CN107095127A - 一种酥脆糯米油果的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酥脆糯米油果的制备方法，包括以下步骤：(1)对糯米进行发酵处理，得到发酵糯米；(2)对发酵糯米进行碾磨处理，得到发酵糯米粉；(3)将发酵糯米粉与大豆粉、谷朊粉以及水混配在一起，得到混配料；(4)对混配料进行蒸粉处理，得到糯米胶体，之后将糯米胶体制成糯米胶条；(5)对糯米胶条进行去湿处理；(6)对经过去湿处理的糯米胶条进行油炸处理，得到所述酥脆糯米油果。本发明制得的酥脆糯米油果非常酥脆，具有入口即化之感和炸油的香味，微甜，富含氨基酸等营养成分，色泽极佳，而且不添加任何化学膨松剂，是深受人们欢迎的天然食品。

Description

一种酥脆糯米油果的制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地说涉及一种酥脆糯米油果的制备方法。

背景技术

糯米富含淀粉、蛋白质、脂肪以及糖类、钙、磷、铁、维生素B₂等多种营养成分。民间常食糯米起到补中益气、养胃健脾、固表止汗、止泻、安胎、解毒疗疮等功效，还可用于虚寒性胃痛、胃及十二指肠溃疡、消渴多尿、气虚自汗、痘疹痈疖病等作用。

但糯米中的淀粉含有95％以上的支链淀粉，难于被消化吸收，特别是不易被老人、小孩、脾胃虚弱者消化吸收，因而，糯米不被人们当作日常生活中的主食料，只用作辅料或辅食；同时，糯米食品口感粘稠，吞咽性差，严重影响糯米种植、加工的经济效益。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种不添加任何化学膨松剂的酥脆糯米油果的制备方法，该方法制得的酥脆糯米油果非常酥脆，具有入口即化之感和炸油的香味，微甜，富含氨基酸等营养成分，色泽极佳。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种酥脆糯米油果的制备方法，包括以下步骤：

(1)对糯米进行发酵处理，得到发酵糯米；

(2)对发酵糯米进行碾磨处理，得到发酵糯米粉；

(3)将发酵糯米粉与大豆粉、谷朊粉以及水混配在一起，得到混配料；

(4)对混配料进行蒸粉处理，得到糯米胶体，之后将糯米胶体制成糯米胶条；

(5)对糯米胶条进行去湿处理；

(6)对经过去湿处理的糯米胶条进行油炸处理，得到所述酥脆糯米油果。

进一步地，发酵处理的具体过程为将糯米浸泡在水中，并加入糖和酵母菌进行发酵，之后去除水分，得到发酵糯米。采用这种浸泡发酵的方法，可使糯米的内部结构吸水松弛，并在酵母菌的作用下将淀粉晶体结构和有序蛋白质成分进行裂解，有利于磨粉，以及油炸时产生部分麦芽糖和氨基酸等小分子营养物质，加入糖能够保证酵母菌在开始发酵时具有碳源，能够快速繁殖。

进一步地，发酵处理中，糯米与水的重量比为1:1.5，糖的加入量为水重量的0.5％，酵母菌以干酵母的形式添加，干酵母的加入量为糯米重量的1～2％，发酵过程保持水温在30～35℃，发酵时间为10～16小时。水温保持在30～35℃，一方面能够确保酵母菌快速生长所需温度，另一方面酵母菌繁殖产生适量的酶破坏糯米结构，缩短糯米发酵的时间。在实施本发明的过程中，发明人发现干酵母的用量不宜超过2％，否则不仅糖的消耗过快，而且大量的酵母繁殖代谢产生过量的酶会水解糯米原料，造成糯米结构崩解，淀粉和蛋白质水解，大量营养成分损失和被酵母消耗；当干酵母添加量低于1％时，发酵时间过长，不利于生产周期。水温过低，发酵速度慢，温度过高会使酵母凋亡过快，发明人发现，水温在30～35℃发酵效果和酶解效果较好。

进一步地，发酵糯米粉的粒径控制在过40目的筛。这样可以保证蒸粉时物料成胶的时间一致。

进一步地，混配料中，大豆粉的加入量为发酵糯米粉重量的1～3％，谷朊粉的加入量为发酵糯米粉重量的0.5～2％，水的加入量为发酵糯米粉重量的20％。糯米发酵后，淀粉大分子和蛋白质大分子结构均受到酵母代谢产生的酶水解，结构遭到破坏，加入大豆粉和谷朊粉的主要目的是增加网络结构的强度，以免油炸后油果产生坍陷；同时，添加不能过量，否则导致油果过硬，不酥脆。在实施本发明的过程中，发明人发现，当大豆粉添加为1.5％时，谷朊粉添加在1.5～2％；当大豆粉添加量为3％时，谷朊粉添加量在0.5～0.8％。这样制作的油果酥脆性较好，不硬，有入口即化的感觉。

进一步地，混配的具体过程为先向发酵糯米粉中加入大豆粉和谷朊粉，混合5～10min，然后加入水温为45～55℃的水，混合8～12min，最后静置9～12min。这样混合更加均匀，且加入温水可以加速水分在粉中扩散、湿润，使添加的大豆粉和谷朊粉能够有效吸水，大分子吸水膨胀、伸展，静置则能够确保水分充分渗透和大分子吸水伸展，并形成网状结构。

进一步地，蒸粉处理以形成完全透明的胶体为准。此时说明淀粉、豆粉、谷朊粉中含有颗粒状物料在蒸汽热力和水分作用下充分吸水膨胀，大分子晶体结构完全解体，即淀粉颗粒完全糊化、蛋白质完全变性，有利于大分子间形成均匀的网络结构。

进一步地，糯米胶条的长×宽×高尺寸为4.0cm×2.0cm×2.0cm。糯米胶条过长过厚，油炸时内容酥脆难于控制，易造成外焦，内部没有炸透；而过薄过短，油果容易焦糊，而且卖相难看。

进一步地，去湿处理包括三个阶段：第一阶段，在90～91％的湿度和28～30℃的温度下放置3～5min；第二阶段，在80～85％的湿度和35～38℃的温度下放置8～10min；第三阶段，在55～60％的湿度和38～40℃的温度下放置15～20min。去湿是关键步骤，水分去除较多，糯米产生有限膨胀，产品不酥脆，过硬；水分去除较少，则油炸时内部产生水蒸汽压过大，油果爆裂，外形破损，内空洞。采用上述去湿方法可达到表面有干燥感，按捏内部有柔软感，内部含水量为35～40％，保证后续的油炸效果。

进一步地，油炸处理的具体过程为先在55～60℃油中炸2～4min，以便糯米条保形，同时确保内部温度不会过快升温产生水蒸气压；然后升油温至85～90℃炸1～2min，使糯米条表面形成壳层，及内容升温产生一定的蒸气压；最后快速升油温至170～190℃炸30～60s，使内容快速产生蒸气压膨胀，及表面产生美拉德反应，形成金黄色外壳，确保糯米形成膨胀酥脆产品。在实施本发明的过程中，发明人发现，当油温低于上述范围时，油果膨胀度小；高于上述范围时，易导致外焦，内部炸不透。

本发明的有益效果体现在：

本发明以糯米为主要原料，创造性地采用发酵、蒸粉、制条、油炸等工艺制作酥脆糯米油果，通过发酵，糯米中的淀粉大分子和蛋白质大分子结构均受到酵母代谢产生的酶的水解，结构遭到破坏，有利于磨粉，以及油炸时产生部分麦芽糖和氨基酸等小分子营养物质，而添加大豆粉和谷朊粉，可增加网络结构的强度，避免油炸后油果产生坍陷，蒸粉可使物料中的淀粉晶体结构和蛋白质的有序结构分散、解体、伸展膨胀，形成网络结构，油炸使支链和蛋白质形成的混合网络结构断裂，强度下降，并且在高温油炸下快速失水形成酥脆多孔的网状结构，同时高温油炸在表面产生美拉德反应，使产品呈现金黄色，油脂和油脂产生的香味被产品的网状结构吸附，形成酥脆、香甜、色泽俱佳的酥脆糯米油果。

本发明制得的酥脆糯米油果非常酥脆，具有入口即化之感和炸油的香味，微甜，富含氨基酸等营养成分，色泽极佳，而且不添加任何化学膨松剂，是深受人们欢迎的天然食品。

具体实施方式

本发明的思路是利用我国廉价易得，且富含淀粉、蛋白质、脂肪以及糖类、钙、磷、铁、维生素B₂等多种营养成分糯米，通过酵母发酵、磨粉、配料、蒸粉、冷却、制坯、切条、去湿、油炸等生产工艺和技术生产一种酥脆、甜香、色泽俱佳的糯米油果。下面结合实施例对本发明作进一步描述，以下实施例所使用的各种原料，如未作特别说明，均为本领域公知的市售产品，其中使用的糯米为籼糯米。

实施例1

一种酥脆糯米油果的制备方法，包括以下步骤：

(1)发酵

将糯米去杂，然后浸泡在水中，糯米与水的比例为1:1.5(w/w)，按水重量的0.5％加入糖，按糯米重量的1.5％加入干酵母，发酵过程中，水温保持在34℃，发酵时间控制在12小时，之后过滤去除水分，得到发酵糯米；

(2)磨粉

用粉碎机将发酵糯米碾磨成粉，过40目的筛，筛下物为发酵糯米粉，较大的糯米颗粒分出重新粉碎；

(3)配料

向发酵糯米粉中加入大豆粉和谷朊粉，大豆粉的加入量为发酵糯米粉重量的2.5％，谷朊粉的加入量为发酵糯米粉重量的1.2％，混合8min，然后加入水温为50℃的水，水的加入量为发酵糯米粉重量的20％，混合10min，最后静置10min，得到混配料；

(4)蒸粉

将混配料放入蒸汽笼中进行蒸粉处理，蒸粉的时间以混配料完全成透明的胶体状即可，一般1小时左右，量多可适当增加蒸粉时间，得到糯米胶体；

(5)制坯

当蒸笼没有明显的蒸汽，一般温度在40℃左右，快速将糯米胶体倒在散有淀粉的不锈钢板上，并在糯米胶体上散上淀粉并涂抹均匀，利用余热快速用木棒将糯米胶体反复辊压使其向四周伸展成2.0cm厚的胶坯；

(7)切条

通过机械切割将胶坯切成长×宽×高尺寸为4.0cm×2.0cm×2.0cm的糯米胶条；

(8)去湿

去湿处理包括三个阶段：第一阶段，在91％的湿度和30℃的温度下放置3min；第二阶段，在85％的湿度和38℃的温度下放置9min；第三阶段，在55％的湿度和40℃的温度下放置17min，可达到表面有干燥感，按捏内部有柔软感，内部含水量为38％左右；

(9)油炸

将经过去湿处理的糯米胶条先在55℃油中炸4min，然后升油温至85℃炸1.5min，再快速升油温至180℃炸50s，冷却后，形成酥脆糯米油果。

本实施例制得的酥脆糯米油果表面呈金黄色；膨胀体积为切条的4倍；外形为圆柱形，没有坍陷；内部结构为带孔的网状结构，没有空洞；硬度为6～8g；粘弹性为0；回复性为0。

实施例2

一种酥脆糯米油果的制备方法，包括以下步骤：

(1)发酵

将糯米去杂，然后浸泡在水中，糯米与水的比例为1:1.5(w/w)，按水重量的0.5％加入糖，按糯米重量的1％加入干酵母，发酵过程中，水温保持在30℃，发酵时间控制在16小时，之后过滤去除水分，得到发酵糯米；

(2)磨粉

用粉碎机将发酵糯米碾磨成粉，过40目的筛，筛下物为发酵糯米粉，较大的糯米颗粒分出重新粉碎；

(3)配料

向发酵糯米粉中加入大豆粉和谷朊粉，大豆粉的加入量为发酵糯米粉重量的3％，谷朊粉的加入量为发酵糯米粉重量的0.5％，混合5min，然后加入水温为45℃的水，水的加入量为发酵糯米粉重量的20％，混合8min，最后静置12min，得到混配料；

(4)蒸粉

将混配料放入蒸汽笼中进行蒸粉处理，蒸粉的时间以混配料完全成透明的胶体状即可，一般1小时左右，量多可适当增加蒸粉时间，得到糯米胶体；

(5)制坯

当蒸笼没有明显的蒸汽，一般温度在40℃左右，快速将糯米胶体倒在散有淀粉的不锈钢板上，并在糯米胶体上散上淀粉并涂抹均匀，利用余热快速用木棒将糯米胶体反复辊压使其向四周伸展成2.0cm厚的胶坯；

(7)切条

通过机械切割将胶坯切成长×宽×高尺寸为4.0cm×2.0cm×2.0cm的糯米胶条；

(8)去湿

去湿处理包括三个阶段：第一阶段，在90％的湿度和28℃的温度下放置5min；第二阶段，在83％的湿度和37℃的温度下放置8min；第三阶段，在57％的湿度和38℃的温度下放置20min，可达到表面有干燥感，按捏内部有柔软感，内部含水量为35％左右；

(9)油炸

将经过去湿处理的糯米胶条先在57℃油中炸3min，然后升油温至90℃炸1min，再快速升油温至170℃炸60s，冷却后，形成酥脆糯米油果。

本实施例制得的酥脆糯米油果表面呈金黄色；膨胀体积为切条的3.5倍；外形为圆柱形，没有坍陷；内部结构为带孔的网状结构，没有空洞；硬度为5～7g；粘弹性为0；回复性为0。

实施例3

一种酥脆糯米油果的制备方法，包括以下步骤：

(1)发酵

将糯米去杂，然后浸泡在水中，糯米与水的比例为1:1.5(w/w)，按水重量的0.5％加入糖，按糯米重量的2％加入干酵母，发酵过程中，水温保持在35℃，发酵时间控制在10小时，之后过滤去除水分，得到发酵糯米；

(2)磨粉

用粉碎机将发酵糯米碾磨成粉，过40目的筛，筛下物为发酵糯米粉，较大的糯米颗粒分出重新粉碎；

(3)配料

向发酵糯米粉中加入大豆粉和谷朊粉，大豆粉的加入量为发酵糯米粉重量的1％，谷朊粉的加入量为发酵糯米粉重量的2％，混合10min，然后加入水温为55℃的水，水的加入量为发酵糯米粉重量的20％，混合12min，最后静置9min，得到混配料；

(4)蒸粉

将混配料放入蒸汽笼中进行蒸粉处理，蒸粉的时间以混配料完全成透明的胶体状即可，一般1小时左右，量多可适当增加蒸粉时间，得到糯米胶体；

(5)制坯

当蒸笼没有明显的蒸汽，一般温度在40℃左右，快速将糯米胶体倒在散有淀粉的不锈钢板上，并在糯米胶体上散上淀粉并涂抹均匀，利用余热快速用木棒将糯米胶体反复辊压使其向四周伸展成2.0cm厚的胶坯；

(7)切条

通过机械切割将胶坯切成长×宽×高尺寸为4.0cm×2.0cm×2.0cm的糯米胶条；

(8)去湿

去湿处理包括三个阶段：第一阶段，在90％的湿度和29℃的温度下放置4min；第二阶段，在80％的湿度和35℃的温度下放置10min；第三阶段，在60％的湿度和39℃的温度下放置15min，可达到表面有干燥感，按捏内部有柔软感，内部含水量为40％左右；

(9)油炸

将经过去湿处理的糯米胶条先在60℃油中炸2min，然后升油温至88℃炸2min，再快速升油温至190℃炸30s，冷却后，形成酥脆糯米油果。

本实施例制得的酥脆糯米油果表面呈金黄色；膨胀体积为切条的3.3倍；外形为圆柱形，没有坍陷；内部结构为带孔的网状结构，没有空洞；硬度为5～6g；粘弹性为0；回复性为0。

应当理解本文所述的例子和实施方式仅为了说明，并不用于限制本发明，本领域技术人员可根据它做出各种修改或变化，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种酥脆糯米油果的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)对糯米进行发酵处理，得到发酵糯米；

(2)对发酵糯米进行碾磨处理，得到发酵糯米粉；

(3)将发酵糯米粉与大豆粉、谷朊粉以及水混配在一起，得到混配料；

(4)对混配料进行蒸粉处理，得到糯米胶体，之后将糯米胶体制成糯米胶条；

(5)对糯米胶条进行去湿处理；

(6)对经过去湿处理的糯米胶条进行油炸处理，得到所述酥脆糯米油果。

2.如权利要求1所述的酥脆糯米油果的制备方法，其特征在于，进一步地，发酵处理的具体过程为将糯米浸泡在水中，并加入糖和酵母菌进行发酵，之后去除水分，得到发酵糯米。采用这种浸泡发酵的方法，可使糯米的内部结构吸水松弛，并在酵母菌的作用下将淀粉晶体结构和有序蛋白质成分进行裂解，有利于磨粉，以及油炸时产生部分麦芽糖和氨基酸等小分子营养物质，加入糖能够保证酵母菌在开始发酵时具有碳源，能够快速繁殖。

3.如权利要求2所述的酥脆糯米油果的制备方法，其特征在于，进一步地，发酵处理中，糯米与水的重量比为1:1.5，糖的加入量为水重量的0.5％，酵母菌以干酵母的形式添加，干酵母的加入量为糯米重量的1～2％，发酵过程保持水温在30～35℃，发酵时间为10～16小时。水温保持在30～35℃，一方面能够确保酵母菌快速生长所需温度，另一方面酵母菌繁殖产生适量的酶破坏糯米结构，缩短糯米发酵的时间。在实施本发明的过程中，发明人发现干酵母的用量不宜超过2％，否则不仅糖的消耗过快，而且大量的酵母繁殖代谢产生过量的酶会水解糯米原料，造成糯米结构崩解，淀粉和蛋白质水解，大量营养成分损失和被酵母消耗；当干酵母添加量低于1％时，发酵时间过长，不利于生产周期。水温过低，发酵速度慢，温度过高会使酵母凋亡过快，发明人发现，水温在30～35℃发酵效果和酶解效果较好。

4.如权利要求1或2所述的酥脆糯米油果的制备方法，其特征在于，进一步地，发酵糯米粉的粒径控制在过40目的筛。这样可以保证蒸粉时物料成胶的时间一致。

5.如权利要求1或2所述的酥脆糯米油果的制备方法，其特征在于，进一步地，混配料中，大豆粉的加入量为发酵糯米粉重量的1～3％，谷朊粉的加入量为发酵糯米粉重量的0.5～2％，水的加入量为发酵糯米粉重量的20％。糯米发酵后，淀粉大分子和蛋白质大分子结构均受到酵母代谢产生的酶水解，结构遭到破坏，加入大豆粉和谷朊粉的主要目的是增加网络结构的强度，以免油炸后油果产生坍陷；同时，添加不能过量，否则导致油果过硬，不酥脆。在实施本发明的过程中，发明人发现，当大豆粉添加为1.5％时，谷朊粉添加在1.5～2％；当大豆粉添加量为3％时，谷朊粉添加量在0.5～0.8％。这样制作的油果酥脆性较好，不硬，有入口即化的感觉。

6.如权利要求5所述的酥脆糯米油果的制备方法，其特征在于，进一步地，混配的具体过程为先向发酵糯米粉中加入大豆粉和谷朊粉，混合5～10min，然后加入水温为45～55℃的水，混合8～12min，最后静置9～12min。这样混合更加均匀，且加入温水可以加速水分在粉中扩散、湿润，使添加的大豆粉和谷朊粉能够有效吸水，大分子吸水膨胀、伸展，静置则能够确保水分充分渗透和大分子吸水伸展，并形成网状结构。

7.如权利要求1或2所述的酥脆糯米油果的制备方法，其特征在于，进一步地，蒸粉处理以形成完全透明的胶体为准。此时说明淀粉、豆粉、谷朊粉中含有颗粒状物料在蒸汽热力和水分作用下充分吸水膨胀，大分子晶体结构完全解体，即淀粉颗粒完全糊化、蛋白质完全变性，有利于大分子间形成均匀的网络结构。

8.如权利要求1或2所述的酥脆糯米油果的制备方法，其特征在于，进一步地，糯米胶条的长×宽×高尺寸为4.0cm×2.0cm×2.0cm。糯米胶条过长过厚，油炸时内容酥脆难于控制，易造成外焦，内部没有炸透；而过薄过短，油果容易焦糊，而且卖相难看。

9.如权利要求1或2所述的酥脆糯米油果的制备方法，其特征在于，进一步地，去湿处理包括三个阶段：第一阶段，在90～91％的湿度和28～30℃的温度下放置3～5min；第二阶段，在80～85％的湿度和35～38℃的温度下放置8～10min；第三阶段，在55～60％的湿度和38～40℃的温度下放置15～20min。去湿是关键步骤，水分去除较多，糯米产生有限膨胀，产品不酥脆，过硬；水分去除较少，则油炸时内部产生水蒸汽压过大，油果爆裂，外形破损，内空洞。采用上述去湿方法可达到表面有干燥感，按捏内部有柔软感，内部含水量为35～40％，保证后续的油炸效果。

10.如权利要求1或2所述的酥脆糯米油果的制备方法，其特征在于，进一步地，油炸处理的具体过程为先在55～60℃油中炸2～4min，以便糯米条保形，同时确保内部温度不会过快升温产生水蒸气压；然后升油温至85～90℃炸1～2min，使糯米条表面形成壳层，及内容升温产生一定的蒸气压；最后快速升油温至170～190℃炸30～60s，使内容快速产生蒸气压膨胀，及表面产生美拉德反应，形成金黄色外壳，确保糯米形成膨胀酥脆产品。在实施本发明的过程中，发明人发现，当油温低于上述范围时，油果膨胀度小；高于上述范围时，易导致外焦，内部炸不透。