CN106071782A - 一种魔芋挂面的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种能够制得营养价值较高的挂面且生产效率和合格率较高的魔芋挂面的加工方法。本发明所述的魔芋挂面的加工方法通过对基料进行重新配制，即将谷朊粉、芦丁粉、魔芋精粉、面粉按照一定比例混合而成，利用该加工方法制得的挂面中含有含量较高的芦丁和魔芋精粉，大大增加了挂面的营养价值，同时该魔芋挂面的加工方法在加工过程中，由于魔芋精粉的存在会增加基料的加工特性，不会出现魔芋含量越高越难加工的情况出现，整个加工过程非常容易，可以大大提高挂面的生产效率，同时挂面的合格率也较高。适合在食品领域推广应用。

Description

一种魔芋挂面的加工方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种魔芋挂面的加工方法。

背景技术

蒟蒻(jǔruò)(学名Amorphophallus konjac)，俗称魔芋，又作磨芋，天南星科磨芋属多年生草本植物，中国古代又称妖芋。自古以来魔芋就有“去肠砂”之称。魔芋生长在疏林下，是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡。此外，魔芋还具有水平降血糖、降血脂、降压、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃等多功能。魔芋全株有毒，以块茎为最，不可生吃，需加工后方可食用。中毒后舌、喉灼热、痒痛、肿大。民间用醋加姜汁少许，内服或含嗽，可以解救。

魔芋性寒、辛，有毒；可活血化瘀，解毒消肿，宽肠通便，化痰软坚；主治降血压、降血糖、瘰疬痰核、损伤瘀肿、便秘腹痛、咽喉肿痛、牙龈肿痛等症。另外，魔芋还具有补钙、平衡盐分、洁胃、整肠、排毒等作用。

魔芋中含量最大的葡萄甘露聚糖具有强大的膨胀力，有超过任何一种植物胶的粘韧度，即可填充胃肠，消除饥饿感，又因所含热量微乎其微，故可控制体重，达到减肥健美的目的；

魔芋中含有一种凝胶样的化学物质，具有防癌抗癌的神奇魔力。只要将成熟的魔芋经过简单提取分离，制成魔芋精粉，再把精粉加水加热，就可产生魔芋凝胶。这种凝胶被人吃入体内后，能形成半透明膜衣，附着在肠壁上，阻碍各种有害物质，特别是致癌物质的吸收，所以魔芋又被称为“防癌魔衣”；

魔芋还含有一种天然的抗菌素，以魔芋精粉为主要原料，配上其它原料制成食品后，魔芋能在食品表面形成抗菌膜，可防治细菌侵袭，延长贮存时间，起到保鲜防菌的作用。

魔芋含淀粉35％，蛋白质3％，以及多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素，还含有人类所需要的魔芋多糖，即葡甘露聚糖高达30％。魔芋属的一些种类块茎富含魔芋多糖，尤其是白魔芋、花魔芋品种含量高达50—65％。魔芋的营养保健作用就是发挥膳食纤维对营养不平衡的调节作用，如防治便秘、降血脂、降血糖、减肥健美等。另外，它还可用于制作隐形眼镜和医疗光学制品；在护眼液中加魔芋葡甘聚糖，能够防止眼睛和隐形镜片的干燥。魔芋葡甘聚糖凝胶消毒后可用于止血和促进伤口愈合；还可将其制成降血脂、降血糖、减肥、通便等药物。

挂面是一种细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮的手工面食，有圆而细的，也有宽而扁的，主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等；按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。目前，挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。挂面因口感好、食用方便、价格低、易于贮存，一直是人们喜爱的主要面食之一。

挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。挂面的生产工艺如下所述：经原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面；

①和面和面操作要求“四定”，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25％～32％，面团含水量不低于31％；加水温度宜控制在30℃左右；和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。

②熟化采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。

③压片一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行。

④切条切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种。面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断，其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。

⑤干燥挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有极为重要的关系。生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象，都是由于干燥设备和技术不合理造成的。

现行挂面干燥工艺一般分为三类，即：

高温快速干燥法：这种方法是我国的传统工艺，最高干燥温度为50℃左右，距离为25～30米，时间约2～2.5小时。具有投资小、干燥快等优点。缺点是温湿度难以控制、产品质量不稳定、容易产生酥面等，已逐渐被其他方法取代。

低温慢速干燥法：是20世纪80年代从日本引进的挂面烘干法，最高干燥温度不超过35℃，距离为400米左右，时间长达7～8小时。此法的特点是模仿自然干燥，生产稳定，产品质量可靠。不足之处是投资大、干燥成本高、维修麻烦等，仅适于一些大中型厂使用。

中温中速干燥法：针对高温快速法和低温慢速法的优点和不足，我国于20世纪80-90年代研究成功了中温中速干燥法。这种方法具有投资较少、耗能低、生产效率高、产品质量好的特点，已在国内推广。

中温中速法适于多排直行和单排回行烘干房使用，前者运行长度宜在40～50米，后者回行长度宜在200米左右，烘干时间均大约4小时。⑥切断一般采用圆盘式切面机和往复式切刀。前者传动系统简单，生产效率高，但整齐度较差，断损较多；后者整齐度好、断损少、效率稍低、传动装置较复杂。

⑦计量、包装传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工，这种方法较难实现机械化。新型的塑料密封包装已实现自动计量包装。

⑧面头处理湿面头应即时回入和面机或熟化机中。干面头可采用浸泡或粉碎法处理，然后返回和面机。半干面头一般采用浸泡法，或晾干后与干面头一起粉碎。浸泡法效果好，采用较广泛，但易发酸变质。粉碎法要求面头粉细度与面粉相同，且回机量不超过15％。

现有的挂面大都是采用单一的面粉加工而成，其营养物质含量较少，导致其营养价值较低。

发明内容

本发明所解决的技术问题是提供一种能够制得营养价值较高的挂面且生产效率和合格率较高的魔芋挂面的加工方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是：该魔芋挂面的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、制备基料，所述基料由谷朊粉、芦丁粉、魔芋精粉、面粉混合而成，各组分的重量配比如下：芦丁粉0-5％，谷朊粉0-5％，魔芋精粉0.5％-1.5％，余量为面粉；

步骤二、制备面团，将步骤一制得的基料加入适量的添加剂，混匀后加水搅拌得到面团；

步骤三、将步骤二得到的面团按照常规方法制成挂面。

进一步的是，所述芦丁粉采用如下方法得到，具体方法如下所述：

S1、选取完整的苦荞籽并清洗干净；

S2、将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟；

S3、将烘干后的苦荞籽放入盛装有碱性溶液的容器中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1：(5-20)，所述碱性溶液的pH值为8～9，温度为90℃，然后将密封的容器放入超声波环境中进行超声波恒温浸提，所述超声波恒温浸提的时间为10-40min，所述超声波恒温浸提的温度为60-90℃，浸提结束后将密封的容器取出并冷却；

S4、对容器中的液体进行抽滤处理，得到苦荞浸提液与浸提过后的苦荞籽，并将浸提过后的苦荞籽进行干燥处理；

S5、在步骤S4得到的苦荞浸提液中加入酸性溶液调节混合液体的pH值至3.5-4，然后静置得到芦丁沉淀物，并对芦丁沉淀物进行干燥得到芦丁粉。

进一步的是，在步骤S2中，将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在37℃下浸泡24小时。

进一步的是，在步骤S2中，将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理。

进一步的是，在步骤S3中，所述碱性溶液为石灰水。

进一步的是，在步骤S3中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1：10。

进一步的是，在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的温度为80℃。

进一步的是，在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的时间为20min，所述超声波的频率为100Hz。

本发明的有益效果：本发明所述的魔芋挂面的加工方法通过对基料进行重新配制，即将谷朊粉、芦丁粉、魔芋精粉、面粉按照一定比例混合而成，利用该加工方法制得的挂面中含有含量较高的芦丁和魔芋精粉，大大增加了挂面的营养价值，同时该魔芋挂面的加工方法在加工过程中，由于魔芋精粉的存在会增加基料的加工特性，不会出现魔芋含量越高越难加工的情况出现，整个加工过程非常容易，可以大大提高挂面的生产效率，同时挂面的合格率也较高。

具体实施方式

该魔芋挂面的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、制备基料，所述基料由谷朊粉、芦丁粉、魔芋精粉、面粉混合而成，各组分的重量配比如下：芦丁粉0-5％，谷朊粉0-5％，魔芋精粉0.5％-1.5％，余量为面粉；

步骤二、制备面团，将步骤一制得的基料加入适量的添加剂，混匀后加水搅拌得到面团；

步骤三、将步骤二得到的面团按照常规方法制成挂面。

本发明所述的魔芋挂面的加工方法通过对基料进行重新配制，即将谷朊粉、芦丁粉、魔芋精粉、面粉按照一定比例混合而成，利用该加工方法制得的挂面中含有含量较高的芦丁和魔芋精粉，大大增加了挂面的营养价值，同时该魔芋挂面的加工方法在加工过程中，由于魔芋精粉的存在会增加基料的加工特性，不会出现魔芋含量越高越难加工的情况出现，整个加工过程非常容易，可以大大提高挂面的生产效率，同时挂面的合格率也较高。

所述谷朊粉的含量根据实际情况而添加，可以添加0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％，添加谷朊粉的目的是为了增强马铃薯挂面的韧性，从而使最终制作出的马铃薯挂面具有较好的劲道，提升食品的口感，谷朊粉的含量优选为0.6％即可。

添加芦丁粉主要是为了提高挂面的营养价值，芦丁属维生素类药，有降低毛细血管通透性和脆性的作用，保持及恢复毛细血管的正常弹性。用于防治高血压脑溢血；糖尿病视网膜出血和出血性紫癜等，也用作食品抗氧剂和色素。芦丁还是合成曲克芦丁的主要原料，曲克芦丁为心脑血管用药，能有效抑制血小板的聚集，有防止血栓形成的作用。芦丁粉的添加量可以是0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％，芦丁粉的含量越高越好，但是为了控制挂面成本，所述芦丁粉的添加量优选为4.4％即可，也可以不添加芦丁粉。

所述魔芋精粉的含量根据实际情况而添加，可以添加0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、1％、1.5％，具体含量根据实际情况而定，优选的1％即可。

所述芦丁粉采用如下方法得到，具体方法如下所述：

S1、选取完整的苦荞籽并清洗干净；

S2、将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟；

S3、将烘干后的苦荞籽放入盛装有碱性溶液的容器中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1：(5-20)，所述碱性溶液的pH值为8～9，温度为90℃，然后将密封的容器放入超声波环境中进行超声波恒温浸提，所述超声波恒温浸提的时间为10-40min，所述超声波恒温浸提的温度为60-90℃，浸提结束后将密封的容器取出并冷却；

S4、对容器中的液体进行抽滤处理，得到苦荞浸提液与浸提过后的苦荞籽，并将浸提过后的苦荞籽进行干燥处理；

S5、在步骤S4得到的苦荞浸提液中加入酸性溶液调节混合液体的pH值至3.5-4，然后静置得到芦丁沉淀物，并对芦丁沉淀物进行干燥得到芦丁粉。

该芦丁粉制备方法采用整粒的苦荞籽作为原料，将苦荞籽清洗干净后先放入清水中在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，接着将苦荞籽放入盛装有碱性溶液的容器中进行超声波恒温浸提使苦荞籽的种皮中含有的芦丁扩散，苦荞籽种皮中含有的芦丁同时向内、向外扩算，向外扩散至碱性溶液中，向内扩散至苦荞芯中，接着进行抽滤处理得到苦荞浸提液与浸提过后的苦荞籽，最后将苦荞浸提液静置得到芦丁沉淀物，并对芦丁沉淀物进行干燥得到芦丁粉，由于受种皮和苦荞壳的包裹，采用苦荞整粒碱液提取时可以避免苦荞芯中的淀粉进入到浸提液中造成淀粉糊化，同时，将苦荞籽清洗干净后先放入清水中在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，这样可以使苦荞芯外层或整个糊化，从而进一步避免苦荞芯中的淀粉进入到浸提液中造成淀粉糊化，这样只需将苦荞浸提液静置一端时间后便可以很容易的将苦荞芦丁分离出来，成本非常低，同时，该方法是从苦荞种皮中提取苦荞芦丁，而苦荞种皮中含有的芦丁含量是最高的，这样可以提取出更多的苦荞芦丁，提高了效率与产量。

在上述实施方式中，为了使苦荞芯整个糊化形成一个整体，就必须使得整个苦荞芯被清水泡透，为了达到上述目的，在步骤S2中，将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在37℃下浸泡24小时。进一步的，为了使苦荞芯整个被快速糊化，在步骤S2中，将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理。所述碱液可以是现有的各种碱性溶液，为了降低成本，在步骤S3中，所述碱性溶液优选为石灰水，由于石灰石获取容易，价格便宜，由此制成的石灰水成本非常低，可以进一步降低苦荞芦丁提取的成本。

选取完整的苦荞籽并清洗干净，然后将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟，接着将烘干的苦荞籽分为16组，每组苦荞籽的重量为100g，向每组中分别加入不同重量的pH值为8～9石灰水，在80℃的条件下超声波恒温浸提不同时间后抽滤，测定芦丁浸提得率，所述芦丁浸提得率是指浸提液中的芦丁含量占苦荞籽总芦丁含量的百分比，各组的反应条件以及测定结果如下表3所示：

表3

	石灰水添加量	超声波浸提时间	芦丁浸提得率(％)
				实验组1	500g	10min	15.2
实验组2	500g	20min	24.1
				实验组3	500g	30min	24.7
实验组4	500g	40min	24.8
				实验组5	1000g	10min	27.6
实验组6	1000g	20min	36.9
				实验组7	1000g	30min	37.9
实验组8	1000g	40min	38.3
				实验组9	1500g	10min	33.8
实验组10	1500g	20min	38.7
				实验组11	1500g	30min	39.3
实验组12	1500g	40min	39.5
				实验组13	2000g	10min	34.7
实验组14	2000g	20min	39.1
				实验组15	2000g	30min	39.3
实验组16	2000g	40min	39.5

选取完整的苦荞籽并清洗干净，然后将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟，接着将烘干的苦荞籽分为16组，每组苦荞籽的重量为100g，向每组中分别加入不同重量的pH值为8～9石灰水，在不同的温度条件下超声波恒温浸提20min后抽滤，测定芦丁浸提得率，所述芦丁浸提得率是指浸提液中的芦丁含量占苦荞籽总芦丁含量的百分比，各组的反应条件以及测定结果如下表4所示：

表4

	石灰水添加量	浸提温度	芦丁浸提得率(％)
				实验组1	500g	60℃	4.3
实验组2	500g	70℃	13.7
				实验组3	500g	80℃	24.2
实验组4	500g	90℃	24.7
				实验组5	1000g	60℃	8.3
实验组6	1000g	70℃	21.9
				实验组7	1000g	80℃	35.9
实验组8	1000g	90℃	36.3
				实验组9	1500g	60℃	9.8
实验组10	1500g	70℃	23.7
				实验组11	1500g	80℃	37.3
实验组12	1500g	90℃	38.5
				实验组13	2000g	60℃	11.7
实验组14	2000g	70℃	26.1
				实验组15	2000g	80℃	39.7
实验组16	2000g	90℃	40.5

从表3可以看出，当浸提温度为80℃时，随着浸提碱性溶液添加量的增加，芦丁浸提得率不断增加，当碱性溶液为500-1000g时，芦丁浸提得率增加明显，超过1000g，芦丁浸提得率增加变缓；从表4可以看出，当超声波浸提时间为20分钟时，随着浸提碱液添加量的增加，芦丁浸提得率不断增加，500-1000g时，芦丁浸提得率增加明显，超过1000g，芦丁浸提得率增加变缓；因此，为了提高效率，节约成本，同时最大限度的提高苦荞芦丁的浸提效率，在步骤S3中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比优选为1：10。

选取完整的苦荞籽并清洗干净，然后将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟，接着将烘干的苦荞籽分为16组，每组苦荞籽的重量为100g，向每组中分别加入1000g的pH值为8～9石灰水，在不同的浸提温度条件下进行不同时间的超声波恒温浸提后抽滤，测定芦丁浸提得率，所述芦丁浸提得率是指浸提液中的芦丁含量占苦荞籽总芦丁含量的百分比，各组的反应条件以及测定结果如下表5所示：

表5

从表5可以看出，当苦荞籽与碱性溶液的重量比为1：10时，随着浸提温度的升高，芦丁浸提得率不断增加，60-80℃时，芦丁浸提得率增加明显，超过80℃，无明显增加；随着超声波浸提时间的延长，芦丁浸提得率不断缓慢增加，因此，为了提高效率，节约成本，同时最大限度的提高苦荞芦丁的浸提效率，在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的温度优选为80℃；同时，从表5中可以看出，当浸提时间超过20分钟后，芦丁浸提得率几乎无增加，因此，为了提高效率，节约成本与时间，同时最大限度的提高苦荞芦丁的浸提效率，在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的时间优选为20min。

另外，为了提高超声波恒温浸提的效率，所述超声波的频率为优选为100Hz。

挂面生产中常用的添加剂有食盐、食用碱、增稠剂、氧化剂、蛋及其制品、色素以及磷酸盐类等。

一、食盐

食盐是生产面条的主要的也是常用的添加剂。其化学成分是氯化钠,食盐的加人量和加人方法对制面工艺的影响很大。

(一)食盐对制面工艺的作用

①有收敛面筋组织的作用,能够增强湿面筋的弹性和延伸性,改善面团的工艺性能,可以减少挂面的湿断条,提高正品率；②由于盐水有较强的渗透作用,因而在和面时可使小麦粉吸水快而均匀,容易使面团成熟；③有一定的保湿作用,在烘干时,湿面条不会过快干燥,容易控制干燥条件,但加盐过多,干燥就会困难,要延长干燥时间；④有一定的抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用,能防止面团在热天很快酸败；⑤有一定的调味作用。

(二)加盐方法与加盐量

加盐的数量,必须根据面条的品种而变化。如制作挂面的加盐率,一般为小麦粉重量1％一3％。制作手拉线面的加盐率则要高达5.6％一10％。但加盐过度,会使面团的弹性和延伸性降低。在南方的梅雨季节,如果加盐过多,会使面条容易泛潮变软,影响保存。所以,机械制面的最高加盐率一般不超过3％,手拉线面的最高加盐率一般不超过13％。另外,还要根据不同的季节而调整加盐率,调整的原则是:“春秋适中,夏多冬少”。一般制作挂面的加盐率,春秋两季为小麦粉重量的2.4％,夏季为8％,冬季为2％,梅雨季节可暂时不加或少加。

二、食碱

挂面生产使用的碱一般指纯碱,化学名称叫做无水碳酸钠,是一种白色的粉状或粒状的固体。它易溶于水,也易吸潮,也是制作面条的重要辅料之一。

(一)碱对制面工艺的作用

①食碱(碳酸钠)和食盐(氯化钠)对面筋质有相似的作用,也能收敛面筋质,碱的作用能使面团弹性更大,但在提高延伸性方面比盐的作用差；②因碱性作用,能使面条出现淡黄色,起着色作用,但色泽不明亮；③能使面条产生一种特有的碱性风味,吃起来比较爽口不黏,煮时不浑汤；④能使湿切面不容易酸败变质,便于流通销售。

(二)加碱方法与加碱量

在和面时加碱,也必须先将碱粉溶解于水,要逐步地把碱粉倒人水中,同时进行搅拌,才易溶解,溶解碱粉时会产生一些溶解热,使碱水温度升高,应冷却后再使用,一般应在使用前一天把碱水调配好。如三班制生产,应该安装两只碱水缸,上一班为下一班配制好碱水,两只缸交替使用。制作挂面是用盐碱水和面的,应该先把碱水溶解好,调节到一定浓度,然后再加人定量的食盐。加碱率一般为小麦粉重量的0.15％一0.2％,不能任意扩大加碱率。

制面中以碳酸钾作为食碱,可以避免人体摄人过多的钠,而且碳酸钾溶解度高,碱性强,其对面团的作用如下:改善面条类面制品的色泽、风味和食感；改善制品的加工强度,提高加工耐力；提高面粉中淀粉的糊化黏度,缓和熟度向面条制品中心的扩展速度,使熟制后面条坚实；限制a-淀粉酶活性,使面条类制品表面光滑,减少烹煮损失,因而认为K2CO3具有独特的改良面制品品质的作用。

三、增稠剂

食品增稠剂是一种能改善食品的物理性质,增加食品的黏稠性,赋予食品以柔滑适口性,且具有稳定乳化状态和悬浊状态作用的物质。从上述特性看,食品增稠剂应属胶体性质的物质,分子中应有许多亲水基团,如羟基、羧基、氨基和羧酸根等,能与水发生水化作用。增稠剂经水化后以分子状态分散于水中,形成高黏度的单相均匀分散体系,所以,食品增稠剂为亲水性高分子胶体物质。

增稠剂的种类很多,分天然和化学合成两类。天然增稠剂主要是从海藻和含多糖类黏质的植物提取的,如海藻酸、淀粉、阿拉伯树胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、果胶和琼脂等；其次是从含蛋白质的动植物制取的,如明胶、酪蛋白及酪蛋白钠等；少量的是从微生物制取的,如黄原胶(汉生胶)等。化学合成增稠剂有羧甲基纤维素钠(CMC)、藻酸丙二醇(丙二醇藻酸酯)、羧甲基纤维素钙、羧甲基淀粉钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠、甲基纤维素和聚丙烯酸钠等。

四、磷酸盐类

食品生产中磷酸盐类品质改良剂有正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐和偏磷酸盐等。

正磷酸盐是由正磷酸生成的盐。正磷酸是一个三元酸,可形成三个系列的盐:M3PO4、Mz HPO4和MHz POa。在这些化合物中,磷酸根是以单个的PO2—四面体的形式存在的。所有的磷酸二氢盐都易溶于水,而磷酸一氢盐和正盐除了K+、Na+和NH4+的盐,一般不溶于水,这些盐在水中都会发生一定程度的水解。食品改良剂所用的正磷酸盐是钠盐和钙盐。正磷酸钠Na3PO3的水溶液显较强的碱性,磷酸氢二钠水溶液显弱碱性,磷酸二氢钠水溶液呈酸性,磷酸氢钙水溶液为中性、偏碱性。

焦磷酸盐是焦磷酸生成的盐。焦磷酸是将正磷酸加热至210℃约lh失水而成。由于是由2个正磷酸缩合失水而成,所以又称二磷酸。焦磷酸为四元酸,能生成3种盐:即二代。三代和四代盐。四代盐即焦磷酸盐,如焦磷酸钠,其水溶液呈弱碱性。二代盐为焦磷酸二氢盐,如焦磷酸二氢二钠,其水溶液呈中性。

聚磷酸盐是由聚磷酸所生成的盐。最简单的聚磷酸即焦磷酸。若由3个正磷酸缩合失去2个水,即形成三聚磷酸。由三聚磷酸生成的盐为三聚磷酸盐,如三聚磷酸钠,其水溶液呈碱性。

偏磷酸盐是由偏磷酸形成的盐。常见的偏磷酸有三偏磷酸和六偏磷酸。它们相应的钠盐为三偏磷酸钠和六偏磷酸钠,六偏磷酸钠水溶液呈酸性。

磷酸盐具有多种作用,在食品工业中应用广泛。它能提高持水性,增进结着力。磷酸盐提高持水的机理还未完全清楚。

五、乳化剂类

(一)酪蛋白酸钠

(1)性状酪蛋白酸钠为白色至浅黄色片状体、颗粒或粉末,无臭,无味或微有特异香气和口味；易溶于水,水溶液呈中性,其中加酸产生酪蛋白沉淀。

(2)性能酪蛋白酸钠具有良好的乳化作用和稳定作用,它还能起增黏、黏结、发泡、稳泡等作用,也常用于蛋白质强化。因其为水溶性乳化剂,应用广泛。

(3)应用酪蛋白酸钠亲水性强,较酪蛋白应用广泛,可用于肉类及水产肉糜制品、冰淇淋、饼干、面包、面条等谷物制品。在面条类中的添加量一般为O.2％一0.5％。

(二)甘油单硬脂酸酯

甘油单硬脂酸酯亦称单硬脂酸甘油酯,简称单甘酯。

(1)性状甘油单硬脂酸酯为微黄色蜡状固体物；凝固点不低于54℃；不溶于水,与热强烈振荡混合时可分散在其中；溶于乙醇、油和烃类。HLB值3.8。

(2)性能甘油单硬脂酸酯具有良好的亲油性,为W-O型乳化剂；由于其本身的乳化性强,也可作为O-W型乳化剂。

(3)应用为提高对面团的强化效果,常常将甘油单硬脂酸酯与其他乳化剂加以复配使用,例如取甘油单硬脂酸酯40份、琥珀酸甘油单硬脂酸酯30份、丙二醇甘油单硬脂酸酯30份、硬脂酸钾18份,混合均匀,在面粉中加人1％一5％的该复配乳化剂。

(三)改性大豆磷脂

大豆磷脂又称卵磷脂、磷脂,其主要成分有磷脂胆碱、磷脂胆胺、磷脂酸和磷脂肌醇。

(1)性状大豆磷脂中约含24％磷酸胆碱、25％磷酸胆胺、33％磷酸肌醇。其液体精制品为浅黄色至褐色透明或半透明的黏稠状物质,无臭或微带坚果类特异气味和滋味；纯品不稳定,在空气中、日光照射下,迅速变黄,逐渐变得不透明；相对密度(B244)1.O305；不溶于水,但易形成水合物而成胶体乳状液；溶于乙醚、石油醚、苯、氯仿和四氯化碳微溶于乙醇,难溶于丙酮、乙酸乙酯；有吸湿性。精制固体大豆磷脂为黄色至棕褐色颗粒状物或粉末状物,无臭；新鲜制品为白色,在空气中迅速转变为黄色或棕褐色,吸湿性强。

(2)性能大豆磷脂为两性离子表面活性剂,在热水中或pH值在8以上时易起乳化作用,若添加乙醇或乙二醇,则与大豆磷脂形成加成物,乳化性能提高；酸式盐可破坏乳化而析出沉淀。大豆磷脂不耐高温,80℃开始变棕色,120℃开始分解。

(3)应用在面条中添加量占面粉重的0.1％一O.5％。

六、营养添加剂

(一)蛋白类

蛋白质是食品中最为重要的营养成分,谷物蛋白的数量和质量均不能满足营养方面的要求,需进行强化,以天然植物蛋白强化食品比用人工合成的氨基酸强化食品更合理。在选择蛋白质强化剂时,不但要考虑增加总的蛋白含量,最重要的是添加的成分要弥补谷物蛋白中赖氨酸、蛋氨酸的缺乏,使各种氨基酸比例接近FAO标准。经常使用的蛋白质添加剂有大豆蛋白、乳粉、棉籽蛋白、酵母等。

大豆蛋白是植物蛋白中质量最好的产品,大豆蛋白主要有全脂大豆粉、脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白四个品种。全脂大豆粉至少含蛋白质40％一50％,随含油量多少而略有不同,制造过程是将大豆经蒸汽处理,脱去苦味成分,使氧化酶失活,再经去皮、粉碎至100目以上即为成品。脱脂大豆粉是大豆经压碎、去皮、破碎后的豆仁调节水分至11％,压成薄片后用己烷萃取其中的脂肪,再经溶剂加热器回收溶剂,得到的豆粕进一步精制得到脱脂大豆粉。商品大豆粉营养成分如表2-33所示。

大豆浓缩蛋白中蛋白质含量多少由于制取工艺的不同而不同,从表2-34可以看出,虽然这三种工艺制得的浓缩物化学成分无大的差别,但其物理特性确有显著差别。大豆分离蛋白是大豆脱脂、粉碎后,以稀碱液萃取大豆蛋白,使其与多糖类分离,然后使其在稀酸中沉淀,将沉淀的蛋白质水洗并喷雾干燥便得到分离蛋白,两种大豆蛋白产品主要成分及性质见表2-34。

活性面筋粉是从小麦面粉中提取的,利用水洗去除面团中的淀粉然后经低温烘干、磨碎得到的。湿面筋含量低的面粉添加该产品后,既能增加产品总的蛋白质含量,又能起到强化面筋、改善面团加工性能的作用。蛋白类添加剂的添加方法一般是在面条生产中的和面工艺中加人,可以用直接混合法,也可用逐步混合法。

(二)维生素、氨基酸类

谷物中普遍缺乏维生素B1、维生素B2,加之在面粉加工、挂面生产中的损失,挂面产品中缺乏这两种维生素是显而易见的,因而强化这两种维生素很有必要,一般按每100g面粉中添加0.5一0.8mg,可以溶于和面用水中,赖氨酸的添加量为每100g面粉l50mg左右,可以溶解于和面用水中,也可添加于汤料之中。另外,维生素E具有防氧化、抗衰老功能,可以将其乳化于水后加入和面机中。

Claims (8)

1.一种魔芋挂面的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

步骤一、制备基料，所述基料由谷朊粉、芦丁粉、魔芋精粉、面粉混合而成，各组分的重量配比如下：芦丁粉0-5％，谷朊粉0-5％，魔芋精粉0.5％-1.5％，余量为面粉；

步骤二、制备面团，将步骤一制得的基料加入适量的添加剂，混匀后加水搅拌得到面团；

步骤三、将步骤二得到的面团按照常规方法制成挂面。

2.根据权利要求1所述的魔芋挂面的加工方法，其特征在于：所述芦丁粉采用如下方法得到，具体方法如下所述：

S1、选取完整的苦荞籽并清洗干净；

S2、将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟；

S3、将烘干后的苦荞籽放入盛装有碱性溶液的容器中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1：(5-20)，所述碱性溶液的pH值为8～9，温度为90℃，然后将密封的容器放入超声波环境中进行超声波恒温浸提，所述超声波恒温浸提的时间为10-40min，所述超声波恒温浸提的温度为60-90℃，浸提结束后将密封的容器取出并冷却；

S4、对容器中的液体进行抽滤处理，得到苦荞浸提液与浸提过后的苦荞籽，并将浸提过后的苦荞籽进行干燥处理；

S5、在步骤S4得到的苦荞浸提液中加入酸性溶液调节混合液体的pH值至3.5-4，然后静置得到芦丁沉淀物，并对芦丁沉淀物进行干燥得到芦丁粉。

3.根据权利要求2所述的魔芋挂面的加工方法，其特征在于：在步骤S2中，将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在37℃下浸泡24小时。

4.根据权利要求2所述的魔芋挂面的加工方法，其特征在于：在步骤S2中，将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理。

5.根据权利要求2所述的魔芋挂面的加工方法，其特征在于：在步骤S3中，所述碱性溶液为石灰水。

6.根据权利要求2所述的魔芋挂面的加工方法，其特征在于：在步骤S3中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1：10。

7.根据权利要求2所述的魔芋挂面的加工方法，其特征在于：在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的温度为80℃。

8.根据权利要求2所述的魔芋挂面的加工方法，其特征在于：在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的时间为20min，所述超声波的频率为100Hz。