CN107467129A - 一种蕨麻曲奇及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域,提供了一种蕨麻曲奇的制备方法,该方法通过对原料预处理工序、原料添加量和烘焙温度的调整,获得了一种具有典型蕨麻风味、基本无苦味、口感细腻、口味佳的蕨麻曲奇。本发明的蕨麻曲奇以蕨麻为主要原料,加入部分营养物质,成品富含蕨麻多糖、膳食纤维、维生素、矿物质等营养素,具有较高的营养价值。制得的蕨麻曲奇色、香、味、形佳,老少皆宜。

Description

一种蕨麻曲奇及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域,涉及一种蕨麻食品及其加工方法,具体涉及一种 蕨麻曲奇及其制备方法。
背景技术
[0002] 蕨麻,亦称人参果,系高原蔷薇科野生植物,多年生草本,主产于青海、西藏、甘肃、 四川等的高海拔地域。蕨麻具有较高的药用和营养价值,有健胃补脾、生津止渴、益气补血、 延年益寿的功效,因此被人们美誉为“人参果”。
[0003] 蕨麻的营养丰富,富含多糖、膳食纤维、蛋白质、维生素、脂肪、矿物质等多种营养 成分。多糖是蕨麻重要的生物活性物质,在蕨麻中的含量约11 %。蕨麻多糖具有抗肿瘤、降 糖、降脂、抗装老、抗福射、抗缺氧、抗氧化等诸多生物活性,有提尚免疫力的功效。厥麻中的 膳食纤维含量高达15.23mg/g。膳食纤维因其具有延缓碳水化合物消化吸收、促进肠道蠕 动、降低胆固醇的作用,有利于防止便秘、肥胖、糖尿病和心血管疾病等。蕨麻中蛋白质约为 9%,与一些根茎类如甘薯、芋头及山药等相比,高出5〜7倍。此外,蕨麻氨基酸种类齐全,含 有人体所需的8种必需氨基酸。蕨麻中维生素C、维生素E含量明显高于其它块根类食物,每 IOOg蕨麻含维生素C约19.2mg。蕨麻中211/6、1%工&、1(的含量相对较高,(:11含量较低,不含对 人体有害的Cd元素。
[0004] 蕨麻虽然营养价值高,但由于生长在边远地区,消费者对蕨麻的了解较少。当地人 们虽然世代食用,但食用方法简单。合理开发利用蕨麻,不仅能够充分利用资源、振兴地方 经济,还能开发出营养、健康、美味、方便的加工食品,对蕨麻的开发利用具有较好的经济效 益和社会效益。
[0005] 当下,全谷物食品的研究和加工受到越来越多的关注,因为植物的种皮富含大量 营养成分,消费者也趋向于选择全谷物食品,但种皮的加入会导致产品口感粗糙苦涩。
[0006] 因此,如何改善蕨麻的苦味,并制备口感细腻、品质优良的蕨麻曲奇成为本领域亟 待解决的技术问题。
发明内容
[0007] 针对现有技术的缺点和需求,本发明的目的之一在于提供一种蕨麻曲奇的制备方 法,该述方法包括如下步骤:
[0008] (1)将蕨麻置于30〜35°C的水中浸泡15〜20min,然后于40〜45°C下烘干至含水量 为5〜10%;其中,所述蕨麻为不去皮的整粒蕨麻,;
[0009] (2)对步骤⑴所得物进行粉碎,过120〜200目筛,得到蕨麻全粉;
[0010] (3)将蕨麻全粉、低筋小麦粉和泡打粉进行混合并搅拌均匀;其中,蕨麻全粉和低 筋小麦粉的重量比为1:3〜2: 3,泡打粉的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重量的0.1%〜 1%;
[0011] (4)将黄油与糖粉搅打IOmin,再加入全蛋液二次搅打,然后加入辅料,所述辅料为 牛奶、起酥油和色拉油;其中,黄油的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重量的30%〜60%, 糖粉的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重量的20%〜40%,全蛋液的用量为蕨麻全粉与低 筋小麦粉总重量的10%〜40% ;
[0012] ⑸将步骤⑶和步骤⑷所得物进行混合搅拌均匀,然后进行挤注成型,放入烤箱 进行烘焙,烘焙温度为140〜160 °C,其中底火140〜150 °C,面火150〜160 °C,烘焙时间为18 〜22min〇
[0013] 优选的,步骤⑴中,所述浸泡的时间为20min。
[0014] 优选的,步骤⑴中,干燥时间为45〜60min。
[0015] 优选的,步骤⑵中,粉碎时,过160目筛。
[0016] 优选的,步骤⑷中,起酥油的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重量的5%〜15%。
[0017] 优选的,步骤⑷中,色拉油的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重量的5%〜15%。
[0018] 优选的,步骤⑷中,牛奶的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重量的10%〜40%。
[0019] 作为本发明优选的实施方案,所述蕨麻全粉和低筋小麦粉的重量比为9:15;所述 糖粉的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重量的4/12;所述黄油的用量为蕨麻全粉与低筋小 麦粉总重量的4/12〜4.5/12;所述色拉油的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重量的1.2/12 〜1.5/12;所述全蛋液的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重量的2.5/12;所述起酥油的用 量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重量的1/12;所述牛奶的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重 量的4/12;所述泡打粉的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重量的0.1/12。
[0020] 蕨麻全粉与低筋小麦粉混合,制成的饼干有较好的硬度和脆性,能改善曲奇饼干 的适口性。此外,蕨麻全粉具有较好的色泽,能赋予曲奇蕨麻特有的颜色。
[0021] 本发明利用蕨麻全粉进行曲奇加工,一方面降低了成本,简化了工艺;另一方面, 节约原料,提高了原料的利用率。本发明通过配方和工艺的合理设计不仅保留了蕨麻全部 的营养成分,而且解决了带皮加工口感粗糙、苦涩的问题。
[0022] 本发明通过改变原料预处理工序,具体为通过改变蕨麻颗粒的粉碎程度,调整蕨 麻全粉与低筋小麦粉配比,改变黄油、起酥油等辅料用量,探索黄油搅打时间,最终使产品 口感细腻。
[0023] 本发明通过改变蕨麻全粉的粉碎程度,将过筛后的蕨麻全粉和低筋小麦粉按一定 的比例投入混合机中混合均匀。当蕨麻粉碎程度较轻,蕨麻全粉的直径较大时(低于120 目),混合粉难以混合均匀,导致产品口感粗糙,组织形态较差。但是当蕨麻全粉的直径较小 时(高于200目),蕨麻全粉容易糊化,烘焙后有焦糊味,且产品的硬度受到影响。本发明采用 适宜的粉碎程度使产品口感细腻。
[0024] 本发明通过改变原料用量,具体通过调整蕨麻全粉与低筋小麦粉配比,以及改变 黄油、起酥油等辅料用量使产品□感细腻。当蕨麻全粉与低筋小麦粉配比低于1:3时,制得 的曲奇蕨麻风味不明显,当蕨麻全粉与低筋小麦粉配比高于2:3时,产品口感粗糙、质地、味 道不佳。
[0025] 蕨麻皮的苦涩会影响到产品风味,本发明通过优化产品工艺,优化前期原料预处 理工序,具体通过调整原料浸泡时间,干燥温度,粉碎程度等;调整糖粉等辅料用量、蕨麻全 粉与低筋小麦粉配比,探索最佳烘焙的时间和温度,达到产品基本无苦味,且保留蕨麻特有 的风味。
[0026] 在本发明中,原料的预处理是减轻蕨麻产品苦味的重要一步,将蕨麻整粒低温洗 净浸泡后经低温长时间干燥,一方面可以避免高温使蕨麻熟化,保留其营养价值,另一方面 可淡化苦味。此外,蕨麻的粉碎程度对产品苦味也有重要影响,粉碎程度较轻,其苦味明显, 过度粉碎,苦味亦重,适宜的粉碎程度可以减轻苦味,简化操作。蕨麻全粉和低筋小麦粉按 一定配比投入搅拌机中混勾,能大大降低苦味。
[0027] 蕨麻全粉的加入能改善曲奇饼干的色泽,但随着蕨麻全粉添加量的提高,饼干的 颜色会逐渐加深,从金黄色到深褐色,经过本发明的多次实验,结合若干人(η多10)感官评 分,当蕨麻全粉与低筋小麦粉的比例超过2:3,曲奇颜色会转至深褐色,色泽单项得分(色泽 总分为20分)会低于7分,且面团弹性和粘性会降低、饼干的硬度会提升、形态较为粗糙、结 构松散、苦味明显、感官得分较低。而适量地加入蕨麻粉,经过调整辅料用量以及烘焙条件, 蕨麻全粉的加入则会改善产品色泽、风味和组织形态。
[0028] 蕨麻曲奇在普通烘焙温度下易焦糊,与普通曲奇相比,蕨麻曲奇的工艺条件有所 不同。由于蕨麻原料的特殊性,为了较好地保留原料的营养价值,提高产品的风味和稳定 性,本发明采用的烘焙温度偏低,时间稍长。当面火温度超过160Γ、底火温度超过150Γ时, 产品会出现色泽不均,边缘呈现深褐色,中心呈黄白色,苦味较重且易出油。当面火温度低 于150°C、底火温度低于140°C时,产品会出现口感生涩粘牙,色泽不均,表面硬化中心较软 等状况。
[0029] 蕨麻皮营养丰富,但带有苦味,在加工时常被去除。本发明保留了蕨麻外皮,经过 特殊的原料处理方式,包括浸泡和干燥,通过后续的调整原料配比和辅料的添加量,以及烘 焙条件的控制,制得的蕨麻曲奇保留了蕨麻特有的风味,并且去除了苦味。
[0030] 蕨麻表皮纤维含量高,口感粗糙,加工时常被除去。本发明保留了蕨麻外皮,将蕨 麻经过特定的粉碎处理,通过控制粉碎颗粒的大小来改善产品口感粗糙的问题。此外,充分 搅打黄油,并且调整原料配比,辅料的添加量以及添加顺序,设置合理的烘烤温度和烘烤时 间也可明显改善产品口感粗糙的问题。本发明在保留饼干原来风味的前提下,制得的蕨麻 曲奇蕨麻饼干口感细腻,表面平整。
[0031] 本发明提供的蕨麻的粉碎程度为蕨麻颗粒过120〜200目筛,当蕨麻全粉过高于 200目筛时,蕨麻在粉碎过程中易焦糊,蕨麻风味不明显,但蕨麻全粉过低于120目筛时,制 得的饼干表面粗糙,表面有明显的颗粒,苦味明显。
[0032] 本发明提供的蕨麻全粉和低筋小麦粉的配比在1:3〜2:3,随着蕨麻全粉含量的增 加,饼干的硬度会先增加,后降低。当蕨麻全粉与低筋小麦粉配比低于1:3时,蕨麻风味不明 显。当蕨麻全粉与低筋小麦粉配比高于2:3时,蕨麻曲奇产品口感粗糙,表面凹凸不平,性状 较差,味道不佳。
[0033] 为了使得本领域技术人员更清楚的理解本发明,现进一步将本发明的方法步骤及 其要点记载如下:
[0034] (1)将蕨麻原料倒入容器中,倒入适量的清水清洗蕨麻两次,清洗是为去除蕨麻外 部的污泥。清洗后再将蕨麻倒入容器内用适量的清水按本发明上述的方案浸泡蕨麻,浸泡 后取出沥干。浸泡为了除去一部分蕨麻表皮的苦味物质、除去一部分蕨麻表面可能有的杂 质,但浸泡的时间不能过长,长时间浸泡蕨麻根部会吸水软化,难以干燥,在干燥过程中易 熟化,而浸泡时间过短会导致苦味去处效果较差。
[0035] (2)将沥干的蕨麻放入干燥箱中按本发明上述的方案进行干燥,干燥的温度和时 间应适宜。干燥时间过长,容易导致蕨麻的熟化焦糊,丧失应有风味,破坏其营养成分,降低 蕨麻全粉的品质;而温度过低会延长操作时间,蕨麻内部水分挥发不足,导致蕨麻软化,影 响后续的粉碎效果。
[0036] (3)取一定量的干燥蕨麻,放入粉碎机中粉碎并过筛,将过筛后的蕨麻全粉放入混 合机中混合均匀,使蕨麻皮部的粉末与内部粉末混合均匀,避免因分布不均导致同一批次 粉碎的蕨麻全粉品质产生差异。
[0037] (4)将低筋小麦粉、泡打粉与步骤(3)的蕨麻全粉按本发明上述的方案,放入混合 机中搅拌均匀制成混合粉,以减少蕨麻饼干的苦味,提升饼干品质。蕨麻全粉与低筋小麦粉 的配比应当在本发明上述的方案范围内。
[0038] (5)按本发明上述的方案,取适量的黄油和适量的糖粉混匀搅打,直至黄油融化发 白,糖粉均匀的融入到黄油中,使糖粉和黄油混合后,黄油组织细腻、丝滑。用糖粉替代蔗 糖,有利于饼干口味均匀,对降低原料的苦味有重要作用。要合理把握搅打的过程,搅打过 快,搅拌时间过长会使黄油过度软化,烘焙后期曲奇易出现出油,饼干硬化易焦糊的情况。
[0039] (6)按本发明上述的方案,在步骤(5)中得到的混合物中依次加入适量的全蛋液、 色拉油、起酥油、牛奶混合均匀。全蛋液的加入能提高蕨麻曲奇饼干的风味,增加面团的粘 性,使饼干更疏松。用适量的色拉油替代部分黄油,一方面降低了生产成本,另一方面提高 了产品的营养价值。此外,色拉油对饼干的加工也有重要影响,加入色拉油后,饼干面团的 延展性得到了提高,饼干的色泽更加均匀,饼干的脆性得到提升。
[0040] (7)按本发明上述的方案,将步骤(4)的混合粉倒入步骤(6)混合物中搅拌均匀,要 合理把握搅打的过程,长时快速搅拌会增大面团的筋度,无法维持较好的结构,而短时缓慢 的搅拌不能让面团与空气充分接触。将搅拌好的面团放入裱花枪中挤注成型。按本发明上 述的方案为烤箱设置合适的饼干烘烤的温度和时间,当温度和时间偏低偏少时产品会出现 口感生涩粘牙,色泽不均,表面硬化,中心较软等状况。当温度和时间偏高偏多时产品会出 现色泽不均,且颜色变深,苦味较重且易出油。放入烤箱中烘烤,最后冷却,冷却后应该立即 包装,防止饼干受潮。
[0041] 本发明的有益效果:
[0042] 本发明所得的蕨麻曲奇具有蕨麻特有的香味、基本无苦味且口感细腻;本发明的 蕨麻曲奇以蕨麻为主要原料,加入部分营养物质,使成品中含有丰富的维生素及Mg、Zn、K、 Ca等元素,而且含有大量的多糖、淀粉、蛋白质、膳食纤维等,不但有健胃补脾、生津止渴、益 气补血的功能,而且可以延年益寿、促进新陈代谢,成品口感酥脆,老少皆宜。
具体实施方式
[0043] 下面通过实施例对本发明进行具体描述,有必要在此指出的是以下实施例只是用 于对本发明进行进一步的说明,不能理解为对本发明保护范围的限制,该领域的技术熟练 人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整,仍属于本发明的保护范围。
[0044] 下述实施例和对比实施例中,所用到的感官评级标准如表1所示。
[0045] 表1
[0046]
Figure CN107467129AD00071
[0048] 实施例I
[0049] 本实施例的一种蕨麻曲奇,由以下按重量份配比的原料制成:蕨麻全粉45份、低筋 小麦粉75份、糖粉40份、黄油45份、色拉油15、全蛋液25份、起酥油10份、牛奶40份、泡打粉1 份。
[0050] 以上实施例的一种蕨麻曲奇的制备方法,包括以下步骤:
[0051] (1)将蕨麻整粒洗净,放入清水中浸泡20min,取出沥干后放入干40°C燥箱中干燥 45min,粉碎,过160目筛,制得蕨麻全粉;
[0052] (2)将蕨麻全粉、低筋小麦粉、泡打粉放入混合机中搅拌均匀,制得混合粉;
[0053] (3)将黄油与糖粉搅打lOmin,加入全蛋液二次搅打,加入其余辅料:牛奶、起酥油、 色拉油;
[0054] ⑷将步骤⑴⑵所得的粉末混入⑶所得的浆液中搅拌均匀;
[0055] (5)将步骤(4)所得的面团放入裱花枪中,在烤盘中挤注成型,放入烤箱,调节烤箱 温度为:面火160°C,底火140°C,烘烤18min使其熟化;
[0056] ⑹将步骤⑸熟化后的曲奇冷却后包装即可。
[0057] 本实施例制得的饼干颜色均匀,口感良好,基本无苦味,且蕨麻风味明显,形态完 整,组织结构良好,感官得分为88分。
[0058] 实施例2
[0059] 本实施例的一种蕨麻曲奇,由以下按重量份配比的原料制成:蕨麻全粉45份、低筋 小麦粉75份、糖粉40份、黄油40份、色拉油12、全蛋液25份、起酥油10份、牛奶40份、泡打粉I 份。
[0060] 以上实施例的一种蕨麻曲奇的制备方法,包括以下步骤:
[0061] (1)将蕨麻整粒洗净,放入清水中浸泡20min,取出沥干后放入40°C干燥箱中干燥 45min,粉碎,过160目筛,制得蕨麻全粉;
[0062] (2)将蕨麻全粉、低筋小麦粉、泡打粉放入混合机中搅拌均匀,制得混合粉;
[0063] (3)将黄油与糖粉搅打lOmin,加入全蛋液二次搅打,加入其余辅料:牛奶、起酥油、 色拉油;
[0064] ⑷将步骤⑴⑵所得的粉末混入⑶所得的浆液中搅拌均匀;
[0065] (5)将步骤(4)所得的面团放入裱花枪中,在烤盘中挤注成型,放入烤箱,调节烤箱 温度为:面火160°C,底火140°C,烘烤18min使其熟化;
[0066] ⑹将步骤⑸熟化后的曲奇冷却后包装即可。
[0067] 本实施例制得的饼干颜色较均匀,口感良好,基本无苦味,且蕨麻风味明显,形态 完整,组织结构良好,感官得分为85分。
[0068] 对比实施例1 (失败,不浸泡蕨麻)
[0069] 本对比实施例的一种蕨麻曲奇,由以下按重量份配比的原料制成:蕨麻全粉45份、 低筋小麦粉75份、糖粉40份、黄油45份、色拉油15份、全蛋液25份、起酥油10份、牛奶40份、泡 打粉1份。
[0070] 以上对比实施例的一种蕨麻曲奇的制备方法,包括以下步骤:
[0071] (1)将蕨麻整粒洗净,取出沥干后放入40°C干燥箱中干燥45min,粉碎,过160目筛, 制得蕨麻全粉;
[0072] (2)将蕨麻全粉、低筋小麦粉、泡打粉放入混合机中搅拌均匀,制得混合粉;
[0073] (3)将黄油与糖粉搅打lOmin,加入全蛋液二次搅打,加入其余辅料:牛奶、起酥油、 色拉油;
[0074] (4)将步骤⑴⑵所得的粉末混入⑶所得的浆液中搅拌均勾;⑸将步骤(4)所得 的面团放入裱花枪中,在烤盘中挤注成型,放入烤箱,调节烤箱温度为:面火160°C,底火140 °C,烘烤ISmin使其熟化;
[0075] ⑹将步骤⑸熟化后的曲奇冷却后包装即可。
[0076] 由于蕨麻整粒没有经过浸泡,制得的成品苦味明显,口感较差。其中感官评分中口 感(单项分数为30分)得分低于18分,总评分低于75分。
[0077] 对比实施例2 (失败,蕨麻浸泡时间过长)
[0078] 本对比实施例的一种蕨麻曲奇,由以下按重量份配比的原料制成:蕨麻全粉45份、 低筋小麦粉75份、糖粉40份、黄油45份、色拉油15份、全蛋液25份、起酥油10份、牛奶40份、泡 打粉1份。
[0079] 以上对比实施例的一种蕨麻曲奇的制备方法,包括以下步骤:
[0080] (1)将蕨麻整粒洗净,放入清水中浸泡40min,取出沥干后放入40°C干燥箱中干燥 45min,粉碎,过160目筛,制得蕨麻全粉;
[0081] (2)将蕨麻全粉、低筋小麦粉、泡打粉放入混合机中搅拌均匀,制得混合粉;
[0082] (3)将黄油与糖粉搅打lOmin,加入全蛋液二次搅打,加入其余辅料:牛奶、起酥油、 色拉油;
[0083] ⑷将步骤⑴⑵所得的粉末混入⑶所得的浆液中搅拌均匀;
[0084] (5)将步骤(4)所得的面团放入裱花枪中,在烤盘中挤注成型,放入烤箱,调节烤箱 温度为:面火160°C,底火140°C,烘烤18min使其熟化;
[0085] ⑹将步骤⑸熟化后的曲奇冷却后包装即可。
[0086] 由于蕨麻整粒浸泡时间过长,制得的成品蕨麻风味不明显,口感较差。其中感官评 分中风味(单项分数为15分)得分低于5分,总得分低于70分。
[0087] 对比实施例3 (失败,蕨麻干燥时间短)
[0088] 本对比实施例的一种蕨麻曲奇,由以下按重量份配比的原料制成:蕨麻全粉45份、 低筋小麦粉75份、糖粉40份、黄油45份、色拉油15份、全蛋液25份、起酥油10份、牛奶40份、泡 打粉1份。
[0089] 以上对比实施例的一种蕨麻曲奇的制备方法,包括以下步骤:
[0090] (1)将蕨麻整粒洗净,放入清水中浸泡20min,取出沥干后放入40°C干燥箱中干燥 25min,粉碎,过160目筛,制得蕨麻全粉;
[0091] (2)将蕨麻全粉、低筋小麦粉、泡打粉放入混合机中搅拌均匀,制得混合粉;
[0092] (3)将黄油与糖粉搅打lOmin,加入全蛋液二次搅打,加入其余辅料:牛奶、起酥油、 色拉油;
[0093] ⑷将步骤⑴⑵所得的粉末混入⑶所得的浆液中搅拌均匀;
[0094] (5)将步骤(4)所得的面团放入裱花枪中,在烤盘中挤注成型,放入烤箱,调节烤箱 温度为:面火160°C,底火140°C,烘烤18min使其熟化;
[0095] ⑹将步骤⑸熟化后的曲奇冷却后包装即可。
[0096] 由于蕨麻整粒干燥时间较短,制得的蕨麻全粉水分含量高,产品组织形态较差。其 中感官评分中形态(单项分数为15分)得分低于7分,总得分低于70分。
[0097] 对比实施例4 (失败,蕨麻干燥温度高)
[0098] 本对比实施例的一种蕨麻曲奇,由以下按重量份配比的原料制成:蕨麻全粉45份、 低筋小麦粉75份、糖粉40份、黄油45份、色拉油15、全蛋液25份、起酥油10份、牛奶40份、泡打 粉1份。
[0099] 以上对比实施例的一种蕨麻曲奇的制备方法,包括以下步骤:
[0100] (1)将蕨麻整粒洗净,放入清水中浸泡20min,取出沥干后放入65°C干燥箱中干燥 45min,粉碎,过160目筛,制得蕨麻全粉;
[0101] (2)将蕨麻全粉、低筋小麦粉、泡打粉放入混合机中搅拌均匀,制得混合粉;
[0102] (3)将黄油与糖粉搅打lOmin,加入全蛋液二次搅打,加入其余辅料:牛奶、起酥油、 色拉油;
[0103] ⑷将步骤⑴⑵所得的粉末混入⑶所得的浆液中搅拌均匀;
[0104] (5)将步骤(4)所得的面团放入裱花枪中,在烤盘中挤注成型,放入烤箱,调节烤箱 温度为:面火160°C,底火140°C,烘烤18min使其熟化;
[0105] ⑹将步骤⑸熟化后的曲奇冷却后包装即可。
[0106] 由于蕨麻整粒干燥温度过高,制得的蕨麻曲奇苦味明显。其中感官评分中风味(单 项分数为15分)得分低于7分,总得分低于70分。对比实施例5 (失败,蕨麻粉碎程度低,苦、粗 糙)
[0107] 本对比实施例的一种蕨麻曲奇,由以下按重量份配比的原料制成:蕨麻全粉45份、 低筋小麦粉75份、糖粉40份、黄油45份、色拉油15、全蛋液25份、起酥油10份、牛奶40份、泡打 粉1份。
[0108] 以上对比实施例的一种蕨麻曲奇的制备方法,包括以下步骤:
[0109] (1)将蕨麻整粒洗净,放入清水中浸泡20min,取出沥干后放入40°C干燥箱中干燥 45min,粉碎,过80目筛,制得蕨麻全粉;
[0110] (2)将蕨麻全粉、低筋小麦粉、泡打粉放入混合机中搅拌均匀,制得混合粉;
[0111] (3)将黄油与糖粉搅打IOmin,加入全蛋液二次搅打,加入其余辅料:牛奶、起酥油、 色拉油;
[0112] ⑷将步骤⑴⑵所得的粉末混入⑶所得的浆液中搅拌均匀;
[0113] (5)将步骤(4)所得的面团放入裱花枪中,在烤盘中挤注成型,放入烤箱,调节烤箱 温度为:面火160°C,底火140°C,烘烤18min使其熟化;
[0114] ⑹将步骤⑸熟化后的曲奇冷却后包装即可。
[0115] 由于蕨麻粉碎程度低,制得的蕨麻全粉颗粒感明显,不酥松,最终产品苦味明显, 表面粗糙,口感粗糙。其中感官评分中口感(单项分数为30分)得分低于20分,组织结构和形 态差,总得分低于70分。
[0116] 对比实施例6 (失败,蕨麻和低筋小麦粉配比高于2:3,苦、粗糙)
[0117] 本对比实施例的一种蕨麻曲奇,由以下按重量份配比的原料制成:蕨麻全粉60份, 低筋小麦粉60份,黄油50份,糖粉40份,起酥油12份,全蛋液20份,色拉油9份,牛奶36份,泡 打粉1份。
[0118] 以上对比实施例的一种蕨麻曲奇的制备方法,包括以下步骤:
[0119] (1)将蕨麻整粒洗净,放入清水中浸泡20min,取出沥干后放入40°C干燥箱中干燥 45min,粉碎,过160目筛,制得蕨麻全粉;
[0120] (2)将蕨麻全粉、低筋小麦粉、泡打粉放入混合机中搅拌均匀,制得混合粉;
[0121] (3)将黄油与糖粉搅打lOmin,加入全蛋液二次搅打,加入其余辅料:牛奶、起酥油、 色拉油;
[0122] ⑷将步骤⑴⑵所得的粉末混入⑶所得的浆液中搅拌均匀;
[0123] (5)将步骤(4)所得的面团放入裱花枪中,在烤盘中挤注成型,放入烤箱,调节烤箱 温度为:面火160°C,底火140°C,烘烤18min使其熟化;
[0124] ⑹将步骤⑸熟化后的曲奇冷却后包装即可。
[0125] 由于蕨麻全粉和低筋小麦粉配比过高,产品色泽较深,苦味明显,形态松散,易碎, 产品焦糊味重,其中感官评分中口感(单项分数为30分)得分低于15分,色泽(单项分数为20 分)得分低于10分,风味(单项分数为15分)得分低于7分,形态(单项分数为15分)得分低于 10分,组织结构(单项分数为20分)得分低于10分,总得分低于52分。
[0126] 对比实施例7 (失败,蕨麻和低筋小麦粉配比低于1:3)
[0127] 本对比实施例的一种蕨麻曲奇,由以下按重量份配比的原料制成:蕨麻全粉20份, 低筋小麦粉100份,黄油40份,糖粉20份,起酥油12份,全蛋液20份,色拉油9份,牛奶36份,泡 打粉1份。
[0128] 以上对比实施例的一种蕨麻曲奇的制备方法,包括以下步骤:
[0129] (1)将蕨麻整粒洗净,放入清水中浸泡20min,取出沥干后放入40°C干燥箱中干燥 45min,粉碎,过160目筛,制得蕨麻全粉;
[0130] (2)将蕨麻全粉、低筋小麦粉、泡打粉放入混合机中搅拌均匀,制得混合粉;
[0131] (3)将黄油与糖粉搅打lOmin,加入全蛋液二次搅打,加入其余辅料:牛奶、起酥油、 色拉油;
[0132] ⑷将步骤⑴⑵所得的粉末混入⑶所得的浆液中搅拌均匀;
[0133] (5)将步骤(4)所得的面团放入裱花枪中,在烤盘中挤注成型,放入烤箱,调节烤箱 温度为:面火160°C,底火140°C,烘烤18min使其熟化;
[0134] ⑹将步骤⑸熟化后的曲奇冷却后包装即可。
[0135] 由于蕨麻全粉和低筋小麦粉配比过低,当蕨麻全粉和低筋小麦粉配比低于1:3时, 产品色泽较浅,蕨麻风味不明显,。感官评分中口感(单项分数为30分)得分低于20分,色泽 (单项分数为20分)得分低于10分,风味(单项分数为15分)得分低于8分,形态(单项分数为 15分)得分低于10分,组织结构(单项分数为20分)得分低于12分,总得分低于60分。
[0136] 对比实施例8 (失败,黄油添加量过低,口感粗糙)
[0137] 本对比实施例的一种蕨麻曲奇,由以下按重量份配比的原料制成:蕨麻全粉45份、 低筋小麦粉75份、糖粉40份、黄油30份、色拉油15份、全蛋液25份、起酥油10份、牛奶40份、泡 打粉1份。
[0138] 以上对比实施例的一种蕨麻曲奇的制备方法,包括以下步骤:
[0139] (1)将蕨麻整粒洗净,放入清水中浸泡20min,取出沥干后放入40°C干燥箱中干燥 45min,粉碎,过160目筛,制得蕨麻全粉;
[0140] (2)将蕨麻全粉、低筋小麦粉、泡打粉放入混合机中搅拌均匀,制得混合粉;
[0141] (3)将黄油与糖粉搅打lOmin,加入全蛋液二次搅打,加入其余辅料:牛奶、起酥油、 色拉油;
[0142] ⑷将步骤⑴⑵所得的粉末混入⑶所得的浆液中搅拌均匀;
[0M3] (5)将步骤(4)所得的面团放入裱花枪中,在烤盘中挤注成型,放入烤箱,调节烤箱 温度为:面火160°C,底火140°C,烘烤18min使其熟化;
[0144] ⑹将步骤⑸熟化后的曲奇冷却后包装即可。
[0145] 由于黄油添加量过低,产品表面粗糙,颗粒感重,蕨麻风味不明显,且硬度较大。口 感(单项分数为30分)得分低于20分,色泽(单项分数为20分)得分低于12分,风味(单项分数 为15分)得分低于10分,形态(单项分数为15分)得分低于10分,组织结构(单项分数为20分) 得分低于12分,总得分低于64分。
[0146] 对比实施例9 (失败,黄油添加量过高,出油,易焦糊,易碎)
[0147] 本对比实施例的一种蕨麻曲奇,由以下按重量份配比的原料制成:蕨麻全粉45份、 低筋小麦粉75份、糖粉84份、黄油45份、色拉油15份、全蛋液25份、起酥油10份、牛奶40份、泡 打粉1份。
[0148] 以上对比实施例的一种蕨麻曲奇的制备方法,包括以下步骤:
[0149] (1)将蕨麻整粒洗净,放入清水中浸泡20min,取出沥干后放入40°C干燥箱中干燥 45min,粉碎,过160目筛,制得蕨麻全粉;
[0150] (2)将蕨麻全粉、低筋小麦粉、泡打粉放入混合机中搅拌均匀,制得混合粉;
[0151] (3)将黄油与糖粉搅打lOmin,加入全蛋液二次搅打,加入其余辅料:牛奶、起酥油、 色拉油;
[0152] ⑷将步骤⑴⑵所得的粉末混入⑶所得的浆液中搅拌均匀;
[0153] (5)将步骤(4)所得的面团放入裱花枪中,在烤盘中挤注成型,放入烤箱,调节烤箱 温度为:面火160°C,底火140°C,烘烤18min使其熟化;
[0154] ⑹将步骤⑸熟化后的曲奇冷却后包装即可。
[0155] 由于黄油添加量过高,产品易出油、边缘易焦糊、成品易碎,油腻感重。口感(单项 分数为30分)得分低于20分,色泽(单项分数为20分)得分低于15分,风味(单项分数为15分) 得分低于10分,形态(单项分数为15分)得分低于10分,组织结构(单项分数为20分)得分低 于10分,总得分低于65分。
[0156] 对比实施例10 (失败,糖粉添加量过低,苦)
[0157] 本对比实施例的一种蕨麻曲奇,由以下按重量份配比的原料制成:蕨麻全粉45份、 低筋小麦粉75份、糖粉15份、黄油45份、色拉油15份、全蛋液25份、起酥油10份、牛奶40份、泡 打粉1份。
[0158] 以上对比实施例的一种蕨麻曲奇的制备方法,包括以下步骤:
[0159] (1)将蕨麻整粒洗净,放入清水中浸泡20min,取出沥干后放入40°C干燥箱中干燥 45min,粉碎,过160目筛,制得蕨麻全粉;
[0160] (2)将蕨麻全粉、低筋小麦粉、泡打粉放入混合机中搅拌均匀,制得混合粉;
[0161] (3)将黄油与糖粉搅打lOmin,加入全蛋液二次搅打,加入其余辅料:牛奶、起酥油、 色拉油;
[0162] ⑷将步骤⑴⑵所得的粉末混入⑶所得的浆液中搅拌均匀;
[0163] (5)将步骤(4)所得的面团放入裱花枪中,在烤盘中挤注成型,放入烤箱,调节烤箱 温度为:面火160°C,底火140°C,烘烤18min使其熟化;
[0164] ⑹将步骤⑸熟化后的曲奇冷却后包装即可。
[0165] 由于糖添加量过低,产品苦味明显。口感(单项分数为30分)得分低于18分,色泽 (单项分数为20分)得分低于15分,风味(单项分数为15分)得分低于10分,形态(单项分数为 15分)得分低于11分,组织结构(单项分数为20分)得分低于13分,总得分低于67分。
[0166] 对比实施例11 (失败,起酥油添加量低,口感硬)
[0167] 本对比实施例的一种蕨麻曲奇,由以下按重量份配比的原料制成:蕨麻全粉45份、 低筋小麦粉75份、糖粉40份、黄油45份、色拉油15份、全蛋液25份、起酥油3份、牛奶40份、泡 打粉1份。
[0168] 以上对比实施例的一种蕨麻曲奇的制备方法,包括以下步骤:
[0169] (1)将蕨麻整粒洗净,放入清水中浸泡20min,取出沥干后放入40°C干燥箱中干燥 45min,粉碎,过160目筛,制得蕨麻全粉;
[0170] (2)将蕨麻全粉、低筋小麦粉、泡打粉放入混合机中搅拌均匀,制得混合粉;
[0171] (3)将黄油与糖粉搅打lOmin,加入全蛋液二次搅打,加入其余辅料:牛奶、起酥油、 色拉油;
[0172] ⑷将步骤⑴⑵所得的粉末混入⑶所得的浆液中搅拌均匀;
[0173] (5)将步骤(4)所得的面团放入裱花枪中,在烤盘中挤注成型,放入烤箱,调节烤箱 温度为:面火160°C,底火140°C,烘烤18min使其熟化;
[0174] ⑹将步骤⑸熟化后的曲奇冷却后包装即可。
[0175] 由于起酥油添加量过低,饼干较硬,不酥松。感官得分中口感(单项分数为30分)得 分低于22分,色泽(单项分数为20分)得分低于15分,风味(单项分数为15分)得分低于11分, 形态(单项分数为15分)得分低于12分,组织结构(单项分数为20分)得分低于13分,总得分 低于73分。
[0176] 对比实施例12 (失败,色拉油添加量低,口感硬,不酥松)
[0177] 本对比实施例的一种蕨麻曲奇,由以下按重量份配比的原料制成:蕨麻全粉45份、 低筋小麦粉75份、糖粉40份、黄油45份、色拉油3份、全蛋液25份、起酥油10份、牛奶40份、泡 打粉1份。
[0178] 以上对比实施例的一种蕨麻曲奇的制备方法,包括以下步骤:
[0179] (1)将蕨麻整粒洗净,放入清水中浸泡20min,取出沥干后放入40°C干燥箱中干燥 45min,粉碎,过160目筛,制得蕨麻全粉;
[0180] (2)将蕨麻全粉、低筋小麦粉、泡打粉放入混合机中搅拌均匀,制得混合粉;
[0181] (3)将黄油与糖粉搅打lOmin,加入全蛋液二次搅打,加入其余辅料:牛奶、起酥油、 色拉油;
[0182] ⑷将步骤⑴⑵所得的粉末混入⑶所得的浆液中搅拌均匀;
[0183] (5)将步骤(4)所得的面团放入裱花枪中,在烤盘中挤注成型,放入烤箱,调节烤箱 温度为:面火160°C,底火140°C,烘烤18min使其熟化;
[0184] ⑹将步骤⑸熟化后的曲奇冷却后包装即可。
[0185] 由于色拉油添加量过低,饼干较硬,不酥松。感官得分中口感(单项分数为30分)得 分低于22分,色泽(单项分数为20分)得分低于15分,风味(单项分数为15分)得分低于11分, 形态(单项分数为15分)得分低于13分,组织结构(单项分数为20分)得分低于14分,总得分 低于75分。
[0186] 对比实施例13 (失败,烘焙温度高,苦,硬)
[0187] 本对比实施例的一种蕨麻曲奇,由以下按重量份配比的原料制成:蕨麻全粉45份、 低筋小麦粉75份、糖粉40份、黄油45份、色拉油15份、全蛋液25份、起酥油10份、牛奶40份、泡 打粉1份。
[0188] 以上对比实施例的一种蕨麻曲奇的制备方法,包括以下步骤:
[0189] (1)将蕨麻整粒洗净,放入清水中浸泡20min,取出沥干后放入40°C干燥箱中干燥 45min,粉碎,过160目筛,制得蕨麻全粉;
[0190] (2)将蕨麻全粉、低筋小麦粉、泡打粉放入混合机中搅拌均匀,制得混合粉;
[0191] (3)将黄油与糖粉搅打lOmin,加入全蛋液二次搅打,加入其余辅料:牛奶、起酥油、 色拉油;
[0192] ⑷将步骤⑴⑵所得的粉末混入⑶所得的浆液中搅拌均匀;
[0193] (5)将步骤(4)所得的面团放入裱花枪中,在烤盘中挤注成型,放入烤箱,调节烤箱 温度为:面火190°C,底火170°C,烘烤18min使其熟化;
[0194] ⑹将步骤⑸熟化后的曲奇冷却后包装即可。
[0195]由于烘焙温度过高,制得的饼干表皮硬,内部软,边缘易焦糊,且苦味明显。感官得 分中口感(单项分数为30分)得分低于23分,色泽(单项分数为20分)得分低于13分,风味(单 项分数为15分)得分低于11分,形态(单项分数为15分)得分低于13分,组织结构(单项分数 为20分)得分低于14分,总得分低于74分。

Claims (10)

1. 一种蕨麻曲奇的制备方法,其特征在于,所述方法包括如下步骤: (1)将蕨麻置于30〜35°C的水中浸泡15〜20min,然后于40〜45°C下烘干至含水量为5 〜10%;其中,所述蕨麻为不去皮的整粒蕨麻; ⑵对步骤⑴所得物进行粉碎,过120〜200目筛,得到蕨麻全粉; (3) 将蕨麻全粉、低筋小麦粉和泡打粉进行混合并搅拌均匀;其中,蕨麻全粉和低筋小 麦粉的重量比为1:3〜2:3,泡打粉的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重量的0.1 %〜1 % ; (4) 将黄油与糖粉搅打lOmin,再加入全蛋液二次搅打,然后加入辅料,所述辅料为牛 奶、起酥油和色拉油;其中,黄油的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重量的30%〜60%,糖 粉的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重量的20%〜40%,全蛋液的用量为蕨麻全粉与低筋 小麦粉总重量的10%〜40% ; (5) 将步骤(3)和步骤(4)所得物进行混合搅拌均匀,然后进行挤注成型,放入烤箱进行 烘焙,烘焙温度为140〜160 °C,烘焙时间为18〜22min。
2. 根据权利要求1所述的方法,其特征在于,步骤⑴中,所述浸泡的时间为20min。
3. 根据权利要求1所述的方法,其特征在于,步骤⑴中,干燥时间为45〜60min。
4. 根据权利要求1所述的方法,其特征在于,步骤⑵中,粉碎时,过160目筛。
5. 根据权利要求1〜4任一项所述的方法,其特征在于,步骤⑷中,起酥油的用量为蕨 麻全粉与低筋小麦粉总重量的5%〜15%。
6. 根据权利要求5所述的方法,其特征在于,步骤(4)中,色拉油的用量为蕨麻全粉与低 筋小麦粉总重量的5%〜15%。
7. 根据权利要求6所述的方法,其特征在于,步骤(4)中,牛奶的用量为蕨麻全粉与低筋 小麦粉总重量的10 %〜40 %。
8. 根据权利要求1〜4所述的方法,其特征在于,所述蕨麻全粉和低筋小麦粉的重量比 为9:15;所述糖粉的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重量的4/12;所述黄油的用量为蕨麻 全粉与低筋小麦粉总重量的4/12〜4.5/12;所述色拉油的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总 重量的1.2/12〜1.5/12;所述全蛋液的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重量的2.5/12;所 述起酥油的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重量的1/12;所述牛奶的用量为蕨麻全粉与低 筋小麦粉总重量的4/12;所述泡打粉的用量为蕨麻全粉与低筋小麦粉总重量的0.1/12。
9. 根据权利要求8所述的方法,其特征在于,步骤(5)中,进行烘焙时,面火温度为150〜 160°C,底火温度为140〜150°C,烘烤18〜22min。
10. 由权利要求1〜9任一项所述方法制备得到的蕨麻曲奇。
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