CN107743999A - 一种炖锅馍的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种炖锅馍的制备方法，其包括以下制备步骤:取以下原料备用：马铃薯全粉、甘青小麦面粉、面肥；植物油、鸡蛋、白砂糖、小苏打，以上原料均为市售；本发明所述方法制备的炖锅馍，薯香浓郁、外焦里糯、口感香甜、营养丰富，本发明所述方法制备步骤简单，可工业化生产，实用性强。
Description
技术领域
本发明涉及一种炖锅馍的制备方法。
背景技术
马铃薯是非禾谷类的主食来源，支撑人类生存数千载。马铃薯富含淀粉、蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质，同时含有维生素B、胡萝卜素、叶酸、绿原酸、花青素等多种具有生物活性的次级代谢产物，具有独特的营养价值。马铃薯加工成全粉或生粉，能够保全绝大部分细胞，保持马铃薯碳链的完整性，涵盖了新鲜马铃薯块茎除薯皮以外的全部于物质，最大限度的保留了鲜薯的营养保健成分和风味，是一种优质的主食原料。近年来，国内许多学者着力于马铃薯主食化研究，开发出一批马铃薯馒头、面条、米粉、面包、糕点、新疆烤馕、莜面栲栳栳、烤饼等具有中国特色的传统主食和特色食品。不仅丰富了我国的传统主食文化，保障粮食安全，同时提升了传统主食的营养价值，优化国民膳食结构。
炖锅馍是我国西北地区广受欢迎的发酵类传统风味面食，既是走亲访友常备的传统礼品，也是每餐难离的主食，流传已久。取小麦精粉经面肥发酵，在金属煽锅模具中烤制而成，习惯称“妮锅”。以小麦粉和马铃薯全粉为主要原料，按照清真炖锅馍的传统制作工艺，通过单因素和正交试验确定了马铃薯全粉清真炖锅馍的最佳工艺配比，以开发马铃薯主食化的新途径，可以丰富马铃薯主食花色品种。
发明内容
本发明提出一种炖锅馍的制备方法。
本发明所述一种炖锅馍的制备方法，其包括以下制备步骤:
（1）取以下原料备用：马铃薯全粉、甘青小麦面粉、面肥；植物油、鸡蛋、白砂糖、小苏打，以上原料均为市售；
（2）将马铃薯全粉、小麦粉按比例混合，过筛；面肥中加少量温水，于35℃下活化15-20min；
（3）鸡蛋用打蛋机搅成蛋液；白砂糖、小苏打用热水溶解；
（4）投入马铃薯全粉一小麦粉混合粉、面肥以及大部分温水于和面机中搅拌混合，然后加入白砂糖溶液、蛋液、植物油，和面15～20 min，形成面光色润面团，使混合粉中的蛋白质充分吸水形成面筋，拌料时应先拌固态物料，然后加入液体物料；
（5）将和好的面团放入醒发箱，保持温度35℃，发酵120 min；
（6）将酵好的面团中加入小苏打溶液，于和面机中搅拌5—10 min；
（7）加入小苏打可中和面肥中酵母菌发酵产生的酸味；
（8）将和好的面团在室温下静置5—10 min后切成30 g重面坯，按压成圆饼状，表面刷油，四份面团再层叠卷成和炖锅大小相似的圆柱状，馄锅涂油放人面团，醒发箱中醒发20—30min；
（9）烤箱提前预热30 min后，从醒发箱中取出炖锅面团放入烤箱中烘烤，烘烤时上火温度240℃，下火温度220℃，20 min时刷油一次，全程烘烤40 min，颜色金黄即可，出模后室温自然冷却后即得。
优选地，所述马铃薯全粉和小麦粉共为10 kg。
优选地，所述马铃薯全粉添加量为2-4 kg、鸡蛋添加量为0．5-1kg、面肥的添加量为0.6-1.4 kg，白砂糖的添加量为0.5-1kg。
优选地，所述小麦粉7kg，马铃薯全粉3kg，面肥1kg，鸡蛋0.7kg，白砂糖0.6kg，植物油0.5kg，小苏打50g。
本发明所述方法制备的炖锅馍，薯香浓郁、外焦里糯、口感香甜、营养丰富，本发明所述方法制备步骤简单，可工业化生产，实用性强。
具体实施方式
实施例1。
本发明所述明一种炖锅馍的制备方法，其包括以下制备步骤:
（1）取以下原料备用：马铃薯全粉、甘青小麦面粉、面肥；植物油、鸡蛋、白砂糖、小苏打，以上原料均为市售；
（2）将马铃薯全粉、小麦粉按比例混合，过筛；面肥中加少量温水，于35℃下活化15-20min；
（3）鸡蛋用打蛋机搅成蛋液；白砂糖、小苏打用热水溶解；
（4）投入马铃薯全粉一小麦粉混合粉、面肥以及大部分温水于和面机中搅拌混合，然后加入白砂糖溶液、蛋液、植物油，和面15～20 min，形成面光色润面团，使混合粉中的蛋白质充分吸水形成面筋，拌料时应先拌固态物料，然后加入液体物料；
（5）将和好的面团放入醒发箱，保持温度35℃，发酵120 min；
（6）将酵好的面团中加入小苏打溶液，于和面机中搅拌5—10 min；
（7）加入小苏打可中和面肥中酵母菌发酵产生的酸味；
（8）将和好的面团在室温下静置5—10 min后切成30 g重面坯，按压成圆饼状，表面刷油，四份面团再层叠卷成和炖锅大小相似的圆柱状，馄锅涂油放人面团，醒发箱中醒发20—30min；
（9）烤箱提前预热30 min后，从醒发箱中取出炖锅面团放入烤箱中烘烤，烘烤时上火温度240℃，下火温度220℃，20 min时刷油一次，全程烘烤40 min，颜色金黄即可，出模后室温自然冷却后即得。本发明所述马铃薯全粉和小麦粉共为10 kg。
所述马铃薯全粉添加量为2-4 kg、鸡蛋添加量为0．5-1kg、面肥的添加量为0.6-1.4 kg，白砂糖的添加量为0.5-1kg。
实施例2。
本发明所述明一种炖锅馍的制备方法，其包括以下制备步骤:
（1）取以下原料备用：马铃薯全粉、甘青小麦面粉、面肥；植物油、鸡蛋、白砂糖、小苏打，以上原料均为市售；
（2）将马铃薯全粉、小麦粉按比例混合，过筛；面肥中加少量温水，于35℃下活化15-20min；
（3）鸡蛋用打蛋机搅成蛋液；白砂糖、小苏打用热水溶解；
（4）投入马铃薯全粉一小麦粉混合粉、面肥以及大部分温水于和面机中搅拌混合，然后加入白砂糖溶液、蛋液、植物油，和面15～20 min，形成面光色润面团，使混合粉中的蛋白质充分吸水形成面筋，拌料时应先拌固态物料，然后加入液体物料；
（5）将和好的面团放入醒发箱，保持温度35℃，发酵120 min；
（6）将酵好的面团中加入小苏打溶液，于和面机中搅拌5—10 min；
（7）加入小苏打可中和面肥中酵母菌发酵产生的酸味；
（8）将和好的面团在室温下静置5—10 min后切成30 g重面坯，按压成圆饼状，表面刷油，四份面团再层叠卷成和炖锅大小相似的圆柱状，馄锅涂油放人面团，醒发箱中醒发20—30min；
（9）烤箱提前预热30 min后，从醒发箱中取出炖锅面团放入烤箱中烘烤，烘烤时上火温度240℃，下火温度220℃，20 min时刷油一次，全程烘烤40 min，颜色金黄即可，出模后室温自然冷却后即得。本发明所述马铃薯全粉和小麦粉共为10 kg。
所述小麦粉7kg，马铃薯全粉3kg，面肥1kg，鸡蛋0.7kg，白砂糖0.6kg，植物油0.5kg，小苏打50g。
Claims (4)
1.一种炖锅馍的制备方法，其特征在于包括以下制备步骤:
（1）取以下原料备用：马铃薯全粉、甘青小麦面粉、面肥；植物油、鸡蛋、白砂糖、小苏打，以上原料均为市售；
（2）将马铃薯全粉、小麦粉按比例混合，过筛；面肥中加少量温水，于35℃下活化15-20min；
（3）鸡蛋用打蛋机搅成蛋液；白砂糖、小苏打用热水溶解；
（4）投入马铃薯全粉一小麦粉混合粉、面肥以及大部分温水于和面机中搅拌混合，然后加入白砂糖溶液、蛋液、植物油，和面15～20 min，形成面光色润面团，使混合粉中的蛋白质充分吸水形成面筋，拌料时应先拌固态物料，然后加入液体物料；
（5）将和好的面团放入醒发箱，保持温度35℃，发酵120 min；
（6）将酵好的面团中加入小苏打溶液，于和面机中搅拌5—10 min；
（7）加入小苏打可中和面肥中酵母菌发酵产生的酸味；
（8）将和好的面团在室温下静置5—10 min后切成30 g重面坯，按压成圆饼状，表面刷油，四份面团再层叠卷成和炖锅大小相似的圆柱状，馄锅涂油放人面团，醒发箱中醒发20—30min；
（9）烤箱提前预热30 min后，从醒发箱中取出炖锅面团放入烤箱中烘烤，烘烤时上火温度240℃，下火温度220℃，20 min时刷油一次，全程烘烤40 min，颜色金黄即可，出模后室温自然冷却后即得。
2.如权利要求1所述一种炖锅馍的制备方法，其特征在于所述马铃薯全粉和小麦粉共为10 kg。
3.如权利要求1所述一种炖锅馍的制备方法，其特征在于所述马铃薯全粉添加量为2-4kg、鸡蛋添加量为0．5-1kg、面肥的添加量为0.6-1.4 kg，白砂糖的添加量为0.5-1kg。
4.如权利要求3所述一种炖锅馍的制备方法，其特征在于所述小麦粉7kg，马铃薯全粉3kg，面肥1kg，鸡蛋0.7kg，白砂糖0.6kg，植物油0.5kg，小苏打50g。
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| CN201711228693.XA CN107743999A (zh) | 2017-11-29 | 2017-11-29 | 一种炖锅馍的制备方法 |
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| CN (1) | CN107743999A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110326646A (zh) * | 2019-05-09 | 2019-10-15 | 甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所 | 一种用于提高烤馍熟化速率和强化其营养的调节原料及其应用、提高烤馍熟化速率的方法 |
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2017
- 2017-11-29 CN CN201711228693.XA patent/CN107743999A/zh not_active Withdrawn
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110326646A (zh) * | 2019-05-09 | 2019-10-15 | 甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所 | 一种用于提高烤馍熟化速率和强化其营养的调节原料及其应用、提高烤馍熟化速率的方法 |
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| PB01 | Publication | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
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