KR20080024778A - 유기셀레늄 함유 곡물을 이용한 아이스크림의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유기셀레늄 함유 곡물을 분쇄하여 아이스크림의 재료와 혼합하여 제조된 기능성 아이스크림의 제조 방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 무기 셀레늄 용액이 배합된 농작물에 버섯균을 접종하여 버섯이 성장하는 과정 중에 셀레늄이 대사과정을 거쳐 약리 기능이 있는 유기 셀레늄 형태로 전환된 유기 셀레늄 함유 곡물을 아이스크림의 재료와 배합하여 아이스크림을 제조하는 방법에 관한 것이다.

셀레늄, 곡물, 아이스크림

Description

유기셀레늄 함유 곡물을 이용한 아이스크림의 제조 방법{Process for preparing icecream with crops containing phyto-selenium}

도 1은 본 발명의 아이스크림의 제조 공정도.

도 2는 본 발명의 실시예 1에 의해 제조된 유기 셀레늄 함유 기능성 쌀을 나타내는 사진.

본 발명은 유기셀레늄 함유 곡물을 분쇄하여 아이스크림의 재료와 혼합하여 제조된 기능성 아이스크림의 제조 방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 무기 셀레늄 용액이 배합된 농작물에 버섯균을 접종하여 버섯이 성장하는 과정 중에 셀레늄이 대사과정을 거쳐 약리 기능이 있는 유기 셀레늄 형태로 전환된 유기 셀레늄 함유 곡물을 아이스크림의 제료와 배합하여 아이스크림을 제조하는 방법에 관한 것이다.

아이스크림은 누구나 즐겨먹는 식품으로 국내에서 막대한 매출을 보이고 있으며 매년 판매량은 증가하고 있다. 그러므로 곡류와 기타 기능성 물질을 함유한 아이스크림 개발은 농특산물의 소비촉진은 물론 부가가치를 높여 농가의 소득증대 와 국민건강증진에 기여할 수 있을 것이다.

곡물을 이용한 아이스크림의 제조에 관련된 종래 기술로서는 특허공개 제1993-0022962호에는 평균 입경이 50㎛∼300㎛의 쌀 분말을 상온에서 물 및/또는 밀크 중에 침적하고 팽창시키고 팽창한 쌀 분말의 침적액을 가열, 비등시키고 균질한 쌀페이스트를 만들어 쌀 페이스트 중에 감미료와 우유를 포함하는 균일한 분상 혼합물을 혼합해서 아이스크림 믹스를 조제하여 아이스크림 믹스를 냉동시켜 아이스크림을 제조하는 방법이 개시되어 있는데, 이 방법에 의하면 안정화제가 필요없고 살균공정, 균질화 공정도 필요 없는 것이 특징이다.

또한, 한국등록특허 제0159444호에는 곡물류 또는 채소류를 포함하는 재료를 세척 및 마쇄하고, 마쇄물에 대하여 물을 재료의 중량을 기준으로 1:4∼1:6의 비율로 첨가하면서 선별하여 마쇄액을 얻는 공정, 이 마쇄액에 올리고당을 재료의 중량을 기준으로 1:0.1∼1:0.3의 비율로 첨가하면서 죽 상태로 될 때까지 끓이고, 상온에서 서서히 식혀 푸딩상을 수득하는 공정, 푸딩 상에 우유 또는 물 및 올리고당을 중량비로 1:0.3:0.2 내지 1:0.4:0.05의 비율로 첨가하고 교반하여 아이스크림 믹스를 수득하는 공정 및 아이스크림믹스를 냉동시켜 아이스크림을 수득하는 공정에 의해 아이스크림을 제조하는 방법이 개시되어 있다.

그런데, 이와 같은 제조방법에 의해 만들어진 아이스크림의 경우 전분질의 원료가 호화되면서 팽윤됨에 따라 점도가 증가되어 아이스크림용 믹스 제조시 다른 아이스크림 원료와 균일하게 혼합되지 않는다는 문제점이 있으며, 냉동 후 조직감도 좋지 않다는 등의 여러 가지 문제점이 있었다.

따라서, 영양가가 높은 곡물류를 이용하여 아이스크림을 제조하는 방식에 있어서, 단순 곡류 외에도 무기물이 더욱 효율적인 방식으로 식물체내에 흡수되게 함으로써 인체에 부작용이 없이 안전한 방식으로 제공된 곡류를 기호성 식품인 아이스크림에 제공하여 기능성, 기호성 및 영양가를 높인 제품을 개발할 필요성이 있다.

본 발명자들은 소비자가 직접 흡수가능한 셀레늄의 제형과 기호성 식품의 제조에 관련하여 예의 연구한 결과, 평소 식생활에 이용되는 쌀, 현미, 찹쌀, 흑미, 발아곡물, 옥수수, 보리, 콩, 잡곡 등의 곡물류에 셀레늄을 첨가하고 이를 배지로 사용하여 버섯을 배양시켜 얻은 유기 셀레늄이 함유된 곡물을 아이스크림의 형태로 제조해본 결과, 이것이 각종 성인병을 예방하는 등 여러가지 효능을 나타내는 버섯의 효능 물질과 다양한 기능성을 나타내는 유기셀레늄 및 영양 성분이 포함된 곡류를 포함하고 있어서 소비자들이 선호하는 식품의 형태로서 기능성, 기호성 및 영양가가 높고 섭취하기가 용이한 것을 발견하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서, 본 발명은 기능성 곡류, 특히 유기셀레늄 함유 곡물을 주재로 사용함으로써 소비촉진을 유발하고, 부가가치가 높은 기능성 아이스크림을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 기능성 곡류, 특히 유기셀레늄 함유 곡물을 주재로 사용함으로써 소비촉진을 유발하고, 부가가치가 높은 기능성 아이스크림을 제공한다.

상기 유기 셀레늄 함유 곡물을 주재로 한 기능성 아이스크림은

a) 유기셀레늄이 함유된 곡물 분말을 얻는 공정,

b) 상기 유기셀레늄이 함유 곡물 10 ∼ 30 중량%, 설탕 4 ~ 10 중량%, 물엿 3 ~ 8 중량%, 크림 9 ~ 20 중량%, 탈지분유 8 ~ 10 중량%, 유화안정화제 0.2 ~ 0.5 중량%, 과일농축액 1.5 ~ 5 중량%, 함수결정포도당 0 ~ 2 중량%, 프락토올리고당 0 ~ 5%, 향료 0.1 ~ 1 중량%, 정제수 40 ~ 53 중량%을 혼합하여 이를 150 메쉬 이상의 입도로 균질화시켜서 아이스크림 배합물을 얻는 공정,

c) 상기 배합물을 75℃∼85℃의 온도에서 살균시키는 공정,

d) 상기 살균된 배합물을 3℃∼5℃의 온도에서 하루 정도 숙성시키는 공정,

e) 상기 숙성된 배합물을 아이스크림 제조기에서 10 ~ 15분 동안 프리징하여 아이스크림을 제조하는 공정,

f) 아이스크림을 성형기에 충진하여 원하는 형상으로 성형하는 공정, 및

g) 상기 아이스크림 성형체를 -30℃ 이하의 온도에서 하루 정도 냉동시키는 공정

으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 아이스크림은 도 1에 나타낸 바와 같은 공정도를 참조하여 제조할 수 있다.

본 발명의 아이스크림 제조에 재료로 이용되는 유기셀레늄이 함유된 곡물은 버섯, 바람직하게는 상황버섯과 함께 배양시킴으로써 얻어질 수 있다.

일반적으로 다량의 미네랄을 무기물의 형태로 직접 섭취하는 것은 치명적인 해를 나타낼 우려가 있으므로 이를 유기화하여 섭취하는 것이 안전한 방법일 수 있다. 지금까지 몇 종류의 미네랄 함유 농산물이 시중에 유통되고 있으나, 이들은 주로 미네랄을 작물의 성장 과정에 단순 첨가한 것으로 미네랄 함유 여부를 확인하는 것이 용이하지 않고 이를 분석하는 확립된 방법이 제시된 것은 아니다. 그러므로, 미네랄이 식물체 내에 효율적으로 흡수되게 함으로써 인체에 부작용이 없는 유기화된 미네랄을 천연 농작물을 통하여 제공하는 매우 진보적인 시스템에 대한 필요성이 있다.

한편, 셀레늄은 바닷물과 토양속에 미량 존재하고 인체 세포 내의 필수적인 미네랄 원소이다. 생체내의 셀레늄이 결핍되면 인체 기능에 중대한 영향을 미치게 되어 심장질환, 관절질환, 시력질환, 세포의 노화, 인체 면역기능 저하 등의 각종 성인병 및 노화와 발병의 위험성이 있다. 셀레늄의 1일 권장량은 75-200㎍으로 되어 있다. 셀레늄은 특히 과산화지방질을 분해하는「글루타치온-퍼옥시데이즈」라고 불리우는 효소의 구성 성분이 되고, 이 효소가 활동하는데 중요한 역할을 한다. 따라서 셀레늄은, 노화 방지의 작용을 가지고 있다.

본 발명에 따른 아이스크림의 제조를 위한 상기 유기셀레늄이 함유된 곡물 분말을 얻는 공정은, 예를 들면

정제수에 엿기름을 첨가하여 멸균 여과시킨 다음 엿기름 추출액의 당도를 brix 9 ~ 12로 조정하여 엿기름 추출 액체 배지를 제조하는 단계,

상황버섯균(Phellinus linteus)을 엿기름 추출 액체 배지에 250 ㎖에서 7-10일 동안 순수배양하는 단계,

깨끗이 세척한 곡물(예, 현미쌀)을 배양용기에 담아 멸균 하는 단계,

무기셀레늄 용액을 전체의 용적으로 기준으로 10 ~ 50 ppm 농도가 되게 곡물에 첨가하는 단계,

순수배양된 상황버섯균 5∼10%를 상기 혼합 액에 접종하는 단계,

상기 접종물을 25∼28 ℃에서 10∼15일간 배양하는 단계,

접종 후 상황균사체가 곡물(예, 쌀) 표면에 전체적으로 자라기 시작하면 2 ~ 3 일에 한번씩 배양병을 흔들어 주어 곡물이 뭉치는 것을 방지하는 단계, 및

배양완료 후 동결 건조 또는 75 ℃ 열풍건조기를 이용하여 건조 후 선별하는 단계로 이루어진 방법에 의해 제조될 수 있다.

본 발명에 따른 유기 셀레늄함유 곡물은 버섯과 쌀 등의 곡류를 혼합하여 버섯의 영양분으로 사용하여 무기 셀레늄을 생물학적인 대사를 통하여 유기셀레늄으로 변환하는 것을 특징으로 하고 있으며, 이러한 기술에 의하여 기능성 쌀, 현미, 찹쌀, 흑미, 발아곡물, 옥수수, 보리, 콩, 잡곡 등의 다양한 제품을 생산하는 것이 가능하다.

한편, 유기 셀레늄 함유 곡물의 제조에 이용되는 버섯균은 특별한 제한이 없으나, 상황 버섯균이 가장 바람직할 수 있다.

상황버섯은 고산지대에 서식하고 있는 산뽕나무, 참나무, 밤나무, 상수리나무 등의 고목에서 자생하는 번식이 잘되지 않는 매우 희귀한 담자균류의 다년생 버섯으로 학명으로는 Phellinus linteus(페리누스 린테우스)라고 한다. 상황버섯의 모양은, 초기에는 진흙덩어리가 뭉쳐진 것 같은 형태로 유지되다가 다 자란 후 모 습은 나무 그루터기에 혓바닥을 내민 모습이어서 수설(樹舌)이라고도 한다. 혓바닥 같은 형태의 윗부분은 진흙 같은 색깔을 나타내기도 하고 감나무의 표피와 같이 검게 갈라진 모습 등으로 나타나기도 하며, 아랫부분은 노란 융단 같은 형태로, 윗부분은 검은색 또는 진흙 색으로 나타나기도 한다. 버섯을 달였을 때는 노랗거나 담황색으로 맑게 나타나며, 맛과 향이 없는 것이 특징이며, 맛이 순하고 담백하여 먹기에도 좋고, 먹으면 소화가 잘되어 대체의학의 한 부분으로 크게 자리 잡아가고 있다. 상황버섯 자실체는 처음에는 진흙덩어리 형태로 자라다가 겨울이 되면 성장을 멈추고 노란 부분이 진흙색으로 변하며 다시 봄이 되면 노랗게 덧자라는 다년생 버섯이다.

이하, 본 발명의 구체적인 실시형태에 있어서 곡물의 예로서 쌀을 대상으로 설명하나 본 발명은 이들에 한정되지는 않는 것으로, 예를 들면 쌀, 현미, 찹쌀, 흑미, 발아곡물, 옥수수, 보리, 콩, 잡곡 등의 곡물류를 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 유기 셀레늄 함유 곡물의 제공하는 방식은 이미 재배된 농작물 또는 농작물의 재배과정에서 버섯균을 접종시킨 후 여기에 무기 셀레늄 용액을 첨가하여 배양하거나, 농작물에 셀레늄이 함유된 용액을 배합한 후 버섯균을 접종하여 이를 배양과정을 통하여 무기 셀레늄이 유기 셀레늄으로 전환되게 하여 유기 셀레늄이 함유된 혼합 곡물(예, 버섯 + 쌀)을 소비자에게 제공하는 것이 가능하다. 상기 셀레늄의 첨가 형태는 파우더 형태로 첨가하는 것도 가능하나 액상으로 첨가하는 것이 버섯이 흡수하여 이용하기에 더욱 바람직할 수 있다. 상기 무기 셀레늄을 용액으로 제공하는 경우에는 무기 셀레늄 용액을 100ppm 농도로 만들어서 사용 하는 것이 적절하며, 배양시 곡류에 대비하여 최종 농도가 10 ~ 50ppm 이 되게 첨가하여 배양하는 것이 바람직하다. 본 발명자들의 시험 결과, 무기 셀레늄을 10ppm 이하의 최종 농도로 첨가하면 유기 셀레늄의 전환율이 매우 낮게 되고, 무기 셀레늄을 50ppm 이상 첨가하면, 유기 셀레늄의 전환율에 있어서나 미생물의 생육에 문제를 초래할 할 수 있다. 100ppm 이상으로 했을 때 생육기간이 길어지고 상황버섯균이 전체적으로 성장하지 못하고 일부만 성장하는 것으로 확인되었다.

버섯의 배양 배지(예, 엿기름 추출 액체 배지)와 함께 첨가하여도 좋다. 농작물은 가급적 곡류가 가장 적합하나 본 발명은 특정 작물에 제한되는 것은 아니다. 버섯균은 전체의 용적으로 기준으로 5∼10%의 함량으로 접종하는 것이 적합하다. 배양은 진탕 배양 보다는 정치 배양이 적합하다.

구체적인 실시형태에 있어서, 버섯균의 배양은 먼저 상황버섯균(Phellinus linteus)을 엿기름 추출 액체 배지에 순수배양하는 것이 좋다. 엿기름 추출 액체 배지는 정제수 1ℓ에 엿기름 100~500g을 넣어 40~70 ℃에서 8 시간 ~10 시간 정도 보온 방치한 후 90~120 ℃에서 5 ~ 10분 정도 끓이고, 이를 여과하여 엿기름 추출액의 당도를 brix 9 ~ 12로 조정하여 배지로 사용하였다. 별도로 현미쌀 250~500 g을 깨끗이 세척한 후 8 ~ 10 시간 정도 불린 다음 1 ℓ 플라스틱 배양 용기에 담아 121 ℃에서 30분 내지 2시간 동안 멸균하여 실온으로 냉각시킨 다음 무기셀레늄 용액을 10~50ppm 농도가 되게 첨가한다. 셀레늄이 골고루 섞이게 잘 흔들어준 다음 순수배양된 상황버섯균 5∼10% 접종한 후 25∼28 ℃에서 10∼15일간 배양한다. 접종 후 상황균사체가 곡물 표면에 전체적으로 자라기 시작하면 2~3일에 한번씩 배 양병을 흔들어 주어 곡물이 뭉치는 것을 방지한다. 배양완료 후 동결 건조 또는 75 ℃ 열풍건조기를 이용하여 건조 후 선별하여 유기셀레늄 함유 상황버섯 곡물을 제조한다.

별법으로, 상황버섯균(Phellinus linteus)을 엿기름 추출 액체 배지에 순수배양한 후 현미 250 ~ 500 g을 세척 후 배양용기에 담아 121 ℃, 60분간 살균 후 실온으로 냉각시킨 다음 순수배양된 상황균을 5∼10% 접종하여 25∼28 ℃에서 10∼15일간 배양한다. 접종 후 상황균사체가 곡물 전체에 증식하는 시점에 무기셀레늄 용액을 10∼50 ppm 되게 넣어 준 후 전체적으로 섞일 수 있도록 흔들어 준다. 또한 2~3 일에 한번씩 배양병을 흔들어 주어 곡물이 뭉치는 것을 방지한다. 배양완료 후 동결 건조 또는 75 ℃ 열풍건조기를 이용하여 건조 후 선별하여 유기셀레늄 함유 상황버섯 곡물을 제조하여도 좋다.

무기셀레늄이 유기셀레늄으로 변환되지 않고 남아 있으면 미생물 배양이 되지 않게 된다. 미생물의 경우 포유류나 인간처럼 고등 생물이 아니기 때문에 자기에게 적합하지 않은 물질이 있으면 배양자체가 되지 않으므로 일단 배양이 완료되면 유기셀레늄으로 바뀐 것으로 판단할 수 있다.

일반적으로 식생활을 통해 유기 셀레늄을 섭취함으로써 각종 질병의 예방을 기대할 수 있을 것이나, 이 또한 일반 토양에서 재배된 농작물은 유기셀레늄의 함량이 극히 미량인 관계로 그 효과를 기대하기 어렵다는 점을 고려하여 본 발명이 이루어지게 되었다.

본 발명에 따라 무기 셀레늄 용액을 식물에 적용시켜 버섯의 대사과정을 통 하여 식물체내에서 유기 셀레늄으로 전환시키는 기술은 이미 재배된 농작물에 적용할 수도 있으나, 재배 중인 작물에도 적용할 수 있다.

이와 같이 얻어진 유기셀레늄 함유 곡물은 아이스크림 원료 조성의 10 ∼ 30중량%로 포함하는 것이 바람직하다. 상기 유기 셀레늄 함유 곡물 분말은 쌀의 경우에도 단독의 품종 또는 기호에 따라 여러 품종을 혼합하여 사용하는 것이 가능하다.

배합되는 아이스크림의 조성은 상기 유기 셀레늄 함유 곡물 외에도

설탕 4 ~ 10 중량%, 물엿 3 ~ 8 중량%, 크림 9 ~ 20 중량%, 탈지분유 8 ~ 10 중량%, 유화안정화제 0.2 ~ 0.5 중량%, 과일농축액 1.5 ~ 5 중량%, 함수결정포도당 0 ~ 2 중량%, 프락토올리고당 0 ~ 5%, 향료 0.1 ~ 1 중량%, 정제수 40 ~ 53 중량%을 혼합하여 균질화시켜서 아이스크림 배합물을 얻는 것이 바람직하다. 상기 크림은 유크림, 생크림 또는 야자경화유 중에서 선택할 수 있다.

과일농축액은 사과즙, 포도즙 또는 딸기즙 등 기호에 따라 선택된 어느 하나를 사용해도 되고, 이들을 일정 비율로 혼합한 것을 사용해도 되는 것은 물론이다.

유기 셀레늄 함유 곡물 분말이 30중량 %이상 함유하면, 곡물의 점도가 강해져서 아이스크림의 제조가 곤란하고, 관능적으로 무겁고, 기호도가 떨어져서 바람직하지 못하고, 곡물 분말을 10 중량% 이하로 함유하면, 경도 및 점도가 떨어져서 바람직하지 못하고,

설탕의 경우, 10 중량% 이상으로 함유하면 당도가 증가할 우려가 있고, 설탕을 4 중량% 이하로 함유하면 당도가 떨어질 우려가 있다. 또한, 물엿을 8중량% 이 상으로 함유하면 당도가 너무 증가할 우려가 있고, 3 중량% 이하로 함유하면 당도가 너무 떨어질 우려가 있고, 크림을 20 중량%을 초과하면 유지방 농노가 증가하여 아이스크림이 너무 부드러워질 우려가 있으며, 9 중량% 이하로 함유하면 유지방 농노가 떨어져서 아이스크림이 너무 단단해질 우려가 있다.

또, 탈지분유를 10중량%이상 함유하면 우유맛이 나서 바람직하지 못할 수 있고, 탈지분유를 8 중량% 이하로 함유하면 맛이 떨어질 우려가 있으며, 안정화제를 0.5 중량% 이상으로 함유하면 유지방과 물의 혼합이 용이하나 결집력이 떨어질 우려가 있고, 0.2 중량% 이하로 함유하면 유지방과 물의 혼합이 잘 안되어 아이스크림의 물성이 떨어질 우려가 있으며, 과일농축액을 5 중량% 이상으로 함유하면 맛이 너무 달아서 바람직하지 못할 우려가 있고, 1.5 중량% 이하로 함유하면 맛이 떨어질 우려가 있다. 물의 경우 53 중량%을 초과하면 아이스크림의 물성이 떨어질 우려가 있고, 40 중량% 이하는 점도가 높아져서 아이스크림이 첨가물과 배합이 균일하게 되지 않을 우려가 있다.

한편, 기호도를 높이기 위하여 선택적으로 각종 첨가물을 혼합하여 숙성 및 동결시켜 최종적으로 아이스크림을 제조할 수 있다. 항료로는 체리향, 바닐라향 등의 향료를 사용할 수 있다. 유화안정제는 통상의 것을 사용할 수 있으며, 예를 들면 구아검, 로커스트검, 카라기난, 타마리드검, 글리세린지방산에스테르를 적량 혼합하여 사용하는 것이 좋다.

본 발명에 따른 기능성 아이스크림의 제조는 아이스크림 제조기를 상요하여 통상의 방식을 이용할 수 있으며 특별히 한정되지는 않는다.

<실시예>

이하, 본 발명은 다음의 대표적인 실시예에 의하여 더욱 구체적으로 설명되나, 본 발명이 이들 실시예에 의해 어떤 식으로든 제한되는 것은 아니다.

실시예 1: 유기 셀레늄 함유 쌀의 제조

상황버섯균(Phellinus linteus)을 엿기름 추출 액체 배지에 순수배양하였다. 엿기름 추출 액체 배지는 정제수 1 ℓ에 엿기름 250g을 넣어 60 ℃에서 10시간 정도 방치한 후 100 ℃에서 10분 정도 끓이고, 이를 여과하여 엿기름 추출액의 당도를 brix 11로 조정하여 배지로 사용하였다. 현미쌀 350 g을 깨끗이 세척한 후 8 시간 정도 불린 다음 1 ℓ 플라스틱 배양 용기에 담아 121 ℃에서 60 분간 멸균하였다. 이를 실온으로 냉각시킨 다음 무기셀레늄 용액을 50ppm 농도가 되게 첨가하였다. 셀레늄이 골고루 섞이게 잘 흔들어준 다음 순수배양된 상황버섯균을 10% 접종한 후 25∼28 ℃에서 15일간 배양하였다. 접종 후 상황균사체가 쌀 표면에 전체적으로 자라기 시작하면 3일에 한번씩 배양병을 흔들어 주어 쌀이 뭉치는 것을 방지하였다. 배양완료 후 동결 75 ℃ 열풍건조기를 이용하여 건조 후 선별하여 유기셀레늄 함유 상황버섯쌀을 제조하였다.

실시예 2: 유기셀레늄 함유 곡물의 제조

실시예 1과 동일한 방식으로, 현미쌀, 흑미쌀, 메주콩, 검정약콩, 혼합 잡곡 등에 응용하여 15일 동안 배양하였다.

실시예 3: 아이스크림의 제조

실시예 1 및 2에서 얻은 유기 셀레늄 함유 곡물 분말(입자 사이즈 150 메쉬)을, 다음의 표 1에 나타낸 성분들과 혼합하고 균질화시켜서 아이스크림 믹스를 제조하고, 균질화된 아이스크림 믹스를 80℃의 온도에서 20분 동안 살균시키고, 살균된 아이스크림 믹스를 4 ℃의 온도에서 숙성시킨 후에, 숙성된 아이스크림 믹스를 아이스크림 제조기에서 10분 동안 프리징한 후 아이스크림을 성형기에 충진하여 바아형상으로 성형하고, 형성된 성형체를 -30 ℃의 온도에서 24시간 동안 냉동시켜 보관하였다. 곡물 및 구체적인 함량은 다음의 표 2에 나타낸 바와 같다.

아이스크림의 제조 조성

조성	실시예 3a	실시예 3b	실시예 3c	실시예 3d
주성분	쌀	현미	흑태	잡곡*
	300g	150g	100g	100g
설탕	50g	50g	40g	100g
물엿	40g	40g	30g	80g
생크림	100g	100g	200g	85g
탈지분유	80g	80g	100g	80g
안정화제**	2g	3g	2g	5g
과일농축액	20g	50g	15g	20g
함수결정포도당	8g	10g	20g	-
올리고당	-	3g	5g	-
향료	미량	미량	미량	미량
정제수	400g	514g	488g	530g
합계	1000g	1000g	1000g	1000g

*안정화제: 구아검 및 로코스트검의 1:1 배합

**잡곡: 쌀 50g, 현미 30g, 콩(흑태) 20g

시험예 1 : 유기셀레늄 함량 시험

실시예 3a에 따른 상황버섯쌀에 있어서 상기 셀레늄 함유 여부를 확인하기 위하여 한국기초과학지원연구원에 분석한 결과(분석기기-ICP/MS) 처리구에 따라 유기 셀레늄 함량이 현저히 증가된 결과를 얻었다. 그 결과를 다음 표 2에 나타냈다. 셀레늄을 처리하지 않은 대조군의 경우에는 셀레늄이 검출되지 않았다.

	유기 셀레늄 함량(mg/kg)
실험구	0.06
대조구	불검출

시험예 2: 아이스크림의 관능 검사

상기 실시예 3에서 유기셀레늄 함유 아이스크림의 맛과 기호도를 평가하기 위하여 50명의 패널에게 관능검사를 실시하였다. 비교예의 것으로는 곡물 대신에 우유를 첨가한 것을 사용하였다. 시험 기준은 5: 아주 양호, 4: 양호, 3: 보통, 2: 열등, 1: 아주 열등으로 정하여 평균값을 구하였다. 그 결과를 아래 표 3에 나타내었다.

아이스크림의 관능검사 결과

	맛	조직감	기호도	전체평가
실시예 3a	3.7	3.6	3.6	3.63
실시예 3b	3.3	3.3	3.8	3.47
실시예 3c	3.5	3.8	3.3	3.53
실시예 3d	3.1	4.1	3.8	3.67
비교예	3.2	2.3	3.3	2.93

이상의 시험 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 유기 셀레늄 함유 곡물을 주재로 만든 아이스크림은 종래의 것에 비하여 동등하거나 더 우수한 관능결과를 나타내었으므로 아이스크림의 기능성 외에도 전체적인 평가에서 우수한 것임을 알 수 있다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 의한 유기셀레늄이 곡물에 함유된 아이스크림은 곡물로 부터 영양 성분을 용이하게 섭취하고, 유기셀레늄이 나타내는 약리 효과를 발휘하도록 하여 건강 증진에 기여하며, 유기셀레늄이 함유되게 함으로써 곡류와 미네랄의 기능성을 갖추어 차별화된 제품을 제공하는 것이 가능할 뿐만 아니라 곡물의 소비촉진을 유발하고, 부가가치를 높여서 농가의 소득증대를 도모할 수 있고, 맛, 색, 조직감 등에 있어서 고기호성을 선호하는 현대인들에게 적합할 뿐만 아니라 기능성이 강화되어 아이스크림 소비층을 좀 더 폭넓게 함은 물론 주 소비대상인 여성과 어린이의 건강에도 기여할 수 있다.

Claims (3)

1. a) 유기셀레늄이 함유된 곡물 분말을 얻는 공정,

   b) 상기 유기셀레늄이 함유 곡물 10 ∼ 30 중량%, 설탕 4 ~ 10 중량%, 물엿 3 ~ 8 중량%, 크림 9 ~ 20 중량%, 탈지분유 8 ~ 10 중량%, 유화안정화제 0.2 ~ 0.5 중량%, 과일농축액 1.5 ~ 5 중량%, 함수결정포도당 0 ~ 2 중량%, 프락토올리고당 0 ~ 5%, 향료 0.1 ~ 1 중량%, 정제수 40 ~ 53 중량%을 혼합하여 이를 150 메쉬 이상의 입도로 균질화시켜서 아이스크림 배합물을 얻는 공정,

   c) 상기 배합물을 75℃∼85℃의 온도에서 살균시키는 공정,

   d) 상기 살균된 배합물을 3℃∼5℃의 온도에서 하루 정도 숙성시키는 공정,

   e) 상기 숙성된 배합물을 아이스크림 제조기에서 10 ~ 15분 동안 프리징하여 아이스크림을 제조하는 공정,

   f) 아이스크림을 성형기에 충진하여 원하는 형상으로 성형하는 공정, 및

   g) 상기 아이스크림 성형체를 -30℃ 이하의 온도에서 하루 정도 냉동시키는 공정

   으로 이루어진 것을 특징으로 하는 유기 셀레늄 함유 곡물로부터 기능성 아이스크림의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 유기 셀레늄 함유 곡물은 이미 재배된 곡물이나 또는 농작물의 재배 작물에 버섯균을 접종시킨 후 여기에 무기 셀레늄 용액을 첨가하여 배양하거나, 농작물에 셀레늄이 함유된 용액을 배합한 후 버섯균을 접종하여 이를 배양과정을 통하여 무기 셀레늄이 유기 셀레늄으로 전환되게 하여 얻어진 것인 방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 곡물은 쌀, 현미, 찹쌀, 흑미, 발아곡물, 옥수수, 보리, 콩, 잡곡 및 이들의 혼합물 중에서 선택되는 것인 방법.

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