CN105053136B - 一种低温烘烤蛋糕及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种低温烘烤蛋糕，由以下重量份的原料制备而成：白砂糖18~21份、食盐0.1~0.15份、鸡蛋液28~30份、山梨糖醇4~6份、麦芽糖浆1~2份、甘油3~5份、大豆油12~15份、蛋黄粉1~2份、糕点粉20~24份、全脂奶粉1~2份、黄原胶0.05~0.1份、防腐剂0.18~0.24份。本发明创造性的采用了105~135℃，30分钟以上的低温烘烤工艺，制作出的蛋糕水润度更高，化口性和后期保湿能力均较高温烘烤的蛋糕有优势，而且由于是采用长时间低温烘焙，蛋糕中营养物质留存较多，而且不易产生高温带来的一些不健康的焦糖化产物，是符合当下健康饮食的一个优良产品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术，具体涉及一种低温烘烤蛋糕及其制作方法。
背景技术
蛋糕是一种具有高营养，味道丰富，价格实惠的产品，长期以来一直是人们代餐的良好选择，传统意义上的蛋糕为了让蛋糕快速的成熟提高产品的产能，同时也为了产品的颜色金黄，口味浓重，往往采用160℃以上的高温快速烘烤的办法，例如肉松蛋糕专利201110342953.2，采用的是210℃下烘烤11分钟，但是由于这种短时间高温的烘烤，蛋糕中的淀粉糊化不够完全，产品存放后容易出现淀粉回生老化，口感变干粗糙，影响食用，目前长期的方式是采用大量的乳化剂来提高产品的水分保持程度，这在一定程度上影响了产品的口感，同时也不符合当下人们追求健康饮食的潮流。
发明内容
本发明的目的就在于为解决现有技术的不足而提供一种低温烘烤蛋糕及其制作方法。
本发明的目的是依下述技术方案实现的：
一种低温烘烤蛋糕，由以下重量份的原料制备而成：白砂糖18~21份、食盐0.1~0.15份、鸡蛋液28~30份、山梨糖醇4~6份、麦芽糖浆1~2份、甘油3~5份、大豆油12~15份、蛋黄粉1~2份、糕点粉20~24份、全脂奶粉1~2份、黄原胶0.05~0.1份、防腐剂0.18~0.24份。
所述防腐剂由0.15~0.2份葡萄糖酸内酯及0.03~0.04份脱氢乙酸钠组成。
所述低温烘烤蛋糕为八角形。
如上所述的低温烘烤蛋糕的制作方法，包括以下步骤：
（1）配料
（2）浆料制作
（3）入模烘烤 烘烤温度为105~135℃，时间为30~40min。
步骤（1）中将白砂糖、食盐，蛋黄粉，脱氢乙酸钠，黄原胶，葡萄糖酸内酯配置在一起搅拌均匀，将鸡蛋液单独配置，大豆油单独配置，糕点粉单独配置，山梨糖醇，麦芽糖浆，甘油配置在一起。
步骤（2）中浆料制作具体步骤为：①将白砂糖、食盐，蛋黄粉，脱氢乙酸钠，黄原胶，葡萄糖酸内酯，鸡蛋液，山梨糖醇，麦芽糖浆，甘油混合搅拌均匀；②将大豆油倒入制作好的①浆料中搅拌均匀；③ 将糕点粉倒入制作好的②浆料中搅拌均匀。
步骤（3）中模具为八角形烤盘。
步骤（3）中烘烤温度为：一区上火105~115℃，一区下火120~130℃，二区上火115~125℃，二区下火125~135℃，三区上火125~135℃，三区下火125~135℃。
本发明突破传统蛋糕常采用的160℃以上的高温短时间烘烤工艺，创造性的采用了105~135℃，30分钟以上的低温烘烤工艺，制作出的蛋糕水润度更高，化口性和后期保湿能力均较高温烘烤的蛋糕有优势，而且由于是采用长时间低温烘焙，蛋糕中营养物质留存较多，而且不易产生高温带来的一些不健康的焦糖化产物，是符合当下健康饮食的一个优良产品。
具体实施方式
实施例1
一种低温烘烤蛋糕，由以下重量份的原料制备而成：白砂糖18~21份、食盐0.1~0.15份、鸡蛋液28~30份、山梨糖醇4~6份、麦芽糖浆1~2份、甘油3~5份、大豆油12~15份、蛋黄粉1~2份、糕点粉20~24份、全脂奶粉1~2份、黄原胶0.05~0.1份、防腐剂0.18~0.24份；防腐剂由0.15~0.2份葡萄糖酸内酯及0.03~0.04份脱氢乙酸钠组成。
其中，白砂糖、鸡蛋液、糕点粉是蛋糕主架构原料，白砂糖还是主要的甜味剂，鸡蛋液还可以补充蛋白，增加色泽营养，食盐调节味道，山梨糖醇和麦芽糖浆替代部分糖，麦芽糖浆还是主要的保湿剂，使蛋糕不会产生美拉德反应，而蛋黄粉即可提升底味，弥补不发生美拉德反应造成的口感缺陷，同时大豆油给予蛋糕爽滑口感、全脂奶粉增加蛋糕底香，使其比较清淡爽口，黄原胶有助蛋糕形成光滑的表面，甘油在本发明中用量比传统蛋糕较大，除了使可以增加产品的水润的口感，还可以降低蛋糕的水活度，使其不会像水分高的产品一样容易发霉，以上各种原料综合作用，使蛋糕在低温烘烤条件下，使淀粉糊化彻底延长贮存期的同时，又提升了蛋糕的口感和营养。
如上所述的低温烘烤蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
（1）配料：将白砂糖、食盐，蛋黄粉，脱氢乙酸钠，黄原胶，葡萄糖酸内酯配置在一起搅拌均匀，将鸡蛋液单独配置，大豆油单独配置，糕点粉单独配置，山梨糖醇，麦芽糖浆，甘油配置在一起；
（2）浆料制作：利用优洋打发机进行浆料制作；①将白砂糖、食盐，蛋黄粉，脱氢乙酸钠，黄原胶，葡萄糖酸内酯，鸡蛋液，山梨糖醇，麦芽糖浆，甘油倒入搅拌缸中，开启搅拌，速度设定300转/分钟，时间360秒，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；②将大豆油倒入制作好的①浆料中开启搅拌，速度设定300转/分钟，时间120秒，搅拌完成时浆料光滑细腻；③将糕点粉倒入制作好的②浆料中开启搅拌，速度设定300转/分钟，时间240秒，搅拌完成后浆料光滑细腻，无颗粒；
(3)将制作好的浆料用输送一齿轮泵，速度设定300r/min，时间500秒，输送到暂存缸中；开启输送二齿轮泵，速度设定120r/min；开启打发头电机，速度设定240r/min，开始打料；在出料口上接出开始时候出现的部分浆料，报废处理，看到光滑细腻的浆料流出以后开始接料；
(4)入模烘烤：在烤盘内部均匀喷涂脱模油，然后注浆37g~38g；采用隧道炉进行烘烤，烘烤温度为：一区上火105~115℃，一区下火120~130℃，二区上火115~125℃，二区下火125~135℃，三区上火125~135℃，三区下火125~135℃；时间为30~40min；
（5）烘烤完成后的产品热扣盘，将产品脱模，然后底部朝上放到输送带上进入装有紫外灯的冷却线进行冷却，冷却至40℃进行包装。
所述烤盘优选为八角形烤盘，由此烤盘制作得到的蛋糕为八角形，外观新颖，容易得到消费者的认可和喜爱。
实施例2
一种低温烘烤蛋糕，由以下重量份的原料制备而成：白砂糖20份、食盐0.1份、鸡蛋液30份、山梨糖醇4份、麦芽糖浆1份、甘油4份、大豆油14份、蛋黄粉1份、糕点粉23份、全脂奶粉2份、黄原胶0.05份、葡萄糖酸内酯0.15份及0.03份脱氢乙酸钠组成。
如上所述的低温烘烤蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
（1）配料：将白砂糖、食盐，蛋黄粉，脱氢乙酸钠，黄原胶，葡萄糖酸内酯配置在一起搅拌均匀，将鸡蛋液单独配置，大豆油单独配置，糕点粉单独配置，山梨糖醇，麦芽糖浆，甘油配置在一起；
（2）浆料制作：利用优洋打发机进行浆料制作；①将白砂糖、食盐，蛋黄粉，脱氢乙酸钠，黄原胶，葡萄糖酸内酯，鸡蛋液，山梨糖醇，麦芽糖浆，甘油倒入搅拌缸中，开启搅拌，速度设定300转/分钟，时间360秒，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；②将大豆油倒入制作好的①浆料中开启搅拌，速度设定300转/分钟，时间120秒，搅拌完成时浆料光滑细腻；③将糕点粉倒入制作好的②浆料中开启搅拌，速度设定300转/分钟，时间240秒，搅拌完成后浆料光滑细腻，无颗粒；
(3) 将制作好的浆料用输送一齿轮泵，速度设定300r/min，时间500秒，输送到暂存缸中；开启输送二齿轮泵，速度设定120r/min；开启打发头电机，速度设定240r/min，开始打料；在出料口上接出开始时候出现的部分浆料，报废处理，看到光滑细腻的浆料流出以后开始接料；
(4)入模烘烤：在烤盘内部均匀喷涂脱模油，然后注浆37g~38g；采用隧道炉进行烘烤，烘烤温度为：一区上火110℃，一区下火125℃，二区上火120℃，二区下火130℃，三区上火130℃，三区下火130℃；时间为35min；
（5）烘烤完成后的产品热扣盘，将产品脱模，然后底部朝上放到输送带上进入装有紫外灯的冷却线进行冷却，冷却至40℃进行包装。
实施例3
一种低温烘烤蛋糕，由以下重量份的原料制备而成：白砂糖18份、食盐0.15份、鸡蛋液29份、山梨糖醇5份、麦芽糖浆1份、甘油5份、大豆油14份、蛋黄粉2份、糕点粉24份、全脂奶粉1份、黄原胶0.06份、葡萄糖酸内酯0.16份及0.03份脱氢乙酸钠组成。
如上所述的低温烘烤蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
（1）配料：将白砂糖、食盐，蛋黄粉，脱氢乙酸钠，黄原胶，葡萄糖酸内酯配置在一起搅拌均匀，将鸡蛋液单独配置，大豆油单独配置，糕点粉单独配置，山梨糖醇，麦芽糖浆，甘油配置在一起；
（2）浆料制作：利用优洋打发机进行浆料制作；①将白砂糖、食盐，蛋黄粉，脱氢乙酸钠，黄原胶，葡萄糖酸内酯，鸡蛋液，山梨糖醇，麦芽糖浆，甘油倒入搅拌缸中，开启搅拌，速度设定300转/分钟，时间360秒，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；②将大豆油倒入制作好的①浆料中开启搅拌，速度设定300转/分钟，时间120秒，搅拌完成时浆料光滑细腻；③将糕点粉倒入制作好的②浆料中开启搅拌，速度设定300转/分钟，时间240秒，搅拌完成后浆料光滑细腻，无颗粒；
(3) 将制作好的浆料用输送一齿轮泵，速度设定300r/min，时间500秒，输送到暂存缸中；开启输送二齿轮泵，速度设定120r/min；开启打发头电机，速度设定240r/min，开始打料；在出料口上接出开始时候出现的部分浆料，报废处理，看到光滑细腻的浆料流出以后开始接料；
(4)入模烘烤：在烤盘内部均匀喷涂脱模油，然后注浆37g~38g；采用隧道炉进行烘烤，烘烤温度为：一区上火115℃，一区下火125℃，二区上火115℃，二区下火130℃，三区上火135℃，三区下火135℃；时间为36min；
（5）烘烤完成后的产品热扣盘，将产品脱模，然后底部朝上放到输送带上进入装有紫外灯的冷却线进行冷却，冷却至40℃进行包装。
实施例4
一种低温烘烤蛋糕，由以下重量份的原料制备而成：白砂糖21份、食盐0.13份、鸡蛋液29份、山梨糖醇4份、麦芽糖浆2份、甘油4份、大豆油13份、蛋黄粉1.5份、糕点粉24份、全脂奶粉1.5份、黄原胶0.1份、葡萄糖酸内酯0.18份及0.03份脱氢乙酸钠组成。
如上所述的低温烘烤蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
（1）配料：将白砂糖、食盐，蛋黄粉，脱氢乙酸钠，黄原胶，葡萄糖酸内酯配置在一起搅拌均匀，将鸡蛋液单独配置，大豆油单独配置，糕点粉单独配置，山梨糖醇，麦芽糖浆，甘油配置在一起；
（2）浆料制作：利用优洋打发机进行浆料制作；①将白砂糖、食盐，蛋黄粉，脱氢乙酸钠，黄原胶，葡萄糖酸内酯，鸡蛋液，山梨糖醇，麦芽糖浆，甘油倒入搅拌缸中，开启搅拌，速度设定300转/分钟，时间360秒，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；②将大豆油倒入制作好的①浆料中开启搅拌，速度设定300转/分钟，时间120秒，搅拌完成时浆料光滑细腻；③将糕点粉倒入制作好的②浆料中开启搅拌，速度设定300转/分钟，时间240秒，搅拌完成后浆料光滑细腻，无颗粒；
(3) 将制作好的浆料用输送一齿轮泵，速度设定300r/min，时间500秒，输送到暂存缸中；开启输送二齿轮泵，速度设定120r/min；开启打发头电机，速度设定240r/min，开始打料；在出料口上接出开始时候出现的部分浆料，报废处理，看到光滑细腻的浆料流出以后开始接料；
(4)入模烘烤：在烤盘内部均匀喷涂脱模油，注浆37g~38g；采用隧道炉进行烘烤，烘烤温度为：一区上火105℃，一区下火120℃，二区上火120℃，二区下火135℃，三区上火135℃，三区下火135℃；时间为40min；
（5）烘烤完成后的产品热扣盘，将产品脱模，然后底部朝上放到输送带上进入装有紫外灯的冷却线进行冷却，冷却至40℃进行包装。
实施例5~20中蛋糕原料配方及烘烤工艺参数见表1~2，其他同实施例2。
表1实施例5~12原料配方及烘烤参数表
表2实施例13~20原料配方及烘烤参数表
Claims (2)
1.一种低温烘烤蛋糕，其特征在于由以下重量份的原料制备而成：白砂糖18~21份、食盐0.1~0.15份、鸡蛋液28~30份、山梨糖醇4~6份、麦芽糖浆1~2份、甘油3~5份、大豆油12~15份、蛋黄粉1~2份、糕点粉20~24份、全脂奶粉1~2份、黄原胶0.05~0.1份、防腐剂0.18~0.24份；
所述防腐剂由0.15~0.2份葡萄糖酸内酯及0.03~0.04份脱氢乙酸钠组成；
所述低温烘烤蛋糕为八角形；
所述的低温烘烤蛋糕的制作方法，包括以下步骤：
（1）配料：将白砂糖、食盐，蛋黄粉，脱氢乙酸钠，黄原胶，葡萄糖酸内酯配置在一起搅拌均匀，将鸡蛋液单独配置，大豆油单独配置，糕点粉单独配置，山梨糖醇，麦芽糖浆，甘油配置在一起；
（2）浆料制作：①将白砂糖、食盐，蛋黄粉，脱氢乙酸钠，黄原胶，葡萄糖酸内酯，鸡蛋液，山梨糖醇，麦芽糖浆，甘油混合搅拌均匀；②将大豆油倒入制作好的①浆料中搅拌均匀；③将糕点粉倒入制作好的②浆料中搅拌均匀；
（3）入模烘烤： 烘烤温度为105~135℃，时间为30~40min；烘烤温度为：一区上火105~115℃，一区下火120~130℃，二区上火115~125℃，二区下火125~135℃，三区上火125~135℃，三区下火125~135℃。
2.如权利要求1所述的低温烘烤蛋糕，其特征在于步骤（3）中模具为八角形烤盘。
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