CN109527375A - 一种甜甜圈及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种甜甜圈及其制备方法，属于食品加工领域。本发明提供的甜甜圈，包括以下重量份的原料：面粉100份、饮用水30～40份、白砂糖10～30份、变性淀粉1.4～1.8份、泡打粉0.7～1.2份、起酥油2.2～2.6份、食品乳化剂0.7～1.1份、食用酵母0.6～1.0份、食用盐0.4～0.6份、奶粉0.2～0.6份、南瓜粉0～4份、椰蓉0～22份和糯米0～22份。本发明制备的甜甜圈制备过程中不需要油炸，使用前仅需要复蒸即可，食用更健康。

Description

一种甜甜圈及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种甜甜圈及其制备方法。

背景技术

中国经济的腾飞，以及与国际世界的接轨，国民的消费观念也发生了很大改变，原来在西方流行的食品也逐渐被大众接受，其中甜甜圈就是人们非常喜爱的产品之一。

近年来，随着人们对健康的关注度的提高，人们渐渐认识到，若从食物中摄取过量的油，会使体内的胆固醇累积，进而引发一系列的疾病，其中的弊端越来越得到重视，因此也促使人们开始注意要在日常的饮食生活中控制油脂的摄入。

传统的甜甜圈的制备需要油炸的工序，这就增加了成品甜甜圈的含油量，而高油脂的摄入危害人体健康。现有技术中仅有油炸甜甜圈的配方，并没有非油炸产品的配方。因此，需要一种非油炸甜甜圈的配方用于制备非油炸甜甜圈。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种甜甜圈及其制备方法，采用本发明配方制备的甜甜圈使用时不需要油炸，仅需要蒸制即可，食用更健康。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种甜甜圈，包括以下重量份的原料：面粉100份、饮用水30～40份、白砂糖10～30份、变性淀粉1.4～1.8份、泡打粉0.7～1.2份、起酥油2.2～2.6份、食品乳化剂0.7～1.1份、食用酵母0.6～1.0份、食用盐0.4～0.6份、奶粉0.2～0.6份、南瓜粉0～4份、椰蓉0～22份和糯米0～22份。

优选的，所述食品乳化剂包括：双乙酰酒石酸单双甘油酯，单硬脂酸甘油酯，双硬脂酸甘油酯或乳酸脂肪酸甘油酯中的一种或几种。

本发明还提供了上述甜甜圈的制备方法，包括以下步骤：

(1)将食品乳化剂、饮用水、面粉、变性淀粉、奶粉、泡打粉、食用酵母、食用盐、白砂糖和起酥油混合，搅拌，得到面团；

(2)将步骤(1)得到的面团进行压制，得到厚度6～8mm的面片；

(3)将步骤(2)得到的面片进行甜甜圈成型处理，将所述成型处理得到的面团过水后，裹粉，放入模具中，得到成型面团；

(4)将步骤(3)得到的成型面团醒发，得到发酵面团；

(5)将步骤(4)得到的发酵面团进行蒸制，得到熟制产品；

(6)将步骤(5)得到的熟制产品在-30～-37℃进行冷冻25～30分钟，得到甜甜圈。

优选的，所述步骤(1)搅拌的时间为14～20min，搅拌转速为35～45rpm。

优选的，所述步骤(3)成型面团的重量为20～22g/个。

优选的，所述步骤(4)醒发的温度为37～43℃，湿度为75～95％，时间为50～60min。

优选的，所述步骤(5)蒸制的压力为0.2～0.5MPa，蒸制时间为7～10min，蒸制温度为95～105℃。

本发明提供了一种甜甜圈及其制备方法，通过蒸制的工艺进行熟制，在食用时只需进行复蒸五分钟即可食用。制得的甜甜圈含油量、含盐量、含糖量均低于西式甜甜圈，食用更健康。

具体实施方式

本发明提供了一种甜甜圈，包括以下重量份的原料：面粉100份、饮用水30～40份、白砂糖10～30份、变性淀粉1.4～1.8份、泡打粉0.7～1.2份、起酥油2.2～2.6份、食品乳化剂0.7～1.1份、食用酵母0.6～1.0份、食用盐0.4～0.6份、奶粉0.2～0.6份、南瓜粉0～4份、椰蓉0～22份和糯米0～22份。

本发明所述甜甜圈中包含面粉，本发明所述面粉重量份为100份。本发明对所述面粉的来源没有特殊的限定，采用本领域常规市售产品即可。

本发明所述甜甜圈中包含饮用水，本发明所述饮用水重量份优选为32～38份，更优选为34～36份，最优选为35份。本发明对所述饮用水的来源没有特殊的限定，采用本领域常规市售产品即可。

本发明所述甜甜圈中包含白砂糖，本发明所述白砂糖重量份优选为11～28份，更优选为12～26份，最优选为20～25份。本发明对所述白砂糖的来源没有特殊的限定，采用本领域常规市售产品即可。

本发明所述甜甜圈中包含变性淀粉，本发明所述变性淀粉重量份优选为1.5～1.7份，更优选为1.6份。在本发明中，所述变性淀粉有助于面团成型，降低吸油率。本发明对所述变性淀粉的来源没有特殊的限定，采用本领域常规市售产品即可。

本发明所述甜甜圈中包含泡打粉，本发明所述泡打粉重量份优选为0.8～1.1份，更优选为0.9～1.0份，最优选为0.95份。本发明对所述泡打粉的来源没有特殊的限定，采用本领域常规市售产品即可。

本发明所述甜甜圈中包含起酥油，本发明所述起酥油重量份优选为2.3～2.5份，更优选为2.4份。本发明对所述起酥油的来源没有特殊的限定，采用本领域常规市售产品即可。

本发明所述甜甜圈中包含食品乳化剂，本发明所述食品乳化剂的重量份优选为0.8～1.0份，更优选为0.9份。本发明所述食品乳化剂优选包括双乙酰酒石酸单双甘油酯，单硬脂酸甘油酯，双硬脂酸甘油酯或乳酸脂肪酸甘油酯中的一种或几种。在本发明中，所述食品乳化剂可以防止砂糖结晶和油水分离，防止面团老化，增加面团持气性。本发明对所述食品乳化剂的来源没有特殊的限定，采用本领域常规市售产品即可，优选来自郑州晟通(研霖)生物科技有限公司。

本发明所述甜甜圈中包含食用酵母，本发明所述食用酵母的重量份优选为0.7～0.9份，更优选为0.8份。本发明对所述食用酵母的来源没有特殊的限定，采用本领域常规市售产品即可。

本发明所述甜甜圈中包含食用盐，本发明所述食用盐的重量份优选为0.45～0.55份，更优选为0.5份。本发明对所述食用盐的来源没有特殊的限定，采用本领域常规市售产品即可。

本发明所述甜甜圈中包含奶粉，本发明所述奶粉的重量份优选为0.3～0.5份，更优选为0.4份。在本发明中，所述奶粉优选乳糖含量为38～42％，更优选为39～41％，最优选为40.3％。在本发明中，所述奶粉优选脂肪含量为24～28％，更优选为25～27％，最优选为26.3％。在本发明中，所述奶粉优选蛋白质含量为23～26％，更优选为24～25％，最优选为24.5％。在本发明中，所述奶粉优选矿物质含量为4～7％，更优选为5～6％，最优选为5.8％。本发明对所述奶粉的来源没有特殊的限定，采用本领域常规市售产品即可。

本发明所述甜甜圈中包含南瓜粉，本发明所述南瓜粉的重量份优选为0～4份，更优选为2～3.5份，最优选为3.2份。本发明对所述南瓜粉的来源没有特殊的限定，采用本领域常规市售产品即可。

本发明所述甜甜圈中包含椰蓉，本发明所述椰蓉的重量份优选为15～21份，最优选为19份。本发明对所述椰蓉的来源没有特殊的限定，采用本领域常规市售产品即可。

本发明所述甜甜圈中包含糯米，本发明所述糯米的重量份优选为15～21份，最优选为20份。本发明对所述糯米的来源没有特殊的限定，采用本领域常规市售产品即可。

本发明提供了一种所述甜甜圈的制备方法。包括如下步骤：(1)将食品乳化剂、饮用水、面粉、变性淀粉、奶粉、泡打粉、食用酵母、食用盐、白砂糖和起酥油混合，搅拌，得到面团；(2)将步骤(1)得到的面团进行压制，得到厚度6～8mm的面片；(3)将步骤(2)得到的面片进行甜甜圈成型处理，将所述成型处理得到的面团过水后，裹粉，放入模具中，得到成型面团；(4)将步骤(3)得到的成型面团醒发，得到发酵面团；(5)将步骤(4)得到的发酵面团进行蒸制，得到熟制产品；(6)将步骤(5)得到的熟制产品在-30～-37℃进行冷冻25～30分钟，得到甜甜圈。

本发明将食品乳化剂、饮用水、面粉、变性淀粉、奶粉、泡打粉、食用酵母、食用盐、白砂糖和起酥油混合，搅拌，得到面团。

本发明在进行所述混合时，优选包括：将食品乳化剂、白砂糖和水进行第一混合，得到第一混合物；将变性淀粉、奶粉、泡打粉、食用酵母和食用盐进行第二混合，得到第二混合物；本发明所述第一混合与第二混合之间不存在时间上的先后顺序。本发明将第一混合物和第二混合物进行第三混合，得到第三混合物；将第三混合物和起酥油进行第四混合，得到第四混合物。本发明在所述第一混合时优选还包括将所述第一混合物进行搅拌，使食品乳化剂和白砂糖完全溶解。本发明所述第一混合时的搅拌速度优选为40rpm～50rpm，更优选为42～48rpm，最优选为45rpm。本发明所述搅拌时间优选为4～6min，更优选为5min。

本发明在所述第二混合时优选进行搅拌。在本发明中，所述搅拌速度优选为14～16rpm，更优选为15rpm。本发明所述搅拌时间优选为1～2min，更优选为2min。

第二混合搅拌后，优选将第一混合物和第二混合物进行第三混合，得到第三混合物。本发明所述第三混合时优选进行搅拌。在本发明中，所述搅拌速度优选35～45rpm，更优选40rpm；所述搅拌时间优选8～12分钟，更优选10分钟。

第三混合搅拌后，优选将第三混合物和起酥油进行第四混合，得到第四混合物。本发明所述第四混合时优选进行搅拌。在本发明中，所述搅拌速度优选35～45rpm，更优选40rpm；所述搅拌时间优选1-2分钟，直至面团内外无干粉，得到面团。

本发明第二、第三、第四混合的时间总和控制在10～12分钟。

得到面团后，本发明将所述面团进行压制。本发明优选将面团压制成面块，再将面块压制成面片。在本发明中，所述压制的设备优选自动压面机。本发明所述面团压制成面块的过程中，所述压面机的内辊轴间距优选2cm；所述压制的次数优选8～12次，更优选9～11次，最优选10次。本发明所述压制后的面团表面光滑细腻、形状整齐弹性良好且无粗糙气泡现象。本发明所述面块压制成面片的过程中，所述压面机的内辊轴间距优选1.5cm；所述压制后的面片厚度优选6～8mm，更优选为7mm。在本发明中，所述压制后的面片厚薄均匀，本发明压制出面片后优选在面皮上面均匀洒落干粉。

得到面片后，本发明将所述面片进行甜甜圈成型处理，将所述成型处理得到的面团过水后，裹粉，放入模具中，得到成型面团。本发明所述成型优选机械成型。本发明所述成型处理得到的面团的重量优选17～19g/个，更优选18g/个。在本发明中，优选将成型处理得到的面团过水，所述过水是将成型处理得到的面团放入笊篱中，将面团完全浸入清水中捞起。本发明优选将过水后的面团进行裹粉，所述裹粉的过程为将过水的面团放入裹粉中经人工粘裹均匀，所述裹粉为椰蓉或糯米粒。本发明所述裹粉重量优选2～4g/个，更优选3g/个。本发明优选将裹粉后的面团放入干净的模具中，保证半成品不变形，摆放到盘中。本发明所述成型面团重量优选20～22g/个，更优选为21g/个。

得到成型面团后，本发明将成型面团醒发，得到发酵面团。在本发明中，所述醒发的温度优选37～43℃，更优选39～42℃，最优选40℃。本发明所述醒发的湿度优选为75～95％，更优选为80～90％，最优选为85％。本发明所述醒发的时间优选为50～60min，更优选为52～58min，最优选为55min。本发明中，发酵良好的产品表皮微湿，有轻微的粘手现象，体积比未发酵的半成品大出约1/2，有肉眼可见的细小针孔，用手轻轻按下，被按部位会慢慢恢复原状；熟制后，产品表皮有弹性，体积比未发酵的半成品大出约一倍，组织细腻，纹理清晰。

得到发酵面团后，本发明将所述发酵面团进行蒸制，得到熟制产品。在本发明中，所述蒸制温度优选为95℃～105℃，更优选为98～103℃，最优选为100℃。本发明所述蒸制时的气压优选为0.2～0.4MPa，更优选为0.3MPa。本发明所述蒸制时间优选为7～10min，更优选为8～9min，最优选为8.5min。本发明所述蒸制后的产品合格的标准为产品在完全冷却前，用手轻轻按下能立即恢复。

得到熟制产品后，本发明将所述熟制产品在-40～-35℃进行冷冻25～30分钟，得到甜甜圈。在本发明中，所述冷冻温度优选-39～-36℃，更优选为-38～-37℃，最优选为-37.5℃。本发明所述冷冻温度优选26～29分钟，更优选27～28分钟，最优选27.5分钟。

下面结合实施例对本发明提供的甜甜圈进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定

实施例1

原料：面粉100kg、饮用水30kg、白砂糖20kg、变性淀粉1.4kg、泡打粉0.7kg、起酥油2.2kg、食品乳化剂0.7kg、食用酵母0.6kg、食用盐0.4kg、奶粉0.2kg，椰蓉15kg。

1、和面：将面粉倒入立式和面机的和面缸中，将变性淀粉、奶粉、泡打粉、食用酵母、食用盐加入面缸中，以14rpm的转速搅拌1min后，将已称好的白砂糖、食品乳化剂倒入已称好的饮用水中溶解完全后加入面缸中，以35rpm的转速搅拌8分钟，再加入起酥油以35rpm的转速搅拌1min直至面团内外无干粉，得面团，整个过程13-15分钟；

2、压面：将面团置于自动压面机内压制9次，压面机内辊轴间距为2cm，面块表面光滑细腻、形状整齐弹性良好且无粗糙起泡现象；

3、续面：面皮厚薄均匀，出片厚度为6mm，在面皮上面干粉撒落均匀；

4、成型：机械成型，将成型面团过水后，放入2g椰蓉裹粉中经人工粘裹均匀，分别放入干净的模具中，保证半成品不变形，摆放到盘上，进入醒发间中。

5、醒发：将初产品置于温度37℃，湿度75％的条件下醒发60min，得发酵产品。

6、蒸制：将发酵产品放入蒸制设备中，调节气压为0.2MPa，蒸制7min，熟制后产品在完全冷却前，用手指轻轻按下能立即恢复即为合格；

7、分拣：外形呈圆形，裹粉均匀，大小均匀；

8、速冻：-40℃以下环境冷冻25分钟；

9、内包装:将产品均匀的放入托盘中(一盘10只产品)，开启自动包装场包装，要求封口处平整、严密、气密性良好、无烫破现象；袋子上生产日期清晰；

10、外包装：入箱产品摆放均匀，包装袋正面朝方向一致，每箱12包，包装箱封装胶袋必须粘贴牢固，封装整齐、严密，两侧胶带长度6cm。

制备得到的甜甜圈外形整齐，表面细腻，裹粉均匀，颜色均匀，粉质细腻，粉油均匀，不粘，不松散，不掉渣，无糖粒，无粉块。

食用前复蒸5分钟后口感柔软、细腻。

实施例2

原料：面粉100kg、饮用水40kg、白砂糖12kg、变性淀粉1.8kg、泡打粉1.2kg、起酥油0.6kg，食品乳化剂1.1kg，食用酵母1.0kg，食用盐0.6kg，奶粉0.6kg，南瓜粉3.2kg，糯米22kg。

1、和面：将面粉倒入立式和面机的和面缸中，将变性淀粉、奶粉、泡打粉、食用酵母、食用盐和南瓜粉加入面缸中，以16rpm的转速搅拌3min后，将已称好的白砂糖、食品乳化剂倒入已称好的饮用水中溶解完全后加入面缸中，以40rpm的转速搅拌12分钟，再加入起酥油以40rpm的转速搅拌12min直至面团内外无干粉，得面团，整个过程13-15分钟；

2、压面：将面团置于自动压面机内压制11次，压面机内辊轴间距为2cm，面块表面光滑细腻、形状整齐弹性良好且无粗糙起泡现象；

3、续面：面皮厚薄均匀，出片厚度8mm，面皮上面干粉撒落均匀；

4、成型：机械成型，将成型面团过水后，放入3g糯米裹粉中经人工粘裹均匀，分别放入干净的模具中，保证半成品不变形，摆放到盘上，进入醒发间中。

5、醒发：将初产品置于温度43℃，湿度95％的条件下醒发50min，得发酵产品。

6、蒸制：将发酵产品放入蒸制设备中，调节气压为03MPa，蒸制10min，熟制后产品在完全冷却前，用手指轻轻按下能立即恢复即为合格；

7、分拣：外形呈圆形，裹粉均匀，大小均匀；

8、速冻：-35℃以下环境冷冻30分钟；

9、内包装:将产品均匀的放入托盘中(一盘10只产品)，开启自动包装场包装，要求封口处平整、严密、气密性良好、无烫破现象；袋子上生产日期清晰；

10、外包装：入箱产品摆放均匀，包装袋正面朝方向一致，每箱12包，包装箱封装胶袋必须粘贴牢固，封装整齐、严密，两侧胶带长度6cm。

制备得到的甜甜圈外形整齐，表面细腻，裹粉均匀，颜色均匀，粉质细腻，粉油均匀，不粘，不松散，不掉渣，无糖粒，无粉块。

食用前采用150℃低温油炸3分钟，表皮酥脆，外酥里嫩。

实施例3

原料：面粉100kg、饮用水35kg、白砂糖25kg、变性淀粉1.6kg、泡打粉1.0kg、起酥油2.3kg、食品乳化剂0.9kg、食用酵母0.8kg、食用盐0.5kg、奶粉0.4kg，椰蓉20kg。

1、和面：将面粉倒入立式和面机的和面缸中，将变性淀粉、奶粉、泡打粉、食用酵母、食用盐加入面缸中，以15rpm的转速搅拌2min后，将已称好的白砂糖、食品乳化剂倒入已称好的饮用水中溶解完全后加入面缸中，以40rpm的转速搅拌10分钟，再加入起酥油以40rpm的转速搅拌2min直至面团内外无干粉，得面团，整个过程13-15分钟；

2、压面：将面团置于自动压面机内压制10次，压面机内辊轴间距为2cm，面块表面光滑细腻、形状整齐弹性良好且无粗糙起泡现象；

3、续面：面皮厚薄均匀，出片厚度7mm，面皮上面干粉撒落均匀；

4、成型：机械成型，将成型面团过水后，放入3g椰蓉裹粉中经人工粘裹均匀，分别放入干净的模具中，保证半成品不变形，摆放到盘上，进入醒发间中。

5、醒发：将初产品置于温度40℃，湿度85％的条件下醒发55min，得发酵产品。

6、蒸制：将发酵产品放入蒸制设备中，调节气压为0.3MPa，蒸制8.5min，熟制后产品在完全冷却前，用手指轻轻按下能立即恢复即为合格；

7、分拣：外形呈圆形，裹粉均匀，大小均匀；

8、速冻：-37.5℃以下环境冷冻27.5分钟；

9、内包装:将产品均匀的放入托盘中(一盘10只产品)，开启自动包装场包装，要求封口处平整、严密、气密性良好、无烫破现象；袋子上生产日期清晰；

10、外包装：入箱产品摆放均匀，包装袋正面朝方向一致，每箱12包，包装箱封装胶袋必须粘贴牢固，封装整齐、严密，两侧胶带长度6cm。

制备得到的甜甜圈外形整齐，表面细腻，裹粉均匀，颜色均匀，粉质细腻，粉油均匀，不粘，不松散，不掉渣，无糖粒，无粉块。

食用前复蒸5分钟后口感柔软、细腻。

对比试验

本申请制备的甜甜圈与常规油炸方法制得的甜甜圈感官评价对比见表1

表1甜甜圈感官评价表

	常规方法制备的甜甜圈	本申请甜甜圈
			外形	环形外观	环形外观圆整、饱满
色泽	均体现炸制后的焦黄色	体现出椰蓉的原色
			口感	口味较浓	味淡而清

本发明制备得到的甜甜圈外形整齐，表面细腻，颜色均匀，粉质细腻，不粘，不松散，不掉渣，无糖粒，无粉块。

食用前复蒸5分钟后口感柔软、细腻。

可见，本申请方法制备的甜甜圈感官评价良好。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种甜甜圈，其特征在于，包括以下重量份的原料：面粉100份、饮用水30～40份、白砂糖10～30份、变性淀粉1.4～1.8份、泡打粉0.7～1.2份、起酥油2.2～2.6份、食品乳化剂0.7～1.1份、食用酵母0.6～1.0份、食用盐0.4～0.6份、奶粉0.2～0.6份、南瓜粉0～4份、椰蓉0～22份和糯米0～22份。

2.根据权利要求1所述的甜甜圈，其特征在于，所述食品乳化剂包括：双乙酰酒石酸单双甘油酯，单硬脂酸甘油酯，双硬脂酸甘油酯或乳酸脂肪酸甘油酯中的一种或几种。

3.权利要求1或2所述甜甜圈的制备方法，包括以下步骤：

(1)将食品乳化剂、饮用水、面粉、变性淀粉、奶粉、泡打粉、食用酵母、食用盐、白砂糖和起酥油混合，搅拌，得到面团；

(2)将步骤(1)得到的面团进行压制，得到厚度6～8mm的面片；

(3)将步骤(2)得到的面片进行甜甜圈成型处理，将所述成型处理得到的面团过水后，裹粉，放入模具中，得到成型面团；

(4)将步骤(3)得到的成型面团醒发，得到发酵面团；

(5)将步骤(4)得到的发酵面团进行蒸制，得到熟制产品；

(6)将步骤(5)得到的熟制产品在-30～-37℃进行冷冻25～30分钟，得到甜甜圈。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)搅拌的时间为14～20min，搅拌转速为35～45rpm。

5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)成型面团的重量为20～22g/个。

6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)醒发的温度为37～43℃，湿度为75～95％，时间为50～60min。

7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)蒸制的压力为0.2～0.5MPa，蒸制时间为7～10min，蒸制温度为95～105℃。