CN103478196A - 一种油炸麻叶及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种油炸麻叶及其生产方法，是由以下列重量份配比的原料用和面机制得面团后，以面团滚圆机和面团分割机将面团制成小面团，并盖上发酵布发酵，再用压面机将小面团压成面片，接着用烘烤机将面片干燥，然后用油炸机加热山茶油对干燥的面片进行炸制，炸至面片双面呈金黄色后捞出，待其自然冷却后，即得油炸麻叶产品，密封包装或者用密封容器贮存。本发明研制出合理的原料种类和配比，以及面片的厚度和直径，将配比范围和规格明确化，配合科学合理的生产方法，实现了油炸麻叶的工业化生产，并得到一种品质高、口感新、营养丰富且有利于人体健康的油炸麻叶产品。
Description
技术领域
本发明涉及一种油炸麻叶及其生产方法。
背景技术
油炸麻叶通常是指以小麦粉、红薯、芝麻、红豆和鸡蛋等杂粮为原料，经油炸得到的营养价值丰富而深受广大消费者喜爱的风味休闲食品。油炸麻叶的口味分咸、甜两种，在和面时加盐或糖。做好的麻叶色泽金黄，酥脆味香，因外形似叶子，上面布满芝麻，故称“麻叶”，又叫油炸果子。近年来，中国传统小吃产品的市场占有率逐年上升，极有力于中国传统文化和中国特色食品的发展，为提升国家综合竞争力贡献一份坚实的力量。然而，目前国内对油炸麻叶的生产方法的研究较少，油炸麻叶也未实现工业化生产。
油炸麻叶的常见做法之一是将面团放进盆里磕入鸡蛋，再放入精盐和猪油和成面团，揉匀揉透，饧发10分钟左右，放在案板上，撒上黑芝麻，擀成长方形薄片，再切成菱形小块，做成麻叶生坯，在炒锅内倒入花生油，烧至八成热时，放入麻叶生坯，炸至金黄色时，捞出沥油，即可食用。油炸麻叶的常见做法之二是将鸡蛋、黑白芝麻、花椒粉、油、盐混合均匀，加入面粉稍微搅拌下，再分次加入水，揉搓成软硬适度的面团，盖上湿布放置20分钟，将醒好的面团放在案板上，擀成大薄片，按需要折叠，擀的过程中会掉些许芝麻，放入面片中，继续擀压进入，将叠好的面皮切成5厘米左右的宽度，再叠在一起切成需要的形状，或者将叠好的面皮斜切成菱形，中间再划两道，将做好的麻叶生胚放入油锅中炸至金黄捞出控干油份。上述做法中的各种原料的配比范围并不明确，虽然在生产过程中本领域技术人员可以通过试验来调整配比，然而作为传统美食的油炸麻叶，其基础原料的范围较为固定，皆为面粉、芝麻、鸡蛋、油、盐，而辅料的选择具有极大的不确定性，配比的范围也很难明确，制作过程也多样化、缺乏统一，这些因素决定了现有技术中的油炸麻叶做法并不利于在工业化生产。可见，本领域缺乏一种适于工业化生产油炸麻叶产品的生产方法。
发明内容
为了解决油炸麻叶生产受到原料配比和制作过程多样化影响而不利于工业化生产的问题，本发明的目的在于提供一种油炸麻叶及其生产方法。
本发明提供了如下的技术方案：
一种油炸麻叶，是将面团经压薄后炸制而得，是由以下列重量份配比的原料用和面机制得面团后，以面团滚圆机和面团分割机将面团制成小面团，并盖上发酵布发酵，再用压面机将小面团压成面片，接着用烘烤机将面片干燥，然后用油炸机加热山茶油对干燥的面片进行炸制，炸至面片双面呈金黄色后捞出，待其自然冷却后，即得油炸麻叶产品，密封包装或者用密封容器贮存：
黎平香禾糯米面粉98～102重量份，红糖18～22重量份，芝麻8～12重量份，水35～40重量份，面肥8～12重量份。
进一步的，所述面团由以下重量份配比的原料制成：
黎平香禾糯米面粉99～101重量份，红糖19～21重量份，芝麻9～11重量份，水36～39重量份，面肥9～11重量份。
更进一步的，所述面团由以下重量份配比的原料制成：
黎平香禾糯米面粉100重量份，红糖19重量份，芝麻10重量份，水38重量份，面肥10重量份。
一种油炸麻叶的生产方法，包括以下步骤：
（1）泡米，加工成糯米面粉：
将黎平香禾糯米用水泡软，然后用面粉机加工成糯米面粉；
（2）按配比取糯米面粉、红糖、芝麻和面肥混合，充分拌匀：
按配比取糯米面粉、红糖、芝麻和面肥混合，充分拌匀后放入和面机中；
（3）加水拌和，用和面机制成面团：
将按比例加入温度为10～30℃的水拌和，得到面团，用面团滚圆机和面团分割机制成直径为5～8cm的小面团；
（4）发酵：
用发酵布将小面团盖上发酵20～30min；
（5）压面片：
用压面机将小面团压制成厚2～4mm、直径为20～25cm的圆形面片；
（6）将面片干燥：
将圆形面片平铺在烘烤托盘上，放入烘烤机中以100～120℃的温度进行干燥10～20min；
（7）加热山茶油，放入圆形面片进行炸制：
将山茶油放入油炸机中，加热并控制温度在170～230℃，放入干燥后的圆形面片，炸至面片两面为金黄色后捞出；
（8）待油炸麻叶自然冷却后，密封包装或者用密封容器贮存。
所述步骤（1）中糯米面粉过CB36号筛。
所述步骤（7）中山茶油的温度控制在180～220℃。
所述步骤（4）中发酵时间为24～26min。
所述步骤（6）中的烘干温度为110℃。
本发明技术方案的有益效果和依据如下：
本发明采用黎平香禾糯米加工制得糯米面粉,提升了面粉的品质，与普通的油炸麻叶使用的小麦面粉相比，具有突出的特点，炸制的麻叶更为细致，更为酥脆，食用品质高。糯米面粉的细度通常为80～100目，而本发明中采用过CB36号筛的糯米面粉，对发酵和油炸的过程产生了有利影响，制得的油炸麻叶在酥脆度方面优于普通油炸麻叶，起泡率低，耐储存。由于采用糯米面粉替代了传统的小麦面粉，若原料配比和面片薄厚、大小不恰当，炸制的效果也不理想，甚至容易起泡、碎裂，不利于油炸麻叶产品市场化。因此，本发明研制出合理的原料种类和配比，以及面片的厚度和直径，将配比范围和规格明确化，配合科学合理的生产方法，实现了油炸麻叶的工业化生产，并得到一种品质高、口感新、营养丰富且有利于人体健康的油炸麻叶产品。
本发明生产方法采用工业化生产方法，有利于保证油炸麻叶产品的质量稳定，提高产率并降低产品不合格率，增强了产品的酥脆度、易消化性和耐储存性，减少了油炸麻叶在油炸过程中产生的亚硝酸盐类物质，实现了油炸麻叶的工业化生产。本发明采用山茶油作为炸制用油，极大的减少了油炸麻叶在炸制过程中产生的不良物质，也减小了营养损失，并提高了油炸麻叶产品的营养价值，因为山茶油中富含不饱和脂肪酸、亚麻酸、亚油酸、蛋白质和维生素等，且具有很好的食疗效果，赋予了油炸麻叶产品一定的食疗价值；同时从工艺的角度来说，采用山茶油，不仅绿色健康，更能减少油烟污染，实现绿色生产，加上山茶油的油点高，保质期长，在油炸过程中不易变性也不易产生有害物质，因此，在一定程度上可重复使用，减少了换油工序，也减少了对环境的污染，有利于实现油炸麻叶的工业化绿色生产。本发明公开了炸制时需要控制的山茶油温度范围，可保证油炸麻叶的酥脆度。油炸时控制温度可通过油炸机的控温系统来实现。本发明采用面粉机、和面机、面团滚圆机、面团分割机、压面机、烘烤机和油炸机，实现了高效生产的食品工业化生产模式，保证了油炸麻叶的每个生产环节都能够取得最理想的效果。
本发明与现有技术相比，增加了发酵的过程，以及将面片烘干的过程，优化了和面、压面、炸制的工序，并对各个工序中的参数范围进行了明确和细化，取得较好的成效。这可能是因为，经过发酵和干燥的面片内部各种成分之间发生了一些生化反应导致面片营养组成和内部结构的改变，提高了面片的营养价值和韧性，在炸制后酥脆而不易起泡破碎，组织细腻，耐存放，品质高。
本发明中的面团原料中含有红糖和面肥，增强了发酵的效果，也提高了口感。红糖含有苹果酸、核黄素、胡萝卜素、烟酸以及多种维生素和微量元素，营养成比白糖高很多，不仅能调味，也能具有一定的抗氧化作用。面肥又称老肥、老酵母等，发酵效果较好，但在传统使用方法中，具有发酵时间长和必须加碱中和酸味的缺点。在本发明中，由于采用了糯米面粉等原料，发酵时间较短且有干燥工序，故可减少发酵时间并避免因使用食用碱而破坏维生素影成分并影响人体对某些矿物质的吸收和利用。可见，本发明的油炸麻叶具有绿色品质，营养丰富，有益人体健康。
具体实施例方式
为了加深对本发明的理解，下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的描述，但不构成对本发明保护范围的限定。
以下列重量份配比的原料制得面团：
黎平香禾糯米面粉98～102重量份，红糖18～22重量份，芝麻8～12重量份，水35～40重量份，面肥8～12重量份。
具体操作方法及步骤：
（1）泡米，加工成糯米面粉：
将黎平香禾糯米用水泡软，然后用面粉机加工成糯米面粉；
（2）按配比取糯米面粉、红糖、芝麻和面肥混合，充分拌匀：
按配比取糯米面粉、红糖、芝麻和面肥混合，充分拌匀后放入和面机中；
（3）加水拌和，用和面机制成面团：
将按比例加入温度为10～30℃的水拌和，得到面团，用面团滚圆机和面团分割机制成直径为5～8cm的小面团；
（4）发酵：
用发酵布将小面团盖上发酵20～30min；
（5）压面片：
用压面机将小面团压制成厚2～4mm、直径为20～25cm的圆形面片；
（6）将面片干燥：
将圆形面片平铺在烘烤托盘上，放入烘烤机中以100～120℃的温度进行干燥10～20min；
（7）加热山茶油，放入圆形面片进行炸制：
将山茶油放入油炸机中，加热并控制温度在170～230℃，放入干燥后的圆形面片，炸至面片两面为金黄色后捞出；
（8）待油炸麻叶自然冷却后，密封包装或者用密封容器贮存。
所述步骤（1）中糯米面粉过CB36号筛。
所述步骤（7）中山茶油的温度控制在180～220℃。
本发明所用的和面机为200型和面机和ZKHM200型真空和面机，如HWJ（H）型真空和面机。
实施例1
以下列重量份配比的原料制得面团：
黎平香禾糯米面粉98kg，红糖18kg，芝麻8kg，水35kg，面肥8kg。
油炸麻叶的生产方法：
（1）泡米，加工成面粉：
将黎平香禾糯米用水泡软，然后用面粉机加工成糯米面粉；
（2）按配比取糯米面粉、红糖、芝麻混合，充分拌匀：
按配比取糯米面粉、红糖、芝麻混合，充分拌匀后放入和面机中；
（3）加水拌和，用和面机制成面团：
将按比例加入温度为10℃的水拌和，得到面团，用面团滚圆机和面团分割机制成直径为5cm的小面团；
（4）发酵：
用发酵布将小面团盖上发酵20min；
（5）压面片：
用压面机将小面团压制成厚2mm、直径为25cm的圆形面片；
（6）将面片干燥：
将圆形面片平铺在烘烤托盘上，放入烘烤机中以100℃的温度进行干燥10min；
（7）加热山茶油，放入圆形面片进行炸制：
将山茶油放入油炸机中，加热并控制温度在170℃，放入干燥后的圆形面片，炸至面片两面为金黄色后捞出；
（8）待油炸麻叶自然冷却后，密封包装或者用密封容器贮存。
实施例2
以下列重量份配比的原料制得面团：
黎平香禾糯米面粉99kg，红糖19kg，芝麻9kg，水36kg，面肥9kg。
油炸麻叶的生产方法：
（1）泡米，加工成面粉：
将黎平香禾糯米用水泡软，然后用面粉机加工成糯米面粉；
（2）按配比取糯米面粉、红糖、芝麻混合，充分拌匀：
按配比取糯米面粉、红糖、芝麻混合，充分拌匀后放入和面机中；
（3）加水拌和，用和面机制成面团：
将按比例加入温度为15℃的水拌和，得到面团，用面团滚圆机和面团分割机制成直径为6cm的小面团；
（4）发酵：
用发酵布将小面团盖上发酵22min；
（5）压面片：
用压面机将小面团压制成厚2.5mm、直径为24cm的圆形面片；
（6）将面片干燥：
将圆形面片平铺在烘烤托盘上，放入烘烤机中以105℃的温度进行干燥12min；
（7）加热山茶油，放入圆形面片进行炸制：
将山茶油放入油炸机中，加热并控制温度在180℃，放入干燥后的圆形面片，炸至面片两面为金黄色后捞出；
（8）待油炸麻叶自然冷却后，密封包装或者用密封容器贮存。
实施例3
以下列重量份配比的原料制得面团：
黎平香禾糯米面粉100kg，红糖20kg，芝麻10kg，水37kg，面肥10kg。
油炸麻叶的生产方法：
（1）泡米，加工成面粉：
将黎平香禾糯米用水泡软，然后用面粉机加工成糯米面粉；
（2）按配比取糯米面粉、红糖、芝麻混合，充分拌匀：
按配比取糯米面粉、红糖、芝麻混合，充分拌匀后放入和面机中；
（3）加水拌和，用和面机制成面团：
将按比例加入温度为20℃的水拌和，得到面团，用面团滚圆机和面团分割机制成直径为7cm的小面团；
（4）发酵：
用发酵布将小面团盖上发酵24min；
（5）压面片：
用压面机将小面团压制成厚3mm、直径为23cm的圆形面片；
（6）将面片干燥：
将圆形面片平铺在烘烤托盘上，放入烘烤机中以11℃的温度进行干燥14min；
（7）加热山茶油，放入圆形面片进行炸制：
将山茶油放入油炸机中，加热并控制温度在190℃，放入干燥后的圆形面片，炸至面片两面为金黄色后捞出；
（8）待油炸麻叶自然冷却后，密封包装或者用密封容器贮存。
实施例4
以下列重量份配比的原料制得面团：
黎平香禾糯米面粉101kg，红糖21kg，芝麻11kg，水38kg，面肥11kg。
油炸麻叶的生产方法：
（1）泡米，加工成面粉：
将黎平香禾糯米用水泡软，然后用面粉机加工成糯米面粉；
（2）按配比取糯米面粉、红糖、芝麻混合，充分拌匀：
按配比取糯米面粉、红糖、芝麻混合，充分拌匀后放入和面机中；
（3）加水拌和，用和面机制成面团：
将按比例加入温度为25℃的水拌和，得到面团，用面团滚圆机和面团分割机制成直径为8cm的小面团；
（4）发酵：
用发酵布将小面团盖上发酵26min；
（5）压面片：
用压面机将小面团压制成厚3.5mm、直径为22cm的圆形面片；
（6）将面片干燥：
将圆形面片平铺在烘烤托盘上，放入烘烤机中以115℃的温度进行干燥16min；
（7）加热山茶油，放入圆形面片进行炸制：
将山茶油放入油炸机中，加热并控制温度在200℃，放入干燥后的圆形面片，炸至面片两面为金黄色后捞出；
（8）待油炸麻叶自然冷却后，密封包装或者用密封容器贮存。
实施例5
以下列重量份配比的原料制得面团：
黎平香禾糯米面粉102kg，红糖22kg，芝麻12kg，水39kg，面肥12kg。
油炸麻叶的生产方法：
（1）泡米，加工成面粉：
将黎平香禾糯米用水泡软，然后用面粉机加工成糯米面粉；
（2）按配比取糯米面粉、红糖、芝麻混合，充分拌匀：
按配比取糯米面粉、红糖、芝麻混合，充分拌匀后放入和面机中；
（3）加水拌和，用和面机制成面团：
将按比例加入温度为30℃的水拌和，得到面团，用面团滚圆机和面团分割机制成直径为5cm的小面团；
（4）发酵：
用发酵布将小面团盖上发酵28min；
（5）压面片：
用压面机将小面团压制成厚4mm、直径为21cm的圆形面片；
（6）将面片干燥：
将圆形面片平铺在烘烤托盘上，放入烘烤机中以120℃的温度进行干燥18min；
（7）加热山茶油，放入圆形面片进行炸制：
将山茶油放入油炸机中，加热并控制温度在210℃，放入干燥后的圆形面片，炸至面片两面为金黄色后捞出；
（8）待油炸麻叶自然冷却后，密封包装或者用密封容器贮存。
实施例6
以下列重量份配比的原料制得面团：
黎平香禾糯米面粉100kg，红糖20kg，芝麻10kg，水40kg，面肥10kg。
油炸麻叶的生产方法：
（1）泡米，加工成面粉：
将黎平香禾糯米用水泡软，然后用面粉机加工成糯米面粉；
（2）按配比取糯米面粉、红糖、芝麻混合，充分拌匀：
按配比取糯米面粉、红糖、芝麻混合，充分拌匀后放入和面机中；
（3）加水拌和，用和面机制成面团：
将按比例加入温度为20℃的水拌和，得到面团，用面团滚圆机和面团分割机制成直径为6cm的小面团；
（4）发酵：
用发酵布将小面团盖上发酵30min；
（5）压面片：
用压面机将小面团压制成厚3mm、直径为20cm的圆形面片；
（6）将面片干燥：
将圆形面片平铺在烘烤托盘上，放入烘烤机中以11℃的温度进行干燥20min；
（7）加热山茶油，放入圆形面片进行炸制：
将山茶油放入油炸机中，加热并控制温度在220℃，放入干燥后的圆形面片，炸至面片两面为金黄色后捞出；
（8）待油炸麻叶自然冷却后，密封包装或者用密封容器贮存。
实施例7
以下列重量份配比的原料制得面团：
黎平香禾糯米面粉100kg，红糖19kg，芝麻11kg，水38kg，面肥9kg。
油炸麻叶的生产方法：
（1）泡米，加工成面粉：
将黎平香禾糯米用水泡软，然后用面粉机加工成糯米面粉，过CB36号筛；
（2）按配比取糯米面粉、红糖、芝麻混合，充分拌匀：
按配比取糯米面粉、红糖、芝麻混合，充分拌匀后放入和面机中；
（3）加水拌和，用和面机制成面团：
将按比例加入温度为25℃的水拌和，得到面团，用面团滚圆机和面团分割机制成直径为7cm的小面团；
（4）发酵：
用发酵布将小面团盖上发酵26min；
（5）压面片：
用压面机将小面团压制成厚2mm、直径为25cm的圆形面片；
（6）将面片干燥：
将圆形面片平铺在烘烤托盘上，放入烘烤机中以120℃的温度进行干燥16min；
（7）加热山茶油，放入圆形面片进行炸制：
将山茶油放入油炸机中，加热并控制温度在230℃，放入干燥后的圆形面片，炸至面片两面为金黄色后捞出；
（8）待油炸麻叶自然冷却后，密封包装或者用密封容器贮存。
Claims (8)
1.一种油炸麻叶，是将面团经压薄后炸制而得，其特征在于，是由以下列重量份配比的原料用和面机制得面团后，以面团滚圆机和面团分割机将面团制成小面团，并盖上发酵布发酵，再用压面机将小面团压成面片，接着用烘烤机将面片干燥，然后用油炸机加热山茶油对干燥的面片进行炸制，炸至面片双面呈金黄色后捞出，待其自然冷却后，即得油炸麻叶产品，密封包装或者用密封容器贮存：
黎平香禾糯米面粉98～102重量份，红糖18～22重量份，芝麻8～12重量份，水35～40重量份，面肥8～12重量份。
2.如权利要求1所述的一种油炸麻叶，其特征在于：所述面团由以下重量份配比的原料制成：
黎平香禾糯米面粉99～101重量份，红糖19～21重量份，芝麻9～11重量份，水36～39重量份，面肥9～11重量份。
3.如权利要求1所述的一种油炸麻叶，其特征在于：所述面团由以下重量份配比的原料制成：
黎平香禾糯米面粉100重量份，红糖19重量份，芝麻10重量份，水38重量份，面肥10重量份。
4.如权利要求1所述的一种油炸麻叶的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）泡米，加工成糯米面粉：
将黎平香禾糯米用水泡软，然后用面粉机加工成糯米面粉；
（2）按配比取糯米面粉、红糖、芝麻和面肥混合，充分拌匀：
按配比取糯米面粉、红糖、芝麻和面肥混合，充分拌匀后放入和面机中；
（3）加水拌和，用和面机制成面团：
将按比例加入温度为10～30℃的水拌和，得到面团，用面团滚圆机和面团分割机制成直径为5～8cm的小面团；
（4）发酵：
用发酵布将小面团盖上发酵20～30min；
（5）压面片：
用压面机将小面团压制成厚2～4mm、直径为20～25cm的圆形面片；
（6）将面片干燥：
将圆形面片平铺在烘烤托盘上，放入烘烤机中以100～120℃的温度进行干燥10～20min；
（7）加热山茶油，放入圆形面片进行炸制：
将山茶油放入油炸机中，加热并控制温度在170～230℃，放入干燥后的圆形面片，炸至面片两面为金黄色后捞出；
（8）待油炸麻叶自然冷却后，密封包装或者用密封容器贮存。
5.如权利要求1所述的一种油炸麻叶的生产方法，其特征在于：所述步骤（1）中糯米面粉过CB36号筛。
6.如权利要求1所述的一种油炸麻叶的生产方法，其特征在于：所述步骤（7）中山茶油的温度控制在180～220℃。
7.如权利要求1所述的一种油炸麻叶的生产方法，其特征在于：所述步骤（4）中发酵时间为24～26min。
8.如权利要求1所述的一种油炸麻叶的生产方法，其特征在于：所述步骤（6）中的烘干温度为110℃。
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