CN109730243A - 一种利用粘米粉和米粉制作的蒸米糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用粘米粉和米粉制作的蒸米糕，由以下重量份的原料制备而成：蛋白38‑45份，白砂糖18‑22份，海藻糖2‑3份，甘油3‑4份，麦芽糖1‑2份，山梨糖醇液3‑6份，大豆油2‑4份，流动型起酥油3‑5份，起泡性乳化油脂0.5‑1份，粘米粉5‑7份，米粉18‑22份，柠檬酸0.1‑0.15份，淀粉1‑2份，食用盐0.2‑0.4份，黄原胶0.06‑0.08份，单双甘油脂肪酸酯0.8‑1.1份，碳酸氢钠0.06‑0.08份，全脂奶粉1‑1.5份，泡打粉0.2‑0.35份，脱氢乙酸钠0.02‑0.03份。本发明结合西式糕点的制作工艺和配方，利用中式传统蒸煮工艺，提高米粉糊化度，制作出一种Q弹、柔软的具有原始米香气的蒸煮糕点，具有结构松软，营养丰富，口味清淡，保质期可以延长至60天。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种利用粘米粉和米粉制作的蒸米糕及其制备方法。
背景技术
米具有补中益气、健脾养胃、止虚汗之功效，对食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。长期以来深受消费者的喜爱，但是由于之前加工技术的缺乏，米往往只被用来加工粽子、八宝粥等传统中式食品，随着人民生活水平的提高，对于米的加工提出更高需求，专利申请号201810321117.8《口感松软的蒸米糕及其制作方法》中提出了一种利用祛湿料和粘米粉的集合利用蒸煮工艺制作的蒸米糕，专利申请号201710257518.7《含有红豆沙的带有艾蒿的米糕及其制作方法》采取的是中式工艺方式利用米粉和艾蒿等混合蒸煮以后利用捣碎机来制作的韩式糕点。以上两种技术无法满足消费者对于米类糕点的基本需求，而且不利于米粉的深加工，另外由于米粉中微生物量较大，直接添加无法解决常温下米糕保质期的问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是直接添加米粉制作蛋糕口感粗糙，保质期短且蛋糕发硬，为解决上述问题，本发明提供一种利用粘米粉和米粉制作的蒸米糕及其制备方法。
本发明的目的是以下述方式实现的：
一种利用粘米粉和米粉制作的蒸米糕，由以下重量份的原料制备而成：蛋白38-45份，白砂糖18-22份，海藻糖2-3份，甘油3-4份，麦芽糖1-2份，山梨糖醇液3-6份，大豆油2-4份，流动型起酥油3-5份，起泡性乳化油脂0.5-1份，粘米粉5-7份，米粉18-22份，柠檬酸0.1-0.15份，淀粉1-2份，食用盐0.2-0.4份，黄原胶0.06-0.08份，单双甘油脂肪酸酯0.8-1.1份，碳酸氢钠0.06-0.08份，全脂奶粉1-1.5份，泡打粉0.2-0.35份，脱氢乙酸钠0.02-0.03份。
如上述的利用粘米粉和米粉制作的蒸米糕的制备方法，具体步骤如下：
（1）米粉熟化：将粘米粉和米粉在米粉熟化设备中75-78℃下混合熟化70-90min，达到淀粉糊化52-56%，取出熟化后的混合米粉降至室温后，备用；
（2）打料：①先将蛋白、白砂糖、海藻糖、甘油、麦芽糖浆、山梨糖醇液、流动型起酥油、淀粉、食用盐、脱氢乙酸钠和柠檬酸搅拌至无颗粒；②再加入步骤（1）制得的混合米粉、碳酸氢钠、单双甘油脂肪酸酯、全脂奶粉、泡打粉和黄原胶搅拌至无颗粒；③最后加入起泡性乳化油脂及大豆油搅拌至无颗粒；
（3）打发：利用全自动打发机将步骤（2）所得混合料打发，比重控制在0.6-0.62；
（4）注浆：采用自动注浆机注浆；
（5）蒸煮：采用蒸箱进行蒸煮，温度设定为两段，第一段75-85℃保持10-20分钟，第二段90-100℃保持15-25分钟；
（6）冷却切割包装：蒸煮好的糕体冷却至室温进行超声波切割，切割后包装。
所述步骤（4）中，采用自动注浆机注浆，每盘料浆的重量控制在2.0-2.1kg。
所述步骤（5）中，温度设定为两段，第一段80℃保持15分钟，第二段95℃保持20分钟。
相对于现有技术，本发明提出一种利用粘米粉和米粉混合熟化，利用一定温度将米粉中淀粉熟化度提高至52-56%，同时通过加热将米粉中的微生物杀死，另外结合西式糕点的制作工艺和配方，利用中式传统蒸煮工艺，提高米粉糊化度，制作出一种Q弹、柔软的具有原始米香气的蒸煮糕点，具有结构松软，营养丰富，口味清淡，保质期可以延长至60天。
具体实施方式
山梨糖醇液是含67%-73%D山梨糖醇的水溶液。
米粉熟化设备为市售，如蒸自熟化一体机等设备。
流动型起酥油购自（厂家），起泡性乳化油脂购自日本三菱化学食品株式会社，型号为菱友MFC-54，单双甘油脂肪酸酯购自丹麦帕斯嘉有限公司。
一种利用粘米粉和米粉制作的蒸米糕，由以下重量份的原料制备而成：蛋白38-45份，白砂糖18-22份，海藻糖2-3份，甘油3-4份，麦芽糖1-2份，山梨糖醇液3-6份，大豆油2-4份，流动型起酥油3-5份，起泡性乳化油脂0.5-1份，粘米粉5-7份，米粉18-22份，柠檬酸0.1-0.15份，淀粉1-2份，食用盐0.2-0.4份，黄原胶0.06-0.08份，单双甘油脂肪酸酯0.8-1.1份，碳酸氢钠0.06-0.08份，全脂奶粉1-1.5份，泡打粉0.2-0.35份，脱氢乙酸钠0.02-0.03份。
蛋白、粘米粉、米粉和白砂糖是蛋糕主架构原料，白砂糖还是主要的甜味剂，食用盐调节味道，海藻糖、山梨糖醇液和麦芽糖替代部分糖，柠檬酸提高蛋糕的清新口感，而大豆油给予蛋糕爽滑口感、全脂奶粉增加蛋糕底香，使其比较清淡爽口，黄原胶有助蛋糕形成光滑的表面，淀粉作为填充剂添加，起泡性乳化油脂起乳化和发泡的作用，流动型起酥油是乳化油脂，单双甘油脂肪酸酯与起泡性乳化油脂配伍，作为蛋糕的发泡剂，与蛋白质形成复合体，从而产生适度的气泡膜，所制蛋糕体积增大，甘油除了可以增加产品的水润的口感，还可以降低蛋糕的水活度，使其不会像水分高的产品一样容易发霉，碳酸氢钠可以提高蒸米糕的蓬松度，泡打粉促进发酵，脱氢乙酸钠主要起防腐的作用，以上各种原料综合作用，制作出一种Q弹、柔软的具有原始米香气的蒸煮糕点，具有结构松软，营养丰富，口味清淡，保质期可以延长至60天。
如上述的利用粘米粉和米粉制作的蒸米糕的制备方法，具体步骤如下：
（1）米粉熟化：将粘米粉和米粉在米粉熟化设备中75-78℃下混合熟化70-90min，达到淀粉糊化52-56%，取出熟化后的混合米粉降至室温后，备用；
（2）打料：①先将蛋白、白砂糖、海藻糖、甘油、麦芽糖浆、山梨糖醇液、流动型起酥油、淀粉、食用盐、脱氢乙酸钠和柠檬酸混合，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为5分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；②再将步骤（1）制得的混合米粉、碳酸氢钠、单双甘油脂肪酸酯、全脂奶粉、泡打粉和黄原胶加入到步骤①制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为3分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；③最后将起泡性乳化油脂及大豆油加入到步骤②制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为2分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；
（3）打发：利用全自动打发机将步骤（2）所得混合料打发，比重控制在0.6-0.62；
（4）注浆：采用自动注浆机注浆，每盘料浆的重量控制在2.0-2.1kg；
（5）蒸煮：采用蒸箱进行蒸煮，温度设定为两段，第一段75-85℃保持10-20分钟，第二段90-100℃保持15-25分钟；
（6）冷却切割包装：蒸煮好的糕体冷却至室温进行超声波切割，切割后包装。
所述步骤（5）中，温度设定为两段，第一段80℃保持15分钟，第二段95℃保持20分钟。
含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化。“老化”是“糊化”的逆过程，“老化”过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。淀粉老化的过程是不可逆的，老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。
实施例1：
一种利用粘米粉和米粉制作的蒸米糕，由以下重量份的原料制备而成：蛋白38份，白砂糖18份，海藻糖2份，甘油3份，麦芽糖1份，山梨糖醇液3份，大豆油2份，流动型起酥油3份，起泡性乳化油脂0.5份，粘米粉5份，米粉18份，柠檬酸0.1份，淀粉1份，食用盐0.2份，黄原胶0.06份，单双甘油脂肪酸酯0.8份，碳酸氢钠0.06份，全脂奶粉1份，泡打粉0.2份，脱氢乙酸钠0.02份。
如上述的利用粘米粉和米粉制作的蒸米糕的制备方法，具体步骤如下：
（1）米粉熟化：将粘米粉和米粉在米粉熟化设备中75℃下混合熟化70min，达到淀粉糊化52%，取出熟化后的混合米粉降至室温后，备用；
（2）打料：①先将蛋白、白砂糖、海藻糖、甘油、麦芽糖浆、山梨糖醇液、流动型起酥油、淀粉、食用盐、脱氢乙酸钠和柠檬酸混合，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为5分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；②再将步骤（1）制得的混合米粉、碳酸氢钠、单双甘油脂肪酸酯、全脂奶粉、泡打粉和黄原胶加入到步骤①制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为3分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；③最后将起泡性乳化油脂及大豆油加入到步骤②制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为2分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；
（3）打发：利用全自动打发机将步骤（2）所得混合料打发，比重控制在0.6；
（4）注浆：采用自动注浆机注浆，每盘料浆的重量控制在2.0kg；
（5）蒸煮：采用蒸箱进行蒸煮，温度设定为两段，第一段75℃保持10分钟，第二段90℃保持15分钟；
（6）冷却切割包装：蒸煮好的糕体冷却至室温进行超声波切割，切割后包装。
实施例2：
一种利用粘米粉和米粉制作的蒸米糕，由以下重量份的原料制备而成：蛋白39份，白砂糖18.5份，海藻糖2.2份，甘油3.2份，麦芽糖1.2份，山梨糖醇液3.5份，大豆油2.2份，流动型起酥油3.2份，起泡性乳化油脂0.55份，粘米粉5.2份，米粉18.5份，柠檬酸0.11份，淀粉1.2份，食用盐0.22份，黄原胶0.062份，单双甘油脂肪酸酯0.85份，碳酸氢钠0.062份，全脂奶粉1.05份，泡打粉0.22份，脱氢乙酸钠0.022份。
如上述的利用粘米粉和米粉制作的蒸米糕的制备方法，具体步骤如下：
（1）米粉熟化：将粘米粉和米粉在米粉熟化设备中76℃下混合熟化72min，达到淀粉糊化53%，取出熟化后的混合米粉降至室温后，备用；
（2）打料：①先将蛋白、白砂糖、海藻糖、甘油、麦芽糖浆、山梨糖醇液、流动型起酥油、淀粉、食用盐、脱氢乙酸钠和柠檬酸混合，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为5分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；②再将步骤（1）制得的混合米粉、碳酸氢钠、单双甘油脂肪酸酯、全脂奶粉、泡打粉和黄原胶加入到步骤①制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为3分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；③最后将起泡性乳化油脂及大豆油加入到步骤②制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为2分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；
（3）打发：利用全自动打发机将步骤（2）所得混合料打发，比重控制在0.61；
（4）注浆：采用自动注浆机注浆，每盘料浆的重量控制在2.02kg；
（5）蒸煮：采用蒸箱进行蒸煮，温度设定为两段，第一段76℃保持12分钟，第二段92℃保持16分钟；
（6）冷却切割包装：蒸煮好的糕体冷却至室温进行超声波切割，切割后包装。
实施例3：
一种利用粘米粉和米粉制作的蒸米糕，由以下重量份的原料制备而成：蛋白40份，白砂糖19份，海藻糖2.3份，甘油3.3份，麦芽糖1.3份，山梨糖醇液4份，大豆油2.5份，流动型起酥油3.5份，起泡性乳化油脂0.6份，粘米粉5.5份，米粉19份，柠檬酸0.12份，淀粉1.4份，食用盐0.25份，黄原胶0.065份，单双甘油脂肪酸酯0.9份，碳酸氢钠0.065份，全脂奶粉1.1份，泡打粉0.25份，脱氢乙酸钠0.023份。
如上述的利用粘米粉和米粉制作的蒸米糕的制备方法，具体步骤如下：
（1）米粉熟化：将粘米粉和米粉在米粉熟化设备中77℃下混合熟化75min，达到淀粉糊化54%，取出熟化后的混合米粉降至室温后，备用；
（2）打料：①先将蛋白、白砂糖、海藻糖、甘油、麦芽糖浆、山梨糖醇液、流动型起酥油、淀粉、食用盐、脱氢乙酸钠和柠檬酸混合，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为5分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；②再将步骤（1）制得的混合米粉、碳酸氢钠、单双甘油脂肪酸酯、全脂奶粉、泡打粉和黄原胶加入到步骤①制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为3分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；③最后将起泡性乳化油脂及大豆油加入到步骤②制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为2分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；
（3）打发：利用全自动打发机将步骤（2）所得混合料打发，比重控制在0.62；
（4）注浆：采用自动注浆机注浆，每盘料浆的重量控制在2.04kg；
（5）蒸煮：采用蒸箱进行蒸煮，温度设定为两段，第一段78℃保持13分钟，第二段93℃保持17分钟；
（6）冷却切割包装：蒸煮好的糕体冷却至室温进行超声波切割，切割后包装。
实施例4：
一种利用粘米粉和米粉制作的蒸米糕，由以下重量份的原料制备而成：蛋白41份，白砂糖19.5份，海藻糖2.4份，甘油3.4份，麦芽糖1.4份，山梨糖醇液4.5份，大豆油2.8份，流动型起酥油3.8份，起泡性乳化油脂0.65份，粘米粉5.8份，米粉19.5份，柠檬酸0.13份，淀粉1.5份，食用盐0.28份，黄原胶0.068份，单双甘油脂肪酸酯0.95份，碳酸氢钠0.068份，全脂奶粉1.2份，泡打粉0.28份，脱氢乙酸钠0.024份。
如上述的利用粘米粉和米粉制作的蒸米糕的制备方法，具体步骤如下：
（1）米粉熟化：将粘米粉和米粉在米粉熟化设备中78℃下混合熟化78min，达到淀粉糊化55%，取出熟化后的混合米粉降至室温后，备用；
（2）打料：①先将蛋白、白砂糖、海藻糖、甘油、麦芽糖浆、山梨糖醇液、流动型起酥油、淀粉、食用盐、脱氢乙酸钠和柠檬酸混合，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为5分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；②再将步骤（1）制得的混合米粉、碳酸氢钠、单双甘油脂肪酸酯、全脂奶粉、泡打粉和黄原胶加入到步骤①制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为3分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；③最后将起泡性乳化油脂及大豆油加入到步骤②制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为2分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；
（3）打发：利用全自动打发机将步骤（2）所得混合料打发，比重控制在0.60；
（4）注浆：采用自动注浆机注浆，每盘料浆的重量控制在2.05kg；
（5）蒸煮：采用蒸箱进行蒸煮，温度设定为两段，第一段80℃保持14分钟，第二段94℃保持18分钟；
（6）冷却切割包装：蒸煮好的糕体冷却至室温进行超声波切割，切割后包装。
实施例5：
一种利用粘米粉和米粉制作的蒸米糕，由以下重量份的原料制备而成：蛋白42份，白砂糖20份，海藻糖2.5份，甘油3.5份，麦芽糖1.5份，山梨糖醇液5份，大豆油3份，流动型起酥油4份，起泡性乳化油脂0.7份，粘米粉6份，米粉20份，柠檬酸0.14份，淀粉1.6份，食用盐0.3份，黄原胶0.07份，单双甘油脂肪酸酯1.0份，碳酸氢钠0.07份，全脂奶粉1.25份，泡打粉0.3份，脱氢乙酸钠0.025份。
如上述的利用粘米粉和米粉制作的蒸米糕的制备方法，具体步骤如下：
（1）米粉熟化：将粘米粉和米粉在米粉熟化设备中75℃下混合熟化80min，达到淀粉糊化56%，取出熟化后的混合米粉降至室温后，备用；
（2）打料：①先将蛋白、白砂糖、海藻糖、甘油、麦芽糖浆、山梨糖醇液、流动型起酥油、淀粉、食用盐、脱氢乙酸钠和柠檬酸混合，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为5分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；②再将步骤（1）制得的混合米粉、碳酸氢钠、单双甘油脂肪酸酯、全脂奶粉、泡打粉和黄原胶加入到步骤①制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为3分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；③最后将起泡性乳化油脂及大豆油加入到步骤②制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为2分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；
（3）打发：利用全自动打发机将步骤（2）所得混合料打发，比重控制在0.61；
（4）注浆：采用自动注浆机注浆，每盘料浆的重量控制在2.06kg；
（5）蒸煮：采用蒸箱进行蒸煮，温度设定为两段，第一段81℃保持15分钟，第二段95℃保持20分钟；
（6）冷却切割包装：蒸煮好的糕体冷却至室温进行超声波切割，切割后包装。
实施例6：
一种利用粘米粉和米粉制作的蒸米糕，由以下重量份的原料制备而成：蛋白43份，白砂糖20.5份，海藻糖2.6份，甘油3.6份，麦芽糖1.6份，山梨糖醇液5.2份，大豆油3.2份，流动型起酥油4.2份，起泡性乳化油脂0.8份，粘米粉6.2份，米粉20.5份，柠檬酸0.15份，淀粉1.7份，食用盐0.32份，黄原胶0.072份，单双甘油脂肪酸酯1.05份，碳酸氢钠0.072份，全脂奶粉1.3份，泡打粉0.32份，脱氢乙酸钠0.026份。
如上述的利用粘米粉和米粉制作的蒸米糕的制备方法，具体步骤如下：
（1）米粉熟化：将粘米粉和米粉在米粉熟化设备中76℃下混合熟化82min，达到淀粉糊化52%，取出熟化后的混合米粉降至室温后，备用；
（2）打料：①先将蛋白、白砂糖、海藻糖、甘油、麦芽糖浆、山梨糖醇液、流动型起酥油、淀粉、食用盐、脱氢乙酸钠和柠檬酸混合，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为5分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；②再将步骤（1）制得的混合米粉、碳酸氢钠、单双甘油脂肪酸酯、全脂奶粉、泡打粉和黄原胶加入到步骤①制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为3分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；③最后将起泡性乳化油脂及大豆油加入到步骤②制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为2分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；
（3）打发：利用全自动打发机将步骤（2）所得混合料打发，比重控制在0.62；
（4）注浆：采用自动注浆机注浆，每盘料浆的重量控制在2.07kg；
（5）蒸煮：采用蒸箱进行蒸煮，温度设定为两段，第一段82℃保持16分钟，第二段96℃保持22分钟；
（6）冷却切割包装：蒸煮好的糕体冷却至室温进行超声波切割，切割后包装。
实施例7：
一种利用粘米粉和米粉制作的蒸米糕，由以下重量份的原料制备而成：蛋白44份，白砂糖21份，海藻糖2.8份，甘油3.8份，麦芽糖1.8份，山梨糖醇液5.6份，大豆油3.6份，流动型起酥油4.6份，起泡性乳化油脂0.9份，粘米粉6.6份，米粉21份，柠檬酸0.12份，淀粉1.8份，食用盐0.36份，黄原胶0.076份，单双甘油脂肪酸酯1.1份，碳酸氢钠0.076份，全脂奶粉1.4份，泡打粉0.34份，脱氢乙酸钠0.028份。
如上述的利用粘米粉和米粉制作的蒸米糕的制备方法，具体步骤如下：
（1）米粉熟化：将粘米粉和米粉在米粉熟化设备中78℃下混合熟化86min，达到淀粉糊化53%，取出熟化后的混合米粉降至室温后，备用；
（2）打料：①先将蛋白、白砂糖、海藻糖、甘油、麦芽糖浆、山梨糖醇液、流动型起酥油、淀粉、食用盐、脱氢乙酸钠和柠檬酸混合，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为5分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；②再将步骤（1）制得的混合米粉、碳酸氢钠、单双甘油脂肪酸酯、全脂奶粉、泡打粉和黄原胶加入到步骤①制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为3分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；③最后将起泡性乳化油脂及大豆油加入到步骤②制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为2分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；
（3）打发：利用全自动打发机将步骤（2）所得混合料打发，比重控制在0.60；
（4）注浆：采用自动注浆机注浆，每盘料浆的重量控制在2.08kg；
（5）蒸煮：采用蒸箱进行蒸煮，温度设定为两段，第一段84℃保持18分钟，第二段98℃保持23分钟；
（6）冷却切割包装：蒸煮好的糕体冷却至室温进行超声波切割，切割后包装。
实施例8：
一种利用粘米粉和米粉制作的蒸米糕，由以下重量份的原料制备而成：蛋白45份，白砂糖22份，海藻糖3份，甘油4份，麦芽糖2份，山梨糖醇液6份，大豆油4份，流动型起酥油5份，起泡性乳化油脂1份，粘米粉7份，米粉22份，柠檬酸0.15份，淀粉2份，食用盐0.4份，黄原胶0.08份，单双甘油脂肪酸酯1.1份，碳酸氢钠0.08份，全脂奶粉1.5份，泡打粉0.35份，脱氢乙酸钠0.03份。
如上述的利用粘米粉和米粉制作的蒸米糕的制备方法，具体步骤如下：
（1）米粉熟化：将粘米粉和米粉在米粉熟化设备中78℃下混合熟化90min，达到淀粉糊化56%，取出熟化后的混合米粉降至室温后，备用；
（2）打料：①先将蛋白、白砂糖、海藻糖、甘油、麦芽糖浆、山梨糖醇液、流动型起酥油、淀粉、食用盐、脱氢乙酸钠和柠檬酸混合，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为5分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；②再将步骤（1）制得的混合米粉、碳酸氢钠、单双甘油脂肪酸酯、全脂奶粉、泡打粉和黄原胶加入到步骤①制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为3分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；③最后将起泡性乳化油脂及大豆油加入到步骤②制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为2分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；
（3）打发：利用全自动打发机将步骤（2）所得混合料打发，比重控制在0.62；
（4）注浆：采用自动注浆机注浆，每盘料浆的重量控制在2.1kg；
（5）蒸煮：采用蒸箱进行蒸煮，温度设定为两段，第一段85℃保持20分钟，第二段100℃保持25分钟；
（6）冷却切割包装：蒸煮好的糕体冷却至室温进行超声波切割，切割后包装。
实施例9：
一种利用粘米粉和米粉制作的蒸米糕，由以下重量份的原料制备而成：蛋白42份，白砂糖20份，海藻糖2.5份，甘油3.5份，麦芽糖1.5份，山梨糖醇液5份，大豆油3份，流动型起酥油4份，起泡性乳化油脂0.7份，粘米粉6份，米粉20份，柠檬酸0.14份，淀粉1.6份，食用盐0.3份，黄原胶0.07份，单双甘油脂肪酸酯1.0份，碳酸氢钠0.07份，全脂奶粉1.25份，泡打粉0.3份，脱氢乙酸钠0.025份。
如上述的利用粘米粉和米粉制作的蒸米糕的制备方法，具体步骤如下：
（1）米粉熟化：将粘米粉和米粉在米粉熟化设备中75℃下混合熟化80min，达到淀粉糊化56%，取出熟化后的混合米粉降至室温后，备用；
（2）打料：①先将蛋白、白砂糖、海藻糖、甘油、麦芽糖浆、山梨糖醇液、流动型起酥油、淀粉、食用盐、脱氢乙酸钠和柠檬酸混合，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为5分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；②再将步骤（1）制得的混合米粉、碳酸氢钠、单双甘油脂肪酸酯、全脂奶粉、泡打粉和黄原胶加入到步骤①制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为3分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；③最后将起泡性乳化油脂及大豆油加入到步骤②制作好的浆料中开启搅拌，搅拌速度设定为300转/分钟，搅拌时间为2分钟，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；
（3）打发：利用全自动打发机将步骤（2）所得混合料打发，比重控制在0.61；
（4）注浆：采用自动注浆机注浆，每盘料浆的重量控制在2.06kg；
（5）蒸煮：采用蒸箱进行蒸煮，温度设定为两段，第一段80℃保持15分钟，第二段95℃保持20分钟；
（6）冷却切割包装：蒸煮好的糕体冷却至室温进行超声波切割，切割后包装。
以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明整体构思前提下，还可以作出若干改变和改进，这些也应该视为本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种利用粘米粉和米粉制作的蒸米糕，其特征在于：由以下重量份的原料制备而成：蛋白38-45份，白砂糖18-22份，海藻糖2-3份，甘油3-4份，麦芽糖1-2份，山梨糖醇液3-6份，大豆油2-4份，流动型起酥油3-5份，起泡性乳化油脂0.5-1份，粘米粉5-7份，米粉18-22份，柠檬酸0.1-0.15份，淀粉1-2份，食用盐0.2-0.4份，黄原胶0.06-0.08份，单双甘油脂肪酸酯0.8-1.1份，碳酸氢钠0.06-0.08份，全脂奶粉1-1.5份，泡打粉0.2-0.35份，脱氢乙酸钠0.02-0.03份。
2.如权利要求1所述的利用粘米粉和米粉制作的蒸米糕的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：
（1）米粉熟化：将粘米粉和米粉在米粉熟化设备中75-78℃下混合熟化70-90min，达到淀粉糊化52-56%，取出熟化后的混合米粉降至室温后，备用；
（2）打料：①先将蛋白、白砂糖、海藻糖、甘油、麦芽糖浆、山梨糖醇液、流动型起酥油、淀粉、食用盐、脱氢乙酸钠和柠檬酸搅拌至无颗粒；②再加入步骤（1）制得的混合米粉、碳酸氢钠、单双甘油脂肪酸酯、全脂奶粉、泡打粉和黄原胶搅拌至无颗粒；③最后加入起泡性乳化油脂及大豆油搅拌至无颗粒；
（3）打发：利用全自动打发机将步骤（2）所得混合料打发，比重控制在0.6-0.62；
（4）注浆：采用自动注浆机注浆；
（5）蒸煮：采用蒸箱进行蒸煮，温度设定为两段，第一段75-85℃保持10-20分钟，第二段90-100℃保持15-25分钟；
（6）冷却切割包装：蒸煮好的糕体冷却至室温进行超声波切割，切割后包装。
3.根据权利要求1所述的利用粘米粉和米粉制作的蒸米糕的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中，采用自动注浆机注浆，每盘料浆的重量控制在2.0-2.1kg。
4.根据权利要求1所述的利用粘米粉和米粉制作的蒸米糕的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中，温度设定为两段，第一段80℃保持15分钟，第二段95℃保持20分钟。
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