CN105851901A - 一种脂肪模拟物及其在低脂发酵香肠的应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种脂肪模拟物及其在低脂发酵香肠的应用，涉及食品生产技术领域，所述脂肪模拟物由下述原料制成：魔芋胶3％～5％、卡拉胶1％～2％、燕麦麸提取物3％～5％；氢氧化钙0.9～1.1％、橄榄油10％～20％和水100％，本发明提供了一种低脂发酵香肠的制备方法，具有制备方法简单的优点，成熟周期短，并取代了30％～70％的猪肉脂肪，有效降低了香肠的热量和脂肪含量，从而降低了因香肠脂肪含量高而对人体健康造成危害的风险。

Description

一种脂肪模拟物及其在低脂发酵香肠的应用

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及用于低脂发酵香肠的脂肪模拟物及其在低脂发酵香肠中的应用。

背景技术

发酵香肠是指将绞碎的肉同动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有典型发酵风味特性的肉制品。有研究发现，膳食中脂类的摄入量与某些慢性疾病(如肥胖、缺血性心脏病、动脉粥样硬化及某些癌症等)具有显著的正相关性，特别是含有大量饱和脂肪酸的动物脂肪，被认为是引起这些慢性疾病的直接原因，因此，从营养和健康的角度出发，有必要开发一种低脂发酵香肠，同时为了能够工业化的大规模生产，研发一种简单的、快速的制备方法也有必要。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提出一种包含燕麦麸提取物的脂肪模拟物及其在低脂发酵香肠中的应用，克服了已有脂肪模拟物的缺点，并应用到发酵香肠中，使其既能替代脂肪，又不会对香肠的形态、颜色、风味造成较大的影响，实现低脂发酵香肠的工业化生产。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是一种脂肪模拟物及其在低脂发酵香肠的应用，

一种用于低脂发酵香肠的脂肪模拟物，由下述原料制成(重量百分数)：魔芋胶3％～5％、卡拉胶1％～2％、燕麦麸提取物3％～5％；氢氧化钙0.9～1.1％、橄榄油10％～20％和水100％。

所述脂肪模拟物优选由下述原料制成：魔芋胶5％、燕麦麸提取物3％、卡拉胶1％；氢氧化钙1％、橄榄油20％和水100％。

所述燕麦麸提取物可以是燕麦麸的水提取物再经淀粉酶酶解得到的产物。

所述燕麦麸提取物可以是经冷冻干燥得到冻干粉。

所述氢氧化钙可为氢氧化钙溶液。

所述脂肪模拟物可应用于制备低脂发酵香肠。

一种低脂发酵香肠，包含本发明所述的脂肪模拟物，其配方可以是：

一种低脂发酵香肠，包含本发明所述的脂肪模拟物，猪瘦肉700重量份，猪背脂90～210重量份，脂肪模拟物90～210重量份；食盐21.3～24.6重量份，辣椒11～12.7重量份，白糖6.3～7.3重量份，白酒7.9～9.1重量份，花椒4.7～5.5重量份，味精1.6～1.8重量份，大蒜粉0.79～0.91重量份，十三香0.63～0.73重量份，黑胡椒0.17～0.18重量份，硝酸钠0.213～0.228重量份和亚硝酸钠0.059～0.068重量份。

一种低脂发酵香肠的制备方法，包括如下步骤：

(1)制备脂肪模拟物；

(2)原料肉解冻并预处理；

(3)将处理好的猪肉放入切片机中切片；

(4)在切好的猪肉中加入盐，4℃下腌制4h；

(5)向腌制好的猪肉中添加其余配料(包括脂肪模拟物)并搅拌均匀；

(6)将搅拌好的猪肉接种发酵剂；

(7)将接种发酵剂的猪肉灌肠，并冲洗肠体表面；

(8)发酵香肠；

(9)成熟香肠；

(10)干燥香肠；

(11)真空包装香肠并杀菌；

(12)低温贮藏

本发明的有益效果是：

本发明所述的低脂发酵香肠用脂肪模拟物，其基料选用天然植物多糖，能与钙离子反应形成热不可逆凝胶来模拟脂肪的外观形态；反应条件温和，常温水溶液下即可制备，且操作步骤简单；不添加色素，能呈现动物脂肪的颜色；形成的凝胶体强度高，可切成丁状，类似的脂肪的颗粒形态；能替代30％～70％的脂肪，减少产品中的脂肪含量，制作出的产品与对照组在感官上无明显差异。

本发明采用魔芋胶、卡拉胶和燕麦麸提取物为基础物料，燕麦麸提取物为冷冻干燥成的粉末状，原因是为了提高燕麦麸的纯度，因为提取出来的燕麦麸是液态，直接添加的话燕麦麸的含量较少。魔芋胶是天然中性多糖，溶于水后能自动吸收水分而膨胀形成凝胶状溶液，具有比较高的粘度、吸水性强、易成膜等优良特性；卡拉胶具有热可逆凝胶化、抗蛋白凝结及亲水无毒等特性，还具有形成亲水胶体、凝胶、增稠、乳化、成膜、稳定分散等优良性能，在卡拉胶中添加一定量的魔芋胶可形成具有弹性的热可逆凝胶，所形成的凝胶具有所需原料少、凝胶强度大、弹性好等特点。脂肪模拟物的颜色和风味来源于添加的橄榄油。魔芋胶和卡拉胶形成的凝胶无色透明，加入燕麦麸提取物和橄榄油会呈现出乳白色，与猪背脂的颜色接近，且在口感方面起到了润滑的作用，风味方面具有脂肪的气味。

本发明提供的脂肪模拟物制作方法简单，原料使用少，且以固态的形式添加到低脂香肠中，是脂肪模拟物在肉制品应用中的又一突破。

本发明提供了一种低脂香肠及其制备方法，用脂肪替代物取代部分猪肉脂肪，不仅可以减少香肠的脂肪含量，还能弥补因脂肪减少而导致的口感缺失的问题，同时采用培养箱培养，大大的缩短了香肠成熟的时间，为工业的大规模生产提供理论依据。

本说明书中提及的百分数含量均为重量百分数含量。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进一步详细说明。

实施例1

(一)制备燕麦麸提取物。

燕麦麸→过40目筛→加水调浆→均质→搅拌提取→酶解→高压蒸煮灭酶→离心→上清液→冷冻干燥→燕麦麸提取物

其中调浆条件：燕麦麸皮与蒸馏水的比例为1:15，pH为6～8；

搅拌提取条件：80℃水浴中搅拌提取30min，后期温度升至90℃；

酶解条件：后期加入经50mg/L的氯化钙溶液稀释100倍的高温α淀粉酶，加酶量4.8u/g，酶解时间10min；

灭酶条件：121℃灭酶10min；

冷冻干燥条件：-30℃，真空度为0.1atm，干燥时间为24h。

(二)脂肪模拟物配方为：

基料为：魔芋胶5％、燕麦麸提取物3％、卡拉胶1％；

辅料为氢氧化钙1％(10％氢氧化钙溶液)、橄榄油20％和水100％。

10％的氢氧化钙溶液因为带入钙离子，量太大会影响粘度，过量的钙离子会使所形成的凝胶质地脆，硬度、弹性和粘聚性都下降，而适量的离子调节强度，可提高凝胶硬度及弹性。

(三)用上述脂肪模拟物配方比例制备脂肪模拟物包括以下步骤：

(1)将上述脂肪模拟物配方中基料和辅料混合；

(2)进行快速搅拌3min后室温下放置5min，再快速搅拌3min直至形成均匀的溶胶体；

(3)将溶胶体倒入模具，手动压出空气，放置成型，最后出模即可。放置条件为2±2℃，时间为18h。

(四)本实施例的低脂发酵香肠由下述原料制成：

猪瘦肉700g，猪背脂210g，脂肪模拟物90g；食盐24.6g，辣椒12.7g，白糖7.3g，白酒9.1g，花椒5.5g，味精1.8g，大蒜粉0.91g，十三香0.73g，黑胡椒0.18g，硝酸钠0.228g和亚硝酸钠0.068g；脂肪模拟物占总脂肪量的30％。

猪肉、猪背脂先在盐腌制剂中腌制4h，然后再制备香肠；由于发酵香肠对菌种要求严格，一旦菌种被污染，发酵香肠就做不成功，从市场上买回的肉多少会含有其他的微生物，先用盐腌制可以起到抑制微生物的作用，保证发酵成功。

所述脂肪模拟物为如下物质组成：魔芋胶5％、燕麦麸提取物3％、卡拉胶1％；氢氧化钙1％、橄榄油10～20％、水100％；其他的配方，脂肪模拟物不能成型。

(五)制备上述低脂发酵香肠的方法包括如下步骤：

(1)燕麦麸脂肪模拟物的制备；

(2)原料肉解冻并前处理；

(3)将处理好的猪肉放入切片机中切片；

(4)在切好的香肠肉中加入盐腌制剂，4℃下腌制4h；

(5)向腌制好的香肠肉中添加香辛料和燕麦麸脂肪替代物并搅拌均匀；

(6)接种发酵剂；

(7)灌肠，并冲洗肠体表面；

(8)发酵香肠，发酵时间40h，发酵温度23℃，发酵湿度83％；

(9)成熟香肠，成熟时间68h，成熟温度13℃，成熟湿度60％～70％；

(10)干燥24h；

(11)真空包装香肠并杀菌；

(12)低温贮藏

发酵所用的菌种为：植物乳杆菌、戊糖片球菌和葡萄球菌。

本发明提供了一种低脂香肠及其制备方法，具用脂肪替代物取代部分猪肉脂肪，不仅可以减少香肠的脂肪含量，还能弥补因脂肪减少而导致的口感缺失的问题，同时采用培养箱培养，大大的缩短了香肠成熟的时间，为工业的大规模生产提供理论依据。

实施例2

本实施例的低脂发酵香肠的配方为：猪瘦肉700g，猪背脂150g，实施例1的脂肪模拟物150g；食盐23g，辣椒12g，白糖6.8g，白酒8.5g，花椒5g，味精1.7g，大蒜粉0.85g，十三香0.68g，黑胡椒0.16g，硝酸钠0.198g，亚硝酸钠0.064g；

脂肪模拟物占总脂肪量的50％。

其他配方、条件和方法与实施例1相同。

实施例3

本实施例的低脂发酵香肠的配方为：

猪瘦肉700g，猪背脂90g，实施例1的脂肪模拟物210g；食盐21.3g，辣椒11g，白糖6.3g，白酒7.9g，花椒4.7g，味精1.6g，大蒜粉0.79g，十三香0.63g，黑胡椒0.17g，硝酸钠0.213g，亚硝酸钠0.059g；脂肪模拟物占总脂肪量的70％

其他配方、条件和方法与实施例1相同。

对上述实施例1-3的低脂发酵香肠以及对比例1的传统低脂发酵香肠(0％脂肪模替代物)进行感官实验，在几种常用制作条件下(见表2)，根据的感官评分表(见表1)进行评价，以对发明的脂肪模拟物对脂肪的替代性进行评价：

在香肠添加脂肪模替代物分别占总脂肪量的为0％、30％、50％和70％时，分别进行感官评价，感官评价总体可接受程度评价结果见表3。

表1感官评价表

表2发酵条件正交试验设计因素水平表

实验号	A(脂代物替代量)	B(发酵时间)	C(成熟时间)	D(烘干时间)	感官评分
						1	1(0％)	1(36h)	1(66h)	1(20h)	74
2	1	2(38h)	2(68h)	2(22h)	74
						3	1	3(40h)	3(70h)	3(24h)	72
4	1	4(42h)	4(72h)	4(26h)	76
						5	2(30％)	1	2	3	81
6	2	2	1	4	72
						7	2	3	4	1	80
8	2	4	3	2	70
						9	3(50％)	1	3	4	72
10	3	2	4	3	81
						11	3	3	1	2	82
12	3	4	2	1	80
						13	4(70％)	1	4	2	70
14	4	2	3	1	71
						15	4	3	2	4	79
16	4	4	1	3	78

表3发酵条件正交实验结果

从以上测试结果可以看出，三种脂肪模拟物替代量的香肠从感官上差异不显著，而且与纯肉香肠(0％)相比感官差异不明显。

因此，优选脂肪模拟物的添加量为30％～70％，当添加量高于70％时，低脂发酵香肠的感官评价与纯肉香肠(0％)的感官评价相比差异较大，当添加量低于30％时经济效益不高，并且难以达到替代猪脂肪的实际效果，也无法达到低脂的目的。

由正交实验结果可知，最佳发酵条件为B₃C₂D₃，即最佳发酵时间为40h，最佳成熟时间为68h，最佳烘干时间为24h。

在相同的发酵条件下，脂肪替代物的取代量为30％、50％、70％时，感官评分结果与取代量为0％时(即纯肉香肠)相近，差异不显著，由此可知，即使改变脂肪替代含量也可以适用于相同的发酵条件，实际工业化生产时简单易操作。

括号中的百分数为脂肪模拟物占脂肪总量的百分数。

从以上测试结果可以看出，三种脂肪模拟物替代量的香肠从感官上差异不显著，而且与纯肉香肠相比感官差异不明显。

因此，优选脂肪模拟物的添加量为30％～70％，添加量低于30％与高于70％时，低脂香肠的感官评价与纯肉香肠的感官评价相比差异较大。

所属领域的普通技术人员应当理解：以上任何实施例的讨论仅为示例性的，并非旨在暗示本公开的范围(包括权利要求)被限于这些例子；在本发明的思路下，以上实施例或者不同实施例中的技术特征之间也可以进行组合，并存在如上所述的本发明的不同方面的许多其它变化，为了简明它们没有在细节中提供。因此，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何省略、修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种脂肪模拟物，其特征在于，所述脂肪模拟物由下述原料制成：魔芋胶3％～5％、卡拉胶1％～2％、燕麦麸提取物3％～5％；氢氧化钙0.9～1.1％、橄榄油10％～20％和水100％。

2.根据权利要求1所述的一种脂肪模拟物，其特征在于，所述脂肪模拟物由下述原料制成：魔芋胶5％、燕麦麸提取物3％、卡拉胶1％；氢氧化钙1％、橄榄油20％和水100％。

3.根据权利要求1或2所述的一种脂肪模拟物，其特征在于：所述燕麦麸提取物是燕麦麸的水提取物再经淀粉酶酶解的产物。

4.根据权利要求3所述燕麦麸提取物是经冷冻干燥得到的冻干粉。

5.根据权利要求1或2所述的一种脂肪模拟物，其特征在于：所述氢氧化钙选自氢氧化钙溶液。

6.根据权利要求1-5中任一项所述的脂肪模拟物在低脂发酵香肠中的用途。

7.一种低脂发酵香肠，其特征在于包含根据权利要求1-5中任一项所述的种脂肪模拟物。

8.如权利要求7所述的低脂发酵香肠,其配方为：猪瘦肉700重量份、猪背脂90～210重量份、脂肪模拟物90～210重量份、食盐21.3～24.6重量份、辣椒11～12.7重量份、白糖6.3～7.3重量份、白酒7.9～9.1重量份、花椒4.7～5.5重量份、味精1.6～1.8重量份、大蒜粉0.79～0.91重量份、十三香0.63～0.73重量份、黑胡椒0.17～0.18重量份、硝酸钠0.213～0.228重量份和亚硝酸钠0.059～0.068重量份。

9.如权利要求7所述的低脂发酵香肠的制作方法，其特征在于，包括：将制作好的脂肪模拟物冷藏，在腌制好的猪肉中添加如权利要求1所述的脂肪模拟物，并搅拌均匀后接种发酵剂发酵香肠。