ES2252037T3 - Procedimiento para la produccion de alimentos, alimentos dieteticos y aditivos para alimentos a base de lias de la destilacion de cereales. - Google Patents
Procedimiento para la produccion de alimentos, alimentos dieteticos y aditivos para alimentos a base de lias de la destilacion de cereales.Info
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Abstract
Procedimiento para la producción de alimentos, alimentos dietéticos y aditivos para alimentos basado en lías de la destilación de cereales, en el que las lías de la destilación de cereales se extraen directamente de la caldera de combustión, se fermentan espesados pero sin secar, con leche y con un cultivo de yogur o de mantequería, caracterizado porque a) se espesan las lías de la destilación cereales bajo una presión de 100 a 800 mbar hasta aproximadamente 15 a 90% de masa seca (MS), seguidamente b) se las mezcla con una leche ya inoculada con el cultivo de yogur o con el cultivo de mantequería, c) esta mezcla se fermenta con un cultivo de yogur a una temperatura de 38 a 48ºC durante 10 a 20 horas, o esta mezcla se fermenta con un cultivo de mantequería a una temperatura de 18º- 24ºC durante hasta 36 horas, y seguidamente d) mezclada con leche o con concentrado de leche adicionales, se enfría a temperaturas por debajo de 15ºC.
Description
Procedimiento para la producción de alimentos,
alimentos dietéticos y aditivos para alimentos a base de lías de la
destilación de cereales.
El objeto de la presente invención es un
procedimiento para la producción de alimentos, alimentos dietéticos
y aditivos para alimentos basado en lías de la destilación de
cereales, en el que las lías de la destilación de cereales se
extraen directamente de la caldera de combustión, se mezclan,
espesados pero sin secar, con leche y con un cultivo de yogur. Un
procedimiento de este tipo se conoce del documento
DE-C-39 04 962. Este procedimiento
se ha acreditado, pero se presentaban una y otra vez variaciones de
la calidad y con ello se originaban productos que en lo que se
refiere al gusto y olor no eran óptimos. Con ello, la invención se
ha planteado la misión de seguir mejorando y de optimizar el
procedimiento conforme al documento DE 39 04 962 C2 y de poder
continuar la elaboración del producto obtenido en este caso para
obtener los productos finales más diversos.
Esta misión se ha resuelto ahora
a) espesando lías de la destilación de cereales
bajo una presión de 100 a 800 mbar, preferentemente de
aproximadamente 700 mbar, hasta aproximadamente 15 a 90% de MS
(masa seca), preferentemente 16 a 18% de MS,
b) mezclando con una leche ya inoculada con el
cultivo de yogur o con un cultivo de mantequería,
c) fermentando con cultivo de yogur a una
temperatura de 38 a 48ºC, preferentemente 40 a 44ºC durante 10 a
15 horas, preferentemente 12 a 15 horas, o fermentando esta mezcla
con un cultivo de mantequería a una temperatura de 18º-24ºC,
preferiblemente 20º-22ºC durante hasta 36 horas, preferiblemente
26-30 horas, y seguidamente
d) mezclando con leche o con concentrado de
leche adicionales, enfriada a temperaturas por debajo de 15ºC.
De importancia decisiva para el procedimiento es
en primer término el espesado bajo presión reducida en el
intervalo de presiones antes mencionado, ya que en el caso de
presiones superiores a 800 mbar se presentan muy fácilmente
apelmazamientos, y las presiones de menos de 100 mbar están
vinculadas a costos de producción desmesuradamente elevados. En
este caso, es además importante el intervalo requerido de 15 a 19,
preferiblemente 16 a 18% de MS, ya que los productos de este tipo
pueden someterse muy bien y de manera económica a elaboración
ulterior y han sido liberados de todas las sustancias olorosas
desagradables. Así, dentro del marco de la investigación de la
cantidad de dosificación requerida, se ha comprobado que cada
porción lista para consumir ha de contener 21-25
gramos de proporción de masa seca de las mezclas con cultivos de
yogur o de mantequería, preferentemente 22-23
gramos. Esto corresponde a aproximadamente 135 gramos de la masa
espesada con 17% de MS. Esta masa, reunida con ingredientes
adicionales, da como resultado unidades de venta y porciones de
consumo, preparadas, de gusto agradable y listas para consumir, de
200-250 gramos.
Para estos productos listos para consumir son
especialmente adecuados:
preparados lácteos
preparados de frutas
preparados de hortalizas y/o legumbres.
Además, se ha acreditado no mezclar las lías de
la destilación de cereales espesados en primer término con leche y
después con un cultivo de yogur o con un cultivo de mantequería,
sino con una leche ya inoculada con el cultivo de yogur o con el
cultivo de mantequería. Estas mezclas fermentan bajo las
condiciones mencionadas antes, caso éste en el que debe prestarse
atención a que entonces la fermentación se interrumpa por
enfriamiento sólo cuando el valor del pH haya caído a 4,7,
preferentemente a 4,9. Los cultivos de mantequería de bacterias de
ácido láctico pueden conferir un sabor más suave al producto
final.
Esta fermentación con un cultivo de yogur o con
un cultivo de mantequería de las lías de la destilación de
cereales previamente fermentados con levadura, está en condiciones
de descomponer de manera fiable y en alto grado efectiva las
últimas sustancias gustativas desagradables. Además de ello, se ha
demostrado que por esta fermentación restos de azúcares y de
carbohidratos se metabolizan además en ácidos lácticos, por lo que
el producto contiene todavía menos azúcares y carbohidratos, por lo
que es más adecuado aún para diabéticos, y además de ello adquiere
una mejor estabilidad al almacenamiento
Después de la terminación de esta fermentación se
mezcla el producto con leche o con concentrado de leche,
adicional, y se enfría a temperaturas por debajo de 15ºC. Con ello
la fermentación se detiene por completo y no se produce una caída
adicional del valor del pH, lo que no sería aceptable en lo que se
refiere al sabor.
El producto, así obtenido, se seca
preferentemente por rociado, con lo cual se hace almacenable de
manera prácticamente ilimitada. En virtud del secado por rociado,
el cultivo de yogur pierde su viabilidad, por lo que la
fermentación no puede reanudarse, ni siquiera en el caso de una
humectación posterior.
Además de ello, este producto enfriado también
puede almacenarse y transportarse y someterse directamente a
elaboración ulterior en forma de platos preparados, siempre que en
este caso el cultivo de yogur o el cultivo de mantequería sea
aceptable. Entonces, es incluso posible proveer este producto con
aditivos fermentables adicionales que influyen entonces sobre las
propiedades del producto final. Se ha descubierto que la miel, las
lecitinas y/o la proteína de soja forman compuestos complejos con
las lías de la destilación de cereales. En virtud de interacciones
químico-físicas entre las lecitinas, la proteína y
los grupos individuales de sustancias de las lías de destilación de
cereales (por ejemplo, carbohidratos residuales, grasas) se
originan sistemas de varias sustancias. Estos se diferencian
considerablemente en comportamiento químico, físico y biológico
con respecto a sus componentes individuales, sobre ello se basa su
acción multifacética.
Si se desea, tanto el producto secado por rociado
como también el producto todavía no secado por rociado pueden
proveerse de sustancias minerales, vitaminas, sustancias
saborizantes, sustancias aromáticas y sustancias colorantes, y con
ello pueden variarse para formar productos con orientaciones
gustativas muy diversas. Sin embargo, todos estos productos tienen
en común que en lo que se refiere al gusto y al sabor ya no
recuerdan las lías de destilación de cereales, y que por ello los
aceptan amplios círculos de consumidores. Aditivos arbitrarios son
preparados de frutas, preparados de
verduras-hortalizas y/o preparados con edulcorante
o fructosa, en especial cuando los productos han de seguir siendo
adecuados para personas diabéticas o para la reducción del peso
corporal.
Por otra parte, es posible rociar miel o
soluciones acuosas de miel sobre el producto terminado, debiendo
evitarse temperaturas superiores a 60ºC, y debiendo prestarse
atención a que no se formen grumos ni aglomerados. La miel no
solamente mejora el sabor, sino que también eleva el contenido en
oligoelementos, vitaminas, enzimas, determinados aminoácidos y
sustancias nutritivas fáciles de digerir, por lo que productos de
este tipo también pueden emplearse como alimentación suplementaria
en curas de adelgazamiento, en la convalecencia después de
operaciones o enfermedades, etc. Además, los productos son adecuados
como agentes nutritivos dietéticos para el tratamiento de
enfermedades de carencia de aminoácidos, trastornos del
funcionamiento del páncreas, enfermedades de adicción a
carbohidratos y trastornos de la función intestinal. La cantidad de
miel es preferiblemente de aproximadamente 5% en peso referido a
las lías de destilación de cereales espesados. En lugar de miel
también puede emplearse pasta de dátiles, hasta 15% en peso, lo que
es más adecuado para diabéticos.
Por supuesto, si se desea es también posible,
conforme al documento DE 39 04 962, disgregar lías de destilación
de cereales después de su retirada de la caldera de combustión, por
molienda en un molino de bolas o por ultrasonidos. Sin embargo,
una trituración y homogeneización en un homogeneizador de alta
presión es más adecuada. Esto tiene preferiblemente lugar con las
lías recientes, todavía calientes, tomadas de la instalación de
destilación y antes del espesamiento bajo presión. La
homogeneización puede tener lugar, por ejemplo, bajo una presión
de 800-1.000 bar o mediante homogeneización múltiple
a 300 a 400 bar. Aparatos adecuados los construye, por ejemplo, la
Firma Niro Soavi de Lübeck, que los pone a disposición. La
homogeneización tiene preferiblemente lugar a temperaturas
alrededor de 90ºC.
Finalmente, se ha demostrado que los productos
mejorados, así producidos, en especial junto con otros aditivos,
pueden emplearse como sustancias de nutrición complementarias, en
que los propios productos, debido a su elevado contenido en fibras
vegetales, sustancias minerales, vitaminas y debido a las proteínas
de la levadura y de la leche, ya contienen componentes valiosos de
sustancias de nutrición complementarias.
La consistencia de los productos puede regularse
mediante aditivos como xantano, harina de granos de guar y
almidones modificados. Siempre y cuando los tiempos de calentamiento
se mantengan suficientemente cortos, de modo que las sustancias
constitutivas y las sustancias activas no se dañen ni destruyan, es
incluso posible someter el producto, junto con escasas cantidades
de almidón, a una extrusión por cocción, en la que se forman, por
ejemplo, aperitivos (snacks) o copos, que el consumidor acepta mejor
que las mezclas en polvos a agitar. También es posible comprimir
los polvos en forma de comprimidos de mascar, en lo que seguramente
las sustancias constitutivas y las sustancias activas no se
dañan.
Claims (11)
1. Procedimiento para la producción de alimentos,
alimentos dietéticos y aditivos para alimentos basado en lías de
la destilación de cereales, en el que las lías de la destilación de
cereales se extraen directamente de la caldera de combustión, se
fermentan espesados pero sin secar, con leche y con un cultivo de
yogur o de mantequería, caracterizado porque
a) se espesan las lías de la destilación cereales
bajo una presión de 100 a 800 mbar hasta aproximadamente 15 a 90%
de masa seca (MS), seguidamente
b) se las mezcla con una leche ya inoculada con
el cultivo de yogur o con el cultivo de mantequería,
c) esta mezcla se fermenta con un cultivo de
yogur a una temperatura de 38 a 48ºC durante 10 a 20 horas, o esta
mezcla se fermenta con un cultivo de mantequería a una temperatura
de 18º- 24ºC durante hasta 36 horas, y seguidamente
d) mezclada con leche o con concentrado de leche
adicionales, se enfría a temperaturas por debajo de 15ºC.
2. Procedimiento conforme a la reivindicación 1,
caracterizado porque en la etapa a) se espesa bajo una
presión de aproximadamente 700 mbar hasta un 16 a 18% de MS.
3. Procedimiento conforme a la reivindicación 1 ó
2, caracterizado porque en la etapa c) se fermenta el
cultivo de yogur a 40 hasta 44ºC durante 12 hasta 15 horas, o se
fermenta el cultivo de mantequería a 20 hasta 22ºC durante 20 a 30
horas.
4. Procedimiento conforme a una de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la fermentación
se interrumpe por enfriamiento a lo más tardar cuando el valor del
pH ha descendido a 4,7.
5. Procedimiento conforme a una de las
reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque a continuación
se seca el producto por rociado.
6. Procedimiento conforme a una de las
reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque el producto se
rocía con miel, soluciones acuosas de miel o pasta de dátiles.
7. Procedimiento conforme a una de las
reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque el producto se
enfría sin secado por rociado, se almacena y transporta para
obtener platos preparados.
8. Procedimiento conforme a una de las
reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque la lías
calientes se trituran en un homogeneizador de alta presión antes
del espesamiento.
9. Uso del producto preparado conforme a una de
las reivindicaciones 1 a 8, para la producción de agentes de
nutrición complementarios.
10. Uso del producto preparado conforme a una de
las reivindicaciones 1 a 8, para la producción de comprimidos,
aperitivos (snacks), copos o productos extrudidos.
11. Uso del producto preparado conforme a una de
las reivindicaciones 1 a 8, para la producción de
- productos listos para beber
- preparados de yogur listos para servir con
cuchara
- postres de igual valor nutritivo listos para
servir con cuchara
- preparados de cereales, listos para ser
batidos
- productos secos listos ser batidos para la
producción de porciones de dieta y comidas, así como para la
producción de los denominados productos de guarnición (alimentos
postre de igual valor nutritivo).
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