CN108056138A - 香味浓郁的红椎菌月饼及其制备方法 - Google Patents

香味浓郁的红椎菌月饼及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了香味浓郁的红椎菌月饼及其制备方法，包括饼馅和饼皮，在饼馅外包裹有饼皮，所述的饼馅主要包括基础原料熬制红椎菌液、蜂蜜、植物油，所述的饼皮主要包括基础原料、粘米粉、荞麦粉、赤小豆粉、麦芽糖醇液、植物油，所述的基础原料为红椎菌粉末、熬制红椎菌液、核桃仁、松仁、腰果、葵花籽、花生、杏仁、白芝麻、叉烧丝、蜂蜜、熟糯米粉多种原料。

Description

香味浓郁的红椎菌月饼及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及香味浓郁的红椎菌月饼及其制备方法。
背景技术
红椎菌，含蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素B、维生素D、维生素E，并含有其他食品中稀少的尼克酸，微量元素铁、锌、锰、硒等。含有人必需的多种氨基酸等成分，有滋阴、补肾、润肺、补血、健脑、养颜等功效，经常食用，能强身健体、延年益寿。红椎菌所含的蛋白质,有25％左右是溶于水中的,有50％左右是可以被人消化吸收的，只有25％左右不能被人体吸收。同时它含有多糖类抗癌物质，有利于血液循环，降低血液中的胆固醇、抑制癌细胞转移，对治疗急性脊髓视神经症也有一定的疗效。还可预防消化不良，儿童佝偻，能提高正常糖代谢和机体免疫之功能，有利于产妇哺乳汁减少、贫血等，是有特殊食疗价值的天然食品。适合人群，一般人都适合食用，尤其适合儿童、孕妇、贫血者、免疫力低下、癌症患者食用。
浦北本地特有天然“红椎菌”，素有“南方人参”之称，准妈妈在月子吃一些红椎菌滋补养身，那是极好的。本地方准妈妈在临近分娩时必食红椎菌补充营养，产后妈妈胃口不佳，哺乳汁减少、产后失血过多导致贫血也常用红椎菌调和胃口，恢复元气，活血补血，健康养颜；红椎菌还有预防消化不良，提高小孩子食欲，提高正常糖代谢和机体免疫，是处于读书时期的青少年必备补品；所以红椎菌在当地享有“山中红精灵”之称。
月饼是中国传统食品，是人们在每年中秋期间最为喜欢的一种食品。但随着生活水平的提高，人们对身体健康的追求迫使很多人对又月饼望而却步，月饼的馅料偏油腻是主要的原因。所以，现在很多生产产家千方百计生产添加本地特有食材制作馅料，生产出品种多样化的月饼，适应不同人群的需求，取得了很好的社会效果和经济效益。
多年来月饼饼皮与饼馅及制作的传承工艺是：原料-筛选去杂-清洗-浸泡-焖煮-五仁烘烤-加糖搅拌-埋皮包馅-打饼成型-第一次焙烤-扫蛋浆-第二次焙烤-出炉-冷却-包装。
月饼作为一种带有情感满足的特殊食品，它具有从节日食品向日常食品发展的巨大空间，中国月饼产业只有加大产品创新、工艺创新，注重安全营养健康，并走传统与创新相结合之路。只有这样，月饼，这个在中国已有几千年发展历史并蕴藏丰富文化内涵的传统美食，以及消费者不断提高的消费要求，亟需一种节能、降耗、安全的月饼来满足市场的需求。
发明内容
本发明的目的是为了克服上述缺陷，提供香味浓郁的红椎菌月饼及其制备方法。
本发明是通过如下技术方案来实现的：
香味浓郁的红椎菌月饼的制备方法，包括如下步骤：
1)原料处理：
将红椎菌用纯净水洗净、烘干，打碎成粉末，得到红椎菌粉末；
将干红椎菌原料打成粗粒，然后放入高压罐中，加入同等量的纯净水，加压至3kg/cm2，使其压力均匀，并保持5-10min，然后在1-3s内恢复常压，包好，转移到熬煮锅，加入纯净水，加热沸腾后熬煮至菌香味溢出时，得到红椎菌液；
特制蛋浆的制作：将去壳鸡蛋、白糖倒入搅拌机，搅拌均匀，加入等重的冷却后的红椎菌液，继续搅拌，直至搅拌出丰富的泡沫，加入油、鲜奶、泡打粉，搅拌，再加入面粉、生粉，搅拌使全体浆液充分溶解均匀，放置待气泡消失，得到；
2)馅料制作：
馅料由下述重量份的原料制成：将红椎菌粉末、核桃仁、松仁、腰果、葵花籽、花生、杏仁、白芝麻、叉烧丝、蜂蜜、花生油、熟糯米粉，采用常规方法制成馅料；
3)皮料制作：
将粘米粉炒至微黄放凉，将红椎菌液、荞麦粉、粘米粉、赤小豆粉、麦芽糖醇液、碱水、鲜鸡蛋黄，以及花生油搅拌，混合均匀，揉搓直至抱团，放置半小时，得到皮料；
4)月饼制作：
取皮料和馅料包饼，将皮料包裹馅料，打成饼形转移到烤箱内，进行第一次焙烤，至月饼表面稍有金黄，出炉冷却，扫特制蛋浆，进行第二次焙烤，至月饼表面色泽金黄或者金红，出炉，冷却包装。
本发明步骤1)所述的红椎菌液，优选把干红椎菌原料打成粗粒，用纱布包好，放入熬煮锅，加入8-10倍重量的纯净水，上火烧开后转小火，熬2小时至菌香味溢出时，得到。
步骤1)所述的特制蛋浆的制作，优选将去壳鸡蛋1000重量份、白糖50重量份倒入搅拌机，搅拌均匀，加入等重的红椎菌液，继续搅拌，直至搅拌出丰富的泡沫，加入植物油40重量份、鲜奶100重量份、泡打粉10重量份，搅拌，再加入面粉1300重量份、生粉200重量份，搅拌使全体浆液充分溶解均匀，放置待气泡消失，得到。
步骤2)所述的馅料，优选红椎菌粉末、核桃仁、松仁、腰果、葵花籽、花生、杏仁、白芝麻、叉烧丝、蜂蜜、花生油、熟糯米粉，按照50:130:65:130:80:150:130:80:200:80:200:400的重量比。
步骤3)所述的皮料，优选红椎菌液、荞麦粉、粘米粉、赤小豆粉、麦芽糖醇液、碱水、鲜鸡蛋黄，以及花生油，按照250:1000:3000:1000:3750:75:1000:1400的重量比。
步骤3)所述的月饼制作，优选取皮料和馅料包饼，按1:9-3:7的重量比例将皮料包裹馅料，打成饼形转移到烤箱内，300℃进行第一次焙烤，至月饼表面稍有金黄，出炉冷却，扫1-2遍特制蛋浆，进行第二次焙烤，至月饼表面色泽金黄或者金红，出炉，冷却包装。
本发明还涉及采用上述制备方法得到的香味浓郁的红椎菌月饼。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
1、本着推广家乡本地特有天然食材、宣传家乡特产的愿望，制作一种天然食材--红椎菌(不可培植)深加工后制作成馅料添加到月饼当中。严格按照国家各项食品标准生产，熬制红椎菌液、烘干红椎菌制作成颗粒，搅拌顶级伍仁，名厂浓香纯花生油，橄榄油，进口小麦粉等独家传统秘方加现代工艺制作技术而成，100％无添加，月饼口感醇厚、清香、高营养、具有色香味美，不油腻、绿色健康、回香不上火的特点。
2、本发明使用特制的蛋浆，现有技术的蛋浆一般是使用纯净水，而本发明是使用红椎菌液来代替纯净水，这样的蛋浆有以下优点：①使用纯净水制备的蛋浆，为了得到酥脆的月饼皮，需要将蛋浆放进冰箱冷藏保鲜6-12h，而本发明得到的特制蛋浆不需要冷藏，直接使用就可以得到酥脆的月饼皮；②使用纯净水制备的蛋浆，烘烤出来的月饼，色泽暗黄或者深黄，而使用本发明特制蛋浆得到的月饼，表面色泽金黄或者金红，卖相好；③本发明采用加压处理的红椎菌液代替纯净水来制作皮料，得到的月饼具有浓郁的红椎菌特有的香味，且浓郁的红椎菌香味持久。
具体实施方式
下面以实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1：
香味浓郁的红椎菌月饼的制备方法，包括如下步骤：
原料处理：
将红椎菌用纯净水洗净、烘干，打碎成粉末，得到红椎菌粉末；
将干红椎菌原料打成粗粒，然后放入高压罐中，加入同等量的纯净水，加压至3kg/cm2，使其压力均匀，并保持5-10min，然后在1-3s内恢复常压，用纱布包好，放入熬煮锅，加入10倍重量的纯净水，上火烧开后转小火，熬2小时至菌香味溢出时，得到红椎菌液；
特制蛋浆的制作：将去壳鸡蛋1000g、白糖50g倒入搅拌机，搅拌均匀，加入等重的红椎菌液，继续搅拌，直至搅拌出丰富的泡沫，加入植物油40g、鲜奶100g、泡打粉10g，搅拌，再加入面粉1300g、生粉200g，搅拌使全体浆液充分溶解均匀，放置待气泡消失，得到；
皮料由下述重量的原料制成：红椎菌液、荞麦粉、粘米粉、赤小豆粉、麦芽糖醇液、碱水、鲜鸡蛋黄，以及花生油，按照250:1000:3000:1000:3750:75:1000:1400的重量比，单位是g，采用常规方法制成馅料；
馅料由下述重量份的原料制成：红椎菌粉末、核桃仁、松仁、腰果、葵花籽、花生、杏仁、白芝麻、叉烧丝、蜂蜜、花生油、熟糯米粉，按照50:130:65:130:80:150:130:80:200:80:200:400的重量比，单位是g，采用常规方法制成馅料；
月饼制作：取皮料和馅料包饼，按1:9的重量比例将皮料包裹馅料，打成饼形转移到烤箱内，300℃进行第一次焙烤，至月饼表面稍有金黄，出炉冷却，扫1-2遍特制蛋浆，进行第二次焙烤，至月饼表面色泽金黄或者金红，出炉，冷却包装。
实施例2：
香味浓郁的红椎菌月饼的制备方法，包括如下步骤：
原料处理：
将红椎菌用纯净水洗净、烘干，打碎成粉末，得到红椎菌粉末；
将干红椎菌原料打成粗粒，然后放入高压罐中，加入同等量的纯净水，加压至3kg/cm2，使其压力均匀，并保持5-10min，然后在1-3s内恢复常压，用纱布包好，放入熬煮锅，加入8倍重量的纯净水，上火烧开后转小火，熬2小时至菌香味溢出时，得到红椎菌液；
特制蛋浆的制作：将去壳鸡蛋1000g、白糖50g倒入搅拌机，搅拌均匀，加入等重的红椎菌液，继续搅拌，直至搅拌出丰富的泡沫，加入植物油40g、鲜奶100g、泡打粉10g，搅拌，再加入面粉1300g、生粉200g，搅拌使全体浆液充分溶解均匀，放置待气泡消失，得到；
皮料由下述重量的原料制成：红椎菌液、荞麦粉、粘米粉、赤小豆粉、麦芽糖醇液、碱水、鲜鸡蛋黄，以及花生油，按照250:1000:3000:1000:3750:75:1000:1400的重量比，单位是g，采用常规方法制成馅料；
馅料由下述重量份的原料制成：红椎菌粉末、核桃仁、松仁、腰果、葵花籽、花生、杏仁、白芝麻、叉烧丝、蜂蜜、花生油、熟糯米粉，按照50:130:65:130:80:150:130:80:200:80:200:400的重量比，单位是g，采用常规方法制成馅料；
月饼制作：取皮料和馅料包饼，按3:7的重量比例将皮料包裹馅料，打成饼形转移到烤箱内，300℃进行第一次焙烤，至月饼表面稍有金黄，出炉冷却，扫1-2遍特制蛋浆，进行第二次焙烤，至月饼表面色泽金黄或者金红，出炉，冷却包装。
对比例1：配方同实施例2，蛋浆采用纯净水。
蛋浆的制作：将去壳鸡蛋、白糖倒入搅拌机，搅拌均匀，加入等重的纯净水，继续搅拌，直至搅拌出丰富的泡沫，加入油、鲜奶、泡打粉，搅拌，再加入面粉、生粉，搅拌使全体浆液充分溶解均匀，放置待气泡消失，得到。
对比例2：配方同实施例2，蛋浆采用纯净水。
蛋浆的制作：将去壳鸡蛋、白糖倒入搅拌机，搅拌均匀，加入等重的纯净水，继续搅拌，直至搅拌出丰富的泡沫，加入油、鲜奶、泡打粉，搅拌，再加入面粉、生粉，搅拌使全体浆液充分溶解均匀，放置待气泡消失，得到。
皮料由下述重量的原料制成：
将干红椎菌原料打成粗粒，包好，加入纯净水，加热沸腾后熬煮至菌香味溢出时，得到红椎菌液；
红椎菌液、荞麦粉、粘米粉、赤小豆粉、麦芽糖醇液、碱水、鲜鸡蛋黄，以及花生油，纯净水，按照50:1000:3000:1000:3750:75:1000:1400：200的重量比，单位是g，采用常规方法制成馅料；
实验例：
制作后30天
制作后40天

Claims (7)

1.香味浓郁的红椎菌月饼的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)原料处理：
将红椎菌用纯净水洗净、烘干，打碎成粉末，得到红椎菌粉末；
将干红椎菌原料打成粗粒，然后放入高压罐中，加入同等量的纯净水，加压至3kg/cm2，使其压力均匀，并保持5-10min，然后在1-3s内恢复常压，包好，加入纯净水，加热沸腾后熬煮至菌香味溢出时，得到红椎菌液；
特制蛋浆的制作：将去壳鸡蛋、白糖倒入搅拌机，搅拌均匀，加入等重的冷却后的红椎菌液，继续搅拌，直至搅拌出丰富的泡沫，加入油、鲜奶、泡打粉，搅拌，再加入面粉、生粉，搅拌使全体浆液充分溶解均匀，放置待气泡消失，得到；
2)馅料制作：
馅料由下述重量份的原料制成：将红椎菌粉末、核桃仁、松仁、腰果、葵花籽、花生、杏仁、白芝麻、叉烧丝、蜂蜜、花生油、熟糯米粉，采用常规方法制成馅料；
3)皮料制作：
将粘米粉炒至微黄放凉，将红椎菌液、荞麦粉、粘米粉、赤小豆粉、麦芽糖醇液、碱水、鲜鸡蛋黄，以及花生油搅拌，混合均匀，揉搓直至抱团，放置半小时，得到皮料；
4)月饼制作：
取皮料和馅料包饼，将皮料包裹馅料，打成饼形转移到烤箱内，进行第一次焙烤，至月饼表面稍有金黄，出炉冷却，扫特制蛋浆，进行第二次焙烤，至月饼表面色泽金黄或者金红，出炉，冷却包装。
2.根据权利要求1所述的香味浓郁的红椎菌月饼的制备方法，其特征在于：步骤1)所述的红椎菌液，是把干红椎菌原料打成粗粒，用纱布包好，放入熬煮锅，加入8-10倍重量的纯净水，上火烧开后转小火，熬2小时至菌香味溢出时，得到。
3.根据权利要求1所述的香味浓郁的红椎菌月饼的制备方法，其特征在于：步骤1)所述的特制蛋浆的制作，是将去壳鸡蛋1000重量份、白糖50重量份倒入搅拌机，搅拌均匀，加入等重的红椎菌液，继续搅拌，直至搅拌出丰富的泡沫，加入植物油40重量份、鲜奶100重量份、泡打粉10重量份，搅拌，再加入面粉1300重量份、生粉200重量份，搅拌使全体浆液充分溶解均匀，放置待气泡消失，得到。
4.根据权利要求1所述的香味浓郁的红椎菌月饼的制备方法，其特征在于：步骤2)所述的馅料，红椎菌粉末、核桃仁、松仁、腰果、葵花籽、花生、杏仁、白芝麻、叉烧丝、蜂蜜、花生油、熟糯米粉，按照50:130:65:130:80:150:130:80:200:80:200:400的重量比。
5.根据权利要求1所述的香味浓郁的红椎菌月饼的制备方法，其特征在于：步骤3)所述的皮料，红椎菌液、荞麦粉、粘米粉、赤小豆粉、麦芽糖醇液、碱水、鲜鸡蛋黄，以及花生油，按照250:1000:3000:1000:3750:75:1000:1400：200的重量比。
6.根据权利要求1所述的香味浓郁的红椎菌月饼的制备方法，其特征在于：步骤3)所述的月饼制作，是取皮料和馅料包饼，按1:9-3:7的重量比例将皮料包裹馅料，打成饼形转移到烤箱内，300℃进行第一次焙烤，至月饼表面稍有金黄，出炉冷却，扫1-2遍特制蛋浆，进行第二次焙烤，至月饼表面色泽金黄或者金红，出炉，冷却包装。
7.权利要求1-6所述的制备方法得到的香味浓郁的红椎菌月饼。
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