CN108850086A - 一种低温烘烤的蛋黄酥及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域，具体的说是一种低温烘烤的蛋黄酥及其制作方法。包括油皮，油酥，馅心，其特征是：所述油皮由如下重量的原料组成高筋粉25‑40%wt、小麦粉25‑40%wt、砂糖粉15‑30%wt、水15‑30%wt、大豆油5‑15%wt和黄油5‑15%wt组成，所述油酥由如下重量的原料组成小麦粉60‑70%wt、大豆油10‑20%wt和黄油20‑30%wt组成，所述馅心由如下重量的原料咸蛋黄30‑45%wt、米酒1‑2%wt和红豆沙50‑65%，所述油皮、油酥和馅心之间的重量比为2:3:5。本发明同现有技术相比，采用低温烘焙技术代替目前的高温烘烤方法，确保食物不会因为高温流失营养成分，同时丙烯酰胺不会因为高温而出现。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体的说是一种低温烘烤的蛋黄酥及其制作方法。
背景技术
蛋黄酥是广式点心的一种，主要由小麦、黄油和蛋黄等做成的美食。西点通常采用高温烘焙的方法，180℃到200℃的高温很常见，但高温既会破坏食物中的营养，同时还会产生对人体有害的物质，对身体健康存在负面的影响。由于淀粉类的食物在高温下容易产生丙烯酰胺，尤其是温度在160℃以上时，丙烯酰胺会大量出现。
发明内容
本发明为克服现有技术的不足，设计一种低温烘烤的蛋黄酥及其制作方法，使用低温烘烤代替目前的高温烘烤方法，不仅不会破坏食物中的营养成分，同时避免丙烯酰胺的出现，确保食用者的健康。
为实现上述目的，设计一种低温烘烤的蛋黄酥及其制作方法，包括油皮，油酥，馅心，其特征是：所述油皮由如下重量的原料组成高筋粉25-40% wt、小麦粉25-40% wt、砂糖粉15-30% wt、水15-30% wt、大豆油5-15% wt和黄油5-15% wt组成，所述油酥由如下重量的原料组成小麦粉60-70% wt、大豆油10-20% wt和黄油20-30% wt组成，所述馅心由如下重量的原料咸蛋黄30-45%wt、米酒1-2%wt和红豆沙50-65%，所述油皮、油酥和馅心之间的重量比为2:3:5；
其制作方法包括如下步骤：S1，油皮制作；S2，油酥制作；S3，馅心制作；S4，小包酥制作；S5，生胚制作；S6，烘烤；S7，包装；其中步骤S6包括如下步骤：S61，将完成生胚制作的蛋黄酥放入到旋转炉中；S62，将旋转炉温度设置为140-160℃，烘烤10-15分钟，完成一次烘烤；S63，出炉冷却，然后在表面刷两次混合大豆油的蛋黄液；S64，在刷的混合大豆油的蛋黄液上撒上若干白芝麻；S65，二次烘烤，将旋转炉炉温设置在110-130℃之间，烘烤时间10-15分钟；S66，得到低温烘烤蛋黄酥。
所述步骤S1中包括如下步骤：S11，分别将高筋粉、小麦粉和砂糖粉过筛并放入到搅拌机内；S12，向搅拌机内加入水和大豆油，慢速均匀搅拌；S13，加入黄油后再快速搅拌直至起筋备用制作成油皮。
所述步骤S1中包括如下步骤：S21，将小麦粉过筛；S22，将过筛的小麦粉与大豆油和黄油混合搅拌，制作成油酥备用。
所述步骤S3中包括如下步骤：S31，将咸蛋黄和米酒拌匀后浸置15分钟后筛网过滤待用；S32，将咸蛋黄放入红豆沙包好，制作成馅心静置待用。
所述步骤S4中包括如下步骤：S41，将步骤S13制成的油皮包裹步骤S22制成的油酥；S42，将油酥擀至长度7-9cm，然后卷成筒状；S43，翻转后油酥的光面朝下，再将油酥擀至长度7-9cm，再卷成筒状，得到半成品蛋黄酥皮。
所述步骤S5中包括如下步骤：S51，将步骤S43得到的蛋黄酥皮静置5-10分钟；S52，然后将馅心包入到步骤S43得到的半成品蛋黄酥皮内。
所述步骤S6中的混合大豆油的蛋黄液，所述大豆油的重量4-6%wt。
所述步骤S7中包括如下步骤：S71，待烘烤完成产品的中心温度降低至35℃以下；S72，然后经过金属探测仪放入到包装中。
本发明同现有技术相比，采用低温烘焙技术代替目前的高温烘烤方法，确保食物不会因为高温流失营养成分，同时丙烯酰胺不会因为高温而出现。
具体实施方式
实施例：
取高筋粉5g，小麦粉5g，砂糖粉3g，水3g，大豆油1g，黄油1g，将高筋粉、小麦粉和砂糖粉过筛后放入到搅拌机中，搅拌的同时向搅拌机内加入水和大豆油慢速搅拌均匀，再加入黄油快速搅拌直至起筋，制成油皮待用。
取小麦粉12g，大豆油3g，黄油3g，首先将小麦粉过筛，然后将小麦粉、大豆油和黄油混合搅拌，制作成油酥备用。
取咸蛋黄12g，红豆沙18g，米酒0.5g，将米酒和咸蛋黄浸置15分钟后过筛，然后用红手沙将咸蛋黄包好，静置待用。
将油皮包裹油酥，将油酥擀至长度8cm，然后卷成筒状，翻转后油酥的光面朝下，再将油酥擀至长度8cm，再卷成筒状，得到半成品蛋黄酥皮。
然后将得到的半成品蛋黄酥皮静置10分钟，将馅心包入到蛋黄酥皮中。
进行低温烘烤，将完成生胚制作的蛋黄酥放入到旋转炉中，并将旋转炉温度设置为140℃，烘烤15分钟，完成一次烘烤，出炉后自然冷却，然后在表面刷两次混合大豆油的蛋黄液，在刷的混合大豆油的蛋黄液上撒上若干白芝麻，随后进行二次烘烤，将旋转炉炉温设置在110℃，烘烤时间15分钟，得到低温烘烤蛋黄酥。
最后待烘烤完成产品的中心温度降低至35℃以下，经过金属探测仪检测放入到包装中。
Claims (8)
1.一种低温烘烤的蛋黄酥及其制作方法，包括油皮，油酥，馅心，其特征是：所述油皮由如下重量的原料组成高筋粉25-40% wt、小麦粉25-40% wt、砂糖粉15-30% wt、水15-30%wt、大豆油5-15% wt和黄油5-15% wt组成，所述油酥由如下重量的原料组成小麦粉60-70%wt、大豆油10-20% wt和黄油20-30% wt组成，所述馅心由如下重量的原料咸蛋黄30-45%wt、米酒1-2%wt和红豆沙50-65%，所述油皮、油酥和馅心之间的重量比为2:3:5；
其制作方法包括如下步骤：S1，油皮制作；S2，油酥制作；S3，馅心制作；S4，小包酥制作；S5，生胚制作；S6，烘烤；S7，包装；其中步骤S6包括如下步骤：S61，将完成生胚制作的蛋黄酥放入到旋转炉中；S62，将旋转炉温度设置为140-160℃，烘烤10-15分钟，完成一次烘烤；S63，出炉冷却，然后在表面刷两次混合大豆油的蛋黄液；S64，在刷的混合大豆油的蛋黄液上撒上若干白芝麻；S65，二次烘烤，将旋转炉炉温设置在110-130℃之间，烘烤时间10-15分钟；S66，得到低温烘烤蛋黄酥。
2.根据权利要求1所述的一种低温烘烤的蛋黄酥及其制作方法，其特征是所述步骤S1中包括如下步骤：S11，分别将高筋粉、小麦粉和砂糖粉过筛并放入到搅拌机内；S12，向搅拌机内加入水和大豆油，慢速均匀搅拌；S13，再快速搅拌直至起筋备用制作成油皮。
3.根据权利要求2所述的一种低温烘烤的蛋黄酥及其制作方法，其特征是所述步骤S1中包括如下步骤：S21，将小麦粉过筛；S22，将过筛的小麦粉与大豆油和黄油混合搅拌，制作成油酥备用。
4.根据权利要求1所述的一种低温烘烤的蛋黄酥及其制作方法，其特征是所述步骤S3中包括如下步骤：S31，将咸蛋黄和米酒拌匀后浸置15分钟后筛网过滤待用；S32，将咸蛋黄放入红豆沙包好，制作成馅心静置待用。
5.根据权利要求1所述的一种低温烘烤的蛋黄酥及其制作方法，其特征是所述步骤S4中包括如下步骤：S41，将步骤S13制成的油皮包裹步骤S22制成的油酥；S42，将油酥擀至长度7-9cm，然后卷成筒状；S43，翻转后油酥的光面朝下，再将油酥擀至长度7-9cm，再卷成筒状，得到半成品蛋黄酥皮。
6.根据权利要求1所述的一种低温烘烤的蛋黄酥及其制作方法，其特征是所述步骤S5中包括如下步骤：S51，将步骤S43得到的蛋黄酥皮静置5-10分钟；S52，然后将馅心包入到步骤S43得到的半成品蛋黄酥皮内。
7.根据权利要求1所述的一种低温烘烤的蛋黄酥及其制作方法，其特征是所述步骤S6中的混合大豆油的蛋黄液，所述大豆油的重量4-6%wt。
8.根据权利要求1所述的一种低温烘烤的蛋黄酥及其制作方法，其特征是所述步骤S7中包括如下步骤：S71，待烘烤完成产品的中心温度降低至35℃以下；S72，然后经过金属探测仪放入到包装中。
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