CN110477103A - 一种玉米风味的乳制品饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种玉米风味的乳制品饮料及其制备方法，涉及饮料领域，提供了一种营养均衡，品质稳定的玉米风味的乳制品饮料。所述玉米风味的乳制品饮料以下组份的原料：纯牛奶30‑40份、鲜玉米10‑20份、白砂糖18‑24份、糖化酶8‑16份、α‑淀粉酶6‑12份、水60‑120份、氯化钙1‑2份、甜菊糖0.1‑0.2份和乳酸菌发酵剂0.1‑0.2份。本发明制备方法简单易操作，所制备的玉米风味的乳制品饮料不仅是口感丰富，并且具有抑制肠胃道有害菌的增生，从而调节肠胃道的功能的优点。
Description
技术领域
本发明涉及饮料领域，且特别涉及一种玉米风味的乳制品饮料及其制备方法。
背景技术
液态乳制品，如乳饮料、调味乳、营养强化乳等，由于含有乳(主要是牛乳)的较全面的丰富营养，且品种多样，已成为人们日常饮食的重要组成部分。
玉米属于禾本科玉米属，学名玉蜀黍，俗称棒子、玉茭、苞米等，主要可食部分为玉米籽粒，是世界各地最重要的粮食作物之一。玉米是重要的传统食品，含有丰富的碳水化合物。玉米含热量高于面粉、大米及高粱，蛋白质含量高于大米，脂肪含量高于面粉、大米和小米；玉米中含有较多的粗纤维，比精米、精面高4～10倍；玉米中的维生素含量为稻米、小麦的5～10倍；玉米中还含有胡萝卜素、核黄素等营养物质。由于在贮存过程中，玉米的营养物质含量会快速下降，鲜玉米的水分、活性物、维生素等各种营养成分比老熟玉米高很多。另外，特种玉米的营养价值通常要高于普通玉米，比如，甜玉米的蛋白质、植物油及维生素含量就比普通玉米高1～2倍，硒的含量则高8～10倍，其所含有的氨基酸中大部分高于普通玉米。
乳制品与玉米混合食用，可以通过食物的互补作用和膳食搭配，特别是补充单纯乳制品中膳食纤维与碳水化合物的不足，便于提高乳制品及玉米被人体综合利用的价值。
现有技术中有关于将玉米粉添加到乳制品中以制作玉米乳饮料或玉米奶的报道。其中，主要是将玉米粉原料进行溶解，然后添加到液态奶中混合，再经均质、杀菌，制成玉米乳饮料或玉米奶，由于玉米粉是老熟玉米粉碎制得，其各种营养与新鲜玉米相比要低很多，除了营养上的差异外，添加玉米粉制成的乳饮料或玉米奶风味一般，尤其是口感较差。
现有技术中也有关于将玉米打浆制得的浆汁添加到乳制品中以制作玉米乳饮料或玉米奶的报道。例如，“甜玉米乳饮料的稳定性研究”(陈桂梅，农产品加工学刊，2008年3月)公开一种将甜玉米打浆过滤再与奶液调配、均质、杀菌以制作甜玉米乳饮料的方法；“玉米牛奶生产工艺的研究”(衡玉玮等，食品科学，2008年12期)中公开了以甜玉米为原料，采用淀粉酶酶解工艺制得玉米原浆液再与牛奶混合调配，制作玉米牛奶；CN101385484A公开了一种以玉米为主要原料打浆过滤再与乳混合调配、均质、杀菌以制备玉米乳饮料的方法。这些方法中，由于玉米是湿法打浆，玉米种皮(玉米籽粒皮)具有韧性，打浆操作并不能将玉米种皮完全打碎，绝大部分种皮及一些胚碎粒在过滤步骤中是作为渣被过滤掉了，而这部分被过滤掉的种皮及胚碎粒中包含了玉米中大量的玉米膳食纤维(约40％)、果胶以及一些蛋白等营养成分，从而造成一定的浪费，所制得的玉米乳饮料或玉米奶不能很好地达到所希望的通过添加玉米成分补充单纯液态奶中膳食纤维营养不足的目的。
发明内容
本发明的目的在于：本发明提供一种营养均衡，品质稳定的玉米风味的乳制品饮料及其制备方法。
本发明为了实现上述目的具体采用以下技术方案：
所述玉米风味的乳制品的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备玉米乳浆：按照重量组份取鲜玉米10-20份，将鲜玉米粉碎成浆后，放入1-2份氯化钙搅拌后加入α-淀粉酶6-12份，保证制备的玉米乳浆温度为87℃，搅拌时间为20min后，将玉米乳浆用纱布过滤，保证温度为65℃，然后加入糖化酶8-16份，搅拌1.5h后即得到玉米乳浆；
(2)制备牛乳：按照重量组份取纯牛奶30-40份和白糖18-24份，加入乳酸菌发酵剂0.1-0.2份放置于恒温箱中，所述恒温箱的温度为43-45℃，所述恒温时间为5-6h；
(3)调配：将步骤(1)和步骤(2)所制备的玉米乳浆和牛乳混合搅拌后加入甜菊糖0.1-0.2份，继续搅拌，所述搅拌时间为10min；
(4)均质：将步骤(3)所得产品加热到70-80℃，然后倒入均质机均质两次；
(5)罐装、杀菌：将均质后的产品进行高温杀菌，所述杀菌温度为121℃，所述杀菌时间为15min.
(6)检验：对步骤(5)所得产品进行检验。
优先地，所述糖化酶的浓度为0.12％，所述α-淀粉酶的浓度为0.3％。
优选地，所述步骤(2)乳酸菌为保加利亚杆菌。
优选地，所述步骤(1)的制备玉米乳浆中玉米在打碎前进行烘烤，所述烘烤温度为150-260℃，所述烘烤时间为10-15min,所述烘烤后的玉米呈焦黄色,烘烤过后的玉米在不损失本身的营养结构的前提下使得在打碎过程中更加容易。
优选地，步骤(4)中的两次均质，第一次均质压力为23Mpa，第二次均质压力为25Mpa,两次均质使得口感更加顺滑。
优选地，所述烘烤后的玉米用水浸泡1-2h，所述水温为30℃,使得浸泡过后打碎使得玉米更易被打碎,更好将纤维打碎。
本发明中添加的甜菊糖除了使玉米风味的乳制品的口感更好，营养结构更丰富等，还具有以下优点：甜度为蔗糖的250～450倍，是最接近砂糖的天然甜味剂，热量约为0.057千焦/g，仅为蔗糖的1/300，摄入机体后不被吸收，不产生热量，非常适用于糖尿病、肥胖症、动脉硬化等患者食用。
本发明的有益效果如下：
1.本发明制备的玉米风味的乳制品，所采用的是将玉米打浆，且通过两步来制备得玉米乳浆，使得玉米乳浆能够在保证其稳定性,在保证口感的同时使得稳定性更好,同时采用的是将玉米烤至外皮焦黄色,使得玉米的风味多了一层烤的焦香味,同时使得玉米更好打碎,使得玉米浆更加好的能够和牛乳混合,使得牛乳的风味玉米味更加浓郁,口味更加丰富口感更加的好,同时牛乳的发酵菌采用的是保加利亚杆菌,能够抑制人体内的有害菌繁殖,使得人体更加的健康.
2.本发明制备的玉米风味的乳制品，采用的是两次均质,且两次均质的压力不等,使得饮品的均质效果更好,使得饮品更加稳定,口感更好。
3.本发明提供的玉米风味的乳制品,所述烘烤后的玉米用水浸泡1-2h，所述水温为30℃,使得浸泡过后打碎使得玉米更易被打碎,更好将纤维打碎，同时加入的甜味剂为甜菊糖，使得口感在更甜的情况下但是不会使得热量更高。
具体实施方案
为了本技术领域的人员更好的理解本发明，下面结合以下实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种玉米风味的乳制品的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：
(1)制备玉米乳浆：按照重量组份取鲜玉米10份，玉米在打碎前进行烘烤，所述烘烤温度为150℃，所述烘烤时间为10min,烘烤后的玉米用水浸泡1h，所述水温为30℃,所述烘烤后的玉米呈焦黄色将鲜玉米粉碎成浆后，放入1份氯化钙搅拌后加入浓度为0.3％的α-淀粉酶6份，保证制备的玉米乳浆温度为87℃，搅拌时间为20min后，将玉米乳浆用纱布过滤，保证温度为65℃，然后加入0.12％的糖化酶8份，搅拌1.5h后即得到玉米乳浆；
(2)制备牛乳：按照重量组份取纯牛奶30份和白糖18份，加入保加利亚杆菌0.1份放置于恒温箱中，所述恒温箱的温度为43℃，所述恒温时间为5h；
(3)调配：将步骤(1)和步骤(2)所制备的玉米乳浆和牛乳混合搅拌后加入甜菊糖0.1份，继续搅拌，所述搅拌时间为10min；
(4)均质：将步骤(3)所得产品加热到70℃，然后倒入均质机均质两次,第一次均质压力为23Mpa，第二次均质压力为25Mpa；
(5)罐装、杀菌：将均质后的产品进行高温杀菌，所述杀菌温度为121℃，所述杀菌时间为15min.
(6)检验：对步骤(5)所得产品进行检验。
实施例2
一种玉米风味的乳制品的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：
(1)制备玉米乳浆：按照重量组份取鲜玉米15份，玉米在打碎前进行烘烤，所述烘烤温度为200℃，所述烘烤时间为12min,烘烤后的玉米用水浸泡1.5h，所述水温为30℃,所述烘烤后的玉米呈焦黄色将鲜玉米粉碎成浆后，放入1.5份氯化钙搅拌后加入浓度为0.3％的α-淀粉酶10份，保证制备的玉米乳浆温度为87℃，搅拌时间为20min后，将玉米乳浆用纱布过滤，保证温度为65℃，然后加入0.12％的糖化酶10份，搅拌1.5h后即得到玉米乳浆；
(2)制备牛乳：按照重量组份取纯牛奶35份和白糖20份，加入保加利亚杆菌0.1份放置于恒温箱中，所述恒温箱的温度为44℃，所述恒温时间为5h；
(3)调配：将步骤(1)和步骤(2)所制备的玉米乳浆和牛乳混合搅拌后加入甜菊糖0.2份，继续搅拌，所述搅拌时间为10min；
(4)均质：将步骤(3)所得产品加热到80℃，然后倒入均质机均质两次,第一次均质压力为23Mpa，第二次均质压力为25Mpa；
(5)罐装、杀菌：将均质后的产品进行高温杀菌，所述杀菌温度为121℃，所述杀菌时间为15min.
(6)检验：对步骤(5)所得产品进行检验。
实施例3
一种玉米风味的乳制品的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：
(1)制备玉米乳浆：按照重量组份取鲜玉米20份，玉米在打碎前进行烘烤，所述烘烤温度为260℃，所述烘烤时间为15min,烘烤后的玉米用水浸泡2h，所述水温为30℃,所述烘烤后的玉米呈焦黄色将鲜玉米粉碎成浆后，放入2份氯化钙搅拌后加入浓度为0.3％的α-淀粉酶12份，保证制备的玉米乳浆温度为87℃，搅拌时间为20min后，将玉米乳浆用纱布过滤，保证温度为65℃，然后加入0.12％的糖化酶16份，搅拌1.5h后即得到玉米乳浆；
(2)制备牛乳：按照重量组份取纯牛奶40份和白糖24份，加入乳酸菌发酵剂0.2份放置于恒温箱中，所述恒温箱的温度为45℃，所述恒温时间为6h；
(3)调配：将步骤(1)和步骤(2)所制备的玉米乳浆和牛乳混合搅拌后加入甜菊糖0.2份，继续搅拌，所述搅拌时间为10min；
(4)均质：将步骤(3)所得产品加热到80℃，然后倒入均质机均质两次,第一次均质压力为23Mpa，第二次均质压力为25Mpa；
(5)罐装、杀菌：将均质后的产品进行高温杀菌，所述杀菌温度为121℃，所述杀菌时间为15min；
(6)检验：对步骤(5)所得产品进行检验。
对实施例1-3中的无糖沙棘叶饮料进行质量分析：
感官指标
表1随机挑选100人对实施例1-3所得的玉米风味的乳制品以及市售的玉米风味的乳制品进感官对比打分：
表2感官对比结果如下：
| 外观 | 气味 | 味道 | 组织状态 | 总分 | |
| 实施例1 | 18 | 18 | 28 | 29 | 93 |
| 实施例2 | 19 | 18 | 27 | 28 | 92 |
| 实施例3 | 18 | 18 | 26 | 27 | 89 |
| 市售玉米风味乳制品 | 14 | 17 | 21 | 21 | 73 |
具有自身特殊滋味和香味，风味浓郁，无任何异味，色泽呈淡浅黄色，组织状态润滑、细腻、稳定、无分层和含有少量沉淀。口感丰富，酸甜适度。其中，以实施例2提供的饮料色泽最佳，口感最好。
理化指标
取本发明实施例1-实施例3制备的乳制品进行微生物指标检测，根据国家标准GB19297-2003《果蔬汁饮料卫生标准》,进行测定检验结果如表2所示。
微生物指标表1本发明实施例1-实施例3微生物指标检测结果表
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 标准 | |
| 细菌总数 | 40 | 38 | 35 | ≤100个/ml |
| 大肠菌群 | 0 | 1 | 0 | ≤3个/ml |
| 致病菌 | 未检出 | 未检出 | 未检出 | 不得检出 |
由表2可知本发明所生产实施例1-3微生物检测标准均符合国家标准GB19297-2003《果蔬汁饮料卫生标准》。
综上所述，本实施例所制得的无糖沙棘叶饮料所含营养成分丰富，所得产品品质稳定，且品质高，口感好，卫生符合国家标准GB19297-2003《果蔬汁饮料卫生标准》，满足了对于市面上有”三高”、老年人、小孩等人群对这类功能性饮料的需求。
以上所述，仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，本发明的专利保护范围以权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。
Claims (8)
1.一种玉米风味的乳制品饮料，其特征在于，按照重量组份包括以下组份的原料:
纯牛奶30-40份、鲜玉米10-20份、白砂糖18-24份、糖化酶8-16份、α-淀粉酶6-12份、水60-120份、氯化钙1-2份、甜菊糖0.1-0.2份和乳酸菌发酵剂0.1-0.2份。
2.根据权利要求1所述的一种玉米风味的乳制品饮料，其特征在于:所述糖化酶的浓度为0.12％，所述α-淀粉酶的浓度为0.3％。
3.一种如权利要求1所述的玉米风味的乳制品饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制备玉米乳浆：按照重量组份取鲜玉米10-20份，将鲜玉米粉碎成浆后，放入1-2份氯化钙搅拌后加入α-淀粉酶6-12份，保证制备的玉米乳浆温度为87℃，搅拌时间为20min后，将玉米乳浆用纱布过滤，保证温度为65℃，然后加入糖化酶8-16份，搅拌1.5h后即得到玉米乳浆；
(2)制备牛乳：按照重量组份取纯牛奶30-40份和白糖18-24份，加入乳酸菌发酵剂0.1-0.2份放置于恒温箱中，所述恒温箱的温度为43-45℃，所述恒温时间为5-6h；
(3)调配：将步骤(1)和步骤(2)所制备的玉米乳浆和牛乳混合搅拌后加入甜菊糖0.1-0.2份，继续搅拌，所述搅拌时间为10min；
(4)均质：将步骤(3)所得产品加热到70-80℃，然后倒入均质机均质两次；
(5)罐装、杀菌：将均质后的产品进行高温杀菌，所述杀菌温度为121℃，所述杀菌时间为15min.
(6)检验：对步骤(5)所得产品进行检验。
4.根据权利要求3所述的一种玉米风味的乳制品饮料的制备方法，其特征在于:所述步骤(2)乳酸菌为保加利亚杆菌。
5.根据权利要求3所述的一种玉米风味的乳制品饮料的制备方法，其特征在于:所述步骤(1)的制备玉米乳浆中玉米在打碎前进行烘烤，所述烘烤温度为150-260℃，所述烘烤时间为10-15min,所述烘烤后的玉米呈焦黄色。
6.根据权利要求3所述的一种玉米风味的乳制品饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中制备的牛乳加入焦糖色素0.01-0.05份。
7.根据权利要求3所述的一种玉米风味的乳制品饮料的制备方法，其特征在于：步骤(4)中的两次均质，第一次均质压力为23Mpa，第二次均质压力为25Mpa。
8.根据权利要求5所述的一种玉米风味的乳制品饮料的制备方法，其特征在于:所述烘烤后的玉米用水浸泡1-2h，所述水温为30℃。
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|---|---|---|---|---|
| CN112237219A (zh) * | 2020-08-10 | 2021-01-19 | 浙江李子园食品股份有限公司 | 一种粗粮乳饮料及其制备方法 |
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| CN1689419A (zh) * | 2004-04-29 | 2005-11-02 | 金家瑞 | 玉米乳酸奶 |
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| CN102613290A (zh) * | 2012-01-18 | 2012-08-01 | 西北农林科技大学 | 一种黑玉米酸奶及其制备方法 |
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2019
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