CN110583796A - 一种人造肉的生产工艺 - Google Patents

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刘坚
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    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates

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Abstract

本发明涉及人造肉加工的技术领域，尤其是涉及一种人造肉的生产工艺，包括以下加工步骤：S1：准备原料，包括组织蛋白、冰水、大豆分离蛋白、TG酶、色拉油、辅料、添加剂和调味料；S2：预处理，对组织蛋白进行复水处理；对大豆分离蛋白、冰水和TG酶进行斩拌处理；S3：称量，按照配方分别对辅料、调味料和添加剂进行准确称量；S4：搅拌，将组织蛋白和大豆分离蛋白放入搅拌设备内搅拌，搅拌的过程中依次加入辅料、调味料和添加剂，使之形成馅料；S5：成型，将馅料放入模具中，然后对其进行加热，使之成型；S6：包装，取出成型后的蛋白制品，对其进行包装后速冻。本发明的优点是提高了人造肉的肉感和口感，避免了炒制带来的影响。

Description

一种人造肉的生产工艺
技术领域
本发明涉及人造肉加工的技术领域，尤其是涉及一种人造肉的生产工艺。
背景技术
人造肉又称大豆蛋白肉，属高蛋白、低热量、低脂肪的营养食品，对于调整膳食结构，提高人们健康水平有十分积极的作用。能避免食用肉食带来的“高脂饮食影响听力”、“饲养激素和抗生素的转移吸收”、“肉毒素吸收”、“饱和脂肪或胆固醇引起肥胖”等各种副作用。尤其适合于患有肥胖症、糖尿病、高血压、高血脂和心血管疾病的人群食用，有明显的食疗作用。
现有的人造肉一般通过如下工艺制备：首先将粉碎后的大豆蛋白粉与谷朊粉混合均匀，挤压制得胚料，其次，将胚料放入配有调味料、防腐剂、水的浆液中煮制或腌制或炒制上味，最后将腌制好的胚料烘干即可。
但是上述制备工艺存在以下缺点：炒制时的高温会导致人造肉中的营养物质流失，降低肉感，导致口感不佳。
发明内容
本发明的目的是提供一种人造肉的生产工艺，其优点是提高了人造肉的肉感和口感，避免了炒制带来的影响。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种人造肉的生产工艺，包括以下加工步骤：
S1：准备原料，包括组织蛋白、冰水、大豆分离蛋白、TG酶、色拉油、辅料、添加剂和调味料；
S2：预处理，对组织蛋白进行复水处理；对大豆分离蛋白、冰水和TG酶进行斩拌处理；
S3：称量，按照配方分别对辅料、调味料和添加剂进行准确称量；
S4：搅拌，将经过步骤S2预处理后的组织蛋白和大豆分离蛋白放入搅拌设备内搅拌，搅拌的过程中依次加入辅料、调味料和添加剂，使之形成馅料；
S5：成型，将搅拌好的馅料放入模具中，然后对其进行加热，使之成型；
S6：包装，取出成型后的蛋白制品，对其进行包装后速冻。
通过采用上述技术方案，本申请中对人造肉进行加工的生产工艺中只需对原料进行预处理、称量、搅拌、成型、包装和速冻即可，无需对其进行高温炒制，降低了人造肉中营养物质的流失，提高了肉感和口感，而冰水的设置，用于对斩拌设备进行降温，同时保证TG酶的反应温度。
本发明进一步设置为：所述步骤S2中，将组织蛋白与水按照1:2的比例置于容器中复水。
通过采用上述技术方案，以便组织蛋白能够逐渐恢复至原来新鲜的状态，保证产品在加工完成后的口感。
本发明进一步设置为：所述步骤S2复水处理中所加入的水为常温水或冰水。
本发明进一步设置为：所述步骤S2中，通过斩拌机对大豆分离蛋白、冰水和TG酶进行斩拌，斩出弹性后加入色拉油，继续斩拌，直到将其斩至发亮后取出备用。
本发明进一步设置为：所述步骤S2中斩拌处理的温度控制在0-10℃之间。
通过采用上述技术方案，保证TG酶能够正常反应。
本发明进一步设置为：所述步骤S1中，辅料为玉米变性淀粉；调味料为肉味腌料、肉味香精、食盐、味精、老抽；添加剂为可得然胶、青岛九香胶。
通过采用上述技术方案，玉米变性淀粉的加入，用于增强各物质之间的黏性和稳定性，改善产品的口感；可得然胶的加入，用于改善产品的持水性，并有增稠作用，能够使各物质之间更好的结合；肉味腌料和肉味香精的加入，用于增加产品的肉香和口感。
本发明进一步设置为：所述步骤S4中，采用搅拌机对组织蛋白和大豆分离蛋白进行搅拌，搅拌的过程中先加入玉米变性淀粉搅拌12-20min，使之呈粘稠状态，然后依次加入食盐、味精、老抽、肉味腌料和肉味香精，搅拌至发出肉香后，加入可得然胶和青岛九香胶并搅拌均匀。
通过采用上述技术方案，使各物质之间充分混合，使加工后的馅料更加入味。
本发明进一步设置为：所述步骤S5中，采用蒸箱对馅料进行加热，将馅料放至蒸箱内后，调为烘干模式、温度55℃，干燥10min，然后调为蒸煮模式、温度65℃，蒸煮10min后成型。
通过采用上述技术方案，烘干模式主要用于将馅料表面和内部的水分蒸发掉；蒸煮模式主要用于使馅料成型。
综上所述，本发明的有益技术效果为：
1、本申请中对人造肉进行加工的生产工艺中只需对原料进行预处理、称量、搅拌、成型、包装和速冻即可，无需对其进行高温炒制，降低了人造肉中营养物质的流失，提高了肉感和口感；
2、冰水的设置，用于对斩拌设备进行降温，同时降低反应温度；
3、玉米变性淀粉的加入，用于增强各物质之间的黏性和稳定性，改善产品的口感；可得然胶的加入，用于改善产品的持水性，并有增稠作用，能够使各物质之间更好的结合；肉味腌料和肉味香精的加入，用于增加产品的肉香和口感。
附图说明
图1是本发明的工艺流程示意图。
具体实施方式
以下结合附图对本发明作进一步详细说明。
参照图1，为本发明公开的一种人造肉的生产工艺，包括以下加工步骤：S1：准备原料；S2：预处理；S3：称量；S4：搅拌；S5：成型；S6：包装。
在步骤S1中，准备组织蛋白、冰水、大豆分离蛋白、TG酶、色拉油、辅料、添加剂和调味料，其中，辅料为玉米变性淀粉，用于增强各物质之间的黏性和稳定性，改善产品的口感；添加剂为可得然胶和青岛九香胶，可得然胶的加入用于改善产品的持水性，并有增稠作用，能够使各物质之间更好的结合；调味料为肉味腌料、肉味香精、食盐、味精和老抽，肉味腌料和肉味香精的加入，用于增加产品的肉香和口感。
参照图1，在步骤S2的预处理中包括复水处理和斩拌处理，复水处理的具体操作为：将组织蛋白与水按照1:2的比例置于容器中复水，使组织蛋白逐渐恢复原来的新鲜状态，复水过程中的水可以是常温水或者冰水，复水完成后，将水排出。
斩拌处理的具体操作为：将大豆分离蛋白、冰水和TG酶混合放入斩拌机内匀速斩拌，将原料斩出弹性后加入色拉油，继续斩拌，直到将其斩至发亮后取出备用，冰水的设置，用于对斩拌设备进行降温，同时保证TG酶的反应温度，整个反应的过程中，通过温感设备将温度需控制在0-10℃之间。
在步骤S3中，按照每单的生产量分别对辅料、调味料和添加剂进行准确称量，称量完毕后，将辅料、调味料和添加剂分门别类的放置。
步骤S4中，将经过步骤S2预处理后的组织蛋白和大豆分离蛋白混合放入搅拌机内进行搅拌，搅拌的过程中先加入玉米变性淀粉搅拌12-20min，使之呈粘稠状态，然后依次加入食盐、味精、老抽、肉味腌料和肉味香精，搅拌至发出肉香后，加入可得然胶和青岛九香胶并搅拌均匀，使之形成馅料。
步骤S5中，馅料加工完成后，工作人员将其盛放在模具中，然后对其进行加热，加热设备主要是采用蒸箱，具体操作为：将盛放有馅料的模具放至蒸箱内，然后将模式调为烘干模式、温度55℃，干燥10min，用于将馅料表面和内部的水分蒸发掉，然后将模式调为蒸煮模式、温度65℃，蒸煮10min，用于使馅料成型。
在步骤S6中，馅料成型后将其由蒸箱内取出，然后对其进行包装和速冻。
相比于现有技术中的制备工艺，本申请中的生产工艺中只需对原料进行预处理、称量、搅拌、成型、包装和速冻即可，无需对其进行高温炒制，降低了人造肉中营养物质的流失，提高了肉感和口感。
本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种人造肉的生产工艺，其特征在于：包括以下加工步骤：
S1：准备原料，包括组织蛋白、冰水、大豆分离蛋白、TG酶、色拉油、辅料、添加剂和调味料；
S2：预处理，对组织蛋白进行复水处理；对大豆分离蛋白、冰水和TG酶进行斩拌处理；
S3：称量，按照配方分别对辅料、调味料和添加剂进行准确称量；
S4：搅拌，将经过步骤S2预处理后的组织蛋白和大豆分离蛋白放入搅拌设备内搅拌，搅拌的过程中依次加入辅料、调味料和添加剂，使之形成馅料；
S5：成型，将搅拌好的馅料放入模具中，然后对其进行加热，使之成型；
S6：包装，取出成型后的蛋白制品，对其进行包装后速冻。
2.根据权利要求1所述的一种人造肉的生产工艺，其特征在于：所述步骤S2中，将组织蛋白与水按照1:2的比例置于容器中复水。
3.根据权利要求2所述的一种人造肉的生产工艺，其特征在于：所述步骤S2复水处理中所加入的水为常温水或冰水。
4.根据权利要求1所述的一种人造肉的生产工艺，其特征在于：所述步骤S2中，通过斩拌机对大豆分离蛋白、冰水和TG酶进行斩拌，斩出弹性后加入色拉油，继续斩拌，直到将其斩至发亮后取出备用。
5.根据权利要求1所述的一种人造肉的生产工艺，其特征在于：所述步骤S2中斩拌处理的温度控制在0-10℃之间。
6.根据权利要求1所述的一种人造肉的生产工艺，其特征在于：所述步骤S1中，辅料为玉米变性淀粉；调味料为肉味腌料、肉味香精、食盐、味精、老抽；添加剂为可得然胶、青岛九香胶。
7.根据权利要求6所述的一种人造肉的生产工艺，其特征在于：所述步骤S4中，采用搅拌机对组织蛋白和大豆分离蛋白进行搅拌，搅拌的过程中先加入玉米变性淀粉搅拌12-20min，使之呈粘稠状态，然后依次加入食盐、味精、老抽、肉味腌料和肉味香精，搅拌至发出肉香后，加入可得然胶和青岛九香胶并搅拌均匀。
8.根据权利要求1所述的一种人造肉的生产工艺，其特征在于：所述步骤S5中，采用蒸箱对馅料进行加热，将馅料放至蒸箱内后，调为烘干模式、温度55℃，干燥10min，然后调为蒸煮模式、温度65℃，蒸煮10min后成型。
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