CN103125561A - 一种高原特色早餐饼干的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高原特色早餐饼干的制备方法，主要包括青稞黄油饼干、人参果饼干、芫根高纤维饼干以及基于这三种饼干制成的夹心饼干。本发明以芫根、青稞、人参果（蕨麻）等藏区特有资源作为原料，经科学配伍，开发出营养保健早餐产品。本发明产品丰富了芫根、人参果、青稞等产品的品种和形式，提高了经济效益。本发明着重拓展价格低廉的芫根、青稞等的使用范围和添加量，产品充分利用藏区特色资源，市场前景广阔。将芫根和人参果配合不同的巧克力制成夹心，既增加产品的营养性，又很好利用原料自身的色泽；在早餐饼干中添加芫根粉，既赋予产品高纤维的特性，又能很好发挥芫根的抗高原反应等功效特性。

Description

一种高原特色早餐饼干的制备方法

技术领域

本发明涉及一种饼干及其制备方法，更具体地说，涉及利用高原特产制备饼干。

背景技术

西藏自治区位于我国西南边陲，平均海拔4000米以上，其地理位置的特殊性以及独特的高原气候，虽然给西藏的发展带来了一定的阻碍，但也蕴育了很多独特的生物资源，如牦牛、冬虫夏草、芫根、人参果（又称厥麻）、青稞、藏红花、红景天等。其中芫根是生长在高海拔地区独有的药食两用植物，对抗缺氧，抗疲劳，水土不服等症状起到显著的缓解功效，同时价格低，适宜于开发。然而由于民众对于芫根资源的认知度不高、产地现有加工技术水平低，以及芫根气味和口感较差，在当地主要用于直接食用或加工咸菜，也有针对其功效制备多糖等活性物质，如吕明等人发表了“微波法提取西藏芫根多糖的工艺研究”（《中国林副特产》2011年01期），蒋思萍等对芫根提取物的活性研究也比较多，发表了“西藏芫根提取物对小鼠抗缺氧作用的初步研究”、“芫根提取物对高血脂症大鼠调节作用的初步研究”（《四川动物》2009年06期；2010年03期）。在专利方面,徐宁2009年申报了“一种芫根食品的制备方法（公开号CN101485431A）”，提供了解决芫根鲜品易腐烂变质的方法；本课题组与西藏企业合作2009年申报了“利用芫根制备具有抗缺氧、抗疲劳功能的产品的方法（专利号ZL200710090934.9）”,提供了利用芫根制备果汁和果酱的方法。

青稞是酿制青稞酒和藏族人民制作糌粑的主要原料，在此基础上也有相关其他食品的开发，如“青稞糌粑及制作方法（专利号ZL200610021965.4）”，“青稞蜂蜜桃片的制造方法（专利号ZL200410021881.1）”，“一种青稞饼干及其制作方法（专利号ZL200810046090.2）”，“一种青稞休闲食品（专利申请号201010161831.9）”，“一种青稞、苦荞、人参果保健膨化制品及其制备方法（专利申请号200910135990.9）”等。

人参果，又称蕨麻，为藏医常用药，也是藏民四季常用的传统滋补品，采用鲜蕨麻做甜菜肴，熟烂的蕨麻拌酥油炒面，以晒干的蕨麻熬稀饭等。也有人对其食用方法进行探讨，如“人参果早餐冲（专利申请号03107854.0）”、“人参果早餐饼（专利号03103961.8）”、一种以人参果(蕨麻)为主要成分的营养食品（专利申请号200810188054.X）、蕨麻系列产品的加工方法（专利号ZL00101407.2，提供了蕨麻奶粉、蕨麻豆奶粉和蕨麻粉的制备方法）等。

发明内容

本发明是以西藏特有资源芫根、青稞、人参果等为主要原料，经不同配方设计，制备成饼干、早餐包系列特色高原早餐食品。

为了达到上述目的，本发明提供一种高原特色早餐饼干的制备方法，选用芫根粉或人参果粉，加入巧克力制备夹心料；选用青稞、人参果和芫根任意一种为主要原料制备饼干；利用两片饼干夹置夹心料制成夹心饼干。具体加工过程如下：

一、所述夹心料制备过程为：

将干芫根片或干人参果或二者结合分别打粉，过40目筛；将巧克力在45~50℃水浴中融化，加入过筛后的粉料混匀，得到夹心料；

其中，所述芫根粉或人参果粉质量占15%~30%；所述巧克力选用白巧克力或黑巧克力，重量占70%~85%；

二、所述饼干的制备过程为：

S1、制备青稞粉、芫根粉、人参果粉任意一种，按如下择一方式加入低筋小麦粉制备面团：

方式1：青稞黄油饼干，低筋小麦粉50%~80%，青稞粉20%~50%；辅料按照低筋小麦粉和青稞粉的总质量添加：油脂30%~60%，奶粉8%~12％，白砂糖20%~30％，鸡蛋10%~20%；过程为：向混合好的物料加入融化好的油脂，搅拌均匀后，加入乳化后的蛋液，揉合成团；

方式2：人参果饼干，低筋小麦粉80%~90%，人参果粉10%~20%；辅料按照低筋小麦粉和人参果粉的总质量添加：小苏打0.5%~1%，盐0.5%~1％，白砂糖4%~8%，油脂10%~20%，水25%~35%；过程为：向混合好的物料加入加热好的约30℃的温水，搅拌后加入融化好的奶油，搅拌，至揉合成团；

方式3：芫根高纤维饼干，低筋小麦粉75%~90%，芫根粉10%~25%；辅料按照低筋小麦粉和芫根粉的总质量添加：油脂35%~50%，白砂糖20%~30%，奶粉10%~15％，水8%~12%；过程为：向混合好的物料加入融化好的油脂，搅拌均匀后，揉合成团，充分混匀；

S2、醒发、发酵：面团放入醒发室中醒发1~2h，中间揉合处理6~10次；

S3、成型：将面团压成2~7mm的面皮；

S4、用饼干模印制饼干胚，转移到烤盘上烤制；

S5、烘焙：面火控制在190℃，底火180℃，时间10~16min。

S5、冷却：将饼干放入80℃的环境下冷却5分钟后，再取出在常温下冷却制得饼干。

优选方式下，步骤S2中，所述方式2制得的添加酵母的人参果面团，多发酵0.5~1.0h，发酵温度30℃，湿度控制在95%。步骤S3中，所述方式1制得的面团压成3~7mm的面皮；所述方式2和方式3制得的面团压成2~5mm的面皮；而且，反复压2~4次，使成品形成一定的层状结构。

根据上述加工方法，本发明还独立提供了一种青稞黄油饼干的制备方法，包括如下步骤：

S1、制备青稞粉，制成青稞黄油饼干：

低筋小麦粉50%~80％，青稞粉20%~50%；辅料按照低筋小麦粉和青稞粉的总质量添加：油脂30%~60％，奶粉8%~12％，白砂糖20%~30%，鸡蛋10%~20%；过程为：向混合好的物料加入融化好的油脂，搅拌均匀后，加入乳化后的蛋液，揉合成团；

S2、醒发、发酵：面团放入醒发室中醒发1~2h，中间揉合处理6~10次；

S3、成型：将面团压成3~7mm的面皮；

S4、用饼干模印制饼干胚，转移到烤盘上烤制；

S5、烘焙：面火控制在190℃，底火180℃，时间10~16min。

S5、冷却：将饼干放入80℃的环境下冷却5分钟后，再取出在常温下冷却制得饼干。

优选方式下，上述步骤S3中，反复压2~4次，使成品形成一定的层状结构。

根据上述加工方法，本发明还独立提供了一种芫根高纤维饼干的制备方法，包括如下步骤：

S1、制备芫根粉，制成芫根高纤维饼干：

低筋小麦粉75%~90％，芫根粉10%~25%；辅料按照低筋小麦粉和芫根粉的总质量添加：油脂35%~50%，白砂糖20%~30%，奶粉10%~15%，水8%~12%；过程为：向混合好的物料加入融化好的油脂，搅拌均匀后，揉合成团，充分混匀；

S2、醒发、发酵：面团放入醒发室中醒发1~2h，中间揉合处理6~10次；

S3、成型：将面团压成2~5mm的面皮；

S4、用饼干模印制饼干胚，转移到烤盘上烤制；

S5、烘焙：面火控制在190℃，底火180℃，时间10~16min。

S5、冷却：将饼干放入80℃的环境下冷却5分钟后，再取出在常温下冷却制得饼干。

优选方式下，上述步骤S3中，反复压2~4次，使成品形成一定的层状结构。

根据上述加工方法，本发明还独立提供了一种人参果饼干的制备方法，包括如下步骤：

S1、制备人参果粉，制成人参果饼干：

低筋小麦粉80%~90％，人参果粉10%~20%；辅料按照低筋小麦粉和人参果粉的总质量添加：小苏打0.5%~1%，盐0.5%~1%，白砂糖4%~8%，油脂10%~20％，水25%~35%；过程为：向混合好的物料加入加热好的约30℃的温水，搅拌后加入融化好的奶油，搅拌，至揉合成团；

S2、醒发、发酵：面团放入醒发室中醒发1.5~3h，中间揉合处理6~10次，发酵温度30℃，湿度控制在95%；

S3、成型：将面团压成2~5mm的面皮；

S4、用饼干模印制饼干胚，转移到烤盘上烤制；

S5、烘焙：面火控制在190℃，底火180℃，时间10~16min。

S5、冷却：将饼干放入80℃的环境下冷却5分钟后，再取出在常温下冷却制得饼干。

优选方式下，上述步骤S3中，其中，反复压2~4次，使成品形成一定的层状结构。

本发明属于食品深加工领域，主要涉及以高原特色资源芫根、人参果、青稞等为原料，制备系列早餐食品。本发明以芫根、青稞、人参果（蕨麻）等藏区特有资源作为原料，经系统研究、科学配伍，开发出诸如芫根高纤饼干、人参果饼干等系列抗高原反应营养保健早餐产品。该系列产品丰富了芫根、人参果、青稞等产品的品种和形式，提高了经济效益，还可以将这些独具高原特色的宝贵资源带给更多藏区以外的消费者。具体有如下有益效果：

1．在采收季节，通过配合护色、热风干燥等加工方式将新鲜芫根制备成干片，既有利于原料的存贮，还避免了传统干燥的芫根干颜色深，使用过程中需要清洗，再次干燥的弊端，综合而言还有利于节省能耗；

2.在早餐饼干中添加芫根粉，既赋予产品高纤维的特性，又能很好发挥芫根的抗高原反应等功效特性；

3.将芫根和人参果配合不同的巧克力制成夹心，既增加产品的营养性，又很好利用原料自身的色泽；

4.开发的产品充分考虑原料的特性，着重拓展价格低廉的芫根、青稞等的使用范围和添加量，产品充分利用藏区特色资源，市场前景广阔。

具体实施方式

一种高原特色早餐饼干的制备方法，主要用于生产夹心饼干。

一、原料的预处理

1.芫根的处理

新鲜芫根原料，清洗后按需要切成4～6mm的薄片或5～10mm见方的块状，置于清水中浸泡，然后放入原料3～4倍质量，浓度0.3～0.8%的盐水中煮10～20min，水温控制在85～95℃，然后沥水，干燥后待用。

干燥采用真空冷冻干燥，或微波干燥，或热风干燥等方式。其中热风干燥对该原料而言较为经济实用，温度控制在40~70℃。

2.青稞和人参果的处理

青稞直接粉碎制成青稞粉待用。

人参果经快速清洗后，置于40~70℃热风干燥，之后粉碎待用。

二、早餐饼干食品的制备

饼干产品可根据不同人群需要，结合资源特色开发不同的品种，这里分别以青稞、人参果和芫根为主要原料，介绍青稞黄油饼干、人参果饼干、芫根高纤饼干三种特色产品的工艺。

（1）原料的前处理

干芫根片、干人参果、砂糖原料使用前需要分别用粉碎机粉碎。粉碎后上述原料，低筋面粉、青稞粉过20目筛后备用。

（2）面团调制

将所有的物料按照配方的要求称量好之后，粉状的物料混合均匀，然后调制面团。其中：

青稞面团：向混合好的物料加入融化好的油脂，搅拌均匀后，加入乳化后的蛋液，揉合成团。

人参果面团：向混合好的物料加入加热好的约30℃的温水，用筷子搅拌片刻后加入融化好的奶油，继续搅拌，至揉合成团。

芫根面团：向混合好的物料加入融化好的油脂，搅拌均匀后，揉合成团，充分混匀。

另三种面团的主要组成及配比如下：

青稞黄油饼干：低筋小麦粉50%~80%，青稞粉20%~50%；其他辅料按照低筋小麦粉和青稞粉的总质量添加：油脂30%~60%，奶粉8%~12%，糖20%~30%，鸡蛋10%~20%。

人参果饼干：低筋小麦粉80%~90%，人参果粉10%~20%；其他辅料按照低筋小麦粉和人参果粉的总质量添加：小苏打0.5%~1%，盐0.5%~1%，白砂糖4%~8%，油脂10%~20%，水25%~35%。

芫根高纤维饼干：低筋小麦粉75%~90%，芫根粉10%~25%；其他辅料按照低筋小麦粉和芫根粉的总质量添加：油脂35%~50％，白砂糖20%~30％，奶粉10%~15%，水8%~12%。

（3）醒发、发酵

揉好后的面团，放入醒发室中醒发1~2h，中间可处理6~10次，至面团质地松软、均匀后即可；

添加酵母的人参果面团再继续发酵0.5~1.0h左右，发酵温度30℃，湿度控制在95%左右。

（4）成型

将醒发好的面团压成2~5mm的面皮，反复压2~4次，使成品形成一定的层状结构，其中黄油饼干可适当增加厚度至3~7mm。

印模：用饼干模印制饼干胚，然后用铲刀转移到烤盘上，烤盘需要涂少量植物油，避免烤制后饼干粘底。

（5）烘焙

烘焙时，面火控制在190℃，底火180℃，时间10~16min。

（6）冷却

烘焙完成之后，将饼干放入80℃的环境下冷却5分钟后，再取出在常温下冷却，防止饼干冷却过快产生裂缝。

（7）夹心料的制备

本步骤在制作夹心饼干的时候采用；将干芫根片和干人参果分别打粉，过40目筛；将巧克力在45~50℃水浴中融化，加入过筛后的粉料混匀，注意缓慢搅拌，使得充分混合均匀，得到夹心料；在两片饼干中间夹上夹心料，冷却至室温。

夹心配料1：芫根粉15%~30%，白巧克力70%~85%；

夹心配料2：人参果粉15%~30％，黑巧克力70%~85%。

（8）包装

加工冷却后的饼干进行包装。

说明：上述步骤中只列出主要步骤和原料，其他常规步骤和常用添加剂不进行细述。

此外，上述制备青稞黄油饼干、人参果手指饼、芫根高纤维饼干的过程可用于分别生产三种饼干产品。

本发明还公开了一种制备早餐面包食品的方法，包括如下步骤：

（1）原料前处理

高筋面粉、青稞粉、奶粉、食盐等原辅料过筛待用；砂糖需要先用粉碎机粉碎后过筛，待用。

芫根原料：①按照上文“一、原料的预处理中，1.芫根的处理”方法获得的干品粉碎后待用；②按照“一、原料的预处理中，1.芫根的处理”方法获得的预煮后的芫根制备成果酱待用，果酱制备方法参照专利“利用芫根制备具有抗缺氧、抗疲劳功能的产品的方法，专利号ZL200710090934.9”。

（2）面团调制

所有的物料按照配方称量好；酵母用温水活化待用。

将水和糖粉混合均匀后，加入高筋面粉、青稞粉、蛋粉、奶粉和活化后的酵母充分搅拌混合成面团，然后加入融化好的黄油，最后加入食盐混合均匀。

主要配方：面粉主料中，高筋面粉50%~80%，青稞粉20%~50%；其他辅料按照面粉总质量添加：油脂6%~10%，白砂糖12%~20%，奶粉3%~8％，蛋粉3%~5%，芫根干粉8%~15%，食盐0.7%~1.2%，干酵母1.5%~3.5%，水35%~45%。

（3）发酵

控制环境温度26~32℃，湿度70%~75%，使面团充分发酵。

（4）整形、醒发

将发酵好的面团添加粉碎后的芫根干粉，搓揉均匀，制备成一定形状的面包坯，然后静置醒发。醒发温度控制在30~38℃，湿度80%~95%，时间30~60min。

芫根果酱面包需要在成型过程中将果酱装填到面包坯的里面。

（5）烘焙

按大小形状设定烘焙的温度和阶段，整体时间控制在10~20min。

（6）冷却、包装

烘焙完成之后，将饼干放入80℃的环境下冷却5min后，再取出在常温下冷却，然后装袋。

说明：上述步骤中只列出主要步骤和原料，其他常规步骤和常用添加剂不进行细述。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种高原特色早餐饼干的制备方法，其特征在于，选用芫根粉或人参果粉，加入巧克力制备夹心料；选用青稞、人参果和芫根任意一种为主要原料制备饼干；利用两片饼干夹置夹心料制成夹心饼干。

2.根据权利要求1所述高原特色早餐饼干的制备方法，其特征在于，

一、所述夹心料制备过程为：

将干芫根片或干人参果或二者结合分别打粉，过40目筛；将巧克力在45~50℃水浴中融化，加入过筛后的粉料混匀，得到夹心料；

其中，所述芫根粉或人参果粉质量占15%~30%；所述巧克力选用白巧克力或黑巧克力，重量占70%~85%；

二、所述饼干的制备过程为：

S1、制备青稞粉、芫根粉、人参果粉任意一种，按如下择一方式加入低筋小麦粉制备面团：

方式1：青稞黄油饼干，低筋小麦粉50%~80%，青稞粉20%~50%；辅料按照低筋小麦粉和青稞粉的总质量添加：油脂30%~60%，奶粉8%~12％，白砂糖20%~30％，鸡蛋10%~20%；过程为：向混合好的物料加入融化好的油脂，搅拌均匀后，加入乳化后的蛋液，揉合成团；

方式2：人参果饼干，低筋小麦粉80%~90%，人参果粉10%~20%；辅料按照低筋小麦粉和人参果粉的总质量添加：小苏打0.5%~1%，盐0.5%~1%，白砂糖4%~8%，油脂10%~20％，水25%~35%；过程为：向混合好的物料加入加热好的约30℃的温水，搅拌后加入融化好的奶油，搅拌，至揉合成团；

方式3：芫根高纤维饼干，低筋小麦粉75%~90%，芫根粉10%~25%；辅料按照低筋小麦粉和芫根粉的总质量添加：油脂35%~50％，白砂糖20%~30%，奶粉10%~15％，水8%~12%；过程为：向混合好的物料加入融化好的油脂，搅拌均匀后，揉合成团，充分混匀；

S2、醒发、发酵：面团放入醒发室中醒发1~2h，中间揉合处理6~10次；

S3、成型：将面团压成2~7mm的面皮；

S4、用饼干模印制饼干胚，转移到烤盘上烤制；

S5、烘焙：面火控制在190℃，底火180℃，时间10~16min。

S5、冷却：将饼干放入80℃的环境下冷却5分钟后，再取出在常温下冷却制得饼干。

3.根据权利要求2所述高原特色早餐饼干的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述方式2制得的添加酵母的人参果面团，多发酵0.5~1.0h，发酵温度30℃，湿度控制在95%。

4.根据权利要求3所述高原特色早餐饼干的制备方法，其特征在于，步骤S3中，所述方式1制得的面团压成3~7mm的面皮；

所述方式2和方式3制得的面团压成2~5mm的面皮；

其中，反复压2~4次，使成品形成一定的层状结构。

5.一种高原特色早餐饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、制备青稞粉，制成青稞黄油饼干：

低筋小麦粉50%~80%，青稞粉20%~50%；辅料按照低筋小麦粉和青稞粉的总质量添加：油脂30%~60%，奶粉8%~12%，白砂糖20%~30%，鸡蛋10%~20%；过程为：向混合好的物料加入融化好的油脂，搅拌均匀后，加入乳化后的蛋液，揉合成团；

S2、醒发、发酵：面团放入醒发室中醒发1~2h，中间揉合处理6~10次；

S3、成型：将面团压成3~7mm的面皮；

S4、用饼干模印制饼干胚，转移到烤盘上烤制；

S5、烘焙：面火控制在190℃，底火180℃，时间10~16min。

S5、冷却：将饼干放入80℃的环境下冷却5分钟后，再取出在常温下冷却制得饼干。

6.根据权利要求5所述高原特色早餐饼干的制备方法，其特征在于，步骤S3中，反复压2~4次，使成品形成一定的层状结构。

7.一种高原特色早餐饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、制备芫根粉，制成芫根高纤维饼干：

低筋小麦粉75%~90%，芫根粉10%~25%；辅料按照低筋小麦粉和芫根粉的总质量添加：油脂35%~50%，白砂糖20%~30%，奶粉10%~15%，水8%~12%；过程为：向混合好的物料加入融化好的油脂，搅拌均匀后，揉合成团，充分混匀；

S2、醒发、发酵：面团放入醒发室中醒发1~2h，中间揉合处理6~10次；

S3、成型：将面团压成2~5mm的面皮；

S4、用饼干模印制饼干胚，转移到烤盘上烤制；

S5、烘焙：面火控制在190℃，底火180℃，时间10~16min。

S5、冷却：将饼干放入80℃的环境下冷却5分钟后，再取出在常温下冷却制得饼干。

8.根据权利要求7所述高原特色早餐饼干的制备方法，其特征在于，步骤S3中，反复压2~4次，使成品形成一定的层状结构。

9.一种高原特色早餐饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、制备人参果粉，制成人参果饼干：

低筋小麦粉80%~90%，人参果粉10%~20%；辅料按照低筋小麦粉和人参果粉的总质量添加：小苏打0.5%~1%，盐0.5%~1%，白砂糖4%~8%，油脂10%~20％，水25%~35%；过程为：向混合好的物料加入加热好的约30℃的温水，搅拌后加入融化好的奶油，搅拌，至揉合成团；

S2、醒发、发酵：面团放入醒发室中醒发1.5~3h，中间揉合处理6~10次，发酵温度30℃，湿度控制在95%；

S3、成型：将面团压成2~5mm的面皮；

S4、用饼干模印制饼干胚，转移到烤盘上烤制；

S5、烘焙：面火控制在190℃，底火180℃，时间10~16min。

S5、冷却：将饼干放入80℃的环境下冷却5分钟后，再取出在常温下冷却制得饼干。

10.根据权利要求9所述高原特色早餐饼干的制备方法，其特征在于，步骤S3中，其中，反复压2~4次，使成品形成一定的层状结构。