CN111034769A - 一种涂层夹心蛋糕及其生产工艺和生产线 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种涂层夹心蛋糕及其制备方法，涂层夹心蛋糕由鸡蛋、小麦粉、白糖等为主要原料，添加油脂、乳粉、乳化剂等辅料，经打面、注面、烘烤、脱模、冷却、切条、注芯、整形、涂层、拉花、冷却、包装等工序加工而成的冷加工类糕点。本发明生产的涂层蛋糕环境适应性，巧克力涂层、夹心通过科学设计的涂层、夹心浆料配方，既保证巧克力涂层化口性好，又确保常规物流运输和仓储环境条件下，涂层、夹心均不会融化。

Description

一种涂层夹心蛋糕及其生产工艺和生产线
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种涂层夹心蛋糕及其生产工艺和生产线。
背景技术
现代人们的生活节奏快，常常无法准时用餐，而随身携带点心或蛋糕成为大多数人的首选。蛋糕一般是由鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、泡打粉为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成的一种像海绵似的点心，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，使用方便，是人们最常食用的糕点之一。但普通鲜奶蛋糕保质期短，不易贮存，只适合短时间食用。另外，蛋糕往往存在油脂量高、口感油腻、防腐剂使用量过高等缺陷。
中国专利CN109924237A公开了一种高纤维涂层蛋糕加工工艺，原料包括：小麦粉30-50份，水8-14份，精炼植物油20-30份，鲜鸡蛋15-25份，植物高纤维粉10-15份，玉米淀粉6-8份，食用盐1-2份，双效泡打粉0.3-0.8份，柠檬酸0.1-0.3份，食用香料0.01-0.03份，蛋糕油0.1-0.5份，水20-50份。但是该专利加工的蛋糕的口感不佳。
中国专利CN109984163A公开了一种低糖涂层蛋糕加工工艺，将一定的混合物放入模具中，然后放在烤箱中，进行烤制，烤制后，在蛋糕表面刷一层涂层混合物，进行冷却一段时间，即可获得低糖涂层蛋糕。
发明内容
本发明针对上述问题，提供一种涂层夹心蛋糕及其生产工艺和生产线。
本发明解决上述问题所采用的技术方案是：一种涂层夹心蛋糕的生产工艺，包括以下步骤：
步骤S10，配料：称取制备涂层夹心蛋糕的原料；
步骤S20，精磨、浆料保温：将0.25份～0.45份的无水奶油和7份～9份的代可可脂在夹锅中熔化，再转移到精磨机中，开动精磨机，依次加入0.15份～0.25份的葡萄糖、6份～12份的白糖、2份～4份的乳清粉、0.8份～1.6份的乳糖、1份～2份全脂奶粉，进行研磨，研磨8小时～12小时，浆料的细度达到50微米以下后加入0.06份～0.12份的大豆磷脂，继续研磨1小时，得到涂层浆料，并放在55℃～60℃下搅拌保温；
步骤S30，煮糖浆：将水倒入夹层锅中煮沸，加入0.3份～0.4份葡萄糖，煮至沸腾，再加入柠檬酸，煮5分钟～10分钟后再加入5份～7份的麦芽糖粉，煮至沸腾，再加入食用盐和0.01份～0.02份的脱氢乙酸钠、0.0005份～0.001份的山梨酸钾和水溶解后，再加入0.02份～0.03份的甜味改良香精，煮5分钟，控制熬好的糖浆固形物含量在76％～80％，得到糖浆；
步骤S40，打奶油：将0.35份～0.5份的无水奶油和5份～7份的起酥油搅拌至无硬块，加入步骤S30得到的糖浆，继续搅拌至松软光滑，得到奶油馅，奶油馅的比重在0.75～0.77；
步骤S50，打面：依次将水、0.01份～0.02份的脱氢乙酸钠、6.5份～8.5份的低筋面粉、2份～3份的山梨糖醇、1份～2份的SP乳化膏、1份～2份海藻糖浆、0.4份～0.8份的食用甘油、0.02份～0.03份的甜味改良香精、18份～22份的鸡蛋液、6份～10份白糖、1份～2份的狮丹龙预拌粉、1份～2份的全脂奶粉、4.5份～5.5份的大豆油，以及0.8份～1份的小料，投入到预混缸中进行搅拌混合、打发，得到打发面糊，控制打发完面糊相对密度为0.44～0.45；
步骤S60，烘烤：将步骤S50得到的打发面糊均匀涂布在涂布机中，控制面带厚度为0.8cm～0.85cm，放到烤箱中，烘烤14.5分钟～15.5分钟，得到蛋糕胚；
步骤S70，冷却和注芯：将蛋糕胚放入冷却间，喷洒纳他霉素溶液，再将蛋糕胚分切成宽度为5cm的条，注入步骤S40得到的奶油馅，得到成型蛋糕胚；
步骤S80，涂层：将步骤S20得到的涂层浆料注入到涂层机中，控制步骤S70得到的成型蛋糕胚的温度低于33℃，进行巧克力涂层，得到半成品；
步骤S90，拉花：对半成品进行拉花处理，得到涂层夹心蛋糕。
进一步的，步骤S50中，小料为低筋面粉、食用盐、黄原胶、葡萄糖酸-δ-内酯、海藻酸钠、柠檬酸、泡打粉、蛋奶香粉、香兰素中的至少两种。
进一步的，步骤S50中，搅拌混合的具体过程为：将水、0.01份～0.02份的脱氢乙酸钠、6.5份～8.5份的低筋面粉、2份～3份的山梨糖醇、1份～2份的SP乳化膏、1份～2份海藻糖浆、0.4份～0.8份的食用甘油、0.02份～0.03份的甜味改良香精、18份～22份的鸡蛋液投入预混缸中，以25转/分钟的搅拌速度搅拌60秒，再加入6份～10份白糖、0.8份～1份的小料，以30转/分钟的搅拌速度继续搅拌280秒，再加入1份～2份的狮丹龙预拌粉、1份～2份的全脂奶粉，以30转/分钟的搅拌速度搅拌混合90秒，投入4.5份～5.5份的的大豆油，以30转/分钟的搅拌速度搅拌90秒。
进一步的，步骤S50中，打发的过程为，控制打发头速度为280r/min～310r/min，打发充气流量为4.5L/min～5.0L/min，打发好的面浆的出料流量为80r/min～90r/min。
进一步的，步骤S60中，烘烤的工艺参数为：一区温度，上火168±10℃，下火155±10℃；二区温度，上火185±10℃，下火155±10℃；三区温度，上火235±10℃，下火195±10℃；四区温度，上火235±10℃，下火195±10℃。
进一步的，步骤S70中，纳他霉素溶液的配制过程包括：将1.2g纳他霉素加入到4kg浓度为75％的酒精中，搅拌至混合液呈悬浮状态，加盖保存，纳他霉素溶液在蛋糕胚上的喷洒量为2.5g/kg～3.5g/kg。
本发明的另一目的在于提供一种涂层夹心蛋糕，根据上述的生产工艺加工而成。
本发明的又一目的在于提供一种实施上述生产工艺的生产线，包括：配料装置，用于按照步骤S10称取原料；夹层锅一，用于熔化步骤S20中的无水奶油和代可可脂；精磨机，用于按照步骤S20制备涂层浆料；搅拌保温装置，用于按照步骤S20对制得的涂层浆料进行搅拌保温；夹层锅二，用于按照步骤S30制备糖浆；搅拌装置，用于按照步骤S40制备奶油馅；预混缸，用于按照步骤S50制得打发面糊；涂布机，用于按照步骤S60涂布打发面糊；烤箱，用于按照步骤S60制得蛋糕胚；冷却间，用于按照步骤S70对蛋糕胚进行冷却；分切注芯区，用于按照步骤S70制得成型蛋糕胚；涂层机，用于按照步骤S80制得半成品；拉花机，用于按照步骤S9对半成品进行拉花处理。
进一步的，所述搅拌保温装置包括支架、保温罐体、搅拌机构和加热机构，所述支架设置在所述保温罐体的底部，所述保温罐体包括外壳体、内罐体、保温棉和罐顶盖，所述外壳体套设在所述内罐体的外部，所述保温棉填充在所述外壳体与所述内罐体之间的夹腔内，所述罐顶盖设置在所述外壳体的顶部，所述罐顶盖与所述内罐体之间形成搅拌腔，所述罐顶盖上设置有进料口，所述内罐体的底部设有贯穿所述外壳体并向下延伸的出料管，所述出料管上设置有出料阀，所述加热机构包括热水箱、水泵、导热管、进水管和回水管，所述水泵设置在所述热水箱的出水口处，所述导热管缠绕在所述内罐体的外部，且所述导热管的一端与所述水泵连接，所述导热管的另一端连接在所述热水箱的回水口处，所述搅拌机构包括搅拌电机、搅拌架和连接座，所述搅拌电机设置在所述罐顶盖的顶部，所述搅拌电机的输出轴向下穿过所述罐顶盖伸入所述搅拌腔内，所述连接座包括内座体和转动套设在所述内座体外部的外环座，所述外环座固接在所述罐顶盖的内壁上，所述内座体与所述搅拌电机的输出轴传动连接，所述内座体的外周上开设的环形凹槽一与所述外环座上开设的进水孔对应连通，所述进水管的一端与所述水泵连接，所述进水管的另一端与所述进水孔连通，所述内座体的外周上开设的环形凹槽二与所述外环座上开设的出水孔对应连通，所述回水管的一端连接在所述热水箱的回水口处，所述回水管的另一端与所述出水孔连通，所述搅拌架固接在所述内座体的底部，所述搅拌架的内部设置有流道，所述流道的进水端通过所述连接座上的连通孔一与所述环形凹槽一连通，所述流道的出水端通过所述连接座上的连通孔二与所述环形凹槽二连通。
进一步的，所述搅拌架的弧圈部呈具有开口的环状，所述弧圈部的径向内侧连接有加固架，所述弧圈部的径向外侧上连接有若干个搅拌翅。
本发明的优点是：
(1)配方的先进性和科学性：进行了蛋糕坯科学配方的设计，筛选优质原辅材料进行完美搭配，添加了合理搭配的复配乳化剂，采用物理乳化发泡技术，使得蛋糕保质期达到6个月，仍能保持湿润绵软的良好口感；
(2)独特的外观和营养成分的保持及强化技术：为了使产品感官完美，采用烘焙冷加工技术，冷注心后再涂巧克力，从而达到保持和强化蛋糕营养成分的目的，而且巧克力涂层既保证化口性好，又确保在常规运输、仓储条件下不会融化；
(3)涂层蛋糕抗老化，通过添加复配乳化剂等合理搭配的配方，采用国际先进的物理乳化技术及特别定制的欧洲进口打发设备，保证了糕坯面浆打发头充分打发，进而保持产品在六个月货架期内，仍具有绵软的口感和极强的化口性；
(4)本发明生产的涂层蛋糕环境适应性，巧克力涂层、夹心通过科学设计的涂层、夹心浆料配方，既保证巧克力涂层化口性好，又确保常规物流运输和仓储环境条件下，涂层、夹心均不会融化；
(5)本发明的生产线实现了流水化作业，生产效率较高；
(6)搅拌保温装置能够对其盛装的物料进行搅拌保温，并且加热保温效果好。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
图1为本发明的生产线示意图。
图2为本发明的搅拌保温装置的结构示意图。
图3为本发明的搅拌架的结构示意图。
图4为本发明的连接座的结构示意图。
图5为图4中的A-A处的剖视结构示意图。
图6为图4中的B-B处的剖视结构示意图。
附图标记说明：支架1、保温罐体2、外壳体21、内罐体22、漏斗部221、出料管222、保温棉23、罐顶盖24、搅拌腔25、搅拌机构3、搅拌电机31、方轴311、搅拌架32、流道321、弧圈部322、进水端323、出水端324、连接座33、内座体331、方孔3311、环形凹槽一3312、环形凹槽二3313、连通孔一3314、连通孔二3315、密封槽一3316、密封槽二3317、外环座332、进水孔3321、出水孔3322、大径孔3323、小径孔3324、密封圈333、加固架34、第一支脚341、第二支脚342、第三支脚343、第四支脚344、搅拌翅35、加热机构4、热水箱41、水泵42、导热管43、进水管44、回水管45、进料斗5、料斗盖51、出料阀6。
具体实施方式
以下对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以由权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。
实施例1
一种涂层夹心蛋糕及其生产工艺
涂层夹心蛋糕，通过如下工艺生产：
步骤S10，配料：称取制备涂层夹心蛋糕的原料；
步骤S20，精磨、浆料保温：将0.35kg无水奶油和8kg代可可脂在夹锅中熔化，再转移到精磨机中，开动精磨机，依次入0.2kg的葡萄糖、9kg白糖、3kg乳清粉、1.2kg乳糖、1.5kg全脂奶粉，进行研磨，研磨10小时，浆料的细度达到50微米以下后加入0.09kg大豆磷脂，继续研磨1小时，并放在58℃下搅拌保温，得到涂层浆料；
步骤S30，煮糖浆：将4kg水倒入夹层锅中煮沸，加入0.35kg葡萄糖，煮至沸腾，再加入柠檬酸，煮8分钟后再加入6kg麦芽糖粉，煮至沸腾，再加入0.75g山梨酸钾、食用盐、15g脱氢乙酸钠和1kg水溶解后，再加入0.025kg甜味改良香精，煮5分钟，控制熬好的糖浆固形物含量在76％～80％，得到糖浆；
步骤S40，打奶油：将6kg起酥油、0.42kg无水奶油搅拌至无硬块，加入步骤S30得到的糖浆，继续搅拌至松软光滑，得到比重在0.75～0.77的奶油馅；
步骤S50，打面：将水、0.015kg的脱氢乙酸钠、7.5kg的低筋面粉、2.5kg的山梨糖醇、1.5kg的SP乳化膏、1.5kg海藻糖浆、0.6kg的食用甘油、0.025kg的甜味改良香精、20kg的鸡蛋液投入预混缸中，以25转/分钟的搅拌速度搅拌60秒，再加入8kg白糖、0.9kg的小料，以30转/分钟的搅拌速度继续搅拌280秒，再加入1.5kg的狮丹龙预拌粉、1.5kg的全脂奶粉，以30转/分钟的搅拌速度搅拌混合90秒，投入5.0kg的的大豆油，以30转/分钟的搅拌速度搅拌90秒，搅拌混合后再进行打发，打发的过程为，控制打发头速度为300r/min，打发充气流量为4.5L/min，打发好的面浆的出料流量为85r/min，控制打发完面糊相对密度为0.44～0.45，得到打发面糊；小料为低筋面粉、食用盐、黄原胶、葡萄糖酸-δ-内酯、海藻酸钠、柠檬酸、泡打粉、蛋奶香粉、香兰素；
步骤S60，烘烤：将步骤S50得到的打发面糊均匀涂布在涂布机中，控制面带厚度为0.8cm～0.85cm，放到烤箱中，烘烤的工艺参数为：一区温度，上火168℃，下火155℃；二区温度，上火185℃，下火155℃；三区温度，上火23℃，下火195℃；四区温度，上火235℃，下火195℃，烘烤15分钟，得到蛋糕胚；
步骤S70，冷却和注芯：将蛋糕胚放入冷却间，喷洒纳他霉素溶液，纳他霉素溶液在蛋糕胚上的喷洒量为3.0g/kg，再将蛋糕胚分切成宽度为5cm的条，注入步骤S40得到的奶油馅，得到成型蛋糕胚；纳他霉素溶液的配制过程包括：将1.2g纳他霉素加入到4kg浓度为75％的酒精中，搅拌至混合液呈悬浮状态，加盖保存；
步骤S80，涂层：将步骤S20得到的涂层浆料注入到涂层机中，控制步骤S70得到的成型蛋糕胚的温度低于33℃，进行巧克力涂层，得到半成品；
步骤S9，拉花：对半成品进行拉花处理，得到涂层夹心蛋糕。
实施例2
一种涂层夹心蛋糕及其生产工艺
涂层夹心蛋糕，通过如下工艺生产：
步骤S10，配料：称取制备涂层夹心蛋糕的原料；
步骤S20，精磨、浆料保温：将0.25kg的无水奶油和7kg的代可可脂在夹锅中熔化，再转移到精磨机中，开动精磨机，依次加入0.15kg的葡萄糖、6kg的白糖、2kg的乳清粉、0.8kg的乳糖、1kg全脂奶粉，进行研磨，研磨8小时，浆料的细度达到50微米以下后加入0.06kg的大豆磷脂，继续研磨1小时，得到涂层浆料，并放在55℃下搅拌保温；
步骤S30，煮糖浆：将水倒入夹层锅中煮沸，加入0.3kg葡萄糖，煮至沸腾，再加入柠檬酸，煮5分钟～10分钟后再加入5kg的麦芽糖粉，煮至沸腾，再加入食用盐和0.01kg的脱氢乙酸钠、0.0005kg的山梨酸钾和水溶解后，再加入0.02kg的甜味改良香精，煮5分钟，控制熬好的糖浆固形物含量在76％～80％，得到糖浆；
步骤S40，打奶油：将0.35kg的无水奶油和5kg的起酥油搅拌至无硬块，加入步骤S30得到的糖浆，继续搅拌至松软光滑，得到奶油馅，奶油馅的比重在0.75～0.77；
步骤S50，打面：将水、0.01kg的脱氢乙酸钠、6.5kg的低筋面粉、2kg的山梨糖醇、1kg的SP乳化膏、1kg海藻糖浆、0.4kg的食用甘油、0.02kg的甜味改良香精、18kg的鸡蛋液投入预混缸中，以25转/分钟的搅拌速度搅拌60秒，再加入6kg白糖、0.8kg的小料，以30转/分钟的搅拌速度继续搅拌280秒，再加入1kg的狮丹龙预拌粉、1kg的全脂奶粉，以30转/分钟的搅拌速度搅拌混合90秒，投入4.5kg的大豆油，以30转/分钟的搅拌速度搅拌90秒，搅拌混合后再进行打发，打发的过程为，控制打发头速度为300r/min，打发充气流量为5.0L/min，打发好的面浆的出料流量为85r/min，控制打发完面糊相对密度为0.44～0.45，得到打发面糊；原料搅拌混合后输送到储存缸内，预混浆料温度控制在18℃，将储存缸内浆料抽至三分之一后，方可进行下一锅面料的预混；小料为低筋面粉、食用盐；
步骤S60，烘烤：将步骤S50得到的打发面糊均匀涂布在涂布机中，控制面带厚度为0.8cm，放到烤箱中，烘烤的工艺参数为：一区温度，上火168℃，下火155℃；二区温度，上火185℃，下火155℃；三区温度，上火235℃，下火195℃；四区温度，上火235℃，下火195℃，烘烤15分钟，得到蛋糕胚，蛋糕胚单片厚度为0.9cm～1.0cm，检查焙烤后的蛋糕胚表皮呈金黄色，色泽均匀；
步骤S70，冷却和注芯：将蛋糕胚放入冷却间，喷洒纳他霉素溶液，纳他霉素溶液在蛋糕胚上的喷洒量为3.0g/kg，再将蛋糕胚分切成宽度为5cm的条，注入步骤S40得到的奶油馅，得到成型蛋糕胚，成型规格尺寸为：蛋糕胚长55±2mm，糕胚宽：50±2mm，单片糕胚厚：10.0±0.5mm，成品糕胚重量标准：16±0.5g，奶油馅料4.4±0.5g，并且蛋糕胚表皮色泽太深(黄偏黑)、太浅(黄偏白)的半成品不得进入下一环节；其中，纳他霉素溶液的配制过程包括：将1.2g纳他霉素加入到4kg浓度为75％的酒精中，搅拌至混合液呈悬浮状态，加盖保存；
步骤S80，涂层：步骤S70得到的成型蛋糕胚的温度≤33℃进行巧克力涂层，调试好涂层机的储料保温缸温度，注入步骤S20得到的涂层浆料，浆料温度控制在50℃℃，涂层后的半成品进入冷却线固化，冷却线温度为2℃～7℃，时间为1min～1.5min，涂层好的蛋糕进入涂层冷却线冷却，入口和出口温度：8℃～15℃、中间区域：2℃～8℃；冷却时间：4min-5min，得到半成品；
步骤S9，拉花：调试好拉花机的储料保温缸温度，注入磨好的温度为50±10℃的拉花浆料，调试好拉花喷头，使拉花呈8字清晰排列在产品表面，调试好注浆的参数：涂层重量：7.5±5g；拉花重量：0.6±0.1g，糕胚涂层后无粘连，再经包装得到涂层夹心蛋糕。
实施例3
一种涂层夹心蛋糕及其生产工艺
涂层夹心蛋糕，通过以下工艺生产：
步骤S10，配料：称取制备涂层夹心蛋糕的原料；
步骤S20，精磨、浆料保温：将0.45kg的无水奶油和9kg的代可可脂在夹锅中熔化，再转移到精磨机中，开动精磨机，依次加入0.25kg的葡萄糖、12kg的白糖、4kg的乳清粉、1.6kg的乳糖、2kg全脂奶粉，进行研磨，研磨12小时，浆料的细度达到50微米以下后加入0.12kg的大豆磷脂，继续研磨1小时，得到涂层浆料，并放在60℃下搅拌保温；
步骤S30，煮糖浆：将水倒入夹层锅中煮沸，加入0.4kg葡萄糖，煮至沸腾，再加入柠檬酸，煮10分钟后再加入7kg的麦芽糖粉，煮至沸腾，再加入食用盐和0.02kg的脱氢乙酸钠、0.001kg的山梨酸钾和水溶解后，再加入0.03kg的甜味改良香精，煮5分钟，控制熬好的糖浆固形物含量在76％～80％，得到糖浆；
步骤S40，打奶油：将0.5kg的无水奶油和7kg的起酥油搅拌至无硬块，加入步骤S30得到的糖浆，继续搅拌至松软光滑，得到奶油馅，奶油馅的比重在0.75～0.77；
步骤S50，打面：将水、0.02kg的脱氢乙酸钠、8.5kg的低筋面粉、3kg的山梨糖醇、2kg的SP乳化膏、2kg海藻糖浆、0.8kg的食用甘油、0.03kg的甜味改良香精、22kg的鸡蛋液投入预混缸中，以25转/分钟的搅拌速度搅拌60秒，再加入10kg白糖、1kg的小料，以30转/分钟的搅拌速度继续搅拌280秒，再加入2kg的狮丹龙预拌粉、2kg的全脂奶粉，以30转/分钟的搅拌速度搅拌混合90秒，投入5.5kg的的大豆油，以30转/分钟的搅拌速度搅拌90秒，搅拌混合后再进行打发，打发的过程为，控制打发头速度为300r/min，打发充气流量为5.0L/min，打发好的面浆的出料流量为85r/min，控制打发完面糊相对密度为0.44～0.45，得到打发面糊；原料搅拌混合后输送到储存缸内，预混浆料温度控制在20℃，将储存缸内浆料抽至三分之一后，方可进行下一锅面料的预混；小料为低筋面粉、食用盐、黄原胶、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、泡打粉、香兰素；
步骤S60，烘烤：将步骤S50得到的打发面糊均匀涂布在涂布机中，控制面带厚度为0.8cm，放到烤箱中，烘烤的工艺参数为：一区温度，上火168±10℃，下火155±10℃；二区温度，上火185±10℃，下火155±10℃；三区温度，上火235±10℃，下火195±10℃；四区温度，上火235±10℃，下火195±10℃，烘烤14.5分钟，得到蛋糕胚；
步骤S70，冷却和注芯：将蛋糕胚放入冷却间，喷洒纳他霉素溶液，纳他霉素溶液在蛋糕胚上的喷洒量为3.5g/kg，再将蛋糕胚分切成宽度为5cm的条，注入步骤S40得到的奶油馅，得到成型蛋糕胚；纳他霉素溶液的配制过程包括：将1.2g纳他霉素加入到4kg浓度为75％的酒精中，搅拌至混合液呈悬浮状态，加盖保存；
步骤S80，涂层：将步骤S20得到的涂层浆料注入到涂层机中，控制步骤S70得到的成型蛋糕胚的温度低于33℃，进行巧克力涂层，得到半成品；
步骤S9，拉花：对半成品进行拉花处理，得到涂层夹心蛋糕。
实施例4
一种涂层夹心蛋糕及其生产工艺
涂层夹心蛋糕，通过如下工艺生产：
步骤S10，配料：步骤S10，配料：称取制备涂层夹心蛋糕的原料；
步骤S20，精磨、浆料保温：将0.3kg的无水奶油和7.5kg的代可可脂在夹锅中熔化，再转移到精磨机中，开动精磨机，依次加入0.2kg的葡萄糖、8kg的白糖、2.5kg的乳清粉、1.0kg的乳糖、1.2kg全脂奶粉，进行研磨，研磨9小时，浆料的细度达到50微米以下后加入0.08kg的大豆磷脂，继续研磨1小时，得到涂层浆料，并放在60℃下搅拌保温；
步骤S30，煮糖浆：将水倒入夹层锅中煮沸，加入0.32kg葡萄糖，煮至沸腾，再加入柠檬酸，煮6分钟后再加入5kg的麦芽糖粉，煮至沸腾，再加入食用盐和0.01kg的脱氢乙酸钠、0.6kg的山梨酸钾和水溶解后，再加入0.022kg的甜味改良香精，煮5分钟，控制熬好的糖浆固形物含量在76％～80％，得到糖浆；
步骤S40，打奶油：将0.4kg的无水奶油和5.5kg的起酥油搅拌至无硬块，加入步骤S30得到的糖浆，继续搅拌至松软光滑，得到奶油馅，奶油馅的比重在0.75～0.77；
步骤S50，打面：将水、0.012kg的脱氢乙酸钠、7.0kg的低筋面粉、2.2kg的山梨糖醇、1.2kg的SP乳化膏、1.8kg海藻糖浆、0.7kg的食用甘油、0.028kg的甜味改良香精、21kg的鸡蛋液投入预混缸中，以25转/分钟的搅拌速度搅拌60秒，再加入9kg白糖、0.95kg的小料，以30转/分钟的搅拌速度继续搅拌280秒，再加入1.8kg的狮丹龙预拌粉、1.2kg的全脂奶粉，以30转/分钟的搅拌速度搅拌混合90秒，投入4.8kg的的大豆油，以30转/分钟的搅拌速度搅拌90秒，搅拌混合后再进行打发，打发的过程为，控制打发头速度为300r/min，打发充气流量为5.0L/min，打发好的面浆的出料流量为85r/min，控制打发完面糊相对密度为0.44～0.45，得到打发面糊；原料搅拌混合后输送到储存缸内，预混浆料温度控制在19℃，将储存缸内浆料抽至三分之一后，方可进行下一锅面料的预混；小料为低筋面粉、食用盐、黄原胶、葡萄糖酸-δ-内酯、海藻酸钠、柠檬酸、泡打粉、蛋奶香粉、香兰素；
步骤S60，烘烤：将步骤S50得到的打发面糊均匀涂布在涂布机中，控制面带厚度为0.8cm，放到烤箱中，烘烤的工艺参数为：一区温度，上火168±10℃，下火155±10℃；二区温度，上火185±10℃，下火155±10℃；三区温度，上火235±10℃，下火195±10℃；四区温度，上火235±10℃，下火195±10℃，烘烤15.5分钟，得到蛋糕胚；
步骤S70，冷却和注芯：将蛋糕胚放入冷却间，喷洒纳他霉素溶液，纳他霉素溶液在蛋糕胚上的喷洒量为2.5g/kg，再将蛋糕胚分切成宽度为5cm的条，注入步骤S40得到的奶油馅，得到成型蛋糕胚；纳他霉素溶液的配制过程包括：将1.2g纳他霉素加入到4kg浓度为75％的酒精中，搅拌至混合液呈悬浮状态，加盖保存；
步骤S80，涂层：将步骤S20得到的涂层浆料注入到涂层机中，控制步骤S70得到的成型蛋糕胚的温度低于33℃，进行巧克力涂层，得到半成品；
步骤S9，拉花：对半成品进行拉花处理，得到涂层夹心蛋糕。
下面参考图1至图6对本发明作进一步说明，如图1所示的一种实施上述生产工艺的生产线，包括：配料装置，用于按照步骤S10称取原料；夹层锅一，用于熔化步骤S20中的无水奶油和代可可脂；精磨机，用于按照步骤S20制备涂层浆料；搅拌保温装置，用于按照步骤S20对制得的涂层浆料进行搅拌保温；夹层锅二，用于按照步骤S30制备糖浆；搅拌装置，用于按照步骤S40制备奶油馅；预混缸，用于按照步骤S50制得打发面糊；涂布机，用于按照步骤S60涂布打发面糊；烤箱，用于按照步骤S60制得蛋糕胚；冷却间，用于按照步骤S70对蛋糕胚进行冷却；分切注芯区，用于按照步骤S70制得成型蛋糕胚；涂层机，用于按照步骤S80制得半成品；拉花机，用于按照步骤S9对半成品进行拉花处理。
如图2所示，搅拌保温装置包括支架1、保温罐体2、搅拌机构3和加热机构4，支架1设置在保温罐体2的底部，保温罐体2包括外壳体21、内罐体22、保温棉23和罐顶盖24，外壳体21套设在内罐体22的外部，保温棉23填充在外壳体21与内罐体22之间的夹腔内，起到保温的作用，罐顶盖24设置在外壳体21的顶部，罐顶盖24与内罐体22之间形成搅拌腔25，罐顶盖24的进料口上设置有进料斗5，进料斗5的上开口处设置有可启闭的料斗盖51，内罐体22的底部设有漏斗部221，漏斗部221的底部设有贯穿外壳体21并向下延伸的出料管222，出料管222上设置有出料阀6，搅拌机构3用于对保温罐体2内的物料进行搅拌，加热机构4用于使保温罐体2内的物料的温度保持在设定范围内。
如图2所示，搅拌机构3包括搅拌电机31、搅拌架32和连接座33，搅拌电机31设置在罐顶盖24的顶部，搅拌电机31的输出轴向下穿过罐顶盖24伸入搅拌腔25内，搅拌架32通过连接座33连接在搅拌电机31的输出轴上，在工作时，搅拌电机31通过连接座33带动搅拌架32转动。
如图2所示，加热机构4包括热水箱41、水泵42和导热管43，热水箱41用于提供热水，水泵42设置在热水箱41的出水口处，水泵42的出水端连接有三通接头，导热管43缠绕在内罐体22的外部，且导热管43的一端与三通接头的一接口连接，导热管43的另一端连接在热水箱41的回水口处，导热管43紧贴在内罐体22的外壁上，能够有效地将热量传递给内罐体22，再通过内罐体22传递给搅拌腔25内的物料。
如图2、图3、图4、图5、图6所示，加热机构4还包括进水管44和回水管45，连接座33包括内座体331和外环座332，内座体331转动设置在外环座332的大径孔3323内，外环座332固接在罐顶盖24的底部，搅拌电机31的输出轴的底部设置有方轴311，内座体331的顶部设置有与所述方轴311相适配的方孔3311，进而搅拌电机31能够驱动内座体331转动，内座体331的外周上沿其轴线方向依次开设有的密封槽一3316、环形凹槽一3312、环形凹槽二3313和密封槽二3317，密封槽一3316和密封槽二3317内均设置有密封圈333，外环座332上开设有与环形凹槽一3312对应连通的进水孔3321，进水管44的一端与三通接头的另一接口连接，进水管44的另一端与进水孔3321连通，外环座332上开设有与环形凹槽二3313对应连通的出水孔3322，回水管45的一端连接在热水箱41的回水口处，回水管45的另一端与出水孔3322连通，搅拌架32穿过外环座332底部的小径孔3324固接在内座体331的底部上，搅拌架32由一金属管折弯而成，搅拌架32的内部设置有流道321，流道321的进水端323通过连接座33上的连通孔一3314与环形凹槽一3312连通，流道321的出水端324通过连接座33上的连通孔二3315与环形凹槽二3313连通，上述结构的设置，使得搅拌架32在搅拌的同时，也能够对搅拌腔25内的物料进行保温加热，使物料内部的温度分布更加均匀。
优选的，如图2、图3所示，搅拌架32的弧圈部322呈具有开口的环状，弧圈部322的径向内侧连接有加固架34，加固架34的第一支脚341固接在弧圈部322的左上部上，加固架34的第二支脚342固接在弧圈部322的右上部上，加固架34的第三支脚343固接在弧圈部322的左下部上，加固架34的第四支脚344固接在弧圈部322的右下部上，加固架34的设置能够提升弧圈部322的结构稳定性，避免弧圈部322变形，同时也提升了搅拌架32的搅拌效果，此外，热量能够通过弧圈部322传递到加固架34上，再通过加固架34传递给物料，有利于使物料内部的温度分布更加均匀，弧圈部322的径向外侧上连接有若干个搅拌翅35，弧圈部322的设置能够提升搅拌架32的搅拌效果，同时，热量也能够通过弧圈部322传递到若干个搅拌翅35上，再通过若干个搅拌翅35传递给物料，有利于使物料内部的温度分布更加均匀。
以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种涂层夹心蛋糕的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤S10，配料：称取制备涂层夹心蛋糕的原料；
步骤S20，精磨、浆料保温：将0.25份～0.45份的无水奶油和7份～9份的代可可脂在夹锅中熔化，再转移到精磨机中，开动精磨机，依次加入0.15份～0.25份的葡萄糖、6份～12份的白糖、2份～4份的乳清粉、0.8份～1.6份的乳糖、1份～2份全脂奶粉，进行研磨，研磨8小时～12小时，浆料的细度达到50微米以下后加入0.06份～0.12份的大豆磷脂，继续研磨1小时，得到涂层浆料，并放在55℃～60℃下搅拌保温；
步骤S30，煮糖浆：将水倒入夹层锅中煮沸，加入0.3份～0.4份葡萄糖，煮至沸腾，再加入柠檬酸，煮5分钟～10分钟后再加入5份～7份的麦芽糖粉，煮至沸腾，再加入食用盐和0.01份～0.02份的脱氢乙酸钠、0.0005份～0.001份的山梨酸钾和水溶解后，再加入0.02份～0.03份的甜味改良香精，煮5分钟，控制熬好的糖浆固形物含量在76％～80％，得到糖浆；
步骤S40，打奶油：将0.35份～0.5份的无水奶油和5份～7份的起酥油搅拌至无硬块，加入步骤S30得到的糖浆，继续搅拌至松软光滑，得到奶油馅，奶油馅的比重在0.75～0.77；
步骤S50，打面：依次将水、0.01份～0.02份的脱氢乙酸钠、6.5份～8.5份的低筋面粉、2份～3份的山梨糖醇、1份～2份的SP乳化膏、1份～2份海藻糖浆、0.4份～0.8份的食用甘油、0.02份～0.03份的甜味改良香精、18份～22份的鸡蛋液、6份～10份白糖、1份～2份的狮丹龙预拌粉、1份～2份的全脂奶粉、4.5份～5.5份的大豆油，以及0.8份～1份的小料，投入到预混缸中进行搅拌混合、打发，得到打发面糊，控制打发完面糊相对密度为0.44～0.45；
步骤S60，烘烤：将步骤S50得到的打发面糊均匀涂布在涂布机中，控制面带厚度为0.8cm～0.85cm，放到烤箱中，烘烤14.5分钟～15.5分钟，得到蛋糕胚；
步骤S70，冷却和注芯：将蛋糕胚放入冷却间，喷洒纳他霉素溶液，再将蛋糕胚分切成宽度为5cm的条，注入步骤S40得到的奶油馅，得到成型蛋糕胚；
步骤S80，涂层：将步骤S20得到的涂层浆料注入到涂层机中，控制步骤S70得到的成型蛋糕胚的温度低于33℃，进行巧克力涂层，得到半成品；
步骤S9，拉花：对半成品进行拉花处理，得到涂层夹心蛋糕。
2.根据权利要求1所述的涂层夹心蛋糕的生产工艺，其特征在于，步骤S50中，所述小料为低筋面粉、食用盐、黄原胶、葡萄糖酸-δ-内酯、海藻酸钠、柠檬酸、泡打粉、蛋奶香粉、香兰素中的至少两种。
3.根据权利要求1所述的涂层夹心蛋糕的生产工艺，其特征在于，步骤S50中，所述搅拌混合的具体过程为：将水、0.01份～0.02份的脱氢乙酸钠、6.5份～8.5份的低筋面粉、2份～3份的山梨糖醇、1份～2份的SP乳化膏、1份～2份海藻糖浆、0.4份～0.8份的食用甘油、0.02份～0.03份的甜味改良香精、18份～22份的鸡蛋液投入预混缸中，以25转/分钟的搅拌速度搅拌60秒，再加入6份～10份白糖、0.8份～1份的小料，以30转/分钟的搅拌速度继续搅拌280秒，再加入1份～2份的狮丹龙预拌粉、1份～2份的全脂奶粉，以30转/分钟的搅拌速度搅拌混合90秒，投入4.5份～5.5份的的大豆油，以30转/分钟的搅拌速度搅拌90秒。
4.根据权利要求1所述的涂层夹心蛋糕的生产工艺，其特征在于，步骤S50中，所述打发的过程为，控制打发头速度为280r/min～310r/min，打发充气流量为4.5L/min～5.0L/min，打发好的面浆的出料流量为80r/min～90r/min。
5.根据权利要求1所述的涂层夹心蛋糕的生产工艺，其特征在于，步骤S60中，所述烘烤的工艺参数为：一区温度，上火168±10℃，下火155±10℃；二区温度，上火185±10℃，下火155±10℃；三区温度，上火235±10℃，下火195±10℃；四区温度，上火235±10℃，下火195±10℃。
6.根据权利要求1所述的涂层夹心蛋糕的生产工艺，其特征在于，步骤S70中，所述纳他霉素溶液的配制过程包括：将1.2g纳他霉素加入到4kg浓度为75％的酒精中，搅拌至混合液呈悬浮状态，加盖保存。
7.一种涂层夹心蛋糕，其特征在于，根据权利要求1～6中任一项所述的生产工艺加工而成。
8.一种实施权利要求1～6中任一项所述的生产工艺的生产线，其特征在于，包括：
配料装置，用于按照步骤S10称取原料；
夹层锅一，用于熔化步骤S20中的无水奶油和代可可脂；
精磨机，用于按照步骤S20制备涂层浆料；
搅拌保温装置，用于按照步骤S20对制得的涂层浆料进行搅拌保温；
夹层锅二，用于按照步骤S30制备糖浆；
搅拌装置，用于按照步骤S40制备奶油馅；
预混缸，用于按照步骤S50制得打发面糊；
涂布机，用于按照步骤S60涂布打发面糊；
烤箱，用于按照步骤S60制得蛋糕胚；
冷却间，用于按照步骤S70对蛋糕胚进行冷却；
分切注芯区，用于按照步骤S70制得成型蛋糕胚；
涂层机，用于按照步骤S80制得半成品；
拉花机，用于按照步骤S9对半成品进行拉花处理。
9.根据权利要求8所述的生产线，其特征在于，所述搅拌保温装置包括支架(1)、保温罐体(2)、搅拌机构(3)和加热机构(4)，所述支架(1)设置在所述保温罐体(2)的底部，所述保温罐体(2)包括外壳体(21)、内罐体(22)、保温棉(23)和罐顶盖(24)，所述外壳体(21)套设在所述内罐体(22)的外部，所述保温棉(23)填充在所述外壳体(21)与所述内罐体(22)之间的夹腔内，所述罐顶盖(24)设置在所述外壳体(21)的顶部，所述罐顶盖(24)与所述内罐体(22)之间形成搅拌腔(25)，所述罐顶盖(24)上设置有进料口，所述内罐体(22)的底部设有贯穿所述外壳体(21)并向下延伸的出料管(222)，所述出料管(222)上设置有出料阀(6)，所述加热机构(4)包括热水箱(41)、水泵(42)、导热管(43)、进水管(44)和回水管(45)，所述水泵(42)设置在所述热水箱(41)的出水口处，所述导热管(43)缠绕在所述内罐体(22)的外部，且所述导热管(43)的一端与所述水泵(42)连接，所述导热管(43)的另一端连接在所述热水箱(41)的回水口处，所述搅拌机构(3)包括搅拌电机(31)、搅拌架(32)和连接座(33)，所述搅拌电机(31)设置在所述罐顶盖(24)的顶部，所述搅拌电机(31)的输出轴向下穿过所述罐顶盖(24)伸入所述搅拌腔(25)内，所述连接座(33)包括内座体(331)和转动套设在所述内座体(331)外部的外环座(332)，所述外环座(332)固接在所述罐顶盖(24)的内壁上，所述内座体(331)与所述搅拌电机(31)的输出轴传动连接，所述内座体(331)的外周上开设的环形凹槽一(3312)与所述外环座(332)上开设的进水孔(3321)对应连通，所述进水管(44)的一端与所述水泵(42)连接，所述进水管(44)的另一端与所述进水孔(3321)连通，所述内座体(331)的外周上开设的环形凹槽二(3313)与所述外环座(332)上开设的出水孔(3322)对应连通，所述回水管(45)的一端连接在所述热水箱(41)的回水口处，所述回水管(45)的另一端与所述出水孔(3322)连通，所述搅拌架(32)固接在所述内座体(331)的底部，所述搅拌架(32)的内部设置有流道(321)，所述流道(321)的进水端(323)通过所述连接座(33)上的连通孔一(3314)与所述环形凹槽一(3312)连通，所述流道(321)的出水端(324)通过所述连接座(33)上的连通孔二(3315)与所述环形凹槽二(3313)连通。
10.根据权利要求9所述的生产线，其特征在于，所述搅拌架(32)的弧圈部(322)呈具有开口的环状，所述弧圈部(322)的径向内侧连接有加固架(34)，所述弧圈部(322)的径向外侧上连接有若干个搅拌翅(35)。
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