CN107549626A - 一种鸡蛋虾籽面及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鸡蛋虾籽面及其机器和手工制作方法，所述鸡蛋虾籽面由以下重量份数的原料加工而成：高筋面粉80‑120份，鸡蛋30‑50份，谷朊粉5‑10份，虾籽2‑5份和碱水0.1‑0.3份。本发明的鸡蛋虾籽面以营养丰富的高筋面粉、鸡蛋、谷朊粉和虾籽为主要原料，使制作的鸡蛋虾籽面具有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸等营养成分，口感鲜甜，不粘口；制作过程不添加水，是一种全蛋面，使制作的鸡蛋虾籽面香味扑鼻；制作方法简单，可采用机器制作，也可以采用手工制作，鸡蛋虾籽面有筋道，久煮不糊，香味扑鼻，是一道口感、营养和香味兼具的面食。

Description

一种鸡蛋虾籽面及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种鸡蛋虾籽面的制作方法，尤其是鸡蛋虾籽面的机器制作方法和手工制作方法。

背景技术

鸡蛋面在中国已有悠久的历史，是一种食用方便，营养丰富的健康食品，深受到人们的喜爱。鸡蛋面是将面粉和鸡蛋制备而成，鸡蛋面口感爽滑、清香扑鼻，清淡可口，溶合了鸡蛋的香味和小麦的醇香，营养丰富，因此深受大众的喜爱，既可以当成主食，也可以作为宵夜等食用。

谷朊粉是从小麦中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75-85％，含有人体必需的15种氨基酸，是一种营养丰富、物美价廉的植物营养物质。此外，谷朊粉还具有良好的粘弹性、延伸性、薄膜成型性等优点。

虾籽又叫虾蛋，是虾子的卵加工而成。虾籽富含各种营养成分，例如，蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸、碳水化合物、钙、磷、铁和虾青素等。虾籽营养价值高，味道鲜美，具有消除疲劳，增强体力，软化血管和保护心血管等作用。

市场上常见的鸡蛋面都是以面粉为原料，成分比较单一，而且制作过程还会添加入水分，因此，制作出来的鸡蛋面营养成分较少，营养价值较低，口感和筋道也有所欠佳，不能满足人们对口感和营养的追求。

因此，需要一种营养成分全面，营养价值高，口感好，筋道佳，鸡蛋香味扑鼻的鸡蛋虾籽面。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种含有高筋面粉、鸡蛋、谷朊粉和虾籽的营养价值、筋道佳、口感好、爽口、久煮不糊、鸡蛋香味扑鼻的鸡蛋虾籽面，该鸡蛋虾籽面的制作过程不添加水，制作方法简单，既可以采用手工制作也可以采用机器制作。

本发明解决上述技术问题，所采用的技术方案是：一种鸡蛋虾籽面，由以下重量份数的原料加工而成：

优选的，所述虾籽由以下方法制备：将新鲜的虾籽洗净，晒干，放入锅中用慢火炒香，即得到虾籽。

本发明还提供了鸡蛋虾籽面的制作方法，包括以下步骤：

1)和面：将高筋面粉、谷朊粉、虾籽、鸡蛋和碱水依次放入和面机中，打开和面机进行搅拌和面，得到面团；

2)碾压：将步骤1)得到的面团放入压切机中进行多次碾压，得到厚度均匀的面皮；

3)切片：将步骤2)得到的面皮放入切面机中进行切片，得到宽度为0.8-1.5mm的面条；

4)晒干：将步骤3)中得到的面条晒干，即得到鸡蛋虾籽面。

优选的，在步骤3)和步骤4)之间还包括一卷面步骤，将步骤3)得到的面条按50-100g的质量卷成团。将面条按一定的质量，例如50-100g，卷成团再进行晒干，有利于后续鸡蛋虾籽面的包装，也方便食用者根据需要，选取合适的鸡蛋虾籽面团进行煮制。

优选的，步骤1)中，采用真空和面的方式进行和面，真空度设为0.2-0.8Mpa，和面机的搅拌速度是30-50r/min，搅拌和面的时间是10-20min；优选的和面机的搅拌速度是40r/min，搅拌和面的时间是15min，有经验的制作者可以根据实际的经验，调整和面过程中的参数。

优选的，步骤2)中，将面团放入压切机中碾压4-6次，得到的面皮厚度为0.1-0.3cm；压切机的转速是180-200r/min，压切机的功率是1.2-2KW；步骤4)中，可以将面条进行自然晾晒或机器烘干，在湿度小于70％的环境下晒干1-2天。

碾压过程要注意控制碾压的次数和面皮的厚度，碾压过程，面皮逐渐变薄，如果碾压的次数太多，面皮过薄，则制作的鸡蛋虾籽面易于断条，筋道不够，从而影响口感，而碾压的次数太少，面皮过厚，则制作的鸡蛋虾籽面口感不好，不爽口。

优选的，步骤2)中，将面团放入压切机中碾压时，需要在面团上洒上少量的木薯淀粉，防止面团粘在压切机上；优选的，可以在每次碾压后，在碾压的面皮表面洒上少量的木薯淀粉，接着再进行下一次碾压，连续碾压4-6次。

优选的，是将鸡蛋虾籽面进行自然晒干，例如，夏天放在太阳光下晒1-2天，可以使制作的鸡蛋虾籽面香味扑鼻，易于储存；在冬天，天气比较干燥或刮风时，也可以将鸡蛋虾籽面进行自然晒干1-2天，制作的鸡蛋虾籽面香味扑鼻，易于储存。

本发明还提供了鸡蛋虾籽面的手工制作方法，包括以下步骤：

1)和面：将高筋面粉、谷朊粉和虾籽混合均匀，接着放入鸡蛋和碱水，采用手工进行和面；

2)擀面：将面团放在擀面机的面板上，将竹子置于面团上，人工骑在竹子的一端，竹子的另一端置于面板边的卡位孔中，用力均匀跳跃式地来回擀面，5-6次后得到厚度均匀的面皮；

3)切片：用刀将步骤2)得到的面皮进行切片，得到宽度为3-5mm的面条；

4)晒干：将步骤3)中得到的面条晒干，即得到鸡蛋虾籽面。

优选的，在步骤3)和步骤4)之间还包括一卷面步骤，将步骤3)得到的面条按50-100g的质量卷成团。将面条按一定的质量，例如50-100g，卷成团再进行晒干，有利于后续鸡蛋虾籽面的包装，也方便食用者根据需要，选取合适的鸡蛋虾籽面团进行煮制。

优选的，步骤2)中，采用竹子进行擀面时，需要在面板上洒上少量的木薯淀粉，防止面团粘在竹子上；采用的竹子的长度是1.2-1.7m，直径为6-10cm，得到的面皮的厚度为0.02-0.2cm。

竹子擀面过程是手工制作鸡蛋虾籽面的关键步骤，擀面的效果对鸡蛋虾籽面的口感和筋道影响比较大。采用竹子进行擀面过程，用力要均匀，跳跃式地来回擀面，面皮逐渐变薄，再将其折叠成团，重新用竹子按压，大概重复5-6次，得到厚薄合适的面皮。采用竹子擀面时，面团容易粘在竹子上，可根据需要在案板上喷洒一定量的木薯淀粉，防止面团粘在竹子上，从而保证擀面的效果。

优选的，步骤4)中，可以将面条进行自然晾晒或机器烘干，在湿度小于70％的环境下晒干1-2天。

高筋面粉指蛋白质含量平均为13.5％左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5％以上就称为高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。高筋面粉的蛋白质含量高，筋度强，将其用于制作面条，可以提高面条的弹性与口感。

谷朊粉是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75-85％，含有人体必需的15种氨基酸，是一种营养丰富的植物蛋白源。谷朊粉具有优良的粘弹性、延伸性、薄膜成型性、吸脂性和机械加工性能。将谷朊粉用于制作鸡蛋虾籽面，可以提高制作的鸡蛋虾籽面的蛋白质含量，进一步提高了鸡蛋虾籽面的营养价值和改善鸡蛋虾籽面的筋道和口感，使制作的鸡蛋虾籽面不易断条。

虾籽富含各种营养成分，例如，蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸、碳水化合物、钙、磷、铁和虾青素等。虾籽营养价值高，味道鲜美，具有消除疲劳，增强体力，软化血管和保护心血管等作用。

本发明采用高筋面粉、鸡蛋、谷朊粉和虾籽为主要原料制备鸡蛋虾籽面，在制备过程仅以鸡蛋的蛋清作为水分的唯一提供源，未添加任何水，各种成分协同作用，这可以提高制备的鸡蛋虾籽面的营养成分，使鸡蛋虾籽面具有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸等营养成分，口感鲜美，不粘口，久煮不糊，香味扑鼻，是一道口感、营养和香味兼具的面食。

本发明的有益效果在于：(1)以营养丰富的高筋面粉、鸡蛋、谷朊粉和虾籽为主要原料，使制作的鸡蛋虾籽面具有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸等营养成分，口感鲜甜，不粘口；(2)制作过程不添加水，是一种全蛋面，使制作的鸡蛋虾籽面香味扑鼻；(3)制作方法简单，可采用机器制作，也可以采用手工制作，鸡蛋虾籽面有筋道，久煮不糊，香味扑鼻，是一道口感、营养和香味兼具的面食。

具体实施方式

实施例1

一种鸡蛋虾籽面，由以下重量份数的原料加工而成：

所述虾籽由以下方法制备：将新鲜的虾籽洗净，晒干，放入锅中用慢火炒香，即得到虾籽。

鸡蛋虾籽面的制作方法，包括以下步骤：

1)和面：将高筋面粉、谷朊粉、虾籽、鸡蛋和碱水依次放入和面机中，打开和面机进行搅拌和面，和面的真空度设为0.5Mpa，和面机的搅拌速度是40r/min，搅拌和面的时间是10min，得到面团；

2)碾压：将步骤1)得到的面团放入压切机中碾压4次，得到厚度为0.3cm的面皮，其中压切机的转速是190r/min，压切机的功率是1.5KW，将面团放入压切机中碾压时，需要在面团上洒上少量的木薯淀粉，防止面团粘在压切机上；

3)切片：将步骤2)得到的面皮放入切面机中进行切片，得到宽度为0.8mm的面条；

4)晒干：将步骤3)中得到的面条放在太阳光下晾晒2天(夏天)，即得到条状的鸡蛋虾籽面。

实施例2

一种鸡蛋虾籽面，由以下重量份数的原料加工而成：

所述虾籽由以下方法制备：将新鲜的虾籽洗净，晒干，放入锅中用慢火炒香，即得到虾籽。

鸡蛋虾籽面的制作方法，包括以下步骤：

1)和面：将高筋面粉、谷朊粉、虾籽、鸡蛋和碱水依次放入和面机中，打开和面机进行搅拌和面，和面的真空度设为0.3Mpa，和面机的搅拌速度是50r/min，搅拌和面的时间是15min，得到面团；

2)碾压：将步骤1)得到的面团放入压切机中碾压5次，得到厚度为0.1cm的面皮，其中压切机的转速是180r/min，压切机的功率是1.5KW，将面团放入压切机中碾压时，需要在面团上洒上少量的木薯淀粉，防止面团粘在压切机上；

3)切片：将步骤2)得到的面皮放入切面机中进行切片，得到宽度为1mm的面条；

4)晒干：将步骤3)中得到的面条在冬天天气比较干燥或刮风时，进行自然晾晒2天，即得到条状的鸡蛋虾籽面。

实施例3

一种鸡蛋虾籽面，由以下重量份数的原料加工而成：

所述虾籽由以下方法制备：将新鲜的虾籽洗净，晒干，放入锅中用慢火炒香，即得到虾籽。鸡蛋虾籽面的制作方法，包括以下步骤：

1)和面：将高筋面粉、谷朊粉、虾籽、鸡蛋和碱水依次放入和面机中，打开和面机进行搅拌和面，和面的真空度设为0.5Mpa，和面机的搅拌速度是30r/min，搅拌和面的时间是20min，得到面团；

2)碾压：将步骤1)得到的面团放入压切机中碾压6次，得到厚度为0.1cm的面皮，其中压切机的转速是1200r/min，压切机的功率是1.5KW，将面团放入压切机中碾压时，需要在面团上洒上少量的木薯淀粉，防止面团粘在压切机上；

3)切片：将步骤2)得到的面皮放入切面机中进行切片，得到宽度为0.8mm的面条；

4)卷面：将步骤3)得到的面条按50g的质量卷成面条团；

5)晒干：将步骤4)中得到的面条团放在太阳光下晒1天(夏天)，即得到团状的鸡蛋虾籽面。

实施例4

一种鸡蛋虾籽面，由以下重量份数的原料加工而成：

所述虾籽由以下方法制备：将新鲜的虾籽洗净，晒干，放入锅中用慢火炒香，即得到虾籽。

鸡蛋虾籽面的手工制作方法，包括以下步骤：

1)和面：将高筋面粉、谷朊粉和虾籽混合均匀，接着放入鸡蛋和碱水，采用手工进行和面；

2)擀面：将面团放在擀面机的面板上，在面板上洒上少量的木薯淀粉，将长度为1.5m，直径为6cm竹子置于面团上，人工骑在竹子的一端，竹子的另一端置于面板边的卡位孔中，用力均匀跳跃式地来回擀面，面皮逐渐变薄，再将其折叠成团，重新用竹子按压，重复5次，得到厚度为0.2cm的面皮；

3)切片：用刀将步骤2)得到的面皮进行切片，得到宽度为5mm的面条；

4)晒干：将步骤3)中得到的面条在太阳光下晾晒2天(夏天)，即得到条状的鸡蛋虾籽面。

实施例5

一种鸡蛋虾籽面，由以下重量份数的原料加工而成：

所述虾籽由以下方法制备：将新鲜的虾籽洗净，晒干，放入锅中用慢火炒香，即得到虾籽。

鸡蛋虾籽面的手工制作方法，包括以下步骤：

1)和面：将高筋面粉、谷朊粉和虾籽混合均匀，接着放入鸡蛋和碱水，采用手工进行和面；

2)擀面：将面团放在擀面机的面板上，在面板上洒上少量的木薯淀粉，将长度为1.2m，直径为6cm竹子置于面团上，人工骑在竹子的一端，竹子的另一端置于面板边的卡位孔中，用力均匀跳跃式地来回擀面，面皮逐渐变薄，再将其折叠成团，重新用竹子按压，重复6次，得到厚度为0.1cm的面皮；

3)切片：用刀将步骤2)得到的面皮进行切片，得到宽度为4mm的面条；

4)晒干：将步骤3)中得到的面条在冬天天气比较干燥或刮风时，进行自然晾晒1天，即得到条状的鸡蛋虾籽面。

实施例6

一种鸡蛋虾籽面，由以下重量份数的原料加工而成：

所述虾籽由以下方法制备：将新鲜的虾籽洗净，晒干，放入锅中用慢火炒香，即得到虾籽。

鸡蛋虾籽面的手工制作方法，包括以下步骤：

1)和面：将高筋面粉、谷朊粉和虾籽混合均匀，接着放入鸡蛋和碱水，采用手工进行和面；

2)擀面：将面团放在擀面机的面板上，在面板上洒上少量的木薯淀粉，将长度为1.7m，直径为10cm竹子置于面团上，人工骑在竹子的一端，竹子的另一端置于面板边的卡位孔中，用力均匀跳跃式地来回擀面，面皮逐渐变薄，再将其折叠成团，重新用竹子按压，重复6次，得到厚度为0.05cm的面皮；

3)切片：用刀将步骤2)得到的面皮进行切片，得到宽度为3mm的面条；

4)卷面：将步骤3)得到的面条按100g的质量卷成面条团；

5)晒干：将步骤4)中得到的面条团在太阳光下晒1天(夏天)，即得到鸡蛋虾籽面。

实施例7

将本发明制作的鸡蛋虾籽面(包括手工和机器)进行营养成分的检测，所得结果如表1所示。

表1制作的鸡蛋虾籽面的营养成分检测结果

项目	每100克(g)
		能量	1800千焦(KJ)
蛋白质	25克
		脂肪	16克
碳水化合物	100克

实施例8

将本发明实施例1-3机器制作的鸡蛋虾籽面和实施例4-6手工制作的鸡蛋虾籽面煮制后，经过200名志愿者的品尝，所得结果和评分标准如表2-4所示。

表2鸡蛋虾籽面的评分标准和分值

表3实施例1-3机器制作的鸡蛋虾籽面的品尝评分结果

表4实施例4-6手工制作的鸡蛋虾籽面的品尝评分结果

Claims (10)

1.一种鸡蛋虾籽面，其特征在于，由以下重量份数的原料加工而成：

2.权利要求1所述的鸡蛋虾籽面，其特征在于，所述虾籽采用以下方法进行处理：将新鲜的虾籽洗净，晒干，用慢火炒香，即得到虾籽。

3.权利要求1或2所述的鸡蛋虾籽面的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)和面：将高筋面粉、谷朊粉、虾籽、鸡蛋和碱水依次放入和面机中，打开和面机进行搅拌和面，得到面团；

2)碾压：将步骤1)得到的面团放入压切机中进行多次碾压，得到厚度均匀的面皮；

3)切片：将步骤2)得到的面皮放入切面机中进行切片，得到宽度为0.8-1.5mm的面条；

4)晒干：将步骤3)中得到的面条晒干，即得到鸡蛋虾籽面。

4.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，在步骤3)和步骤4)之间还包括一卷面步骤，将步骤3)得到的面条按50-100g的质量卷成团。

5.根据权利要求3或4所述的制作方法，其特征在于，步骤1)中，采用真空和面的方式进行和面，真空度为0.2-0.8Mpa，和面机的搅拌速度是30-50r/min，搅拌和面的时间是10-20min。

6.根据权利要求3或4所述的制作方法，其特征在于，步骤2)中，将面团放入压切机中碾压4-6次，得到的面皮厚度为0.1-0.3cm，压切机的转速是180-200r/min，压切机的功率是1.2-2KW，将面团放入压切机中碾压时，需要在面团上洒上少量的木薯淀粉，防止面团粘在压切机上；步骤4)中，可以将面条进行自然晾晒或机器烘干，在湿度小于70％的环境下晒干1-2天。

7.权利要求1或2所述的鸡蛋虾籽面的手工制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)和面：将高筋面粉、谷朊粉和虾籽混合均匀，接着放入鸡蛋和碱水，采用手工进行和面；

2)擀面：将面团放在擀面机的面板上，将竹子置于面团上，人工骑在竹子的一端，竹子的另一端置于面板边的卡位孔中，用力均匀跳跃式地来回擀面，5-6次后得到厚度均匀的面皮；

3)切片：用刀将步骤2)得到的面皮进行切片，得到宽度为3-5mm的面条；

4)晒干：将步骤3)中得到的面条晒干，即得到鸡蛋虾籽面。

8.根据权利要求7所述的手工制作方法，其特征在于，在步骤3)和步骤4)之间还包括一卷面步骤，将步骤3)得到的面条按50-100g的质量卷成团。

9.根据权利要求7或8所述的手工制作方法，其特征在于，步骤2)中，采用竹子进行擀面时，需要在面板上洒上少量的木薯淀粉，防止面团粘在竹子上；采用的竹子的长度是1.2-1.7m，直径为6-10cm，得到的面皮厚度为0.02-0.2cm。

10.根据权利要求7或8所述的手工制作方法，其特征在于，步骤4)中，可以将面条进行自然晾晒或机器烘干，在湿度小于70％的环境下晒干1-2天。