CN105145720A - 食品发酵剂及其制备方法和应用方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种食品发酵剂及其制备方法和应用方法。所述的发酵剂由如下重量份数的原料制成：小米5-10份；酒曲1.5-4.0份；糠6-12份；水20-40份。本发明食品发酵剂无任何有害添加剂，用量少、成本低、发酵效果好，制品松软，香气浓郁，营养丰富，有利于人体健康；所述制备方法，操作简单、易于实现；所述应用方法，用量少，使用方便。

Description

食品发酵剂及其制备方法和应用方法

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种食品发酵剂及其制备方法和应用方法。

背景技术

现在食品发酵领域应用的发酵剂主要分以下三种：小苏打、面肥(老面)和酵母。它们的工作原理相似：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

采用小苏打发酵时，由于小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好，影响面食的口感。并且，它是弱碱性物质，严重破坏面粉中的B族维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，碱量过多时，面食颜色会发黄发暗，碱量过少时，面食会有酸败的异味，所以也不建议使用。并且，面肥只能短时间储存，长时间储存后会发生变质，混入杂菌，严重影响发酵效果。

采用酵母发酵，发酵风味和香气不够浓郁，同时老化速度快，易变质。为了解决这些问题，生产者往往在其配方中大量添加香精、香料等化学添加剂，于是导致出现一些食品安全问题，给广大消费者带来伤害。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种食品发酵剂，无任何添加剂，用量少、成本低、发酵效果好，制品松软，香气浓郁，营养丰富，有利于人体健康；本发明同时提供其制备方法和应用方法。

本发明所述的食品发酵剂，由如下重量份数的原料制成：

小米5-10份；

酒曲1.5-4.0份；

糠6-12份；

水20-40份。

所述的食品发酵剂，优选为由如下重量份数的原料制成：

小米5份；

酒曲2-3.5份；

糠6份；

水25-35份。

小米又称粟米、小黄米、黄小米。素以“罕见佳肴、上乘珍品”蜚声海内外，自古就是产妇、婴幼儿、老年人、病弱者的首选补品。小米每100克含胡萝卜素达0.12毫克，维生素B1的含量位居所有粮食之首，含有多种维生素、蛋白质、脂肪、糖类及钙、磷、铁等人体所必需的营养物质。同时，又具有一定的药用价值。中医学认为，小米性味甘咸凉，入脾、胃、肾三经，具有和中益肾、除热、解毒等功效。可治疗反胃呕吐、脾胃虚热、泄泻等症。主养肾气，益丹田，补虚损，开肠胃。有肾病者宜常食，脾胃虚者宜久食。产妇吃后可益气补血，小儿吃后可调养脾胃，老年人吃后强肾壮腰。

其中，所述的酒曲为白酒酒曲。酒曲的用量随环境温度变化有一定的浮动，环境温度较高时，采用的酒曲量较少，环境温度较低时，需要适当增加酒曲的用量，确保所得发酵剂的发酵效果。

所述的糠为麦麸。麦麸含有丰富的膳食纤维和维生素，是人体必需的营养元素，可提高食物中的纤维成分，可改善大便秘结情况，同时可促使脂肪及氮的排泄，对临床常见纤维缺乏性疾病的防治作用意义重大；由于摄入了高纤维成分，从而可以降低粪便中的类固醇的排出，而人体内胆固醇的主要分界代谢过程是通过粪便的排泄，所以可以使血清胆固醇下降，动脉粥样硬化的形成减慢。

所述的食品发酵剂的制备方法，包括如下步骤：

首先，将水烧开至沸腾，加入小米不断搅拌下继续煮9-14分钟，冷却至室温，然后，加入酒曲后搅拌，加入糠搅匀后密封，晾干后，得所述的食品发酵剂。加入小米继续煮时随季节变化有一定区别：夏季时，将小米煮至7、8成熟即可；冬季时，需要将小米完全煮烂。

其中，

加入酒曲后搅拌的方向相同，共搅拌3-5次，每次搅拌2.5-3.5分钟，每次搅拌完成后密封14-16分钟后再进行下一次搅拌。

加入糠搅匀后密封，密封时间为12-20分钟。

晾干时将其分散成粉末，晾干时间为至少48小时，晾干过程中避光，并需要不断搅拌。晾干时尽量分散均匀，避免出现大块，如果出现大块，那么块的中心容易被烧坏，严重影响其应用效果。

与普通发酵剂应用方法相同，将发酵剂加入到面粉中使用。

发酵剂与面粉的质量比为1:1000-2000。

综上所述，本发明的有益效果如下：

(1)本发明所述的食品发酵剂，无任何有害添加剂，用量少、成本低、发酵效果好，制品松软，香气浓郁，营养丰富，有利于人体健康。

(2)本发明所述的食品发酵剂，易于储存，储存时间长，储存时间远远高于酵母等发酵剂。

(3)本发明提供其制备方法，操作简单、易于实现。

(4)本发明提供其应用方法，用量少，使用方便。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例中用到的所有原料除特殊说明外，均为市购。

实施例1

北方地区7月份气温，本实施例所述的食品发酵剂，由如下原料制成：

小米250g、酒曲100g、麦麸300g、水1250g。

制备方法：

首先，将水烧开至沸腾，加入小米不断搅拌下继续煮9分钟，此时小米7、8成熟，冷却至室温；然后，加入酒曲后搅拌，采用顺时针搅拌，共搅拌4次，每次搅拌3分钟，每次搅拌完成后密封15分钟再进行下一次搅拌，加入麦麸搅匀后密封，密封15分钟后晾干，晾干时将其分散成粉末，晾干时间为48小时，晾干过程中避光，并不断搅拌。

应用方法：

将水、面粉、发酵剂依次加入到和面机中和成面团，密封6小时后使用；发酵剂与面粉的质量比为1:2000。

实施例2

北方地区2月份气温，本实施例所述的食品发酵剂，由如下原料制成：

小米250g、酒曲175g、麦麸300g、水1750g。

制备方法：

首先，将水烧开至沸腾，加入小米不断搅拌下继续煮14分钟，此时小米已经煮烂，冷却至室温；然后，加入酒曲后搅拌，采用逆时针搅拌，共搅拌5次，每次搅拌2.5分钟，每次搅拌完成后密封14分钟再进行下一次搅拌，加入麦麸搅匀后密封，密封20分钟后晾干，晾干时将其分散成粉末，晾干时间为60小时，晾干过程中避光，并不断搅拌。

应用方法：

将水、面粉、发酵剂依次加入到和面机中和成面团，密封8小时后使用；发酵剂与面粉的质量比为1:1000。

实施例3

北方地区10月份气温，本实施例所述的食品发酵剂，由如下原料制成：

小米300g、酒曲150g、麦麸400g、水1500g。

制备方法：

首先，将水烧开至沸腾，加入小米不断搅拌下继续煮12分钟，此时小米已经煮至9成熟，冷却至室温；然后，加入酒曲后搅拌，采用顺时针搅拌，共搅拌3次，每次搅拌4分钟，每次搅拌完成后密封16分钟再进行下一次搅拌，加入麦麸搅匀后密封，密封15分钟后晾干，晾干时将其分散成粉末，晾干时间为50小时，晾干过程中避光，并不断搅拌。

应用方法：

将水、面粉、发酵剂依次加入到和面机中和成面团，密封7小时后使用；发酵剂与面粉的质量比为1:1500。

Claims (10)

1.一种食品发酵剂，其特征在于：由如下重量份数的原料制成：

小米5-10份；

酒曲1.5-4.0份；

糠6-12份；

水20-40份。

2.根据权利要求1所述的食品发酵剂，其特征在于：由如下重量份数的原料制成：

小米5份；

酒曲2-3.5份；

糠6份；

水25-35份。

3.根据权利要求1所述的食品发酵剂，其特征在于：所述的酒曲为白酒酒曲。

4.根据权利要求1所述的食品发酵剂，其特征在于：所述的糠为麦麸。

5.一种权利要求1-4任一所述的食品发酵剂的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

首先，将水烧开至沸腾，加入小米不断搅拌下继续煮9-14分钟，冷却至室温，然后，加入酒曲后搅拌，加入糠搅匀后密封，晾干后，得所述的食品发酵剂。

6.根据权利要求5所述的食品发酵剂的制备方法，其特征在于：加入酒曲后搅拌的方向相同，共搅拌3-5次，每次搅拌2.5-3.5分钟，每次搅拌完成后密封14-16分钟后再进行下一次搅拌。

7.根据权利要求5所述的食品发酵剂的制备方法，其特征在于：加入糠搅匀后密封，密封时间为12-20分钟。

8.根据权利要求5所述的食品发酵剂的制备方法，其特征在于：晾干时将其分散成粉末，晾干时间为至少48小时，晾干过程中避光，并不断搅拌。

9.一种权利要求1所述的食品发酵剂的应用方法，其特征在于：与普通发酵剂应用方法相同，将发酵剂加入到面粉中使用。

10.根据权利要求9所述的食品发酵剂的应用方法，其特征在于：发酵剂与面粉的质量比为1:1000-2000。