CN107427045A - 制造熟制食物产品的方法 - Google Patents

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Abstract

一种制造熟制食物产品的方法，所述方法包括以下步骤：选择包含鹰嘴豆在内的原料；研磨原料以获得面粉；用水润湿面粉以获得面粉混合物；制备至少包含橄榄油和水的油混合物；混合面粉混合物和油混合物以获得面糊；冷却并贮藏面糊以获得凝胶；切割该凝胶以获得各个单独食物单元；以及烹饪食物单元以获得熟制食物产品，其中所述方法的特征在于，在混合面粉混合物和油混合物的步骤之前加热油混合物，其中由于油混合物中所含热量的转移，面粉混合物通过混合面粉混合物和油混合物而被加热。

Description

制造熟制食物产品的方法
背景技术
本发明涉及一种制造熟制食物产品的方法。本发明具体涉及熟制食物产品的生产，其中该熟制食物产品包含鹰嘴豆粉。
在现有技术中，已知使用谷物形式的原料来生产面粉，其中面粉用于制备生面团。调理该生面团以获得中间产品，可以将该中间产品切片以获得单独的食物单元(foodelement)。将各个单独的食物单元烹饪以获得熟制食物产品。
美国专利4,876,101公开了一种生产油炸快餐食物(fried snack food)的连续方法，其中将包含谷物的原料研磨以获得面粉。将面粉用水润湿以产生谷物/水浆体。将所形成的谷物/水浆体在高于淀粉糊化温度的温度下烹饪，以便形成凝胶。
在生产过程的下一步骤中，将形成的凝胶冷却以使凝胶中的糊化淀粉粘度回升(set back)。在该工序的进一步过程中，将冷却的糊化研磨谷物与干燥的快餐食物成分混合以形成生面团。干燥的快餐食物成分将用于为食物产品提供特定的风味。一旦已获得生面团，就可以将生面团形成或切割成单独的食物片，这些单独的食物片可以在确定的温度下油炸以获得油炸食物产品。
在熟制食物产品的生产中，面粉的处理、面粉与水的混合以及用附加食物添加剂进行调味是特别敏感的。重要的是要控制生产过程的不同步骤以在生产过程结束时获得具有适当分散在各单独食物单元整体中的不同成分的熟制食物产品。此外，必须控制生产过程以获得具有适当的营养特性和质地的最终产品，该质地允许贮藏和运输最终产品。此外，最终产品应具有允许熟制食物产品的消费者体验对熟制食物产品的愉快处理、食用和消化的形状和质地。
在US 4,876,101中公开的熟制食物产品的生产过程期间遇到的问题之一是：如果面粉用水润湿并且之后被烹饪，则当面粉混合物中的热分散不足够渐进和相等时，面粉混合物可能容易燃烧。一个相关的问题是：在热量的影响下，部分面粉混合物可以容易地粘附于在其中加热面粉混合物的装置的壁上。在加热面粉混合物期间使用机械搅拌的情况下，面粉混合物可以容易地粘附在所用机械搅拌元件上。
鉴于上述观察结果，本发明的目的是提供一种生产熟制食物产品如油炸食物产品的方法，所述方法允许更好地控制熟制食物产品的生产过程并且所述方法允许形成凝胶，同时避免部分面粉混合物燃烧和部分面粉混合物粘附到于生产过程中在其中加热面粉混合物的装置的容器壁上。
发明内容
根据本发明的第一方面，本发明涉及一种制造熟制食物产品的方法，所述方法包括以下步骤：
-选择包含鹰嘴豆在内的原料，
-研磨原料以获得面粉，
-用水润湿面粉以获得面粉混合物，
-制备至少包含橄榄油和水的油混合物，
-混合面粉混合物和油混合物以获得面糊，
-冷却并贮藏面糊以获得凝胶，
-切割该凝胶以获得各个单独食物单元，以及
-烹饪该等食物单元以获得熟制食物产品，
其中所述方法的特征在于，在混合面粉混合物和油混合物的步骤之前加热油混合物，其中由于油混合物中所含热量的转移，面粉混合物通过混合面粉混合物和油混合物而被加热。
根据本发明的一个实施方案，原料包括卡布里(Kabuli)型鹰嘴豆。
根据本发明的另一实施方案，卡布里型鹰嘴豆的重量百分比为90％至100％，优选为100％。
根据本发明的另一实施方案，在混合面粉混合物和油混合物之前，将油混合物加热至100℃。
根据本发明的另一实施方案，在混合面粉混合物和油混合物之后，将面糊加热至100℃的目标温度。
根据本发明的另一实施方案，在机械搅拌面糊的同时加热面糊以获得对面糊中各成分的适当混合。
根据本发明的另一实施方案，在冷却并贮藏面糊的步骤之前，将面糊倒入具有至少8厘米深度的容器中。
根据本发明的另一实施方案，冷却面糊的步骤包括将面糊冷却至约16℃至20℃，优选18℃的环境温度。
根据本发明的另一实施方案，贮藏面糊的步骤包括在3℃与5℃之间的温度下贮藏面糊达在10与14小时之间，优选12小时的时间段。
根据本发明的另一实施方案，烹饪食物单元的步骤包括将食物单元在油中油炸。
根据本发明的另一实施方案，烹饪食物单元的步骤包括烘烤食物单元。
根据本发明的另一实施方案，烹饪食物单元的步骤包括将食物单元在发烟点高于橄榄油发烟点的油中油炸。
根据本发明的另一实施方案，油炸食物单元的步骤包括将食物单元在向日葵油中油炸。
根据本发明的另一实施方案，油炸食物单元的步骤包括将食物单元在除了花生油以外的植物油中油炸。
根据本发明的另一实施方案，油炸食物单元的步骤包括在170℃与180℃之间的温度下油炸食物单元。
根据本发明的另一实施方案，油炸食物单元的步骤包括将食物单元在油中移动以确保均匀烹饪。
根据本发明的一个实施方案，油炸食物单元的步骤包括将食物单元油炸2至3分钟的时间间隔。
具体实施方式
本发明涉及一种制造熟制食物产品的改进方法，其中改进了生产过程的若干步骤以获得具有改善的营养价值和质地的最终产品。在本发明的上下文中，使用词语“烹饪”、“熟制的”和“烹调”。这些词语是指食物的制备，特别是使用热量。在说明书的上下文中，烹饪包括例如油炸和烘烤。
根据本发明，在第一步骤中，使用原料制造面粉。根据本发明，所选择的原料基本上含有鹰嘴豆。具体地，应选择卡布里型鹰嘴豆，其中卡布里型鹰嘴豆的重量百分比优选为原料总重量的至少90％。更优选地，卡布里型鹰嘴豆的百分比和重量尽可能接近100％。
在选择原料之后，将原料研磨以获得面粉。可以使用任何合适的生产方法来获得面粉。应该注意，鹰嘴豆不应过热，这可能会破坏最终产品的营养价值。为了控制进一步的生产步骤，优选地，面粉中颗粒的粒度小于149微米。
在获得面粉的步骤之后，将面粉用水润湿以获得面粉/水浆体。在上下文的其余部分中，这种面粉/水浆体被称为面粉混合物。用于润湿面粉混合物的水处于环境温度，这意味着水的温度将在15℃与25℃之间，优选约18℃。因此，面粉混合物将不用任何机械装置加热。然而，面粉混合物将与油混合物混合。
根据本发明，油混合物是通过至少混合橄榄油和水获得的。油混合物还包含用于获得期望的最终产品风味的添加剂，诸如盐和胡椒。将油混合物加热至100℃的目标温度。在加热油混合物期间，搅拌不同的组分以改善不同成分的混合。
此后，加入到油混合物中的“环境温度”为15℃至25℃的相对冷的面粉混合物因此被相对较热(约100℃)的油混合物加热。油混合物相对较热的事实意味着油混合物含有一定量的热量，该热量通过混合面粉混合物和油混合物而转移到面粉混合物中，从而提高面粉混合物的温度。面粉混合物和油混合物的混合将产生其中各成分被均匀混合的面糊。将该面糊在机械搅拌的水浴釜中于100℃的温度下加热。这允许持续搅拌面糊以促进将油掺入面糊中。
面糊被加热至100℃的目标温度的事实意味着面糊被加热至高于面糊可用的淀粉糊化温度的温度。在加热和混合面糊的步骤之后，将面糊倒入具有至少8厘米深度的容器中。在容器中，将面糊冷却至环境温度，以使面糊形成凝胶并稳定化。
在进一步步骤中，将所得凝胶在优选3℃与5℃之间的温度下贮藏。凝胶贮藏达至少12小时的时间段。现在获得的凝胶可以使用约60小时的时间段，并且可以切割成准备烹饪的各单独食物单元。
从冷库中取出凝胶后，可以将凝胶切成约8cm×6cm×30cm的块。为了获得最佳尺寸，可以将块切成厚度为2至2.5mm的矩形。
根据第一替代方案，所提到的矩形可以在发烟点温度高于面糊中所用的橄榄油的发烟点温度的油中油炸。根据第一示例，可以在向日葵油中油炸食物单元。另外一种可能性是将食物单元在除了花生油以外的植物油中油炸。
各个单独食物单元的油炸优选在170℃与180℃之间。如果油炸食物单元的温度低于170℃，则最终产品存在触感和味道都变得油腻的风险。在高于180℃的温度下，产品易于燃烧并过度褐变(overbrown)。
在油中油炸食物单元的步骤期间，必须不断转动各个单独食物单元以确保均匀烹饪并防止燃烧。各个单独食物单元在油中油炸的时长将决定油炸食物产品的最终颜色。食物单元保留在油中的时间越长，最终产品的颜色越黑。通常，油炸时间在2与3分钟之间。在油炸各个单独食物单元以获得油炸食物产品的步骤之后，可以在包装前冷却最终产品。
根据第二替代方案，烹饪各个单独食物单元的步骤包括烘烤所述矩形以获得熟制食物产品。
上述方法允许获得具有营养组成和质地两方面的有利特征的最终油炸食物产品。

Claims (17)

1.一种制造熟制食物产品的方法，所述方法包括以下步骤：
-选择包含鹰嘴豆在内的原料，
-研磨所述原料以获得面粉，
-用水润湿所述面粉以获得面粉混合物，
-制备至少包含橄榄油和水的油混合物，
-混合所述面粉混合物和所述油混合物以获得面糊，
-冷却并贮藏所述面糊以获得凝胶，
-切割所述凝胶以获得各个单独食物单元，以及
-烹饪所述食物单元以获得熟制食物产品，
其中所述方法的特征在于，在混合所述面粉混合物和所述油混合物的步骤之前加热所述油混合物，其中由于所述油混合物中所含热量的转移，所述面粉混合物通过混合所述面粉混合物和所述油混合物而被加热。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述原料包括卡布里型鹰嘴豆。
3.根据权利要求2所述的方法，其中所述卡布里型鹰嘴豆的重量百分比为90％至100％，优选为100％。
4.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中在混合所述面粉混合物和所述油混合物之前，将所述油混合物加热至100℃。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在混合所述面粉混合物和所述油混合物之后，将所述面糊加热至100℃的目标温度。
6.根据权利要求5所述的方法，其中在机械搅拌所述面糊的同时加热所述面糊以获得对所述面糊中所述成分的适当混合。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在冷却并贮藏所述面糊的步骤之前，将所述面糊倒入具有至少8厘米深度的容器中。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述冷却所述面糊的步骤包括将所述面糊冷却至约16℃至20℃，优选18℃的环境温度。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述贮藏所述面糊的步骤包括在3℃与5℃之间的温度下贮藏所述面糊达在10与14小时之间，优选12小时的时间段。
10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述烹饪所述食物单元的步骤包括将所述食物单元在油中油炸。
11.根据权利要求1至9中任一项所述的方法，其中所述烹饪所述食物单元的步骤包括烘烤所述食物单元。
12.根据权利要求10所述的方法，其中所述烹饪所述食物单元的步骤包括将所述食物单元在发烟点高于橄榄油发烟点的油中油炸。
13.根据权利要求12所述的方法，其中所述油炸所述食物单元的步骤包括将所述食物单元在向日葵油中油炸。
14.根据权利要求12所述的方法，其中所述油炸所述食物单元的步骤包括将所述食物单元在除了花生油以外的植物油中油炸。
15.根据权利要求10、12至14中任一项所述的方法，其中所述油炸所述食物单元的步骤包括在170℃与180℃之间的温度下油炸所述食物单元。
16.根据权利要求10、12至15中任一项所述的方法，其中所述油炸所述食物单元的步骤包括将所述食物单元在所述油中移动以确保均匀烹饪。
17.根据权利要求10、13至16中任一项所述的方法，其中所述油炸所述食物单元的步骤包括将所述食物单元油炸2至3分钟的时间间隔。
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