CN105707177A - 夹心甜甜圈蛋糕及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明的夹心甜甜圈蛋糕的制作方法，属于甜甜圈蛋糕制作领域。包括按照质量份数计的如下原料：中筋小麦粉22~23份，白砂糖19~22份，水4~6份，精炼植物油18~21份，鲜鸡蛋25~26份，玉米淀粉5~6份，食用盐1~2份，双效泡打粉0.5~0.8份，柠檬酸0.1~0.2份，食用香料0.05~0.15份，卡仕达酱2~6份，涂层巧克力5~6份，巧克力酱0.2~0.5份，山梨糖醇液0.04~0.06份，甘油0.04~0.05份，黄原胶0.04~0.05份，蛋糕油0.10~0.15份；制作方法包括如下步骤：配料搅拌、面浆打发与注浆成型、烘烤、注芯与脱模冷却、涂层拉花、包装入库。其中，还包括涂层巧克力的制作；本发明的夹心甜甜圈蛋糕采用的配方多样，营养丰富，制作过程分类精细、步骤流畅，更易操作。

Description

夹心甜甜圈蛋糕及其制作方法

技术领域

本发明属于蛋糕制作技术领域，具体涉及的是一种夹心甜甜圈蛋糕的制作方法。

背景技术

甜甜圈是近年来出现的一种甜点，深受人们喜爱。通常是由高筋面粉或者中筋面粉，也有用低筋面粉，加入奶粉、鸡蛋、砂糖及发酵剂，和好并醒一段时间，制成面圈后用油炸，并在表面添加各种甜点。然而，这种该方法生产甜甜圈，适合于手工制作，其不足是生产效率低，而且制成的甜甜圈形状及大小的控制与操作人员的经验和熟悉成度有关。

申请号为200910204842.8的中国专利，公开了一种甜甜圈配料、制作工艺及甜甜圈，，原料包括蛋糕预拌粉400～430份，中筋面粉90～110份，脱脂奶粉27～33份，鸡蛋46～54份，无水黄油55～65份，和蜂蜜8～12份。先把蛋糕预拌粉和中筋面粉、脱脂奶粉放到容器里搅拌均匀，把无水黄油放到电磁炉上面隔水加热溶化；再把鸡蛋、水以及溶化好的无水黄油、蜂蜜倒入混合面料中搅拌均匀至没有颗粒，静置后加入油预料到175～185℃的全自动甜甜圈制造机中即可生产出甜甜圈；虽然改法制得的甜甜圈制作工艺步骤少，外形美观，但是所用配料简单，已经不能满足现在人们对食物营养的摄取要求，而且通过油炸过后脂肪含量高。

申请号为200780100191.7的中国专利，公开了一种蒸制蛋糕型甜甜圈，具有7～18％，特别是7～15％，更特别是7～12％总脂肪含量的蒸制蛋糕型甜甜圈，虽然该法制得的蛋糕型甜甜圈可以在蒸制之前或之后以冷冻状态贮藏，而且脂肪含量也低，但是制作工艺复杂，原料多样，很难把控用量，在普通企业很难实际生产。

综上所述，经过对夹心甜甜圈蛋糕的原料及制作方法的改进，获得一种具有夹心且组织细腻，质地松软，富有弹性，口感绵软，低脂肪含量，营养丰富，老幼皆宜的夹心甜甜圈蛋糕。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种具有夹心且组织细腻，质地松软，富有弹性，口感绵软，低脂肪含量，营养丰富，老幼皆宜的夹心甜甜圈蛋糕。

本发明是通过以下技术方案实现的：

夹心甜甜圈蛋糕，包括按照质量份数计的如下原料：中筋小麦粉22～23份、白砂糖19～22份、水4～6份，精炼植物油18～21份、鲜鸡蛋25～26份、玉米淀粉5～6份、食用盐1～2份、双效泡打粉0.5～0.8份、柠檬酸0.1～0.2份、食用香料0.05～0.15份、卡仕达酱2～6份、涂层巧克力5～6份、巧克力酱0.2～0.5份、山梨糖醇液0.04～0.06份、甘油0.04～0.05份、黄原胶0.04～0.05份、蛋糕油0.10～0.15份。

进一步的，包括按照质量份数计的如下原料：中筋小麦粉22份、白砂糖20份、水5份、精炼植物油20份、鲜鸡蛋25份、玉米淀粉5份、食用盐1份、双效泡打粉0.7份、柠檬酸0.1份、食用香料0.1份、卡仕达酱0.4份、涂层巧克力5份、巧克力酱0.3份、山梨糖醇液0.04份、甘油0.04份、黄原胶0.04份、蛋糕油0.12份。

进一步的，所述涂层巧克力包括按照质量份数计的如下原料：代可可脂43～46份、可可粉33～36份、奶粉49～52份、卵磷脂1～3份。

进一步的，所述涂层巧克力包括按照质量份数计的如下原料：代可可脂45份、可可粉35份、奶粉50份、卵磷脂2份。

进一步的，所述涂层巧克力的制作方法包括如下步骤：

步骤一，配齐按照如下质量份数计的如下原料：代可可脂43～46份、可可粉33～36份、奶粉49～52份、卵磷脂1～3份；

步骤二，将代可可脂加热至50～55℃融化，将融化后的代可可脂于42～46℃下进行精磨，是代可可脂的粒度达到50um以下，后依次加入可可粉、奶粉、卵磷脂，精磨15-17h，使物料粒度达到25um以下，即得所述涂层巧克力。

进一步的，所述蛋糕油包括按照质量分数计的如下原料：单，双甘油硬脂酸酯0.3份、山梨醇酐单硬脂酸酯0.06份、丙二醇0.03份、聚甘油脂肪酸酯0.1份、丙二醇脂肪酸酯0.03份、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯0.25份。

夹心甜甜圈蛋糕的制作方法，包括以下步骤：

步骤一，配料搅拌：

1)按照所述的质量份数，将鲜鸡蛋依次洗净、消毒、敲碎并过滤蛋壳，得鸡蛋液；

2)按照所述的质量份数，在步骤一第1)步所得的鸡蛋液中依次加入水、植物精炼油、柠檬酸、山梨糖醇液、甘油、黄原胶、蛋糕油，搅拌均匀，得蛋糊；

3)按照所述的质量份数，在步骤一第2)步所得的蛋糊中依次加入小麦粉、白砂糖、玉米淀粉、食用盐和食用香料，搅拌均匀，得面浆；

步骤二，面浆打发与注浆成型：

对步骤一所得的面浆进行打发，打发的温度为12～15℃，打发后的面浆比重为0.9～1.1，打发后的面浆表面温度为23～26℃，后将打发后所得面浆注入模具内成型，得甜甜圈面浆；

步骤三，烘烤：

将步骤二所得甜甜圈面浆进行烘烤，烘烤温度为210℃～220℃，时间为20～22min，得甜甜圈蛋糕胚体；

步骤四，注芯与脱模冷却：

将卡仕达酱注入步骤三所得的甜甜圈蛋糕内，注芯完毕后，将步骤四所得夹心甜甜圈蛋糕脱模冷却，冷却室温度控制为7～8℃，冷却时间为20～30min，得夹心甜甜圈蛋糕胚体；

步骤五，涂层拉花：

用涂层巧克力对步骤四所得夹心甜甜圈蛋糕胚体涂层，后用巧克力酱在所得夹心甜甜圈蛋糕胚体涂层上拉花，即得所述夹心甜甜圈蛋糕；步骤六，包装入库：

将步骤五所得夹心甜甜圈蛋糕密封包装，入库保存。

进一步的，步骤一第2)步中所述搅拌均匀、步骤一第3)步中所述搅拌均匀均为密封搅拌，搅拌速度均为700～800r/min，搅拌时间均为5～6min。

进一步的，所述涂层的厚度为0.5～1.0mm，所述拉花厚度为0.2～0.4mm。

进一步的，所述代可可脂加热融化温度为52℃，所述精磨温度为43℃，所述精磨时间为16h。

本发明的有益效果体现在与：

与现有技术相比，本发明的夹心甜甜圈蛋糕，在实际生产过程中面圈的面团不易断、不拉丝、不粘连，形成规则的面圈，提高了产品的制作效率；

同时，甜甜圈内部注入卡仕达酱，不仅增加食用时的口感，还增加营养；采用烘烤的方式，减少了因为传统甜甜圈通过油炸而带来的高脂肪含量，而使夹心甜甜圈蛋糕过于油腻，影响口感；而且本发明的夹心甜甜圈蛋糕采用的配方多样，营养丰富；

综上所述，本发明的夹心甜甜圈蛋糕具有夹心且组织细腻，质地松软，富有弹性，口感绵软，低脂肪含量，营养丰富，老幼皆宜；

再者，本发明的夹心甜甜圈蛋糕的制作过程分类精细，步骤流畅，更易操作。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细说明，但本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。

本发明所使用的精炼植物油为金龙鱼精炼一级大豆油；

本发明所使用的双效泡打粉购自安琪酵母股份有限公司生产的百钻双效泡打粉；

本发明所使用的食用香料购自王守义十三香调味品集团有限公司生产的“王守义十三香”；

本发明所使用的卡仕达酱购自上海财利食品有限公司。

实施例1

夹心甜甜圈蛋糕，其特征在于，包括按照质量份数计的如下原料：中筋小麦粉22份、白砂糖19份、水4份，精炼植物油18份、鲜鸡蛋25份、玉米淀粉5份、食用盐1份、双效泡打粉0.5份、柠檬酸0.1份、食用香料0.05份、卡仕达酱2份、涂层巧克力5份、巧克力酱0.2份、山梨糖醇液0.04份、甘油0.04份、黄原胶0.04份、蛋糕油0.10份。

其中，所述涂层巧克力包括按照质量份数计的如下原料：代可可脂43份、可可粉33份、奶粉49份、卵磷脂1份。

所述涂层巧克力的制作方法包括如下步骤：

步骤一，配齐按照如下质量份数计的如下原料：代可可脂43份、可可粉33份、奶粉49份、卵磷脂1份；

步骤二，将代可可脂加热至50℃融化，将融化后的代可可脂于42℃下进行精磨，是代可可脂的粒度达到50um以下，后依次加入可可粉、奶粉、卵磷脂，精磨15h，使物料粒度达到25um以下，即得所述涂层巧克力。

其中，所述蛋糕油包括按照质量分数计的如下原料：单，双甘油硬脂酸酯0.3份、山梨醇酐单硬脂酸酯0.06份、丙二醇0.03份、聚甘油脂肪酸酯0.1份、丙二醇脂肪酸酯0.03份、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯0.25份。

本实施例的夹心甜甜圈蛋糕的制作方法，包括以下步骤：

步骤一，配料搅拌：

1)按照所述的质量份数，将鲜鸡蛋依次洗净、消毒、敲碎并过滤蛋壳，得鸡蛋液；

2)按照所述的质量份数，在步骤一第1)步所得的鸡蛋液中依次加入水、植物精炼油、柠檬酸、山梨糖醇液、甘油、黄原胶、蛋糕油，然后在密封搅拌器内，用700r/min的搅拌速度均匀搅拌5min，得蛋糊；

3)按照所述的质量份数，在步骤一第2)步所得的蛋糊中依次加入小麦粉、白砂糖、玉米淀粉、食用盐和食用香料，搅拌均匀，得面浆；

步骤二，面浆打发与注浆成型：

对步骤一所得的面浆进行打发，打发的温度为12℃，打发后的面浆比重为0.9，打发后的面浆表面温度为23℃，后将打发后所得面浆注入模具内成型，得甜甜圈面浆；

步骤三，烘烤：

将步骤二所得甜甜圈面浆进行烘烤，烘烤温度为210℃，时间为20min，得甜甜圈蛋糕胚体；

步骤四，注芯与脱模冷却：

将卡仕达酱注入步骤三所得的甜甜圈蛋糕内，注芯完毕后，将步骤四所得夹心甜甜圈蛋糕脱模冷却，冷却室温度控制为7℃，冷却时间为20min，得夹心甜甜圈蛋糕胚体；

步骤五，涂层拉花：

用涂层巧克力对步骤四所得夹心甜甜圈蛋糕胚体涂层，后用巧克力酱在所得夹心甜甜圈蛋糕胚体涂层上拉花，所述涂层的厚度为0.5mm，所述拉花厚度为0.2mm，即得所述夹心甜甜圈蛋糕；

步骤六，包装入库：

将步骤五所得夹心甜甜圈蛋糕密封包装，入库保存。

实施例2

夹心甜甜圈蛋糕，包括按照质量份数计的如下原料：中筋小麦粉22份、白砂糖20份、水5份、精炼植物油20份、鲜鸡蛋25份、玉米淀粉5份、食用盐1份、双效泡打粉0.7份、柠檬酸0.1份、食用香料0.10份、卡仕达酱4份、涂层巧克力5份、巧克力酱0.3份、山梨糖醇液0.04份、甘油0.04份、黄原胶0.04份、蛋糕油0.12份。

其中，所述涂层巧克力包括按照质量份数计的如下原料：代可可脂45份、可可粉35份、奶粉50份、卵磷脂2份。

所述涂层巧克力的制作方法包括如下步骤：

步骤一，配齐按照如下质量份数计的如下原料：代可可脂45份、可可粉35份、奶粉50份、卵磷脂2份；

步骤二，将代可可脂加热至53℃融化，将融化后的代可可脂于44℃下进行精磨，是代可可脂的粒度达到50um以下，后依次加入可可粉、奶粉、卵磷脂，精磨16h，使物料粒度达到25um以下，即得所述涂层巧克力。

其中，所述蛋糕油包括按照质量分数计的如下原料：单，双甘油硬脂酸酯0.3份、山梨醇酐单硬脂酸酯0.06份、丙二醇0.03份、聚甘油脂肪酸酯0.1份、丙二醇脂肪酸酯0.03份、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯0.25份。

本实施例的夹心甜甜圈蛋糕的制作方法，包括以下步骤：

步骤一，配料搅拌：

1)按照所述的质量份数，将鲜鸡蛋依次洗净、消毒、敲碎并过滤蛋壳，得鸡蛋液；

2)按照所述的质量份数，在步骤一第1)步所得的鸡蛋液中依次加入水、植物精炼油、柠檬酸、山梨糖醇液、甘油、黄原胶、蛋糕油，然后在密封搅拌器内，用750r/min的搅拌速度均匀搅拌5min，得蛋糊；

3)按照所述的质量份数，在步骤一第2)步所得的蛋糊中依次加入小麦粉、白砂糖、玉米淀粉、食用盐和食用香料，搅拌均匀，得面浆；

步骤二，面浆打发与注浆成型：

对步骤一所得的面浆进行打发，打发的温度为14℃，打发后的面浆比重为1.0，打发后的面浆表面温度为25℃，后将打发后所得面浆注入模具内成型，得甜甜圈面浆；

步骤三，烘烤：

将步骤二所得甜甜圈面浆进行烘烤，烘烤温度为215℃，时间为21min，得甜甜圈蛋糕胚体；

步骤四，注芯与脱模冷却：

将卡仕达酱注入步骤三所得的甜甜圈蛋糕内，注芯完毕后，将步骤四所得夹心甜甜圈蛋糕脱模冷却，冷却室温度控制为7℃，冷却时间为25min，得夹心甜甜圈蛋糕胚体；

步骤五，涂层拉花：

用涂层巧克力对步骤四所得夹心甜甜圈蛋糕胚体涂层，后用巧克力酱在所得夹心甜甜圈蛋糕胚体涂层上拉花，所述涂层的厚度为0.8mm，所述拉花厚度为0.3mm，即得所述夹心甜甜圈蛋糕；

步骤六，包装入库：

将步骤五所得夹心甜甜圈蛋糕密封包装，入库保存。

实施例3

夹心甜甜圈蛋糕，包括按照质量份数计的如下原料：中筋小麦粉23份、白砂糖22份、水6份，精炼植物油21份、鲜鸡蛋26份、玉米淀粉6份、食用盐2份、双效泡打粉0.8份、柠檬酸0.2份、食用香料0.15份、卡仕达酱6份、涂层巧克力6份、巧克力酱0.5份、山梨糖醇液0.06份、甘油0.05份、黄原胶0.05份、蛋糕油0.15份。

其中，所述涂层巧克力包括按照质量份数计的如下原料：代可可脂46份、可可粉36份、奶粉52份、卵磷脂3份。

所述涂层巧克力的制作方法包括如下步骤：

步骤一，配齐按照如下质量份数计的如下原料：代可可脂46份、可可粉36份、奶粉52份、卵磷脂3份；

步骤二，将代可可脂加热至55℃融化，将融化后的代可可脂于46℃下进行精磨，是代可可脂的粒度达到50um以下，后依次加入可可粉、奶粉、卵磷脂，精磨17h，使物料粒度达到25um以下，即得所述涂层巧克力。

其中，所述蛋糕油包括按照质量分数计的如下原料：单，双甘油硬脂酸酯0.3份、山梨醇酐单硬脂酸酯0.06份、丙二醇0.03份、聚甘油脂肪酸酯0.1份、丙二醇脂肪酸酯0.03份、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯0.25份。

本实施例的夹心甜甜圈蛋糕的制作方法，包括以下步骤：

步骤一，配料搅拌：

1)按照所述的质量份数，将鲜鸡蛋依次洗净、消毒、敲碎并过滤蛋壳，得鸡蛋液；

2)按照所述的质量份数，在步骤一第1)步所得的鸡蛋液中依次加入水、植物精炼油、柠檬酸、山梨糖醇液、甘油、黄原胶、蛋糕油，然后在密封搅拌器内，用800r/min的搅拌速度均匀搅拌6min，得蛋糊；

3)按照所述的质量份数，在步骤一第2)步所得的蛋糊中依次加入小麦粉、白砂糖、玉米淀粉、食用盐和食用香料，搅拌均匀，得面浆；

步骤二，面浆打发与注浆成型：

对步骤一所得的面浆进行打发，打发的温度为15℃，打发后的面浆比重为1.1，打发后的面浆表面温度为26℃，后将打发后所得面浆注入模具内成型，得甜甜圈面浆；

步骤三，烘烤：

将步骤二所得甜甜圈面浆进行烘烤，烘烤温度为220℃，时间为22min，得甜甜圈蛋糕胚体；

步骤四，注芯与脱模冷却：

将卡仕达酱注入步骤三所得的甜甜圈蛋糕内，注芯完毕后，将步骤四所得夹心甜甜圈蛋糕脱模冷却，冷却室温度控制为8℃，冷却时间为30min，得夹心甜甜圈蛋糕胚体；

步骤五，涂层拉花：

用涂层巧克力对步骤四所得夹心甜甜圈蛋糕胚体涂层，后用巧克力酱在所得夹心甜甜圈蛋糕胚体涂层上拉花，所述涂层的厚度为1.0mm，所述拉花厚度为0.4mm，即得所述夹心甜甜圈蛋糕；

步骤六，包装入库：

将步骤五所得夹心甜甜圈蛋糕密封包装，入库保存。

对本发明按照实施例1至3制得的夹心甜甜圈蛋糕进行检测，结果如下：

表1测试结果

Claims (10)

1.夹心甜甜圈蛋糕，其特征在于，包括按照质量份数计的如下原料：中筋小麦粉22~23份、白砂糖19~22份、水4~6份，精炼植物油18~21份、鲜鸡蛋25~26份、玉米淀粉5~6份、食用盐1~2份、双效泡打粉0.5~0.8份、柠檬酸0.1~0.2份、食用香料0.05~0.15份、卡仕达酱2~6份、涂层巧克力5~6份、巧克力酱0.2~0.5份、山梨糖醇液0.04~0.06份、甘油0.04~0.05份、黄原胶0.04~0.05份、蛋糕油0.10~0.15份。

2.根据权利要求1所述的夹心甜甜圈蛋糕，其特征在于，包括按照质量份数计的如下原料：中筋小麦粉22份、白砂糖20份、水5份、精炼植物油20份、鲜鸡蛋25份、玉米淀粉5份、食用盐1份、双效泡打粉0.7份、柠檬酸0.1份、食用香料0.1份、卡仕达酱4份、涂层巧克力5份、巧克力酱0.3份、山梨糖醇液0.04份、甘油0.04份、黄原胶0.04份、蛋糕油0.12份。

3.根据权利要求1所述的夹心甜甜圈蛋糕，其特征在于，所述涂层巧克力包括按照质量份数计的如下原料：代可可脂43~46份、可可粉33~36份、奶粉49~52份、卵磷脂1~3份。

4.根据权利要求1所述的夹心甜甜圈蛋糕，其特征在于，所述涂层巧克力包括按照质量份数计的如下原料：代可可脂45份、可可粉35份、奶粉50份、卵磷脂2份。

5.根据权利要求1所述的夹心甜甜圈蛋糕，其特征在于，所述涂层巧克力的制作方法包括如下步骤：

步骤一，配齐按照如下质量份数计的如下原料：代可可脂43~46份、可可粉33~36份、奶粉49~52份、卵磷脂1~3份；

步骤二，将代可可脂加热至50~55℃融化，将融化后的代可可脂于42~46℃下进行精磨，是代可可脂的粒度达到50um以下，后依次加入可可粉、奶粉、卵磷脂，精磨15~17h，使物料粒度达到25um以下，即得所述涂层巧克力。

6.根据权利要求1所述的夹心甜甜圈蛋糕，其特征在于，所述蛋糕油包括按照质量分数计的如下原料：单，双甘油硬脂酸酯0.3份、山梨醇酐单硬脂酸酯0.06份、丙二醇0.03份、聚甘油脂肪酸酯0.1份、丙二醇脂肪酸酯0.03份、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯0.25份。

7.权利要求1所述的夹心甜甜圈蛋糕的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一，配料搅拌：

1）按照所述的质量份数，将鲜鸡蛋依次洗净、消毒、敲碎并过滤蛋壳，得鸡蛋液；

2）按照所述的质量份数，在步骤一第1）步所得的鸡蛋液中依次加入水、植物精炼油、柠檬酸、山梨糖醇液、甘油、黄原胶、蛋糕油，搅拌均匀，得蛋糊；

3）按照所述的质量份数，在步骤一第2）步所得的蛋糊中依次加入小麦粉、白砂糖、玉米淀粉、食用盐和食用香料，搅拌均匀，得面浆；

步骤二，面浆打发与注浆成型：

对步骤一所得的面浆进行打发，打发的温度为12~15℃，打发后的面浆比重为0.9~1.1，打发后的面浆表面温度为23~26℃，后将打发后所得面浆注入模具内成型，得甜甜圈面浆；

步骤三，烘烤：

将步骤二所得甜甜圈面浆进行烘烤，烘烤温度为210℃~220℃，时间为20~22min，得甜甜圈蛋糕胚体；

步骤四，注芯与脱模冷却：

将卡仕达酱注入步骤三所得的甜甜圈蛋糕内，注芯完毕后，将步骤四所得夹心甜甜圈蛋糕脱模冷却，冷却室温度控制为7~8℃，冷却时间为20~30min，得夹心甜甜圈蛋糕胚体；

步骤五，涂层拉花：

用涂层巧克力对步骤四所得夹心甜甜圈蛋糕胚体涂层，后用巧克力酱在所得夹心甜甜圈蛋糕胚体涂层上拉花，即得所述夹心甜甜圈蛋糕；步骤六，包装入库：

将步骤五所得夹心甜甜圈蛋糕密封包装，入库保存。

8.根据权利要求7所述的夹心甜甜圈蛋糕的制作方法，其特征在于，步骤一第2）步中所述搅拌均匀、步骤一第3）步中所述搅拌均匀均为密封搅拌，搅拌速度均为700~800r/min，搅拌时间均为5~6min。

9.根据权利要求7所述的夹心甜甜圈蛋糕的制作方法，其特征在于，所述涂层的厚度为0.5~1.0mm，所述拉花厚度为0.2~0.4mm。

10.根据权利要求7所述的夹心甜甜圈蛋糕的制作方法，其特征在于，所述代可可脂加热融化温度为52℃，所述精磨温度为43℃，所述精磨时间为16h。