CN104996899A - 一种面食的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及面食制作领域，特别涉及一种面食的制作方法，包括以下步骤：将面粉490-510重量份、酵母9-11重量份、无铝泡打粉5-7重量份、白糖9-11重量份混合均匀，得到面粉混合物；将面粉混合物与水混合制成面团；将面团在压面机上压15-18遍，得到原料面；将原料面分割成生面团，造型，加工成面食成品即可。本发明提供的蒸制面食的方法，以特定配比的面粉、酵母、无铝泡打粉和白糖混合后制成面团，然后将面团在压面机上压15-18遍，得到的原料面不用醒面，省时省力，直接加工成各种面食即可。加工得到的面食成品的颜色、外观与老面、酵母发面的效果相同，节省时间，降低劳动强度，提高了效率，增加经济效益。

Description

一种面食的制作方法

技术领域

本发明涉及面食制作领域，具体而言，涉及一种面食的制作方法。

背景技术

面食是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同种类的面食，中国主要有：面条、馒头、花卷、麻什、烧饼、饺子、包子等，西方有面包、各种烤饼等，种类繁多。其中，以包子、馒头、花卷、面点等占据了人们日常生活中很大比重的主食。

在制作面食中，主要有两种发面方式：一是老面发面；二是酵母发面。老面发面口感好，但操作复杂；不易进行传授。酵母发面虽操作简单，但需要长时间的醒面，费时、费力且操作人员相当的辛苦。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种面食的制作方法，既保证了面食成品的颜色、外观和老面、酵母发面的效果相同，又节省时间，降低劳动强度，提高了效率，增加经济效益。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种蒸制面食的方法，包括以下步骤：

(a)、将面粉490-510重量份、酵母9-11重量份、无铝泡打粉5-7重量份、白糖9-11重量份混合均匀，得到面粉混合物；

(b)、将所述面粉混合物与水混合制成面团；

(c)、将所述面团在压面机上压15-18遍，得到原料面；

(d)、将所述原料面分割成生面团，造型，加工成面食成品即可。

本发明提供的蒸制面食的方法，以特定配比的面粉、酵母、无铝泡打粉和白糖混合后制成面团，然后将面团在压面机上压15-18遍，得到的原料面不用醒面，省时省力，直接加工成各种面食即可。加工得到的面食成品的颜色、外观与老面、酵母发面的效果相同，节省时间，降低劳动强度，提高了效率，增加经济效益。

为了得到适当软硬的面团，优选地，在步骤(b)中，所述水的添加量为255-285重量份。

不同的面食加工环境温度，所用的水的量不同。若加工面食在夏天，水的添加量为255-265重量份；若加工面食在冬天，水的添加量为275-285重量份.

为了使面粉混合物与水充分混合搅匀，优选地，在步骤(b)中，所述面团采用以下步骤制备：

将水加入容器中，然后在水中加入所述面粉混合物，搅拌制得所述面团。

进一步地，在制备所述面团的过程中，所述容器的转速为10-12rpm，所述搅拌的速度为150-170rpm，搅拌的时间为3-4min；

其中，所述容器的旋转方向与所述搅拌的方向相同。

经多次试验，该速度与搅拌时间制得的面团，加工得到的面食蓬松，劲道足；若搅拌的时间超过4分钟，面搅过劲，蒸制出来的成品不蓬松，容易变成死面。

该过程可采用市售和面机进行制备，方便易行。

本发明制得的原料面可通过各种加工方式制成面食，如蒸、煎、烤、炸、焖等等，加工得到的面食成品的颜色、外观与老面、酵母发面的效果相同，节省时间，降低劳动强度，提高了效率，增加经济效益。优选地，在步骤(d)中，所述加工包括蒸、煎、烤、炸、焖。

优选地，在步骤(d)中，所述加工为蒸制，每个生面团所用的原料面为23-35g。

进一步地，所述蒸制具体为：先将水加热至67-72℃，然后加入造型后的生面团；

小火蒸3-4min，中火蒸3-4min，最后大火蒸3-5min。

其中，蒸制的面食成品可以为馒头、花卷、包子等等，为了快速蒸熟，特定选用一定量的原料面制成不同的面食成品。如若是制成的面食为包子，可以选用25克生面团和18克(5℃以上或者常温馅)制作包子；若制成的面食为馒头，可选用23-35g的原料面揉成馒头生面胚；若制成的面食为花卷，可选用23-35g的原料面揉成相应形状的花卷造型的生面胚；然后进行蒸熟，一般采用的蒸熟程序为小火3min，中火3min，大火3min，蒸的时间可根据需要进行微调。若造型后的生面团中含有冷冻馅(0～-18℃)，则需要增加中火和大火的蒸制时间，一般采用小火3min，中火4min，大火5min，蒸的时间可根据需要进行微调。

蒸熟的过程中，火源的温度要逐步升温，使酵母，泡打粉和糖逐步的、稳定的起作用，得到的面食松软可口；若直接使用一种火候直接蒸熟，则很容易出现死面的现象。

根据面团(剂子)的重量及馅料的重量和温度，灵活调整蒸制的时间和程序。在所有品种面食的蒸制过程中，小火定时蒸满3分钟后，开盖查看蒸制面食的形状大小，如果比生面胚膨大饱满，手轻按有弹性，接近成品品种大小形状，则可继续改中火，大火蒸熟出锅。若饱满度不够，弹性不够，或产品表面有微小的水珠形成，则需要增加中火的蒸制时间，再改大火蒸熟即可。

高筋面粉指蛋白质含量平均为13.5％左右的面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。中筋面粉蛋白质含量平均在11％左右，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。经多次试验验证，以中筋面粉或高筋面粉与酵母、泡打粉和白糖混合，制得的原料面加工得到的面食成品的颜色、外观与老面、酵母发面的效果相同，节省时间，降低劳动强度，提高了效率，增加经济效益。

优选地，所述面粉为中筋面粉或高筋面粉。中筋面粉和高筋面粉的加水量大概有5g左右的差异，并且高筋面粉需要多加水。

优选地，所述压面机的电压为220V，电机功率为1.5Kw，轧辊转速为125-135r/min。

进一步地，所述压面机添加的所述面粉混合物为990-1078g，轧辊调距为8-10mm。棍的调距和面团的重量是成正比，可根据重量进行相应地调整。

经试验验证，以该参数的压面机制得的原料面柔韧性好，制得的面食成品的颜色、外观与老面、酵母发面的效果相同。

本发明中，大火、中火和小火具体如下：

大火：火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人，烹煮速度快；

中火：火力介于旺火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮；

小火：火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明提供的蒸制面食的方法，以特定配比的面粉、酵母、无铝泡打粉和白糖混合后制成面团，然后将面团在压面机上压15-18遍，得到的原料面不用醒面，省时省力，直接加工成各种面食即可。

(2)本发明还通过选定面粉的种类、面团的制备工艺，获得的原料面直接加工得到的面食成品的颜色、外观与老面、酵母发面的效果相同，节省时间，降低劳动强度，提高了效率，增加经济效益。

(3)本发明还限定了蒸制面食的步骤，制作的包子、馒头以及花卷等的面食成品的颜色、外观与老面、酵母发面的效果相同，节省时间，降低劳动强度，提高了效率，增加经济效益。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售获得的常规产品。

实施例1

试验组：将中筋面粉980g、酵母18g、无铝泡打粉10g、白糖18g混合均匀，得到面粉混合物；

冬天，将水560g加入单速双动立式和面机的料桶中，然后将面粉混合物加入，搅拌得到面团，其中，料桶的转速为10rpm，搅拌的速度为150rpm，搅拌的时间为3min，料桶和搅拌同向转动；

将面团放在压面机上压15遍，压面机的电压为220V，电机功率为1.5Kw，轧辊转速为135r/min，轧辊调距为8mm，得到原料面；

将原料面分割成26g的生面团，制成面皮，每个面皮包裹18克的常温馅料；

先将水加热至67℃，然后加入包好的包子，小火蒸3min，中火蒸3min，最后大火蒸3min即可。

对照组1：用老面发面制成的面团以相同的方法制作成包子。

对照组2：用酵母发面制成的面团以相同的方法制作成包子。

将试验组、对照组1和2制得的包子，进行颜色和外形观察，发现，三者无区别；随机选择50人进行品尝，外皮有嚼劲，口感好，各组之间无差异。

实施例2

将高筋面粉1000g、酵母20g、无铝泡打粉12g、白糖20g混合均匀，得到面粉混合物；

冬天，将水570g加入单速双动立式和面机的料桶中，然后将面粉混合物加入，搅拌得到面团，其中，料桶的转速为11rpm，搅拌的速度为162rpm，搅拌的时间为4min，料桶和搅拌同向转动；

将面团放在压面机上压17遍，压面机的电压为220V，电机功率为1.5Kw，轧辊转速为130r/min，轧辊调距为10mm，得到原料面；

将原料面分割成25g的生面团，制成面皮，每个面皮包裹18克的冷冻馅；

先将水加热至70℃，然后加入包好的包子，小火蒸3min，中火蒸4min，最后大火蒸5min即可。

对照组1：用老面发面制成的面团以相同的方法制作成包子。

对照组2：用酵母发面制成的面团以相同的方法制作成包子。

将试验组、对照组1和2制得的包子，进行颜色和外形观察，发现，三者无区别；随机选择50人进行品尝，外皮有嚼劲，口感好，各组之间无差异。

实施例3

将中筋面粉1020g、酵母22g、无铝泡打粉14g、白糖22g混合均匀，得到面粉混合物；

夏天，将水530g重量份加入单速双动立式和面机的料桶中，然后将面粉混合物加入，搅拌得到面团，其中，料桶的转速为12rpm，搅拌的速度为170rpm，搅拌的时间为4min，料桶和搅拌同向转动；

将面团放在压面机上压18遍，压面机的电压为220V，电机功率为1.5Kw，轧辊转速为135r/min，轧辊调距为10mm，得到原料面；

将原料面分割成28g的生面团，制成面皮，每个面皮包裹18克的常温肉馅；

先将水加热至72℃，然后加入包好的包子，小火蒸3min，中火蒸3min，最后大火蒸3min即可。

对照组1：用老面发面制成的面团以相同的方法制作成包子。

对照组2：用酵母发面制成的面团以相同的方法制作成包子。

将试验组、对照组1和2制得的包子，进行颜色和外形观察，发现，三者无区别；随机选择50人进行品尝，外皮有嚼劲，口感好，各组之间无差异。

实施例4

将中筋面粉1000g、酵母20g、无铝泡打粉12g、白糖20g混合均匀，得到面粉混合物；

冬天，将水550g加入单速双动立式和面机的料桶中，然后将面粉混合物加入，搅拌得到面团，其中，料桶的转速为11rpm，搅拌的速度为160rpm，搅拌的时间为3min，料桶和搅拌同向转动；

将面团放在压面机上压18遍，压面机的电压为220V，电机功率为1.5Kw，轧辊转速为130r/min，轧辊调距为9mm，得到原料面；

将原料面分割成35g的生面团，制成馒头生面胚；

先将水加热至70℃，然后加入馒头生面胚，小火蒸4min，中火蒸4min，最后大火蒸3min即可。

对照组1：用老面发面制成的面团以相同的方法制作成馒头。

对照组2：用酵母发面制成的面团以相同的方法制作成馒头。

将试验组、对照组1和2制得的馒头，进行颜色和外形观察，发现，三者无区别；随机选择50人进行品尝，有嚼劲，口感好，各组之间无差异。

实施例5

将中筋面粉990g、酵母22g、无铝泡打粉10g、白糖20g混合均匀，得到面粉混合物；

夏天，将水520g加入单速双动立式和面机的料桶中，然后将面粉混合物加入，搅拌得到面团，其中，料桶的转速为10rpm，搅拌的速度为170rpm，搅拌的时间为3.5min，料桶和搅拌同向转动；

将面团放在压面机上压15遍，压面机的电压为220V，电机功率为1.5Kw，轧辊转速为135r/min，轧辊调距为9mm，得到原料面；

将原料面分割成23g的生面团，制成花卷生面胚；

先将水加热至72℃，然后加入花卷生面胚，小火蒸4min，中火蒸3min，最后大火蒸4min即可。

对照组1：用老面发面制成的面团以相同的方法加工成花卷。

对照组2：用酵母发面制成的面团以相同的方法加工成花卷。

将试验组、对照组1和2制得的花卷，进行颜色和外形观察，发现，三者无区别；随机选择50人进行品尝，有嚼劲，口感好，各组之间无差异。

实施例6

将高筋面粉980g、酵母22g、无铝泡打粉14g、白糖20g混合均匀，得到面粉混合物；

夏天，将水510g份加入单速双动立式和面机的料桶中，然后将面粉混合物加入，搅拌得到面团，其中，料桶的转速为11rpm，搅拌的速度为170rpm，搅拌的时间为3min，料桶和搅拌同向转动；

将面团放在压面机上压18遍，压面机的电压为220V，电机功率为1.5Kw，轧辊转速为130r/min，轧辊调距为10mm，得到原料面；

将原料面制成烧饼，然后烤制成成品。

对照组1：用老面发面制成的面团以相同的方法加工成烧饼。

对照组2：用酵母发面制成的面团以相同的方法加工成烧饼。

将试验组、对照组1和2制得的烧饼，进行颜色和外形观察，发现，三者无区别；随机选择50人进行品尝，有嚼劲，口感好，各组之间无差异。

实施例7

将高筋面粉1020g、酵母11g、无铝泡打粉14g、白糖22g混合均匀，得到面粉混合物；

夏天，将水540g加入单速双动立式和面机的料桶中，然后将面粉混合物加入，搅拌得到面团，其中，料桶的转速为11rpm，搅拌的速度为160rpm，搅拌的时间为4min，料桶和搅拌同向转动；

将面团放在压面机上压16遍，压面机的电压为220V，电机功率为1.5Kw，轧辊转速为130r/min，轧辊调距为10mm，得到原料面；

以原料面直接烙成发面饼。

对照组1：用老面发面制成的面团以相同的方法加工成发面饼。

对照组2：用酵母发面制成的面团以相同的方法加工成发面饼。

将试验组、对照组1和2制得的发面饼，进行颜色和外形观察，发现，三者无区别；随机选择50人进行品尝，有嚼劲，口感好，各组之间无差异。

实施例8

将高筋面粉1000g、酵母20g、无铝泡打粉12g、白糖20g混合均匀，得到面粉混合物；

冬天，将水560g加入单速双动立式和面机的料桶中，然后将面粉混合物加入，搅拌得到面团，其中，料桶的转速为11rpm，搅拌的速度为160rpm，搅拌的时间为3min，料桶和搅拌同向转动；

将面团放在压面机上压15遍，压面机的电压为220V，电机功率为1.5Kw，轧辊转速为130r/min，轧辊调距为8mm，得到原料面；

将原料面制成面皮，面皮的重量为25g，加入常温馅料，馅料的重量为18g，煎制成生煎包。

对照组1：用老面发面制成的面团以相同的方法加工成生煎包。

对照组2：用酵母发面制成的面团以相同的方法加工成生煎包。

将试验组、对照组1和2制得的生煎包，进行颜色和外形观察，发现，三者无区别；随机选择50人进行品尝，有嚼劲，口感好，各组之间无差异。

本发明提供的面食的制作方法，以特定配比的面粉、酵母、无铝泡打粉和白糖混合与水以一定的转速匀速搅拌制成面团，面团在压面机上压15-18遍，得到的原料面不用醒面，省时省力，直接加工成各种面食即可。加工得到的面食成品的颜色、外观与老面、酵母发面的效果相同，节省时间，降低劳动强度，提高了效率，增加经济效益。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (10)

1.一种面食的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(a)、将面粉490-510重量份、酵母9-11重量份、无铝泡打粉5-7重量份、白糖9-11重量份混合均匀，得到面粉混合物；

(b)、将所述面粉混合物与水混合制成面团；

(c)、将所述面团在压面机上压15-18遍，得到原料面；

(d)、将所述原料面分割成生面团，造型，加工成面食成品即可。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(b)中，所述水的添加量为255-285重量份。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，在步骤(b)中，所述面团采用以下步骤制备：

将水加入容器中，然后在水中加入所述面粉混合物，搅拌制得所述面团。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，在制备所述面团的过程中，所述容器的转速为10-12rpm，所述搅拌的速度为150-170rpm，搅拌的时间为3-4min；

其中，所述容器的旋转方向与所述搅拌的方向相同。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，在步骤(d)中，所述加工包括蒸、煎、烤、炸、焖。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，在步骤(d)中，所述加工为蒸制，每个生面团所用的原料面为23-35g。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述蒸制具体为：先将水加热至67-72℃，然后加入造型后的生面团；

小火蒸3-4min，中火蒸3-4min，最后大火蒸3-5min。

8.根据权利要求1-7任一项所述的方法，其特征在于，所述面粉为中筋面粉或高筋面粉。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述压面机的电压为220V，电机功率为1.5Kw，轧辊转速为125-135r/min。

10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述压面机添加的所述面粉混合物为990-1078g，轧辊调距为8-10mm。