CN104543732A - 一种速冻发面包子及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种速冻发面包子及其制备方法，该速冻发面包子是如下重量份数原料：酵母：10份；绵白糖：10份；干冰10份；猪油：50份；泡打粉：10份；面粉：500份；水：250份；经和面、压面、制面皮、包裹馅料后，冷冻待用，把冻好的包子在蒸制前进行醒发，醒发的条件为：湿度90％，温度50℃，醒发20分钟，醒发完成后，放入蒸包机蒸制，按照常规工艺蒸好即可。本发明方法克服了现有技术中速冻发面包子容易出现裂痕、死面、体积变小的情况，成功率100％，且蒸制后包子的表面非常光滑，面的口感好。
Description
技术领域
本发明涉及发酵面食制作技术领域，特别涉及一种速冻发面包子及其制备方法。
背景技术
包子是我国传统的发酵面制包馅食品，即可作为主食，也可作为点心，在人民生活中占有重要地位，包子已经初步形成了规模化的生产模式，市场销售逐渐代替了家庭加工，速冻技术已经成功应用于发酵面食，解决其储存保鲜问题，使产品远销成为可能，目前市场上速冻包子的生产工艺主要有两种，一种是将包好的包子蒸制成熟后再进行速冻、冷藏，使用时需解冻，经二次蒸制才可食用，这样会使包子馅的风味、色泽、口感下降，营养成分也会大量的流失，第二种工艺是先冷冻，再蒸制，由于工艺条件的控制不佳，蒸熟的包子往往出现裂痕、死面、体积变小的情况。
如何改变速冻包子工艺使得速冻包子不再出现裂痕、死面、体积变小情况，同时使得速冻包子的口感和风味与不冻的发面包子更接近，成为研发的重点。
发明内容
本发明的目的是提供一种速冻发面包子及其制备方法，克服了现有技术中速冻发面包子容易出现裂痕、死面、体积变小的情况，成功率100％，且蒸制后的速冻发面包子与不冻的发面包子相比，口味完全相同，不存在任何差异。
本发明采用的技术方案为：
本发明提供一种速冻发面包子，该速冻发面包子是如下重量份数原料：酵母：10份；绵白糖：10份；干冰(食用级固体二氧化碳)10份；猪油：50份；泡打粉：10份；面粉：500份；水：250份；经和面、压面、制面皮、包裹馅料后，冷冻待用，把冻好的包子在蒸制前进行醒发，醒发的条件为：湿度90％，温度50℃，醒发20分钟，醒发完成后，放入蒸包机蒸制，按照常规工艺蒸好即可。
优选地，所述的冷冻过程为：把包好的包子，放在一个托盘里，用保鲜膜密封好之后，直接放入冰柜冷冻，待包子成型之后放在塑料袋内密封，冷冻，待用。
本发明还提供了该速冻发面包子的制备方法，包括如下步骤：
1)、按照如下重量份数称取原料，酵母：10份；绵白糖：10份；干冰(食用级固体二氧化碳)10份；猪油：50份；泡打粉：10份；面粉：500份；水：250份；
将酵母、绵白糖、干冰放入水中，混匀，制得混合溶液；
将泡打粉、猪油、面粉混合均匀，再加入混合溶液，进行和面，把面和光滑之后，经过压面机压面，把面压光滑之后，制面皮、包裹馅料；
2)把包好的包子，放在一个托盘里，用保鲜膜密封好之后，直接放入冰柜冷冻，待包子成型之后放在塑料袋内密封，冷冻，待用；
3)蒸制前的醒发步骤:首先设置醒发箱参数，雾化(即湿度)设为90％，温度设为50℃待醒发箱内达到湿度、温度要求后，把冻好的包子放入托盘，放入醒发箱，在湿度90％，温度50℃的条件下，醒发20分钟，醒发完成后拿出包子；
4)、放入蒸包机蒸制，按照常规工艺蒸好即可。
步骤1)中的干冰和水也可以直接用冰水替代。
步骤1)中的和面过程和压面过程均为本领域的常规手段，一般和面5-10分钟，压面3-5分钟即可。
在步骤1)的和面步骤，加入干冰，干冰融化之后吸热从而减低水温，让水迅速降低成为冻水，从而保证让和好的面团是低温的，低温状态下抑制面的发酵。加入猪油：猪油起着锁住水份及软化包子的作用(所谓的软化包子就是在包子蒸熟之后面很柔软，包子凉了之后面会比普通的包子的面软的多。)
在步骤2)包子冷冻成型的过程中用保鲜膜密封，其作用是：包子在冻的过程中会出现失水现象，失水之后冻出的包子就会出现裂痕，为防止这种情况发生，处理方法就是加上保鲜膜。
本发明的醒发方式为属于傻瓜式操作，按照指定的程序操作，成品率达100％，且包子的表面非常光滑，面的口感好。
本发明所具有的有益效果：
本发明方法克服了现有技术中速冻发面包子容易出现裂痕、死面、体积变小的情况，成功率100％，且蒸制后包子的表面非常光滑，面的口感好，蒸制后的速冻发面包子与不冻的发面包子相比，口味完全相同，不存在任何差异。本发明速冻包子的保质期为3个月。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种速冻发面包子的制备方法，包括如下步骤：
1)、按照如下重量份数称取原料，酵母：10克；绵白糖：10克；干冰(食用级固体二氧化碳)10克；猪油：50克；泡打粉：10克；面粉：500克；水：250克；
将酵母、绵白糖、干冰放入水中，混匀，制得混合溶液；
将泡打粉、猪油、面粉混合均匀，再加入混合溶液，进行和面，把面和光滑之后，经过压面机压面，把面压光滑之后，制面皮、包裹馅料；
所述馅料的配方为：韭菜1斤，鸡蛋2个，干虾皮30克，香油10克，味精3克，鸡精7克，油80克，盐5克。
按照面皮重50克馅重40克，开始包包子；
2)把包好的包子，放在一个托盘里，用保鲜膜密封好之后，直接放入冰柜冷冻(-18℃)，待包子成型之后放在塑料袋内密封，冷冻(-18℃)，待用；
3)蒸制前的醒发步骤:首先设置醒发箱参数，雾化(即湿度)设为90％，温度设为50℃待醒发箱内达到湿度、温度要求后，把冻好的包子放入托盘，放入醒发箱，在湿度90％，温度50℃的条件下，醒发20分钟，醒发完成后拿出包子；
4)、放入蒸包机蒸制，按照常规工艺蒸好即可。
对比例1
一种发面包子的制备方法，包括如下步骤：
1)、按照如下重量份数称取原料，酵母：10克；绵白糖：10克；猪油：50克；泡打粉：10克；面粉：500克；温水：250克；
将酵母、绵白糖放入温水中，混匀，制得混合溶液；
将泡打粉、猪油、面粉混合均匀，再加入混合溶液，进行和面，和面后自然醒发一个小时；再将面和光滑之后，经过压面机压面，把面压光滑之后，制面皮、包裹馅料；
所述馅料的配方为：韭菜1斤，鸡蛋2个，干虾皮30克，香油10克，味精3克，鸡精7克，油80克，盐5克；
按照面皮重50克馅重40克，开始包包子；
2)把包好的包子，放入蒸包机蒸制，按照常规工艺蒸好即可。
经过反复验证，采用实施例1的方法制备得到的发面包子，表面非常光滑，面的口感好，采用实施例1的方法反复试验50次，得到的发面包子没有一个出现裂痕、死面、体积变小的情况，选择100个不同年龄段人群(60-70岁32人，40-59岁47人，20-39岁21人)对实施例1和对比例1得到的发面包子分别进行品尝，均表示口味不存在任何差异。
实施例2
一种速冻发面包子的制备方法，包括如下步骤：
1)、按照如下重量份数称取原料，酵母：10克；绵白糖：10克；干冰(食用级固体二氧化碳)10克；猪油：50克；泡打粉：10克；面粉：500克；水：250克；
将酵母、绵白糖、干冰放入水中，混匀，制得混合溶液；
将泡打粉、猪油、面粉混合均匀，再加入混合溶液，进行和面，把面和光滑之后，经过压面机压面，把面压光滑之后，制面皮、包裹馅料；
所述馅料的配方为：猪肉馅350克，酱油:10克，生抽：10克，姜末：10克，料酒6克，味精6克，鸡精3克，老抽6克，盐3克，葱花75克，水100克，香油10克。
按照面皮重50克馅重40克，开始包包子；
2)把包好的包子，放在一个托盘里，用保鲜膜密封好之后，直接放入冰柜冷冻(-18℃)，待包子成型之后放在塑料袋内密封，冷冻(-18℃)，待用；
3)蒸制前的醒发步骤:首先设置醒发箱参数，雾化(即湿度)设为90％，温度设为50℃待醒发箱内达到湿度、温度要求后，把冻好的包子放入托盘，放入醒发箱，在湿度90％，温度50℃的条件下，醒发20分钟，醒发完成后拿出包子；
4)、放入蒸包机蒸制，按照常规工艺蒸好即可。
对比例2
一种发面包子的制备方法，包括如下步骤：
1)、按照如下重量份数称取原料，酵母：10克；绵白糖：10克；猪油：50克；泡打粉：10克；面粉：500克；温水：250克；
将酵母、绵白糖放入温水中，混匀，制得混合溶液；
将泡打粉、猪油、面粉混合均匀，再加入混合溶液，进行和面，和面后自然醒发一个小时；再将面和光滑之后，经过压面机压面，把面压光滑之后，制面皮、包裹馅料；
所述馅料的配方为：猪肉馅350克，酱油:10克，生抽：10克，姜末：10克，料酒6克，味精6克，鸡精3克，老抽6克，盐3克，葱花75克，水100克，香油10克。
按照面皮重50克馅重40克，开始包包子；
2)把包好的包子，放入蒸包机蒸制，按照常规工艺蒸好即可。
经过反复验证，采用实施例2的方法制备得到的发面包子，表面非常光滑，面的口感好，采用实施例2的方法反复试验60次，得到的发面包子没有一个出现裂痕、死面、体积变小的情况，选择100个不同年龄段人群(60-70岁32人，40-59岁47人，20-39岁21人)对实施例2和对比例2得到的发面包子分别进行品尝，均表示口味不存在任何差异。
Claims (3)
1.一种速冻发面包子，其特征在于：该速冻发面包子是如下重量份数原料：酵母：10份；绵白糖：10份；干冰(食用级固体二氧化碳)10份；猪油：50份；泡打粉：10份；面粉：500份；水：250份；经和面、压面、制面皮、包裹馅料后，冷冻待用，把冻好的包子在蒸制前进行醒发，醒发的条件为：湿度90％，温度50℃，醒发20分钟，醒发完成后，放入蒸包机蒸制，按照常规工艺蒸好即可。
2.根据权利要求1所述一种速冻发面包子，其特征在于：所述的冷冻过程为：把包好的包子，放在一个托盘里，用保鲜膜密封好之后，直接放入冰柜冷冻，待包子成型之后放在塑料袋内密封，冷冻，待用。
3.一种速冻发面包子的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
1)、按照如下重量份数称取原料，酵母：10份；绵白糖：10份；干冰10份；猪油：50份；泡打粉：10份；面粉：500份；水：250份；
将酵母、绵白糖、干冰放入水中，混匀，制得混合溶液；
将泡打粉、猪油、面粉混合均匀，再加入混合溶液，进行和面，把面和光滑之后，经过压面机压面，把面压光滑之后，制面皮、包裹馅料；
2)把包好的包子，放在一个托盘里，用保鲜膜密封好之后，直接放入冰柜冷冻，待包子成型之后放在塑料袋内密封，冷冻，待用；
3)蒸制前的醒发步骤:首先设置醒发箱参数，湿度设为90％，温度设为50℃待醒发箱内达到湿度、温度要求后，把冻好的包子放入托盘，放入醒发箱，在湿度90％，温度50℃的条件下，醒发20分钟，醒发完成后拿出包子；
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