CN102599425B - 一种醪糟专用熟化汤圆 - Google Patents
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Abstract
一种醪糟专用熟化汤圆，配料时的组分及各组分的质量份为：米粉100质量份、饮用水72～78质量份、白砂糖1.0～3.0质量份、精炼食用植物油1.0～2.0质量份、乳化剂0.05～0.35质量份、增稠剂0.1～0.6质量份，所述乳化剂为单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯中的至少一种，所述增稠剂为瓜尔胶、黄原胶、魔芋胶中的至少一种；制备方法如下：(1)调粉液的制备；(2)调粉与醒发；(3)成型与冻结；(4)包装、熟化、杀菌与冷却。
Description
技术领域
本发明属于食用汤圆领域，特别涉及一种醪糟专用熟化汤圆及其制备方法。
背景技术
汤圆是一种以糯米粉为主要原料制成的我国传统食品。目前，国内市场上销售的汤圆产品主要为速冻汤圆。尽管速冻汤圆简化了其制作程序，但只能冷冻保藏且需熟化后才能食用。
醪糟是以糯米为主要原料，经浸泡、蒸煮、拌曲、发酵、杀菌等工艺过程制成的一种具有地方特色的传统食品。醪糟不仅香气浓郁、酸甜可口、风味独特，而且含有糖类、氨基酸、B族维生素、钙、镁、钾、铁等多种营养成分和醇类、酯类、有机酸类等风味成分，具有增加胃酸分泌、帮助消化、促进血液循环、减少血栓形成、预防动脉粥样硬化、降低血压等功能。长期以来，醪糟一直被视为体质虚弱人群的滋补佳品。
醪糟汤圆是我国南方部分地区广为流传的民间特色小吃，其制作方法是先将无馅的实心小汤圆放入适量沸水中，待汤圆煮熟后加入适量醪糟，即可食用。随着人们生活水平的提高、生活节奏的加快和保健意识的增强，对营养全面和具有一定保健功能的醪糟汤圆需求量与日俱增，然而受汤圆熟化方法、熟化后汤圆中淀粉易老化和复水性差、常温下保质期较短等因素的制约，市场上尚未见醪糟专用熟化汤圆的产品，也未见醪糟专用熟化汤圆的报道。
ZL 200510101771.0公开了一种即食汤圆坯料的生产方法，配料包括粉、乳化剂、食品甜味剂和防腐剂，生产方法是：在粉中加入乳化剂混合分散均匀，加入水和成面团；熟化；拌入甜味剂和食品防腐剂。此种方法尽管在配料中使用了防腐剂，但产品的保鲜期仅3个月左右。ZL 200610147159.1公开了一种方便快餐汤圆的加工方法，配料包括米粉、胶凝剂和水，步骤为合料、成型、熟化、处理、称量、包装、杀菌，所述胶凝剂为海藻酸盐，所述处理方法是用浓度0.05～30％的多价金属离子溶液处理。此种方法加工的快餐汤圆虽然能保存6～12个月，但使用胶凝剂和高浓度多价金属离子溶液对成型后的汤圆进行处理会影响汤圆原有的风味和口感。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种不添加防腐剂且保质期可达到12个月以上的醪糟专用熟化汤圆。
本发明的技术方案：通过添加精炼食用植物油、乳化剂及增稠剂，以减缓米粉中淀粉的老化程度，缩短热水冲泡时间，实现熟化汤圆的快速复水；采用面团醒发工艺，使米粉中的淀粉充分吸水，面团中的水分均匀分布，揉搓成型为表面光滑的球形汤圆，减少裂痕的出现；将成型后的汤圆进行冻结，使其快速定形，并防止其相互粘连，实现其包装过程的机械化；采用高温蒸煮方法同时对汤圆进行熟化和杀菌。
本发明所述醪糟专用熟化汤圆，配料时的组分及各组分的质量份为：米粉100质量份、饮用水72～78质量份、白砂糖1.0～3.0质量份、精炼食用植物油1.0～2.0质量份、乳化剂0.05～0.35质量份、增稠剂0.1～0.6质量份，所述乳化剂为单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯中的至少一种，所述增稠剂为瓜尔胶、黄原胶、魔芋胶中的至少一种；
制备方法如下：
(1)调粉液的制备
按上述质量份计量精炼食用植物油、乳化剂、饮用水、增稠剂和白砂糖，将计量好的精炼食用植物油加热至60～90℃，将计量好的乳化剂加入到60～90℃的精炼食用植物油中，当乳化剂溶解后，将含乳化剂的精炼食用植物油加入计量好的饮用水中，在搅拌下形成乳浊液，将计量好的增稠剂和白砂糖混合均匀后加入到所述乳浊液中，搅拌均匀即形成调粉液；
(2)调粉与醒发
按上述质量份计量米粉，将步骤(1)制备的调粉液加入计量好的米粉中，混合均匀后揉制成面团，然后将面团置于密封容器内，室温醒发20min～60min；
(3)成型与冻结
将步骤(2)醒发后的面团揉搓成球形汤圆，然后将成型后的汤圆于-18℃～-30℃冻结2.0h～10h；
(4)包装、熟化、杀菌与冷却
将步骤(3)冻结后的汤圆用自动包装热合机装入蒸煮袋中并热合封袋，然后将包装后的汤圆置于105℃～121℃的饮用水水浴中熟化、杀菌15min～45min，继后将熟化、杀菌后的袋装汤圆用温度为室温的饮用水冷却至室温。
本发明所述醪糟专用熟化汤圆，其米粉由糯米粉和其它米粉组成，糯米粉的质量分数为70～100％，其它米粉的质量分数为0～30％，所述其它米粉为大米粉、玉米粉、黑米粉、小米粉、高粱米粉中的至少一种。
本发明所述醪糟专用熟化汤圆中，精炼食用植物油为精炼玉米油、精炼花生油、精炼菜籽油、精炼大豆油、精炼葵花籽油、精炼橄榄油中的至少一种。
本发明所述醪糟专用熟化汤圆中，饮用水为自来水、矿泉水、井水、未受污染的湖水、未受污染的河水中的一种。
为了使口感更好，本发明所述醪糟专用熟化汤圆中，米粉的优选粒径小于0.25mm。
为了缩短食用时的冲泡时间，实现快速冲泡复原(2～3min)，所述醪糟专用熟化汤圆的球径控制在5～15mm。
本发明所述醪糟专用熟化汤圆的食用方法：将醪糟专用熟化汤圆放入85℃以上的开水中浸泡2～3min，然后加入醪糟，搅匀后即可食用。
本发明所述醪糟专用熟化汤圆具有以下有益效果：
1、所用原料为米粉、白砂糖、精炼食用植物油、饮用水、乳化剂(单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯)和增稠剂(瓜尔胶、黄原胶、魔芋胶)，不添加任何防腐剂，因而更有利于人体的健康。
2、将成型后的汤圆进行冻结，可使其快速定形，并防止其包装过程中的相互粘连。
3、采用高温蒸煮方法，在对汤圆进行熟化的同时，可实现对其杀菌的目的，使本发明所述醪糟专用熟化汤圆的保质期达到12个月以上。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明所述醪糟专用熟化汤圆及其制备方法作进一步说明。有必要指出的是，下述实施例只用于对本发明的进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。
实施例1
本实施例中，醪糟专用熟化汤圆配料时的组分及各组分的质量份为：糯米粉100kg、矿泉水72kg、白砂糖1.0kg、精炼玉米油1.0kg、单甘油脂肪酸酯0.05kg、瓜尔胶0.1kg。所述糯米粉为经过孔径为0.25mm标准筛筛分后的糯米粉。
制备方法如下：
(1)调粉液的制备
按上述质量份计量精炼玉米油、单甘油脂肪酸酯、矿泉水、瓜尔胶和白砂糖，将计量好的精炼玉米油加热至60℃，将计量好的单甘油脂肪酸酯加入到60℃的精炼玉米油中，当单甘油脂肪酸酯溶解后，将含单甘油脂肪酸酯的精炼玉米油加入到计量好的矿泉水中在搅拌下形成乳浊液，将计量好的瓜尔胶和白砂糖混合均匀后加入到所述乳浊液中，搅拌均匀即形成调粉液；
(2)调粉与醒发
按上述质量份计量糯米粉，将步骤(1)制备的调粉液加入计量好的糯米粉中，混合均匀后揉制成面团，然后将面团置于食品包装用塑料袋中，密封后于室温下醒发20min；
(3)成型与冻结
将步骤(2)醒发后的面团采用成型机揉搓成直径约10mm的球形汤圆，然后将成型后的汤圆装入料盘中，于-18℃条件下冻结10h；
(4)包装、熟化、杀菌与冷却
将步骤(3)冻结后的汤圆用自动包装热合机装入蒸煮袋中并热合封袋，然后将包装后的汤圆置于高压蒸煮锅中，于105℃的自来水水浴中熟化并杀菌45min，继后向所述高压蒸煮锅中注入温度为室温的自来水，使熟化并杀菌后的袋装汤圆迅速冷却至室温。
实施例2
本实施例中，醪糟专用熟化汤圆配料时的组分及各组分的质量份为：糯米粉80kg、大米粉20kg、自来水75kg、白砂糖2.0kg、精炼葵花籽油1.0kg、精炼大豆油0.5kg、蔗糖脂肪酸酯0.20kg、黄原胶0.4kg。所述糯米粉和大米粉为经过孔径为0.25mm标准筛筛分后的糯米粉和大米粉。
制备方法如下：
(1)调粉液的制备
按上述质量份计量精炼葵花籽油、精炼大豆油、蔗糖脂肪酸酯、自来水、黄原胶和白砂糖，将计量好的精炼葵花籽油和精炼大豆油加热至75℃，将计量好的蔗糖脂肪酸酯加入到75℃的精炼葵花籽油和精炼大豆油中，当蔗糖脂肪酸酯溶解后，将含蔗糖脂肪酸酯的精炼葵花籽油和精炼大豆油加入到计量好的自来水中在搅拌下形成乳浊液，将计量好的黄原胶和白砂糖混合均匀后加入到所述乳浊液中，搅拌均匀即形成调粉液；
(2)调粉与醒发
按上述质量份计量糯米粉和大米粉，将步骤(1)制备的调粉液加入计量好的糯米粉和大米粉中，混合均匀后揉制成面团，然后将面团置于食品保鲜膜包裹后于室温下醒发40min；
(3)成型与冻结
将步骤(2)醒发后的面团采用成型机揉搓成直径约5mm的球形汤圆，然后将成型后的汤圆装入料盘中，于-24℃条件下冻结6.0h；
(4)包装、熟化、杀菌与冷却
将步骤(3)冻结后的汤圆用自动包装热合机装入蒸煮袋中并热合封袋，然后将包装后的汤圆置于高压蒸煮锅中，于115℃的自来水水浴中熟化并杀菌30min，继后向所述高压蒸煮锅中注入温度为室温的自来水，使熟化并杀菌后的袋装汤圆迅速冷却至室温。
实施例3
本实施例中，醪糟专用熟化汤圆配料时的组分及各组分的质量份为：糯米粉70kg、黑米粉25kg、高粱米粉5kg、自来水78kg、白砂糖3.0kg、精炼橄榄油2.0kg、聚甘油脂肪酸酯0.35kg、魔芋胶0.6kg。所述糯米粉、黑米粉、高粱米粉为经过孔径为0.25mm标准筛筛分后的糯米粉、黑米粉和高粱米粉。
(1)调粉液的制备
按上述质量份计量精炼橄榄油、聚甘油脂肪酸酯、自来水、魔芋胶和白砂糖，将计量好的精炼橄榄油加热至90℃，将计量好的聚甘油脂肪酸酯加入到90℃的精炼橄榄油中，当聚甘油脂肪酸酯溶解后，将含聚甘油脂肪酸酯的精炼橄榄油加入到计量好的自来水中在搅拌下形成乳浊液，将计量好的魔芋胶和白砂糖混合均匀后加入到所述乳浊液中，搅拌均匀即形成调粉液；
(2)调粉与醒发
按上述质量份计量糯米粉、黑米粉和高粱米粉，将步骤(1)制备的调粉液加入计量好的糯米粉、黑米粉和高粱米粉中，混合均匀后揉制成面团，然后将面团置于不锈钢桶中，密封后于室温下醒发60min；
(3)成型与冻结
将步骤(2)醒发后的面团采用成型机揉搓成直径约15mm的球形汤圆，然后将成型后的汤圆装入料盘中，于-30℃条件下冻结2.0h；
(4)包装、熟化、杀菌与冷却
将步骤(3)冻结后的汤圆用自动包装热合机装入蒸煮袋中并热合封袋，然后将包装后的汤圆置于高压蒸煮锅中，于121℃的自来水水浴中熟化并杀菌15min，继后向所述高压蒸煮锅中注入温度为室温的自来水，使熟化并杀菌后的袋装汤圆迅速冷却至室温。
实施例4
本实施例中，醪糟专用熟化汤圆配料时的组分及各组分的质量份为：糯米粉78kg、小米粉10kg、玉米粉12kg、自来水76kg、白砂糖2.8kg、精炼花生油1.5kg、精炼菜籽油0.5kg、聚甘油脂肪酸酯0.3kg、魔芋胶0.5kg。所述糯米粉、小米粉、玉米粉为经过孔径为0.25mm标准筛筛分后的糯米粉、小米粉和玉米粉。
(1)调粉液的制备
按上述质量份计量精炼花生油、精炼菜籽油、聚甘油脂肪酸酯、自来水、魔芋胶和白砂糖，将计量好的精炼花生油和精炼菜籽油加热至85℃，将计量好的聚甘油脂肪酸酯加入到85℃的精炼花生油和精炼菜籽油中，当聚甘油脂肪酸酯溶解后，将含聚甘油脂肪酸酯的精炼花生油和精炼菜籽油加入到计量好的自来水中在搅拌下形成乳浊液，将计量好的魔芋胶和白砂糖混合均匀后加入到所述乳浊液中，搅拌均匀即形成调粉液；
(2)调粉与醒发
按上述质量份计量糯米粉、小米粉和玉米粉，将步骤(1)制备的调粉液加入计量好的糯米粉、小米粉和玉米粉中，混合均匀后揉制成面团，然后将面团置于不锈钢桶中，密封后于室温下醒发30min；
(3)成型与冻结
将步骤(2)醒发后的面团采用成型机揉搓成直径约10mm的球形汤圆，然后将成型后的汤圆装入料盘中，于-20℃条件下冻结6.0h；
(4)包装、熟化、杀菌与冷却
将步骤(3)冻结后的汤圆用自动包装热合机装入蒸煮袋中并热合封袋，然后将包装后的汤圆置于高压蒸煮锅中，于110℃的自来水水浴中熟化并杀菌35min，继后向所述高压蒸煮锅中注入温度为室温的自来水，使熟化并杀菌后的袋装汤圆迅速冷却至室温。
实施例5
本实施例中，醪糟专用熟化汤圆配料时的组分及各组分的质量份为：糯米粉100kg、自来水72kg、白砂糖1.0kg、精炼玉米油1.0kg、单甘油脂肪酸酯0.05kg、蔗糖脂肪酸酯0.20kg、瓜尔胶0.1kg。所述糯米粉为经过孔径为0.25mm标准筛筛分后的糯米粉。
制备方法如下：
(1)调粉液的制备
按上述质量份计量精炼玉米油、单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、自来水、瓜尔胶和白砂糖，将计量好的精炼玉米油加热至60℃，将计量好的单甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯加入到60℃的精炼玉米油中，当单甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯溶解后，将含单甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的精炼玉米油加入到计量好的自来水中在搅拌下形成乳浊液，将计量好的瓜尔胶和白砂糖混合均匀后加入到所述乳浊液中，搅拌均匀即形成调粉液；
(2)调粉与醒发
按上述质量份计量糯米粉，将步骤(1)制备的调粉液加入计量好的糯米粉中，混合均匀后揉制成面团，然后将面团置于食品包装用塑料袋中，密封后于室温下醒发20min；
(3)成型与冻结
将步骤(2)醒发后的面团采用成型机揉搓成直径约10mm的球形汤圆，然后将成型后的汤圆装入料盘中，于-18℃条件下冻结10h；
(4)包装、熟化、杀菌与冷却
将步骤(3)冻结后的汤圆用自动包装热合机装入蒸煮袋中并热合封袋，然后将包装后的汤圆置于高压蒸煮锅中，于105℃的自来水水浴中熟化并杀菌45min，继后向所述高压蒸煮锅中注入温度为室温的自来水，使熟化并杀菌后的袋装汤圆迅速冷却至室温。
实施例6
本实施例中，醪糟专用熟化汤圆配料时的组分及各组分的质量份为：糯米粉100kg、矿泉水78kg、白砂糖3.0kg、精炼玉米油2.0kg、单甘油脂肪酸酯0.35kg、瓜尔胶0.2kg、魔芋胶0.2kg。所述糯米粉为经过孔径为0.25mm标准筛筛分后的糯米粉。
制备方法如下：
(1)调粉液的制备
按上述质量份计量精炼玉米油、单甘油脂肪酸酯、矿泉水、瓜尔胶、魔芋胶和白砂糖，将计量好的精炼玉米油加热至60℃，将计量好的单甘油脂肪酸酯加入到60℃的精炼玉米油中，当单甘油脂肪酸酯溶解后，将含单甘油脂肪酸酯的精炼玉米油加入到计量好的矿泉水中在搅拌下形成乳浊液，将计量好的瓜尔胶、魔芋胶和白砂糖混合均匀后加入到所述乳浊液中，搅拌均匀即形成调粉液；
(2)调粉与醒发
按上述质量份计量糯米粉，将步骤(1)制备的调粉液加入计量好的糯米粉中，混合均匀后揉制成面团，然后将面团置于食品包装用塑料袋中，密封后于室温下醒发50min；
(3)成型与冻结
将步骤(2)醒发后的面团采用成型机揉搓成直径约15mm的球形汤圆，然后将成型后的汤圆装入料盘中，于-30℃条件下冻结2.0h；
(4)包装、熟化、杀菌与冷却
将步骤(3)冻结后的汤圆用自动包装热合机装入蒸煮袋中并热合封袋，然后将包装后的汤圆置于高压蒸煮锅中，于121℃的自来水水浴中熟化并杀菌20min，继后向所述高压蒸煮锅中注入温度为室温的自来水，使熟化并杀菌后的袋装汤圆迅速冷却至室温。
Claims (10)
1.一种醪糟专用熟化汤圆，其特征在于所述熟化汤圆配料时的组分及各组分的质量份为：米粉100质量份、饮用水72~78质量份、白砂糖1.0~3.0质量份、精炼食用植物油1.0~2.0质量份、乳化剂0.05~0.35质量份、增稠剂0.1~0.6质量份，所述乳化剂为单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯中的至少一种，所述增稠剂为瓜尔胶、黄原胶、魔芋胶中的至少一种；
制备方法如下：
（1）调粉液的制备
按上述质量份计量精炼食用植物油、乳化剂、饮用水、增稠剂和白砂糖，将计量好的精炼食用植物油加热至60~90℃，将计量好的乳化剂加入到60~90℃的精炼食用植物油中，当乳化剂溶解后，将含乳化剂的精炼食用植物油加入计量好的饮用水中，在搅拌下形成乳浊液，将计量好的增稠剂和白砂糖混合均匀后加入到所述乳浊液中，搅拌均匀即形成调粉液；
（2）调粉与醒发
按上述质量份计量米粉，将步骤（1）制备的调粉液加入计量好的米粉中，混合均匀后揉制成面团，然后将面团置于密封容器内，室温醒发20 min~60 min；
（3）成型与冻结
将步骤（2）醒发后的面团揉搓成球形汤圆，然后将成型后的汤圆于-18℃~-30℃冻结2.0 h~10 h；
（4）包装、熟化、杀菌与冷却
将步骤（3）冻结后的汤圆用自动包装热合机装入蒸煮袋中并热合封袋，然后将包装后的汤圆置于105℃~121℃的饮用水水浴中熟化、杀菌15 min~45 min，继后将熟化、杀菌后的袋装汤圆用温度为室温的饮用水迅速冷却至室温。
2.根据权利要求1所述醪糟专用熟化汤圆，其特征在于所述米粉由糯米粉和其它米粉组成，糯米粉的质量分数为70~100%，其它米粉的质量分数为0~30%，所述其它米粉为大米粉、玉米粉、黑米粉、小米粉、高粱米粉中的至少一种。
3.根据权利要求1或2所述醪糟专用熟化汤圆，其特征在于所述精炼食用植物油为精炼玉米油、精炼花生油、精炼菜籽油、精炼大豆油、精炼葵花籽油、精炼橄榄油中的至少一种。
4.根据权利要求1或2所述醪糟专用熟化汤圆，其特征在于所述饮用水为自来水、矿泉水、井水、未受污染的湖水、未受污染的河水中的一种。
5.根据权利要求3所述醪糟专用熟化汤圆，其特征在于所述饮用水为自来水、矿泉水、井水、未受污染的湖水、未受污染的河水中的一种。
6.根据权利要求1或2所述醪糟专用熟化汤圆，其特征在于所述米粉的粒径小于0.25 mm。
7.根据权利要求3所述醪糟专用熟化汤圆，其特征在于所述米粉的粒径小于0.25 mm。
8.根据权利要求1或2所述醪糟专用熟化汤圆，其特征在于所述汤圆的球径为5~15 mm。
9.根据权利要求3所述醪糟专用熟化汤圆，其特征在于所述汤圆的球径为5~15 mm。
10.根据权利要求4所述醪糟专用熟化汤圆，其特征在于所述汤圆的球径为5~15 mm。
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