KR20180045190A - 발아귀리를 이용한 과일떡의 제조 방법 및 이에 의해 제조되는 과일떡 - Google Patents

Abstract

발아귀리를 이용한 과일떡의 제조 방법 및 이에 의해 제조되는 과일떡은 발아귀리 분말, 과일맛이 나는 분말, 쌀을 혼합하여 식이섬유와 항산화 효과의 기능성이 증진되어 종래의 떡과 차별화하고, 과일떡의 최종 제품이 4개의 과일맛이 나는 떡을 볼 형태로 제조하여 아침 대용으로 간편하게 먹을 수 있으며 소비자들의 건강을 증진시키는 효과가 있다.

Description

발아귀리를 이용한 과일떡의 제조 방법 및 이에 의해 제조되는 과일떡{Method for Preparing Fruit Rice Cake Using Germination of Oat and Fruit Rice Cake Prepared by Thereby}

본 발명은 과일떡의 제조 방법에 관한 것으로서, 특히 발아귀리 분말, 과일맛이 나는 분말, 쌀을 혼합하여 식이섬유와 항산화 효과의 기능성이 증진되어 종래의 떡과 차별화하며 떡의 부드러운 식감과 소비자들의 건강을 향상시키는 발아귀리를 이용한 과일떡의 제조 방법 및 이에 의해 제조되는 과일떡에 관한 것이다.

귀리는 심장 혈관에 의한 사망률이 높은 미국을 비롯한 선진국에서 많이 소비되고 있는 곡물 중 하나이다.

귀리의 세포벽에는 베타글루칸이 많이 함유되어 있는데 이것이 혈중 콜레스테롤 함량을 저하시키는 작용이 있는 것으로 알려져 있다.

떡은 우리나라의 전통 음식으로 농경 문화의 정착 시대부터 발달된 토착성과 전통성이 깊은 음식이지만 식생활의 서구화와 핵가족화로 인하여 의례 음식이 간소화되고 제과 제빵 기술의 발달로 떡에 대한 관심이 줄어든 것도 사실이다.

그러나 최근 쌀 소비의 증대와 전통 음식의 관심이 고조되면서 전통 식품의 개발과 연구에 역점을 두고 현대인의 기호를 충족시키도록 쌀 가공 식품의 개발이 요구되면서 떡이 식사 대용이나 간식으로 많이 이용되고 있다.

이와 같이 귀리는 맛이 독특하고 영양이 풍부하며 많은 건강 성분을 가졌음에도 불구하고 국내에 잘 알려져 있지 않을뿐만 아니라 귀리를 이용한 음식물이 거의 없는 실정으로 귀리에 함유된 풍부한 영양 성분과 독특한 맛을 국내의 소비자들이 손쉽게 섭취할 수 없었다.

이와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 발아귀리 분말, 과일맛이 나는 분말, 쌀을 혼합하여 식이섬유와 항산화 효과의 기능성이 증진되어 종래의 떡과 차별화하며 떡의 부드러운 식감과 소비자들의 건강을 향상시키는 발아귀리를 이용한 과일떡의 제조 방법 및 이에 의해 제조되는 과일떡을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 따른 발아귀리를 이용한 과일떡의 제조 방법은,

발아싹이 일정 길이로 자란 발아귀리를 물에 불린 다음 물기를 제거하여 제분하는 단계;

상기 제분된 발아귀리 분말과 과일맛이 나는 분말과 쌀을 혼합하는 단계;

상기 혼합된 재료를 반죽하는 단계;

상기 반죽을 소정의 모양으로 성형하는 단계;

상기 성형된 반죽을 찌는 단계; 및

상기 쪄서 나온 반죽을 일정한 크기로 절단하여 동그란 모양의 과일떡을 복수개를 만들고, 상기 복수개의 과일떡을 순차적으로 막대에 꽂아 과일떡 꼬지를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 발아귀리를 이용한 과일떡의 제조 방법에 의해 과일떡 제품이 제조된 것을 특징으로 한다.

전술한 구성에 의하여, 본 발명은 발아귀리를 이용하여 과일떡을 제조하여 식이섬유와 항산화 효과의 기능성이 증진되어 종래의 떡과 차별화되는 효과가 있다.

본 발명은 과일떡의 최종 제품이 4개의 과일맛이 나는 떡을 볼 형태로 제조하여 아침 대용으로 간편하게 먹을 수 있으며 소비자들의 건강을 증진시키는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 발아귀리를 이용한 과일떡의 제조 방법을 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 귀리와 발아된 귀리의 GABA 함량을 나타낸 도면이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 과일떡의 제형을 나타낸 도면이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 과일떡의 소비자 기호도 평가 결과를 나타낸 도면이다.

명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 발아귀리를 이용한 과일떡의 제조 방법을 나타낸 도면이고, 도 2는 본 발명의 실시예에 따른 귀리와 발아된 귀리의 GABA 함량을 나타낸 도면이고, 도 3은 본 발명의 실시예에 따른 과일떡의 제형을 나타낸 도면이고, 도 4는 본 발명의 실시예에 따른 과일떡의 소비자 기호도 평가 결과를 나타낸 도면이다.

본 발명의 실시예에 따른 발아귀리를 이용한 과일떡(10)의 제조 방법은 발아귀리를 불린 다음 물기를 제거하여 제분하는 제1 단계(S100)와, 상기 발아귀리 분말과 다른 재료를 혼합, 배합하는 제2 단계(S102)와, 상기 혼합된 재료를 반죽하는 제3 단계(S104)와, 상기 반죽을 소정의 모양으로 성형하는 제4 단계(S106)와, 상기 성형된 반죽을 찌는 제5 단계(S108)와, 상기 쪄서 나온 반죽을 일정한 크기로 절단하여 동그란 모양의 과일떡(10)을 복수개를 만들고, 상기 복수개의 과일떡(10)을 순차적으로 막대에 꽂아 과일떡 꼬지를 제조하는 제6 단계(S110)를 포함한다.

제1 단계(S100)는 발아귀리를 불린 다음 물기를 제거하여 제분한다.

제1 단계(S100)는 밤에 햇귀리를 물에 담궈놓고, 아침에 채반을 이용하여 담아 26 내지 28℃ 온도, 습도를 50 내지 80% 조건으로 통기가 가능한 곳에서 36시간에서 48시간동안 배양한다.

귀리의 불림 공정은 도정되지 않은 귀리 원곡의 내부에 수분이 충분히 흡수될 수 있게 하여 후술되어질 가열 공정에서 열이 신속히 귀리의 내부로 전달될 수 있게 하는 공정이다.

불림 공정은 소금이 소량 첨가된 온수에 귀리의 원곡을 넣어 물에 불리게 된다. 이때, 불림 공정을 마친 후 그대로 다시 가열할 때, 증기로 찌는 경우 원곡과 물의 비율이 그다지 중요하지 않으나, 삶아 가열하는 경우 원곡과 물의 비율이 상당히 중요하다.

즉, 원곡에 비해 물이 적으면 반죽할 때 반죽물이 푸석푸석해 반죽이 잘 되지 않으며, 원곡에 비해 물이 많으면 물기가 많아 반죽이 묽어지는데 기인한다.

이를 위해 본 발명은 26 내지 28℃의 온도를 갖는 온수 100 중량부에 대하여 원곡 60 내지 70 중량부와 소금 0.8 내지 1,8 중량부를 투입하여 36 내지 48시간 동안 불린 후 70 내지 80분 동안 용기에 넣어 삶아 가열하게 되는 것으로서, 이같이 원곡과 물의 비율을 맞추면 반죽물이 푸석푸석하거나 묽게 되지 않고 반죽이 잘 이루어진다. 이때 불림 시간은 귀리 원곡의 도정 정도에 따라 차이가 있을 수 있다.

즉 도정을 많이 하면 물의 흡수가 빨라 짧은 시간만 불려도 되나, 도정하지 않은 귀리 원곡의 경우 물의 흡수가 느려 15 내지 20시간의 불림 시간이 필요하다.

이때 첨가되는 소금의 비율이 0.8 중량부 이하가 되면 소금의 기능이 떨어지고, 소금의 비율이 1.8 중량부 이상이 되면 떡이 경화되므로 온수 100 중량부에 대하여, 소금 0.8 내지 1,8 중량부의 비율을 맞추는 것이 바람직할 것이다.

그리고 첨가되는 소금, 즉 염분은 물과 함께 귀리 원곡의 내부에 흡수되는 것으로서, 이렇게 흡수된 염분은 추후 떡의 형태를 유지하기 위한 조직을 형성하는데 중요한 역할을 한다.

발아싹이 5 내지 10mm 정도 자란 발아귀리를 38℃ 건조기에서 넣고 건조시켜 물기를 일정 정도로 제거시킨 후, 곱게 빻아서 분말화하여 발아귀리 분말을 제조한다.

불림 공정을 통해 충분히 물을 흡수한 귀리 원곡에 대한 가열은 증기로 찌거나 삶아 가열하게 되는 것으로 증기로 찌는 시간을 양이나 원곡 상태에 따라 가변될 수 있다.

이렇게 증기로 찌거나 삶아 가열하게 되면, 불림 공정을 통해 귀리 원곡의 내부 속까지 충분히 흡수된 물 및 염분에 의해서 열전달이 신속하게 이루어지면서 귀리 원곡의 내부 속까지 익어 떡의 점성과 연성을 보강할 수 있게 된다.

제2 단계(S102)는 상기 발아귀리 분말과 다른 재료를 혼합, 배합한다.

제2 단계(S102)는 발아귀리 분말 10%, 멥쌀 25%, 찹쌀 45 내지 50%, 설탕, 소금이 혼합된 기본 곡물 분말과 과일 분말 및 당절임 과일을 혼합한다.

하얀떡의 경우 기본 곡물 분말에 사과당절임 5%을 혼합하고, 검정떡의 경우 기본 곡물 분말에 흑미찹쌀 10%와 포도당절임 5%을 혼합하여 색과 과일맛을 낸다.

노란떡의 경우 기본 곡물 분말에 단호박분말 5%와 딸기당절임 5%를 혼합하고, 초록떡의 경우 기본 곡물 분말에 쑥분말 25%와 사과당절임 5%와 감말랭이를 혼합하여 색과 과일맛을 낸다.

본 발명의 실시예는 과일맛을 내기 위하여 과일 분말 및 당절임 과일을 혼합하고 있지만 이에 한정하지 않는다.

다른 실시예로서 과일 분말 대신에 과일즙을 이용하는 것이다. 과일즙을 즙짜는 기계로 압착하여 과일로부터 과일즙을 분리한다.

분리한 과일즙은 살균 단계와 냉각 단계를 거친 후, 기본 곡물 분말에 혼합하게 된다.

또 다른 실시예는 과일을 푹 삶아서 걸러 과즙을 만드는 것이다. 과즙이 만들어지면 설탕과 소금을 넣고 졸인다. 예를 들면, 사과의 경우 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 뒤 씨를 제거하고 푹 삶아서 고운 채에 걸른 후, 설탕과 소금을 적절히 추가하면서 졸인다.

다음으로, 설탕과 소금을 넣고 졸인 결과물에 녹말을 푼 물을 넣고 혼합하여 졸이고 졸이다가 젤리 상태가 되면 불을 낮추어 뜸을 들이며 뜸을 들인 후 불을 끄고 김이 나가면 몰드에 부은 후 냉동실에서 굳혀 과즙소를 완성한다.

제2 단계에서 설탕 대신에 솔비톨을 사용할 수 있다.

떡의 종류에 따라 당의 첨가되는 양이 다르지만 영양성과 맛을 고려하여 발아귀리 100 중량부에 대하여 10 내지 25 중량부가 바람직하다.

솔비톨의 첨가는 단맛을 위한 것뿐만 아니라 솔비톨의 흡습성으로 인해 떡이 빨리 굳지 않고 촉촉함이 오래가는 보존재 역할을 하여 유통 기한을 증가시킬 수 있기 때문이다.

제3 단계(S104)는 상기 혼합된 재료를 반죽한다.

제3 단계(S104)는 통상적인 반죽 방법이 사용될 수도 있고 발아귀리를 우려낸 물을 사용하는 것이 바람직하다.

보라차와 같은 방식으로 발아귀리를 볶은 후 이를 사용해 물을 끊여 발아귀리의 영양 성분이 우러 나온 물을 반죽에 사용하는 것이다.

제4 단계(S106)는 상기 반죽을 소정의 모양으로 성형한다.

제5 단계(S108)는 상기 성형된 반죽을 찐다.

제6 단계(S110)는 상기 쪄서 나온 반죽을 일정한 크기의 볼 형태로 절단하여 동그란 모양의 과일떡(10)을 복수개를 만들고, 상기 복수개의 과일떡(10)을 순차적으로 꼬지(20)에 꽂아 과일떡 꼬지를 제조한다.

본 발명의 과일떡(10)은 발아귀리를 포함하므로 GABA 함량이 증가될 수 있다.

신경생리활성 물질의 하나인 GABA는 급변하는 현대 사회에서 미량으로 여러 가지 기능을 가지는 물질 중의 하나이며 특히 항우울증 치료에 사용될 수 있을 뿐 아니라 DHA와 더불어 활발한 두뇌에도 관계가 있는 관심이 많은 생리활성 물질이다.

본 발명에서 GABA(Gamma Aminobutyric Acid) 측정 방법은 다음과 같다.

귀리분말 또는 발아귀리분말를 분쇄한 시료 200 ㎕에 Methanol:Chloroform:Water(12:5:3)를 섞어 제조한 혼합액 800㎕를 첨가하여 섞은 후, 원심 분리(3000rpm, 15min, 4℃)하여 상등액을 따내어 따로 분리해 놓았다.

상등액을 따낸 후 남은 하등액에 물 400㎕와 Chloroform 200㎕를 가하여 2차 추출을 하였고 1차, 2차 원심 분리로부터 얻은 상등액을 혼합하여 -70℃에서 급속 냉동시킨 후 동결 건조한다. 이어서, 건조된 시료를 멸균수 200㎕로 용해한 후 0.45㎛ PVDF(Polyvinylidene Difluoride) 필터로 여과하여 고성능 액체 크로마토그래피(High-Performance Liquid Chromatography, HPLC)을 이용하여 GABA를 분석한다.

베타글루칸은 식이섬유의 일종으로 면역력 증진, 항암 효과, 혈관 강화 등의 효능을 가지는 기능성 성분으로 귀리에 다량 포함되어 있다.

본 발명은 귀리 원물과 일정 조건에 따라 발아한 귀리를 Beta-Glucan Assay Kit를 이용하여 베타글루칸 함량을 측정한다.

도 2에 도시된 바와 같이, 귀리는 멥쌀과 유사한 찰기를 가지고 있으며 베타글라칸 함량 4%(4g/100g)으로 높은 함량을 가진다. 그러나 귀리는 좋은 건강 성분에 비해 거친 식감으로 식소재로 사용하는 경우 식감을 개선할 수 있는 방법이 필요하다.

이러한 귀리를 발아하게 되면 식감이 부드러워질 뿐만 아니라 신경전달물질로 혈관을 강화하고 콜레스테롤 관리에 도움을 주는 GABA의 함량이 발아전보다 117% 이상 증가되는 것을 확인할 수 있다.

본 발명의 과일떡(10)은 베타글루칸과 GABA 함량이 높은 발아귀리와 비타민이 풍부하여 피로회복, 면역력 증강에 좋은 딸기와 포도, 딸기, 사과 등을 당절임하여 식이섬유 및 단맛을 보정할 수 있는 과일을 이용하여 아침 대용으로 간편하게 먹을 수 있는 제품을 만들었다.

도 3에 도시된 바와 같이, 본 발명의 과일떡(10)은 최종 제품의 형태가 꼬지 형태로 4개의 과일맛이 나는 떡을 볼 형태로 만들어서 한입 혹은 두입에 먹기 적합하도록 개발하였으며 팩 포장(12)을 통해 수분의 증발을 최소화하는 포장 기법을 통해 떡의 단점인 굳는것을 방지한다.

본 발명의 과일떡 제품(30)은 간편식에 대한 관심이 증가하는 현대인의 아침 식사를 공략하기 위하여 한손에 쥐고 걸어가면서도 간편하게 먹을 수 있는 제형을 고민하였다.

이러한 트렌드에 맞추어 떡을 멥쌀과 찹쌀, 베타글루칸과 GABA 함량이 풍부한 귀리를 혼합하여 동그란 모양의 제형을 유지하며 해동 후에도 쫄깃하게 퍼짐이 없이 섭취할 수 있는 배합비를 개발한 것이다.

또한, 본 발명의 과일떡 제품(30)은 떡을 꼬지(20)에 끼워 들고 다니면서 혹은 바쁜 아침 시간에 출근, 등교를 준비하면서 간편하게 먹을 수 있는 제품을 개발하였다.

발아귀리떡 제품의 기호도 검사를 위한 검사원은 (재)전라북도생물산업진흥원의 연구원을 대상으로 20대에서 40대에 이르기까지 남성 10명, 여성 11명을 선발하였다.

관능검사 실시 검사원 각자에게 채점표를 나누어 주고 7점 척도에 의해 각 측정 항목의 기호도를 측정하도록 하였다. 각 시료에 대해. 외관, 향, 맛, 입안에서의 느낌(질감), 전체적인 기호도 등 총 5가지 항목에 대해 설명하였고, 척도는 7점 척도(1: 매우싫다, 4: 보통, 7: 매우 좋다)법을 사용하였다.

도 4에 도시된 바와 같이, 본 발명은 개발된 발아귀리 과일떡(10)에 소비자 기호도를 분석한 결과 외관 6.1, 향 5.7, 맛 5.9, 질감 5.9에 대한 결과를 얻었으며 전체적인 기호도를 5.9로 받았으며, 외관을 간편식에 대한 니즈가 증가함에 따라 꼬지 제형이 아침에 간편하게 먹을 수 있을 것이라는 기대로 높은 점수를 받은 것 같다.

이상에서 설명한 본 발명의 실시예는 장치 및/또는 방법을 통해서만 구현이 되는 것은 아니며, 본 발명의 실시예의 구성에 대응하는 기능을 실현하기 위한 프로그램, 그 프로그램이 기록된 기록 매체 등을 통해 구현될 수도 있으며, 이러한 구현은 앞서 설명한 실시예의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야의 전문가라면 쉽게 구현할 수 있는 것이다.

이상에서 본 발명의 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

10: 과일떡
12: 팩 포장
20: 꼬지
30: 과일떡 제품

Claims (6)

1. 과일떡의 제조 방법에 있어서,
   발아싹이 일정 길이로 자란 발아귀리를 물에 불린 다음 물기를 제거하여 제분하는 단계;
   상기 제분된 발아귀리 분말과 과일맛이 나는 분말과 쌀을 혼합하는 단계;
   상기 혼합된 재료를 반죽하는 단계;
   상기 반죽을 소정의 모양으로 성형하는 단계;
   상기 성형된 반죽을 찌는 단계; 및
   상기 쪄서 나온 반죽을 일정한 크기로 절단하여 동그란 모양의 과일떡을 복수개를 만들고, 상기 복수개의 과일떡을 순차적으로 막대에 꽂아 과일떡 꼬지를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발아귀리를 이용한 과일떡의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 제분하는 단계는,
   밤에 햇귀리를 물에 담궈놓고, 아침에 채반을 이용하여 담아 26 내지 28 온도, 습도를 50 내지 80% 조건으로 통기가 가능한 곳에서 36시간에서 48시간동안 배양하는 단계; 및
   발아싹이 5 내지 10mm 정도 자란 발아귀리를 38 건조기에서 넣고 건조시켜 물기를 일정 정도로 제거시킨 후, 곱게 빻아서 분말화하여 발아귀리 분말을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발아귀리를 이용한 과일떡의 제조 방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 분말과 쌀을 혼합하는 단계는,
   발아귀리 분말 10%, 멥쌀 25%, 찹쌀 45 내지 50%, 설탕, 소금이 혼합된 기본 곡물 분말과 과일 분말 및 당절임 과일을 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발아귀리를 이용한 과일떡의 제조 방법.
4. 제3항에 있어서,
   상기 분말과 쌀을 혼합하는 단계는,
   하얀떡의 경우 상기 기본 곡물 분말에 사과당절임 5%을 혼합하고, 검정떡의 경우 상기 기본 곡물 분말에 흑미찹쌀 10%와 포도당절임 5%을 혼합하여 색과 과일맛을 내며, 노란떡의 경우 상기 기본 곡물 분말에 단호박분말 5%와 딸기당절임 5%를 혼합하고, 초록떡의 경우 상기 기본 곡물 분말에 쑥분말 25%와 사과당절임 5%와 감말랭이를 혼합하여 색과 과일맛을 내는 것을 특징으로 하는 발아귀리를 이용한 과일떡의 제조 방법.
5. 제4항에 있어서,
   상기 과일떡 꼬지를 제조하는 단계는,
   상기 하얀떡, 상기 검정떡, 상기 노란떡, 상기 초록떡의 4개의 과일맛이 나는 떡을 순차적으로 꼬지에 꽂은 후, 팩 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발아귀리를 이용한 과일떡의 제조 방법.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 제조 방법에 의해 과일떡 제품이 제조된 것을 특징으로 하는 과일떡.

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