CN107912719A - 一种山茶油部分替代猪油生产高不饱和脂肪酸广式腊肠的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种山茶油部分替代猪油生产高不饱和脂肪酸广式腊肠的方法，包括以下步骤：(1)取新鲜柚皮，预处理后得干燥柚皮海绵层粒；(2)取干燥柚皮海绵层粒，用水湿润，加入山茶油，不断搅拌，然后加入大豆蛋白粉，并继续搅拌，得到吸附了山茶油的柚皮海绵层；(3)将吸附了山茶油的柚皮海绵层部分替代广式腊肠加工配方中的猪背脂，然后继续按照广式腊肠的传统加工工艺进行后续加工，得到富含山茶油的广式腊肠。本发明在广式腊肠传统加工工艺和配方的基础上，用山茶油部分替代其中的动物油脂，减少了产品中饱和脂肪酸的比例，增加了不饱和脂肪酸含量，同时还增加了柚皮纤维，是一种健康肉制品。
Description
技术领域
本发明属于功能性肉制品加工技术领域，具体涉及一种山茶油部分替代猪油生产高不饱和脂肪酸广式腊肠的方法。
背景技术
肉类是人类食物中最为主要的蛋白质来源，同时也是矿物质和维生素等人体必需成分的重要供给体。在社会发展过程中，广大人民发明了腊肉、腊肠等诸多加工肉制品。广式腊肠是我国一种具有典型地方特色的传统肉制品，长期以来受到消费者的欢迎。但研究表明，肉类食品所含有的大量脂肪、胆固醇、饱和脂肪酸，以及在加工时所添加的氯化钠等成分，与高血压、高血脂等疾病的发生有关。随着消费者生活水平的提高和对健康的日益关注，广式腊肠等传统加工肉制品的销售量呈现逐渐萎缩的趋势，亟需研发新产品以迎合市场的新要求。
脂肪是肉制品中重要的成分之一，对肉制品质地和风味的形成至关重要，脂肪具有可塑性，便于其在肉制品中的加工应用，脂肪氧化分解产生特殊的挥发性物质，赋予肉制品良好的风味。因此，出于腊肠外观、口感、风味等因素的需要，猪背脂是不可缺少的组分，且必须达到一定的比例。但由于猪背脂含有较高的饱和脂肪酸和胆固醇，与现在的健康饮食观点不符，因此广大科技工作者都不断探索腊肠加工中猪背脂的替代品，试图降低腊肠产品中饱和脂肪酸的比例。
专利201210384196.X公开了一种发酵香肠用脂肪替代物的制备方法，利用海藻酸钠、钙盐、螯合剂、乳化剂、水和脂质等基质材料制备了动物脂肪替代物。专利201610934563.7公开了一种膳食纤维低脂营养香肠的制备方法，该发明通过将预乳化植物油与甘蔗膳食纤维粉混合，需要在6000rpm转速下均质处理。以上两项专利都是将植物油与粉末状配料混合，然后替代部分动物脂肪，与传统产品的外形有较大的差别，也对腊肠的质构和口感带来较大的影响。专利201510314849.0公开了一种广式低脂腊肠及其制备方法，该发明通过添加柚皮果胶提取物、麦芽糊精、变性淀粉和大豆分离蛋白而实现，没有改变产品中饱和脂肪酸的比例。
目前还没有用柚皮海绵层切成类似肉丁并吸附山茶油部分替代猪背脂开发富含不饱和脂肪酸的健康广式腊肠的报道。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种山茶油部分替代猪油生产高不饱和脂肪酸广式腊肠的方法，该方法用山茶油部分替代其中的动物油脂，减少了产品中饱和脂肪酸的比例，增加了不饱和脂肪酸含量，同时还增加了柚皮纤维，并与传统广式腊肠外观相似。
本发明所要解决的上述技术问题是通过以下技术方案来实现的：一种山茶油部分替代猪油生产高不饱和脂肪酸广式腊肠的方法，包括以下步骤：
(1)取新鲜柚皮，剔除外表皮，分离海绵层，切成小块，干燥，再用水漂洗脱苦，切成与广式腊肠加工中要求的猪背脂同样大小的小丁，干燥，得到干燥柚皮海绵层粒；
(2)取步骤(1)制得的干燥柚皮海绵层粒，用水湿润，加入山茶油，不断搅拌，使柚皮充分吸附山茶油，然后加入大豆蛋白粉，并继续搅拌，使柚皮海绵层粒表面的山茶油得到充分乳化，得到吸附了山茶油的柚皮海绵层；
(3)将步骤(2)得到的吸附了山茶油的柚皮海绵层部分替代广式腊肠加工配方中的猪背脂，然后继续按照广式腊肠的传统加工工艺进行后续加工，得到富含山茶油的广式腊肠。
本发明在广式腊肠传统加工工艺和配方的基础上，用山茶油部分替代其中的动物油脂，减少了产品中饱和脂肪酸的比例，增加了不饱和脂肪酸含量，同时还增加了柚皮纤维，是一种健康肉制品。
本发明方法使液态的植物油能够很好地与广式腊肠的其他组分有机结合，固定在腊肠产品中，生产的广式腊肠不饱和脂肪酸含量高，并与传统广式腊肠外观相似。
在上述山茶油部分替代猪油生产高不饱和脂肪酸广式腊肠的方法的制备方法中：
步骤(1)中切成与广式腊肠加工中要求的猪背脂同样大小的小丁，所述小丁的边长为3～6mm。
进一步的，步骤(1)中需用新鲜的柚皮，去除带有油囊的外层，仅用白色的海绵层，还需干燥后用清水反复浸泡，去除苦味物质，经过脱苦的柚皮海绵层需切成边长为3～6mm的小丁，使之与广式腊肠制作中的猪背脂外形相似，然后再干燥。
本发明对柚皮采用“切块-干燥-清水浸泡-切丁-干燥”的工艺，第一次干燥可以使柚皮细胞脱水死亡，便于细胞中呈现苦味的柚皮苷等物质漂洗干净，而且很好地保留柚皮海绵层的网格结构。
这与现有技术中具有很大的不同，现有技术中对柚皮脱苦多用热水浸烫和清水漂洗的方法，在浸烫时需精确把握温度和时间，浸烫过度会破坏柚皮海绵层的网格结构，浸泡不足则影响脱苦效果。
步骤(2)中经过脱苦、切丁和再次干燥后的柚皮海绵层粒，在吸附山茶油前需要用少量清水湿润，干燥柚皮海绵层粒与水的质量份配比优选为1：1～3。
步骤(2)经过湿润的柚皮海绵层粒与山茶油混合，通过搅拌使山茶油充分吸收在柚皮海绵层中，干燥柚皮海绵层粒与山茶油的质量份配比优选为1：2～5。
本发明将白色的柚皮海绵层经干燥和脱苦后切成了肥肉丁的形状，吸附山茶油后与肉糜混合，在产品中呈现肥肉丁相似的外观效果。
步骤(2)为使残留于柚皮粒表面的山茶油能够更好地固定，需加入一定量的大豆蛋白，山茶油通过与大豆蛋白的乳化而固定在柚皮海绵层粒表面，大豆蛋白与山茶油的质量份配比优选为1：8～12。
步骤(3)中所述的吸附了山茶油的柚皮海绵层替代腊肠加工配方中的猪背脂的质量百分含量不超过80％。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
(1)仿真性强：现有技术制作低脂或高不饱和脂肪酸脂肪酸腊肠时，多将外源性植物油与植物资源粉末混合，与肉糜混合后均匀分散在产品中，没有肥肉丁的外观，本发明将白色的柚皮海绵层经干燥和脱苦后切成了肥肉丁的形状，吸附山茶油后与肉糜混合，在产品中呈现肥肉丁相似的外观效果；
(2)易于控制：现有技术对柚皮脱苦多用热水浸烫和清水漂洗的方法，在浸烫时需精确把握温度和时间，浸烫过度会破坏柚皮海绵层的网格结构，浸泡不足则影响脱苦效果，本发明使用“切块-干燥-清水浸泡-切丁-干燥”的工艺，第一次干燥使柚皮细胞脱水死亡，便于细胞中呈现苦味的柚皮苷等物质漂洗干净，而且很好地保留柚皮海绵层的网格结构；
(3)更加健康：本发明在传统广式腊肠生产配方的基础上，添加了吸附山茶油的柚皮海绵层部分替代猪背脂，不仅显著降低了饱和脂肪酸的比例，还增加了柚皮纤维，更符合当今的健康理念。
具体实施方式
以下实施例仅用于阐述本发明，并不限制本发明的保护范围。本技术领域的普通技术人员依据以上公开的范围，均可实现本发明的目的。
实施例1
本实施例提供的山茶油部分替代猪油生产高不饱和脂肪酸广式腊肠的方法，包括以下步骤：
(1)取新鲜柚皮2.0kg，剔除含油囊外表皮，分离海绵层，切成长乘宽为(1～3)cm×(1～3)cm的小块，晒干或55℃以下热泵干燥，用水漂洗，每次用水量需盖过柚皮海绵层，每次漂洗后挤干水分，漂洗3次，至口尝无明显苦味，切成边长为3～6mm的小丁，晒干或55℃以下热泵干燥，得到干燥柚皮海绵层粒约0.2kg；
(2)取步骤(1)经过脱苦等预处理的干燥柚皮海绵层粒0.2kg，用0.3kg饮用水湿润，加入山茶油0.8kg，不断搅拌，使柚皮充分吸附山茶油，然后加入大豆蛋白粉80g，并继续搅拌，使柚皮粒表面的山茶油得到充分乳化，得到吸附了山茶油的柚皮海绵层1.3kg；
(3)取猪瘦肉3.9kg，猪背脂1.04kg，瘦肉用不锈钢绞肉机绞成肉糜，肥肉切成边长为3～6mm的小丁，添加步骤(2)得到的吸附了山茶油的柚皮海绵层0.26kg，将三者混合，搅匀，然后按广式腊肠传统配方添加蔗糖、食盐、亚硝酸盐、白酒、酱油等配料，搅匀，4℃下腌制4～12小时，灌肠，干燥，得到取代了20％(质量百分含量)猪背脂的富含山茶油广式腊肠产品。
经气质联用分析，该产品脂肪含量为29.57％，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸分别占45.59％和54.41％。而不采用吸附了山茶油的柚皮海绵层取代时，产品的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量分别为46.69％和53.31％，因此，采用吸附了山茶油的柚皮海绵层取代猪背脂时，提高了不饱和脂肪酸的含量，减少了饱和脂肪酸的含量，下面实施例具有类似效果。
实施例2
本实施例提供的山茶油部分替代猪油生产高不饱和脂肪酸广式腊肠的方法，包括以下步骤：
步骤(1)同实施例1。
(2)取步骤(1)经过脱苦等预处理的干燥柚皮海绵层粒0.2kg，用0.4kg饮用水湿润，加入山茶油0.4kg，不断搅拌，使柚皮充分吸附山茶油，然后加入大豆蛋白粉50g，并继续搅拌，使柚皮粒表面的山茶油得到充分乳化，得到吸附了山茶油的柚皮海绵层约1.0kg；
(3)取猪瘦肉3.9kg，猪背脂0.65kg，瘦肉用不锈钢绞肉机绞成肉糜，肥肉切成边长为3～6mm的小丁，添加步骤(2)得到的吸附了山茶油的柚皮海绵层0.65kg，将三者混合，搅匀，然后按广式腊肠传统配方添加蔗糖、食盐、亚硝酸盐、白酒、酱油等配料，搅匀，4℃下腌制4～12小时，灌肠，干燥，得到取代了50％猪背脂的富含山茶油广式腊肠产品。
经气质联用分析，该产品脂肪含量为26.45％，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸分别占38.91％和61.09％。
实施例3
本实施例提供的山茶油部分替代猪油生产高不饱和脂肪酸广式腊肠的方法，包括以下步骤：
步骤(1)同实施例1。
(2)取步骤(1)经过脱苦等预处理的干燥柚皮海绵层粒0.2kg，用0.6kg饮用水湿润，加入山茶油1.0kg，不断搅拌，使柚皮充分吸附山茶油，然后加入大豆蛋白粉90g，并继续搅拌，使柚皮粒表面的山茶油得到充分乳化，得到吸附了山茶油的柚皮海绵层约1.8kg；
(3)取猪瘦肉3.9kg，猪背脂0.26kg，瘦肉用不锈钢绞肉机绞成肉糜，肥肉切成边长为3～6mm的小丁，添加步骤(2)得到的吸附了山茶油的柚皮海绵层1.04kg，将三者混合，搅匀，然后按广式腊肠传统配方添加蔗糖、食盐、亚硝酸盐、白酒、酱油等配料，搅匀，4℃下腌制4～12小时，灌肠，干燥，得到取代了80％猪背脂的富含山茶油广式腊肠产品。
经气质联用分析，该产品脂肪含量为24.17％，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸分别占31.13％和68.87％。
本发明所列举的各组分，以及本发明各组分的上下限、区间取值都能实现本发明，在此不一一列举实施例。上面列举一部分具体实施例对本发明进行说明，有必要在此指出的是上下具体实施例只用于对本发明作进一步的说明，不代表对本发明保护范围的限制。其他人根据本发明作出的一些非本质的修改和调整仍属于本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种山茶油部分替代猪油生产高不饱和脂肪酸广式腊肠的方法，其特征是包括以下步骤：
(1)取新鲜柚皮，剔除外表皮，分离海绵层，切成小块，干燥，再用水漂洗脱苦，切成与广式腊肠加工中要求的猪背脂同样大小的小丁，干燥，得到干燥柚皮海绵层粒；
(2)取步骤(1)制得的干燥柚皮海绵层粒，用水湿润，加入山茶油，不断搅拌，使柚皮充分吸附山茶油，然后加入大豆蛋白粉，并继续搅拌，使柚皮海绵层粒表面的山茶油得到充分乳化，得到吸附了山茶油的柚皮海绵层；
(3)将步骤(2)得到的吸附了山茶油的柚皮海绵层部分替代广式腊肠加工配方中的猪背脂，然后继续按照广式腊肠的传统加工工艺进行后续加工，得到富含山茶油的广式腊肠。
2.根据权利要求1所述的山茶油部分替代猪油生产高不饱和脂肪酸广式腊肠的方法，其特征是：步骤(1)中切成与广式腊肠加工中要求的猪背脂同样大小的小丁，所述小丁的边长为3～6mm。
3.根据权利要求1所述的山茶油部分替代猪油生产高不饱和脂肪酸广式腊肠的方法，其特征是：步骤(2)中干燥柚皮海绵层粒与水的质量份配比为1：1～3。
4.根据权利要求1所述的山茶油部分替代猪油生产高不饱和脂肪酸广式腊肠的方法，其特征是：步骤(2)中干燥柚皮海绵层粒与山茶油的质量份配比为1：2～5。
5.根据权利要求1所述的山茶油部分替代猪油生产高不饱和脂肪酸广式腊肠的方法，其特征是：步骤(2)中大豆蛋白粉与山茶油的质量份配比为1：8～12。
6.根据权利要求1所述的山茶油部分替代猪油生产高不饱和脂肪酸广式腊肠的方法，其特征是：步骤(3)中所述的吸附了山茶油的柚皮海绵层替代腊肠加工配方中的猪背脂的质量百分含量不超过80％。
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