CN103229848A - 一种制备海鲜豆干酱的方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，提供了一种制备海鲜豆干酱的方法，对主料中的豆干及辅料中的豆瓣酱进行预处理，并对夹层锅倒油预热；将主料及辅料依次放入夹层锅，翻炒均匀后，冷却至室温；真空装袋后进行高压灭菌，获得海鲜豆干酱成品；该方法为得到高品质的海鲜豆干酱，首先对生产豆干的工艺进行改进，可在豆干制作过程中连续操作，改善了豆干品质，简化了生产工艺，同时采用熟浆工艺生产的豆干，灭菌及时、豆浆不易变质，豆干的持水性及韧性强，口味和弹性好，得到的海鲜豆干酱营养价值高、口感风味好，具有较好社会效益和经济效益。

Description

一种制备海鲜豆干酱的方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种制备海鲜豆干酱的方法。

背景技术

豆干是以大豆为原料，经浸泡、研磨、出浆、凝固、压榨、油炸、卤制等工序生产加工而成。豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。采用油炸技术对豆干进行加工，可以有效地防止营养成分的损失，保持原有的色泽和风味。

虾皮中含有丰富的蛋白质和矿物质，尤其是钙的含量极为丰富，有“钙库”之称，是缺钙者补钙的较佳途径；还含有丰富的镁元素，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统，可减少血液中的胆固醇含量，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；同时虾皮还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症；老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症；老年人的饭菜里放一些虾皮，对提高食欲和增强体质都很有好处。虾皮的含钙量丰富，100克虾皮中的含钙量为991毫克，仅次于芝麻酱。虾米营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。

紫菜属中叶状藻体可食的种群。营养丰富，其蛋白质含量超过海带，并含有较多的胡萝卜素和核黄素。每100g干紫菜含蛋白质24～28g、脂肪0.9克、碳水化合物31～50g、钙330毫克、磷440毫克、铁32毫克、胡萝卜素1.23毫克、核黄素2.07毫克、尼克酸5.1毫克、丙氨酸3.4g、谷氨酸3.2g、甘氨酸2.4g、白氨酸2.6g、异白氨酸1.4g，其蛋白质、铁、磷、钙、核黄素、胡萝卜素等含量居各种蔬菜之冠，故紫菜又有“营养宝库”的美称。

目前，传统豆干是采用浆渣混合磨浆工艺，将磨浆工艺分为两次，先粗磨后细磨，浆渣分离后，经100目过滤，然后直接煮浆，点脑、成型等工艺，传统大豆磨浆工艺，蛋白溶出率低，颗粒度大，制作豆干硬度和韧性差，影响豆干品质。

发明内容

本发明提供了一种制备海鲜豆干酱的方法，旨在解决传统豆干是采用浆渣混合磨浆工艺，将磨浆工艺分为两次，先粗磨后细磨，浆渣分离后，经100目过滤，然后直接煮浆、点脑、成型，蛋白溶出率低，颗粒度大，制作豆干硬度和韧性差，影响豆干品质的问题。

本发明的目的在于提供一种制备海鲜豆干酱的方法，该方法包括以下步骤：

步骤一，对主料中的豆干及辅料中的豆瓣酱进行预处理，并对夹层锅倒油预热；

步骤二，将主料及辅料依次放入夹层锅，翻炒均匀后，冷却至室温；

步骤三，真空装袋后进行高压灭菌，获得海鲜豆干酱成品。

进一步，所述豆干选取含水量在40％至50％之间。

进一步，在步骤一中，对主料中豆干的预处理方法为：在豆干切定后，在油中炸至金黄色后捞出，油温约160℃。

进一步，在步骤一中，对豆瓣酱进行预处理的方法为：将油预热后，加入花椒、大料粉末或复合式香料进行均匀炒制，至出香味为止。

进一步，制备海鲜豆干酱的主料包括：豆干、虾皮、紫菜，比例为1000∶50∶50；

制备海鲜豆干酱的辅料包括：洋葱、豆瓣酱、香葱、姜、糖、香菜籽粉、花椒大料粉末、味精、水，比例为160∶400∶30∶30∶75∶10∶10∶2∶200。

进一步，主料及辅料的加入顺序为：洋葱、豆干、姜、香葱、香菜籽粉、紫菜、虾米、豆瓣酱、糖、炒至均匀后熄火，再趁热放入味精搅拌均匀。

进一步，在步骤三中，真空装袋后进行高压灭菌的条件为：121℃、20min。

进一步，该方法制备海鲜豆干酱时，可适当加入海带。

进一步，主料中豆干的制备方法为：

选择颗粒饱满，颜色均匀的优质黄豆，将黄豆浸泡后，经过磨浆，对豆浆进行高剪切处理，将豆浆配置成浓度3％～7％；

对豆浆进行高剪切超微化处理，将豆浆配置成4％的浓度；

按石膏卤水1∶1的比例混浆点浆，静止20min，到入定型框中压榨60min，切片，最终得到成品豆干。

进一步，对豆浆进行高剪切处理时，剪切温度30～50℃、剪切转速10000～16000rpm、剪切时间10～20min；

对豆浆进行高剪切超微化处理时，剪切温度40℃、剪切转速16000rpm、剪切时间15min。

本发明提供的制备海鲜豆干酱的方法，对主料中的豆干及辅料中的豆瓣酱进行预处理，并对夹层锅倒油预热；将主料及辅料依次放入夹层锅，翻炒均匀后，冷却至室温；真空装袋后进行高压灭菌，获得海鲜豆干酱成品；该方法为得到高品质的海鲜豆干酱，首先对生产豆干的工艺进行改进，可在豆干制作过程中连续操作，改善了豆干品质，简化了生产工艺，同时采用熟浆工艺生产的豆干，灭菌及时、豆浆不易变质，豆干的持水性及韧性强，口味和弹性好，得到的海鲜豆干酱营养价值高、口感风味好，具有较好社会效益和经济效益。

附图说明

图1是本发明实施例提供的制备海鲜豆干酱的方法的实现流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步的详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定发明。

图1示出了本发明实施例提供的制备海鲜豆干酱的方法的实现流程。

该方法包括以下步骤：

步骤一，对主料中的豆干及辅料中的豆瓣酱进行预处理，并对夹层锅倒油预热；

步骤二，将主料及辅料依次放入夹层锅，翻炒均匀后，冷却至室温；

步骤三，真空装袋后进行高压灭菌，获得海鲜豆干酱成品。

在本发明实施例中，豆干选取含水量在40％至50％之间。

在本发明实施例中，在步骤一中，对主料中豆干的预处理方法为：在豆干切定后，在油中炸至金黄色后捞出，油温约160℃。

在本发明实施例中，在步骤一中，对豆瓣酱进行预处理的方法为：将油预热后，加入花椒、大料粉末或复合式香料进行均匀炒制，至出香味为止。

在本发明实施例中，制备海鲜豆干酱的主料包括：豆干、虾皮、紫菜，比例为1000∶50∶50；

制备海鲜豆干酱的辅料包括：洋葱、豆瓣酱、香葱、姜、糖、香菜籽粉、花椒大料粉末、味精、水，比例为160∶400∶30∶30∶75∶10∶10∶2∶200。

在本发明实施例中，主料及辅料的加入顺序为：洋葱、豆干、姜、香葱、香菜籽粉、紫菜、虾米、豆瓣酱、糖、炒至均匀后熄火，再趁热放入味精搅拌均匀。

在本发明实施例中，在步骤三中，真空装袋后进行高压灭菌的条件为：121℃、20min。

在本发明实施例中，该方法制备海鲜豆干酱时，可适当加入海带。

在本发明实施例中，主料中豆干的制备方法为：

选择颗粒饱满，颜色均匀的优质黄豆，将黄豆浸泡后，经过磨浆，对豆浆进行高剪切处理，将豆浆配置成浓度3％～7％；

对豆浆进行高剪切超微化处理，将豆浆配置成4％的浓度；

按石膏卤水1∶1的比例混浆点浆，静止20min，到入定型框中压榨60min，切片，最终得到成品豆干。

在本发明实施例中，对豆浆进行高剪切处理时，剪切温度30～50℃、剪切转速10000～16000rpm、剪切时间10～20min；

对豆浆进行高剪切超微化处理时，剪切温度40℃、剪切转速16000rpm、剪切时间15min。

下面结合附图及具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。

为了得到高品质的海鲜豆干酱，首先对生产豆干的工艺进行改进，然后对酱的口味进行研制，最终得到营养价值高、口感风味好的海鲜豆干酱。

根据本发明的第一目的，本发明提供了一种海鲜豆干酱，将黄豆浸泡后，经过磨浆，对豆浆进行高剪切处理。包括下列组分：将豆浆配置成浓度3％～7％，剪切温度30～50℃、剪切转速10000～16000rpm、剪切时间10～20min，对豆浆进行高剪切超微化处理以使豆浆乳化分散。

进一步地，优选的方法是，磨浆、乳化步骤之后，还包括：过滤；点浆；压榨；脱布切片；冷却；包装；冷却；杀菌；成品。

进一步地，优选的方法是，磨浆、乳化步骤中，具体包括：将豆浆配置成4％的浓度，按剪切温度40℃、剪切转速16000rpm、剪切时间15min，对豆浆进行高剪切超微化处理。

根据本发明的又一目的，本发明提供了一种海鲜豆干酱的制备方法，将豆干切丁后过油，其他食材同样切丁后一起倒入大勺中翻炒，倒入调制好的酱，冷却后包装杀菌制得成品。

组分选择下列材料：

主料：豆干、虾皮、紫菜；

辅料：洋葱、豆瓣酱、香葱、姜、糖、香菜籽粉、花椒大料粉末、味精、水。

进一步地，优选的是，各个组分的比例按重量百分比依次为：

主料：豆干、虾皮、紫菜，比例为1000∶50∶50；

辅料：洋葱、豆瓣酱、香葱、姜、糖、香菜籽粉、花椒大料粉末、味精、水，比例为160∶400∶30∶30∶75∶10∶10∶2∶200。

制备方法：(1)材料的预处理(2)夹层锅到油预热(3)依次倒入原辅料炒至均匀(4)放入味精趁热均匀搅拌(5)冷却

进一步地，优选的是应进一步包括(6)包装(7)杀菌(8)成品

进一步优选的是(3)先加入辅料再加入主料，以使主料入味上色均匀。

进一步优选的是，酱的处理，要将花椒大料的味道入到酱里。

最后在121℃下超高温灭菌20分钟。

本发明采取采用高剪切超微化处理，在高转速匀浆条件下，完成乳化过程，提高蛋白凝胶性，增强豆干韧性，保证了豆干的营养成分不被破坏，通过上述方案研制了一种海鲜豆干酱，香味浓郁口感好、营养价值和经济价值高。

根据本发明的实施例，所述海鲜豆干酱，主要由市面上销售的黄豆、虾皮、紫菜、豆瓣酱、绵白糖、香葱、圆葱、花椒大料粉、姜、盐、味精，香菜粉均为市场优级品，其中，所述主料选自豆干、虾皮、紫菜、豆瓣酱；所述辅料：花椒大料粉、绵白糖、香葱、圆葱、姜、盐、味精、香菜粉。

本发明采用了高剪切微化处理法改进磨浆工艺，研制出一种海鲜豆干酱，口感佳、风味好、营养高。

根据本发明的一个实施例，参照图1，所述制备豆干方法的工艺流程具体包括：

(1)黄豆→(2)浸泡→(3)磨浆→(4)过滤→(5)煮浆→(6)点浆→(7)压榨→(8)脱布切丁→(9)成品

具体对上述方法工艺流程的描述：选择颗粒饱满，颜色均匀的优质黄豆，浸泡24h后放入磨浆机中粗磨，将粗磨的豆浆和豆渣一起放入磨浆机中细磨，在高剪切分散乳化机中进行处理，煮浆，按石膏卤水1∶1的比例混浆点浆，静止20min，到入定型框中压榨60min，切片，最终得到成品豆干。

其中，磨浆、乳化步骤具体包括：将豆浆配置成浓度3％～7％，剪切温度30～50℃、剪切转速10000～16000rpm、剪切时间10～20min，对豆浆进行高剪切超微化处理以使豆浆乳化分散。

根据本发明的另一个实例，参照图1，制备豆干海鲜酱的工艺流程具体包括：

(1)材料的预处理→(2)预热油→(3)加入辅料→(4)加入主料→(4)加味精→(5)冷却→(6)包装→(7)杀菌→(8)成品海鲜豆干酱。

具体对上述方法工艺流程的描述：其中(1)材料的预处理包括：

将所制得的豆干切丁过油约30s，炒至金黄色，油温约160℃，将香葱、姜、圆葱切成末、紫菜切成小片。当油温升至有小泡时加入辅料炒香，加入主料搅拌均匀，炒熟后加入味精提鲜，冷却后包装，在121℃下杀菌20min。

本发明的有益之处是，在制作豆干的过程中，采用高剪切超微化处理，在高转速匀浆条件下，完成乳化过程，提高蛋白凝胶性，增强豆干韧性，保证了豆干的营养成分不被破坏。并以此为材料制作一种海鲜豆干酱，口感好、风味佳、营养价值和经济价值高。

实验材料：

大豆：市售

绵白糖：市售，食品专用

虾皮：市售

紫菜：市售

豆瓣酱：市售，海天品牌

油：市售，豆油

洋葱：市售，黄皮

姜：市售

香葱：市售

香菜籽粉：市售香菜籽，自制磨粉

花椒大料粉末(或复合香料)：市售

食盐：市售

味精：市售，也可为I+G

实验仪器：

FA25型高剪切分散乳化机(FLUKO)

磨浆机(台湾)

压榨机

切丁机

夹层锅

封口机

不锈钢立式压力蒸汽灭菌器

实验方法和原理：

我们都知道，如何各种材料的配比不合适的话，就会极大地影响最终产品的口感、外观，如何确定最佳的材料比例，我们按照下列的方法进行测定。

基于发明人的多次试验，各个组分的比例按重量百分比依次为：

主料：豆干、虾皮、紫菜，比例为1000∶50∶50；

辅料：洋葱、豆瓣酱、香葱、姜、糖、香菜籽粉、花椒大料粉末、味精、水，比例为160∶400∶30∶30∶75∶10∶10∶2∶200，在上述比例下，产品能够在外观、色泽以及口感上具有一定的满意度，为了在上述比例之中找出最佳配比，按照下列的方法进行：

表1-1海鲜豆干酱水分梯度表

根据试验得到的结果，从表1-1中感官评价指数可以看出水分含量对豆干酱品质的影响程度为：2＞3＞4＞1。由试验结果可以看出：

最佳配方是2，即以豆干为基准，加水量为10％最优。各个组分的比例按重量百分比依次为：

主料：豆干、虾皮、紫菜，比例为1000∶50∶50；

辅料∶洋葱、豆瓣酱、香葱、姜、糖、香菜籽粉、花椒大料粉末、味精、水，比例为160∶400∶30∶30∶75∶10∶10∶2∶200。

表1海鲜豆干酱因素水平表

表2三因素七水平的试验设计

表3均匀设计实验方案与结果

从表3所得的结果看，试验3的感官评定数最高，由于均匀设计保证试验点均匀分布，水平数去的又多，间隔不大，其真正的最优条件与实际相差不大。因此，最优结果为海鲜用量100g，过油时间30s，豆瓣辣酱的用量为400g，此时的产品状态好，口感滑润细腻，香味浓郁。

因此确定最佳材料配比∶

主料：豆干、虾皮、紫菜，比例为1000∶50∶50；

辅料：洋葱、豆瓣酱、香葱、姜、糖、香菜籽粉、花椒大料粉末、味精、水，比例为160∶400∶30∶30∶75∶10∶10∶2∶200。

此时产品感官品质最佳，口感细腻酥松，具有浓郁的豆香和海鲜的鲜味，并具有较高的营养价值，且吃过之后产生饱腹感，具有较好社会效益和经济效益。

表1-2海鲜豆干酱感官品质评定评分表

本发明实施例提供的制备海鲜豆干酱的方法，对主料中的豆干及辅料中的豆瓣酱进行预处理，并对夹层锅倒油预热；将主料及辅料依次放入夹层锅，翻炒均匀后，冷却至室温；真空装袋后进行高压灭菌，获得海鲜豆干酱成品；该方法为得到高品质的海鲜豆干酱，首先对生产豆干的工艺进行改进，可在豆干制作过程中连续操作，改善了豆干品质，简化了生产工艺，同时采用熟浆工艺生产的豆干，灭菌及时、豆浆不易变质，豆干的持水性及韧性强，口味和弹性好，得到的海鲜豆干酱营养价值高、口感风味好，具有较好社会效益和经济效益。

以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种制备海鲜豆干酱的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

步骤一，对主料中的豆干及辅料中的豆瓣酱进行预处理，并对夹层锅倒油预热；

步骤二，将主料及辅料依次放入夹层锅，翻炒均匀后，冷却至室温；

步骤三，真空装袋后进行高压灭菌，获得海鲜豆干酱成品。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述豆干选取含水量在40％至50％之间。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤一中，对主料中豆干的预处理方法为：在豆干切定后，在油中炸至金黄色后捞出，油温约160℃。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤一中，对豆瓣酱进行预处理的方法为：将油预热后，加入花椒、大料粉末或复合式香料进行均匀炒制，至出香味为止。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，制备海鲜豆干酱的主料包括：豆干、虾皮、紫菜，比例为1000∶50∶50；

制备海鲜豆干酱的辅料包括：洋葱、豆瓣酱、香葱、姜、糖、香菜籽粉、花椒大料粉末、味精、水，比例为160∶400∶30∶30∶75∶10∶10∶2∶200。

6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，主料及辅料的加入顺序为：洋葱、豆干、姜、香葱、香菜籽粉、紫菜、虾米、豆瓣酱、糖、炒至均匀后熄火，再趁热放入味精搅拌均匀。

7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤三中，真空装袋后进行高压灭菌的条件为：121℃、20min。

8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，该方法制备海鲜豆干酱时，可适当加入海带。

9.如权利要求1所述的方法，其特征在于，主料中豆干的制备方法为：

选择颗粒饱满，颜色均匀的优质黄豆，将黄豆浸泡后，经过磨浆，对豆浆进行高剪切处理，将豆浆配置成浓度3％～7％；

对豆浆进行高剪切超微化处理，将豆浆配置成4％的浓度；

按石膏卤水1∶1的比例混浆点浆，静止20min，到入定型框中压榨60min，切片，最终得到成品豆干。

10.如权利要求9所述的方法，其特征在于，对豆浆进行高剪切处理时，剪切温度30～50℃、剪切转速10000～16000rpm、剪切时间10～20min；

对豆浆进行高剪切超微化处理时，剪切温度40℃、剪切转速16000rpm、剪切时间15min。

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