CN106070501A - 一种珍菇月饼及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于月饼领域，公开了一种珍菇月饼，包括饼皮和馅料，在馅料外包覆有饼皮，所述饼皮包括以下重量份的原料：80~120份面粉、70~80份转化糖浆、20~30份植物油、0.2~0.25份枧水、0.5~2份食用菌粉、0.5~2份食用菌抽提物；所述馅料包括以下重量份的原料：190~210份基础馅料、3~5份食用菌粉、2~5份食用菌抽提物、30~40份菇类素肉松、50~70份糖渍菇粒。本发明还公开了珍菇月饼的制备方法。本发明在传统广式月饼制作工艺的基础上，分别在馅料和饼皮制作过程中加入食用菌多种元素，再经传统月饼制作工序制作成成品，方法简单易行，通过简单的方法使月饼的风味口感、营养保健功能等方面得到了质的提升，在月饼口味、促进人体健康方面具有独特新颖的效果。

Description

一种珍菇月饼及其制备方法

技术领域

本发明属于月饼领域，具体涉及一种珍菇月饼及其制备方法。

背景技术

月饼的历史悠久，是中秋佳节必食之物，因其口感好、香滑可口等特点，一直受大众欢迎，作为传统产品，有其历史背景，加上人们追求月圆人团圆的美好愿望，给予了月饼蓬勃的生命力。传统的广式伍仁月饼具有皮馅比例适中、皮薄、馅靓、甘香、甜咸适口、味美等特点，一直受到广大消费者的青睐，是广式月饼的经典产品之一，占有较大的市场份额。

传统莲蓉、豆沙、冬瓜蓉等馅料的广式月饼，口味、配方较为单一，饼皮配方较为固定，均为以小麦粉、白砂糖、食用植物油等为主要原料制成，食味单调，同质性严重；馅料基本皆为以莲子、红豆、绿豆等为原料，加入大量白砂糖、植物油等制作成蓉沙类馅料，口感油腻，食味过甜，且高脂高热不利于健康。

发明内容

为解决传统月饼配方、口味单一，高热量、高脂肪、营养成分单一等问题，本发明提供一种珍菇月饼及其制备方法。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种珍菇月饼，包括饼皮和馅料，在馅料外包覆有饼皮，所述饼皮包括以下重量份的原料：80~120份面粉、70~80份转化糖浆、20~30份植物油、0.2~0.25份枧水、0.5~2份食用菌粉、0.5~2份食用菌抽提物；所述馅料包括以下重量份的原料：190~210份基础馅料、3~5份食用菌粉、2~5份食用菌抽提物、30~40份菇类素肉松、50~70份糖渍菇粒。

进一步地，所述食用菌粉为姬松茸粉、猴头菇粉、香菇粉、茶树菇粉、金针菇粉、黑木耳粉中的至少一种。

进一步地，所述食用菌抽提物为姬松茸、猴头菇、香菇、金针菇、鸡腿菇、姬菇中的至少一种的抽提物。

进一步地，所述食用菌抽提物按照以下方法制备：取姬松茸、猴头菇、香菇、金针菇、鸡腿菇、姬菇至少一种，共25~40重量份，加水泡软后捞起，加入80~120重量份水，加热煮沸提取0.5~2h，滤去提取液，渣料按照相同条件再提取一次，合并两次滤液，浓缩至糖度为40~60%，得到食用菌抽提物。

进一步地，所述基础馅料为莲蓉馅、豆沙馅、红豆山药馅或冬瓜蓉馅。

进一步地，所述菇类素肉松由猴头菇、香菇、金针菇、姬菇中的至少一种制作而成。

进一步地，所述菇类素肉松为香菇素肉松，按照以下方法制备：取干制的香菇30kg，加水泡软后撕开成细条状，加入大豆油15kg，五香粉1kg，孜然粉0.4kg，胡椒粉0.2kg，辣椒粉0.1kg，酱油0.5kg，食盐0.3kg，拌匀腌制15~45min，后放置于烤箱中180~250℃烘烤20~45min，取出沥干多余油分，再于热风干燥箱中80~120℃烘干30~120min，用粉碎机将香菇素肉条打成肉松样蓉状，得到香菇素肉松。

进一步地，所述糖渍菇粒由姬松茸、猴头菇、香菇、海鲜菇中的至少一种制作而成。

进一步地，所述糖渍菇粒按照以下方法制备：取姬松茸、猴头菇、香菇、海鲜菇的至少一种，共20~50重量份，切成细粒状，加入40~50重量份50~70wt%的白砂糖液中，小火微沸熬煮5~30min，后密封静置18~36h，沥去多余糖液，得到糖渍菇粒。

一种制备上述的珍菇月饼的方法，包括以下步骤：

S1、饼皮的制作：将面粉、转化糖浆、植物油、枧水搅拌15~30min，至皮料混合均匀，再加入食用菌抽提物、食用菌粉，搅拌30~60min，至混合均匀；

S2、馅料的制作：取基础馅料、食用菌粉、食用菌抽提物、菇类素肉松、糖渍菇粒，在馅料蒸煮锅中保温搅拌10~30min，至馅料混合均匀，出料、分装；

S3、月饼的制作：将饼皮和馅料加入包馅机中，通过自动挤压包馅，压模，烘烤成型，包装即得。

本发明具有以下有益效果：

本发明在饼皮配方中加入食用菌粉和食用菌抽提物，使面粉、白砂糖、植物油所占的比例降低，食用菌粉及其抽提物的加入赋予月饼独特的口感及菇类的鲜香风味，由于食用菌粉及其抽提物富含膳食纤维和食用菌多糖，使月饼的营养成分更全面，并具有一定的促进肠道健康、增强免疫力等方面的健康保健功能。

本发明在馅料配方加入食用菌粉和食用菌抽提物，以及菇类素肉松（打成茸状添加到馅料中）、糖渍菇粒（打成粒状添加到馅料中），使馅料具有食用菌的鲜香风味，且咸甜适中，甜而不腻，多种菇类制品的加入使馅料口感层次丰富，配合上述饼皮，使月饼整体口感风味新颖独特，并使月饼减少白砂糖、脂肪所占比例，增加了膳食纤维、食用菌多糖，营养成分更全面，并具有一定的促进肠道健康、增强免疫力等健康保健功能。

本发明在传统广式月饼制作工艺的基础上，分别在馅料和饼皮制作过程中加入食用菌多种元素，再经包馅、压膜、烘烤成型、摊凉、包装等传统月饼制作工序制作成成品，方法简单易行，通过简单的方法使月饼的风味口感、营养保健功能等方面得到了质的提升，在月饼口味、促进人体健康方面具有独特新颖的效果。

本发明改善了传统广式月饼单调的风味和口感，并减少了糖、脂所占比例，食用更加健康，食用菌多种元素（食用菌粉、食用菌抽提物、菇类素肉松、糖渍菇粒）的加入既丰富提升了口感（层次丰富）与风味（咸甜适中，并具有食用菌特有的鲜香），并由于富含大量膳食纤维、食用菌多糖等而对人体健康有一定促进作用。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明：

以下实施例的转化糖浆由白砂糖、水、柠檬酸制成，先将白砂糖和水加热煮开，加入柠檬酸，小火慢慢熬煮，本领域技术人员熟知其具体的制备步骤；枧水由碳酸钾/碳酸钠和水按照质量比1：4配制而成。

实施例1

按照以下步骤制备珍菇月饼：

1、食用菌粉：将干制的姬松茸、香菇、猴头菇分别粉碎过100目筛，取三种粉末各5kg共15kg混合均匀后待用。

2、食用菌抽提物：取干制的姬松茸10kg、猴头菇10kg、香菇10kg、加水泡软后捞起，加入100kg水，加热煮沸提取1h，滤去提取液，渣料按照相同条件再提取一次，合并两次滤液，浓缩至糖度为40~60%，得到食用菌抽提物，0~10℃冷库放置待用。

3、菇类素肉松为香菇素肉松，按照以下方法制备：取干制的香菇30kg，加水泡软后撕开成细条状，加入大豆油15kg，五香粉1kg，孜然粉0.4kg，胡椒粉0.2kg，辣椒粉0.1kg，酱油0.5kg，食盐0.3kg，拌匀腌制15~45min，后放置于烤箱中180~250℃烘烤20~45min，取出沥干多余油分，再于热风干燥箱中80~120℃烘干30~120min，至香菇素肉条干身无油花，咬感韧弹有嚼劲，取出用粉碎机将香菇素肉条打成肉松样蓉状，得到香菇素肉松。

4、糖渍菇粒：取干制的姬松茸10kg、猴头菇10kg、香菇10kg，加水泡软，用切丁机切成细粒状，加入40~50kg 50~70wt%的白砂糖液中，小火微沸熬煮5~30min，后密封静置18~36h，沥去多余糖液，得到糖渍菇粒。

5、饼皮的制作：饼皮混料机中加入月饼专用面粉（小麦粉）100kg，转化糖浆75kg，花生油25kg，枧水210g，适量脱氢乙酸钠（添加量符合国家食品添加剂用量相关要求），搅拌15~30min，至皮料混合均匀，再加入食用菌抽提物1.2kg，食用菌粉1kg，搅拌30~60min，至混合均匀，皮料质地、颜色均匀一致。

6、馅料的制作：取莲蓉馅195kg，趁热加入食用菌粉3kg、食用菌抽提物2kg、香菇素肉松33kg、糖渍菇粒60kg，适量脱氢乙酸钠（添加量符合国家食品添加剂用量相关要求），在馅料蒸煮锅中保温搅拌10~30min，至馅料混合均匀，出料，每袋6kg真空包装分装。

7、月饼的制作：将饼皮料和馅料加入包馅机中，设置饼皮重20g，馅料重108~114g，设备通过自动挤压包馅，通过流水线输送带运输至压模机中压模成型，将成型后月饼一个个平铺于烘箱烤盘，然后置于预先预热至190~240℃的烤箱中，烤约14min，期间需翻烤盘约2~4次，出料，用刷子在月饼表面刷一层鸡蛋液（用于将月饼表面烤至金黄色），再放回烤箱继续烘烤，约5~10min后，月饼烘烤至花纹层次逐渐清晰，饼身金黄稍深，出料，摊凉后装托盘，加脱氧剂小包，封膜包装，即得内包装好的月饼成品，一般需等1~2天待月饼自然回油后，即可进行外盒包装或直接散装销售。

实施例2

按照以下步骤制备珍菇月饼：

1、食用菌粉：将干制的茶树菇、黑木耳、金针菇分别粉碎过100目筛，取三种粉末各5kg共15kg混合均匀后待用。

2、食用菌抽提物：取干制金针菇10kg、干制香菇10kg、新鲜鸡腿菇10kg、新鲜姬菇10kg，加水泡软后捞起，加入100kg水，加热煮沸提取1h，滤去提取液，渣料按照相同条件再提取一次，合并两次滤液，浓缩至糖度为40~60%，得到食用菌抽提物，0~10℃冷库放置待用。

3、菇类素肉松为金针菇素肉松，按照以下方法制备：取新鲜金针菇80kg，撕开成细条状，加入橄榄油12kg，麻油5kg，辣椒油0.5kg，茴香粉2kg，蒜粉1kg，姜黄粉0.3kg，酱油0.5kg，食盐0.3kg，麦芽糊精0.5kg，拌匀腌制15~45min，后放置于炒锅中小火慢炒20~50min，取出沥干多余油分，摊凉，至金针菇素肉条干身无油花，咬感韧弹有嚼劲，用粉碎机将其打成肉松样蓉状，备用。

4、糖渍菇粒：取干制的姬松茸10kg、香菇10kg，加水泡软，另取新鲜海鲜菇30kg，用切丁机切成细粒状，加入50kg 50~70wt%的白砂糖液中，小火微沸熬煮5~30min，后密封静置18~36h，沥去多余糖液，得到糖渍菇粒。

5、饼皮的制作：饼皮混料机中加入月饼专用面粉（小麦粉）100kg，转化糖浆70kg，麦芽糖醇液5kg，花生油20kg，枧水210g，适量脱氢乙酸钠（添加量符合国家食品添加剂用量相关要求），搅拌15~30min，至皮料混合均匀，再加入食用菌抽提物2kg，食用菌粉0.5kg，搅拌30~60min，至混合均匀，皮料质地、颜色均匀一致

6、馅料的制作：取红豆山药蓉205kg、食用菌粉3.5kg、食用菌抽提物5kg、金针菇素肉松30kg、糖渍菇粒65kg，在馅料蒸煮锅中保温搅拌10~30min，至馅料混合均匀，出料，真空包装分装。

7、月饼的制作：将饼皮料和馅料加入包馅机中，设置饼皮重22g，馅料重98~102g，设备通过自动挤压包馅，通过流水线输送带向前运输，中途工人手工将包馅切开，塞入咸鸭蛋黄，再重新包合切口，即完成加咸蛋黄工序。包馅放回传送带，继续向前推进，至压模机处压模成型，将成型后月饼一个个平铺于烘箱烤盘，然后置于预先预热至190~240℃的旋转烤箱中，烤约12min，出料，用刷子在月饼表面刷一层鸡蛋液（用于将月饼表面烤至金黄色），再放到预热至190~240℃的平板烤箱继续烘烤，期间跟据需要翻或不翻烘盘，约5~10min后，月饼烘烤至花纹层次逐渐清晰，饼身金黄稍深，出料，摊凉后装塑料托盘，加双脱剂小包，封膜包装，即得内包装好的月饼成品，一般需等1~2天待月饼自然回油后，即可进行外盒包装或直接散装销售。

实施例3

按照以下步骤制备珍菇月饼：

1、食用菌粉：将干制的香菇、猴头菇各10kg粉碎过100目筛，混合均匀。

2、食用菌抽提物：购买市售浓缩菇菌汁。

3、菇类素肉松为金针菇-香菇-姬菇素肉松，按照以下方法制备：取干制的金针菇10kg，香菇腿10kg，姬菇腿10kg，清水泡软后切成细条状，于50kg水中加入山茶籽油5kg，亚麻籽油3kg，辣椒油0.2kg，五香粉1kg，肉桂粉1kg，姜粉0.3kg，酱油0.5kg，食盐0.5kg，白砂糖0.2kg，加热煮沸5~20min，后加入菇条煮沸15~30min，取出沥干水分，放置于热风干燥箱中80~120℃烘干60~240min，至珍菇素肉条干身无油花，咬感韧弹有嚼劲，取出用粉碎机打成肉松样蓉状。

4、糖渍菇粒：取干制的香菇30kg，加水泡软，用切丁机切成细粒状，加入50kg 50~70wt%的白砂糖液中，小火微沸熬煮5~30min，后密封静置18~36h，沥去多余糖液，得到糖渍菇粒。

5、饼皮的制作：饼皮混料机中加入月饼专用面粉（小麦粉）100kg，转化糖浆70kg，木糖醇液5kg，花生油20kg，枧水210g，适量脱氢乙酸钠（添加量符合国家食品添加剂用量相关要求），搅拌15~30min，至皮料混合均匀，再加入市售浓缩菇菌汁2kg，食用菌粉0.5kg，搅拌30~60min，至混合均匀，皮料质地、颜色均匀一致。

6、馅料的制作：取冬瓜蓉馅195kg，趁热加入食用菌粉3kg、食用菌抽提物3kg、菇类素肉松35kg、糖渍菇粒55kg，在馅料蒸煮锅中保温搅拌10~30min，至馅料混合均匀，出料，真空包装分装。

7、月饼的制作：将饼皮料和馅料加入包馅机中，设置饼皮重20g，馅料重108~114g，设备通过自动挤压包馅，通过流水线输送带运输至压模机中压模成型，将成型后月饼一个个平铺于烘箱烤盘，然后置于预先预热至190~240℃的旋转烤箱中，烤约14min，出料，用刷子在月饼表面刷一层鸡蛋液（用于将月饼表面烤至金黄色），再放到预热至190~240℃的平板烤箱继续烘烤，期间跟据需要翻或不翻烘盘，约5~10min后，月饼烘烤至花纹层次逐渐清晰，饼身金黄稍深，出料，摊凉后装塑料托盘，设置好封膜包装机，于自动加双脱剂料斗处加足量双脱剂小包，调试好设备后开始封膜包装，检测每包的密封性和是否有双脱剂，得到内包装好的月饼成品，一般需等1~2天待月饼自然回油后，即可进行外盒包装或直接散装销售。

实施例4

按照以下步骤制备珍菇月饼：

1、食用菌粉：将干制的姬松茸、香菇、猴头菇分别粉碎过100目筛，取三种粉末各5kg共15kg混合均匀后待用。

2、食用菌抽提物：取干制的姬松茸10kg、猴头菇10kg、香菇10kg，加水泡软后捞起，加入100kg水，加热煮沸提取1h，滤去提取液，渣料按照相同条件再提取一次，合并两次滤液，浓缩至糖度为40~60%，再加入酱油0.1kg，食盐0.2kg，得到食用菌抽提物，0~10℃冷库放置待用。

3、菇类素肉松为香菇-金针菇素肉松，按照以下方法制备：取干香菇腿20kg，干金针菇10kg，清水泡软后切开成细条状，用擀面杖擂滚菇条，使结构变松散，再加入大豆油6kg，麻油1kg，五香粉1kg，胡椒粉0.2kg，辣椒粉0.1kg，酱油0.3kg，食盐0.3kg，拌匀腌制15~45min，后放置于烤箱中180℃~250℃烘烤20~50min，取出沥干多余油分，至香菇素肉条干身无油花，咬感韧弹有嚼劲，取出用粉碎机将菇条打成肉松样蓉状。

4、糖渍菇粒：取干制的猴头菇10kg、香菇20kg，加水泡软，用切丁机切成细粒状，加入40~50kg 50~70wt%的白砂糖液中，小火微沸熬煮5~30min，后密封静置18~36h，沥去多余糖液，得到糖渍菇粒。

5、饼皮的制作：饼皮混料机中加入月饼专用面粉（小麦粉）100kg，转化糖浆75kg，花生油25kg，枧水210g，适量脱氢乙酸钠（添加量符合国家食品添加剂用量相关要求），搅拌15~30min，至皮料混合均匀，再加入食用菌抽提物0.5kg，食用菌粉1kg，搅拌30~60min，至混合均匀，皮料质地、颜色均匀一致。

6、馅料的制作：取豆沙馅195kg，、趁热加入食用菌粉3kg、食用菌抽提物2kg、菇类素肉松35kg、糖渍菇粒58kg，适量脱氢乙酸钠（添加量符合国家食品添加剂用量相关要求），于馅料蒸煮锅中保温搅拌10~30min，至馅料混合均匀，出料，真空包装分装。

7、月饼的制作：将饼皮料和馅料加入包馅机中，设置饼皮重20g，馅料重108~114g，设备通过自动挤压包馅，通过流水线输送带运输至压模机中压模成型，将成型后月饼一个个平铺于烘箱烤盘，然后置于预先预热至190~240℃的旋转烤箱中，烤约14min，出料，用刷子在月饼表面刷一层鸡蛋液（用于将月饼表面烤至金黄色），再放到预热至190~240℃的平板烤箱继续烘烤，期间跟据需要翻或不翻烘盘，约5~10min后，月饼烘烤至花纹层次逐渐清晰，饼身金黄稍深，出料，摊凉后装塑料托盘，设置好封膜包装机，于自动加双脱剂料斗处加足量双脱剂小包，调试好设备后开始封膜包装，检测每包的密封性和是否有双脱剂，得到内包装好的月饼成品，一般需等1~2天待月饼自然回油后，即可进行外盒包装或直接散装销售。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何属于本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。

Claims (10)

1.一种珍菇月饼，包括饼皮和馅料，在馅料外包覆有饼皮，其特征在于，所述饼皮包括以下重量份的原料：80~120份面粉、70~80份转化糖浆、20~30份植物油、0.2~0.25份枧水、0.5~2份食用菌粉、0.5~2份食用菌抽提物；所述馅料包括以下重量份的原料：190~210份基础馅料、3~5份食用菌粉、2~5份食用菌抽提物、30~40份菇类素肉松、50~70份糖渍菇粒。

2.根据权利要求1所述的珍菇月饼，其特征在于，所述食用菌粉为姬松茸粉、猴头菇粉、香菇粉、茶树菇粉、金针菇粉、黑木耳粉中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的珍菇月饼，其特征在于，所述食用菌抽提物为姬松茸、猴头菇、香菇、金针菇、鸡腿菇、姬菇中的至少一种的抽提物。

4.根据权利要求1所述的珍菇月饼，其特征在于，所述食用菌抽提物按照以下方法制备：取姬松茸、猴头菇、香菇、金针菇、鸡腿菇、姬菇至少一种，共25~40重量份，加水泡软后捞起，加入80~120重量份水，加热煮沸提取0.5~2h，滤去提取液，渣料按照相同条件再提取一次，合并两次滤液，浓缩至糖度为40~60%，得到食用菌抽提物。

5.根据权利要求1所述的珍菇月饼，其特征在于，所述基础馅料为莲蓉馅、豆沙馅、红豆山药馅或冬瓜蓉馅。

6.根据权利要求1所述的珍菇月饼，其特征在于，所述菇类素肉松由猴头菇、香菇、金针菇、姬菇中的至少一种制作而成。

7.根据权利要求1所述的珍菇月饼，其特征在于，所述菇类素肉松为香菇素肉松，按照以下方法制备：取干制的香菇30kg，加水泡软后撕开成细条状，加入大豆油15kg，五香粉1kg，孜然粉0.4kg，胡椒粉0.2kg，辣椒粉0.1kg，酱油0.5kg，食盐0.3kg，拌匀腌制15~45min，后放置于烤箱中180~250℃烘烤20~45min，取出沥干多余油分，再于热风干燥箱中80~120℃烘干30~120min，用粉碎机将香菇素肉条打成肉松样蓉状，得到香菇素肉松。

8.根据权利要求1所述的珍菇月饼，其特征在于，所述糖渍菇粒由姬松茸、猴头菇、香菇、海鲜菇中的至少一种制作而成。

9.根据权利要求1所述的珍菇月饼，其特征在于，所述糖渍菇粒按照以下方法制备：取姬松茸、猴头菇、香菇、海鲜菇的至少一种，共20~50重量份，切成细粒状，加入40~50重量份50~70wt%的白砂糖液中，小火微沸熬煮5~30min，后密封静置18~36h，沥去多余糖液，得到糖渍菇粒。

10.一种制备权利要求1~9任一项所述的珍菇月饼的方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、饼皮的制作：将面粉、转化糖浆、植物油、枧水搅拌15~30min，至皮料混合均匀，再加入食用菌抽提物、食用菌粉，搅拌30~60min，至混合均匀；

S2、馅料的制作：取基础馅料、食用菌粉、食用菌抽提物、菇类素肉松、糖渍菇粒，在馅料蒸煮锅中保温搅拌10~30min，至馅料混合均匀，出料、分装；

S3、月饼的制作：将饼皮和馅料加入包馅机中，通过自动挤压包馅，压模，烘烤成型，包装即得。