CN106172667A - 一种融心蛋糕及其制备方法 - Google Patents

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翟照明
张祥俊
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NANJING HONGSENLIN FOOD Co Ltd
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14Organic oxygen compounds
    • A21D2/18Carbohydrates
    • A21D2/181Sugars or sugar alcohols

Abstract

本发明公开了一种融心蛋糕,包括以下重量份数的组分:黄油7‑10份、发酵奶油7‑10份、理研乳化剂 4‑8份、糖粉8‑11份、海藻糖8‑11份、鸡蛋20‑27份、面粉19‑28份、玉米淀粉2‑5份、泡打粉0.3‑0.5份、黄原胶0.02‑0.05份、盐0.5‑1份、馅料14‑18份。另外还公开了融心蛋糕的制备方法,本发明具有原料健康、易融于口、高营养低热量的效果。

Description

一种融心蛋糕及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工领域,具体地说,涉及一种融心蛋糕及其制备方法。
背景技术
[0002]现在人们总在为生活而忙碌,生活节奏快,经常无法准时用餐,而随身携带点心成为大多数的首选,但是如何选择一份低热能、营养均衡的点心是大多数的困扰,一般人们首选蛋糕或者饼干类的,但是饼干食用需要配合饮水,否则难以下咽,而蛋糕松软易吞咽,成为大家钟爱的食品,并且蛋糕带来的多巴胺分泌总让人轻松愉悦,放松倦怠的身心,然而现在的大多的蛋糕热量高、口感一般、并且添加很多的防腐剂,不符合现在人类追求健康、可口食品的理念。
发明内容
[0003] 1.发明要解决的技术问题
本发明的目的在于克服上述技术不足,提供了一种原料健康、易融于口、高营养低热量的健康精致的融心蛋糕。
[0004] 2.技术方案
为达到上述目的,本发明提供的技术方案为:
一种融心蛋糕,包括以下重量份数的组分:
黄油7-10份、发酵奶油7-10份、理研乳化剂4-8份、糖粉8-11份、海藻糖8-11份、鸡蛋20-27份、面粉19-28份、玉米淀粉2-5份、泡打粉0.3-0.5份、黄原胶0.02-0.05份、盐0.5-1份、馅料14-18份。
[0005]所述的融心蛋糕的优选配比为,包括以下重量份数的组分:
黄油7.84份、发酵奶油7.42份、理研乳化剂4.72份、糖粉8.85份、海藻糖8.43份、鸡蛋20.06份、面粉19.89份、玉米淀粉2.12份、泡打粉0.42份、黄原胶0.02份、盐0.5份、馅料15份。
[0006]进一步的技术方案,所述的馅料为常温型可丝达酸奶味馅料、常温型可丝达芒果味馅料、香橙味糕点馅料、牛奶味糕点馅料中的一种。
[0007] —种融心蛋糕的制备方法,包括以下步骤:
步骤一:精确称量以下重量份数的组分:黄油7-10份、发酵奶油7-10份、理研乳化剂4-8份、糖粉8-11份、海藻糖8-11份、鸡蛋20-27份、面粉19-28份、玉米淀粉2-5份、泡打粉0.3-
0.5份、黄原胶0.02-0.05份、盐0.5-1份、馅料14-18份。
[0008] 步骤二:原料预处理:
黄油和发酵奶油预处理:在温度为25-30 V的条件下,将黄油和发酵奶油预解冻软化; 葡萄干预处理:以每1kg葡萄干加入1500g的白兰地酒,浸泡2h-24h待用;
步骤三:底、面料搅拌:先加入50%的黄油、发酵奶油、50%的糖粉、海藻糖、理研乳化剂,以转速100-150rpm搅拌20-30秒,再以100-150rpm的转速加入鸡蛋搅拌30-40秒,再以100-150rpm的速度搅拌加入60%的面粉、玉米淀粉、泡打粉、黄原胶搅拌20-30秒,再以300-450rpm转速搅拌10-20秒,搅拌至物料均匀无粉状或糊状物料获得底、面浆料即可。
[0009]步骤四:酥粒搅拌:将40%的面粉、50%的黄油、50%的糖粉、盐一次性加入搅拌桶内,以100-150rpm的转速对其进行搅拌,搅拌至物料均勾无大颗粒即可,时间为5-10min;
步骤五:馅料搅拌:将馅料一次性加入搅拌桶内,以100-150rpm转速对其进行搅拌,搅拌至物料均勾即可,时间为2-3min;
步骤六:注浆:将步骤二中的底、面浆料倒入注浆机料斗内,将其放入铺好烤盘纸的烤盘模具内并抹平;再加入步骤二预处理后的葡萄干,使得葡萄干均匀密布于浆料表面;将烤盘模具置于注浆机下,注入搅拌好的步骤五中的馅料并抹平;再注入底、面浆并抹平;最后将步骤四中的酥粒撒入烤盘模具内并均匀密布于整个烤盘模具;
步骤七:烘烤:将步骤六中的烤盘模具放入烤炉中烘烤;
步骤八:脱模:将步骤七中烘烤完成的烤盘模具取出,进行脱模,其操作为:首先将蛋糕纸满铺在烘烤结束的蛋糕上,并将凉网放在蛋糕纸上,两手托在烤盘模具两侧进行上下180°翻转,再撕去蛋糕底部垫纸,将盛有融心蛋糕的凉网放入烤盘架车上;
步骤九:冷却:将装满融心蛋糕的烤盘架车放入冷却间进行冷却,冷却时间为2-3小时,蛋糕中心温度<30 °C。
[0010]进一步的技术方案,步骤六中的抹平操作为:用烘烤刮板将烤盘模具四角的浆料抹平并抹实至无空隙。
[0011]进一步的技术方案,步骤七中的烤炉的参数如下:I区:上火160 °C -180 °C,下火150°C_170°C ;2区:上火 160°C_180°C,下火 150°C_170°C ;3区:上火 160°C_180°C,下火 150°C_170°(:;4区:上火160°0180°(:,下火150°(:-170°(:;5区:上火160°(:-180°(:,下火150°(:-170°(:;6区:上火160°0180°(:,下火150°(:-170°(:;烤炉时间为50-701^11。
[0012]进一步的技术方案,步骤九中冷却间的冷风机温度为10°C,冷却间的温度为20-240C,湿度为50-60%。
[0013]进一步的技术方案,所述的馅料为常温型可丝达酸奶味馅料、常温型可丝达芒果味馅料、香橙味糕点馅料、牛奶味糕点馅料中的一种。
[0014]
有益效果
1、一般在蛋糕制作中鸡蛋含量一旦超过40%,就容易导致面糊特别稀,但是本发明在面糊上铺上馅料,并且在面糊制作过程中加入黄原胶,增加面糊整体的粘稠度,增加面糊表面张力,能够有效的承接馅料重量,有效解决了在面糊特别稀的情况下,馅料不会陷入面糊中导致底下的面糊穿孔馅料外流的现象,并且保证制出可口的蛋糕。而且这种制作工艺打破了常规注芯蛋糕的制作方式,融心蛋糕虽然有馅料,但是直接铺在面糊上面,进行烘烤,而非在面糊烘烤过后注入,节约时间成本,且面糊和馅料味道相互融合统一,口感好。
[0015] 2、本发明的配方中不添加任何防腐剂,也能起到保质期90天的效果,饮食健康。
[0016] 3、本发明的产品是原料绿色健康、易融于口、高营养低热量的健康精致的融心蛋糕。
具体实施方式
[0017]下面结合实施例对本发明作进一步详细的说明。
[0018] 实施例1
一种融心蛋糕的制备方法,包括以下步骤:
步骤一:精确称量以下重量份数的组分:黄油7.84份、发酵奶油7.42份、理研乳化剂4.72份、糖粉8.85份、海藻糖8.43份、鸡蛋20.06份、面粉19.89份、玉米淀粉2.12份、泡打粉0.42份、黄原胶0.02份、盐0.5份、馅料15份。
[0019] 步骤二:原料预处理:
黄油和发酵奶油预处理:在温度为25-30 V的条件下,将黄油和发酵奶油预解冻软化; 葡萄干预处理:以每1kg葡萄干加入1500g的白兰地酒,浸泡2h-24h待用;
步骤三:底、面料搅拌:先加入50%的黄油、发酵奶油、50%的糖粉、海藻糖、理研乳化剂,以转速100-150rpm搅拌20-30秒,再以100-150rpm的转速加入鸡蛋搅拌30-40秒,再以100-150rpm的速度搅拌加入60%的面粉、玉米淀粉、泡打粉、黄原胶搅拌20-30秒,再以300-450rpm转速搅拌10-20秒,搅拌至物料均匀无粉状或糊状物料获得底、面浆料即可。
[0020]步骤四:酥粒搅拌:将40%的面粉、50%的黄油、50%的糖粉、盐一次性加入搅拌桶内,以100-150rpm的转速对其进行搅拌,搅拌至物料均勾无大颗粒即可,时间为5-10min;
步骤五:馅料搅拌:将馅料一次性加入搅拌桶内,以100-150rpm转速对其进行搅拌,搅拌至物料均勾即可,时间为2-3min;
步骤六:注浆:将步骤二中的底、面浆料倒入注浆机料斗内,将其放入铺好烤盘纸的烤盘模具内并抹平;再加入步骤二预处理后的葡萄干,使得葡萄干均匀密布于浆料表面;将烤盘模具置于注浆机下,注入搅拌好的步骤五中的馅料并抹平;再注入底、面浆并抹平;最后将步骤四中的酥粒撒入烤盘模具内并均匀密布于整个烤盘模具;
步骤七:烘烤:将步骤六中的烤盘模具放入烤炉中烘烤;
烤炉的参数如下:1区:上火160°C_180°C,下火150°C_170°C;2区:上火160°C_180°C,下火 150°C_170°C;3 区:上火 160°C_180°C,下火 150°C_170°C;4 区:上火 160°C_180°C,下火 150°C_170°C ;5区:上火 160°C_180°C,下火 150°C_170°C ;6区:上火 160°C_180°C,下火 150°C_170°C ;烤炉时间为50-70min。
[0021 ]步骤八:脱模:将步骤七中烘烤完成的烤盘模具取出,进行脱模,其操作为:首先将蛋糕纸满铺在烘烤结束的蛋糕上,并将凉网放在蛋糕纸上,两手托在烤盘模具两侧进行上下180°翻转,再撕去蛋糕底部垫纸,将盛有融心蛋糕的凉网放入烤盘架车上;
步骤九:冷却:将装满融心蛋糕的烤盘架车放入冷却间进行冷却,冷却时间为2-3小时,蛋糕中心温度< 30 0C ο冷却间的冷风机温度为10 °C,冷却间的温度为20-24°C,湿度为50-60%。
[0022]
实施例2
一种融心蛋糕的制备方法,包括以下步骤:
步骤一:精确称量以下重量份数的组分:黄油10份、发酵奶油10份、理研乳化剂8份、糖粉11份、海藻糖11份、鸡蛋27份、面粉28份、玉米淀粉5份、泡打粉0.5份、黄原胶0.05份、盐I份、馅料18份。
[0023] 步骤二:原料预处理: 黄油和发酵奶油预处理:在温度为25-30 V的条件下,将黄油和发酵奶油预解冻软化; 葡萄干预处理:以每1kg葡萄干加入1500g的白兰地酒,浸泡2h-24h待用;
步骤三:底、面料搅拌:先加入50%的黄油、发酵奶油、50%的糖粉、海藻糖、理研乳化剂,以转速100-150rpm搅拌20-30秒,再以100-150rpm的转速加入鸡蛋搅拌30-40秒,再以100-150rpm的速度搅拌加入60%的面粉、玉米淀粉、泡打粉、黄原胶搅拌20-30秒,再以300-450rpm转速搅拌10-20秒,搅拌至物料均匀无粉状或糊状物料获得底、面浆料即可。
[0024]步骤四:酥粒搅拌:将40%的面粉、50%的黄油、50%的糖粉、盐一次性加入搅拌桶内,以100-150rpm的转速对其进行搅拌,搅拌至物料均勾无大颗粒即可,时间为5-10min;
步骤五:馅料搅拌:将馅料一次性加入搅拌桶内,以100-150rpm转速对其进行搅拌,搅拌至物料均勾即可,时间为2-3min;
步骤六:注浆:将步骤二中的底、面浆料倒入注浆机料斗内,将其放入铺好烤盘纸的烤盘模具内并抹平;再加入步骤二预处理后的葡萄干,使得葡萄干均匀密布于浆料表面;将烤盘模具置于注浆机下,注入搅拌好的步骤五中的馅料并抹平;再注入底、面浆并抹平;最后将步骤四中的酥粒撒入烤盘模具内并均匀密布于整个烤盘模具;
步骤七:烘烤:将步骤六中的烤盘模具放入烤炉中烘烤;
烤炉的参数如下:1区:上火160°C_180°C,下火150°C_170°C;2区:上火160°C_180°C,下火 150°C_170°C;3 区:上火 160°C_180°C,下火 150°C_170°C;4 区:上火 160°C_180°C,下火 150°C_170°C ;5区:上火 160°C_180°C,下火 150°C_170°C ;6区:上火 160°C_180°C,下火 150°C_170°C ;烤炉时间为50-70min。
[0025]步骤八:脱模:将步骤七中烘烤完成的烤盘模具取出,进行脱模,其操作为:首先将蛋糕纸满铺在烘烤结束的蛋糕上,并将凉网放在蛋糕纸上,两手托在烤盘模具两侧进行上下180°翻转,再撕去蛋糕底部垫纸,将盛有融心蛋糕的凉网放入烤盘架车上;
步骤九:冷却:将装满融心蛋糕的烤盘架车放入冷却间进行冷却,冷却时间为2-3小时,蛋糕中心温度< 30 0C ο冷却间的冷风机温度为10 °C,冷却间的温度为20-24°C,湿度为50-60%。
[0026]
实施例3
一种融心蛋糕的制备方法,包括以下步骤:
步骤一:精确称量以下重量份数的组分:黄油7份、发酵奶油7份、理研乳化剂4份、糖粉8份、海藻糖8份、鸡蛋20份、面粉19份、玉米淀粉2份、泡打粉0.3份、黄原胶0.02份、盐0.5份、馅料14份。
[0027] 步骤二:原料预处理:
黄油和发酵奶油预处理:在温度为25-30 V的条件下,将黄油和发酵奶油预解冻软化; 葡萄干预处理:以每1kg葡萄干加入1500g的白兰地酒,浸泡2h-24h待用;
步骤三:底、面料搅拌:先加入50%的黄油、发酵奶油、50%的糖粉、海藻糖、理研乳化剂,以转速100-150rpm搅拌20-30秒,再以100-150rpm的转速加入鸡蛋搅拌30-40秒,再以100-150rpm的速度搅拌加入60%的面粉、玉米淀粉、泡打粉、黄原胶搅拌20-30秒,再以300-450rpm转速搅拌10-20秒,搅拌至物料均匀无粉状或糊状物料获得底、面浆料即可。
[0028]步骤四:酥粒搅拌:将40%的面粉、50%的黄油、50%的糖粉、盐一次性加入搅拌桶内,以100-150rpm的转速对其进行搅拌,搅拌至物料均勾无大颗粒即可,时间为5-10min;
步骤五:馅料搅拌:将馅料一次性加入搅拌桶内,以100-150rpm转速对其进行搅拌,搅拌至物料均勾即可,时间为2-3min;
步骤六:注浆:将步骤二中的底、面浆料倒入注浆机料斗内,将其放入铺好烤盘纸的烤盘模具内并抹平;再加入步骤二预处理后的葡萄干,使得葡萄干均匀密布于浆料表面;将烤盘模具置于注浆机下,注入搅拌好的步骤五中的馅料并抹平;再注入底、面浆并抹平;最后将步骤四中的酥粒撒入烤盘模具内并均匀密布于整个烤盘模具;
步骤七:烘烤:将步骤六中的烤盘模具放入烤炉中烘烤;
烤炉的参数如下:1区:上火160°C_180°C,下火150°C_170°C;2区:上火160°C_180°C,下火 150°C_170°C;3 区:上火 160°C_180°C,下火 150°C_170°C;4 区:上火 160°C_180°C,下火 150°C_170°C ;5区:上火 160°C_180°C,下火 150°C_170°C ;6区:上火 160°C_180°C,下火 150°C_170°C ;烤炉时间为50-70min。
[0029]步骤八:脱模:将步骤七中烘烤完成的烤盘模具取出,进行脱模,其操作为:首先将蛋糕纸满铺在烘烤结束的蛋糕上,并将凉网放在蛋糕纸上,两手托在烤盘模具两侧进行上下180°翻转,再撕去蛋糕底部垫纸,将盛有融心蛋糕的凉网放入烤盘架车上;
步骤九:冷却:将装满融心蛋糕的烤盘架车放入冷却间进行冷却,冷却时间为2-3小时,蛋糕中心温度< 30 0C ο冷却间的冷风机温度为10 °C,冷却间的温度为20-24°C,湿度为50-60%。

Claims (8)

1.一种融心蛋糕,其特征在于,包括以下重量份数的组分: 黄油7-10份、发酵奶油7-10份、理研乳化剂4-8份、糖粉8-11份、海藻糖8-11份、鸡蛋20-27份、面粉19-28份、玉米淀粉2-5份、泡打粉0.3-0.5份、黄原胶0.02-0.05份、盐0.5-1份、馅料14-18份。
2.根据权利要求1所述的一种融心蛋糕,其特征在于,包括以下重量份数的组分: 黄油7.84份、发酵奶油7.42份、理研乳化剂4.72份、糖粉8.85份、海藻糖8.43份、鸡蛋20.06份、面粉19.89份、玉米淀粉2.12份、泡打粉0.42份、黄原胶0.02份、盐0.5份、馅料15份。
3.根据权利要求1或2所述的一种融心蛋糕,其特征在于,所述的馅料为常温型可丝达酸奶味馅料、常温型可丝达芒果味馅料、香橙味糕点馅料、牛奶味糕点馅料中的一种。
4.一种融心蛋糕的制备方法,其特征在于,包括以下步骤: 步骤一:精确称量以下重量份数的组分:黄油7-10份、发酵奶油7-10份、理研乳化剂4-8份、糖粉8-11份、海藻糖8-11份、鸡蛋20-27份、面粉19-28份、玉米淀粉2-5份、泡打粉0.3-0.5份、黄原胶0.02-0.05份、盐0.5-1份、馅料14-18份; 步骤二:原料预处理: 黄油和发酵奶油预处理:在温度为25-30 V的条件下,将黄油和发酵奶油预解冻软化; 葡萄干预处理:以每1kg葡萄干加入1500g的白兰地酒,浸泡2h-24h待用; 步骤三:底、面料搅拌:先加入50%的黄油、发酵奶油、50%的糖粉、海藻糖、理研乳化剂,以转速100-150rpm搅拌20-30秒,再以100-150rpm的转速加入鸡蛋搅拌30-40秒,再以100-150rpm的速度搅拌加入60%的面粉、玉米淀粉、泡打粉、黄原胶搅拌20-30秒,再以300-450rpm转速搅拌10-20秒,搅拌至物料均匀无粉状或糊状物料获得底、面浆料即可; 步骤四:酥粒搅拌:将40%的面粉、50%的黄油、50%的糖粉、盐一次性加入搅拌桶内,以100-150rpm的转速对其进行搅拌,搅拌至物料均勾无大颗粒即可,时间为5-10min; 步骤五:馅料搅拌:将馅料一次性加入搅拌桶内,以100-150rpm转速对其进行搅拌,搅拌至物料均勾即可,时间为2-3min; 步骤六:注浆:将步骤二中的底、面浆料倒入注浆机料斗内,将其放入铺好烤盘纸的烤盘模具内并抹平;再加入步骤二预处理后的葡萄干,使得葡萄干均匀密布于浆料表面;将烤盘模具置于注浆机下,注入搅拌好的步骤五中的馅料并抹平;再注入底、面浆并抹平;最后将步骤四中的酥粒撒入烤盘模具内并均匀密布于整个烤盘模具; 步骤七:烘烤:将步骤六中的烤盘模具放入烤炉中烘烤; 步骤八:脱模:将步骤七中烘烤完成的烤盘模具取出,进行脱模,其操作为:首先将蛋糕纸满铺在烘烤结束的蛋糕上,并将凉网放在蛋糕纸上,两手托在烤盘模具两侧进行上下180°翻转,再撕去蛋糕底部垫纸,将盛有融心蛋糕的凉网放入烤盘架车上; 步骤九:冷却:将装满融心蛋糕的烤盘架车放入冷却间进行冷却,冷却时间为2-3小时,蛋糕中心温度<30 °C。
5.根据权利要求4所述的一种融心蛋糕的制备方法,其特征在于,步骤六中的抹平操作为:用烘烤刮板将烤盘模具四角的浆料抹平并抹实至无空隙。
6.根据权利要求4所述的一种融心蛋糕的制备方法,其特征在于,步骤七中的烤炉的参数如下:1区:上火160°C_180°C,下火150°C_170°C ;2区:上火 160°C_180°C,下火 150°C-170°C ;3区:上火 160°c-180°c,下火 150°c-170°c;4区:上火 160°c-180°c,下火 150°c-170°c;5区:上火 160°C_180°C,下火150°C_170°C ;6区:上火160°C_180°C,下火 150°C_170°C ;烤炉时间为 50-70min。
7.根据权利要求4所述的一种融心蛋糕的制备方法,其特征在于,步骤九中冷却间的冷风机温度为10°C,冷却间的温度为20-24°C,湿度为50-60%。
8.根据权利要求4所述的一种融心蛋糕的制备方法,其特征在于,所述的馅料为常温型可丝达酸奶味馅料、常温型可丝达芒果味馅料、香橙味糕点馅料、牛奶味糕点馅料中的一种。
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