CN114271303B - 一种高鲜玉兰酥及其制备方法 - Google Patents
一种高鲜玉兰酥及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN114271303B CN114271303B CN202111544491.2A CN202111544491A CN114271303B CN 114271303 B CN114271303 B CN 114271303B CN 202111544491 A CN202111544491 A CN 202111544491A CN 114271303 B CN114271303 B CN 114271303B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- glutinous rice
- dough
- rice flour
- crisp
- flour
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 241000218378 Magnolia Species 0.000 title claims abstract description 41
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 18
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 119
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 71
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims abstract description 70
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 70
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 61
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 61
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 59
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 58
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 claims abstract description 48
- 239000000413 hydrolysate Substances 0.000 claims abstract description 37
- 239000000047 product Substances 0.000 claims abstract description 37
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 claims abstract description 32
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 29
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 14
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 claims abstract description 7
- 230000001007 puffing effect Effects 0.000 claims description 52
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 46
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 33
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 32
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 29
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 29
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 27
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 23
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 22
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 18
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 13
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 12
- 238000007605 air drying Methods 0.000 claims description 11
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 8
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 8
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 claims description 8
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 7
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 5
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 5
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 5
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 claims description 5
- 108091005658 Basic proteases Proteins 0.000 claims description 4
- 108010007119 flavourzyme Proteins 0.000 claims description 4
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 claims description 4
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 claims description 4
- 238000004537 pulping Methods 0.000 claims description 4
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 claims description 4
- 206010053615 Thermal burn Diseases 0.000 claims description 3
- 239000011812 mixed powder Substances 0.000 claims description 3
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 3
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims description 3
- 240000005819 Magnolia denudata Species 0.000 abstract description 81
- 235000016094 Magnolia denudata Nutrition 0.000 abstract description 81
- DEDOPGXGGQYYMW-UHFFFAOYSA-N molinate Chemical compound CCSC(=O)N1CCCCCC1 DEDOPGXGGQYYMW-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 81
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 8
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 43
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 24
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 17
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 14
- 241000207961 Sesamum Species 0.000 description 10
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 10
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 9
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 9
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 9
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 9
- 239000000463 material Substances 0.000 description 8
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 7
- 230000008569 process Effects 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 5
- 238000012803 optimization experiment Methods 0.000 description 5
- 238000000861 blow drying Methods 0.000 description 4
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 4
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 4
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 4
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 4
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 238000005422 blasting Methods 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 239000000571 coke Substances 0.000 description 2
- 238000009990 desizing Methods 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 2
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 2
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 2
- 101710159104 Flavor peptide Proteins 0.000 description 1
- 244000061176 Nicotiana tabacum Species 0.000 description 1
- 235000002637 Nicotiana tabacum Nutrition 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 239000002671 adjuvant Substances 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000001174 ascending effect Effects 0.000 description 1
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000010923 batch production Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000010409 ironing Methods 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 239000013081 microcrystal Substances 0.000 description 1
- 230000003472 neutralizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 238000012876 topography Methods 0.000 description 1
- 238000009834 vaporization Methods 0.000 description 1
- 230000008016 vaporization Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
本发明提出了一种高鲜玉兰酥，包括糯米粉、小麦淀粉、糖、盐、膨松剂、水和黄豆美拉德肽水解物，其中，糯米粉与小麦淀粉的加入比例为9:1，糖的加入量为糯米粉和小麦淀粉总质量的9‑10％，盐的加入量为糯米粉和小麦淀粉总质量的1‑2％，膨松剂为糯米和小麦淀粉总质量的1‑2％，黄豆美拉德肽水解物的加入量为糯米粉和小麦淀粉总质量的9‑10％，水的加入量满足将糯米粉、小麦淀粉、膨松剂、糖、盐及黄豆美拉德肽水解物的混合物和成光滑无干粉的粘稠面团。本发明优化玉兰酥产品及其生产工艺，提升玉兰酥的适口性等品质特征，为统一批量玉兰酥生产奠定实践基础。
Description
技术领域
本发明涉及玉兰酥的制备方法相关技术领域，特别涉及一种高鲜玉兰酥及其制备方法。
背景技术
“玉兰酥”是以怀远县境内淮河两岸的优质香糯米为原料，经过糯米浸泡、粉碎制成糯米粉，再经蒸煮使其糊化，然后搅拌、揉擀、切条、晾晒制得干坯，后经温油浸润、沸油炸等十多道工序，最后配以白砂糖等精制而成，具有酥脆、芳香、膨大和营养丰富等特点。
现有的“玉兰酥”的生产加工仍多为手工操作，机械化、自动化程度低、加工条件随意性大，没有标准化生产工艺及配方，以至于产品质量不稳定，难于实现规模化和标准化。
发明内容
本发明的目的旨在至少解决所述技术缺陷之一。
为此，本发明的一个目的在于提出一种高鲜玉兰酥，本发明的另一个目的在于提出一种高鲜玉兰酥的制备方法，以解决背景技术中所提到的问题，克服现有技术中存在的不足。
为了实现上述目的，本发明一方面的实施例提供一种高鲜玉兰酥，包括含有糯米粉的粉类混合物、调味剂、膨松剂和水。
优选地，所述调味剂包括糖、盐和黄豆美拉德肽水解物，所述糖的加入量为所述含有糯米粉的粉类混合物的总质量的9-10％，所述盐的加入量为所述含有糯米粉的粉类混合物的总质量的1-2％，所述黄豆美拉德肽水解物的加入量为所述含有糯米粉的粉类混合物的总质量的9-10％。
由上述方案优选地是，所述黄豆美拉德肽水解物的制备方法包括如下步骤：
步骤一，黄豆加水打浆，冷却至室温，调节pH值至9.5，得到黄豆浆；
步骤二，将所述步骤一中的所述黄豆浆在50℃的条件下加入碱性蛋白酶，酶解3h，90℃灭酶，温度降到室温，调节pH值至6.5；
步骤三，将所述步骤二中的产物加入风味蛋白酶，在温度50℃的条件下酶解3h，加热到90℃，灭酶，放置到室温，离心，收集水层，获得黄豆美拉德肽水解物。
由上述方案优选地是，所述黄豆美拉德肽水解物中分子量小于10000Da的多肽占80％以上。
由上述方案优选地是，所述膨松剂的加入量为所述含有糯米粉的粉类混合物的1-2％。
由上述方案优选地是，所述水的加入量满足将所述糯米粉的粉类混合物、所述调味剂和所述膨松剂的混合物和成光滑无干粉的粘稠面团。
由上述方案优选地是，所述含有糯米粉的粉类混合物为糯米粉和小麦淀粉，所述糯米粉与所述小麦淀粉的加入比例为9:1。
一种高鲜玉兰酥的制备方法，包括如下具体制作步骤：
第一步，调粉：将糯米粉与其他粉类混合进行调粉，得到含有糯米粉的粉类混合物；
第二步，开水烫面：用开水对所述第一步中调好的混合粉进行烫面使淀粉局部吸水溶胀；
第三步，蒸煮糊化：对所述第二步中的面团进行蒸煮糊化，使淀粉充分糊化；
第四步，和成面团：趁热向所述第三步中糊化的产品中加入调味剂、膨松剂和水，和面成均匀面团；
第五步，制坯：将所述第四步中获得的面团搓成圆柱长条状，切面无气孔；
第六步，冷却老化：将保鲜膜包裹住所述第五步中获得的圆柱长条状面团，进行老化；
第七步，鼓风干燥：去除面坯中的水分，获得干坯；
第八步，油炸膨化：使用所述第七步中获得的干坯进行油炸，得到成品。
优选地，所述第一步中，调粉的对象为糯米粉和小麦淀粉，所述糯米粉与所述小麦淀粉的加入比例为9:1。
由上述方案优选地是，所述第三步中蒸煮糊化的方法为常压蒸煮30min。
由上述方案优选地是，所述第四步中所述调味剂包括糖、盐和黄豆美拉德肽水解物，所述糖的加入量为所述含有糯米粉的粉类混合物的总质量的9-10％，所述盐的加入量为所述含有糯米粉的粉类混合物的总质量的1-2％，所述黄豆美拉德肽水解物的加入量为所述含有糯米粉的粉类混合物的总质量的9-10％；
所述膨松剂的加入量为所述含有糯米粉的粉类混合物的1-2％；
所述水的加入量满足将所述糯米粉的粉类混合物、所述调味剂和所述膨松剂的混合物和成光滑无干粉的粘稠面团。
由上述方案优选地是，所述黄豆美拉德肽水解物的制备方法包括如下步骤：
步骤一，黄豆加水打浆，冷却至室温，调节pH值至9.5，得到黄豆浆；
步骤二，将所述步骤一中的所述黄豆浆在50℃的条件下加入碱性蛋白酶，酶解3h，90℃灭酶，温度降到室温，调节pH值至6.5；
步骤三，将所述步骤二中的产物加入风味蛋白酶，在温度50℃的条件下酶解3h，加热到90℃，灭酶，放置到室温，离心，收集水层，获得黄豆美拉德肽水解物。
由上述方案优选地是，所述黄豆美拉德肽水解物中分子量小于10000Da的多肽占80％以上。
由上述方案优选地是，所述第六步中冷却老化时间为4h，温度为4℃。
由上述方案优选地是，所述第七步中鼓风干燥的温度为55℃，干燥时长为4h。
由上述方案优选地是，所述第八步中油炸温度为160℃，直至蓬松度达3-4倍时停止油炸。
与现有技术相比，本发明所具有的优点和有益效果为：
规范了蒸煮温度及时间、冷却老化温度及时间、鼓风干燥温度及时间、油炸温度等制备工艺条件，保证了玉兰酥的膨化度和感官，保障了产品品质特性；
规范了产品的配方，探究了糯米粉和小麦淀粉的加入量、糖和盐的加入量、黄豆美拉德肽水解物的加入量等，保证了产品的风味，提高了产品的鲜味，且便于产品统一批量化生产；
在玉兰酥加工中加入糖、盐、黄豆粉的酶解物等辅料，在起调味增强风味的同时，影响着淀粉的性质，从而影响产品的膨化度以及感官特性；
黄豆是一般常用的油炸膨化食品添加物，将普通配方中的黄豆/黄豆浆换成黄豆粉的酶解物，一是蛋白氨基酸更易吸收，二是脂肪含量未变，游离脂肪更易在油炸过程中帮助水分膨化，提高产率，三是美拉德风味肽含量增多，提高了产品的鲜度。
本发明优化玉兰酥产品及其生产工艺，提升玉兰酥的适口性等品质特征，为统一批量玉兰酥生产奠定实践基础。
附图说明
本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
图1为玉兰酥制作工艺流程图；
图2为蒸煮时间对玉兰酥膨化度的影响；
图3为蒸煮时间对玉兰酥感官特性的影响；
图4为冷却老化时间对玉兰酥膨化度的影响；
图5为冷却老化时间对玉兰酥感官特性的影响；
图6为在温度为55℃的鼓风干燥条件下鼓风干燥时间对玉兰酥膨化度的影响；
图7为面坯水分含量随干燥时间变化；
图8为在温度为55℃的鼓风干燥条件下鼓风干燥时间对玉兰酥感官特性的影响；
图9为油炸温度对玉兰酥膨化度的影响；
图10为油炸温度对玉兰酥感官特性的影响；
图11为面粉比例对玉兰酥膨化度的影响；
图12为面粉比例对玉兰酥感官特性的影响；
图13为白砂糖添加量对玉兰酥膨化度的影响；
图14为白砂糖添加量对玉兰酥感官特性的影响；
图15为食盐添加量对玉兰酥膨化度的影响；
图16为食盐添加量对玉兰酥感官特性的影响；
图17为黄豆美拉德肽水解物添加量对玉兰酥膨化度的影响；
图18为黄豆美拉德肽水解物添加量对玉兰酥感官特性的影响。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例在附图中示出，其中自始至终相同或类似的标号表示相同或类似的元件或具有相同或类似功能的元件。下面通过参考附图描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
1材料与方法
1.1实验材料
精制水磨糯米粉；芝麻球复配膨松剂，由桂林市红星化工有限责任公司提供；白砂糖，由上海市糖业烟酒(集团)有限公司提供；福临门一级大豆油，由中粮集团提供；小麦淀粉，由江苏顶汁味糖业有限公司提供。
1.2实验仪器
数显恒温油浴锅，HH-WO-5L，由上海坦泽仪器设备有限公司提供。
1.3实验方法
1.3.1工艺流程
玉兰酥制备工艺流程见图1。
1.3.2操作要点
(1)调粉：称取一定比例的糯米粉与小麦淀粉。
(2)开水烫面：使淀粉吸水溶胀。
(3)蒸煮：蒸笼铺好纱布，防止粉粘锅，使淀粉充分糊化。
(4)和成面团：趁热加入各种辅料，在和面机中和成均匀面团。
(5)制坯：将面团搓成直径1cm左右，长度3cm的圆柱状长条，粉条压紧搓实，防止切面有气孔。
(6)冷却老化：用保鲜膜包裹防止水分散失，置于4℃环境下老化。
(7)鼓风干燥：将恒温干燥箱温度设置在55℃，除去面坯中水分。
(8)油炸膨化：使用油炸方式对干坯进行加热膨化试验，并测定成品膨化度及感官特性。
1.3.3玉兰酥制备工艺单因素优化实验
1.3.3.1蒸煮时间对玉兰酥品质特性的影响
称取比例为9:1的糯米粉和小麦淀粉，加入粉总量10％的开水进行烫面，分别常压蒸煮10、20、30、40、50min后，趁热加入粉总量2％的芝麻球复配膨松剂，加入水和成光滑无干粉的粘稠均匀面团，揉搓制成直径1cm、长3cm的面坯，放入4℃冷却老化2h后，55℃鼓风干燥2h，将干坯在160℃油炸，测定成品膨胀度及感官特性，确定最佳蒸煮时间。
1.3.3.2冷却老化时间对玉兰酥品质特性的影响
称取比例为9:1的糯米粉和小麦淀粉，加入粉总量10％的开水进行烫面，常压蒸煮最佳时长后，趁热加入粉总量2％的芝麻球复配膨松剂及加入水和成光滑无干粉的粘稠均匀面团，揉搓制成直径1cm、长3cm的面坯，分别放入4℃冷却老化0、2、4、6、8、10、12h 后，55℃鼓风干燥2h，将干坯在160℃油炸，测定成品膨胀度及感官特性，确定最佳冷却老化时间。
1.3.3.3鼓风干燥时间对玉兰酥品质特性的影响
称取比例为9:1的糯米粉和小麦淀粉，加入粉总量10％的开水进行烫面，常压蒸煮最佳时长后，趁热加入粉总量2％的芝麻球复配膨松剂及加入水和成光滑无干粉的粘稠均匀面团，揉搓制成直径1cm、长3cm的面坯，分别放入4℃冷却老化最佳时间后，分别在55℃鼓风干燥0、2、4、6、8、10、12h，将干坯在160℃油炸，测定成品膨胀度及感官特性，确定最佳鼓风干燥时间。
1.3.3.4油炸温度对玉兰酥品质特性的影响
称取比例为9:1的糯米粉和小麦淀粉，加入粉总量10％的开水进行烫面，常压蒸煮最佳时长后，趁热加入粉总量2％的芝麻球复配膨松剂及加入水和成光滑无干粉的粘稠均匀面团，揉搓制成直径1cm、长3cm的面坯，分别放入4℃冷却老化最佳时间后，分别在55℃鼓风干燥最佳时间，将干坯分别在120、140、160、180、200℃油炸，测定成品膨胀度及感官特性，确定最佳油炸温度。
1.3.4玉兰酥制备配方单因素优化实验
1.3.4.1面粉比例对玉兰酥品质特性的影响
分别称取比例为5:5、6:4、7:3、8:2、9:1、10:0的糯米粉和小麦淀粉，加入粉总量10％的开水进行烫面，常压蒸煮最佳时长后，趁热加入粉总量2％的芝麻球复配膨松剂及加入水和成光滑无干粉的粘稠均匀面团，揉搓制成直径1cm、长3cm的面坯，分别放入4℃冷却老化最佳时间后，分别在55℃鼓风干燥最佳时间，将干坯在最佳温度油炸，测定成品膨胀度及感官特性，确定最佳面粉比例。
1.3.4.2加糖量对玉兰酥品质特性的影响
分别称取最佳比例糯米粉和小麦淀粉，加入粉总量10％的开水进行烫面，常压蒸煮最佳时长后，分别趁热加入粉总量0、5、10、15、20、25、30％的白砂糖，粉总量2％的芝麻球复配膨松剂及加入水和成光滑无干粉的粘稠均匀面团，揉搓制成直径1cm、长3cm的面坯，分别放入4℃冷却老化最佳时间后，分别在55℃鼓风干燥最佳时间，将干坯在最佳温度油炸，测定成品膨胀度及感官特性，确定最佳加糖量。
1.3.4.3加盐量对玉兰酥品质特性的影响
分别称取最佳比例糯米粉和小麦淀粉，加入粉总量10％的开水进行烫面，常压蒸煮最佳时长后，分别趁热加入粉总量0、5、10、15、20、25、30％的盐，最适量的糖、粉总量 2％的芝麻球复配膨松剂及加入水和成光滑无干粉的粘稠均匀面团，揉搓制成直径1cm、长 3cm的面坯，分别放入4℃冷却老化最佳时间后，分别在55℃鼓风干燥最佳时间，将干坯在最佳温度油炸，测定成品膨胀度及感官特性，确定最佳加盐量。
1.3.4.4黄豆美拉德肽水解物添加量对玉兰酥品质特性的影响
分别称取最佳比例糯米粉和小麦淀粉，加入粉总量10％的开水进行烫面，常压蒸煮最佳时长后，分别趁热加入粉总量0、10、20、30、40％的黄豆美拉德肽水解物，最适量的糖、盐、粉总量2％的芝麻球复配膨松剂及加入水和成光滑无干粉的粘稠均匀面团，揉搓制成直径1cm、长3cm的面坯，分别放入4℃冷却老化最佳时间后，分别在55℃鼓风干燥最佳时间，将干坯在最佳温度油炸，测定成品膨胀度及感官特性，确定最佳黄豆美拉德肽水解物添加量。
1.3.5成品指标
1.3.5.1膨化度
采用比容法，产品用比容法填充测定，计算公式如下：
1.3.5.2感官评定
表3.1感官评价表
2结果与分析
2.1玉兰酥制备工艺单因素优化实验
2.1.1蒸煮时间对玉兰酥品质特性的影响
蒸煮时间对玉兰酥膨化度的影响见图2。随着蒸煮时间的增加，玉兰酥的膨化度增大，当时间超过30min时，玉兰酥膨化度开始下降。分析原因是随着蒸煮时间的增加，淀粉充分糊化，淀粉充分吸水膨胀，微晶体束解体，排列从有序到无序，淀粉结构发生α化。糯米中含有大量分支较多的支链淀粉，水易渗透，淀粉易糊化，但是其抗热性差，糊化过度会产生脱浆现象。因此蒸煮时间超30min后，糯米淀粉过度糊化，淀粉的其他的性质也发生改变，导致最终产品膨化度的降低。
蒸煮时间对玉兰酥感官评定的影响见图3。由图可得，蒸煮时间对玉兰酥感官特性的影响主要体现在膨胀度、酥脆度、硬度、咀嚼性和黏度五个方面。随着蒸煮时间的增加，玉兰酥的感官特性达到最佳；但是蒸煮时间超30min后，淀粉过度糊化，产生脱浆现象，不仅在和面时难以成型，而且会导致终产品黏度大，膨胀度低，从而影响酥脆度、硬度和咀嚼性。
综上所述，选择蒸煮时间为30min为宜。
2.1.2冷却老化时间对玉兰酥品质特性的影响
冷却老化时间对玉兰酥膨化度的影响见图4。在初期，随着老化时间的增加，玉兰酥的膨化度增加，但老化4h以后，玉兰酥的膨化度随着时间增加而降低，但总体的膨化度都很大。糊化后的淀粉在冷却条件下放置会发生老化，此时淀粉中分子重新结合，从无序变得有序，此时淀粉颗粒包住水分，经干燥除去部分水分，有利于高温油炸水分急剧喷射，形成玉兰酥的理想结构。玉兰酥中含有高支链淀粉，不易发生老化，因此经10h老化过程玉兰酥的膨胀度依然很好。
淀粉老化时间对玉兰酥感官特性的影响见图5。淀粉老化时间对玉兰酥感官特性的影响除了体现在膨胀度、酥脆度、硬度、咀嚼性和黏度，还体现在玉兰酥的整体形状与表面形貌上。前五者变化与膨化度相关，后两者是因为淀粉老化时间不同，淀粉重新β化包住的水分含量不同，导致后期油炸时喷射水分程度不同，糊化时间过长会导致玉兰酥油炸时开裂，影响整体形状。
综上所述，选取冷却老化时间为4h为宜。
2.1.3鼓风干燥时间对玉兰酥品质特性的影响
鼓风干燥时间对玉兰酥膨化度的影响见图6。随着干燥时间的增加，面坯水分含量降低，见图7。在初期，随着水分含量的降低，玉兰酥的膨胀度增大；当水分含量降低至24.76％以后，玉兰酥的膨胀度降低，基本不膨胀。水分含量过高时，面坯与油会形成一个低温区，水分蒸发时面坯外层不能形成致密的凝胶淀粉薄膜保气层，内部蒸汽压力变化不大，影响水分蒸发能力，膨化度低。水分含量过低时，高温油炸汽化的水分不足以产生足够的喷射蒸汽压力，导致产品的膨化度低。
鼓风干燥时间对玉兰酥感官特性的影响见图8。鼓风干燥时间对玉兰酥感官特性的影响除了体现在膨胀度、酥脆度、硬度、咀嚼性和黏度，还体现在玉兰酥的表面形貌上。前五者主要与玉兰酥的膨化度有关，玉兰酥的表面形貌主要与面坯的水分含量有关。实验中发现，随着干燥时间的增加，面坯易开裂，导致油炸膨化时表面不均匀，出现裂缝。
综上所述，选择鼓风干燥时间4h为宜。
2.1.4油炸温度对玉兰酥品质特性的影响
油炸温度对玉兰酥膨化度的影响见图9。油炸温度小于140℃时，玉兰酥的膨胀度较差，油炸温度大于140℃时，玉兰酥的膨胀度呈上升趋势，但变幅较低。温度为120℃时，干坯入油传热速度最慢，面坯水分蒸发慢，膨化度较低。随着温度的升高，干坯入油传热速度加快，面坯内部蒸汽压迅速建立，膨化度增大，但是油温太大，达到180℃时，制品易焦化、发硬，影响膨化度。
油炸温度对玉兰酥感官特性的影响见图10。油炸温度对玉兰酥感官特性的影响除了体现在膨胀度、酥脆度、硬度、咀嚼性和黏度，还体现在玉兰酥的色泽上。前五者主要跟玉兰酥的膨化度有关。随着油温的升高，玉兰酥发生焦化，其表面颜色变为褐色。
综上所述，选择油炸温度160℃为宜。
2.2玉兰酥制备配方单因素优化实验
2.2.1面粉比例对玉兰酥品质特性的影响
面粉比例对玉兰酥膨化度的影响见图11。随着糯米粉的增加，支链淀粉含量增加，玉兰酥的膨化度增加直到趋于平缓。但是糯米粉比例高时，面团粘度大，难以成型，需加入大量生粉。
面粉比例对玉兰酥膨化度的影响见图12。面粉对玉兰酥感官特性的影响主要体现在膨胀度、酥脆度、硬度、咀嚼性和黏度，糯米粉含量高时膨胀度大，内部形成蜂窝网状结构，糯米粉含量低时，玉兰酥膨胀度低，产品硬度大，咀嚼性差。
综上所述，选择糯米粉：小麦淀粉为9:1为宜。
2.2.2白砂糖添加量对玉兰酥品质特性的影响
白砂糖添加量对玉兰酥膨化度的影响见图13。在一定范围内，随着白砂糖添加量的增加，玉兰酥的膨化度有少量增加，当添加量达到10％，玉兰酥的膨化度开始降低。加糖量太多，蔗糖结合水的能力强，影响淀粉分子吸水膨润，影响膨化过程，降低膨化度。
白砂糖添加量对玉兰酥感官特性的影响见图14。玉兰酥的膨胀度、酥脆度、硬度、咀嚼性和黏度与玉兰酥的膨化度有关。随着白砂糖添加量的增加，玉兰酥的色泽变深，风味变浓，这是因为糖发生了美拉德反应以及焦糖化反应，导致褐变现象，同时产生特殊风味，但是加糖量太高会降低产品的适口性。
综上所述，选择加糖量为10％为宜。
2.2.3食盐添加量对玉兰酥品质特性的影响
食盐添加量对玉兰酥膨化度的影响见图15。在一定范围内，食盐的添加使玉兰酥的膨化度增大，当添加量超过2％，玉兰酥的膨化度逐渐降低。这是由于在一定范围内，食盐的添加使淀粉的韧性增加，孔隙率增加，使得膨化度增大；当添加量达一定值后，盐太多阻止水分的逸出，使得膨化度降低。
食盐添加量对玉兰酥感官特性的影响见图16。玉兰酥的膨胀度、酥脆度、硬度、咀嚼性和黏度与玉兰酥的膨化度有关。随着食盐添加量的增加，玉兰酥的口感咸涩，适口性差。
综上所述，选择食盐添加量为2％为宜。
2.2.4黄豆美拉德肽水解物添加量对玉兰酥品质特性的影响
黄豆美拉德肽水解物添加量对玉兰酥膨化度的影响见图17。在一定范围内，添加黄豆美拉德肽水解物可使得玉兰酥的膨化度少量增加，添加量达一定值会使得玉兰酥的膨化度降低。分析原因有，黄豆美拉德肽水解物的加入使得蛋白质含量增加，主要对玉兰酥的质构进行改善。张立彦等人研究表明大豆分离蛋白的添加会使产品膨化度降低，因为在膨化过程中蛋白质充当气泡弹性壁材，充分包裹气体，使气泡不易破裂，膨化度。此外，大量黄豆美拉德肽水解物的加入使面团难以成型，需加入大量生粉，生粉未经充分糊化，导致膨化度较低。
黄豆美拉德肽水解物添加量对玉兰酥感官特性的影响见图18。玉兰酥膨化度的变化影响着膨胀度、酥脆度、硬度、咀嚼性和黏度。此外，黄豆美拉德肽水解物的加入赋予油炸食品特殊鲜味。黄豆美拉德肽水解物的加入增加蛋白质含量，其在膨化过程中充当密闭气室的弹性壁材，在气室瞬间破裂、蒸汽外泄的过程中因失水与干燥作用而被固化，维持淀粉制品的网架结构，因此随着黄豆美拉德肽水解物量的增加，玉兰酥的硬度及脆性增加。但随着黄豆美拉德肽水解物的增加，水分子也相应增加，使得蛋白质难以维持淀粉制品结构，硬度及脆性下降。
综上所述，选择黄豆美拉德肽水解物添加量为10％为宜。
3结论
通过进行单因素优化实验，确定玉兰酥制备的配方为：
糯米粉和小麦淀粉的比例为9:1，加糖量为糯米和小麦淀粉总质量的10％、加盐量为糯米和小麦淀粉总质量的2％、膨松剂的加入量为糯米和小麦淀粉总质量的2％、黄豆美拉德肽水解物的添加量为糯米和小麦淀粉总质量的10％和水，水的加入量满足将混合物和成光滑无干粉的粘稠面团。
玉兰酥制备方法及工艺参数为：
第一步，调粉：将糯米粉与其他粉类混合进行调粉，得到含有糯米粉的粉类混合物进行调粉；
第二步，开水烫面：用开水对所述第一步中调好的混合粉进行烫面至使淀粉局部吸水溶胀；该步骤中用蒸笼铺好纱布，防止粉粘锅，使淀粉充分糊化；
第三步，蒸煮糊化：对所述第二步中的烫面进行蒸煮糊化，使淀粉充分糊化；蒸煮时间为30min；
第四步，和成面团：趁热加入糖、盐、膨松剂和黄豆美拉德肽水解物，用水和成光滑无干粉的粘稠面团；
第五步，制坯：将面团搓成圆柱长条状，切面无气孔；该步骤中圆柱长条状的形状为直径1cm、长度3cm；采用粉条压紧搓实的方式保证切面无气孔；
第六步，冷却老化：将保鲜膜包裹住面团，置于4℃进行老化；冷却老化时间为4h；
第七步，鼓风干燥：在55℃下，干燥4h；该步骤中采用恒温干燥箱；
第八步，油炸膨化：使用所述第七步中干燥后的干坯在160℃的油温下油炸直至蓬松度达3-4倍时停止油炸，得到成品。
该第一步中所述含有糯米粉的粉类混合物为糯米粉和小麦淀粉，所述糯米粉与所述小麦淀粉的加入比例为9:1；
所述第四步中所述调味剂包括糖、盐和黄豆美拉德肽水解物，所述糖的加入量为所述含有糯米粉的粉类混合物的总质量的10％，所述盐的加入量为所述含有糯米粉的粉类混合物的总质量的2％，所述黄豆美拉德肽水解物的加入量为所述含有糯米粉的粉类混合物的总质量的10％；
所述膨松剂的加入量为所述含有糯米粉的粉类混合物的2％；
所述水的加入量满足将所述糯米粉的粉类混合物、所述调味剂和所述膨松剂的混合物和成光滑无干粉的粘稠面团；
该第四步中所述黄豆美拉德肽水解物的制备方法包括如下步骤：
步骤一，黄豆加水打浆，冷却至室温，调节pH值至9.5，得到黄豆浆；
步骤二，将所述步骤一中的所述黄豆浆在50℃的条件下加入碱性蛋白酶，酶解3h，90℃灭酶，温度降到室温，调节pH值至6.5；
步骤三，将所述步骤二中的产物加入风味蛋白酶，在温度50℃的条件下酶解3h，加热到90℃，灭酶，放置到室温，离心，收集水层，获得黄豆美拉德肽水解物。
其中，所述黄豆美拉德肽水解物中分子量小于10000Da的多肽占80％以上。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
本领域技术人员不难理解，本发明包括上述说明书的发明内容和具体实施方式部分以及附图所示出的各部分的任意组合，限于篇幅并为使说明书简明而没有将这些组合构成的各方案一一描述。凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。本发明的范围由所附权利要求及其等同限定。
Claims (1)
1.一种高鲜玉兰酥，其特征在于，包括含有糯米粉的粉类混合物、调味剂、膨松剂和水；
所述调味剂包括糖、盐和黄豆美拉德肽水解物，所述糖的加入量为所述含有糯米粉的粉类混合物的总质量的9-10％，所述盐的加入量为所述含有糯米粉的粉类混合物的总质量的1-2％，所述黄豆美拉德肽水解物的加入量为所述含有糯米粉的粉类混合物的总质量的9-10％；
所述黄豆美拉德肽水解物的制备方法包括如下步骤：
步骤一，黄豆加水打浆，冷却至室温，调节pH值至9.5，得到黄豆浆；
步骤二，将所述步骤一中的所述黄豆浆在50℃的条件下加入碱性蛋白酶，酶解3h， 90℃灭酶，温度降到室温，调节pH值至6.5；
步骤三，将所述步骤二中的产物加入风味蛋白酶，在温度50℃的条件下酶解3h，加热到90℃，灭酶，放置到室温，离心，收集水层，获得黄豆美拉德肽水解物；
所述膨松剂的加入量为所述含有糯米粉的粉类混合物的1-2％；
所述含有糯米粉的粉类混合物为糯米粉和小麦淀粉，所述糯米粉与所述小麦淀粉的加入比例为9:1
高鲜玉兰酥的制备方法包括如下具体制作步骤：
第一步，调粉：将糯米粉与其他粉类混合进行调粉，得到含有糯米粉的粉类混合物；
第二步，开水烫面：用开水对所述第一步中调好的混合粉进行烫面使淀粉局部吸水溶胀；
第三步，蒸煮糊化：对所述第二步中的面团进行蒸煮糊化，使淀粉充分糊化；
第四步，和成面团：趁热向所述第三步中糊化的产品中加入调味剂、膨松剂和水，和面成均匀面团；
第五步，制坯：将所述第四步中获得的面团搓成圆柱长条状，切面无气孔；
第六步，冷却老化：将保鲜膜包裹住所述第五步中获得的圆柱长条状面团，进行老化；
第七步，鼓风干燥：去除面坯中的水分，获得干坯；
第八步，油炸膨化：使用所述第七步中获得的干坯进行油炸，得到成品；
所述水的加入量满足将所述糯米粉的粉类混合物、所述调味剂和所述膨松剂的混合物和成光滑无干粉的粘稠面团；
所述黄豆美拉德肽水解物中分子量小于10000Da的多肽占80％以上；
所述第三步中蒸煮糊化的方法为常压蒸煮30min；
所述第六步中冷却老化时间为4h，温度为4℃；
所述第七步中鼓风干燥的温度为55℃，干燥时长为4h；
所述第八步中油炸温度为160℃，直至蓬松度达3-4倍时停止油炸。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202111544491.2A CN114271303B (zh) | 2021-12-16 | 2021-12-16 | 一种高鲜玉兰酥及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202111544491.2A CN114271303B (zh) | 2021-12-16 | 2021-12-16 | 一种高鲜玉兰酥及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN114271303A CN114271303A (zh) | 2022-04-05 |
| CN114271303B true CN114271303B (zh) | 2024-04-26 |
Family
ID=80873076
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202111544491.2A Active CN114271303B (zh) | 2021-12-16 | 2021-12-16 | 一种高鲜玉兰酥及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN114271303B (zh) |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1545915A (zh) * | 2003-12-10 | 2004-11-17 | 周作良 | 薯米饼 |
| CN102308862A (zh) * | 2011-08-19 | 2012-01-11 | 华南理工大学 | 一种茶香蔬果酥的制作方法 |
| KR20160033902A (ko) * | 2014-09-19 | 2016-03-29 | 군산대학교산학협력단 | 키토산올리고당을 함유한 유과 및 이의 제조방법 |
| CN105594961A (zh) * | 2014-11-17 | 2016-05-25 | 吴青平 | 一种糯米雪枣及其制作方法 |
| CN106804861A (zh) * | 2016-12-31 | 2017-06-09 | 宋培荣 | 京果粉糖 |
| CN107095127A (zh) * | 2017-03-17 | 2017-08-29 | 安徽农业大学 | 一种酥脆糯米油果的制备方法 |
| KR20210067514A (ko) * | 2019-11-29 | 2021-06-08 | 주식회사 서하 | 유과의 제조방법 |
-
2021
- 2021-12-16 CN CN202111544491.2A patent/CN114271303B/zh active Active
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1545915A (zh) * | 2003-12-10 | 2004-11-17 | 周作良 | 薯米饼 |
| CN102308862A (zh) * | 2011-08-19 | 2012-01-11 | 华南理工大学 | 一种茶香蔬果酥的制作方法 |
| KR20160033902A (ko) * | 2014-09-19 | 2016-03-29 | 군산대학교산학협력단 | 키토산올리고당을 함유한 유과 및 이의 제조방법 |
| CN105594961A (zh) * | 2014-11-17 | 2016-05-25 | 吴青平 | 一种糯米雪枣及其制作方法 |
| CN106804861A (zh) * | 2016-12-31 | 2017-06-09 | 宋培荣 | 京果粉糖 |
| CN107095127A (zh) * | 2017-03-17 | 2017-08-29 | 安徽农业大学 | 一种酥脆糯米油果的制备方法 |
| KR20210067514A (ko) * | 2019-11-29 | 2021-06-08 | 주식회사 서하 | 유과의 제조방법 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 童凤莉.《安徽名小吃》.安徽科学技术出版社,2017,(第1版),第52-54页. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN114271303A (zh) | 2022-04-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5323074B2 (ja) | 蒸しケーキドーナツ | |
| RU2489031C1 (ru) | Способ получения вспученных выпечек с использованием ротационного варочного устройства | |
| CA1053067A (en) | Granular modified starch binder for dough forming of puffable food products | |
| JPH0376909B2 (zh) | ||
| CN113287717A (zh) | 一种低gi冲泡即食面条及其制备方法 | |
| KR100669977B1 (ko) | 비유탕 한과스낵 및 이의 제조방법 | |
| EP0738474B1 (en) | Process for making noodles based on raw mung bean starch or potato starch | |
| AU2020374460A1 (en) | Method for manufacturing pregelatinized cereal flour | |
| JP4786753B1 (ja) | パン様加熱食品用のための食品生地の製造方法及びパン様加熱食品 | |
| JP7232187B2 (ja) | 乾燥パスタの製造方法 | |
| WO2017037756A1 (ja) | シューパフ及びその製造方法 | |
| RU2153266C2 (ru) | Способ получения стекловидной лапши быстрого приготовления | |
| CN114271303B (zh) | 一种高鲜玉兰酥及其制备方法 | |
| KR101406345B1 (ko) | 구운 한과 찹쌀 스낵 및 그 제조 방법 | |
| CN110140875A (zh) | 一种自热米凉面及其制备方法 | |
| KR101664242B1 (ko) | 죽순 분말을 이용한 쌀 국수의 제조 방법 | |
| JP2020065509A (ja) | 型焼き菓子類用ミックス粉 | |
| EP0804488B1 (en) | Thermally-inhibited pregelatinized granular starches and flours and process for their production | |
| JP2009261298A (ja) | 即席餅及びその製造方法 | |
| JP2022078983A (ja) | 電子レンジ対応冷凍包餡食品及びその方法 | |
| KR20110048294A (ko) | 다시마 추출물을 포함하는 쌀국수의 제조방법 | |
| JP6767386B2 (ja) | 熱処理米粉の製造方法及び麺類の製造方法 | |
| RU2616823C2 (ru) | Способ производства лапши быстрого приготовления | |
| CA1061175A (en) | Cereal flakes product and process | |
| JPH09121801A (ja) | 含水ビーフンの製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |