CN102308862A - 一种茶香蔬果酥的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明为一种茶香蔬果酥的制作方法，该方法将面粉、糯米粉、豆粉、蔬果粉、超微茶粉、泡打粉、异麦芽糖醇、食盐和香辛料混合得干粉料，加水调配成均匀的面团后注模，加热定型，喷涂上由羧甲基纤维素钠与卡拉胶复配成的涂膜液后，进行真空干燥，然后进行真空低温油炸后真空离心脱油，冷却即得所述茶香蔬果酥。本发明的产品含有茶与蔬果原料，并引入涂膜控油、真空低温油炸、真空离心脱油等工艺，最终产品口感酥脆且较同类产品含油量低。

Description

一种茶香蔬果酥的制作方法

技术领域

本发明涉及休闲食品加工技术领域，具体是一种茶香蔬果酥的制作方法。

背景技术

茶叶是人们生活中不可或缺的保健饮品之一，是中国饮食文化的重要组成部分。茶叶中含有多种对人体有益的物质，主要为茶多酚、茶色素、维生素、多糖、氨基酸、生物碱、微量元素硒、氟等，目前已经证实的茶叶保健功能为抗衰老、增强机体免疫力、减肥、降血糖、降血脂、防治癌症等。由于人们对茶叶认识的深入，人们逐渐了解到茶叶功能成分存在水溶性与脂溶性两种，传统的饮茶方式只能利用茶叶中的水溶性成分而不能有效利用脂溶性成分，属于茶叶资源的浪费，近年来兴起的“吃茶”这一方式弥补了这种不足，促使茶叶加工方式慢慢多样化，各种功能保健茶、茶粉、茶蜜饯、茶糖、茶糕点等逐渐风靡，受到广大消费者的喜爱。

蔬菜水果是人们日常饮食中必不可少的食物之一，可提供人体所必需的多种维生素、矿物质微量元素、膳食纤维等，不仅是低糖、低盐、低脂的健康食物，同时还能有效的减轻环境污染对人体的损害，起到对各种疾病预防的作用。但是新鲜蔬菜不易储存，很容易发生外观、色泽、重量、硬度、口味、香味等各方面的变化，因此，现代人们通过将其做成蔬果片、蔬果粉、含蔬果糕点等新型种类的产品来增长保鲜期，扩大应用范围。本发明将茶叶、蔬菜水果这些对人体有益的成分结合，进行新型原料搭配和工艺技术，在产品构思和制作上开拓创新，获得一种具有茶叶清香，酥脆可口，携带方便的休闲食品，必将具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明的目的在于提供一种茶香蔬果酥的制作方法，本发明制得的茶香蔬果酥是一种具有茶叶清香，酥脆可口，携带方便的休闲食品。

本发明按照如下的技术方案得以实现：

一种茶香蔬果酥的制作方法，该方法将面粉、糯米粉、豆粉、蔬果粉、超微茶粉、泡打粉、异麦芽糖醇、食盐和香辛料混合得干粉料，加水调配成均匀的面团后注模，加热定型（可根据具体需要定型成不同的形状），喷涂上由羧甲基纤维素钠与卡拉胶复配成的涂膜液后，进行真空干燥，然后进行真空低温油炸后真空离心脱油，冷却。

上述的茶香蔬果酥休闲食品制作方法进一步优化的技术方案是，原料成分及配比为：以面粉重量为基准，加入14%-40%的糯米粉,14%-40%的豆粉、35%-80%的蔬果粉、6%-30%的超微茶粉、6%-15%的泡打粉、11%-40%的异麦芽糖醇、6%-35%的食盐、3%-10%的香料粉。

上述的茶香蔬果酥休闲食品制作方法进一步优化的技术方案是，蔬果粉为目数200-500目，种类为萝卜粉、胡萝卜粉、葛根粉、山药粉、藕粉、芹菜粉、百合粉、洋葱粉、苦瓜粉、冬瓜粉、辣椒粉、南瓜粉、黑木耳粉、银耳粉、猴头菇粉、木瓜粉、柠檬粉、香蕉粉、草莓粉、樱桃粉、椰子粉、蓝莓粉、桂圆粉、红枣粉中的一种或者多种进行复配；超微茶粉为目数200-500目，种类为绿茶粉、红茶粉、普洱茶粉、白茶粉、黄茶粉、花茶粉、药茶粉中的一种或者多种复配。

上述的茶香蔬果酥休闲食品制作方法进一步优化的技术方案是，涂膜液中羧甲基纤维素钠与卡拉胶复配的质量比例为1:2，涂膜液质量浓度为0.5%-1%，喷涂的总量为所述干粉料重量的0.5%-1.5%。

上述的茶香蔬果酥休闲食品制作方法进一步优化的技术方案是，所述加热定型为加热至50-80℃成型，所述真空干燥为在50-80℃、0.02bar-0.2bar真空度下进行干燥，至产品水分重量含量为8%-20%。

上述的茶香蔬果酥休闲食品制作方法进一步优化的技术方案是，所述真空低温快速油炸为：真空度0.05bar-0.1bar，将食用油预热到80℃以上后保持在80-120℃的温度范围内将产品油炸3-15min，至水分质量含量1%-5%。

上述的茶香蔬果酥休闲食品制作方法进一步优化的技术方案是，采用真空离心脱油工艺，产品温度保持为75-105℃，以600-1200r/min的速度条件下真空脱油3-10min，产品含油量质量分数降至10%-20%。

上述的茶香蔬果酥休闲食品制作方法进一步优化的技术方案是，干粉料配方为面粉5kg、糯米粉0.7kg、大豆粉0.7kg、红枣粉0.9kg、桂圆粉0.9kg、超微红茶粉0.3kg、泡打粉0.3kg、异麦芽糖醇0.6kg、食盐0.3kg、香料粉0.1kg，调好面团后注模升温至60℃保持30min薄片成型，往薄片各表面喷涂质量浓度为0.6%的涂膜液后置于70℃条件下进行真空干燥，油炸时真空度为0.05bar，温度为90℃，油炸10min后在转速800r/min真空脱油6min。

上述的茶香蔬果酥休闲食品制作方法进一步优化的技术方案是，干粉料配方为面粉5kg、糯米粉2kg、大豆粉2kg、芹菜粉2kg、菠菜粉2kg、超微绿茶粉1.5kg、泡打粉0.8kg，异麦芽糖醇2kg、食盐1.8kg、香料粉0.5kg；调好面团后注模升温至70℃保持20min薄片成型；往薄片各表面喷涂质量浓度为0.8%的涂膜液后置于80℃条件下进行真空干燥；油炸时真空度约为0.02bar，温度为100℃，油炸8min，后在转速1200 r/min真空脱油3min。

上述的茶香蔬果酥休闲食品制作方法进一步优化的技术方案是，干粉料配方为面粉5kg、糯米粉1.3kg、大豆粉1.3kg、复合蔬菜粉2.5kg、超微绿茶粉0.8kg、泡打粉0.5kg，异麦芽糖醇1.3kg、食盐1.3kg、香料粉0.3kg；调好面团后注模升温至升温至75℃保持15min薄片成型；往薄片各表面喷涂质量浓度为0.5%的涂膜液后置于75℃条件下进行真空干燥；油炸时真空度约为0.02bar，温度为120℃，油炸6min，后在转速1000 r/min真空脱油5min。

上述的茶香蔬果酥休闲食品制作方法，冷却后的产品在无菌环境下冷却后立即以PE或PA/PE复合材料袋充氮气包装。

本发明相对于现有技术主要有以下优点和效果：1、将茶粉、蔬果粉等进行组合，开发出的新产品既具有茶叶独特的滋味与功能，又拥有蔬果粉的口味与营养，而且加入面粉、豆粉等增加了产品蛋白质含量和香酥感。2、本品创造性采用异麦芽糖醇作为甜味剂，它带有天然甜味但是只具有蔗糖的一半热量，不像某些代糖产品一样在长时间加热或烘焙的状况下会流失甜味，适合在高温条件下使用，且不会导致血糖升高与龋齿，促进肠道菌群的正常生长并缓解便秘的功能，是适宜于所有人群。3、产品在油炸前采用复合涂膜剂在产品表面进行涂膜,可以降低油炸过程中产品与煎炸油的接触,降低食品的吸油率,一定程度上降低产品最终的含油量。4、本发明的产品在先采用真空干燥工艺将水分控制在一定范围内后再进行真空低温油炸，不仅可以缩短油炸时间，起到保护茶粉与蔬菜粉的颜色与营养物质的作用，而且有助于降低油炸时间，保持产品品质稳定。5、现有的酥类(如辣椒酥)的休闲产品多数为油炸后冷却直接餐用或者包装，其中油分含量高达30%以上，本品在油炸过后进一步采用真空离心脱油工艺,将产品最终的含油量可控制在20%以下。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明的实施和保护范围不限于此。

实施例一

准确称取面粉5kg、糯米粉0.7kg、大豆粉0.7kg、红枣粉0.9kg、桂圆粉0.9kg、超微红茶粉0.3kg、泡打粉0.3kg，异麦芽糖醇0.6kg、食盐0.3kg、香料粉0.1kg；然后预先将主料（面粉、糯米粉、豆粉、蔬果粉、超微茶粉、泡打粉）和配料（异麦芽糖醇、食盐、香辛料）分别混合好再将主配料混合直至均匀；往拌好的干粉料中加入约6.5kg温水调制面团，调好后将其进行注模切割成厚度为0.3cm的薄片，升温至60℃保持30min使之脱除一定水分后成型；往薄片各表面喷涂浓度为0.6%的涂膜液（羧甲基纤维素钠与卡拉胶复配比例为1:2）后置于70℃条件下进行真空干燥直至半成品水分控制在20%；将半成品放入真空度约为0.05bar、90℃的真空油炸机中油炸10min后迅速转入真空脱油机，在转速为800r/min的条件下真空脱油6min后取出，冷却后在无菌条件下采用PE或PA/PE复合材料袋充氮气包装。获得的产品色泽鲜亮金黄色，茶香清淡，口感酥脆，香甜，含油量小于20%。

实施例二

准确称取面粉5kg、糯米粉2kg、大豆粉2kg、芹菜粉2kg、菠菜粉2kg、超微绿茶粉1.5kg、泡打粉0.8kg，异麦芽糖醇2kg、食盐1.8kg、香料粉0.5kg；然后预先将主料（面粉、糯米粉、豆粉、蔬果粉、超微茶粉、泡打粉）和配料（异麦芽糖醇、食盐、香辛料）分别混合好再将主配料混合直至均匀；往拌好的干粉料中加入约13kg温水调制面团，调好后将其进行注模切割成厚度为0.3cm的薄片，升温至70℃保持20min使之脱除一定水分后成型；往薄片各表面喷涂浓度为0.8%的涂膜液（羧甲基纤维素钠与卡拉胶复配比例为1:2）后置于80℃条件下进行真空干燥直至半成品水分控制在15%；将半成品放入真空度约为0.02bar、100℃的真空油炸机中油炸8min后迅速转入真空脱油机，在转速为1200 r/min的条件下真空脱油3min后取出，冷却后在无菌条件下采用PE或PA/PE复合材料袋充氮气包装。获得的产品呈绿色，茶香浓郁，蛋白含量较高，口感酥脆，咀嚼后有茶的淡淡清苦味，含油量小于20%。

实施例三

准确称取面粉5kg、糯米粉1.3kg、大豆粉1.3kg、复合蔬菜粉2.5kg、超微绿茶粉0.8kg、泡打粉0.5kg，异麦芽糖醇1.3kg、食盐1.3kg、香料粉0.3kg；然后预先将主料（面粉、糯米粉、豆粉、蔬果粉、超微茶粉、泡打粉）和配料（异麦芽糖醇、食盐、香辛料）分别混合好再将主配料混合直至均匀；往拌好的干粉料中加入约9.8kg温水调制面团，调好后将其进行注模切割成厚度为0.3cm的薄片，升温至75℃保持20min使之脱除一定水分后成型；往薄片各表面喷涂浓度为0.5%的涂膜液（羧甲基纤维素钠与卡拉胶复配比例为1:2）后置于75℃条件下进行真空干燥直至半成品水分控制在15%；将半成品放入真空度约为0.02bar、120℃的真空油炸机中油炸6min后迅速转入真空脱油机，在转速为1000 r/min的条件下真空脱油5min后取出，冷却后在无菌条件下采用PE或PA/PE复合材料袋充氮气包装。获得的产品呈绿色，茶香清淡，口感酥脆，有淡淡香甜味，含油量小于20%。

Claims (10)

1.一种茶香蔬果酥的制作方法，其特征在于将面粉、糯米粉、豆粉、蔬果粉、超微茶粉、泡打粉、异麦芽糖醇、食盐和香辛料混合得干粉料，加水调配成均匀的面团后注模，加热定型，喷涂上由羧甲基纤维素钠与卡拉胶复配成的涂膜液后，进行真空干燥，然后进行真空低温油炸后真空离心脱油，冷却。

2.根据权利要求1所述的茶香蔬果酥休闲食品制作方法，其特征在于原料成分及配比为：以面粉重量为基准，加入14%-40%的糯米粉,14%-40%的豆粉、35%-80%的蔬果粉、6%-30%的超微茶粉、6%-15%的泡打粉、11%-40%的异麦芽糖醇、6%-35%的食盐、3%-10%的香料粉。

3.根据权利要求1所述的茶香蔬果酥休闲食品制作方法，其特征在于蔬果粉为目数200-500目，种类为萝卜粉、胡萝卜粉、葛根粉、山药粉、藕粉、芹菜粉、百合粉、洋葱粉、苦瓜粉、冬瓜粉、辣椒粉、南瓜粉、黑木耳粉、银耳粉、猴头菇粉、木瓜粉、柠檬粉、香蕉粉、草莓粉、樱桃粉、椰子粉、蓝莓粉、桂圆粉、红枣粉中的一种或者多种进行复配；超微茶粉为目数200-500目，种类为绿茶粉、红茶粉、普洱茶粉、白茶粉、黄茶粉、花茶粉、药茶粉中的一种或者多种复配。

4.根据权利要求1所述的茶香蔬果酥休闲食品制作方法，其特征在于涂膜液中羧甲基纤维素钠与卡拉胶复配的质量比例为1:2，涂膜液质量浓度为0.5%-1%，喷涂的总量为所述干粉料重量的0.5%-1.5%。

5.根据权利要求1所述的茶香蔬果酥休闲食品制作方法，其特征在于所述加热定型为加热至50-80℃成型；所述真空干燥为在50-80℃、0.02bar-0.2bar真空度下进行干燥，至产品水分重量含量为8%-20%。

6.根据权利要求1所述的茶香蔬果酥休闲食品制作方法，其特征在于所述真空低温快速油炸为在真空度0.05bar-0.1bar，将食用油预热到80℃以上后保持在80-120℃的温度范围内进行油炸3-15min，至水分质量含量1%-5%。

7.根据权利要求1所述的茶香蔬果酥休闲食品制作方法，其特征在于采用真空离心脱油工艺，产品温度保持为75-105℃，以600-1200r/min的速度条件下真空脱油3-10min，产品含油量质量分数降至10%-20%。

8.根据权利要求1所述的茶香蔬果酥的制备方法，其特征在于干粉料配方为面粉5kg、糯米粉0.7kg、大豆粉0.7kg、红枣粉0.9kg、桂圆粉0.9kg、超微红茶粉0.3kg、泡打粉0.3kg、异麦芽糖醇0.6kg、食盐0.3kg、香料粉0.1kg，调好面团后注模升温至60℃保持30min薄片成型，往薄片各表面喷涂质量浓度为0.6%的涂膜液后置于70℃条件下进行真空干燥，油炸时真空度为0.05bar，温度为90℃，油炸10min后在转速800r/min真空脱油6min。

9.根据权利要求1所述的茶香蔬果酥的制备方法，其特征在于干粉料配方为面粉5kg、糯米粉2kg、大豆粉2kg、芹菜粉2kg、菠菜粉2kg、超微绿茶粉1.5kg、泡打粉0.8kg，异麦芽糖醇2kg、食盐1.8kg、香料粉0.5kg；调好面团后注模升温至70℃保持20min薄片成型；往薄片各表面喷涂质量浓度为0.8%的涂膜液后置于80℃条件下进行真空干燥；油炸时真空度约为0.02bar，温度为100℃，油炸8min，后在转速1200 r/min真空脱油3min。

10.根据权利要求1所述的茶香蔬果酥的制备方法，其特征在于干粉料配方为面粉5kg、糯米粉1.3kg、大豆粉1.3kg、复合蔬菜粉2.5kg、超微绿茶粉0.8kg、泡打粉0.5kg，异麦芽糖醇1.3kg、食盐1.3kg、香料粉0.3kg；调好面团后注模升温至升温至75℃保持15min薄片成型；往薄片各表面喷涂质量浓度为0.5%的涂膜液后置于75℃条件下进行真空干燥；油炸时真空度约为0.02bar，温度为120℃，油炸6min，后在转速1000 r/min真空脱油5min。