CN106666557A - 纯正马铃薯风味营养主食的制作方法 - Google Patents
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Abstract
纯正马铃薯风味营养主食的制作方法，按以下配比制作：抗老化马铃薯粉300份、面包粉900～1200份、天然马铃薯发酵种200份、酸奶30～50份、白砂糖40～50份、盐12～15份、酵母12～14份、马铃薯过滤液650～720份；采用如下步骤实施：步骤1，天然马铃薯发酵种的制备；步骤2，抗老化马铃薯粉的制备；步骤3，纯正马铃薯风味营养主食面团的制作；步骤4，马铃薯风味营养主食的成型与熟制；制得的马铃薯主食食品具有纯正马铃薯风味、口感柔软、营养丰富、不易老化，适合不同年龄段人群食用的方便主食食品。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，特别涉及一种营养主食制作方法，尤其涉及纯正马铃薯风味营养主食的制作方法。
背景技术
中国是全球马铃薯第一大生产国，马铃薯种植面积约有8000万亩，平均亩产1150公斤，种植面积和产量均占世界20%。马铃薯具有很高的营养价值，在马铃薯块茎干物质中，淀粉和糖类占13%～22%，蛋白质占1.6%～2.1%，包括8种必需氨基酸，并且含有多种维生素和矿物质；虽然马铃薯营养丰富，但是我国的马铃薯人均年消费量仅为30公斤左右，低于世界平均水平；因此，农业部已经确定将推进马铃薯主食产品及产业开发作为本年种植业重点工作之一；而且，在未来几年，要让马铃薯逐渐成为水稻、小麦、玉米之后的我国第四大主粮作物。
由于马铃薯中淀粉含量高而蛋白含量相对较低，尤其是不含面筋蛋白质，在马铃薯被加工成主食的过程中，会存在口感不蓬松、不柔软、风味不协调的弊端；因此，寻求改变马铃薯性质的方法，使添加了马铃薯的主食食品依旧具有良好的口感，尤其是能够因为马铃薯成分的添加而使主食食品别具风味；如果能设计一种马铃薯主食食品的加工工艺，这个工艺技术能够在马铃薯加工过程中，把纯正的马铃薯风味保留下来，使这种纯正的马铃薯风味不会因加工处理而丧失或是不会与其他原料成分产生不协调的风味，那么这将是推动马铃薯主食食品发展进程的重要因素。因此，本发明是以新鲜马铃薯为主要原料，再根据人体每日正常活动所需营养元素配以其他辅料，经过马铃薯种发酵、马铃薯制粉并改性等特定的工艺步骤，制成适合不同年龄段人群食用的具有马铃薯纯正香味、营养丰富、不易老化的方便主食食品。
目前，我国尚未发现利用本方法制作纯正风味马铃薯营养主食的专利或文献。根据国家知识产权局已经公开的马铃薯主食相关专利，这些专利几乎都是以马铃薯粉为主要原料，而马铃薯粉价格高，售价至少为小麦粉的2.5倍，因此将导致主食面包的制作成本大幅度提高；其中，专利申请号：201410679921.5，它是以六种不同的马铃薯粉为主要原料，制作的马铃薯膳食纤维面包，但面包中不含面筋蛋白，而是利用明胶等食品胶将各种马铃薯粉粘合成团，利用这种方式制作的面包膨胀率低、口感较硬、并且也不会具有纯正的马铃薯风味；专利申请号：201310324292.X，它是以马铃薯全粉、高筋粉和中草药粉为主要原料，并经过面团调制、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却等步骤制作的面包；由于该方法制作的面包中马铃薯粉含量低（8～15%），同时又含有中草药粉，导致制成的面包带有中草药味而没有纯正的马铃薯香味，除此之外，配方中的奶粉、黄油等成分与中草药粉混合后，会产生不和谐的风味，影响面包的口味；专利申请号：201510396485.5，它是以马铃薯全粉、马铃薯纤维渣细粉、面粉为主要原料，经过混合、发酵、分割、成型、焙烤、冷却等步骤制作的面包；此方法的配方成分中含有风味剂，其用途是根据面包不同口味对应添加，因此该方法制作的面包产品不具有马铃薯自有的纯正风味，而且，该方法使用的马铃薯全粉和马铃薯纤维渣细粉比例较高，原料混合成面团后，面筋蛋白含量低，造成发酵时膨胀率低，及最后制成的面包产品会有口感偏硬等缺陷；综上所述，目前已有方法制作的马铃薯面包很难满足消费者对于主食面包口感和口味的需求，以及市场对低成本的需求。
发明内容
本发明的目的，在于提供一种具有纯正马铃薯风味、口感柔软、营养丰富、不易老化的马铃薯主食食品的制作方法。
为解决上述问题，本发明提供纯正马铃薯风味营养主食的制作方法，各组分按以下配比制作：
抗老化马铃薯粉300份、面包粉900～1200份、天然马铃薯发酵种200份、酸奶30～50份、白砂糖40～50份、盐12～15份、酵母12～14份、马铃薯过滤液650～720份。
本发明所采用的制作方法按照如下步骤实施：
步骤1，天然马铃薯发酵种的制备：
新鲜马铃薯100份，洗净去皮，加入白砂糖40～50份，加入经煮沸后冷却的水300～400份，利用恒温培养箱，在25～35℃的温度条件下，进行厌氧发酵，发酵时间为3～7d，制成天然马铃薯发酵液；将得到的天然马铃薯发酵液400份与面包粉450～500份混合均匀，调制成面团；利用面团发酵箱，在温度为25～35℃、相对湿度为70～80%的条件下，面团发酵12～24h，制成天然马铃薯发酵种，冷藏备用。
步骤2，抗老化马铃薯粉的制备：
将干净去皮的新鲜马铃薯，利用胶体磨磨碎至粒度为20～50微米，经过滤（滤液留用）得到马铃薯粉沉淀；利用恒温干燥箱，在40～50℃的温度条件下，将马铃薯粉沉淀加热24～48h，使其干燥成粉末。将干燥后的马铃薯粉配置成浓度为30～40%的分散液，其中加入占马铃薯粉质量1～3%的辛烯基琥珀酸酐，利用电动搅拌机以200rad/min的转速，在pH8.0～9.0的条件下，搅拌6～12h；反应结束后，将马铃薯分散液pH值调至7.0；利用离心机对马铃薯分散液进行离心处理，得到马铃薯粉沉淀；利用75～90%的乙醇清洗马铃薯粉沉淀2～3次，再用清水洗3～5次；利用恒温干燥箱，将清洗后的马铃薯粉在35～50℃的温度条件下，干燥48h；利用研磨机将干燥后的马铃薯粉研磨至粒度为20～50微米，完成抗老化马铃薯粉的制作。
步骤3，纯正马铃薯风味营养主食面团的制作：
利用立式和面机，对步骤1得到的天然马铃薯发酵种200份、面包粉900～1200份、酸奶30～50份、马铃薯过滤液450～540份进行混合，调制成面团；利用面团发酵箱，在温度为28～35℃、相对湿度为70～80%的条件下，发酵1～2h，制得中种面团；利用立式和面机，对步骤2得到的抗老化马铃薯粉300份、白砂糖40～50份、盐12～15份、酵母12～14份、马铃薯过滤液180～200份与中种面团进行混合，再次调制成面团；利用面团发酵箱，在温度为28～35℃、相对湿度为70～80%的条件下，发酵1～2h。
步骤4，马铃薯风味营养主食的成型与熟制：
利用塑料刮板，对步骤3得到的发酵面团分割为50～60g的小面团；将小面团揉搓成底面平整的圆球型；在室温下放置20～30min后，放入蒸锅中蒸12～15min，停止加热后等待2～3分钟，取出。
本发明的有益效果是：在将马铃薯加工成主食的过程中，极大的保留了马铃薯特有的纯正香味；利用本发明方法制成的马铃薯主食食品具有口感柔软、滋味香甜、风味协调、营养丰富的特点；冷却后，不会出现口感变劣的现象，适合各年龄段人群作为方便主食食品食用。
具体实施方式
纯正马铃薯风味营养主食，各组分按以下配比制作：
抗老化马铃薯粉300份、面包粉900份、天然马铃薯发酵种200份、酸奶40份、白砂糖50份、盐12份、酵母12份、马铃薯过滤液720份。
本发明所采用的制作方法按照如下步骤实施：
步骤1，天然马铃薯发酵种的制备：
新鲜马铃薯100份，洗净去皮，加入白砂糖50份，加入经煮沸后冷却的水300份，利用恒温培养箱，在35℃的温度条件下，进行厌氧发酵，发酵时间为72h，制成天然马铃薯发酵液；将得到的天然马铃薯发酵液400份与面包粉500份混合均匀，调制成面团；利用面团发酵箱，在温度为25℃、相对湿度为75%的条件下，面团发酵12h，制成天然马铃薯发酵种，冷藏备用。
步骤2，抗老化马铃薯粉的制备：
利用胶体磨设置磨碎粒度为30微米，对干净去皮的新鲜马铃薯进行研磨处理，经过滤（滤液留用）得到马铃薯粉沉淀；利用恒温干燥箱，在50℃的温度条件下，将马铃薯粉沉淀加热24h，使其干燥成粉末。将干燥后的马铃薯粉配置成浓度为40%的分散液，其中加入占马铃薯粉质量3%的辛烯基琥珀酸酐，利用电动搅拌机以200rad/min的转速，在pH8.0的条件下，搅拌6h。反应结束后，将马铃薯分散液pH值调至7.0；利用离心机对马铃薯分散液进行离心处理，得到马铃薯粉沉淀；利用75%的乙醇清洗马铃薯粉沉淀3次，再用清水洗4次；利用恒温干燥箱，将清洗后的马铃薯粉在35℃的温度条件下，干燥48h；利用研磨机将干燥后的马铃薯粉进行研磨；利用激光粒度仪检测马铃薯粉达到50%以上颗粒粒度不超过50微米，完成抗老化马铃薯粉的制作。
步骤3，纯正马铃薯风味营养主食面团的制作：
利用立式和面机，对步骤1得到的天然马铃薯发酵种200份、面包粉900份、酸奶40份、马铃薯过滤液540份进行混合，调制成面团；利用面团发酵箱，在温度为35℃、相对湿度为70%的条件下，发酵1.5h，制得中种面团。利用立式和面机，对步骤2得到的抗老化马铃薯粉300份、白砂糖50份、盐12份、酵母12份、马铃薯过滤液180份与中种面团进行混合，再次调制成面团；利用面团发酵箱，在温度为35℃、相对湿度为80%的条件下，发酵1h。
步骤4，马铃薯风味营养主食的成型与熟制：
利用塑料刮板，对步骤3得到的发酵面团分割为60g的小面团；将小面团揉搓成底面平整的圆球型；在室温下放置30min后，放入蒸锅中蒸15min，停止加热后等待2分钟，取出。
经以上具体实施步骤，纯正马铃薯风味营养主食制作完成。
Claims (6)
1.纯正马铃薯风味营养主食的制作方法，其特征在于：各组分按以下配比制作：
抗老化马铃薯粉300份、面包粉900～1200份、天然马铃薯发酵种200份、酸奶30～50份、白砂糖40～50份、盐12～15份、酵母12～14份、马铃薯过滤液650～720份。
2.本发明所采用的制作方法按照如下步骤实施：
步骤1，天然马铃薯发酵种的制备：
新鲜马铃薯100份，洗净去皮，加入白砂糖40～50份，加入经煮沸后冷却的水300～400份，利用恒温培养箱，在25～35℃的温度条件下，进行厌氧发酵，发酵时间为3～7d，制成天然马铃薯发酵液；将得到的天然马铃薯发酵液400份与面包粉450～500份混合均匀，调制成面团；利用面团发酵箱，在温度为25～35℃、相对湿度为70～80%的条件下，面团发酵12～24h，制成天然马铃薯发酵种，冷藏备用。
3.步骤2，抗老化马铃薯粉的制备：
将干净去皮的新鲜马铃薯，利用胶体磨磨碎至粒度为20～50mm，经过滤（滤液留用）得到马铃薯粉沉淀；利用恒温干燥箱，在40～50℃的温度条件下，将马铃薯粉沉淀加热24～48h，使其干燥成粉末；将干燥后的马铃薯粉配置成浓度为30～40%的分散液，其中加入占马铃薯粉质量1～3%的辛烯基琥珀酸酐，利用电动搅拌机以200rad/min的转速，在pH8.0～9.0的条件下，搅拌6～12h；反应结束后，将马铃薯分散液pH值调至7.0；利用离心机对马铃薯分散液进行离心处理，得到马铃薯粉沉淀；利用75～90%的乙醇清洗马铃薯粉沉淀2～3次，再用清水洗3～5次；利用恒温干燥箱，将清洗后的马铃薯粉在35～50℃的温度条件下，干燥48h；利用研磨机将干燥后的马铃薯粉研磨至粒度为20～50mm，完成抗老化马铃薯粉的制作。
4.步骤3，纯正马铃薯风味营养主食面团的制作：
利用立式和面机，对步骤1得到的天然马铃薯发酵种200份、面包粉900～1200份、酸奶30～50份、马铃薯过滤液450～540份进行混合，调制成面团；利用面团发酵箱，在温度为28～35℃、相对湿度为70～80%的条件下，发酵1～2h，制得中种面团；利用立式和面机，对步骤2得到的抗老化马铃薯粉300份、白砂糖40～50份、盐12～15份、酵母12～14份、马铃薯过滤液180～200份与中种面团进行混合，再次调制成面团；利用面团发酵箱，在温度为28～35℃、相对湿度为70～80%的条件下，发酵1～2h。
5.步骤4，马铃薯风味营养主食的成型与熟制：
利用塑料刮板，对步骤3得到的发酵面团分割为50～60g的小面团；将小面团揉搓成底面平整的圆球型；在室温下放置20～30min后，放入蒸锅中蒸12～15min，停止加热后等待2～3分钟，取出。
6.根据权利要求1所述的纯正马铃薯风味营养主食的制作方法，其特征是：所述的纯正马铃薯风味营养主食各组分的最佳优选配比为：抗老化马铃薯粉300份、面包粉900份、天然马铃薯发酵种200份、酸奶40份、白砂糖50份、盐12份、酵母12份、马铃薯过滤液720份。
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|---|---|---|---|
| CN201510761780.6A Pending CN106666557A (zh) | 2015-11-11 | 2015-11-11 | 纯正马铃薯风味营养主食的制作方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106666557A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107279710A (zh) * | 2017-06-13 | 2017-10-24 | 蚌埠市金旺食品有限公司 | 一种提高面食韧性的制作方法 |
| CN109805050A (zh) * | 2018-12-28 | 2019-05-28 | 陕西金中昌信农业科技有限公司 | 一种添加有马铃薯泥的面包冷冻面团及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1182542A (zh) * | 1996-11-20 | 1998-05-27 | 张伟 | 填加马铃薯的蒸烤面食制品 |
| CN103652599A (zh) * | 2013-11-19 | 2014-03-26 | 张斌社 | 一种保鲜馒头的制作方法 |
| CN104472622A (zh) * | 2014-11-24 | 2015-04-01 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种由全薯类原料制成的面包及其制备方法 |
-
2015
- 2015-11-11 CN CN201510761780.6A patent/CN106666557A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1182542A (zh) * | 1996-11-20 | 1998-05-27 | 张伟 | 填加马铃薯的蒸烤面食制品 |
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