CN109479930A - 一种具有清甜蛋香味的蛋糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种具有清甜蛋香味的蛋糕，由以下重量份的原料制备而成：鸡蛋34‑38份，白砂糖12‑14份，海藻糖1‑2.5份，甘油1.5‑2份，麦芽糖2‑3份，山梨糖醇液3‑4份，大豆油10‑15份，流动型起酥油3‑5份，起泡性乳化油脂0.6‑0.8份，糕点粉18‑22份，柠檬酸0.1‑0.15份，食用盐0.23‑0.33份，黄原胶0.04‑0.06份，单双甘油脂肪酸酯0.6‑0.8份，蛋黄粉1.5‑1.8份，全脂奶粉1.2‑1.5份，泡打粉0.25‑0.35份，脱氢乙酸钠0.02‑0.03份。本发明利用多种糖原进行复合酸化加热处理，熬至转化糖，辅以蛋黄粉和全脂奶粉制作成一种复合蛋糕甜度蛋黄糊，口味清甜，利用此蛋黄糊制作出一种具有清新甜味和蛋香味的蛋糕。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种具有清甜蛋香味的蛋糕及其制备方法。
背景技术
西式蛋糕是目前市面上大家经常能见到的一种食品，具有营养丰富、口感松软等特点，但是往往由于西式糕点多采用白砂糖作为主要糖原，制作出的蛋糕口感偏甜，不符合当下的低糖的消费风潮，而近期兴起的无蔗糖蛋糕，大量使用糖醇类原材料，甜度虽然较低，但是口感甜味不清新，而且对蛋糕蛋香味有一定的遮蔽，不符合消费者对于蛋糕的基本需求。经查询申请号201510794893.6《一种营养蛋糕》、申请号201711210870.1《香蕉蛋糕》、申请号201810413167.9《一种杂粮蛋糕》的专利申请均采用白砂糖作为主要糖原，而且添加量较大，口感偏甜，而申请号201711496138.5 《一种低糖保健蛋糕》的专利申请中使用大量的糖醇不利于蛋糕口感的体现。
发明内容
本发明要解决的技术问题是传统蛋糕的口感偏甜及无蔗糖产品甜度糊口，蛋香味不纯正，为解决上述问题，本发明提供一种具有清甜蛋香味的蛋糕及其制备方法。
本发明的目的是以下述方式实现的：
一种具有清甜蛋香味的蛋糕，由以下重量份的原料制备而成：鸡蛋34-38份，白砂糖12-14份，海藻糖1-2.5份，甘油1.5-2份，麦芽糖2-3份，山梨糖醇液3-4份，大豆油10-15份，流动型起酥油3-5份，起泡性乳化油脂0.6-0.8份，糕点粉18-22份，柠檬酸0.1-0.15份，食用盐0.23-0.33份，黄原胶0.04-0.06份，单双甘油脂肪酸酯0.6-0.8份，蛋黄粉1.5-1.8份，全脂奶粉1.2-1.5份，泡打粉0.25-0.35份，脱氢乙酸钠0.02-0.03份。
如上述的具有清甜蛋香味的蛋糕的制备方法，具体步骤如下：
（1）清甜蛋黄糊的熬制：将白砂糖、海藻糖、甘油、麦芽糖、山梨糖醇液、柠檬酸、脱氢乙酸钠和食用盐在90-110℃中保温搅拌40-80min，然后放凉至50-70℃，加入蛋黄粉和全脂奶粉继续保温搅拌20-40min，制作出一种蛋黄味浓郁甜度清新的蛋黄糊，冷至室温备用；
（2）打料：①将步骤（1）中制作好的蛋黄糊和鸡蛋混合，搅拌至无颗粒；②再加入糕点粉、单双甘油脂肪酸酯、泡打粉、黄原胶和流动型起酥油，搅拌至无颗粒；③最后加入起泡性乳化油脂和大豆油，搅拌至无颗粒；
（3）打发：利用全自动打发机将步骤（2）所得混合料打发，比重控制在0.48-0.50；
（4）注浆：采用钢带自动注浆机向模具内注浆；
（5）烘烤：烘烤温度为：一区上火150-160℃，一区下火130-140℃，二区上火145-155℃，二区下火125-135℃，三区上火160-170℃，三区下火120-130℃，烘烤时间为40-60min；
（6）冷却切割包装：脱模以后的产品冷却至室温，按照要求切割成相应的蛋糕尺寸，包装。
所述步骤（4）中模具内料浆的厚度为2.0cm。
所述步骤（5）中的烘烤温度为：一区上火155℃，一区下火132℃，二区上火148℃，二区下火130℃，三区上火165℃，三区下火126℃。
本发明公开了一种利用白砂糖、海藻糖、山梨糖醇液、葡萄糖、甘油、麦芽糖浆、食用盐、全脂奶粉、柠檬酸、蛋黄粉等在内的多种混合糖浆调制出一种具有清甜蛋香味的蛋黄糊，利用该蛋黄糊制作出一种具有清甜蛋香味蛋糕的工艺及配方，制作出的蛋糕甜味清新，蛋香味浓郁，符合目前消费者对于更好吃的蛋糕的需求。
相对于现有技术，本发明利用多种糖原进行复合酸化加热处理，熬至转化糖，辅以蛋黄粉和全脂奶粉制作成一种复合蛋糕甜度蛋黄糊，口味清甜，利用此蛋黄糊制作出一种具有清新甜味和蛋香味的蛋糕。
具体实施方式
山梨糖醇液是含67%-73%D山梨糖醇的水溶液。
流动型起酥油购自（厂家），起泡性乳化油脂购自日本三菱化学食品株式会社，型号为菱友MFC-54，单双甘油脂肪酸酯购自丹麦帕斯嘉有限公司。
比重为等体积料浆与等体积水的重量之比。
一种具有清甜蛋香味的蛋糕，由以下重量份的原料制备而成：鸡蛋34-38份，白砂糖12-14份，海藻糖1-2.5份，甘油1.5-2份，麦芽糖2-3份，山梨糖醇液3-4份，大豆油10-15份，流动型起酥油3-5份，起泡性乳化油脂0.6-0.8份，糕点粉18-22份，柠檬酸0.1-0.15份，食用盐0.23-0.33份，黄原胶0.04-0.06份，单双甘油脂肪酸酯0.6-0.8份，蛋黄粉1.5-1.8份，全脂奶粉1.2-1.5份，泡打粉0.25-0.35份，脱氢乙酸钠0.02-0.03份。
糕点粉、鸡蛋和白砂糖是蛋糕主架构原料，白砂糖还是主要的甜味剂，鸡蛋还可以补充蛋白，增加色泽营养，食用盐调节味道，海藻糖、山梨糖醇液和麦芽糖替代部分糖，柠檬酸提高蛋糕的清新口感，而蛋黄粉可提升底味，大豆油给予蛋糕爽滑口感、全脂奶粉增加蛋糕底香，使其比较清淡爽口，黄原胶有助蛋糕形成光滑的表面，起泡性乳化油脂起乳化和发泡的作用，流动型起酥油是乳化油脂，单双甘油脂肪酸酯与起泡性乳化油脂配伍，作为蛋糕的发泡剂，与蛋白质形成复合体，从而产生适度的气泡膜，所制蛋糕体积增大，甘油除了可以增加产品的水润的口感，还可以降低蛋糕的水活度，使其不会像水分高的产品一样容易发霉，泡打粉促进发酵，脱氢乙酸钠主要起防腐的作用，以上各种原料综合作用，制作出的蛋糕甜味清新，蛋香味浓郁，符合目前消费者对于更好吃的蛋糕的需求。
如上述的具有清甜蛋香味的蛋糕的制备方法，具体步骤如下：
（1）清甜蛋黄糊的熬制：将白砂糖、海藻糖、甘油、麦芽糖、山梨糖醇液、柠檬酸、脱氢乙酸钠和食用盐在90-110℃中保温搅拌40-80min，然后放凉至50-70℃，加入蛋黄粉和全脂奶粉继续保温搅拌20-40min，制作出一种蛋黄味浓郁甜度清新的蛋黄糊，冷至室温备用；
（2）打料：①将步骤（1）中制作好的蛋黄糊和鸡蛋混合，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为3分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；②再将糕点粉、单双甘油脂肪酸酯、泡打粉、黄原胶和流动型起酥油加入到步骤①制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为3分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；③最后将起泡性乳化油脂和大豆油加入到步骤②制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为2分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；
（3）打发：利用全自动打发机将步骤（2）所得混合料打发，比重控制在0.48-0.50；
（4）注浆：采用钢带自动注浆机向模具内注浆，模具内料浆的厚度为2.0cm；
（5）烘烤：烘烤温度为：一区上火150-160℃，一区下火130-140℃，二区上火145-155℃，二区下火125-135℃，三区上火160-170℃，三区下火120-130℃，烘烤时间为40-60min；
（6）冷却切割包装：脱模以后的产品冷却至室温，按照要求切割成相应的蛋糕尺寸，包装。
步骤（5）中的烘烤温度为：一区上火155℃，一区下火132℃，二区上火148℃，二区下火130℃，三区上火165℃，三区下火126℃。
实施例1：
一种具有清甜蛋香味的蛋糕，由以下重量份的原料制备而成：鸡蛋34份，白砂糖12份，海藻糖1份，甘油1.5份，麦芽糖2份，山梨糖醇液3份，大豆油10份，流动型起酥油3份，起泡性乳化油脂0.6份，糕点粉18份，柠檬酸0.1份，食用盐0.23份，黄原胶0.04份，单双甘油脂肪酸酯0.6份，蛋黄粉1.5份，全脂奶粉1.2份，泡打粉0.25份，脱氢乙酸钠0.02份。
如上述的具有清甜蛋香味的蛋糕的制备方法，具体步骤如下：
（1）清甜蛋黄糊的熬制：将白砂糖、海藻糖、甘油、麦芽糖、山梨糖醇液、柠檬酸、脱氢乙酸钠和食用盐在90℃中保温搅拌40min，然后放凉至50℃，加入蛋黄粉和全脂奶粉继续保温搅拌20min，制作出一种蛋黄味浓郁甜度清新的蛋黄糊，冷至室温备用；
（2）打料：①将步骤（1）中制作好的蛋黄糊和鸡蛋混合，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为3分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；②再将糕点粉、单双甘油脂肪酸酯、泡打粉、黄原胶和流动型起酥油加入到步骤①制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为3分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；③最后将起泡性乳化油脂和大豆油加入到步骤②制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为2分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；
（3）打发：利用全自动打发机将步骤（2）所得混合料打发，比重控制在0.48；
（4）注浆：采用钢带自动注浆机向模具内注浆，模具内料浆的厚度为2.0cm；
（5）烘烤：烘烤温度为：一区上火150℃，一区下火130℃，二区上火145℃，二区下火125℃，三区上火160℃，三区下火120℃，烘烤时间为40min；
（6）冷却切割包装：脱模以后的产品冷却至室温，按照要求切割成相应的蛋糕尺寸，包装。
实施例2：
一种具有清甜蛋香味的蛋糕，由以下重量份的原料制备而成：鸡蛋34.5份，白砂糖12.2份，海藻糖1.2份，甘油1.55份，麦芽糖2.1份，山梨糖醇液3.2份，大豆油10.5份，流动型起酥油3.2份，起泡性乳化油脂0.62份，糕点粉18.5份，柠檬酸0.11份，食用盐0.24份，黄原胶0.042份，单双甘油脂肪酸酯0.62份，蛋黄粉1.52份，全脂奶粉1.22份，泡打粉0.26份，脱氢乙酸钠0.022份。
如上述的具有清甜蛋香味的蛋糕的制备方法，具体步骤如下：
（1）清甜蛋黄糊的熬制：将白砂糖、海藻糖、甘油、麦芽糖、山梨糖醇液、柠檬酸、脱氢乙酸钠和食用盐在92℃中保温搅拌45min，然后放凉至52℃，加入蛋黄粉和全脂奶粉继续保温搅拌22min，制作出一种蛋黄味浓郁甜度清新的蛋黄糊，冷至室温备用；
（2）打料：①将步骤（1）中制作好的蛋黄糊和鸡蛋混合，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为3分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；②再将糕点粉、单双甘油脂肪酸酯、泡打粉、黄原胶和流动型起酥油加入到步骤①制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为3分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；③最后将起泡性乳化油脂和大豆油加入到步骤②制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为2分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；
（3）打发：利用全自动打发机将步骤（2）所得混合料打发，比重控制在0.49；
（4）注浆：采用钢带自动注浆机向模具内注浆，模具内料浆的厚度为2.0cm；
（5）烘烤：烘烤温度为：一区上火152℃，一区下火132℃，二区上火146℃，二区下火126℃，三区上火161℃，三区下火121℃，烘烤时间为42min；
（6）冷却切割包装：脱模以后的产品冷却至室温，按照要求切割成相应的蛋糕尺寸，包装。
实施例3：
一种具有清甜蛋香味的蛋糕，由以下重量份的原料制备而成：鸡蛋35份，白砂糖12.5份，海藻糖1.4份，甘油1.6份，麦芽糖2.2份，山梨糖醇液3.3份，大豆油11份，流动型起酥油3.5份，起泡性乳化油脂0.65份，糕点粉19份，柠檬酸0.12份，食用盐0.25份，黄原胶0.045份，单双甘油脂肪酸酯0.65份，蛋黄粉1.56份，全脂奶粉1.26份，泡打粉0.27份，脱氢乙酸钠0.023份。
如上述的具有清甜蛋香味的蛋糕的制备方法，具体步骤如下：
（1）清甜蛋黄糊的熬制：将白砂糖、海藻糖、甘油、麦芽糖、山梨糖醇液、柠檬酸、脱氢乙酸钠和食用盐在95℃中保温搅拌50min，然后放凉至55℃，加入蛋黄粉和全脂奶粉继续保温搅拌25min，制作出一种蛋黄味浓郁甜度清新的蛋黄糊，冷至室温备用；
（2）打料：①将步骤（1）中制作好的蛋黄糊和鸡蛋混合，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为3分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；②再将糕点粉、单双甘油脂肪酸酯、泡打粉、黄原胶和流动型起酥油加入到步骤①制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为3分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；③最后将起泡性乳化油脂和大豆油加入到步骤②制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为2分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；
（3）打发：利用全自动打发机将步骤（2）所得混合料打发，比重控制在0.50；
（4）注浆：采用钢带自动注浆机向模具内注浆，模具内料浆的厚度为2.0cm；
（5）烘烤：烘烤温度为：一区上火153℃，一区下火133℃，二区上火147℃，二区下火127℃，三区上火162℃，三区下火122℃，烘烤时间为45min；
（6）冷却切割包装：脱模以后的产品冷却至室温，按照要求切割成相应的蛋糕尺寸，包装。
实施例4：
一种具有清甜蛋香味的蛋糕，由以下重量份的原料制备而成：鸡蛋35.5份，白砂糖12.8份，海藻糖1.6份，甘油1.65份，麦芽糖2.3份，山梨糖醇液3.4份，大豆油11.5份，流动型起酥油3.8份，起泡性乳化油脂0.68份，糕点粉19.5份，柠檬酸0.13份，食用盐0.26份，黄原胶0.048份，单双甘油脂肪酸酯0.68份，蛋黄粉1.6份，全脂奶粉1.3份，泡打粉0.28份，脱氢乙酸钠0.024份。
如上述的具有清甜蛋香味的蛋糕的制备方法，具体步骤如下：
（1）清甜蛋黄糊的熬制：将白砂糖、海藻糖、甘油、麦芽糖、山梨糖醇液、柠檬酸、脱氢乙酸钠和食用盐在98℃中保温搅拌55min，然后放凉至58℃，加入蛋黄粉和全脂奶粉继续保温搅拌28min，制作出一种蛋黄味浓郁甜度清新的蛋黄糊，冷至室温备用；
（2）打料：①将步骤（1）中制作好的蛋黄糊和鸡蛋混合，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为3分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；②再将糕点粉、单双甘油脂肪酸酯、泡打粉、黄原胶和流动型起酥油加入到步骤①制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为3分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；③最后将起泡性乳化油脂和大豆油加入到步骤②制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为2分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；
（3）打发：利用全自动打发机将步骤（2）所得混合料打发，比重控制在0.48；
（4）注浆：采用钢带自动注浆机向模具内注浆，模具内料浆的厚度为2.0cm；
（5）烘烤：烘烤温度为：一区上火154℃，一区下火134℃，二区上火148℃，二区下火128℃，三区上火164℃，三区下火124℃，烘烤时间为48min；
（6）冷却切割包装：脱模以后的产品冷却至室温，按照要求切割成相应的蛋糕尺寸，包装。
实施例5：
一种具有清甜蛋香味的蛋糕，由以下重量份的原料制备而成：鸡蛋36份，白砂糖13份，海藻糖1.8份，甘油1.7份，麦芽糖2.4份，山梨糖醇液3.5份，大豆油12份，流动型起酥油4份，起泡性乳化油脂0.7份，糕点粉20份，柠檬酸0.14份，食用盐0.27份，黄原胶0.05份，单双甘油脂肪酸酯0.7份，蛋黄粉1.65份，全脂奶粉1.35份，泡打粉0.3份，脱氢乙酸钠0.025份。
如上述的具有清甜蛋香味的蛋糕的制备方法，具体步骤如下：
（1）清甜蛋黄糊的熬制：将白砂糖、海藻糖、甘油、麦芽糖、山梨糖醇液、柠檬酸、脱氢乙酸钠和食用盐在100℃中保温搅拌60min，然后放凉至60℃，加入蛋黄粉和全脂奶粉继续保温搅拌30min，制作出一种蛋黄味浓郁甜度清新的蛋黄糊，冷至室温备用；
（2）打料：①将步骤（1）中制作好的蛋黄糊和鸡蛋混合，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为3分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；②再将糕点粉、单双甘油脂肪酸酯、泡打粉、黄原胶和流动型起酥油加入到步骤①制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为3分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；③最后将起泡性乳化油脂和大豆油加入到步骤②制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为2分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；
（3）打发：利用全自动打发机将步骤（2）所得混合料打发，比重控制在0.49；
（4）注浆：采用钢带自动注浆机向模具内注浆，模具内料浆的厚度为2.0cm；
（5）烘烤：烘烤温度为：一区上火155℃，一区下火135℃，二区上火150℃，二区下火130℃，三区上火165℃，三区下火125℃，烘烤时间为50min；
（6）冷却切割包装：脱模以后的产品冷却至室温，按照要求切割成相应的蛋糕尺寸，包装。
实施例6：
一种具有清甜蛋香味的蛋糕，由以下重量份的原料制备而成：鸡蛋36.5份，白砂糖13.2份，海藻糖2份，甘油1.8份，麦芽糖2.5份，山梨糖醇液3.6份，大豆油12.5份，流动型起酥油4.2份，起泡性乳化油脂0.72份，糕点粉20.5份，柠檬酸0.15份，食用盐0.28份，黄原胶0.052份，单双甘油脂肪酸酯0.72份，蛋黄粉1.7份，全脂奶粉1.4份，泡打粉0.32份，脱氢乙酸钠0.026份。
如上述的具有清甜蛋香味的蛋糕的制备方法，具体步骤如下：
（1）清甜蛋黄糊的熬制：将白砂糖、海藻糖、甘油、麦芽糖、山梨糖醇液、柠檬酸、脱氢乙酸钠和食用盐在102℃中保温搅拌65min，然后放凉至62℃，加入蛋黄粉和全脂奶粉继续保温搅拌32min，制作出一种蛋黄味浓郁甜度清新的蛋黄糊，冷至室温备用；
（2）打料：①将步骤（1）中制作好的蛋黄糊和鸡蛋混合，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为3分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；②再将糕点粉、单双甘油脂肪酸酯、泡打粉、黄原胶和流动型起酥油加入到步骤①制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为3分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；③最后将起泡性乳化油脂和大豆油加入到步骤②制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为2分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；
（3）打发：利用全自动打发机将步骤（2）所得混合料打发，比重控制在0.50；
（4）注浆：采用钢带自动注浆机向模具内注浆，模具内料浆的厚度为2.0cm；
（5）烘烤：烘烤温度为：一区上火156℃，一区下火136℃，二区上火151℃，二区下火131℃，三区上火166℃，三区下火126℃，烘烤时间为52min；
（6）冷却切割包装：脱模以后的产品冷却至室温，按照要求切割成相应的蛋糕尺寸，包装。
实施例7：
一种具有清甜蛋香味的蛋糕，由以下重量份的原料制备而成：鸡蛋37份，白砂糖13.5份，海藻糖2.2份，甘油1.85份，麦芽糖2.6份，山梨糖醇液3.7份，大豆油13份，流动型起酥油4.5份，起泡性乳化油脂0.75份，糕点粉21份，柠檬酸0.11份，食用盐0.30份，黄原胶0.055份，单双甘油脂肪酸酯0.75份，蛋黄粉1.72份，全脂奶粉1.42份，泡打粉0.33份，脱氢乙酸钠0.027份。
如上述的具有清甜蛋香味的蛋糕的制备方法，具体步骤如下：
（1）清甜蛋黄糊的熬制：将白砂糖、海藻糖、甘油、麦芽糖、山梨糖醇液、柠檬酸、脱氢乙酸钠和食用盐在105℃中保温搅拌70min，然后放凉至65℃，加入蛋黄粉和全脂奶粉继续保温搅拌35min，制作出一种蛋黄味浓郁甜度清新的蛋黄糊，冷至室温备用；
（2）打料：①将步骤（1）中制作好的蛋黄糊和鸡蛋混合，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为3分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；②再将糕点粉、单双甘油脂肪酸酯、泡打粉、黄原胶和流动型起酥油加入到步骤①制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为3分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；③最后将起泡性乳化油脂和大豆油加入到步骤②制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为2分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；
（3）打发：利用全自动打发机将步骤（2）所得混合料打发，比重控制在0.48；
（4）注浆：采用钢带自动注浆机向模具内注浆，模具内料浆的厚度为2.0cm；
（5）烘烤：烘烤温度为：一区上火158℃，一区下火138℃，二区上火152℃，二区下火132℃，三区上火167℃，三区下火127℃，烘烤时间为55min；
（6）冷却切割包装：脱模以后的产品冷却至室温，按照要求切割成相应的蛋糕尺寸，包装。
实施例8：
一种具有清甜蛋香味的蛋糕，由以下重量份的原料制备而成：鸡蛋37.5份，白砂糖13.8份，海藻糖2.4份，甘油1.9份，麦芽糖2.8份，山梨糖醇液3.8份，大豆油14份，流动型起酥油4.8份，起泡性乳化油脂0.78份，糕点粉21.5份，柠檬酸0.12份，食用盐0.32份，黄原胶0.058份，单双甘油脂肪酸酯0.78份，蛋黄粉1.76份，全脂奶粉1.46份，泡打粉0.34份，脱氢乙酸钠0.028份。
如上述的具有清甜蛋香味的蛋糕的制备方法，具体步骤如下：
（1）清甜蛋黄糊的熬制：将白砂糖、海藻糖、甘油、麦芽糖、山梨糖醇液、柠檬酸、脱氢乙酸钠和食用盐在108℃中保温搅拌75min，然后放凉至68℃，加入蛋黄粉和全脂奶粉继续保温搅拌38min，制作出一种蛋黄味浓郁甜度清新的蛋黄糊，冷至室温备用；
（2）打料：①将步骤（1）中制作好的蛋黄糊和鸡蛋混合，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为3分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；②再将糕点粉、单双甘油脂肪酸酯、泡打粉、黄原胶和流动型起酥油加入到步骤①制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为3分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；③最后将起泡性乳化油脂和大豆油加入到步骤②制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为2分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；
（3）打发：利用全自动打发机将步骤（2）所得混合料打发，比重控制在0.49；
（4）注浆：采用钢带自动注浆机向模具内注浆，模具内料浆的厚度为2.0cm；
（5）烘烤：烘烤温度为：一区上火159℃，一区下火139℃，二区上火153℃，二区下火133℃，三区上火168℃，三区下火128℃，烘烤时间为58min；
（6）冷却切割包装：脱模以后的产品冷却至室温，按照要求切割成相应的蛋糕尺寸，包装。
实施例9：
一种具有清甜蛋香味的蛋糕，由以下重量份的原料制备而成：鸡蛋38份，白砂糖14份，海藻糖2.5份，甘油2份，麦芽糖3份，山梨糖醇液4份，大豆油15份，流动型起酥油5份，起泡性乳化油脂0. 8份，糕点粉22份，柠檬酸0.13份，食用盐0.33份，黄原胶0.06份，单双甘油脂肪酸酯0.8份，蛋黄粉1.8份，全脂奶粉1.5份，泡打粉0.35份，脱氢乙酸钠0.03份。
如上述的具有清甜蛋香味的蛋糕的制备方法，具体步骤如下：
（1）清甜蛋黄糊的熬制：将白砂糖、海藻糖、甘油、麦芽糖、山梨糖醇液、柠檬酸、脱氢乙酸钠和食用盐在110℃中保温搅拌80min，然后放凉至70℃，加入蛋黄粉和全脂奶粉继续保温搅拌40min，制作出一种蛋黄味浓郁甜度清新的蛋黄糊，冷至室温备用；
（2）打料：①将步骤（1）中制作好的蛋黄糊和鸡蛋混合，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为3分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；②再将糕点粉、单双甘油脂肪酸酯、泡打粉、黄原胶和流动型起酥油加入到步骤①制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为3分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；③最后将起泡性乳化油脂和大豆油加入到步骤②制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为2分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；
（3）打发：利用全自动打发机将步骤（2）所得混合料打发，比重控制在0.50；
（4）注浆：采用钢带自动注浆机向模具内注浆，模具内料浆的厚度为2.0cm；
（5）烘烤：烘烤温度为：一区上火160℃，一区下火140℃，二区上火155℃，二区下火135℃，三区上火170℃，三区下火130℃，烘烤时间为60min；
（6）冷却切割包装：脱模以后的产品冷却至室温，按照要求切割成相应的蛋糕尺寸，包装。
实施例10：
一种具有清甜蛋香味的蛋糕，由以下重量份的原料制备而成：鸡蛋35.5份，白砂糖12.8份，海藻糖1.6份，甘油1.65份，麦芽糖2.3份，山梨糖醇液3.4份，大豆油11.5份，流动型起酥油3.8份，起泡性乳化油脂0.68份，糕点粉19.5份，柠檬酸0.13份，食用盐0.26份，黄原胶0.048份，单双甘油脂肪酸酯0.68份，蛋黄粉1.6份，全脂奶粉1.3份，泡打粉0.28份，脱氢乙酸钠0.024份。
如上述的具有清甜蛋香味的蛋糕的制备方法，具体步骤如下：
（1）清甜蛋黄糊的熬制：将白砂糖、海藻糖、甘油、麦芽糖、山梨糖醇液、柠檬酸、脱氢乙酸钠和食用盐在98℃中保温搅拌55min，然后放凉至58℃，加入蛋黄粉和全脂奶粉继续保温搅拌28min，制作出一种蛋黄味浓郁甜度清新的蛋黄糊，冷至室温备用；
（2）打料：①将步骤（1）中制作好的蛋黄糊和鸡蛋混合，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为3分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；②再将糕点粉、单双甘油脂肪酸酯、泡打粉、黄原胶和流动型起酥油加入到步骤①制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为3分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；③最后将起泡性乳化油脂和大豆油加入到步骤②制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为2分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；
（3）打发：利用全自动打发机将步骤（2）所得混合料打发，比重控制在0.48；
（4）注浆：采用钢带自动注浆机向模具内注浆，模具内料浆的厚度为2.0cm；
（5）烘烤：烘烤温度为：一区上火155℃，一区下火132℃，二区上火148℃，二区下火130℃，三区上火165℃，三区下火126℃，烘烤时间为48min；
（6）冷却切割包装：脱模以后的产品冷却至室温，按照要求切割成相应的蛋糕尺寸，包装。
以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明整体构思前提下，还可以作出若干改变和改进，这些也应该视为本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种具有清甜蛋香味的蛋糕，其特征在于：由以下重量份的原料制备而成：鸡蛋34-38份，白砂糖12-14份，海藻糖1-2.5份，甘油1.5-2份，麦芽糖2-3份，山梨糖醇液3-4份，大豆油10-15份，流动型起酥油3-5份，起泡性乳化油脂0.6-0.8份，糕点粉18-22份，柠檬酸0.1-0.15份，食用盐0.23-0.33份，黄原胶0.04-0.06份，单双甘油脂肪酸酯0.6-0.8份，蛋黄粉1.5-1.8份，全脂奶粉1.2-1.5份，泡打粉0.25-0.35份，脱氢乙酸钠0.02-0.03份。
2.如权利要求1所述的具有清甜蛋香味的蛋糕的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：
（1）清甜蛋黄糊的熬制：将白砂糖、海藻糖、甘油、麦芽糖、山梨糖醇液、柠檬酸、脱氢乙酸钠和食用盐在90-110℃中保温搅拌40-80min，然后放凉至50-70℃，加入蛋黄粉和全脂奶粉继续保温搅拌20-40min，制作出一种蛋黄味浓郁甜度清新的蛋黄糊，冷至室温备用；
（2）打料：①将步骤（1）中制作好的蛋黄糊和鸡蛋混合，搅拌至无颗粒；②再加入糕点粉、单双甘油脂肪酸酯、泡打粉、黄原胶和流动型起酥油，搅拌至无颗粒；③最后加入起泡性乳化油脂和大豆油，搅拌至无颗粒；
（3）打发：利用全自动打发机将步骤（2）所得混合料打发，比重控制在0.48-0.50；
（4）注浆：采用钢带自动注浆机向模具内注浆；
（5）烘烤：烘烤温度为：一区上火150-160℃，一区下火130-140℃，二区上火145-155℃，二区下火125-135℃，三区上火160-170℃，三区下火120-130℃，烘烤时间为40-60min；
（6）冷却切割包装：脱模以后的产品冷却至室温，按照要求切割成相应的蛋糕尺寸，包装。
3.根据权利要求2所述的具有清甜蛋香味的蛋糕的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中模具内料浆的厚度为2.0cm。
4.根据权利要求2所述的具有清甜蛋香味的蛋糕的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中的烘烤温度为：一区上火155℃，一区下火132℃，二区上火148℃，二区下火130℃，三区上火165℃，三区下火126℃。
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