JP5323074B2 - 蒸しケーキドーナツ - Google Patents

Description

本発明は、脂肪レベルが低減されたケーキドーナツ、およびそれを製造するための方法および手段に関する。

低脂肪製品または脂肪が低減された製品に対する世界的な需要が存在する。ドーナツは、大規模に世界中で消費される。しかし、揚げドーナツは、揚げ処理のためにかなり多くの脂肪を含有する。

したがって、脂肪の量がより少ないドーナツへの関心が存在する。

ドーナツは一般的に２つの広いカテゴリーに分類され、それらは、二酸化炭素を生成するベーキングパウダーの化学反応によって膨張されるケーキドーナツと、発酵時に糖と反応して二酸化炭素とエチルアルコールを生成するイースト酵素によって膨張されるイースト発酵ドーナツである。

従来のケーキドーナツは、揚げるために熱い油の中に入れられるバッター（ｂａｔｔｅｒ）から製造される。イースト発酵ドーナツは、油中で揚げられる前に発酵されるドウ（ｄｏｕｇｈ）から製造される。

イースト発酵ドーナツとケーキドーナツの両方ともが、約２５〜３０％の脂肪を含有し、そのうちの８０〜８５％は吸収された揚げ調理用の油である。

ドーナツは典型的には揚げられているが、それらは焼かれていても良い。いくつかの特許出願は、揚げドーナツと比較して脂肪含有量がおそらく低減された焼きドーナツに言及する。

米国特許第５８０４２４３号は、例えば、２０〜３０％の熱可逆性ゲルで作られたケーキドーナツを開示する。可逆性ゲルは、不溶性の水結合繊維および熱可逆性親水コロイド剤を含む。ドーナツは、１９０〜２２０℃の温度でオーブンにおいて焼かれる。

特許出願ＵＳ２００６／０１８２８６５は、低脂肪ドーナツを得るための製法を開示する。この製法において、ドーナツは、１８０〜１９５℃の温度で対流式オーブンにおいて焼かれる。

申し分のない揚げドーナツは、極めて特徴的なさくさくとした歯ごたえおよび柔らかい食感を有し、それは焼くことによっては得るのが難しい。焼くことは、例えば、乾燥したパンのような物質をもたらすことが多い。

ＥＰ１２６３２９１は、揚げられたイースト発酵ドーナツの風味および食感を有する焼かれたイースト発酵ドーナツを製造するための方法を開示し、その方法は、ドーナツを調理用脂で被覆する２つの吹き付け工程と、その間のベーキング工程を含む。

したがって、これまで、揚げることまたは焼くことによる以外にドーナツを製造するための提案は全くなされてこなかったようである。

蒸し焼きの適用は、中国、日本、およびアジアの他の国（東南アジア）において極めて人気があるが、それでも、蒸すことの適用は、蒸しバンズ、蒸しパンなどにこれまで限定されていたようである（例えば、ＪＰ１０１５０９１８および特許出願ＵＳ２００２／００３１５７５を参照）。

本発明の目的は、当該分野の欠点を克服することである。

本発明の目的は、揚げドーナツに似ており、さらに従来の揚げドーナツと比較して脂肪含有量が低減された（例えば、３０〜５０％低減された）蒸しケーキドーナツを提供することである。

このため目的は、例えば、さくさくとした歯ごたえ、柔らかい食感、亀裂を最小限にした滑らかな皮のような、従来の揚げケーキドーナツの感覚器を刺激する特徴および食感に関する特徴を維持することである。

さらなる目的は、本発明によるケーキドーナツを製造することを可能にするケーキドーナツミックスおよびバッターを提供することである。

図１は、時間の関数における反応の速度（％ＣＯ_２生成）を示すグラフを示す。出典：「Ｃｈｅｍｉｃａｌ ｌｅａｖｅｎｉｎｇ ａｃｉｄｓ」。

図２は、従来の揚げられかつ手でカットされたドーナツを示す：内側（左）、外側（右）。

図３は、揚げドーナツのための従来のレシピにより製造された、蒸されてかつ手でカットされたケーキドーナツを示す：内側（左）、外側（右）。

図４は、本発明による蒸されてかつ手でカットされたケーキドーナツを示す：内側（左）、外側（右）。

図５は、本発明のレシピにより製造された、揚げられてかつ機械でカットされたケーキドーナツを示す：内側（左）、外側（右）。

本発明の第１態様は、（化学的に膨張された）蒸しケーキドーナツに関し、より具体的には、７％〜１８％の、好ましくは７％〜１５％の、より好ましくは７％〜１２％の総脂肪含有量を有する（化学的に膨張された）蒸しケーキドーナツに関する。

特に、本発明の蒸しケーキドーナツは、通常の揚げドーナツと同様に見え、同様の味がする。

本発明のケーキドーナツは、蒸す前または蒸した後に冷凍されることができる。

本発明の第２態様は、ミックス（または混合物）に関し、特に本発明による蒸しドーナツを製造するための乾燥ミックスに関する。前記ミックスにおいて、成分は特に均質に一緒に混合される。この混合物は、典型的には、特定の成分の水分含有量によって寄与される少量（例えば、３〜６％）の水分を含有する。

本明細書で使用される用語「乾燥ミックス」は、少なくとも８５％、より好ましくは少なくとも９２％の乾燥物含有量を有するミックス（または組成物）を表す。より典型的には、本発明の乾燥ミックスは、９４〜９７％の乾燥物含有量を有する。本発明のミックス（または組成物）は特に、粉末状のミックス（または粉末状の組成物）であり、より具体的には、例えば、ココアパウダー（脂肪分の多い粉末）の粘稠度／質感のような粘稠度／質感を有する粉末状のミックスである。

本発明は特に、本発明による蒸しケーキドーナツ（特に、７％〜１８％の、好ましくは７％〜１５％の、より好ましくは７％〜１２％の総脂肪含有量を有する蒸しケーキドーナツ）を製造するための（好適な）乾燥ミックスに関し、前記ミックスは：
− ３０ｗｔ％〜５０ｗｔ％（重量％）の量の、より好ましくは４０ｗｔ％〜４８ｗｔ％の量の小麦粉、
− １５〜４５の、より好ましくは１８〜４２の反応速度を有する、二酸化炭素キャリアおよび１種以上の膨化酸（ｌｅａｖｅｎｉｎｇ ａｃｉｄ）（特に１種、場合によっては２種、３種以上の膨化酸）を含む（または、それらからなる）化学膨張系であって、０．７５ｗｔ％〜２ｗｔ％の量で、より好ましくは１ｗｔ％〜１．７５ｗｔ％の量で存在する化学膨張系、
− ２２ｗｔ％〜３２ｗｔ％の量の、より好ましくは２５ｗｔ％〜３０ｗｔ％の量の糖、
− ３ｗｔ％〜１０ｗｔ％の量の、より好ましくは６ｗｔ％〜９ｗｔ％の量の卵黄、
− ０．１ｗｔ％〜４ｗｔ％の量の、より好ましくは２ｗｔ％〜３ｗｔ％の量の乳化剤、および
− ８％〜１６％の、より好ましくは１０％〜１４％の（ミックスの）総脂肪含有量を達成するための量の食用脂
を含む（または、これらからなる）。

好ましくは、本発明のミックスは、さくさくとした歯ごたえと柔らかい口あたりを確実にするために、少なくとも１種の酵素（特に１種、場合によっては２種、３種以上の酵素）をさらに含む。前記酵素は、好ましくは０．０１ｗｔ％〜２ｗｔ％の量で、より好ましくは０．０３ｗｔ％〜１ｗｔ％の量で存在する。前記（少なくとも１種の）酵素は好ましくはアミラーゼである。

本発明は特に、本発明による蒸しケーキドーナツ（特に、７％〜１８％の、好ましくは７％〜１５％の、より好ましくは７％〜１２％の総脂肪含有量を有する蒸しケーキドーナツ）を製造するための（好適な）乾燥ミックスに関し、前記ミックスは：
− ３０ｗｔ％〜５０ｗｔ％（重量％）の量の、より好ましくは４０ｗｔ％〜４８ｗｔ％の量の小麦粉、
− １５〜４５の、より好ましくは１８〜４２の反応速度を有する、二酸化炭素キャリアおよび１種以上の膨化酸（特に１種、場合によっては２種、３種以上の膨化酸）を含む（または、それらからなる）化学膨張系であって、０．７５ｗｔ％〜２ｗｔ％の量で、より好ましくは１ｗｔ％〜１．７５ｗｔ％の量で存在する化学膨張系、
− ２２ｗｔ％〜３２ｗｔ％の量の、より好ましくは２５ｗｔ％〜３０ｗｔ％の量の糖、
− ３ｗｔ％〜１０ｗｔ％の量の、より好ましくは６ｗｔ％〜９ｗｔ％の量の卵黄、
− ０．１ｗｔ％〜４ｗｔ％の量の、より好ましくは２ｗｔ％〜３ｗｔ％の量の乳化剤、
− ８％〜１６％の、より好ましくは１０％〜１４％の（ミックスの）総脂肪含有量を達成するための量の食用脂、および
− さくさくとした歯ごたえと柔らかい口あたりを確実にするための、０．０１ｗｔ％〜２ｗｔ％の量で、より好ましくは０．０３ｗｔ％〜１ｗｔ％の量で存在する少なくとも１種の酵素（特に１種、場合によっては２種、３種以上の酵素）
を含む（または、これらからなる）。前記（少なくとも１種の）酵素は好ましくはアミラーゼである。

（上記のいずれかの）本発明のミックスは、有利には、好ましくは０．１ｗｔ％〜４ｗｔ％の量で、より好ましくは１ｗｔ％〜３ｗｔ％の量で存在する乳タンパク質をさらに含む。

（上記のいずれかの）本発明のミックスは、有利には、好ましくは０．１ｗｔ％〜４ｗｔ％の量で、より好ましくは０．７ｗｔ％〜２ｗｔ％の量で存在する塩をさらに含む。

（上記のいずれかの）本発明のミックスは、有利には、好ましくは０．１ｗｔ％〜５ｗｔ％の量で、より好ましくは１ｗｔ％〜３ｗｔ％の量で存在するデンプンをさらに含む。

（上記のいずれかの）本発明のミックスは、有利には、好ましくは０．１ｗｔ％〜２．５ｗｔ％の量で、より好ましくは０．２ｗｔ％〜１ｗｔ％の量で存在する親水コロイドをさらに含む。

重量百分率は、本明細書において乾燥ミックスの総重量に対するものである。

好ましい実施形態は、本発明による蒸しケーキドーナツ（特に、７％〜１８％の、好ましくは７％〜１５％の、より好ましくは７％〜１２％の総脂肪含有量を有する蒸しケーキドーナツ）を製造するための（好適な）乾燥ミックスに関し、前記ミックスは：
− ３０ｗｔ％〜５０ｗｔ％の量の、より好ましくは４０ｗｔ％〜４８ｗｔ％の量の小麦粉、
− １５〜４５の、より好ましくは１８〜４２の反応速度を有する、二酸化炭素キャリアおよび１種以上の膨化酸（特に１種、場合によっては２種、３種以上の膨化酸）を含む（または、それらからなる）化学膨張系であって、０．７５ｗｔ％〜２ｗｔ％の量で、より好ましくは１ｗｔ％〜１．７５ｗｔ％の量で存在する化学膨張系、
− ２２ｗｔ％〜３２ｗｔ％の量の、より好ましくは２５ｗｔ％〜３０ｗｔ％の量の糖、
− ３ｗｔ％〜１０ｗｔ％の量の、より好ましくは６ｗｔ％〜９ｗｔ％の量の卵黄、
− ０．１ｗｔ％〜４ｗｔ％の量の、より好ましくは２ｗｔ％〜３ｗｔ％の量の乳化剤、
− ８％〜１６％の、より好ましくは１０％〜１４％の（ミックスの）総脂肪含有量を達成するための量の食用脂、
− さくさくとした歯ごたえと柔らかい口あたりを確実にするための、０．０１ｗｔ％〜２ｗｔ％の量で、より好ましくは０．０３ｗｔ％〜１ｗｔ％の量で存在する少なくとも１種の酵素（特に１種、場合によっては２種、３種以上の酵素）、
− ０．１ｗｔ％〜４ｗｔ％の量の、より好ましくは１ｗｔ％〜３ｗｔ％の量の乳タンパク質、
− ０．１ｗｔ％〜４ｗｔ％の量の、より好ましくは０．７ｗｔ％〜２ｗｔ％の量の塩、
− ０．１ｗｔ％〜５ｗｔ％の量の、より好ましくは１ｗｔ％〜３ｗｔ％の量のデンプン、および
− ０．１ｗｔ％〜２．５ｗｔ％の量の、より好ましくは０．２ｗｔ％〜１ｗｔ％の量の親水コロイド
を含む（または、これらからなる）。

さらに好ましい実施形態は、本発明による蒸しケーキドーナツ（特に、７％〜１８％の、好ましくは７％〜１５％の、より好ましくは７％〜１２％の総脂肪含有量を有する蒸しケーキドーナツ）を製造するための（好適な）乾燥ミックスに関し、前記ミックスは：
− ４０ｗｔ％〜４８ｗｔ％の量の小麦粉、
− １５〜４５の、より好ましくは１８〜４２の反応速度を有する、二酸化炭素キャリアおよび１種以上の膨化酸（特に１種、場合によっては２種、３種以上の膨化酸）を含む（または、それらからなる）化学膨張系であって、１ｗｔ％〜１．７５ｗｔ％の量で存在する化学膨張系、
− ２５ｗｔ％〜３０ｗｔ％の量の糖、
− ６ｗｔ％〜９ｗｔ％の量の卵黄、
− ２ｗｔ％〜３ｗｔ％の量の乳化剤、
− １０％〜１４％の（ミックスの）総脂肪含有量を達成するための量の食用脂、
− さくさくとした歯ごたえと柔らかい口あたりを確実にするための、０．０３ｗｔ％〜１ｗｔ％の量で存在する少なくとも１種の酵素、
− １ｗｔ％〜３ｗｔ％の量の乳タンパク質、
− ０．７ｗｔ％〜２ｗｔ％の量の塩、
− １ｗｔ％〜３ｗｔ％の量のデンプン、および
− ０．２ｗｔ％〜１ｗｔ％の量の親水コロイド
を含む（または、これらからなる）。

（上記のいずれかの）本発明のミックスは、５ｗｔ％までの量の、より好ましくは０．０１ｗｔ％〜４ｗｔ％の量のデキストロースをさらに含みうる。

（上記のいずれかの）本発明のミックスは、６ｗｔ％までの量の、より好ましくは０．０１ｗｔ％〜５．３ｗｔ％の量のココアパウダーをさらに含みうる。

（上記のいずれかの）本発明のミックスは、２．５ｗｔ％までの量の、より好ましくは０．０２ｗｔ％〜１ｗｔ％の量の少なくとも１種の着色剤および／または少なくとも１種の香味料をさらに含みうる。

本発明においてさらに提供されるのは、本発明による蒸しケーキドーナツ（特に、７％〜１８％の、好ましくは７％〜１５％の、より好ましくは７％〜１２％の総脂肪含有量を有する蒸しケーキドーナツ）を製造するための（好適な）乾燥ミックスであり、前記ミックスは：
− ３０ｗｔ％〜５０ｗｔ％（重量％）の量の、より好ましくは４０ｗｔ％〜４８ｗｔ％の量の小麦粉、
− １５〜４５の、より好ましくは１８〜４２の反応速度を有する、二酸化炭素キャリアおよび１種以上の膨化酸（特に１種、場合によっては２種、３種以上の膨化酸）を含む（または、それらからなる）化学膨張系であって、０．７５ｗｔ％〜２ｗｔ％の量で、より好ましくは１ｗｔ％〜１．７５ｗｔ％の量で存在する化学膨張系、
− ２２ｗｔ％〜３２ｗｔ％の量の、より好ましくは２５ｗｔ％〜３０ｗｔ％の量の糖、
− ３ｗｔ％〜１０ｗｔ％の量の、より好ましくは６ｗｔ％〜９ｗｔ％の量の卵黄、
− ０．１ｗｔ％〜４ｗｔ％の量の、より好ましくは２ｗｔ％〜３ｗｔ％の量の乳化剤、
− ８％〜１６％の、より好ましくは１０％〜１４％の（ミックスの）総脂肪含有量を達成するための量の食用脂
を含み（または、それらからなり）、
− 前記ミックスは、乳タンパク質、塩、デンプン、親水コロイドをさらに含み、そして
− 好ましくは、さくさくとした歯ごたえと柔らかい口あたりを確実にするための少なくとも１種の酵素（特に１種、場合によっては２種、３種以上の酵素）もまた含む。前記（少なくとも１種の）酵素は好ましくはアミラーゼである。

本発明においてさらに提供されるのは、本発明による蒸しケーキドーナツ（特に、７％〜１８％の、好ましくは７％〜１５％の、より好ましくは７％〜１２％の総脂肪含有量を有する蒸しケーキドーナツ）を製造するための（好適な）乾燥ミックスであり、前記ミックスは：
− ４０ｗｔ％〜４８ｗｔ％の量の小麦粉、
− １５〜４５の、より好ましくは１８〜４２の反応速度を有する、二酸化炭素キャリアおよび１種以上の膨化酸（特に１種、場合によっては２種、３種以上の膨化酸）を含む（または、それらからなる）化学膨張系であって、１ｗｔ％〜１．７５ｗｔ％の量で存在する化学膨張系、
− ２５ｗｔ％〜３０ｗｔ％の量の糖、
− ６ｗｔ％〜９ｗｔ％の量の卵黄、
− ２ｗｔ％〜３ｗｔ％の量の乳化剤、
− １０％〜１４％の（ミックスの）総脂肪含有量を達成するための量の食用脂
を含み（または、それらからなり）、
− 前記ミックスは、乳タンパク質、塩、デンプン、親水コロイドをさらに含み、そして
− 好ましくは、さくさくとした歯ごたえと柔らかい口あたりを確実にするための少なくとも１種の酵素（特に１種、場合によっては２種、３種以上の酵素）もまた含む。前記（少なくとも１種の）酵素は好ましくはアミラーゼである。

前記ミックスは、５ｗｔ％までの量の、より好ましくは０．０１ｗｔ％〜４ｗｔ％の量のデキストロースをさらに含みうる。

前記ミックスは、６ｗｔ％までの量の、より好ましくは０．０１ｗｔ％〜５．３ｗｔ％の量のココアパウダーをさらに含みうる。

前記ミックスは、２．５ｗｔ％までの量の、より好ましくは０．０２ｗｔ％〜１ｗｔ％の量の少なくとも１種の着色剤および／または少なくとも１種の香味料をさらに含みうる。

有利には、前記乳タンパク質、塩、デンプン、親水コロイド、酵素、および場合によっては他の任意選択的な成分（例えば、デキストロース、ココアパウダー、香味料、および／または着色剤）は、１００重量％を達成するのに十分な量で存在する。乳タンパク質、塩、デンプン、親水コロイド、および酵素についての好ましい量は上記の通りである。

（いずれかの実施形態の）本発明のミックスにおいて、成分の総合計量は１００ｗｔ％を超えない。

（上記のいずれかの）本発明のミックスにおいて使用される小麦粉は、有利には、軟質小麦粉（例えば、菓子用小麦粉）および硬質小麦粉（例えば、パン用小麦粉）の混合物である。有利には、軟質小麦粉と硬質小麦粉の比は、２．７：１〜１．５：１、好ましくは２．５：１〜１．７：１である。本発明の１実施形態において、この比は約２：１である。しかし、軟質小麦粉と硬質小麦粉の好ましい比は、それぞれの小麦粉のタンパク質含有量、灰分含有量、水分含有量、ベーキング特性、ならびにそれらの利用可能性に依存し、国によって異なりうる。当業者は、軟質小麦粉と硬質小麦粉の好適な比を容易に決定するだろう。

「軟質」小麦粉は、典型的には、（約）８〜１０ｗｔ％のタンパク質含有量、（約）０．３５〜０．４５ｗｔ％の灰分含有量、および（約）１２〜１３％の水分含有量を有する。「硬質」小麦粉は、典型的には、（約）１２〜１３ｗｔ％のタンパク質含有量、（約）０．４５〜０．５５ｗｔ％の灰分含有量、および（約）１３〜１３．９％の水分含有量を有する。

上記において、タンパク質含有量および灰分含有量は、１４％の水分基準に基づく。タンパク質含有量は、典型的には、Ｋｊｅｌｄａｈｌ法（ＡＡＣＣ Ｍｅｔｈｏｄ ４６−１０）で測定される。灰分含有量は、典型的には、小型実験用炉（ＡＡＣＣ Ｍｅｔｈｏｄ ０８−０１）を用いて測定される。水分含有量は、典型的には、実験用空気乾燥器（ＡＡＣＣ Ｍｅｔｈｏｄ ４５−１５Ａ）を用いて測定される。ＡＡＣＣは、本明細書においてＡｍｅｒｉｃａｎ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｆｏｒ Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ（穀物科学の方法論についてアメリカ合衆国において認められる権威機関）を意味する。硬質小麦粉のタンパク質の性質もまた、必要とされる場合は、ファリノグラフを用いることによって決定されることができる。

用語「化学膨張」は、二酸化炭素およびエチルアルコールを生成するイースト発酵に対して、二酸化炭素を生成するベーキングパウダーの化学反応による膨張を表す。

本明細書で使用される「化学膨張系」は、二酸化炭素の供給源（二酸化炭素キャリアと呼ばれる）、および１種以上の（特に１種、場合によっては２種、３種以上の）膨化酸を含む（またはこれらからなる）。膨張系は、不活性な充填剤または希釈剤（例えば、デンプン）をさらに含みうる。

特に、化学膨張系は、二酸化炭素キャリア、１種以上の膨化酸（特に１種、場合によっては２種、３種以上の膨化酸）、および場合によっては不活性な充填剤または希釈剤（例えば、デンプン）からなる。

二酸化炭素キャリアの典型例は重炭酸ナトリウムであるが、それは例えば、炭酸アンモニウム、重炭酸アンモニウム、または重炭酸カリウムであってもよい。

用語「膨化酸」は、二酸化炭素の供給源（例えば、重炭酸ナトリウム）と反応して二酸化炭素を遊離させる食品等級の酸または酸性塩の群を表す。本発明の構成において使用される一種以上の膨化酸は、有利には、遅効性の膨化酸である。

本発明の１実施形態において、本発明のミックスに添加される（存在する）化学膨張系は、二酸化炭素キャリアおよび１種以上の膨化酸（特に１種、場合によっては２種、３種以上の膨化酸）を含み（またらそれらからなり）、１５〜４５の、より好ましくは１８〜４２の反応速度を有するものである。上記に示されるように、前記膨張系は、有利には、０．７５ｗｔ％〜２ｗｔ％の量で、より好ましくは１ｗｔ％〜１．７５ｗｔ％の量で前記ミックス中に添加される（存在する）。

「ＲＯＲ」または「反応速度」は、二酸化炭素が（バッター段階から実際の焼き処理、揚げ処理、または蒸し処理を経て）放出される速度である。本発明において、特定のＲＯＲ値は、２７℃の一定温度下で、関連する酸との８分間の反応後に標準的な条件下で規定量のＮａＨＣＯ_３から放出された（百分率での）ＣＯ_２の量を表す（図１）。ＲＯＲを測定する標準的な方法は、書籍「Ｃｈｅｍｉｃａｌ ｌｅａｖｅｎｉｎｇ ａｇｅｎｔｓ」、第２版、Ｅ Ｂｒｏｓｅら、Ｃｈｅｍｉｓｃｈｅ Ｆａｂｒｉｋ Ｂｕｄｅｎｈｅｉｍ Ｒｕｄｏｌｆ Ａ．Ｏｅｔｋｅｒ（編）に記載される（例えば、第４．３．２節および７．５．１〜７．５．３節を参照のこと；これらの節は、参考として本明細書に組み込まれる）。図１は、前記書籍から引用された図に相当する。

所望のＲＯＲ（反応速度）を備える膨化酸の例は、酸性ピロリン酸ナトリウム（ＳＡＰＰ）、酸性ピロリン酸カルシウム、リン酸アルミニウムナトリウム（ＳＡＬＰ）、および／またはグルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）である。本発明の１実施形態において、膨化酸は酸性ピロリン酸ナトリウムである。別の実施形態において、膨化酸は酸性ピロリン酸カルシウムである。さらに別の実施形態において、膨化酸はリン酸アルミニウムナトリウムである。さらに別の実施形態において、膨化酸はグルコノデルタラクトンである。好ましい膨化酸は、酸性ピロリン酸ナトリウム（例えば、ＳＡＰＰ２０、ＳＡＰＰ２８、ＳＡＰＰ３６、ＳＡＰＰ４０）である。１つの特に好ましい膨化酸は、ＳＡＰＰ４０である。別の特に好ましい膨化酸はＳＡＰＰ２８である。有利には、少なくとも１種の膨化酸（好ましくは、酸性ピロリン酸ナトリウム）は、０．５ｗｔ％〜１ｗｔ％（ミックスの総重量に対する百分率）の量で存在する。

本発明の１実施形態において、酸性ピロリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸カルシウム、リン酸アルミニウムナトリウム、およびグルコノデルタラクトンの群から選択される１種の膨化酸が本発明の膨張系に存在する。場合によっては、この群から選択される２種、３種、またはそれ以上の膨化酸が本発明の膨張系に存在する（例えば、異なる酸性ピロリン酸ナトリウムの組合せ、酸性ピロリン酸ナトリウムとグルコノデルタラクトンとの組合せ等）。

本発明の１実施形態において、二酸化炭素キャリア、および酸性ピロリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸カルシウム、リン酸アルミニウムナトリウム、および／またはグルコノデルタラクトンからなる群から選択される１種以上の膨化酸（特に１種、場合によっては２種、３種以上の膨化酸）を含む（またはそれらからなる）化学膨張系は、本発明のミックスに添加される（存在する）。有利には、前記膨張系は、０．７５ｗｔ％〜２ｗｔ％の量で、より好ましくは１ｗｔ％〜１．７５ｗｔ％の量で添加される（存在する）。有利には、少なくとも１種の膨化酸（特に、酸性ピロリン酸ナトリウム）は、０．５ｗｔ％〜１ｗｔ％の量で存在する。好ましい実施形態において、酸性ピロリン酸ナトリウム（例えば、ＳＡＰＰ４０）、場合によっては異なる酸性ピロリン酸ナトリウの組合せ（例えば、ＳＡＰＰ４０とＳＡＰＰ２８）は、０．５ｗｔ％〜１．０ｗｔ％（ミックスの総重量に対する百分率）の量で存在する。

（上記のいずれかの）本発明のミックスにおいて使用される糖は、限定されないが、スクロース（ビートタイプまたはサトウキビタイプ）およびコーンシュガー（デキストロース）を含みうる。しかしながら、糖はまた、マルチトールのような糖アルコールでも良い。糖はまた、（例えば、かさ増しが必要とされる場合）ポリデキストロースであることもできる。糖不使用またはカロリーが低減された蒸しケーキドーナツを製造することを望む場合、例えば、甘味料、より具体的にはアセスルファム ｋ、アスパルテーム、またはスクラロース（例えば、Ｓｐｌｅｎｄａ^ＴＭ）で強化された甘味料のような糖代替物を使用しうる。任意選択的に、本発明のミックスは、５ｗｔ％までのデキストロース、特に０．０１ｗｔ％〜４ｗｔ％のデキストロースを含むことができる。

（上記のいずれかの）本発明のミックスにおいて、卵黄は乾燥卵黄（または卵黄粉末）の形態または粉末の全卵の形態で提供されうる。乾燥卵黄が好ましい。卵黄または全卵の品質が悪いであろう国においては、卵の白身（卵白）の添加が検討されうる。少量（例えば、０．１〜０．３ｗｔ％）の卵の白身の添加は、蒸しバニラケーキドーナツを製造する際に有用であることが証明された。

本発明のミックスの総脂肪含有量は、有利には、８％〜１６％であり、より好ましくは１０％〜１４％である。「総脂肪含有量」は、典型的には、存在する固体の脂肪、油、ショートニング、乳化剤、および他の成分が原因となるさらなる「脂肪」（例えば、卵黄、牛乳、ココアパウダー等において見出される脂肪）の組合せの総量を表す。本明細書における用語「脂肪」は、脂肪酸のトリグリセリドを表す。

（上記のいずれかの）本発明のミックスの脂肪含有量は、ＡＯＡＣ（Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ）法９６３．１５で決定される。簡単に言えば、この方法は、Ｓｏｘｈｌｅｔに基づく抽出法であり、分析されるべき製品はまず８０℃で１６時間乾燥され、混合され、次いでエーテルでＳｏｘｈｌｅｔ抽出される。

総脂肪含有量の一部は、添加された乳化剤に由来する。（上記のいずれかの）本発明のミックスにおいて使用される乳化剤は、限定されないが、モノグリセリド、ジグリセリド、ＤＡＴＥＭ、および／またはレシチンを含みうる。特に、乳化剤はモノグリセリド、ＤＡＴＥＭ、およびレシチンを含みうる。好ましい乳化剤はレシチンである。本発明の１実施形態において、モノグリセリドは１ｗｔ％〜２ｗｔ％の量で、ＤＡＴＥＭは０．２ｗｔ％〜０．５ｗｔ％の量で、レシチンは０．１５ｗｔ％〜０．３ｗｔ％の量（ミックスの総重量に対する百分率）で存在する。

総脂肪含有量の大部分は、添加された食用脂に由来する。使用される食用脂は、油（室温で液体）、固体または半固体の脂肪（室温で固体または半固体）、ショートニング、またはこれらのうちのいくつかの組合せ（例えば、ショートニングと油の組合せ、例えば、いくつかの（異なる）ショートニングの組合せ）であることができる。

有利には、大豆、綿実、菜種、またはヤシに由来する植物性（食用）脂、特に大豆に由来するものが使用される。本発明にとって、水素化の程度は重要ではない。したがって、食用脂（室温で固体または半固体）、油、および／またはショートニングは、用途に応じて、水素化されていないか、部分的に水素化されているか、または完全に水素化されていることができる。

典型的には、食用脂は、６ｗｔ％〜１０ｗｔ％の量で、典型的には７ｗｔ％〜８．５ｗｔ％の量で本発明のミックスに添加される（存在する）。

したがって、本発明の１実施形態において、食用脂、特に（半）固体の脂肪、油、および／またはショートニングは、６ｗｔ％〜１０ｗｔ％の量で、典型的には７ｗｔ％〜８．５ｗｔ％の量でミックスに添加される（存在する）。

食用脂は、植物性ショートニング、特に硬質の植物性ショートニングのようなショートニングであることができるが、ショートニングと油の組合せ、例えば植物性ショートニングと植物性油の組合せであることもできる。

本発明の１実施形態において、（植物性）ショートニングは、５ｗｔ％〜８ｗｔ％の量で、（植物性）油は、１ｗｔ％〜３ｗｔ％の量で添加される（存在する）。有利には、ショートニングと油の比は、２：１〜４：１、より好ましくは（約）３：１である。

さくさくとした歯ごたえと柔らかい口あたりを確実にする酵素は、特にアミラーゼである。アミラーゼは、真菌のアミラーゼ、穀類のアミラーゼ、または細菌のアミラーゼであることができる。これらの酵素は、中身（ｃｒｕｍｂ）の柔らかさを改良および維持するのに有利である（蒸されたベーカリー製品はかなり速く乾燥する傾向がある）。特に、前記アミラーゼは、活性の低下を避けるために粉末形態でミックスに添加されている。

（上記のいずれかの）本発明のミックスにおいて使用される乳タンパク質は、限定されないが、脱脂粉乳、甘味性ホエー、およびカゼイン酸ナトリウムの任意の組合せを含みうる。有利には、乳タンパク質は、脱脂粉乳の形態で提供される。

典型的に使用される塩は、塩化ナトリウムであるが、それは塩代替物であっても良い。

（上記のいずれかの）本発明のミックスにおいて使用されるデンプンは、限定されないが、コムギデンプン、トウモロコシデンプン、および／またはジャガイモデンプンを含み、それ（これらのうちのいずれか）は、変性されていても変性されていなくても良い。

（上記のいずれかの）本発明のミックスにおいて使用される親水コロイドは、限定されないが、キサンタンガム、グアールガム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、アラビアゴム、および／またはこれらの任意の組合せ（例えば、キサンタンとグアールガム）を含みうる。

（上記いずれかの）本発明のミックスにおいて使用されうるココアパウダーは、限定されないが、天然のココアパウダー、および／またはアルカリで処理されたココアパウダー（例えば、アルカリ化されたココアレッド １０／１２％脂肪、および／またはアルカリ化されたココアブラック １０／１２％脂肪）を含みうる。

（上記のいずれかの）本発明のミックスにおいて使用されうる香味料および／または着色剤は、限定されないが、天然および人工の香味料、スパイス、果実および／または果実風味含有物、βカロテン、カラメル着色剤、ベニノキおよびウコンの植物性着色剤、および／または人工着色剤を含みうる。香味料または香味剤の例は、例えば、バニラ、チョコレート、スパイス、果実片、および／またはサワークリームである。以下のタイプの蒸しケーキドーナツは、例えば、本発明のレシピにより製造されることができた：バニラドーナツ、チョコレートドーナツ、ジンジャードーナツ、緑茶ドーナツ、およびスパイスドーナツ。

本発明のさらなる態様は、本発明の蒸しケーキドーナツ、特に７％〜１８％の、好ましくは７％〜１５％の、より好ましくは７％〜１２％の総脂肪含有量を有する蒸しケーキドーナツを製造するためのバッターに関する。

前記バッターは、粘着性がありかつ均質な混合物を製造するために、乾燥成分を基本的には水と、または水および油と（完全に）混合することによって製造されうる。

乾燥成分によって担持されることができる脂肪には最大レベルが存在する（高いレベルは、例えば製品を不揃いにし、包装を困難にする）ので、完成品に最終的に必要とされる追加の脂肪は、水と一緒にボウルに添加される。

有利には、バッターは、本発明のミックスから製造される。本発明のバッターは、基本的には本発明の乾燥ミックスの含水版である。

水の量は、乾燥成分を水和させて、所望の粘稠度の均質なバッターを得るのに十分な量である。

水の添加は、乾燥ミックス中に含有される成分を活性化する。水は、典型的には、２０ｗｔ％〜３５ｗｔ％の量で、より好ましくは２５ｗｔ％〜３０ｗｔ％（ミックスの総重量に対する百分率）の量で添加される。

本発明のバッターは、本発明によるミックスに、水（および、場合によってはいくらかの油）および任意選択的に、例えば、ビタミン、抗酸化剤、コレステロール低下グルカン、ω３脂肪酸、および亜麻仁油のような他の成分を添加することによって有利に製造される。

本発明の実施形態は、本発明の蒸しケーキドーナツ（特に７％〜１８％の、好ましくは７％〜１５％の、より好ましくは７％〜１２％の総脂肪含有量を有する蒸しケーキドーナツ）を製造するためのバッターに関し、前記バッターは、
− ２０ｗｔ％〜３５ｗｔ％の量で、より好ましくは２５ｗｔ％〜３０ｗｔ％（重量％）の量で添加される水、
− ２０ｗｔ％〜４０ｗｔ％の量の、より好ましくは２７ｗｔ％〜３５ｗｔ％の量の小麦粉、
− １５〜４５の、より好ましくは１８〜４２の反応速度を有する、二酸化炭素キャリアおよび１種以上の膨化酸（特に１種、場合によっては２種、３種以上の膨化酸）を含む（または、それらからなる）化学膨張系であって、０．５ｗｔ％〜１．４０ｗｔ％の量で、より好ましくは０．７５ｗｔ％〜１．２５ｗｔ％の量で存在する化学膨張系、
− １５ｗｔ％〜２５ｗｔ％の量の、より好ましくは１７ｗｔ％〜２４ｗｔ％の量の糖、
− ２ｗｔ％〜７ｗｔ％の量の、より好ましくは４ｗｔ％〜６ｗｔ％の量の卵黄、
− ０．１ｗｔ％〜３ｗｔ％の量の、より好ましくは２ｗｔ％〜２．３ｗｔ％の量の乳化剤、
− ７％〜１８％の、好ましくは７％〜１５％の、より好ましくは７％〜１２％の（バッターの）総脂肪含有量を達成するための量の食用脂、
− さくさくとした歯ごたえと柔らかい口あたりを確実にするための、０．０１ｗｔ％〜１．５ｗｔ％の量で、より好ましくは０．０３ｗｔ％〜０．８ｗｔ％の量で存在する少なくとも１種の酵素（特に１種、場合によっては２種、３種以上の酵素）、
− ０．１ｗｔ％〜３ｗｔ％の量の、より好ましくは１ｗｔ％〜２．３ｗｔ％の量の乳タンパク質、
− ０．１ｗｔ％〜３ｗｔ％の量の、より好ましくは０．７ｗｔ％〜１．５ｗｔ％の量の塩、
− ０．１ｗｔ％〜４ｗｔ％の量の、より好ましくは１ｗｔ％〜２．４ｗｔ％の量のデンプン、および
− ０．１ｗｔ％〜２ｗｔ％の量の、より好ましくは０．２ｗｔ％〜０．８ｗｔ％の量の親水コロイド
を含み（または、それらからなり）、成分の総合計量は１００ｗｔ％を超えない。重量パーセントは、バッターの総重量に対するものである。

本発明の好ましい実施形態は、本発明の蒸しケーキドーナツ（特に７％〜１８％の、好ましくは７％〜１５％の、より好ましくは７％〜１２％の総脂肪含有量を有する蒸しケーキドーナツ）を製造するためのバッターに関し、前記バッターは、
− ２５ｗｔ％〜３５ｗｔ％の量の水、
− ２７ｗｔ％〜３５ｗｔ％の量の小麦粉、
− ４５〜２５の、より好ましくは４５〜２５の反応速度を有する、二酸化炭素キャリアおよび１種以上の膨化酸（特に１種、場合によっては２種、３種以上の膨化酸）を含む（または、それらからなる）化学膨張剤であって、０．７５ｗｔ％〜１．２５ｗｔ％の量で存在する化学膨張系、
− １７ｗｔ％〜２４ｗｔ％の量の糖、
− ４ｗｔ％〜６ｗｔ％の量で存在する卵黄、
− ２ｗｔ％〜２．３ｗｔ％の量の乳化剤、
− ７％〜１８％の、好ましくは７％〜１５％の、より好ましくは７％〜１２％の（バッターの）総脂肪含有量を達成するための量の食用脂、
− さくさくとした歯ごたえと柔らかい口あたりを確実にするための、０．０３ｗｔ％〜０．８ｗｔ％の量で存在する少なくとも１種の酵素（特に１種、場合によっては２種、３種以上の酵素）、
− １ｗｔ％〜２．３ｗｔ％の量の乳タンパク質、
− ０．７ｗｔ％〜１．５ｗｔ％の量の塩、
− １ｗｔ％〜２．４ｗｔ％の量のデンプン、
− ０．２ｗｔ％〜０．８ｗｔ％の量の親水コロイド、
を含み（または、それらからなり）、成分の総合計量は１００ｗｔ％を超えない。重量パーセントは、バッターの総重量に対するものである。

前記（少なくとも１種の）酵素は、好ましくはアミラーゼである。

（上記のいずれかの）本発明のバッターは、４ｗｔ％までの量の、より好ましくは０．００８ｗｔ％〜３．２ｗｔ％の量のデキストロースをさらに含みうる。

（上記のいずれかの）本発明のバッターは、５ｗｔ％までの量の、より好ましくは０．００８ｗｔ％〜４ｗｔ％の量のココアパウダーをさらに含みうる。

（上記のいずれかの）本発明のバッターは、２ｗｔ％までの量の、より好ましくは０．０２ｗｔ％〜０．８ｗｔ％の量の少なくとも１種の着色剤および／または少なくとも１種の香味料をさらに含みうる。

本発明によるバッターは、その高い脂肪含有量のために、以下に示されるような揚げることによって通常のドーナツを製造することには適していない。当業者は、これを直ちに認めるだろう。

本発明のなおさらなる態様は、本発明による蒸しケーキドーナツを製造する方法に関する。

特に、提供されるのは、本発明の蒸しケーキドーナツ（特に７％〜１８％の、好ましくは７％〜１５％の、より好ましくは７％〜１２％の総脂肪含有量を有する蒸しケーキドーナツ）を製造するための方法であって、前記方法は、（上記のうちのいずれかの）本発明のバッターを準備する工程、前記バッターからドーナツ片を形成する工程（例えば、手によるかまたは機械カットによるカット）、およびドーナツ片を蒸す工程を含む。

前記バッターを準備する工程は、均質なバッターを形成するために、乾燥成分を水または水および油、および場合によってはいくつかの追加の成分と一緒に混合することによってバッターを製造する工程を含みうる。好ましい実施形態において、バッターは、本発明の乾燥ミックスから製造される。

ドーナツ片を形成する工程または前記バッターからドーナツ状の形態を作製する工程は、バッターをドーナツ片またはドーナツ状の形態に手でカットする工程または機械でカットする工程を含みうる。

ドーナツ片の大きさおよび厚さに依存して、ドーナツ片は少なくとも１分間、好ましくは少なくとも２分間、典型的には４〜６分間、一般的には１０分間未満蒸される。適用される蒸し時間は、蒸しケーキドーナツを得るのに十分な時間であり、その用途に依存しうる。

有利には、蒸す前のケーキドーナツバッターの温度は、（約）２０〜２５℃、好ましくは（約）２２〜２４℃、最も好ましくは約２２．８℃（±０．１℃）である。

所望される場合、本発明のドーナツは（ドーナツの形態を有するバッターの一片として）蒸す前または蒸した後に冷凍されうる。

（上記のいずれかの）本発明の方法は、本発明によるドーナツを、グレーズ、アイシング、または糖で被覆する工程をさらに含みうる。好適なグレーズは当該分野において周知である。

（上記のいずれかの）本発明の方法は、本発明によるドーナツに詰め物を注入する工程をさらに含みうる。好適な詰め物は当該分野において周知である。

本発明のさらに別の態様は、（上記のいずれかの）本発明による方法によって得られることができる蒸しケーキドーナツに関する。

本発明のさらなる態様は、（上記のいずれかの）本発明によるバッターから製造される蒸しケーキドーナツに関する。

本発明の最後の態様は、蒸しケーキドーナツの製造のための、（上記のいずれかの）本発明によるミックスの使用または（上記のいずれかの）本発明によるバッターの使用に関する。

本発明は、特許請求される発明の範囲を制限することを決して意図されない添付の図面を参照することによって後編においてより詳細に説明される。

（発明の説明）
本発明は、「従来の」揚げドーナツの特徴／特性と類似の特徴／特性を有する、低減された脂肪含有量を有する良質のケーキドーナツを得るための方法および手段を提供する。

有利には、本発明による（完成された）ケーキドーナツは、７％〜１８％の、好ましくは７％〜１５％の、より好ましくは７％〜１２％の総脂肪含有量を有する。

有利には、本発明の蒸しドーナツの脂肪含有量は、従来の揚げケーキドーナツ（伝統的な揚げ処理によって得られた製品）と比較して３０〜５０％、より好ましくは少なくとも５０％低減される。

典型的には、本発明による蒸しケーキドーナツにおける総脂肪含有量は、７％〜１８％、好ましくは７％〜１５％、より好ましくは７％〜１２％である。

本発明において提供されるのは、本発明の完成されたドーナツが、蒸されているにもかかわらず（従来の）揚げドーナツの特徴および特性と類似の特徴および特性を有するように特別に適合されたケーキドーナツミックスおよびバッターである。

ドーナツは、好ましくは以下の特性を有する：
− 安定した丸い構造、
− 良好な嵩、
− 滑らかなで柔らかい食感
− 表面に亀裂が無いことまたは亀裂が最小限であること、および
− さくさくとした歯ごたえと口あたり。

標準的なドーナツレシピを用いるけれども蒸すことによって調理されたドーナツの製造は、期待される品質パラメータを有する「揚げ」ドーナツに似ていない製品を生じるだろう（図２のドーナツと図３のドーナツを比較されたい）。

そのような製品（図３）は、不規則な嵩を有する。ドーナツの均整は通常よりとれておらず、目に見える中央の穴が無い。亀裂がドーナツ表面に現れる。得られるドーナツはもはや揚げドーナツのような食感はない。食感は極めて乾燥しており砕けやすい。製品は、一様な均整を欠き、不快な（かみごたえがあり、乾燥した）口あたりを有する。さらに、品質保持期間はかなり低減される（口あたりおよび食感の喪失）。

従来の揚げ処理と比較した蒸し処理における主要な違いは、「焼き温度／調理温度」（１９０℃の代わりに１００℃）、「焼き環境／調理環境」（蒸気 対 油）、および「焼き時間／調理時間」である。

これらの処理パラメータは、完全に異なる熱伝導システム、および「焼き処理／調理処理」の間の完全に異なる成分吸収（水 対 揚げ油）をもたらす。

本発明において、これらの処理の変化と関連する問題を克服する、新規なかつ創意に富んだ組成物（ケーキドーナツミックス、バッター）が提供される。

本発明者らは、例えば、膨張系が低い処理温度および長い処理時間に適合されなければならないことを発見した（蒸し処理は、約１００℃である）。本発明の膨張系はまた、従来の揚げ処理時に現れるが蒸し処理時には現れない、実際のドーナツの「裏返す段階」またはひっくり返すことが無いことも補う。

市販の揚げケーキドーナツミックスにおいて使用される膨化酸は、低い温度および長い処理時間に対して反応が速すぎて、「すぼまった」中央の穴を有する均整のとれていない蒸しドーナツ、ボール型のドーナツ、または中央の穴の全く無いドーナツを生じることが見出された。本発明者らはまた、従来のケーキドーナツミックスにおいて典型的に見出される膨張剤の通常のレベルよりもいくらか低い（例えば、２０％〜３０％低い）量の膨張剤の使用が有利であることを発見した。

本発明者らはさらに、驚いたことに、通常レベルの小麦粉よりもいくから低い（例えば、１５〜２０％低い）量の小麦粉を使用することが、従来のドーナツの中身の食感を良好に模倣するので有利であることを発見した。

従来の（高い）レベルの小麦粉の使用は、蒸しドーナツを非粘着性にし、中身の構造を極めて乾燥していてかみごたえがあるものにする原因となった。

有利には、本発明のドーナツは、期待される品質保持期間の間さくさくとした歯ごたえと柔らかい口あたりを確実にするために通常の（総）脂肪レベルよりも高い脂肪レベルを有するバッターから製造される。有利には、本発明の蒸しケーキドーナツを製造するために使用されるバッターは、７〜１８％の、より好ましくは７〜１５％の、より好ましくは７〜１２％の総脂肪含有量を有する。

（ドーナツの表面を通して追加の脂肪が吸収されない）蒸し処理とは違って、典型的な（油中での）揚げ処理時には高い脂肪吸収が生じるため、高レベルの脂肪は、従来のドーナツミックスにおいては見出されない。

本発明者らは、揚げケーキドーナツにおいて見出される食感品質と類似の食感品質を提供するために、通常レベルより高い卵黄が必要とされることをさらに見出した。

アミラーゼのような特定の酵素が、有利にかつ好ましくは、期待される品質保持期間の間さくさくとした歯ごたえと柔らかい口当たりを確実にするために添加される。

香味料および／または着色剤は、完全に任意選択的であるけれども、揚げドーナツについて現在利用可能なミックスにおいて見出される味感／種類（限定されないが、バニラ、チョコレート、スパイス、果実香味料（例えば、果実の小片および果実片において見出される）、サワークリーム等が挙げられる）を再現するのに有利でありうる。

本発明の独特さは、（揚げドーナツのための）従来のケーキドーナツミックスが良質の蒸しケーキドーナツを製造しないこと（図３）、およびその逆もまた同じことである。蒸し処理のために特別に配合された膨張系、脂肪系および卵系の独特の組合せのために（図４）、本発明の蒸しケーキドーナツミックスは、良質の揚げケーキドーナツを生産しない（図５）。

本発明のレシピは、本発明の生ドーナツが凍結されることができ、冷凍状態で保存されることができるというさらなる利点を有する。生ドーナツ（ドーナツ形態のバッター片）は、次いで使用者の都合の良いときに解凍されて蒸されることができる。

あるいは、本発明のドーナツは、蒸された後に冷凍されることができる。冷凍され（および、蒸された）ドーナツは、その後解凍されて食べられることができる（または、蒸し器または電子レンジにおいて再加熱されることができる）。

（詳細な説明）
ドーナツタイプおよびそれらの製造方法（概要）
２つの最も一般的なタイプのドーナツは、円環面形状のリングドーナツと、ジャム／ゼリー、クリーム、カスタード、または他の甘い詰め物を注入された平らにされた球体である充填ドーナツである。

もともとはリングドーナツの中央から作製されたドウまたはバッターの小さな球体片は、ドーナツホールとして調理される（揚げられる）ことができる。

ドーナツは、ドウまたバッターの長い、皮状の片の端をつなげることによるか、または外側と内側の形状を同時にカットし、ドウまたはバッターのドーナツ形状の片およびドーナツ穴をドウまたはバッターから離して中央から取り除くドーナツカッターを使用することによるかのいずれかによって形成されることができる。ドウまたはバッターのこの小さい方の片は、調理される（揚げられる）ことができるか、またはより多くのドーナツを作製するためにドウまたバッターのかたまりに再度添加されることができる。

皿形状のドーナツもまた、中央が破れて穴を形成するまで円環面へと引き延ばされてつままれることができる。あるいは、液体のドウまたはバッターの輪を直接フライヤーの中に入れるためにドーナツデポジター（ｄｏｎｕｔ ｄｅｐｏｓｉｔｏｒ）が使用されることができる。

フリッターおよびゼリードーナツのようなリングの無いドーナツは、グレーズをつけられるか、および／またはジャムまたはカスタードを注入されることができる。

リングドーナツは、グレーズ、アイシング、またはシナモンまたは糖のような粉末で頂上を覆われることが多い。

従来の揚げドーナツ
伝統的なまたは従来の「ドーナツ（ｄｏｕｇｈｎｕｔまたはｄｏｎｕｔ）」は、ドウ（イースト発酵ドーナツ）またはバッター（ケーキドーナツ）の、甘く、たっぷりの油で揚げられた一片である。

従来のイースト発酵ドーナツおよびケーキドーナツは、約２５〜３０％の脂肪を含有し、そのうちの８０〜８５％は、吸収された揚げ調理用の油である。脂肪吸収のレベルは、配合、ドーナツの製造に使用される道具、および揚げ調理用ショートニングの組成に依存する。

揚げ時間および揚げ温度は、生ドーナツ重量、配合、およびフライヤーのタイプ（小売りのフライヤーまたは産業用フライヤー）に依存して、両方のドーナツのタイプについて異なる。典型的には、ドーナツは、（生ドーナツ重量に依存して）面あたり４５〜７０秒間、１８５℃〜１９６℃の温度範囲で「Ｄｏｎｕｔ Ｆｒｙｉｎｇ Ｓｈｏｒｔｅｎｉｎｇ」中で揚げられる。

完成された揚げドーナツは、極めて特徴的なさくさくとした歯ごたえと柔らかい食感を有する。ドーナツはまた、（最小限の亀裂を有する）滑らかな皮を有し、均整がとれており、そして中央の穴を有するドーナツについては中央の穴がはっきりしている。

本発明の蒸しケーキドーナツ
本発明の蒸しケーキドーナツは、蒸して調理することによって得られ、そのため、それは（１００％または完全な）「蒸しケーキドーナツ」と呼ばれる。用語「蒸すこと（ｓｔｅａｍｉｎｇ）」、「蒸し焼き（ｓｔｅａｍ ｂａｋｉｎｇ）」などは全て、蒸すこと（のみ）による調理のプロセスを表す。

揚げドーナツのように、本発明の蒸しケーキドーナツは、グレーズ、アイシング、糖で被覆されることができ、および／または所望の通りに充填されることができる。本発明のケーキドーナツは、手でカット（手で形成）されることができ、または機械でカットされることができる。

本発明の蒸しケーキドーナツは、（従来の）揚げドーナツと類似の特徴／特性を有する。

ドーナツの所望される特徴は以下の通りである：
− 安定した丸い構造、
− 良好な嵩、
− 滑らかなで柔らかい食感
− 表面に亀裂が無いことまたは亀裂が最小限であること、および
− さくさくとした歯ごたえと口あたり。

当業者は、本発明による蒸しケーキドーナツと、蒸しパンまたは蒸しケーキとの相違を容易に認識するだろう。

「蒸しパン」は、典型的には強力粉で作製される。生じたドウは極めて粘性が高い。完成された蒸しパンは、通常の焼かれたパンまたはロールパンまたはバンと類似のかみごたえのある中身の構造を有する。

「蒸しケーキ」は、極めて粘度が低くてドーナツ型の形状を維持しないバッターを生じる軟質の小麦粉を使用する。完成された蒸しケーキは、揚げドーナツ（従来のドーナツ）または蒸しケーキドーナツ（本発明によるドーナツ）に典型的な、所望のドーナツ均整またはさくさくとした歯ごたえをもたらさない。

揚げドーナツおよび焼きドーナツ（例えば、デッキまたは対流式オーブンにおいて、例えば１８０℃〜２２０℃で焼かれたドーナツ）とは違って、ドーナツを蒸すときには外皮（ｃｒｕｓｔ）が形成されない。特に、本発明の蒸しケーキドーナツは外皮を有さない。

用語「外皮」は、ドーナツの表面領域の硬くてパリパリした外側部分を表す。焼き処理または揚げ処理の間の速い熱伝導の際に、ドーナツ表面はパリパリになり、かつ褐色になる。

（本発明におけるような）蒸し処理の間に、ドーナツ表面は典型的な褐色の外皮を形成せず、焼くことまたは揚げることによって形成される外皮よりもむしろしっとりとした粘着性の表面を呈する（図２と比較される図４）。

「焼きドーナツ」は、揚げドーナツと比較して低減された脂肪含有量を有しうるが、食感に関する特徴は、本発明の蒸しケーキドーナツの特徴（しっとりとした中身および粘着性のドーナツ表面）とは大きく異なる（ずっと乾燥した中身および外皮など）。

レシピ
従来のケーキドーナツバッター：
本発明の蒸しチョコレートケーキドーナツのためのバッターレシピ：
本発明の蒸しバニラケーキドーナツのためのバッターレシピ：
手でカットされるドーナツのためのプロセス：
ミックスから生ドーナツをカットするまで
バッターに添加される水の温度（ｔ°）は、以下の式によって計算される：
３×揚げる前のバッターの理想的なｔ°＝ｔ°Ｈ_２Ｏ＋ｔ°ベーカリー＋ｔ°ミックス
揚げる前のバッターの理想的な温度は２２．８＋／−１℃である。したがって、水の温度は：ｔ°Ｈ_２Ｏ＝６８．４−ｔ°ベーカリー−ｔ°ミックスとなり、ここで、ｔ°ベーカリーは室温であり、ｔ°ミックスはミックスの温度である。

この式は、当該分野において周知の式（例えば、Ｄｕｂｏｉｓ Ｄら，ＡＩＢ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｂｕｌｌｅｔｉｎ，第Ｉ巻，第７号）から改作され、（従来の）揚げドーナツならびに本発明による蒸しドーナツに適用されることができる。

全ての乾燥成分は、まず一緒に混合される。次いで水が添加され、バッターが、「パドル付属装置」を使用するミキサーで低速で２分間混合される。

１０分間の静止期間の後、バッターは小麦粉を振りかけた製パン用の台の上に移され、ケーキドーナツバッターが約１〜１．５ｃｍの厚みに伸ばされる。手で持ったリングドーナツカッターにより、生ドーナツがシート状にされたバッターからカットされる。

揚げケーキドーナツ：
カットされたドーナツは、揚げ調理用の網の上に直接置かれる。次いで網は、ドーナツフライヤー中に直接入れられる。ドーナツは、第１面が４５秒間および第２面が４５秒間、１９０℃で油中で揚げられる。揚げられたドーナツは、ドーナツ用のかごを介してドーナツフライヤーから取り出される。

蒸しケーキドーナツ：
カットされたドーナツは、特別な蒸し鍋上に直接置かれる。次いでこれらの鍋は、蒸し器の中に入れられる。次いで、ドーナツは、（約１００℃で）約４〜６分間蒸される。

機械でカットされるドーナツのためのプロセス：
ミックスから生ドーナツをカットするまで
水の温度については、上記を参照のこと。

全ての乾燥成分は、まず一緒に混合される。次いで、水が添加され、バッターが、「パドル付属装置」を使用するミキサーで低速でまず１分間混合されて中速で２分間混合される。

１０分間の静止期間の後、バッターはケーキドーナツデポジター中に移される。

揚げケーキドーナツ：
ケーキドーナツバッターをドーナツフライヤーの中に（ケーキドーナツデポジターを介して）直接入れる。

ドーナツは、第１面が４５秒間および（裏返して）第２面が４５秒間、１９０℃で油中で揚げられる。揚げられたドーナツは、ドーナツ用のかごを介してドーナツフライヤーから取り出される。

蒸しケーキドーナツ：
ケーキドーナツデポジターを使用して、ドーナツバッターを特別な蒸し鍋上に置く。次いでこれらの鍋は、蒸し器の中に入れられる。次いでドーナツは、（約１００℃で）約４〜６分間蒸される。

揚げドーナツおよび蒸しドーナツは、従来のバッターおよび本発明によるバッターの両方から製造された。結果は以下に議論される。

結果
従来のミックス − 揚げられた場合
（手でカットされたものでも機械でカットされたものでも）揚げケーキドーナツは、極めて良好な嵩で均整がとれており、典型的なさくさくとした歯ごたえを有する。脂肪吸収は標準的である。揚げられた従来のケーキドーナツの一例が図２に与えられる。

従来のミックス − 蒸された場合
手でカットされたドーナツについての結果：ドーナツ穴は見ることができず、ドーナツは極めてかみごたえがありかつ乾燥している。また、亀裂もドーナツの表面に現れる。

機械でカットされたドーナツについての結果：ドーナツは不規則な嵩を有しかついびつであり、亀裂がドーナツの表面に存在し、ドーナツは極めてかみごたえがありかつ乾燥している。ドーナツ穴もやはり見ることができない。

従来の（揚げドーナツのための）ミックスから製造された蒸しケーキドーナツの一例が図３に示される。

本発明の蒸しケーキドーナツミックス − 蒸された場合
手でカットされたドーナツについての結果：ケーキドーナツは、極めて良好な嵩で均整がとれている。ケーキドーナツは滑らかで柔らかい構造を有する。表面には亀裂が無く、ドーナツ穴は見ることができ、そしてドーナツの中身は柔らかく、（従来のケーキドーナツに類似の）さくさくとした歯ごたえを有する。

機械でカットされたドーナツについての結果：ケーキドーナツは、極めて良好な嵩で均整がとれている。ケーキドーナツは滑らかで柔らかい構造を有する。表面には亀裂が無く、ドーナツ穴は見ることができ、そしてドーナツの中身は柔らかく、（従来のケーキドーナツに類似の）さくさくとした歯ごたえを有する。

本発明のミックスから製造された蒸しケーキドーナツの一例が図４に示される。外皮が無いことに注目されたい。

本発明の蒸しケーキドーナツミックス − 揚げられた場合
手でカットされたドーナツについての結果：ドーナツは、過度の脂肪吸収、いびつさ、および不快な口あたりを有する。

機械でカットされたドーナツについての結果：ドーナツは、過度の脂肪吸収、いびつさ、ドーナツ表面のふくれ、および不快な口あたりを有する。

本発明によるミックスから製造された揚げケーキドーナツの一例が図５に示される。

Claims (71)

1. ７〜１８％の総脂肪含有量を有する、均質な脂肪含有量の蒸しケーキドーナツ。
2. ７〜１５％の総脂肪含有量を有する、請求項１に記載の蒸しケーキドーナツ。
3. ７〜１２％の総脂肪含有量を有する、請求項１または２に記載の蒸しケーキドーナツ。
4. 外皮を有さない、請求項１〜３のいずれかに記載の蒸しケーキドーナツ。
5. − ３０ｗｔ％〜５０ｗｔ％の量の小麦粉、
   − １５〜４５の反応速度を有する、二酸化炭素キャリアおよび１種以上の膨化酸を含む化学膨張系であって、０．７５ｗｔ％〜２ｗｔ％の量で存在する化学膨張系、
   − ２２ｗｔ％〜３２ｗｔ％の量の糖、
   − ３ｗｔ％〜１０ｗｔ％の量の卵黄、
   − ０．１ｗｔ％〜４ｗｔ％の量の乳化剤、および
   − ８％〜１６％の総脂肪含有量を達成するための量の食用脂
   を含む、請求項１〜４のいずれかに記載の蒸しケーキドーナツを製造するための乾燥ミックス。
6. − ４０ｗｔ％〜４８ｗｔ％の量の小麦粉、
   − １８〜４２の反応速度を有する、二酸化炭素キャリアおよび１種以上の膨化酸を含む化学膨張系であって、１ｗｔ％〜１．７５ｗｔ％の量で存在する化学膨張系、
   − ２５ｗｔ％〜３０ｗｔ％の量の糖、
   − ６ｗｔ％〜９ｗｔ％の量の卵黄、
   − ２ｗｔ％〜３ｗｔ％の量の乳化剤、および
   − １０％〜１４％の総脂肪含有量を達成するための量の食用脂
   を含む、請求項５に記載の蒸しケーキドーナツを製造するための乾燥ミックス。
7. さくさくとした歯ごたえと柔らかい口あたりを確実にするための少なくとも１種の酵素をさらに含み、前記酵素が、０．０１ｗｔ％〜２ｗｔ％の量で存在する、請求項５または６に記載の乾燥ミックス。
8. 前記酵素が、０．０３ｗｔ％〜１ｗｔ％の量で存在する、請求項７に記載の乾燥ミックス。
9. ０．１ｗｔ％〜４ｗｔ％の量の乳タンパク質をさらに含む、請求項５〜８のいずれかに記載の乾燥ミックス。
10. １ｗｔ％〜３ｗｔ％の量の乳タンパク質を含む、請求項９に記載の乾燥ミックス。
11. ０．１ｗｔ％〜４ｗｔ％の量の塩をさらに含む、請求項５〜１０のいずれかに記載の乾燥ミックス。
12. ０．７ｗｔ％〜２ｗｔ％の量の塩を含む、請求項１１に記載の乾燥ミックス。
13. ０．１ｗｔ％〜５ｗｔ％の量のデンプンをさらに含む、請求項５〜１２のいずれかに記載の乾燥ミックス。
14. １ｗｔ％〜３ｗｔ％の量のデンプンを含む、請求項１３に記載の乾燥ミックス。
15. ０．１ｗｔ％〜２．５ｗｔ％の量の親水コロイドをさらに含む、請求項５〜１４のいずれかに記載の乾燥ミックス。
16. ０．２ｗｔ％〜１ｗｔ％の量の親水コロイドを含む、請求項１５に記載の乾燥ミックス。
17. 乳タンパク質、塩、デンプン、および親水コロイドをさらに含む、請求項５に記載の乾燥ミックス。
18. さくさくとした歯ごたえと柔らかい口あたりを確実にするための少なくとも１種の酵素をさらに含む、請求項１７に記載の乾燥ミックス。
19. ５ｗｔ％までの量のデキストロースをさらに含む、請求項５〜１８のいずれかに記載の乾燥ミックス。
20. ０．０１ｗｔ％〜４ｗｔ％の量のデキストロースを含む、請求項１９に記載の乾燥ミックス。
21. ６ｗｔ％までの量のココアパウダーをさらに含む、請求項５〜２０のいずれかに記載の乾燥ミックス。
22. ０．０１ｗｔ％〜５．３ｗｔ％の量のココアパウダーを含む、請求項２１に記載の乾燥ミックス。
23. ２．５ｗｔ％までの量の少なくとも１種の着色剤および／または少なくとも１種の香味料をさらに含む、請求項５〜２２のいずれかに記載の乾燥ミックス。
24. ０．０２ｗｔ％〜１ｗｔ％の量の少なくとも１種の着色剤および／または少なくとも１種の香味料を含む、請求項２３に記載の乾燥ミックス。
25. 小麦粉が、軟質小麦粉と硬質小麦粉の混合物である、請求項５〜２４のいずれかに記載の乾燥ミックス。
26. 軟質小麦粉と硬質小麦粉の比が２：１である、請求項２５に記載の乾燥ミックス。
27. 膨化酸が、酸性ピロリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸カルシウム、リン酸アルミニウムナトリウム、およびグルコノデルタラクトンからなる群から選択される、請求項５〜２６のいずれかに記載の乾燥ミックス。
28. 膨化酸が、酸性ピロリン酸ナトリウムである、請求項５〜２７のいずれかに記載の乾燥ミックス。
29. 膨化酸が０．５ｗｔ％〜１ｗｔ％の量で存在する、請求項５〜２８のいずれかに記載の乾燥ミックス。
30. 卵黄が乾燥卵黄または粉末全卵の形態で提供される、請求項５〜２９のいずれかに記載の乾燥ミックス。
31. 食用脂が、大豆、綿実、菜種、またはヤシに由来する植物性食用脂である、請求項５〜３０のいずれかに記載の乾燥ミックス。
32. 食用脂が、大豆に由来する植物性食用脂である、請求項３１に記載の乾燥ミックス。
33. 食用脂が固体または半固体の脂肪、油、および／またはショートニングの群から選択される、請求項５〜３２のいずれかに記載の乾燥ミックス。
34. 食用脂が植物性ショートニングである、請求項３３に記載の乾燥ミックス。
35. 食用脂が、６ｗｔ％〜１０ｗｔ％の量で乾燥ミックスに添加されている、請求項５〜３４のいずれかに記載の乾燥ミックス。
36. 食用脂が、７ｗｔ％〜８．５ｗｔ％の量で乾燥ミックスに添加されている、請求項３５に記載の乾燥ミックス。
37. 食用脂が、植物性ショートニングおよび植物性油を含む、請求項５〜３６のいずれかに記載の乾燥ミックス。
38. ショートニングが４ｗｔ％〜８ｗｔ％の量で存在し、油が１ｗｔ％〜３ｗｔ％の量で存在する、請求項５〜３７のいずれかに記載の乾燥ミックス。
39. ショートニングと油の比が２：１〜４：１である、請求項３７または３８に記載の乾燥ミックス。
40. ショートニングと油の比が３：１である、請求項３９に記載の乾燥ミックス。
41. 酵素がアミラーゼである、請求項７，８又は１８に記載の乾燥ミックス。
42. アミラーゼが、真菌のアミラーゼ、穀類のアミラーゼ、または細菌のアミラーゼである、請求項４１に記載の乾燥ミックス。
43. 乳化剤が、モノグリセリド、ジグリセリド、ＤＡＴＥＭ、およびレシチンの群から選択される、請求項５又は６に記載の乾燥ミックス。
44. 乳化剤がレシチンである、請求項４３に記載の乾燥ミックス。
45. 乳タンパク質が、脱脂粉乳、甘味性ホエー、および／またはカゼイン酸ナトリウムの形態で提供される、請求項９，１０又は１７に記載の乾燥ミックス。
46. 乳タンパク質が脱脂粉乳の形態で提供される、請求項４５に記載の乾燥ミックス。
47. デンプンが、変性された形態または変性されていない形態の、コムギデンプン、トウモロコシデンプン、および／またはジャガイモデンプンである、請求項１３，１４又は１７に記載の乾燥ミックス。
48. 親水コロイドが、キサンタンガム、グアールガム、カルボキシメチルセルロース、アラビアゴム、および／またはこれらの任意の組合せである、請求項１５，１６又は１７に記載の乾燥ミックス。
49. ココアパウダーが、天然のココアパウダーおよび／またはアルカリで処理されたココアパウダーである、請求項２１又は２２に記載の乾燥ミックス。
50. 香味料が、バニラ、チョコレート、スパイス、果実香味料、およびサワークリームからなる群から選択される、請求項２３又は２４に記載の乾燥ミックス。
51. 着色剤が、βカロテン、カラメル着色剤、ベニノキの植物性着色剤、ウコンの植物性着色剤、および／または人工着色剤からなる群から選択される、請求項２３又は２４に記載の乾燥ミックス。
52. 請求項５〜５１のいずれかに記載の乾燥ミックスから製造される、請求項１〜４のいずれかに記載の蒸しケーキドーナツを製造するためのバッター。
53. − ２０ｗｔ％〜３５ｗｔ％の量で添加される水、
    − ２０ｗｔ％〜４０ｗｔ％の量の小麦粉、
    − １５〜４５の反応速度を有する、二酸化炭素キャリアおよび１種以上の膨化酸を含む化学膨張系であって、０．５ｗｔ％〜１．４０ｗｔ％の量で存在する化学膨張系、
    − １５ｗｔ％〜２５ｗｔ％の量の糖、
    − ２ｗｔ％〜７ｗｔ％の量で存在する卵黄、
    − ０．１ｗｔ％〜３ｗｔ％の量の乳化剤、
    − ７％〜１８％の総脂肪含有量を達成するための量の食用脂、
    − さくさくとした歯ごたえと柔らかい口あたりを確実にするための少なくとも１種の酵素であって、０．０１ｗｔ％〜１．５ｗｔ％の量で存在する少なくとも１種の酵素、
    − ０．１ｗｔ％〜３ｗｔ％の量の乳タンパク質、
    − ０．１ｗｔ％〜３ｗｔ％の量の塩、
    − ０．１ｗｔ％〜４ｗｔ％の量のデンプン、および
    − ０．１ｗｔ％〜２ｗｔ％の量の親水コロイド
    を含み、成分の総合計量は１００ｗｔ％を超えない、請求項１〜４のいずれかに記載の蒸しケーキドーナツを製造するためのバッター。
54. − ２５ｗｔ％〜３０ｗｔ％の量で添加される水、
    − ２７ｗｔ％〜３５ｗｔ％の量の小麦粉、
    − １８〜４２の反応速度を有する、二酸化炭素キャリアおよび１種以上の膨化酸を含む化学膨張系であって、０．７５ｗｔ％〜１．２５ｗｔ％の量で存在する化学膨張系、
    − １７ｗｔ％〜２４ｗｔ％の量の糖、
    − ４ｗｔ％〜６ｗｔ％の量で存在する卵黄、
    − ２ｗｔ％〜２．３ｗｔ％の量の乳化剤、
    − ７％〜１５％の総脂肪含有量を達成するための量の食用脂、
    − さくさくとした歯ごたえと柔らかい口あたりを確実にするための少なくとも１種の酵素であって、０．０３ｗｔ％〜０．８ｗｔ％の量で存在する少なくとも１種の酵素、
    − １ｗｔ％〜２．３ｗｔ％の量の乳タンパク質、
    − ０．７ｗｔ％〜１．５ｗｔ％の量の塩、
    − １ｗｔ％〜２．４ｗｔ％の量のデンプン、および
    − ０．２ｗｔ％〜０．８ｗｔ％の量の親水コロイド
    を含み、成分の総合計量は１００ｗｔ％を超えない、請求項５２または５３に記載の蒸しケーキドーナツを製造するためのバッター。
55. ４ｗｔ％までの量のデキストロースをさらに含む、請求項５２〜５４のいずれかに記載のバッター。
56. ０．００８ｗｔ％〜３．２ｗｔ％の量のデキストロースをさらに含む、請求項５５に記載のバッター。
57. ５ｗｔ％までの量のココアパウダーをさらに含む、請求項５２〜５６のいずれかに記載のバッター。
58. ０．００８ｗｔ％〜４ｗｔ％の量のココアパウダーをさらに含む、請求項５７に記載のバッター。
59. ２ｗｔ％までの量の少なくとも１種の着色剤および／または少なくとも１種の香味料をさらに含む、請求項５２〜５８のいずれかに記載のバッター。
60. ０．０２ｗｔ％〜０．８ｗｔ％の量の少なくとも１種の着色剤および／または少なくとも１種の香味料を含む、請求項５９に記載のバッター。
61. 請求項５２〜６０のいずれかに記載のバッターを準備する工程、前記バッターからドーナツ片を形成する工程、およびドーナツ片を蒸す工程を含む、蒸しケーキドーナツを製造するための方法。
62. ドーナツ片が、少なくとも１分間蒸される、請求項６１に記載の方法。
63. ドーナツ片が、少なくとも２分間蒸される、請求項６２に記載の方法。
64. ドーナツ片が、４〜６分間蒸される、請求項６２または６３に記載の方法。
65. 蒸す前のケーキドーナツバッターの温度が、２０〜２５℃である、請求項６１〜６４のいずれかに記載の方法。
66. 蒸す前のケーキドーナツバッターの温度が、２２〜２４℃である、請求項６５に記載の方法。
67. 蒸す前のケーキドーナツバッターの温度が、２２．８℃である、請求項６５または６６に記載の方法。
68. ドーナツが、蒸す前または蒸した後に冷凍される、請求項６１〜６７のいずれかに記載の方法。
69. 請求項６１〜６８のいずれかに記載の方法によって得られることができる蒸しケーキドーナツ。
70. 請求項５２〜６０のいずれかに記載のバッターから製造される蒸しケーキドーナツ。
71. 蒸しケーキドーナツの製造のための、請求項５〜５１のいずれかに記載の乾燥ミックス、または請求項５２〜６０のいずれかに記載のバッターの使用。