CN103960374A - 一种风味盐卤豆腐的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种风味盐卤豆腐的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明先将大豆蛋白溶解和热处理后，加入食用油、糖类、功能性食品配料和其他经预处理的食材经过胶体磨，形成乳状液或者乳化浆体，然后将钙镁盐混合物制成悬浊液后加入上述乳状液或乳化浆体中，混匀后，乘热灌装封口，保温，可得到与传统豆腐工艺制作的盐卤豆腐口感同样良好、且风味颜色和营养品质丰富的豆腐系列新产品，且产品在0-4℃冷藏条件下可存放2周。利用本发明制作盐卤豆腐，生产工艺简单、稳定性好，同时还可以有效加入其他食材，产品附加值和品种可以大幅度增加；同时本方法由于省略了点卤、保温、破脑、压榨的工序，可以包装后再次巴氏消毒，使得产品货架期得到大幅度提升。

Description

一种风味盐卤豆腐的制备方法

技术领域

本发明提供了一种以大豆分离蛋白、食用油、糖类、钙镁盐类凝固剂为主要原料，制备盐卤豆腐的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

豆腐从凝固原理上分主要有两大类，一种是盐卤豆腐（包含石膏豆腐），还有一种就是充填豆腐也就是内酯豆腐。传统盐卤豆腐包括豆腐脑、绢豆腐、南豆腐、北豆腐和干豆腐等，其工艺一般都从大豆开始，经过选豆、泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点卤、蹲脑过程，而北豆腐、干豆腐等还需要经过破脑、压榨等过程。充填豆腐相对工艺简单，大豆经过选豆、泡豆、磨浆、滤浆、煮浆后，加入凝固剂（GDL），灌装密封保温成胶即可。然而盐卤豆腐由于具有更好的香气和传统的口感，相比于内酯豆腐而言，生产量和消费量更高一些。

豆腐由于营养丰富、口感独特而深受消费者欢迎，因而受到学术和工业界的重视。有关豆腐制造工艺，影响豆腐得率、口感等的质量安全性的因素等的研究已经相当深入，例如大豆品种、大豆蛋白质种类含量、制造过程豆浆浓度、水质、点卤时凝固剂种类用量、点卤操作手法、点卤温度、破脑手法、压榨时间压力程序等等影响，均发表了不少论文和专利。但是由于盐卤豆腐通常需要点卤、蹲脑、破脑和压榨工艺，这个过程，会排出大量黄浆水并包括一些可溶性成分，任何加入的材料，如果水溶性的，那么会大量损失，一则浪费二则污染；如果是不溶性的，那么会干扰豆腐凝胶，导致产物持水性不良、质构不良、易破碎，上述问题，使得盐卤豆腐很难创新，形成新风味新产品。

目前，也有一些关于新产品的论文和专利，部分新产品是豆浆原料中加入一些其他辅料或者配料，提高得率或者改变风味，或者在点卤阶段采用各种配方不同的凝固剂。其中比较有新意的千叶豆腐，但这种产品由于凝固成型依赖谷氨酰胺转氨酶以及淀粉，产物与传统盐卤豆腐不仅风味而且质构都相距甚远。

综上所述，传统盐卤豆腐工艺由于都是从大豆出发，工艺过程存在点卤、蹲脑、破脑和压榨等工序，制备工艺流程很长，废水废渣相对比较多，同时难以实现其他食材的加入，导致很难创新，很难形成新风味新产品；另外传统工艺影响因素很多，特别是点卤和蹲脑工艺，很依赖经验，因此传统盐卤豆腐产品质量波动相对比较大；三则由于传统盐卤豆腐非直接充填，有破脑、压榨工艺，因此，整个过程难以实现无菌，过程很难添加防腐保鲜剂，产物也很难再包装杀菌，因此现有的盐卤豆腐产品货架期很短，很难超过24小时。

发明内容

本发明的目的是克服上述不足之处，提供一种以大豆分离蛋白、食用油、糖类、及其他食材、钙镁盐类凝固剂为主要原料，低污染高效率生产高质量的风味盐卤豆腐的方法。

本发明的技术方案：一种风味盐卤豆腐的制备方法，以大豆分离蛋白、食用油、糖类、及其他食材、钙镁盐类为主要原料，先将大豆蛋白溶解和热处理后，按一定比例加入食用油、糖类、及其他食材、混匀后采用均质机乳化，形成均一状态的大豆蛋白乳状液或者乳化浆体，然后按照充填法制作盐卤豆腐，步骤为：

（1）大豆蛋白的溶解和热处理：取大豆分离蛋白SPI，加水至蛋白质质量/体积浓度为5%~10%，过胶体磨处理，使SPI快速溶解，过滤，去掉不溶性成分，得到的溶液进行热处理，热处理条件为80~95℃条件下保温10-15min，或者超高温瞬时热处理135~145℃温度条件下处理5~30s，使蛋白质部分热聚集，得到热处理后的SPI溶液；

（2）食材预处理：将待添加的食材分为干性物料和含水物料；干性物料进行超微粉碎，粒度过400目筛；含水物料加水热烫后进行斩拌或者打浆处理，采用100目筛过滤，过滤去除大颗粒成分后，再过胶体磨处理，将细度降低到50μm以下，形成浆料备用；

（3）乳状液或者乳化浆体的制备：在步骤（1）热处理后的SPI溶液中加入食用油、糖类，以及加或不加步骤（2）处理后的功能性食材；食用油加入量为体系质量/体积比计2.5%~8%，糖类加入量为体系质量/体积比计1.5%~4%，功能性食品配料和其他食材加入量为体系质量/体积比计0%~0.5%；

所有配料溶解混合后，在60~75℃条件进行高压均质，均质压力为15~60MPa，最终乳状液或乳化浆体平均粒径在100μm以下；

（4）凝固剂悬浊液制备：将凝固剂和悬浊剂溶于水，凝固剂质量/体积浓度为10%，悬浊剂质量/体积浓度为0.5%，过胶体磨，使最终悬浊液分散均匀，然后保持搅拌状态，直至使用完毕；

（5）混合、灌装、加热凝固：将步骤（4）所得的凝固剂悬浊液加入到步骤（3）所得的乳状液或乳化浆体中，使最终凝固剂质量/体积浓度为0.25%~0.5%，快速搅拌悬浊液与乳状液或乳化浆体混匀后，在10分钟内灌装封口，然后在65~70℃下保温30分钟，保温过程不可震动，保温结束后的产品尽快冷却到0~4℃，即得到风味盐卤豆腐。

步骤（2）所述干性物料为膳食纤维、茶、食用菌、果蔬中的一种或几种的混合物；含水物料为果蔬、番茄红素、虾青素、食用菌提取物或芦荟提取物中的一种或几种。

步骤（4）所述凝固剂为氯化镁、硫酸钙和葡萄糖内酯GDL按质量比1: 2:1的混合物；悬浮剂为CMC和黄原胶按质量比1:1的混合物。

步骤（3）中，关于功能性食品配料，范围为各类低聚糖，例如低聚异麦芽糖、低聚果糖、甲壳低聚糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚半乳糖以及其他具有益生效应的低聚糖中的一种或几种；各类无龋齿效应的糖或者糖醇，如海藻糖、木糖醇、山梨糖醇 、甘露糖醇中的一种或几种；功能性肽和氨基酸，如抗氧化肽、ACE抑制肽、促进钙吸收肽、牛磺酸中的一种或几种；功能性脂类，如植物固醇、双甘油酯、大豆磷脂、卵磷脂、植物甾醇、植物甾烷醇中的一种或几种；维生素类，如维生素C、维生素E、B族维生素、胡萝卜素中的一种或几种。

其他食材为不与大豆蛋白发生聚集反应的果汁、蔬菜汁以及植物提取物，如草莓汁、青菜汁、菠菜汁、芹菜汁、胡萝卜汁、番茄红素、虾青素、食用菌提取物、芦荟提取物等；也可以是超微粉碎的不与大豆蛋白发生聚集反应的食材如膳食纤维、茶粉、食用菌粉、果蔬浆料等。

步骤（4）中，凝固剂中的硫酸钙需要经过超微粉碎，平均粒径在40μm以下。凝固剂中氯化镁、硫酸钙和GDL的混合比例为1:2:1；悬浮剂中CMC和黄原胶的比例为1:1；凝固剂浓度为10%，悬浮剂浓度为0.5%。

步骤（4）中除凝固剂和悬浮剂外再加入助凝固剂，具体为谷氨酰胺转氨酶。步骤（5）中，凝固剂的加量视体系中蛋白含量而变动，蛋白浓度高，凝固剂加量增加，最终产品的质构更硬。悬浊液与乳状液混匀后，需要在10分钟内灌装完毕。

本发明是基于被广泛认可的豆腐凝胶形成机制，即豆腐是指大豆蛋白加热变性后，在凝固剂作用下相互结合到一起，形成三维网络结构，将水、低聚糖、油脂等其它成分包容在一起的胶凝产物。

传统盐卤豆腐，利用二价盐形成盐桥，达到形成凝胶的效应，由于豆浆蛋白浓度有限，因此往往需要破脑、压榨等质构重建工序，此时黄浆水溢出，带走不参与凝胶的蛋白、低聚糖类以及其他可溶性成分，蛋白絮凝体进一步浓缩，质构重建，从而形成豆腐。其中，有助于凝胶的蛋白成分主要是大豆蛋白中的7S和11S成分。目前商业大豆分离蛋白主要成分是7S和11S。

基于此，本发明提出了利用大豆分离蛋白作为主要成分，直接将大豆蛋白浓度调整到合适水平，再利用热处理，使之适度交联聚合；通过组合氯化镁快速凝胶产物风味好的能力和硫酸钙缓慢凝胶产物持水性好的能力，以及GDL凝胶质地均匀的能力，形成了适合于SPI乳状液的凝胶剂；通过将热处理后的大豆蛋白、油脂和糖类进行高压均质处理，使体系成为均匀的乳状液，65-70℃条件下保温30分钟即完成豆腐凝胶效应。而花色盐卤豆腐或者风味盐卤豆腐，在上述基础上，直接添加功能性成分或者其他不破坏凝胶体的食材，从而完成盐卤豆腐花色或者风味的创新。

本发明的有益效果：利用本发明制作豆腐，由于省却了传统工艺过程的豆子浸泡、磨浆、浆渣分离、煮浆、点卤、保温（蹲脑）、破脑、成型压榨等工艺，因此废水和废渣，特别是黄浆水污染显著下降；另外由于利用大规模工业化制造大豆蛋白、食用油、糖类、钙镁离子为原料，省去了最讲究经验的点卤、保温和破脑工序，使得豆腐生产工艺简单、稳定性好，同时还可以有效加入其他食材，产品附加值和品种可以大幅度增加；同时新方法由于省略了点卤、保温、破脑、压榨的工序，可以包装后再次巴氏消毒，使得产品货架期得到大幅度提升。

根据本发明的盐卤豆腐制备工艺，不仅具有良好的功能性质、颜色和外观，口感也与传统的工艺制造的盐卤豆腐类似，连续生产过程产品稳定性良好，货架期可以延长到0-4℃冷藏条件下2周。

具体实施方式

实施例1：具有整肠效应（益生素效应）的功能性盐卤豆腐

20升水中，加入SPI约1250g（SPI的大豆蛋白含量约90%（W/W），水分约6%（W/W）），制成蛋白浓度约5%（W/V）的SPI浆液，将浆液过胶体磨，使其充分溶解，并降低不溶性粉体颗粒问题，然后过滤（100目筛），进行加热处理，中心温度达到90℃后恒温10min。加入2.5%（W/V）精炼大豆油、1.5%（W/V）低聚果糖和1.0%的大豆低聚糖，用高速搅拌器搅拌2-3min进行预乳化，在20MPa的高压下用高压均质机进行均质（均质时液体温度保持在60~75℃温度），得到大豆蛋白乳状液；均质后大豆蛋白乳状液的平均粒径约15μm。

将氯化镁、硫酸钙和GDL按1:2:1混合后，取60g，将CMC与黄原胶按照1:1混合，取3g，加入到悬浮于600mL水中，搅拌混合，配成悬浊液，过胶体磨，使最终悬浊液分散均匀，然后保持搅拌状态，直至使用完毕。

将上述凝固剂悬浊液随着搅拌缓慢加入到上述乳状液中，使最终凝固剂含量为0.3%，快速搅拌混匀后，在10min内完成灌装、封口，然后在65-70℃条件下保温30分钟，保温过程不可震动，保温结束后的产品尽快冷却到0-4℃，可得到与传统豆腐工艺制作的盐卤豆腐口感同样良好的产品，且产品在0-4℃冷藏条件下存放2周。

上述过程中，油脂可以用精炼菜籽油、椰子油等各种植物油代替；低聚果糖和大豆低聚糖可以采用低聚异麦芽糖、甲壳低聚糖、低聚木糖、低聚半乳糖等同样具有益生素效应的寡糖代替。

实施例2：具有抗氧化效应的功能性彩色盐卤豆腐

20升水中，加入SPI约2000g（SPI的大豆蛋白含量约90%（W/W），水分约6%（W/W）），制成蛋白浓度约8.4%（W/V）的SPI浆液，将浆液过胶体磨，使其充分溶解，并降低不溶性粉体颗粒问题，然后过滤（100目筛），进行超高温瞬时热处理，135℃温度条件下20s，部分冷却后，待用。

胡萝卜和番茄分别洗净、热烫后，加1倍水打浆，过滤后，再采用胶体磨处理，使最终果蔬浆产品粒径在50μm以下，混合浆固形物大约在3%。

在上述SPI溶液中加入10升胡萝卜和番茄混合浆（此时，体系蛋白质含量约5.6%），再加入总液体量（即30升）4%（W/V）精炼大豆油，1.5%（W/V）蔗糖，0.1%（W/V）的维生素C和维生素E混合物（1:1）。用高速搅拌器搅拌2-3min进行预乳化，在20MPa的高压下用高压均质机进行均质（均质时液体温度保持在60~75℃温度），得到大豆蛋白乳状浆液。

将氯化镁、硫酸钙和GDL按1:2:1混合后，取100g，将CMC黄原胶按照1:1混合，取5g，加入到悬浮于1000mL水中，搅拌混合，配成一定浓度水悬浮液，过胶体磨，使最终悬浊液分散均匀，然后保持搅拌状态，直至使用完毕。

将上述凝固剂悬浊液随着搅拌缓慢加入到上述乳状液中，使最终凝固剂含量为0.33%，快速搅拌混匀后，在10min内完成灌装、封口，然后在65-70℃条件下保温30分钟，保温过程不可震动，保温结束后的产品尽快冷却到0-4℃，可得到与传统豆腐工艺制作的盐卤豆腐口感同样良好的产品，且产品在0-4℃冷藏条件下存放2周。

上述工艺得到的豆腐产品具有明亮的橙红色，且富有营养。上述过程中，胡萝卜和番茄混合浆料可以采用菠菜和芹菜混合浆料替代，产物豆腐具有绿色。如果采用白菜汁和菠萝混合浆料替代（混合制pH采用柠檬酸钠调整为中性后加入大豆蛋白溶液中），产物豆腐具有明亮的黄色。

实施例3：具有提高免疫能力的功能性豆腐衣

20升水中，加入SPI约2000g（SPI的大豆蛋白含量约90%（W/W），水分约6%（W/W）），制成蛋白浓度约8.4%（W/V）的SPI浆液，将浆液过胶体磨，使其充分溶解，并降低不溶性粉体颗粒问题，然后过滤（100目筛），进行超高温瞬时热处理，135℃温度条件下20s，部分冷却后，加入5.5%（W/V）精炼大豆油、0.1%（W/V）香菇多糖、0.1%（W/V）灵芝多糖、0.1%（W/V）红枣提取物、1.5%（W/V）蔗糖、2.0%（W/V）葡萄糖、0.1%（W/V）的维生素C和维生素E混合物（1:1），用高速搅拌器搅拌2-3min进行预乳化，在20MPa的高压下用高压均质机进行均质（均质时液体温度保持在60~75℃温度），得到大豆蛋白乳状液。

将氯化镁、硫酸钙和GDL按1:2:1混合后，取80g，将CMC黄原胶按照1:1混合，取4g，加入到悬浮于800mL水中，搅拌混合，配成一定浓度水悬浮液，过胶体磨，使最终悬浊液分散均匀，然后保持搅拌状态，直至使用完毕。

将上述凝固剂悬浊液随着搅拌缓慢加入到上述乳状液中，使最终凝固剂含量为0.4%，快速搅拌混匀后，在10min内完成灌装、封口，然后在65-70℃条件下保温30分钟，保温过程不可震动，保温结束后的产品尽快冷却到0-4℃，可得到与传统豆腐工艺制作的盐卤豆腐口感同样良好的产品，且产品在0-4℃冷藏条件下存放2周。

上述过程中，具有免疫功能的成分包括香菇多糖、灵芝多糖、红枣提取物等可以被其他具有类似免疫功能其他食用菌多糖以及植物提取物取代，从而形成不同颜色和风味的具有提高免疫能力的功能性豆腐产品。

实施例4：具有降低胆固醇能力的功能性豆腐

20升水中，加入SPI约2300g（SPI的大豆蛋白含量约90%（W/W），水分约6%（W/W）），制成蛋白浓度约10%（W/V）的SPI浆液，将浆液过胶体磨，使其充分溶解，并降低不溶性粉体颗粒问题，然后过滤（100目筛），进行加热处理，中心温度达到90℃后恒温10min，加入8%（W/V）精炼大豆油，0.1%（W/V）大豆磷脂、0.1%（W/V）植物甾醇酯、0.1%（W/V）大豆异黄酮、0.1%（W/V）山楂提取物、2%（W/V）蔗糖、2%（W/V）葡萄糖、0.1%（W/V）的维生素C和维生素E混合物（1:1），用高速搅拌器搅拌2-3min进行预乳化，在20MPa的高压下用高压均质机进行均质（均质时液体温度保持在60-75℃温度），得到大豆蛋白乳状液。

将氯化镁、硫酸钙和GDL按1:2:1混合后，取100g，将CMC黄原胶按照1:1混合，取5g，加入到悬浮于1000mL水中，搅拌混合，配成一定浓度水悬浮液，过胶体磨，使最终悬浊液分散均匀，然后保持搅拌状态，直至使用完毕。

将上述凝固剂悬浊液随着搅拌缓慢加入到上述乳状液中，使最终凝固剂含量为0.5%，快速搅拌混匀后，在10min内完成灌装、封口，然后在65-70℃条件下保温30分钟，保温过程不可震动，保温结束后的产品尽快冷却到0-4℃，可得到与传统豆腐工艺制作的盐卤豆腐口感同样良好的产品，且产品在0-4℃冷藏条件下存放2周。

上述过程中，具有降低胆固醇的成分包括磷脂、植物甾醇酯、大豆异黄酮、山楂提取物可以被其他具有类似降低胆固醇功能其他黄酮类植物提取物等取代，从而形成不同颜色和风味的具有降胆固醇能力的功能性豆腐产品。

Claims (6)

1.一种风味盐卤豆腐的制备方法，其特征在于步骤为：

（1）大豆蛋白的溶解和热处理：取大豆分离蛋白SPI，加水至蛋白质质量/体积浓度为5%~10%，过胶体磨处理，使SPI快速溶解，过滤，去掉不溶性成分，得到的溶液进行热处理，热处理条件为80~95℃条件下保温10-15min，或者超高温瞬时热处理135~145℃温度条件下处理5~30s，使蛋白质部分热聚集，得到热处理后的SPI溶液；

（2）食材预处理：将待添加的食材分为干性物料和含水物料；干性物料进行超微粉碎，粒度过400目筛；含水物料加水热烫后进行斩拌或者打浆处理，采用100目筛过滤，过滤去除大颗粒成分后，再过胶体磨处理，将细度降低到50μm以下，形成浆料备用；

（3）乳状液或者乳化浆体的制备：在步骤（1）热处理后的SPI溶液中加入食用油、糖类，功能性食品配料以及加或不加步骤（2）预处理后的其他食材；食用油加入量为体系质量/体积比计2.5%~8%，糖类加入量为体系质量/体积比计1.5%~4%，功能性食品配料和其他食材加入量为体系质量/体积比计0%~0.5%；

所有配料溶解混合后，在60~75℃条件进行高压均质，均质压力为15~60MPa，最终乳状液或乳化浆体平均粒径在100μm以下；

（4）凝固剂悬浊液制备：将凝固剂和悬浊剂溶于水，凝固剂质量/体积浓度为10%，悬浊剂质量/体积浓度为0.5%，过胶体磨，使最终悬浊液分散均匀，然后保持搅拌状态，直至使用完毕；

（5）混合、灌装、加热凝固：将步骤（4）所得的凝固剂悬浊液加入到步骤（3）所得的乳状液或乳化浆体中，使最终凝固剂质量/体积浓度为0.25%~0.5%，快速搅拌悬浊液与乳状液或乳化浆体混匀后，在10分钟内灌装封口，然后在65~70℃下保温30分钟，保温过程不可震动，保温结束后的产品尽快冷却到0~4℃，即得到风味盐卤豆腐。

2.根据权利要求1所述风味盐卤豆腐的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述干性物料为膳食纤维、茶、食用菌、果蔬中的一种或几种的混合物；含水物料为果蔬、番茄红素、虾青素、食用菌提取物或芦荟提取物中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述风味盐卤豆腐的制备方法，其特征在于：步骤（3）所述功能性食品配料，范围为：

各类低聚糖：低聚异麦芽糖、低聚果糖、甲壳低聚糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚半乳糖以及其他具有益生效应的低聚糖中的一种或几种；

各类无龋齿效应的糖或者糖醇：海藻糖、木糖醇、山梨糖醇 、甘露糖醇中的一种或几种；

功能性肽和氨基酸：抗氧化肽、ACE抑制肽、促进钙吸收肽、牛磺酸中的一种或几种；

功能性脂类：植物固醇、双甘油酯、大豆磷脂、卵磷脂、植物甾醇、植物甾烷醇中的一种或几种；

维生素类：维生素C、维生素E、B族维生素、胡萝卜素中的一种或几种。

4.根据权利要求1所述风味盐卤豆腐的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述凝固剂为氯化镁、硫酸钙和葡萄糖内酯GDL按质量比1: 2:1的混合物；悬浮剂为CMC和黄原胶按质量比1:1的混合物。

5.根据权利要求4所述风味盐卤豆腐的制备方法，其特征在于：所述硫酸钙需要经过超微粉碎，直至平均粒径在40μm以下。

6.根据权利要求1所述风味盐卤豆腐的制备方法，其特征在于：所得产品风味盐卤豆腐能够在0~4℃冷藏条件下存放2周。