CN103262895A - 一种香辣豆干酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种香辣豆干酱的制备方法和香辣豆干酱，其中，所述制备方法包括：原材料的预处理步骤、夹层锅倒油预热步骤、倒入洋葱翻炒出味步骤、依次加入主料及辅料炒至均匀步骤、熄火步骤、放入味精趁热均匀搅拌步骤、冷却至室温步骤。还包括下列步骤：真空装袋步骤、高压灭菌步骤并最终成品。本发明采取了上述技术方案以后，产品感官品质最佳，口感细腻，具有浓郁的豆香和淡淡酱香味，并具有特色风味，且吃过后产生饱腹感，具有较好社会效益和经济效益。

Description

一种香辣豆干酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种香辣豆干酱的制备方法。

背景技术

豆干是以大豆为原料，经浸泡、研磨、出浆、凝固、压榨、油炸、卤制等工序生产加工而成。豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。采用油炸技术对豆干进行加工，可以有效地防止营养成分的损失，保持原有的色泽和风味。

辣椒辛温，具有解热镇痛，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用；其次它能预防癌变，辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率；同时辣椒可增加食欲、帮助消化，其强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化；且辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。

辣椒的食疗作用：辣椒性温、味辛、有小毒，入脾、胃经，具有健脾胃，祛风湿之功效。主治消化不良，寒性胃痛，风湿痛，腰肌痛等病症。

目前，传统豆干是采用浆渣混合磨浆工艺。

将磨浆工艺分为两次，先粗磨后细磨，浆渣分离后，经100目过滤，然后直接煮浆，点脑、成型等工艺，传统大豆磨浆工艺，蛋白溶出率低，颗粒度大，制作豆干硬度和韧性差，影响豆干品质。

发明内容

本发明针对现有的技术缺点，提供了一种香辣豆干酱及其制备方法，其中，最终的豆干酱香味浓郁口感好，并有很好的营养价值和经济价值。

本发明解决上述技术问题所采取的技术方案如下：

一种香辣豆干酱的制备方法，包括：

原材料的预处理步骤、夹层锅倒油预热步骤、倒入洋葱翻炒出味步骤、依次加入主料及辅料炒至均匀步骤、熄火步骤、放入味精趁热均匀搅拌步骤、冷却至室温步骤。

进一步地，优选的步骤是，还包括下列步骤：真空装袋步骤、高压灭菌步骤并最终成品。

进一步地，优选的步骤是，所述原材料选择下列材料(重量百分比)：

主料：豆干，比例为400；

辅料：洋葱、豆瓣酱、辣酱、辣椒油、香葱、姜、盐、香菜籽粉、花椒和大料粉末、味精、水，比例为64∶80∶88∶12∶12∶5∶12∶4∶4∶40。

进一步地，优选的步骤是，所述豆干选取含水量为40％-50％的豆干，并且，所述豆干还要在油中提前炸至金黄色，其中，控制油温160℃。

进一步地，优选的步骤是，所述辅料之中，还加入芝麻粒或者芝麻油作为香味调剂料。

进一步地，优选的步骤是，倒入洋葱翻炒出味步骤中，需要将所述洋葱炒至金黄色，该步骤中需要控制油温50～60℃。

进一步地，优选的步骤是，所述依次加入主料及辅料炒至均匀步骤中，各种原辅料的加入顺序：豆干——姜、香葱、香菜籽粉——经提前处理的酱——盐。

进一步地，优选的步骤是，所述经提前处理的酱由下列方法制备：

将油预热，将花椒、大料粉末加入豆瓣酱和辣酱中混合炒制，至均匀出香辣味为止。

进一步地，优选的步骤是，所述高压灭菌步骤中，温度在121℃，时间在20min。

根据上述步骤制备而成的香辣豆干酱。

本发明采取了上述方案以后，所述香辣豆干酱，香味浓郁口感好，并有很好的营养价值和经济价值。

附图说明

下面结合附图对本发明进行详细的描述，以使得本发明的上述优点更加明确。

图1是本发明香辣豆干酱的制备方法的流程示意图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例来对本发明进行详细的描述。

本发明为了得到高品质的香辣豆干酱，本首先对生产豆干的工艺进行改进，然后对酱的口味进行研制，最终得到营养价值高、口感风味好的香辣豆干酱。

具体来说，在一个具体的实施例中，所述豆干需要经过以下方案制备而成：将黄豆浸泡后，经过磨浆，对豆浆进行高剪切处理。

包括下列组分：将豆浆配置成浓度3％～7％，剪切温度30～50℃、剪切转速10000～16000rpm、剪切时间10～20min，对豆浆进行高剪切超微化处理以使豆浆乳化分散。

进一步地，优选的方法是，所述磨浆、乳化步骤之后，还包括：

过滤；点浆；压榨；脱布切片；冷却；包装；冷却；杀菌；成品。

进一步地，优选的方法是，所述磨浆、乳化步骤中，具体包括：将豆浆配置成4％的浓度，按剪切温度40℃、剪切转速16000rpm、剪切时间15min，对豆浆进行高剪切超微化处理。

当然，为了得到快速制备，也可以采取市售的豆干，其中，如图1所示，该方法可以包括下列的步骤：

原材料的预处理步骤、夹层锅倒油预热步骤、倒入洋葱翻炒出味步骤、依次加入主料及辅料炒至均匀步骤、熄火步骤、放入味精趁热均匀搅拌步骤、冷却至室温步骤。

进一步地，优选的步骤是，还包括下列步骤：真空装袋步骤、高压灭菌步骤并最终成品。

其中，所述原材料选择下列材料(重量百分比)：

主料：豆干，比例为400；

辅料：洋葱、豆瓣酱、辣酱、辣椒油、香葱、姜、盐、香菜籽粉、花椒和大料粉末、味精、水，比例为64∶80∶88∶12∶12∶5∶12∶4∶4∶40。

其中，也可以放入定量芝麻提香(如加入芝麻粒或者芝麻油作为香味调剂料。)

进一步地，优选的步骤是，倒入洋葱翻炒出味步骤中，需要将所述洋葱炒至金黄色，该步骤中需要控制油温50～60℃。

进一步地，优选的步骤是，所述依次加入主料及辅料炒至均匀步骤中，各种原辅料的加入顺序：豆干——姜、香葱、香菜籽粉——经提前处理的酱——盐。

进一步地，优选的步骤是，所述经提前处理的酱由下列方法制备：

将油预热，将花椒、大料粉末加入豆瓣酱和辣酱中混合炒制，至均匀出香辣味为止。

进一步地，优选的步骤是，所述高压灭菌步骤中，温度在121℃，时间在20min。

本发明采取了上述方案以后，所述香辣豆干酱，香味浓郁口感好，并有很好的营养价值和经济价值。

根据本发明的一个实施例，参照图1所示，所述制备豆干方法的工艺流程具体包括：

(1)黄豆→(2)浸泡→(3)磨浆→(4)过滤→(5)煮浆→(6)点浆→(7)压榨→(8)脱布切丁→(9)成品。

具体对上述方法工艺流程的描述：选择颗粒饱满，颜色均匀的优质黄豆，浸泡24h后放入磨浆机中粗磨，将粗磨的豆浆和豆渣一起放入磨浆机中细磨，在高剪切分散乳化机中进行处理，煮浆，按石膏卤水1∶1的比例混浆点浆，静止20min，到入定型框中压榨60min，切片，最终得到成品豆干。

其中，所述磨浆、乳化步骤具体包括：将豆浆配置成浓度3％～7％，剪切温度30～50℃、剪切转速10000～16000rpm、剪切时间10～20min，对豆浆进行高剪切超微化处理以使豆浆乳化分散。

根据本发明的另一个实例，参照图1，所述制备香辣豆干酱的工艺流程具体包括：

材料的预处理→(2)预热油→(3)加入辅料→(4)加入主料→(4)加味精→(5)冷却→(6)包装→(7)杀菌→(8)成品香辣豆干酱。

具体对上述方法工艺流程的描述：其中(1)材料的预处理包括：

将所制得的豆干切丁过油约30s，炒至金黄色，油温约160℃，将香葱、姜、圆葱切成末。当油温升至有小泡时加入辅料炒香，加入主料搅拌均匀，炒熟后加入味精提鲜，冷却后包装，在121℃下杀菌20min。

本发明的有益之处是，在制作豆干的过程中，采用高剪切超微化处理，在高转速匀浆条件下，完成乳化过程，提高蛋白凝胶性，增强豆干韧性，保证了豆干的营养成分不被破坏。并以此为材料制作一种香辣豆干酱，口感好、风味佳、营养价值和经济价值高。

以下结合实验对本发明制备方法的优点进行详细说明。

实验材料：

大豆：市售

辣酱：市售

辣椒油：市售

豆瓣酱：市售，海天品牌

油：市售，豆油

洋葱：市售，黄皮

姜：市售

香葱：市售

香菜籽粉：市售香菜籽，自制磨粉

花椒大料粉末(或复合香料)：市售

食盐：市售

味精：市售，也可为I+G

实验仪器：

FA25型高剪切分散乳化机(FLUKO)

磨浆机(台湾)

压榨机

切丁机

夹层锅

封口机

不锈钢立式压力蒸汽灭菌器

实验方法和原理：

我们都知道，如何各种材料的配比不合适的话，就会极大地影响最终产品的口感、外观，如何确定最佳的材料比例，我们按照下列的方法进行测定。

基于发明人的多次试验，所述各个组分的比例按重量百分比依次为：

主料：豆干，比例为400；

辅料：洋葱、豆瓣酱、辣酱、辣椒油、香葱、姜、盐、香菜籽粉、花椒大料粉末、味精、水(也可放定量芝麻提香)，比例为64∶80∶88∶12∶12∶5∶12∶4∶4∶40。

在上述比例下，所述产品能够在外观、色泽以及口感上具有一定的满意度，为了在上述比例之中找出最佳配比，我们按照下列的方法进行：

表1-1海鲜豆干酱水分梯度表

根据试验得到的结果，从表1-1中感官评价指数可以看出水分含量对豆干酱品质的影响程度为：2＞3＞4＞1。由试验结果可以看出：

最佳配方是2，即以豆干为基准，加水量为10％最优。各个组分的比例按重量百分比依次为：

主料：豆干，比例为400；

辅料：洋葱、豆瓣酱、辣酱、辣椒油、香葱、姜、盐、香菜籽粉、花椒大料粉末、味精、水(也可放定量芝麻提香)，比例为64∶80∶88∶12∶12∶5∶12∶4∶4∶40。

表1香辣豆干酱因素水平表

表2三因素七水平的试验设计

表3均匀设计实验方案与结果

从表3所得的结果看，试验3的感官评定数最高，由于均匀设计保证试验点均匀分布，水平数去的又多，间隔不大，其真正的最优条件与实际相差不大。因此，最优结果为辣酱用量88g，过油时间30s，豆瓣辣酱的用量为80g，此时的产品状态好，口感滑润细腻，香味浓郁。

因此确定最佳材料配比：

主料：豆干，比例为400；

辅料：洋葱、豆瓣酱、辣酱、辣椒油、香葱、姜、盐、香菜籽粉、花椒大料粉末、味精、水(也可放定量芝麻提香)，比例为64∶80∶88∶12∶12∶5∶12∶4∶4∶40。

此时产品感官品质最佳，口感细腻酥松，具有浓郁的豆香和香辣味，并具有较高的营养价值，且吃过之后产生饱腹感，具有较好社会效益和经济效益。

表1-2香辣豆干酱感官品质评定评分表

需要注意的是，上述具体实施例仅仅是示例性的，在本发明的上述教导下，本领域技术人员可以在上述实施例的基础上进行各种改进和变形，而这些改进或者变形落在本发明的保护范围内。本领域技术人员应该明白，上面的具体描述只是为了解释本发明的目的，并非用于限制本发明。本发明的保护范围由权利要求及其等同物限定。

Claims (10)

1.一种香辣豆干酱的制备方法，其特征在于，包括：

原材料的预处理步骤、夹层锅倒油预热步骤、倒入洋葱翻炒出味步骤、依次加入主料及辅料炒至均匀步骤、熄火步骤、放入味精趁热均匀搅拌步骤、冷却至室温步骤。

2.根据权利要求1所述的香辣豆干酱的制备方法，其特征在于，还包括下列步骤：真空装袋步骤、高压灭菌步骤并最终成品。

3.根据权利要求1或2所述的香辣豆干酱的制备方法，其特征在于，所述原材料选择下列材料(重量百分比)：

主料：豆干，比例为400；

辅料：洋葱、豆瓣酱、辣酱、辣椒油、香葱、姜、盐、香菜籽粉、花椒和大料粉末、味精、水，比例为64∶80∶88∶12∶12∶5∶12∶4∶4∶40。

4.根据权利要求3所述的香辣豆干酱的制备方法，其特征在于，所述豆干选取含水量为40％-50％的豆干，并且，所述豆干还要在油中提前炸至金黄色，其中，控制油温160℃。

5.根据权利要求3或4所述的香辣豆干酱的制备方法，其特征在于，所述辅料之中，还加入芝麻粒或者芝麻油作为香味调剂料。

6.根据权利要求3所述的香辣豆干酱的制备方法，其特征在于，倒入洋葱翻炒出味步骤中，需要将所述洋葱炒至金黄色，该步骤中需要控制油温50～60℃。

7.根据权利要求3所述的香辣豆干酱的制备方法，其特征在于，所述依次加入主料及辅料炒至均匀步骤中，各种原辅料的加入顺序：豆干——姜、香葱、香菜籽粉——经提前处理的酱——盐。

8.根据权利要求7所述的香辣豆干酱的制备方法，其特征在于，所述经提前处理的酱由下列方法制备：将油预热，将花椒、大料粉末加入豆瓣酱和辣酱中混合炒制，至均匀出香辣味为止。

9.根据权利要求8所述的香辣豆干酱的制备方法，其特征在于，所述高压灭菌步骤中，温度在121℃，时间在20min。

10.根据权利要求1～9任一步骤制备而成的香辣豆干酱。