CN110558386A - 一种手撕豆干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种手撕豆干的制备方法，所述手撕豆干按照配方为：黄豆5‑25份、黑豆10份、葡萄糖酸内脂、彩椒汁和卤汁，按照步骤S1、S2、S3、和S4制备得到卤制后的豆干，并将豆干进行真空包装，制备得到手撕豆干。本发明通过增加在黄豆中增加黑豆为原料以及采用真空卤制的方式，使制备出的手撕豆干具备有养阴补气，滋补明目，祛风防热，降胆固醇，活血解毒，以及乌须发等作用，并且在磨浆过程中采用彩椒汁代替部分水，不仅可改善黑斑及雀斑，还有消暑、补血、消除疲劳、预防感冒和促进血液循环等功效，并且使制备得到的卤汁在压差的作用下，完全渗透进豆干内部，从而保证豆干的卤制效果，增加手撕豆干的口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种手撕豆干的制备方法。
背景技术
豆干是中国传统食物之一，因其富含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等人体必需营养物质而受到广泛的追捧。豆干在加工过程中添加茴香、花椒、大料等调味料，既香又鲜，久吃不腻，有“素肉”之称。
传统的手撕豆干大多采用黄豆为原料制成，其营养成份为特定的，依次就导致手撕豆干的营养成份较低，并且在卤制过程中采用蒸煮的方式卤制，导致豆干无法完全入味，导致口感不佳。
因此，发明一种手撕豆干的制备方法来解决上述问题很有必要
发明内容
本发明的目的在于提供一种手撕豆干的制备方法，以解决上述技术问题。
本发明为解决上述技术问题，采用以下技术方案来实现：
一种手撕豆干的制备方法，所述手撕豆干按照配方为：黄豆5-25份、黑豆10份、葡萄糖酸内脂、彩椒汁和卤汁，其手撕豆干的制备方法包括以下步骤：
S1：称取一定量的黄豆和黑豆分别清洗干净，在清水中浸泡9-26小时，然后将黄豆和黑豆混合均匀，采用彩椒汁代替部分水按照豆水比为1:3-5进行磨浆，将磨出的浆液添加葡萄糖酸内脂进行搅拌混合，然后过滤除渣，放入蒸煮锅中小火煮至沸腾，持续沸腾5分钟，在温度76-88度下进行点浆，然后在85度下蹲脑25分钟，然后破脑，放入压制模具中，在90度的温度下压制30分钟成块，然后切块冷却，制备得到块状豆干；
S2：称取花椒0.5％、柱皮0.6％、小茴香0.4％、八角0.8％、丁香0.1％和香叶0.02％装入纱布中，放入水中煮沸，加入盐3％、低聚木糖1％-5％、酱油4％和油，进行混合搅拌，制备得到卤汁；
S3：将制备得到的将豆干放入卤制罐，打开热卤汁输送泵，卤汁加入达到70-90温度进入卤制罐，然后打开真空泵，将卤制罐内真空度抽至0.03MPa，卤制70分钟，打开空气压缩泵，增加卤制罐内的压强，再次卤制70分钟后，将卤汁回收；
S4：按照步骤S2的工序重复3-5次，制备得到卤制后的豆干，并将豆干进行真空包装，制备得到手撕豆干。
优选的，所述黑豆和黄豆的分量比为1:0.5-2.5，其具体数值为1:0.5、1:1、1:1.5、1:2和1:2.5。
优选的，所述步骤S1中的豆水比为1:3、1:3.5、1:4、1:4.5和1:5。
优选的，所述步骤S1中葡萄糖酸内脂的添加量为0.15％、0.20％、0.25％、0.30％或0.35％的一种。
优选的，所述步骤S1中彩椒汁的添加量为33.30％、27.50％、21.70％、15.90％或10.10％的一种，其中彩椒汁采用彩椒粉末和水混合而成，彩椒粉末和水的份量比为1:3。
优选的，所述步骤S2中低聚木糖的添加量为1％、2％、3％、4％或5％中的一种。
本发明的有益效果是：
(1)本发明通过增加在黄豆中增加黑豆为原料，从而通过黑豆营养丰富，含有蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分，同时又具有多种生物活性物质，使制备出的手撕豆干具备有养阴补气，滋补明目，祛风防热，降胆固醇，活血解毒，以及乌须发等作用，并且在磨浆过程中采用彩椒汁代替部分水，从而通过彩椒富含多种维生素及微量元素，不仅可改善黑斑及雀斑，还有消暑、补血、消除疲劳、预防感冒和促进血液循环等功效，使产品色泽鲜艳，柔中带韧，清新适口，感官品质良好。
(2)本发明通过采用真空卤制的方式，使制备得到的卤汁在压差的作用下，完全渗透进豆干内部，从而保证豆干的卤制效果，增加手撕豆干的口感。
(3)本发明通过在卤汁中加入适量的低聚木糖，增加豆干的感官品质和质构特性，从而经过合理的卤汁用量可以降低豆千的硬度，改善风味、色泽,使产品的品质提高。
附图说明
图1为发明的黄豆和黑豆的配比对感官评价结构示意图；
图2为发明的磨浆过程豆水比对感官评价结构示意图；
图3为发明的点浆温度对感官评价结构示意图；
图4为发明的葡萄糖酸内脂含量对感官评价结构示意图；
图5为发明的彩椒汁含量对感官评价结构示意图。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明，但下述实施例仅仅为本发明的优选实施例，并非全部。基于实施方式中的实施例，本领域技术入员在没有做出创造性劳动的前提下所获得其它实施例，都属于本发明的保护范围。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例一：
本发明提供了一种手撕豆干的制备方法，所述手撕豆干按照配方为：黄豆5份、黑豆10份、葡萄糖酸内脂0.15％、彩椒汁33.30％和卤汁，其手撕豆干的制备方法包括以下步骤：
S1：称取一定量的黄豆和黑豆分别清洗干净，在清水中浸泡9-26小时，然后将黄豆和黑豆混合均匀，采用彩椒汁代替部分水按照豆水比为1:3进行磨浆，将磨出的浆液添加葡萄糖酸内脂进行搅拌混合，然后过滤除渣，放入蒸煮锅中小火煮至沸腾，持续沸腾5分钟，在温度76度下进行点浆，然后在85度下蹲脑25分钟，然后破脑，放入压制模具中，在90度的温度下压制30分钟成块，然后切块冷却，制备得到块状豆干；
S2：称取花椒0.5％、柱皮0.6％、小茴香0.4％、八角0.8％、丁香0.1％和香叶0.02％装入纱布中，放入水中煮沸，加入盐3％、低聚木糖1％、酱油4％和油，进行混合搅拌，制备得到卤汁；
S3：将制备得到的将豆干放入卤制罐，打开热卤汁输送泵，卤汁加入达到70-90温度进入卤制罐，然后打开真空泵，将卤制罐内真空度抽至0.03MPa，卤制70分钟，打开空气压缩泵，增加卤制罐内的压强，再次卤制70分钟后，将卤汁回收；
S4：按照步骤S2的工序重复3-5次，制备得到卤制后的豆干，并将豆干进行真空包装，制备得到手撕豆干。
实施例二：
发明提供了一种手撕豆干的制备方法，所述手撕豆干按照配方为：黄豆10份、黑豆10份、葡萄糖酸内脂0.20％、彩椒汁27.50％和卤汁，其手撕豆干的制备方法包括以下步骤：
S1：称取一定量的黄豆和黑豆分别清洗干净，在清水中浸泡9-26小时，然后将黄豆和黑豆混合均匀，采用彩椒汁代替部分水按照豆水比为1:3.5进行磨浆，将磨出的浆液添加葡萄糖酸内脂进行搅拌混合，然后过滤除渣，放入蒸煮锅中小火煮至沸腾，持续沸腾5分钟，在温度79度下进行点浆，然后在85度下蹲脑25分钟，然后破脑，放入压制模具中，在90度的温度下压制30分钟成块，然后切块冷却，制备得到块状豆干；
S2：称取花椒0.5％、柱皮0.6％、小茴香0.4％、八角0.8％、丁香0.1％和香叶0.02％装入纱布中，放入水中煮沸，加入盐3％、低聚木糖2％、酱油4％和油，进行混合搅拌，制备得到卤汁；
S3：将制备得到的将豆干放入卤制罐，打开热卤汁输送泵，卤汁加入达到70-90温度进入卤制罐，然后打开真空泵，将卤制罐内真空度抽至0.03MPa，卤制70分钟，打开空气压缩泵，增加卤制罐内的压强，再次卤制70分钟后，将卤汁回收；
S4：按照步骤S2的工序重复3-5次，制备得到卤制后的豆干，并将豆干进行真空包装，制备得到手撕豆干。
实施例三：
发明提供了一种手撕豆干的制备方法，所述手撕豆干按照配方为：黄豆15份、黑豆10份、葡萄糖酸内脂0.25％、彩椒汁21.70％和卤汁，其手撕豆干的制备方法包括以下步骤：
S1：称取一定量的黄豆和黑豆分别清洗干净，在清水中浸泡9-26小时，然后将黄豆和黑豆混合均匀，采用彩椒汁代替部分水按照豆水比为1:4进行磨浆，将磨出的浆液添加葡萄糖酸内脂进行搅拌混合，然后过滤除渣，放入蒸煮锅中小火煮至沸腾，持续沸腾5分钟，在温度82度下进行点浆，然后在85度下蹲脑25分钟，然后破脑，放入压制模具中，在90度的温度下压制30分钟成块，然后切块冷却，制备得到块状豆干；
S2：称取花椒0.5％、柱皮0.6％、小茴香0.4％、八角0.8％、丁香0.1％和香叶0.02％装入纱布中，放入水中煮沸，加入盐3％、低聚木糖3％、酱油4％和油，进行混合搅拌，制备得到卤汁；
S3：将制备得到的将豆干放入卤制罐，打开热卤汁输送泵，卤汁加入达到70-90温度进入卤制罐，然后打开真空泵，将卤制罐内真空度抽至0.03MPa，卤制70分钟，打开空气压缩泵，增加卤制罐内的压强，再次卤制70分钟后，将卤汁回收；
S4：按照步骤S2的工序重复3-5次，制备得到卤制后的豆干，并将豆干进行真空包装，制备得到手撕豆干。
实施例四：
发明提供了一种手撕豆干的制备方法，所述手撕豆干按照配方为：黄豆20份、黑豆10份、葡萄糖酸内脂0.30％、彩椒汁15.90％和卤汁，其手撕豆干的制备方法包括以下步骤：
S1：称取一定量的黄豆和黑豆分别清洗干净，在清水中浸泡9-26小时，然后将黄豆和黑豆混合均匀，采用彩椒汁代替部分水按照豆水比为1:4.5进行磨浆，将磨出的浆液添加葡萄糖酸内脂进行搅拌混合，然后过滤除渣，放入蒸煮锅中小火煮至沸腾，持续沸腾5分钟，在温度85度下进行点浆，然后在85度下蹲脑25分钟，然后破脑，放入压制模具中，在90度的温度下压制30分钟成块，然后切块冷却，制备得到块状豆干；
S2：称取花椒0.5％、柱皮0.6％、小茴香0.4％、八角0.8％、丁香0.1％和香叶0.02％装入纱布中，放入水中煮沸，加入盐3％、低聚木糖4％、酱油4％和油，进行混合搅拌，制备得到卤汁；
S3：将制备得到的将豆干放入卤制罐，打开热卤汁输送泵，卤汁加入达到70-90温度进入卤制罐，然后打开真空泵，将卤制罐内真空度抽至0.03MPa，卤制70分钟，打开空气压缩泵，增加卤制罐内的压强，再次卤制70分钟后，将卤汁回收；
S4：按照步骤S2的工序重复3-5次，制备得到卤制后的豆干，并将豆干进行真空包装，制备得到手撕豆干。
实施例五：
发明提供了一种手撕豆干的制备方法，所述手撕豆干按照配方为：黄豆25份、黑豆10份、葡萄糖酸内脂0.35％、彩椒汁10.10％和卤汁，其手撕豆干的制备方法包括以下步骤：
S1：称取一定量的黄豆和黑豆分别清洗干净，在清水中浸泡9-26小时，然后将黄豆和黑豆混合均匀，采用彩椒汁代替部分水按照豆水比为1:5进行磨浆，将磨出的浆液添加葡萄糖酸内脂进行搅拌混合，然后过滤除渣，放入蒸煮锅中小火煮至沸腾，持续沸腾5分钟，在温度88度下进行点浆，然后在85度下蹲脑25分钟，然后破脑，放入压制模具中，在90度的温度下压制30分钟成块，然后切块冷却，制备得到块状豆干；
S2：称取花椒0.5％、柱皮0.6％、小茴香0.4％、八角0.8％、丁香0.1％和香叶0.02％装入纱布中，放入水中煮沸，加入盐3％、低聚木糖5％、酱油4％和油，进行混合搅拌，制备得到卤汁；
S3：将制备得到的将豆干放入卤制罐，打开热卤汁输送泵，卤汁加入达到70-90温度进入卤制罐，然后打开真空泵，将卤制罐内真空度抽至0.03MPa，卤制70分钟，打开空气压缩泵，增加卤制罐内的压强，再次卤制70分钟后，将卤汁回收；
S4：按照步骤S2的工序重复3-5次，制备得到卤制后的豆干，并将豆干进行真空包装，制备得到手撕豆干。
根据上述实施例一到五的手撕豆干的制备配方，根据不同的原料配比、豆水比、点浆温度、葡萄糖酸内置含量和彩椒汁含量，制备出不同的手撕豆干，对其感官评价如图1-5所示。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术入员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的仅为本发明的优选例，并不用来限制本发明，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (6)
1.一种手撕豆干的制备方法，其特征在于：所述手撕豆干按照配方为：黄豆5-25份、黑豆10份、葡萄糖酸内脂、彩椒汁和卤汁，其手撕豆干的制备方法包括以下步骤：
S1：称取一定量的黄豆和黑豆分别清洗干净，在清水中浸泡9-26小时，然后将黄豆和黑豆混合均匀，采用彩椒汁代替部分水按照豆水比为1:3-5进行磨浆，将磨出的浆液添加葡萄糖酸内脂进行搅拌混合，然后过滤除渣，放入蒸煮锅中小火煮至沸腾，持续沸腾5分钟，在温度76-88度下进行点浆，然后在85度下蹲脑25分钟，然后破脑，放入压制模具中，在90度的温度下压制30分钟成块，然后切块冷却，制备得到块状豆干；
S2：称取花椒0.5％、柱皮0.6％、小茴香0.4％、八角0.8％、丁香0.1％和香叶0.02％装入纱布中，放入水中煮沸，加入盐3％、低聚木糖1％-5％、酱油4％和油，进行混合搅拌，制备得到卤汁；
S3：将制备得到的将豆干放入卤制罐，打开热卤汁输送泵，卤汁加入达到70-90温度进入卤制罐，然后打开真空泵，将卤制罐内真空度抽至0.03MPa，卤制70分钟，打开空气压缩泵，增加卤制罐内的压强，再次卤制70分钟后，将卤汁回收；
S4：按照步骤S2的工序重复3-5次，制备得到卤制后的豆干，并将豆干进行真空包装，制备得到手撕豆干。
2.根据权利要求1所述的一种手撕豆干的制备方法，其特征在于：所述黑豆和黄豆的分量比为1:0.5-2.5，其具体数值为1:0.5、1:1、1:1.5、1:2和1:2.5。
3.根据权利要求1所述的一种手撕豆干的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中的豆水比为1:3、1:3.5、1:4、1:4.5和1:5。
4.根据权利要求1所述的一种手撕豆干的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中葡萄糖酸内脂的添加量为0.15％、0.20％、0.25％、0.30％或0.35％的一种。
5.根据权利要求1所述的一种手撕豆干的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中彩椒汁的添加量为33.30％、27.50％、21.70％、15.90％或10.10％的一种，其中彩椒汁采用彩椒粉末和水混合而成，彩椒粉末和水的份量比为1:3。
6.根据权利要求1所述的一种手撕豆干的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中低聚木糖的添加量为1％、2％、3％、4％或5％中的一种。
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