CN102511626A

CN102511626A - 一种软硬双层凝胶果仁糖果及其制备方法

Info

Publication number: CN102511626A
Application number: CN2011104603381A
Authority: CN
Inventors: 李汴生; 阮征; 李丹丹; 张永丝; 刘波; 任斯忱
Original assignee: South China University of Technology SCUT
Current assignee: South China University of Technology SCUT
Priority date: 2011-12-31
Filing date: 2011-12-31
Publication date: 2012-06-27
Anticipated expiration: 2031-12-31
Also published as: CN102511626B

Abstract

本发明公开了一种软硬双层凝胶果仁糖果及其制备方法，包括如下步骤：(1)制备糖浆溶液；(2)将果仁烘烤，冷却后粉碎至粒度为0.45～2mm，再将处理好的果仁加入到熬煮好的糖浆溶液中进行混匀、成型，得到果仁糖果；(3)用卡拉胶和明胶，制备复配胶溶液；(4)加糖到上述复配胶溶液中，搅拌至全部溶解；再将上述混合溶液在沸水浴下熬煮至水分含量为20％～40％时，得到糖胶溶液；(5)将步骤(2)成型好的果仁糖果加入到糖胶溶液，静置0.5～2h凝胶成型，干燥后，果仁糖果外表面形成一层凝胶糖基，即得到软硬双层凝胶果仁糖果。本发明的凝胶时间短，耗能少，且果仁糖果成型好，相比于传统的果仁糖果，其具有良好的储藏性。

Description

一种软硬双层凝胶果仁糖果及其制备方法

技术领域

本发明涉及软硬双层凝胶果仁糖果加工技术，尤其是一种特色的软皮硬芯凝胶复合果仁糖果的制备方法。

背景技术

果仁糖果是我国的一种传统的糖果，其中湖北孝感的麻糖为目前果仁糖果中的成功典范。但是，和现有大多数的果仁糖果一样，孝感麻糖中的果仁也是都是整粒的，采用将果仁直接与熬煮过后的高浓度的糖浆等进行糖混合成型。这样的果仁糖果，如果只是主要高浓度的糖浆和果仁组成，比较坚硬(硬度值为30000g左右)、易磕牙，大都非常粘牙，而且容易出现哈啦问题；如果有一定的凝胶剂进行粘合，硬度虽然不大(硬度值为4000g左右)，但存在果仁不酥脆、特别粘牙。研究表明，果仁的硬度随着果仁的粒度的减小是降低的，不过粉碎过的果仁更易氧化哈败。粒度在0.45-2mm的果仁的货架寿命约为30d，在28℃下货架期为60d。

凝胶糖果是一类添加食用凝胶剂的糖果，国内已有硬芯果仁胶糖果和一些果仁糖果方面的专利。中国CN200910046187.8描述了一种大杏仁糖果及其制备方法。中国CN 200610159487.3介绍了保健中草药糖果及其制造方法；中国CN 200710187489.8描述了人参糖果的制作方法；中国CN 200810058962.7说明了苦刺花糖果及其制备方法。

以上专利分别从硬芯果仁胶糖果和果仁糖果单独的方面对糖果进行研究，而且目前的凝胶糖果中的凝胶剂多采用淀粉作为凝胶剂，热量较多，而低热量的卡拉胶和明胶在糖果生产中已经分别得到应用。不过，只使用卡拉胶生产的糖果其脆性和硬度较大；而只使用明胶生产的糖果，需要明胶的用量非常大，至少在5％以上，而且明胶在加热温度在80℃以上会分解，降低其糖果的硬度，另外，凝胶温度较低、凝胶时间较长，一般需要在室温下至少2h以上才能凝胶。同时，目前的果仁糖果还存在一些普遍的问题，比如糖果的包装采取纸质包装比起真空封袋，产品本身更容易变质；果仁在常温下储存，易发生氧化反应，导致制品酸价、过氧化值严重超标。

发明内容

本发明目的是提供一种软硬双层凝胶果仁糖果，是以明胶、卡拉胶作为主要的凝胶剂，以果仁、糖为主要原料，按照一定的配比和成熟的生产工艺制成的。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种软硬双层凝胶果仁糖果的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)取224～419质量份的蔗糖和89～168质量份的饴糖，加水熬煮至糖浆质量浓度为94％以上，得到糖浆溶液；

(2)将313～627质量份的果仁烘烤，冷却后粉碎至粒度为0.45～2mm，再将处理好的果仁加入到熬煮好的糖浆溶液中进行混匀、成型，得到果仁糖果；

(3)将12～20质量份的卡拉胶和20～28质量份的明胶，加入胶体总重量15～30倍的水，沸水浴搅拌至胶体溶解，得到复配胶溶液；

(4)将150～250质量份的蔗糖、350～450质量份的葡萄糖和150～250质量份的果葡糖浆加入到上述复配胶溶液中，搅拌至全部溶解；再将上述混合溶液在沸水浴下熬煮至水分含量为20％～40％时，得到糖胶溶液；

(5)将步骤(2)成型好的果仁糖果加入到糖胶溶液，静置0.5～2h凝胶成型，干燥后，果仁糖果外表面形成一层凝胶糖基，即得到软硬双层凝胶果仁糖果。

优选地，步骤(2)所述果仁烘烤是在150℃烘烤15min。

优选地，步骤(5)所述凝胶糖基的厚度为1mm。

优选地，步骤(5)所述将果仁加入到糖胶溶液时，物料的温度保持在60～80℃。

优选地，步骤(5)所述干燥条件为在50℃干燥至水分含量在8～16％时停止。

优选地，步骤(4)所述混合溶液熬煮至水分质量含量为20％～40％时，降温至50～70℃，还加入质量分数0.03％(小于国标规定的最大使用量3g/Kg即0.3％)的迷迭香提取物(购自海南舒普生物科技有限公司)。迷迭香提取物：一种天然抗氧化剂，产品有效成分为鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酸、迷迭香酚等。本实验中使用的主要成分为迷迭香酸的迷迭香提取物。

本发明与现有技术相比具有如下优点和有益效果：

(1)本发明不同于其他的果仁糖果，添加了卡拉胶、明胶的果仁糖果，在制备果仁糖果的凝胶过程中所需时间短，能源少，且果仁糖果成型好，相比于传统的果仁糖果，其具有良好的储藏性。发明的果仁糖果不仅具有浓郁的果仁的香味，酥脆的、易咀嚼，而且其保质期也能得到有效保证。宜在卫生、阴凉、通风、干燥处保质3个月，开袋即食。

(2)本发明可实现提高果仁糖果的品质，且降低果仁糖果的成本。

该糖果营养丰富、保质期长、口感特别，外软内酥(硬度值为6000g左右)，晶莹剔透。研究发现，粒度在0.45-2mm的果仁糖果测定新鲜制成品的POV值为1.478meq/kg，在38℃(RH60％)下加速储藏，根据标准NY/T 420-2009相关规定，确定花生仁中POV值最大允许量为0.25g/100g(19.7meq/kg)，则确定其货架寿命为46d，同样粒度的原料货架寿命约为30d，根据Arrhenius方程经验系数，可推知果仁糖果在28℃下货架期可以达到90～100d，同样粒度的原料仅为60d左右。

(3)在通过复配优选之后，在保证其硬度在市场可以接受的范围内(研究发现市场调查值：3000-13000g)，明胶的用量仅为2.4％(质量比)，而且凝胶时间大大缩短，在室温下1h内形成良好的凝胶，而且复配胶在沸水浴加热中，其硬度及其他指标都在可接受范围内。

(4)加入0.03％迷迭香提取物后，该果仁糖果的储藏期可以从原来的3个月延长至至6-9个月。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步具体详细描述，但本发明的实施方式不限于此，对于未特别注明的工艺参数，可参照常规技术进行。

实施例1

一种软硬双层凝胶果仁糖果的制备方法，步骤如下：

A糖基的制备工艺

一、糖浆溶液的制备工艺

分别称取336g的蔗糖和134g的饴糖，加入重量为总糖重量1/3的水(157g)使其溶解，熬煮至糖浆浓度为94％后保温备用。

二、糖胶溶液的制备工艺

[1]原料处理：分别称取食品级卡拉胶16g和明胶24g。

[2]浸泡：加入1kg的水，使胶体浸泡吸水。

[3]溶胶：沸水浴水浴搅拌至胶体溶解。

[4]溶糖：将蔗糖200g、葡萄糖400g和果葡糖浆200g加入到胶液中，并在水浴的条件下，搅拌至于全部溶解。

[5]熬煮：将上述糖胶混合液在沸水浴下熬煮至水分含量为30％时，保温备用。

B果仁糖果制备工艺：

[1]果仁烘烤：精选优质果仁(花生)470g，在150℃烘烤15min，取出备用。

[2]去皮(粉碎)：取出烘烤好冷却后的果仁，用手工搓揉去皮，将其粉碎至粒度为0.45-2mm，然后80℃恒温备用。

[3]混合：将处理好的果仁加入到熬煮好的糖浆溶液中进行搅拌，至均匀为止。

[4]成型：将混匀的果仁和糖胶溶液倒入到模具中，在洁净的室内，在室温下静置1h，使其充分凝胶成型。

[5]切块：将成型好的糖块尽快进行切分，可切成长1×2cm²的方块，均匀摆放在不锈钢的带孔托盘中。

[6]凝胶糖基的制备：将成型好的果仁糖果放在方型模具(放入果仁糖果块后模具前后左右各有预留1mm的距离，上面预留2mm)中，浇注糖胶溶液至离模具上面1mm，放置10min后，将糖块的底面朝上，再向容器中加满糖胶溶液，放置15min后备用。

[7]干燥：把糖块放置在50℃的烘箱中干燥至水分含量在8％时停止干燥，在果仁糖果外表面形成1mm厚的凝胶糖基。

[8]包装：将干燥好的糖块取出，放入食品用的PPE塑料袋中进行封口包装，即得成品。

按如上原料配比和工艺制作出来的软硬双层凝胶果仁糖果相比较于一般市售的果仁糖果，在外观上是外层是晶莹剔透，清晰可见其内部的果仁，入口香气四溢，酥脆中带有柔软，香甜可口，口感综合评分9.2分(PS：7.5分以上属于良好)，储藏期可达3个月。

实施例2

一种软硬双层凝胶果仁糖果的制备方法，步骤如下：

A糖基的制备工艺

一、糖浆溶液的制备工艺

分别称取419g的蔗糖和168g饴糖，加入重量为总糖重量1/3的水(196g)使其溶解，熬煮至糖浆浓度为94％后保温备用。

二、糖胶溶液的制备工艺

[1]原料处理：分别称取食品级卡拉胶16g和明胶24g。

[2]浸泡：加入1kg的水，使胶体浸泡吸水。

[3]溶胶：沸水浴搅拌至胶体溶解。

[4]溶糖：将蔗糖200g、葡萄糖400g和果葡糖浆200g加入到上述胶体溶液中，并在水浴的条件下，搅拌至于全部溶解。

[5]熬煮：糖胶混合液在沸水浴下熬煮至水分含量为30％时，保温备用。

B果仁糖果制备工艺：

[1]果仁烘烤：精选优质果仁(花生)313g，在150℃烘烤15min，取出备用。

[4]成型：将混匀的果仁和糖浆溶液倒入到模具中，在洁净的室内，在室温下静置1h，使其充分凝胶成型。

[5]切块：将成型好的糖块进行切分，可切成长1×2cm²的方块，均匀摆放在不锈钢的带孔托盘中。

[7]干燥：把糖块放置在50℃的烘箱中干燥至水分含量在16％时停止干燥。

按如上原料配比和工艺制作出来的软硬双层凝胶果仁糖果，在外观上是外层是晶莹剔透，清晰可见其内部的果仁，入口香气四溢，储藏期可达3个月。因为糖浆含量较多，相对于实例1中略带硬，酥脆感稍差，口感综合评分8.9分。

实施例3

一种软硬双层凝胶果仁糖果的制备方法，步骤如下：

A糖基的制备工艺

一、糖浆溶液的制备工艺

分别称取224g的蔗糖和89g的饴糖，加入总糖重量的1/3水(104g)使其溶解，熬煮至糖浆浓度为94％后保温备用。

二、糖胶溶液的制备工艺

[1]原料处理：分别称取食品级卡拉胶16g和明胶24g。

[2]浸泡：加入1kg的水，使胶体浸泡吸水。

[3]溶胶：沸水浴搅拌至胶体溶解。

B果仁糖果制备工艺：

[1]果仁烘烤：精选优质果仁(花生)627g，在150℃烘烤15min，取出备用。

[4]成型：将混匀的果仁和糖浆倒入到一定的模具中，在洁净的室内，在室温下静置1h，使其充分凝胶成型。

按如上原料配比和工艺制作出来的软硬双层凝胶果仁糖果，在外观上是外层是晶莹剔透，清晰可见其内部的果仁，入口香气四溢，储藏期可达3个月。因为果仁比例较大，相对于实施例1中，酥脆感更强且果仁更浓，口感综合评分8.0分。

实施例4

本实施例与实施例1的不同之处在于：

糖胶溶液的制备工艺

[5]熬煮：将上述糖胶混合液在沸水浴下熬煮至水分含量为30％时，待温度降至60℃时，加入质量分数0.03％的迷迭香提取物，搅拌均匀后，保温备用。加入0.03％迷迭香提取物后，在口感方面有略微的差别，在香味方面除了果仁的香味外，还混杂着淡淡的烤肉香味，与实施例1相比，整体的香味稍微下降，酥脆等性质和之前的几乎无差异，口感综合评分8.5分，储藏期可达到6-9个月。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种软硬双层凝胶果仁糖果的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(4)将150～250质量份的蔗糖、350～450质量份的葡萄糖和150～250质量份的果葡糖浆加入到上述复配胶溶液中，搅拌至全部溶解；再将上述混合溶液在沸水浴下熬煮至水分质量含量为20％～40％时，得到糖胶溶液；

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述果仁烘烤是在150℃烘烤15min。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述凝胶糖基的厚度为1mm。

4.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述将果仁加入到糖胶溶液时，物料的温度保持在60～80℃。

5.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述干燥条件为在50℃干燥至水分含量在8～16％时停止。

6.按照权利要求1～5任意一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述混合溶液熬煮至水分质量含量为20％～40％时，降温至50～70℃，还加入质量分数0.03％的迷迭香提取物。

7.一种软硬双层凝胶果仁糖果，其特征在于，是由权利要求1～6任意一项方法制备的。