CN105360990A - 一种羊肉香肠及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了食品加工领域的一种羊肉香肠及其加工方法，包括原料和辅料，所述原料包括以重量份计的鲜羊肉100份，植物油15～20份，曲酒10～15份；所述辅料包括以重量份计的食盐1.5～2份，砂糖2.5～4份，酱油15～20份，混合香料2.5～5份；所述混合香料包括胡椒0.3～0.5份、花椒1～2份、香叶8～10份、八角茴香0.5～0.7、桂皮0.6～0.8份和肉豆蔻1～1.5份。本发明技术方案提供的原料和辅料调配，并按本发明方法制备的羊肉香肠，明显减弱了羊肉原来的腥膻气味，同时还增添了烟熏的肉香味，且肉质柔软多汁，油而不腻。

Description

一种羊肉香肠及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种羊肉香肠及其加工方法。

背景技术

羊肉，性温，既能祛风寒、又可补虚助阳，治虚劳内伤，筋骨痹弱，腰脊酸软；尤其适合虚寒体质人群食用。

香肠是深受广大消费者喜爱的传统肉制品，现在市场上销售的香肠，主要以鸡肉、猪肉、牛肉、鱼肉等为主，而羊肉香肠比较少见，主要是由于羊肉的腥膻味极为浓烈，不为广大消费者所接受，并且成品鲜度、口感保持度较差。

发明内容

针对上述存在的技术问题，本发明提供一种能显著减弱羊肉腥膻味的羊肉香肠以及加工该羊肉香肠的方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种羊肉香肠，包括原料和辅料，所述原料包括以重量份计的鲜羊肉100份，植物油15～20份，曲酒10～15份；所述辅料包括以重量份计的食盐1.5～2份，砂糖2.5～4份，酱油15～20份，混合香料2.5～5份；所述混合香料包括胡椒0.5份、花椒2份、香叶10份、八角茴香0.7、桂皮0.8份和肉豆蔻1.5份。

进一步，所述植物油包括香油、花椒油和木姜子油；所述香油、花椒油及木姜子油的体积比为5：6：2。此三种植物油调配后，可对羊肉香肠的口感加以改善，食用时不仅没有羊肉原有的腥膻味，还伴有浓郁的植物油香味，增强人的食欲，使更多的人愿意食用；尤其对于孕妇或哺乳期妇女，容易接受此三种植物油调配后的味道，不会感觉恶心，反而增强食欲，可补充哺乳期妇女所流失的维生素E、铁、钙、等身体极需的营养，提高哺乳期妇女抵抗力。

进一步，所述混合香料还包括以重量份计的甘草8份。羊肉燥性较强，多吃易使身体上火，在香料中加入甘草，能缓和羊肉的燥性。配比分量不足则不能达到缓和羊肉燥性的效果，加入量太多，则会影响羊肉香肠的口感，多次对比得出，加入甘草8份恰能避免两方面的不足。

羊肉香肠的加工方法，包括一下步骤：

剔除：将鲜羊肉筋膜、肌腱和淋巴腺剔除；

清洗、沥干：利用28～33℃的温水浸泡步骤1所制得的鲜羊肉，同时，向温水中加入1/4温水量的食醋；浸泡8～10小时后取出沥干至不滴水；再用相同温度的温水清洗3次，去除食醋的酸味，最后沥干至不滴水；

热油：将调配好的植物油热沸，然后冷却；

绞磨：沥干后的鲜羊肉，用绞磨机或切刀加工成1cm的肉粒；

配料、搅拌：将原料、步骤3制备好的植物油及剩余辅料一并加入容器内，充分搅拌均匀；

腌制：配料拌匀后，装入可密封的容器内，密封，于8～10℃下腌制18h；

灌装：用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后，用粗线将香肠结扎成多段；

熏制：将香肠吊挂在烟熏房内，用硬质木材或木屑作燃料；室温保持65～70℃，烟熏36h。

本发明的有益效果为：本发明提供的羊肉香肠及其制作方法，运用了中和去腥、酒类去腥和香料去腥的原理，在鲜羊肉清洗时，加入食醋中和了羊肉中的碱性腥膻物质，使羊肉的腥膻味大为减弱；而对于不呈碱性的腥味物质，食醋中和的方法不能发挥去除，则采用酒类去腥，在配方中加入酒曲，由通过制作过程中的烟熏操作，利用酒曲对腥味物质的溶解和挥发性能，在烟熏、香肠升温过程中，使羊肉中的腥臭味随酒曲的挥发一并去除；利用香料调味的同时，香料中的挥发油，具有芳香特性，对羊肉中的中和去腥法和酒类去腥法都不能去除的腥膻物质进行掩盖，几种方法综合，达到去除腥味，明显减弱羊肉腥膻气味的效果。

步骤1中将鲜羊肉筋膜、肌腱和淋巴腺剔除，保证羊肉香肠的肉质纯净，避免掺杂具有韧性不易咀嚼的筋膜、肌腱等成分；步骤2中利用28～33℃的温水清洗，可以将粘附在羊肉上的杂物清洗下来，同时此温度范围能保证清洗时温水不会过烫而影响鲜羊肉的新鲜品质；清洗时加入食醋浸泡8～10小时，利用食醋中和羊肉中的碱性腥膻物质，使羊肉的腥膻味大为减弱；步骤4中将羊肉加工成1cm见方大小的肉粒，结合步骤7和步骤9中的腌制温度和时间，使香料和烟熏的香味在步骤7和步骤9设定的温度和时间条件下充分渗入肉粒中。

本发明通过在羊肉香肠配料上的调配结合在加工方法方面的控制，一方面达到深度祛除肉粒内部腥味、膻味，将腥膻味逼出，减弱羊肉腥膻气味的效果；另一方面通过设定的腌制、熏制方法和条件，使加工好的羊肉香肠具有鲜香口感，煮熟切片后，肉汁丰富，食之油而不腻。

具体实施方式

下面结合3组实施例及3组对比例对本发明技术方案进一步说明，每组中鲜羊肉重量均为1000g，结果见表1，计量单位：g。

实施例1至3及对比例1至3中植物油的组成，见表2。

以实施例2为例对羊肉香肠的制备方法作详细说明，操作步骤如下：

原料及辅料的准备：（1）将鲜羊肉筋膜、肌腱和淋巴腺剔除，然后秤取1000g鲜羊肉；（2）取700mL28～33℃的温水浸泡步骤1所制得的鲜羊肉，同时，向温水中加入1/4温水量（约180mL）的食醋；浸泡8～10小时后取出沥干；再用相同温度的温水清洗3次，去除食醋的酸味，最后沥干至不滴水；（3）准备猪肠衣或羊肠衣，用与鲜羊肉相同的清洗方法清洗干净，沥干至不滴水；（4）将香油、花椒油和木姜子油按体积比5：6：2调配后热沸，然后冷却；（5）使用小型粉碎机将胡椒、花椒、香叶、八角茴香、桂皮、肉豆蔻、白芷、甘草打成细粉；然后按胡椒0.3份、花椒1份、香叶8份、八角茴香0.5、桂皮0.6份、肉豆蔻1份和甘草5份混合均匀，制成混合香料；（6）沥干后的鲜羊肉，用绞磨机或切刀加工成1cm见方大小的肉粒。

拌料：将准备好的羊肉粒、植物油、混合香料、酒曲、食盐、砂糖、酱油等按表1中实施例2的重量取量后，一并放入容器中进行搅拌。

腌制：搅拌均匀后，转移至可密封的容器内，密封，于8～10℃下腌制18h。

灌装：用沥干后的猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后，用粗线将香肠结扎成小段。

熏制：将香肠吊挂在烟熏房内，用硬质木材或木屑作燃料；室温保持65～70℃，烟熏36h，即制得羊肉香肠。

实施例1和实施例2的制备方法同实施例1，区别在于表1中记载的原料及辅料的量不同。

对比例1与实施例2制备方法的区别在于：原料及辅料准备时步骤（2）中不加食醋；拌料时不加酒曲；步骤（4）中植物油的调配以菜籽油：香油为8：5进行调配；删除腌制步骤。

对比例2与实施例2制备方法的区别在于：原料及辅料准备时步骤（2）中不加食醋；拌料时不加酒曲；步骤（4）中植物油的调配以菜籽油：花椒油为4：3进行调配；删除腌制步骤。

对比例2与实施例2制备方法的区别在于：原料及辅料准备时步骤（2）中不加食醋；拌料时不加酒曲；步骤（4）中植物油的调配以菜籽油：花椒油为4：3进行调配。

实验：

下面通过3组实施例和3组对比例对本发明技术效果加以说明，并在某医院随机征集30名孕妇，品尝羊肉香肠，进行投票。结果见表3：

表3

通过表3数据可知，按照本发明技术方案提供的原料和辅料调配，并按本发明方法制备的羊肉香肠，明显减弱了羊肉原来的腥膻气味，同时还增添了烟熏的肉香味，且肉质柔软多汁，油而不腻，还广受对羊肉味极为敏感的孕妇人群喜爱。

Claims (4)

1.一种羊肉香肠，包括原料和辅料，其特征在于：所述原料包括以重量份计的鲜羊肉100份，植物油15～20份，曲酒10～15份；所述辅料包括以重量份计的食盐1.5～2份，砂糖2.5～4份，酱油15～20份，混合香料2.5～5份；所述混合香料包括胡椒0.5份、花椒2份、香叶10份、八角茴香0.7、桂皮0.8份和肉豆蔻1.5份。

2.如权利要求1所述的羊肉香肠，其特征在于：所述植物油包括香油、花椒油和木姜子油；所述香油、花椒油及木姜子油的体积比为5：6：2。

3.如权利要求1所述的羊肉香肠，其特征在于：所述混合香料还包括以重量份计的甘草8份。

4.如权利要求1所述羊肉香肠的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

剔除：将鲜羊肉筋膜、肌腱和淋巴腺剔除；

清洗、沥干：利用28～33℃的温水浸泡步骤1）所制得的鲜羊肉，同时，向温水中加入1/4温水量的食醋；浸泡8～10小时后取出沥干至不滴水；再用相同温度的温水清洗3次，去除食醋的酸味，最后沥干至不滴水；

热油：将香油、花椒油和木姜子油按5：6：2调配后热沸，然后冷却；

绞磨：沥干后的鲜羊肉，用绞磨机或切刀加工成1cm的肉粒；

香料打粉：使用小型粉碎机将胡椒、花椒、香叶、八角茴香、桂皮、肉豆蔻、白芷、甘草打成细粉；

配料、搅拌：将原料、步骤3制备好的植物油及剩余辅料按重量份比同时放入容器内，充分搅拌均匀；

腌制：配料拌匀后，装入可密封的容器内，密封，于8～10℃下腌制18h；

灌装：用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后，用粗线将香肠结扎成多段；

熏制：将香肠吊挂在烟熏房内，用松柏树枝作为燃料；室温保持65～70℃，烟熏至香肠中心温度达50-65℃。