CN103960372A - 一种功能性豆腐皮的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种功能性豆腐皮的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明以大豆蛋白、油脂、功能性食品配料和其他食材的可溶性部分为原料，先将大豆蛋白溶解和热处理后，加入剩余材料，混匀后乳化形成大豆蛋白乳状液，然后按照传统方法成膜和干燥制作豆腐皮，干燥得到与传统工艺制作的豆腐皮口感同样良好的、但功能性和色彩多样化的花色豆腐皮系列新产品。利用本发明制作豆腐皮，由于省却了传统工艺过程的豆子浸泡、磨浆、过滤、煮浆等工艺，因此废水和废渣污染显著下降；另外由于利用大规模工业化制造大豆蛋白、食用油、功能性食品配料等为原料，不仅工艺简单、稳定性好，而且产品品种和附加值等可以大幅度增加。

Description

一种功能性豆腐皮的制备方法

技术领域

本发明提供了一种以大豆分离蛋白、油脂、功能性食品配料和其他食材的可溶性部分为主要原料的功能性豆腐皮的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

传统鲜豆腐皮是以大豆为原料，经过选豆、泡豆、磨浆、煮浆、滤浆、揭皮等工艺制成，可以采用冷冻包装延长货架期，也可以进一步烘干制成干豆腐皮或者腐竹等产品。豆腐皮由于营养丰富、口感独特而深受消费者欢迎，因而受到学术和工业界的重视。

有关豆腐皮制作工艺，影响豆腐皮得率、口感、颜色等的质量安全性的因素等的研究已经相当深入，例如大豆品种、制造过程豆浆浓度和浆液深度、煮浆时的加热温度时间、揭皮时的加热温度时间、揭皮次数、添加剂等的影响，均发表了不少论文和专利。另外，也有不少新产品的专利，大多都是采用功能性原料或者在上述大豆磨浆过程或者磨浆后工序中加入一些成分，例如加入花生一起磨浆（CN101036507A），浆料中加入发芽糙米再过滤以获得发芽糙米中的功能成分并脱腥（201310127073.2），利用黑豆作为原料制造（CN101433293A），在揭膜后表面敷上菽雅米（CN1899099A），浆料中加入色素、红薯粉、银杏粉等制造彩色豆腐皮（CN101524130A）等。

尽管豆腐皮的相关研究已持续多年，但直到目前为止国内外豆腐皮的工艺基本沿用传统工艺，即以大豆为原料，经过选豆、泡豆、磨浆、煮浆、滤浆、揭皮等工艺制成，而花色豆腐皮的制造都是豆浆原料中加入一些其他辅料或者配料，改变颜色风味或者功能，或者在揭皮工艺后或者干燥工艺前浸泡或者表面敷上其他食材改变颜色风味等。

上述工艺都是从大豆出发，制备工艺流程很长，废水废渣相对比较多；另外由于从大豆出发，豆浆中含有大量还原糖，连续揭膜工艺由于长时间在高温下加热，美拉德反应比较严重，即使添加带色的食材，也很难获得颜色很好的彩色豆腐皮；第三，豆浆自身的成分已经非常丰富，加入体系的其他食材难以加入很大的量，从而获得很好的功能性质。

发明内容

本发明的目的是克服上述不足之处，提供一种以大豆分离蛋白、油脂、功能性食品配料和其他食材的可溶性成分为主要原料的功能性豆腐皮的制作方法。

本发明的技术方案，一种功能性豆腐皮的制备方法，步骤为：

（1）大豆蛋白的溶解和热处理：取大豆分离蛋白SPI，加水至蛋白质浓度质量/体积比为3.5%~6%，过胶体磨处理，使SPI快速溶解；过滤，去掉不溶性成分，得到的溶液进行热处理；热处理条件为80~95℃下保温10-15min，或超高温瞬时热处理135~145℃下处理5~30s；

（2）乳状液制造：在步骤（1）热处理后的SPI溶液中加入食用油、功能性食品配料和其他食材的可溶性成分，食用油加入量按体系质量/体积比计为1.5%~4.5%，功能性食品配料和其他食材可溶性成分的加入量按体系质量/体积比计为1.5%~4.5%；搅拌后，在60~75℃温度条件进行高压均质，均质压力为15~60MPa，最终得到平均粒径在100μm以下的大豆蛋白乳状液；

（3）成膜和干燥：将步骤（2）所得的大豆蛋白乳状液放入豆腐皮起皮锅内，乳状液深度保持在5-7cm，温度保持在75-90℃；每隔15-20min揭一次膜，干燥后即得成品功能性豆腐皮。

所述功能性食品配料为下列各类配料中的一类或几类：

各类低聚糖，具体为低聚异麦芽糖、低聚果糖、甲壳低聚糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚半乳糖或其他具有益生效应的低聚糖中的一种或几种；

各类无龋齿效应的糖或糖醇，具体为海藻糖、木糖醇、山梨糖醇或甘露糖醇中的一种或几种；

功能性肽和氨基酸，具体为抗氧化肽、ACE抑制肽、促进钙吸收肽、牛磺酸中的一中或几种；

功能性油脂，如植物固醇、双甘油酯、大豆磷脂或卵磷脂中的一种或几种；

维生素类，具体为维生素C、维生素E、B族维生素或胡萝卜素中的一种捉几种。

所述其他食材可溶性成分为：水溶性的且不与大豆蛋白发生聚集反应的果汁、蔬菜汁以及植物提取物中的一种或几种，具体为草莓汁、青菜汁、菠菜汁、芹菜汁、胡萝卜汁、番茄红素、虾青素、食用菌提取物或芦荟提取物。

本发明是基于被广泛认可的豆腐皮形成机制，即豆腐皮是由热变性大豆蛋白质分子的活性反应基团借共价键和氢键结成的蛋白质膜、蛋白质以外的成分包括脂类在膜形成过程中被包埋在蛋白质网络结构之中这样一种认识，提出了利用热处理大豆蛋白，使之适度交联聚合；再利用食用油脂、功能性配料和其他食材可溶性部分作为蛋白膜的增塑剂，其中功能性食品配料主要是采用小分子可溶于水或者油脂的配料，其他食材的可溶性成分也主要是小分子可溶于水的组分，这些组分不仅具有功能效应，还可以起到高分子膜增塑剂的效应；通过将热处理后的大豆蛋白、油脂、功能性食品配料以及其他食材的可溶性成分混匀后进行高压均质处理，使体系成为均匀的乳状液，最后采用传统豆腐皮揭皮方式，连续揭皮，获得产品。

本发明的有益效果：本发明以大豆蛋白乳状液作为原料制造豆腐皮，省去大豆浸泡、磨浆、过滤、煮浆等传统从大豆起做的前处理步骤，有效改善了传统工艺的环境污染问题；同时各类功能性食品配料和食材的可溶性成分的使用也有效提升了产品的创新度，丰富了产品的风味、颜色和口感；高压均质制成的乳状液体系稳定更是使最终乳化揭膜次数达到10-12次，生产稳定性也得到显著提升。迄今为止，尚未有以大豆蛋白乳状液作为原料制造功能性豆腐皮的报道，也未有通过人工调节大豆蛋白乳状液中功能性成分的含量，改善产品功能特征的报道。

根据本发明的豆腐皮制造工艺，连续揭膜获得的豆腐皮，不仅具有良好的功能性质，口感也几乎与传统的工艺制造的豆腐皮类似，同时连续揭膜过程产品稳定性良好。

具体实施方式

实施例1：具有整肠效应（益生素效应）的功能性豆腐皮

20升水中，加入SPI约800g（SPI的大豆蛋白含量约90%（W/W），水分约6%（W/W）），制成蛋白浓度约3.5%（W/V）的SPI浆液，将浆液过胶体磨，使其充分溶解，并降低不溶性粉体颗粒问题，然后过滤（100目筛），进行加热处理，中心温度达到90℃后恒温10min，加入5.5%（W/V）精炼大豆油和1.5%（W/V）低聚果糖，用高速搅拌器搅拌2-3min进行预乳化，在20MPa的高压下用高压均质机进行均质（均质时液体温度保持在60~75℃温度），得到大豆蛋白乳状液。

均质后大豆蛋白乳状液的平均粒径约20μm。将该大豆蛋白乳状液注入45×75cm的豆腐皮槽中（深度约6cm），加热，设定温度为90℃，在乳状液温度达到75℃后计时，15min后揭皮，以后每15min揭皮一次，揭10次。

上述过程中，食用油可以用精炼菜籽油、椰子油等各种植物油代替；低聚果糖可以采用低聚异麦芽糖、甲壳低聚糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚半乳糖等同样具有益生效应的低聚糖代替。

实施例2：具有抗氧化效应的功能性彩色豆腐皮

20升水中，加入SPI约1000g（SPI的大豆蛋白含量约90%（W/W），水分约6%（W/W）），制成蛋白浓度约4.2%（W/V）的SPI浆液，将浆液过胶体磨，使其充分溶解，并降低不溶性粉体颗粒问题，然后过滤（100目筛），进行加热处理，中心温度达到90℃后恒温10min，加入4.5%（W/V） 精炼大豆油、1.0%（W/V）胡萝卜汁和番茄汁浓缩汁混合物（1:1，以干固物计算）、1.2%（W/V）蔗糖、0.1%（W/V）的维生素C和维生素E混合物（1:1），用高速搅拌器搅拌2-3min进行预乳化，在20MPa的高压下用高压均质机进行均质（均质时液体温度保持在60~75℃温度），得到大豆蛋白乳状液。

均质后大豆蛋白乳状液的平均粒径约12μm。将该大豆蛋白乳状液注入45×75cm的豆腐皮槽中，加热，设定温度为90℃，在乳状液温度达到75℃后计时，15min后揭皮，以后每15min揭皮一次，揭10次。得到的豆腐皮烘干后即成干豆腐皮，该豆腐衣具有明亮的橙红色，且富有营养。

上述过程中，1.0%（W/V）胡萝卜汁和番茄汁浓缩汁混合物可以采用菠菜汁和芹菜汁替代，产物豆腐衣具有绿色。如果采用白菜汁和菠萝汁替代（混合制pH采用柠檬酸钠调整为中性后加入大豆蛋白溶液中），产物豆腐皮具有明亮的黄色。

实施例3：具有提高免疫能力的功能性豆腐皮

20升水中，加入SPI约1200g（SPI的大豆蛋白含量约90%（W/W），水分约6%（W/W）），制成蛋白浓度约5.1%（W/V）的SPI浆液，将浆液过胶体磨，使其充分溶解，并降低不溶性粉体颗粒问题，然后过滤（100目筛），进行加热处理，中心温度达到90℃后恒温10min，加入3.5%（W/V） 精炼大豆油、0.1%（W/V）香菇多糖、0.1%（W/V）灵芝多糖、0.1%（W/V）红枣提取物、2.6%（W/V）蔗糖、0.1%（W/V）的维生素C和维生素E混合物（1:1），用高速搅拌器搅拌2-3min进行预乳化，在20MPa的高压下用高压均质机进行均质（均质时液体温度保持在60~75℃温度），得到大豆蛋白乳状液。

均质后大豆蛋白乳状液的平均粒径约11μm。将该大豆蛋白乳状液注入45×75cm的豆腐皮槽中，加热，设定温度为90℃，在乳状液温度达到75℃后计时，15min后揭皮，以后每15min揭皮一次，揭11次。

上述过程中，具有免疫功能的成分包括香菇多糖、灵芝多糖、红枣提取物等可以被其他具有类似免疫功能其他食用菌多糖以及植物提取物取代，从而形成不同颜色和风味的产品。

实施例4：具有降低胆固醇能力的功能性豆腐皮

20升水中，加入SPI约1400g（SPI的大豆蛋白含量约90%（W/W），水分约6%（W/W）），制成蛋白浓度约5.9%（W/V）的SPI浆液，将浆液过胶体磨，使其充分溶解，并降低不溶性粉体颗粒问题，然后过滤（100目筛），进行加热处理，中心温度达到90℃后恒温10min，加入1.5%（W/V） 精炼大豆油，0.1%（W/V）大豆磷脂、0.1%（W/V）植物甾醇酯、0.1%（W/V）大豆异黄酮、0.1%（W/V）山楂提取物、3.5%（W/V）蔗糖、和0.1%（W/V）的维生素C和维生素E混合物（1:1），用高速搅拌器搅拌2-3min进行预乳化，在20MPa的高压下用高压均质机进行均质（均质时液体温度保持在60~75℃），得到大豆蛋白乳状液。

均质后大豆蛋白乳状液的平均粒径约11μm。将该大豆蛋白乳状液注入45×75cm的豆腐皮槽中，加热，设定温度为90℃，在乳状液温度达到75℃后计时，15min后揭皮，以后每15min揭皮一次，揭12次。

上述过程中，具有降低胆固醇的成分包括磷脂、植物甾醇酯、大豆异黄酮、山楂提取物可以被其他具有类似降低胆固醇功能其他黄酮类植物提取物等取代，从而形成不同颜色和风味的产品。

Claims (3)

1.一种功能性豆腐皮的制备方法，其特征在于步骤为：

（1）大豆蛋白的溶解和热处理：取大豆分离蛋白SPI，加水至蛋白质浓度质量/体积比为3.5%~6%，过胶体磨处理，使SPI快速溶解；过滤，去掉不溶性成分，得到的溶液进行热处理；热处理条件为80~95℃下保温10-15min，或超高温瞬时热处理135~145℃下处理5~30s；

（2）乳状液制造：在步骤（1）热处理后的SPI溶液中加入食用油、功能性食品配料和其他食材的可溶性成分，食用油加入量按体系质量/体积比计为1.5%~5.5%，功能性食品配料和其他食材可溶性成分的加入量按体系质量/体积比计为1.5%~4.5%；搅拌后，在60~75℃温度条件进行高压均质，均质压力为15~60MPa，最终得到平均粒径在100μm以下的大豆蛋白乳状液；

（3）成膜和干燥：将步骤（2）所得的大豆蛋白乳状液放入豆腐皮起皮锅内，乳状液深度保持在5-7cm，温度保持在75-90℃；每隔15-20min揭一次膜，干燥后即得成品功能性豆腐皮。

2.根据权利要求1所述功能性豆腐皮的制备方法，其特征在于所述功能性食品配料为下列各类配料中的一类或几类：

各类低聚糖，具体为低聚异麦芽糖、低聚果糖、甲壳低聚糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚半乳糖或其他具有益生效应的低聚糖中的一种或几种；

各类无龋齿效应的糖或糖醇，具体为海藻糖、木糖醇、山梨糖醇或甘露糖醇中的一种或几种；

功能性肽及氨基酸，具体为抗氧化肽、ACE抑制肽、促进钙吸收肽、牛磺酸中的一中或几种；

功能性油脂，如植物固醇、双甘油酯、大豆磷脂或卵磷脂中的一种或几种；

维生素类，具体为维生素C、维生素E、B族维生素或胡萝卜素中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述功能性豆腐皮的制备方法，其特征在于所述其他食材可溶性成分为：水溶性的且不与大豆蛋白发生聚集反应的果汁、蔬菜汁以及植物提取物中的一种或几种，具体为草莓汁、青菜汁、菠菜汁、芹菜汁、胡萝卜汁、番茄红素、虾青素、食用菌提取物或芦荟提取物。