CN103155996A - 一种休闲酱香豆干酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种休闲酱香豆干酱的制备方法，它包含大豆精选、磨浆、进行超微化处理、煮浆、滤浆、补凉水、点浆蹲脑、上板压榨、两段式油炸、炒制、以及灭菌的步骤制得。本发明的有益效果是：利用豆干这种营养丰富的原料开发一种新型酱类调味品，产品特点是风味浓郁，感官状态独特，打破了以往酱类调味品品种少，口味单一的局限性，制得的豆干酱口感、滋味、风味、色泽都较大程度上的改进，营养价值得以提高，解决了现有的酱类调味品品种少、口味单一的问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种休闲酱香豆干酱的制备方法，属于豆干制作技术领域。
背景技术
中国是酱的创始国，说来已有数千年的历史了。汉班固的《汉武帝内传》中，记西王母下人间见汉武帝，其中记西王母告诉武帝，说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”，还有“无灵之酱”。于是就有制酱法是西王母传与人间的说法。从《周礼》中的记载到《礼记》中的记载看，酱的作用出现了很大的变化，从主要的配食品变成了很具体的调味品。到了明朝(十三世纪)，豆酱的生产更为发展，而鱼、肉制则日渐被淘汰。制酱的技术亦普遍流传于城乡劳动人民之间。而现在，酱在人们生活中又得到进一步发展，人们喜欢在酱里面添加蔬菜或者肉类等其他辅材料，再经过炒制或者蒸煮得到越来越受欢迎的蔬菜酱或者肉酱。
豆干是一种历史悠久的民间小吃，也是豆腐干的简称。豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。但是目前以豆干作为原料再加工的食品几乎为零。
发明内容
本发明的目的在于提供一种休闲酱香豆干酱的制备方法，能提高豆干酱口感、滋味、风味、色泽，解决现有的酱类调味品品种少、口味单一的问题。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种休闲酱香豆干酱的制备方法，它包含以下步骤：
(1)、大豆精选：选取颗粒饱满，无霉变，无破损的当年优质大豆；
(2)、磨浆：将浸泡好的大豆，在不添加水的情况下磨浆，即为粗磨，之后向浆糊中添加水，水的重量为干豆重量的4～7倍，进行细磨；
(3)、进行超微化处理，得到豆浆；
(4)、煮浆：加热豆浆，温度升至95～105℃后，保温10～15min；
(5)、滤浆：将煮后的豆浆渣进行浆渣分离；
(6)、补凉水：向豆浆中添加凉水降低豆浆的糖度，使其温度降至70～80℃；
(7)、点浆蹲脑：加入复合凝固剂点浆，静止5～10min，豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花；
(8)、上板压榨：对豆脑进行破脑，使豆脑适当的破碎后均匀填入框模中，压榨时间为20～40min，脱水适中，形状固定有弹性即可，得到的豆干白胚；
(9)、两段式油炸：将豆干白胚切成豆干丁，豆干丁经两段式油炸，一段油炸温度在150～160℃，二段油炸温度在180～200℃；
(10)、炒制：倒入植物油，植物油的重量为豆干重量的30～40％，待油升温后，将豆干及辅料加入进行炒制，辅料的重量为豆干重量的80～90％，直至材料颜色变深停止炒制，然后加入味素拌匀，味素的重量为豆干重量的0.5～1％，之后将产品包装于瓶子中，进行抽真空封口；
(11)、灭菌：进行高温高压灭菌，时间15～30min，温度120～140℃，然后冷却即成成品。
所述的超微化处理的剪切温度为30～50℃，剪切转速12000～16000rpm，剪切时间10～20min。
剪切温度的水平选择：豆浆中7S球蛋白的变性温度为(70±2)℃，11S球蛋白的变性温度为(90±2)℃。通常在0℃到40～50℃之间蛋白质和水结合能力随温度的提高而增加，当温度超过40-50℃时，由于氢键数目减少，被蛋白质结合的水一般呈现下降趋势。因此，剪切温度的三水平分别选择30℃、40℃、50℃.通过正交试验确定最佳剪切温度。
剪切转速的水平选择：大豆蛋白质分子具有典型的两亲结构，在分散液中表现出较强的界面活性，当蛋白质受到急速机械搅拌时，会有大量气体进入，形成水-空气界面，并将大豆蛋白质分子吸附到这个界面上，降低表面张力，促进界面形成，同时由于大豆蛋白质的部分肽链在界面上伸展开来，并通过肽链间的相互作用，形成二维保护网格，使界面膜得以加强，这样就促进了泡沫的形成。因此，当剪切转速过大时，豆浆发泡性增大，造成原料蛋白质损失过大。所以选择剪切转速分别为10000rpm、13000rpm、16000rpm，通过正交试验确定最佳剪切转速。
剪切时间的水平选择：剪切时间分别为10min、15min、20min进行单因素试验。
剪切条件的确定
超微化处理过程中，确定采用L9(33)正交试验研究豆干高剪切超微化处理水平选择。采用对反应影响较大的反应剪切温度(A)、剪切转速(B)、剪切时间(C)三个因素，以蛋白质分散度指数(PDI)为考核指标，确定最佳的反应条件。因素水平设计见表1。
表1 L9(33)正交试验因素水平表
所述的滤浆步骤中，将煮后的豆浆渣在100目滤网下进行浆渣分离。
所述的点浆步骤中，复合凝固剂点浆为石膏与卤水按1∶1混合而成。
所述的炒制步骤中，辅料由以下重量份的组分组成：豆瓣酱50～70份，香葱8～10份，圆葱6～8份，生姜3～5份，香菜粉0.5～1份，大料粉1～3份，花椒粉1～3份，甘草1～2份，桂皮1～2份，胡椒粉0.5～1份，麻椒粉0.5～1份，肉桂0.5～1份，酱油3～5份，盐1～4份。
本发明的有益效果在于：利用豆干这种营养丰富的原料开发一种新型酱类调味品，产品特点是风味浓郁，感官状态独特，打破了以往酱类调味品品种少，口味单一的局限性，制得的豆干酱口感、滋味、风味、色泽都较大程度上的改进，营养价值得以提高，解决了现有的酱类调味品品种少、口味单一的问题。
具体实施方式
下面结合实施例进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例1
一种休闲酱香豆干酱的制备方法，它包含以下步骤：
(1)、大豆精选：选取颗粒饱满，无霉变，无破损的当年优质大豆；
(2)、磨浆：将浸泡好的大豆，在不添加水的情况下磨浆，即为粗磨，之后向浆糊中添加水，水的重量为干豆重量的5倍，进行细磨；
(3)、进行超微化处理，得到豆浆；
(4)、煮浆：加热豆浆，温度升至100℃后，保温12min；
(5)、滤浆：将煮后的豆浆渣进行浆渣分离；
(6)、补凉水：向豆浆中添加凉水降低豆浆的糖度，使其温度降至75℃；
(7)、点浆蹲脑：加入复合凝固剂点浆，静止5min，豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花；
(8)、上板压榨：对豆脑进行破脑，使豆脑适当的破碎后均匀填入框模中，压榨时间为30min，脱水适中，形状固定有弹性即可，得到的豆干白胚；
(9)、两段式油炸：将豆干白胚切成豆干丁，豆干丁经两段式油炸，一段油炸温度在150℃，二段油炸温度在180℃；
(10)、炒制：倒入植物油，植物油的重量为豆干重量的40％，待油升温后，将豆干及辅料加入进行炒制，辅料的重量为豆干重量的80％，直至材料颜色变深停止炒制，然后加入味素拌匀，味素的重量为豆干重量的0.8％，之后将产品包装于瓶子中，进行抽真空封口；
(11)、灭菌：进行高温高压灭菌，时间20min，温度120℃，然后冷却即成成品。
所述的超微化处理的剪切温度为40℃，剪切转速13000rpm，剪切时间15min。
所述的滤浆步骤中，将煮后的豆浆渣在100目滤网下进行浆渣分离。
所述的点浆步骤中，复合凝固剂点浆为石膏与卤水按1∶1混合而成。
所述的炒制步骤中，辅料由以下重量份的组分组成：豆瓣酱60份，香葱8份，圆葱6份，生姜3份，香菜粉0.8份，大料粉1.5份，花椒粉1.5份，甘草1份，桂皮1份，胡椒粉0.8份，麻椒粉0.8份，肉桂0.6份，酱油4份，盐2份。
实施例2
一种休闲酱香豆干酱的制备方法，它包含以下步骤：
(1)、大豆精选：选取颗粒饱满，无霉变，无破损的当年优质大豆；
(2)、磨浆：将浸泡好的大豆，在不添加水的情况下磨浆，即为粗磨，之后向浆糊中添加水，水的重量为干豆重量的7倍，进行细磨；
(3)、进行超微化处理，得到豆浆；
(4)、煮浆：加热豆浆，温度升至105℃后，保温10min；
(5)、滤浆：将煮后的豆浆渣进行浆渣分离；
(6)、补凉水：向豆浆中添加凉水降低豆浆的糖度，使其温度降至70℃；
(7)、点浆蹲脑：加入复合凝固剂点浆，静止10min，豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花；
(8)、上板压榨：对豆脑进行破脑，使豆脑适当的破碎后均匀填入框模中，压榨时间为40min，脱水适中，形状固定有弹性即可，得到的豆干白胚；
(9)、两段式油炸：将豆干白胚切成豆干丁，豆干丁经两段式油炸，一段油炸温度在160℃，二段油炸温度在200℃；
(10)、炒制：倒入植物油，植物油的重量为豆干重量的40％，待油升温后，将豆干及辅料加入进行炒制，辅料的重量为豆干重量的90％，直至材料颜色变深停止炒制，然后加入味素拌匀，味素的重量为豆干重量的1％，之后将产品包装于瓶子中，进行抽真空封口；
(11)、灭菌：进行高温高压灭菌，时间15min，温度120℃，然后冷却即成成品。
所述的超微化处理的剪切温度为50℃，剪切转速12000rpm，剪切时间10min。
所述的滤浆步骤中，将煮后的豆浆渣在100目滤网下进行浆渣分离。
所述的点浆步骤中，复合凝固剂点浆为石膏与卤水按1∶1混合而成。
所述的炒制步骤中，辅料由以下重量份的组分组成：豆瓣酱50份，香葱10份，圆葱8份，生姜5份，香菜粉0.5份，大料粉1份，花椒粉3份，甘草2份，桂皮2份，胡椒粉0.5份，麻椒粉1份，肉桂0.5份，酱油3份，盐4份。
实施例3
一种休闲酱香豆干酱的制备方法，它包含以下步骤：
(1)、大豆精选：选取颗粒饱满，无霉变，无破损的当年优质大豆；
(2)、磨浆：将浸泡好的大豆，在不添加水的情况下磨浆，即为粗磨，之后向浆糊中添加水，水的重量为干豆重量的4倍，进行细磨；
(3)、进行超微化处理，得到豆浆；
(4)、煮浆：加热豆浆，温度升至95℃后，保温15min；
(5)、滤浆：将煮后的豆浆渣进行浆渣分离；
(6)、补凉水：向豆浆中添加凉水降低豆浆的糖度，使其温度降至80℃；
(7)、点浆蹲脑：加入复合凝固剂点浆，静止7min，豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花；
(8)、上板压榨：对豆脑进行破脑，使豆脑适当的破碎后均匀填入框模中，压榨时间为20min，脱水适中，形状固定有弹性即可，得到的豆干白胚；
(9)、两段式油炸：将豆干白胚切成豆干丁，豆干丁经两段式油炸，一段油炸温度在155℃，二段油炸温度在190℃；
(10)、炒制：倒入植物油，植物油的重量为豆干重量的30％，待油升温后，将豆干及辅料加入进行炒制，辅料的重量为豆干重量的90％，直至材料颜色变深停止炒制，然后加入味素拌匀，味素的重量为豆干重量的0.5％，之后将产品包装于瓶子中，进行抽真空封口；
(11)、灭菌：进行高温高压灭菌，时间30min，温度140℃，然后冷却即成成品。
所述的超微化处理的剪切温度为30℃，剪切转速16000rpm，剪切时间20min。
所述的滤浆步骤中，将煮后的豆浆渣在100目滤网下进行浆渣分离。
所述的点浆步骤中，复合凝固剂点浆为石膏与卤水按1∶1混合而成。
所述的炒制步骤中，辅料由以下重量份的组分组成：豆瓣酱70份，香葱9份，圆葱7份，生姜4份，香菜粉1份，大料粉3份，花椒粉2份，甘草1.5份，桂皮1.5份，胡椒粉1份，麻椒粉0.5份，肉桂1份，酱油5份，盐1份。
实施例4
一种休闲酱香豆干酱的制备方法，它包含以下步骤：
(1)、大豆精选：选取颗粒饱满，无霉变，无破损的当年优质大豆；
(2)、磨浆：将浸泡好的大豆，在不添加水的情况下磨浆，即为粗磨，之后向浆糊中添加水，水的重量为干豆重量的6倍，进行细磨；
(3)、进行超微化处理，得到豆浆；
(4)、煮浆：加热豆浆，温度升至98℃后，保温14min；
(5)、滤浆：将煮后的豆浆渣进行浆渣分离；
(6)、补凉水：向豆浆中添加凉水降低豆浆的糖度，使其温度降至72℃；
(7)、点浆蹲脑：加入复合凝固剂点浆，静止6min，豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花；
(8)、上板压榨：对豆脑进行破脑，使豆脑适当的破碎后均匀填入框模中，压榨时间为25min，脱水适中，形状固定有弹性即可，得到的豆干白胚；
(9)、两段式油炸：将豆干白胚切成豆干丁，豆干丁经两段式油炸，一段油炸温度在160℃，二段油炸温度在195℃；
(10)、炒制：倒入植物油，植物油的重量为豆干重量的35％，待油升温后，将豆干及辅料加入进行炒制，辅料的重量为豆干重量的85％，直至材料颜色变深停止炒制，然后加入味素拌匀，味素的重量为豆干重量的0.6％，之后将产品包装于瓶子中，进行抽真空封口；
(11)、灭菌：进行高温高压灭菌，时间25min，温度130℃，然后冷却即成成品。
所述的超微化处理的剪切温度为35℃，剪切转速14000rpm，剪切时间18min。
所述的滤浆步骤中，将煮后的豆浆渣在100目滤网下进行浆渣分离。
所述的点浆步骤中，复合凝固剂点浆为石膏与卤水按1∶1混合而成。
所述的炒制步骤中，辅料由以下重量份的组分组成：豆瓣酱55份，香葱9份，圆葱8份，生姜3份，香菜粉1份，大料粉2份，花椒粉1份，甘草2份，桂皮1份，胡椒粉0.8份，麻椒粉0.8份，肉桂0.6份，酱油3.5份，盐3份。
实施例5
一种休闲酱香豆干酱的制备方法，它包含以下步骤：
(1)、大豆精选：选取颗粒饱满，无霉变，无破损的当年优质大豆；
(2)、磨浆：将浸泡好的大豆，在不添加水的情况下磨浆，即为粗磨，之后向浆糊中添加水，水的重量为干豆重量的5倍，进行细磨；
(3)、进行超微化处理，得到豆浆；
(4)、煮浆：加热豆浆，温度升至100℃后，保温13min；
(5)、滤浆：将煮后的豆浆渣进行浆渣分离；
(6)、补凉水：向豆浆中添加凉水降低豆浆的糖度，使其温度降至78℃；
(7)、点浆蹲脑：加入复合凝固剂点浆，静止8min，豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花；
(8)、上板压榨：对豆脑进行破脑，使豆脑适当的破碎后均匀填入框模中，压榨时间为35min，脱水适中，形状固定有弹性即可，得到的豆干白胚；
(9)、两段式油炸：将豆干白胚切成豆干丁，豆干丁经两段式油炸，一段油炸温度在150℃，二段油炸温度在200℃；
(10)、炒制：倒入植物油，植物油的重量为豆干重量的30％，待油升温后，将豆干及辅料加入进行炒制，辅料的重量为豆干重量的84％，直至材料颜色变深停止炒制，然后加入味素拌匀，味素的重量为豆干重量的0.8％，之后将产品包装于瓶子中，进行抽真空封口；
(11)、灭菌：进行高温高压灭菌，时间20min，温度130℃，然后冷却即成成品。
所述的超微化处理的剪切温度为45℃，剪切转速15000rpm，剪切时间14min。
所述的滤浆步骤中，将煮后的豆浆渣在100目滤网下进行浆渣分离。
所述的点浆步骤中，复合凝固剂点浆为石膏与卤水按1∶1混合而成。
所述的炒制步骤中，辅料由以下重量份的组分组成：豆瓣酱65份，香葱8份，圆葱6份，生姜4份，香菜粉0.6份，大料粉2.5份，花椒粉4份，甘草1份，桂皮2份，胡椒粉1份，麻椒粉1份，肉桂0.8份，酱油4.5份，盐2.5份。
Claims (5)
1.一种休闲酱香豆干酱的制备方法，其特征在于：它包含以下步骤：
(1)、大豆精选：选取颗粒饱满，无霉变，无破损的当年优质大豆；
(2)、磨浆：将浸泡好的大豆，在不添加水的情况下磨浆，即为粗磨，之后向浆糊中添加水，水的重量为干豆重量的4～7倍，进行细磨；
(3)、进行超微化处理，得到豆浆；
(4)、煮浆：加热豆浆，温度升至95～105℃后，保温10～15min；
(5)、滤浆：将煮后的豆浆渣进行浆渣分离；
(6)、补凉水：向豆浆中添加凉水降低豆浆的糖度，使其温度降至70～80℃；
(7)、点浆蹲脑：加入复合凝固剂点浆，静止5～10min，豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花；
(8)、上板压榨：对豆脑进行破脑，使豆脑适当的破碎后均匀填入框模中，压榨时间为20～40min，脱水适中，形状固定有弹性即可，得到的豆干白胚；
(9)、两段式油炸：将豆干白胚切成豆干丁，豆干丁经两段式油炸，一段油炸温度在150～160℃，二段油炸温度在180～200℃；
(10)、炒制：倒入植物油，植物油的重量为豆干重量的30～40％，待油升温后，将豆干及辅料加入进行炒制，辅料的重量为豆干重量的80～90％，直至材料颜色变深停止炒制，然后加入味素拌匀，味素的重量为豆干重量的0.5～1％，之后将产品包装于瓶子中，进行抽真空封口；
(11)、灭菌：进行高温高压灭菌，时间15～30min，温度120～140℃，然后冷却即成成品。
2.根据权利要求1所述的休闲酱香豆干的制备方法，其特征在于：所述的超微化处理的剪切温度为30～50℃，剪切转速12000～16000rpm，剪切时间10～20min。
3.根据权利要求1所述的休闲酱香豆干的制备方法，其特征在于：所述的滤浆步骤中，将煮后的豆浆渣在100目滤网下进行浆渣分离。
4.根据权利要求1所述的休闲酱香豆干的制备方法，其特征在于：所述的点浆步骤中，复合凝固剂点浆为石膏与卤水按1∶1混合而成。
5.根据权利要求1所述的休闲酱香豆干的制备方法，其特征在于：所述的炒制步骤中，辅料由以下重量份的组分组成：豆瓣酱50～70份，香葱8～10份，圆葱6～8份，生姜3～5份，香菜粉0.5～1份，大料粉1～3份，花椒粉1～3份，甘草1～2份，桂皮1～2份，胡椒粉0.5～1份，麻椒粉0.5～1份，肉桂0.5～1份，酱油3～5份，盐1～4份。
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