物油进行乳化制得的纳米乳化油脂对馅料中的油脂含量进行控制。

陈先保等人公开“一种低脂米乳巧克力及其加工方法”(中国专利申请号：CN201710094618.2)，利用米粉、脱脂奶粉以及大豆卵磷脂直投的方式减少其中巧克力的脂肪含量。本方法与其不同的是采用乳清蛋白和乳化稳定剂与植物油乳化制备的纳米乳化油脂添加到馅料中，降低馅料中的脂肪含量。

贾原媛等人公开“一种低脂蛋黄酱的制备方法”(中国专利申请号：CN201710034386.1)，以微纳米麦麸纤维素悬浮液和增稠剂共同添加的方式，在保证体系稳定性的前提下降低油脂的添加量。本发明则采用纳米乳化油脂和复合保水剂共同作用于青菜馅料中，保证降低油脂含量的同时，进一步增强青菜的控水能力，减少青菜馅料中水分流失的情况。

刘锐等人公开“一种低脂巧克力酱”(中国专利申请号：CN201710352295.2)，采用乳清蛋白、黄原胶直接添加的方式降低巧克力酱中的脂肪含量，降低摄入的脂肪。本发明是将乳清蛋白、变性淀粉与复配的胶类物质与植物油进行乳化制备的纳米乳化油脂应用到青菜馅料中，降低青菜馅料制作过程中的油脂添加量，得到健康低脂的青菜馅料。

发明内容

本发明的目的是针对现有产品存在的缺陷，提供一种青菜包子馅油脂含量控制的方法，主要解决目前青菜包子馅料中油脂含量偏高的问题。该方法简单易行，有利于改善产品品质，提高产品的可接受程度。

本发明的技术方案：

一种青菜包子馅油脂含量控制的方法，主要包括以下步骤：

(1)前处理：选取头大、叶长、苔端的小青菜,去除已经腐败或出现损伤的青菜，用清水将青菜冲洗干净，然后进行灭酶护色处理，控干表面水分后用切分机将青菜切碎，得到青菜碎；

(2)控水：将青菜碎经过机械脱水处理，水分含量控制在30％-50％之间；

(3)保水处理：将步骤(2)中脱水后的青菜碎中加入复合保水剂，混合均匀；所述复合保水剂由如下重量份数的原料制备而成：预糊化木薯淀粉40-60份、马铃薯淀粉10-25份、牛骨胶原蛋白10-20份、卡拉胶5-15份以及鸡蛋清10-20份，所述复合保水剂的添加量为青菜重量的10％-20％。

(4)馅料制备：将步骤(3)中保水处理的青菜碎中添加香菇碎粒、调味料、植物油以及纳米乳化油脂混合制馅，即得到青菜包子馅。

所述纳米乳化油脂由如下重量份数的原料组成：乳清蛋白10-20份，植物油15-40份，乳化剂2-10份，预糊化木薯淀粉8-15份，其余为水。

所述乳化剂为分子蒸馏单甘脂或黄原胶或瓜尔豆胶的一种或多种。

所述纳米乳化油脂的制备过程主要包括如下步骤：

(1)按重量分数比称取乳清蛋白10-20份，植物油15-40份，乳化剂2-10份，预糊化木薯淀粉8-15份，其余为水；

(2)将乳清蛋白、预糊化木薯淀粉与水混合，再缓慢加入乳化剂，加热搅拌使其充分溶解，制得乳液的水相；

(3)将植物油加入到步骤(2)乳液的水相中，加热搅拌，再经过10000-12000r/min高速剪切2-3min，冷却至室温，得到粗制的水包油粗乳液；

(4)将步骤(3)制得的粗乳液置于超声波细胞粉碎机中进行超声乳化处理，超声时间10min，超声功率为480W，间歇比(2：1，15s)，并采用恒温水循环降温，保证乳液温度保持在室温，得到粒径范围168.93±3.81nm的纳米乳化油脂。

所述纳米乳化油脂制备步骤(2)和(3)中加热温度为50-60℃，搅拌时间为5-10min。

所述植物油和纳米乳化油脂的添加量分别为青菜重量的15％-20％、10％-15％。

所述植物油为大豆油或花生油或菜籽油。

本发明的有益效果：

1、本发明通过保水剂有效锁住青菜中的水分，解决了青菜包子馅在加工过程水分流失问题。

2、本发明通过高速剪切均质机处理、超声乳化联合方式制得的稳定纳米乳化油脂用于替代部分油脂，油脂含量降低了50％左右，解决了青菜包子馅油脂含量高的问题，在不影响青菜馅料的风味和口感的前提下为人们提供更健康的青菜包子馅料，满足当今消费者对绿色、健康食品的追求。

3、本发明操作简便易行，工艺步骤易于控制。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1：通过复合保水剂调控的青菜包子馅油脂含量

青菜原料经过挑选、清洗、灭酶护色处理、切分、控水，水分含量控制在40％，在脱水后的青菜碎加入12％复合保水剂，缓慢搅拌，作保水处理，再将保水处理的青菜碎中添加香菇碎粒，生姜、盐、鸡精、味精、糖等调味料、添加30％植物油，进一步搅拌均匀，得到青菜包子馅料。

复合保水剂配方：预糊化木薯淀粉48份，马铃薯淀粉16份，牛骨胶原蛋白粉16份，卡拉胶8份，鸡蛋清12份。

通过胶原蛋白粉、预糊化木薯淀粉、卡拉胶与鸡蛋清等天然产物的复合保水剂配方，在不添加人工合成添加剂的前提下有效锁住青菜中的水分将植物油从40％(原始油脂添加量)降至30％后并未出现大量水分流失的现象。

实施例2：通过纳米乳化油脂调控的青菜包子馅油脂含量

青菜原料经过挑选、清洗、灭酶护色处理、切分、控水，水分含量控制在30％，再在青菜碎中添加香菇碎粒，生姜、盐、鸡精、味精、糖等调味料、15％植物油以及15％纳米乳化油脂(含油量30％)进一步搅拌均匀，得到青菜包子馅料。

纳米乳化油脂配方：乳清蛋白10份，植物油30份，分子蒸馏单甘脂1份，黄原胶3份，预糊化木薯淀粉10份，其余为水。

其中，经过10000-12000r/min高速剪切2-3min的粗制的水包油乳液进一步通过间歇超声乳化处理，超声时间10min,超声功率为480W，制得粒径范围在168.93±3.81nm。

原始菜馅中油脂添加量为青菜馅料的40％，纳米乳化油和植物油同时添加时，实际添加的有效油脂含量仅为青菜馅料的19.5％，最终青菜馅中油脂添加量减少51.1％。

实例3：通过保水剂和纳米乳化油脂协同调控的青菜包子馅油脂含量

青菜原料经过挑选、清洗、灭酶护色处理、切分、控水，水分含量控制在40％，在脱水后的青菜碎加入10％复合保水剂，缓慢搅拌，作保水处理。再将保水处理的青菜碎中添加香菇碎粒，生姜、盐、鸡精、味精、糖等调味料、15％植物油以及10％纳米乳化油脂(含油量40％)进一步搅拌均匀，得到青菜包子馅料。

复合保水剂配方：预糊化木薯淀粉50份，马铃薯淀粉18份，牛骨胶原蛋白粉10份，卡拉胶7份，鸡蛋清15份。

纳米乳化油脂配方：乳清蛋白20份，植物油40份，瓜尔豆胶3份，黄原胶1份，预糊化木薯淀粉8份，其余为水。

其中，经过10000-12000r/min高速剪切2-3min的粗制的水包油乳液进一步通过间歇超声乳化处理，超声时间10min，超声功率为480W，制得粒径范围在168.93±3.81nm。

原始菜馅中油脂添加量为青菜馅料的40％，纳米乳化油和植物油同时添加时，此案例中实际添加的有效油脂含量仅为青菜馅料的19％，最终青菜馅中油脂添加量减少52.5％。

Claims (9)

1.一种青菜包子馅油脂含量控制的方法，其特征在于，主要包括以下步骤：

(1)前处理：选取头大、叶长、苔端的小青菜，去除已经腐败或出现损伤的青菜，用清水将青菜冲洗干净，然后进行灭酶护色处理，控干表面水分后用切分机将青菜切碎，得到青菜碎；

(2)控水：将青菜碎经过机械脱水处理；

(3)保水处理：将步骤(2)中脱水后的青菜碎中加入复合保水剂，混合均匀，所述复合保水剂由如下重量份数的原料制备而成：预糊化木薯淀粉40-60份、马铃薯淀粉10-25份、牛骨胶原蛋白10-20份、卡拉胶5-15份以及鸡蛋清10-20份，所述复合保水剂的添加量为青菜重量的10％-20％；

(4)馅料制备：将步骤(3)中保水处理的青菜碎中添加香菇碎粒、调味料、植物油以及纳米乳化油脂混合制馅，即得到青菜包子馅。

2.根据权利要求1所述的一种青菜包子馅油脂含量控制的方法，其特征在于，经过机械脱水的青菜碎水分含量控制在30％-50％之间。

3.根据权利要求1所述的一种青菜包子馅油脂含量控制的方法，其特征在于，所述纳米乳化油脂由如下重量份数的原料组成：乳清蛋白10-20份，植物油15-40份，乳化剂2-10份，预糊化木薯淀粉8-15份，其余为水。

4.根据权利要求3所述的一种青菜包子馅油脂含量控制的方法，其特征在于，所述乳化剂为分子蒸馏单甘脂或黄原胶或瓜尔豆胶的一种或多种。

5.根据权利要求1或3所述的一种青菜包子馅油脂含量控制的方法，其特征在于，所述纳米乳化油脂的制备过程主要包括如下步骤：

(1)按重量分数比称取乳清蛋白10-20份，植物油15-40份，乳化剂2-10份，预糊化木薯淀粉8-15份，其余为水；

(2)将乳清蛋白、预糊化木薯淀粉与水混合，再缓慢加入乳化剂，加热搅拌使其充分溶解，制得乳液的水相；

(3)将植物油加入到步骤(2)乳液的水相中，加热搅拌，再经过10000-12000r/min高速剪切2-3min，冷却至室温，得到粗制的水包油粗乳液；

(4)将步骤(3)制得的粗乳液置于超声波细胞粉碎机中进行超声乳化处理，得到纳米乳化油脂。

6.根据权利要求5所述的一种青菜包子馅油脂含量控制的方法，其特征在于，所述乳化油脂制备步骤(2)和(3)中加热温度为50-60℃，搅拌时间为5-10min。

7.根据权利要求5所述的一种青菜包子馅油脂含量控制的方法，其特征在于，所述步骤(4)中粗乳液超声乳化过程中，超声时间10min，超声功率为480W，间歇比(2：1，15s)，并采用恒温水循环降温，保证乳液温度保持在室温。

8.根据权利要求1所述的一种青菜包子馅油脂含量控制的方法，其特征在于，所述植物油和纳米乳化油脂的添加量分别为青菜重量的15％-20％、10％-15％。

9.根据权利要求1或3或5或8所述的一种青菜包子馅油脂含量控制的方法，其特征在于：所述植物油为大豆油或花生油或菜籽油。