CN105901524A - 一种大豆酱的制作方法 - Google Patents
一种大豆酱的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105901524A CN105901524A CN201610241545.0A CN201610241545A CN105901524A CN 105901524 A CN105901524 A CN 105901524A CN 201610241545 A CN201610241545 A CN 201610241545A CN 105901524 A CN105901524 A CN 105901524A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- paste
- ratio
- soybean
- obtains
- hour
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 title claims abstract description 14
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 title claims abstract description 14
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 9
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 8
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 claims abstract description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 13
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 claims description 13
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 13
- 150000002333 glycines Chemical class 0.000 claims description 12
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 claims description 10
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 claims description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 230000035784 germination Effects 0.000 claims description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 6
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 6
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 6
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 3
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims description 3
- 239000011268 mixed slurry Substances 0.000 claims description 3
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 3
- BTCSSZJGUNDROE-UHFFFAOYSA-N gamma-aminobutyric acid Chemical compound NCCCC(O)=O BTCSSZJGUNDROE-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 12
- OGNSCSPNOLGXSM-UHFFFAOYSA-N (+/-)-DABA Natural products NCCC(N)C(O)=O OGNSCSPNOLGXSM-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 6
- 229960003692 gamma aminobutyric acid Drugs 0.000 abstract description 6
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 abstract 2
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 abstract 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 abstract 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 3
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- QWCKQJZIFLGMSD-UHFFFAOYSA-N 2-Aminobutanoic acid Natural products CCC(N)C(O)=O QWCKQJZIFLGMSD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QWCKQJZIFLGMSD-GSVOUGTGSA-N D-alpha-aminobutyric acid Chemical compound CC[C@@H](N)C(O)=O QWCKQJZIFLGMSD-GSVOUGTGSA-N 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 230000003796 beauty Effects 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 210000004556 brain Anatomy 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 230000002490 cerebral effect Effects 0.000 description 1
- 230000001934 delay Effects 0.000 description 1
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 1
- 206010015037 epilepsy Diseases 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 230000000147 hypnotic effect Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 238000009629 microbiological culture Methods 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
一种大豆酱的制作方法属于食品加工技术领域，具体涉及一种大豆酱的制作方法。先以豆饼粉和面粉为原料制作大豆酱成曲，再以黄豆芽和发芽糙米粉为原料制作混合酶解液，将混合酶解液、成曲、食盐按照质量比4:2:1的比例加入到酱缸中混匀，在30‑35℃条件下进行发酵，发酵期间每天打耙一次，发酵15‑20天即得成品。用本发明方法制作的大豆酱，不仅酱香浓郁、咸鲜适口，而且富含γ‑氨基丁酸等营养功效成分，经常食用可以对人体起到很好的保健作用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种大豆酱的制作方法。
背景技术
大豆酱，又称黄酱、豆酱，在我国东北地区俗称大酱，大豆酱的生产原料为大豆、面粉、食盐和水，经过制曲和发酵等步骤制得，大豆酱呈红褐色带有光泽，具有浓郁的酱香味。大豆酱富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等人体不可缺少的营养成分，深受国人的喜爱。近年来，随着生活水平的提高及饮食习惯的改善,人们越来越注重保健型大豆酱的开发,并研制出一系列具有保健功能的大豆酱产品。γ-氨基丁酸具有健脑益智、降血压、抗癫痫、促进睡眠、美容润肤、延缓脑衰老等功能，γ-氨基丁酸广泛分布于豆类、谷物等的种子中，特别是发芽后的豆类和谷物，其γ-氨基丁酸含量会成倍增加，如果将γ-氨基丁酸富集到大豆酱中，则这种大豆酱油不仅可以起到调味品的作用，还可以对人体起到保健的作用。
发明内容
本发明的目的是提供一种富含γ-氨基丁酸的大豆酱的制作方法。
本发明的目的是这样实现的：
将豆饼粉和面粉按照质量比10:3的比例混合在一起，加水拌匀，将含水量控制在55-60%，在121℃条件下灭菌30-40分钟，冷却至28-30℃即得固体培养基，将米曲霉种子液按10%的接种量接种到上述固体培养基中，混合均匀后平铺到浅盘上，在28-30℃恒温箱中发酵36-48小时即得成曲。
称取一定质量的黄豆芽，按黄豆芽与水质量比1:30的比例用磨浆机磨浆，制得黄豆芽浆，将发芽糙米粉碎得发芽糙米粉，按照质量比30:1的比例将黄豆芽浆和发芽糙米粉混合均匀，将混合料浆pH调整到4.8-5.2，在38-45℃条件下维持7-8小时，再升温到60-62℃,保持2-4小时后经冷却即得混合酶解液。
将混合酶解液、成曲、食盐按照质量比4:2:1的比例加入到酱缸中混匀，在30-35℃条件下进行发酵，发酵期间每天打耙一次，发酵15-20天即得成品。
本发明还包括如下特征：
所述的米曲霉种子液的制备方法为：取5°Bé麦芽汁，121℃灭菌15-20分钟，冷却至28-30℃，接种米曲霉，在130-150rpm、28-30℃的摇床上培养20-24小时。
用本发明方法制作的大豆酱，不仅酱香浓郁、咸鲜适口，而且富含γ-氨基丁酸等营养功效成分，经常食用可以对人体起到很好的保健作用。
具体实施方案
本发明采用的菌株米曲霉CICC2070采购于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
取5°Bé麦芽汁，121℃灭菌20分钟，冷却至30℃，接种米曲霉，在150rpm、28-30℃的摇床上培养20小时即得米曲霉种子液。
将豆饼粉和面粉按照质量比10:3的比例混合在一起，加水拌匀，将含水量控制在60%，在121℃条件下灭菌40分钟，冷却至30℃即得固体培养基，将米曲霉种子液按10%的接种量接种到上述固体培养基中，混合均匀后平铺到浅盘上，在30℃恒温箱中发酵40小时即得成曲。
称取一定质量的黄豆芽，按黄豆芽与水质量比1:30的比例用磨浆机磨浆，制得黄豆芽浆，将发芽糙米粉碎得发芽糙米粉，按照质量比30:1的比例将黄豆芽浆和发芽糙米粉混合均匀，将混合料浆pH调整到5.0，在40℃条件下维持8小时，再升温到60℃,保持3小时后经冷却即得混合酶解液。
将混合酶解液、成曲、食盐按照质量比4:2:1的比例加入到酱缸中混匀，在35℃条件下进行发酵，发酵期间每天打耙一次，发酵18天即得成品。
Claims (1)
1.一种大豆酱的制作方法，其特征是经过如下加工过程制备而成：
⑴取5°Bé麦芽汁，121℃灭菌15-20分钟，冷却至28-30℃，接种米曲霉，在130-150rpm、28-30℃的摇床上培养20-24小时即得米曲霉种子液；
⑵将豆饼粉和面粉按照质量比10:3的比例混合在一起，加水拌匀，将含水量控制在55-60%，在121℃条件下灭菌30-40分钟，冷却至28-30℃即得固体培养基，将米曲霉种子液按10%的接种量接种到上述固体培养基中，混合均匀后平铺到浅盘上，在28-30℃恒温箱中发酵36-48小时即得成曲；
⑶称取一定质量的黄豆芽，按黄豆芽与水质量比1:30的比例用磨浆机磨浆，制得黄豆芽浆，将发芽糙米粉碎得发芽糙米粉，按照质量比30:1的比例将黄豆芽浆和发芽糙米粉混合均匀，将混合料浆pH调整到4.8-5.2，在38-45℃条件下维持7-8小时，再升温到60-62℃,保持2-4小时后经冷却即得混合酶解液；
⑷将混合酶解液、成曲、食盐按照质量比4:2:1的比例加入到酱缸中混匀，在30-35℃条件下进行发酵，发酵期间每天打耙一次，发酵15-20天即得成品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610241545.0A CN105901524A (zh) | 2016-04-19 | 2016-04-19 | 一种大豆酱的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610241545.0A CN105901524A (zh) | 2016-04-19 | 2016-04-19 | 一种大豆酱的制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105901524A true CN105901524A (zh) | 2016-08-31 |
Family
ID=56746439
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610241545.0A Withdrawn CN105901524A (zh) | 2016-04-19 | 2016-04-19 | 一种大豆酱的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105901524A (zh) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106333339A (zh) * | 2016-09-06 | 2017-01-18 | 华南理工大学 | 一种酱油原油的制备方法 |
| CN106858413A (zh) * | 2017-01-15 | 2017-06-20 | 哈尔滨伟平科技开发有限公司 | 一种海参口服液的制作方法 |
| CN108391799A (zh) * | 2018-03-31 | 2018-08-14 | 哈尔滨伟平科技开发有限公司 | 一种玫瑰酱的制作方法 |
| CN108419871A (zh) * | 2018-03-31 | 2018-08-21 | 哈尔滨伟平科技开发有限公司 | 一种杏仁茶的制作方法 |
| CN116602391A (zh) * | 2023-06-05 | 2023-08-18 | 广东海天创新技术有限公司 | 一种低盐豆酱调味料的制备方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101371696A (zh) * | 2007-08-22 | 2009-02-25 | 天津市鸿禄食品有限公司 | 一种香辣大豆酱的制备方法 |
| CN103416726A (zh) * | 2012-12-29 | 2013-12-04 | 河南工业大学 | 一种豆酱专用发酵剂的制备方法 |
| CN104095061A (zh) * | 2014-06-20 | 2014-10-15 | 马鞍山市黄池食品（集团）有限公司 | 一种健胃黑豆鱼籽豆干及其制备方法 |
| CN105455017A (zh) * | 2015-12-15 | 2016-04-06 | 黄龙 | 一种儿童开胃豆酱及其制作方法 |
-
2016
- 2016-04-19 CN CN201610241545.0A patent/CN105901524A/zh not_active Withdrawn
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101371696A (zh) * | 2007-08-22 | 2009-02-25 | 天津市鸿禄食品有限公司 | 一种香辣大豆酱的制备方法 |
| CN103416726A (zh) * | 2012-12-29 | 2013-12-04 | 河南工业大学 | 一种豆酱专用发酵剂的制备方法 |
| CN104095061A (zh) * | 2014-06-20 | 2014-10-15 | 马鞍山市黄池食品（集团）有限公司 | 一种健胃黑豆鱼籽豆干及其制备方法 |
| CN105455017A (zh) * | 2015-12-15 | 2016-04-06 | 黄龙 | 一种儿童开胃豆酱及其制作方法 |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106333339A (zh) * | 2016-09-06 | 2017-01-18 | 华南理工大学 | 一种酱油原油的制备方法 |
| CN106858413A (zh) * | 2017-01-15 | 2017-06-20 | 哈尔滨伟平科技开发有限公司 | 一种海参口服液的制作方法 |
| CN108391799A (zh) * | 2018-03-31 | 2018-08-14 | 哈尔滨伟平科技开发有限公司 | 一种玫瑰酱的制作方法 |
| CN108419871A (zh) * | 2018-03-31 | 2018-08-21 | 哈尔滨伟平科技开发有限公司 | 一种杏仁茶的制作方法 |
| CN116602391A (zh) * | 2023-06-05 | 2023-08-18 | 广东海天创新技术有限公司 | 一种低盐豆酱调味料的制备方法 |
| CN116602391B (zh) * | 2023-06-05 | 2023-10-20 | 广东海天创新技术有限公司 | 一种低盐豆酱调味料的制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101523574B1 (ko) | 발효 액종을 이용한 우리밀 통밀 빵 및 그의 제조 방법 | |
| CN103300351B (zh) | 一种风味辣椒酱及其生产方法 | |
| CN105901524A (zh) | 一种大豆酱的制作方法 | |
| CN102308972A (zh) | 一种黑豆酱油及其制备方法 | |
| CN104206175B (zh) | 一种联产制作蛹虫草和保健蛹虫草面包的方法 | |
| CN102160627A (zh) | 一种富含γ-氨基丁酸青稞胚芽及其制备方法 | |
| JP4616413B1 (ja) | 発酵食材の製造方法および発酵食品 | |
| CN113367283B (zh) | 一种豆酱酿造工艺 | |
| CN104450413A (zh) | 一种保健型黑米低醇饮料的制作方法 | |
| CN105901503A (zh) | 一种营养米粉的制作方法 | |
| CN105166632A (zh) | 一种富含γ-氨基丁酸米制品的生产方法 | |
| CN106072433A (zh) | 一种生产香菇酱油的方法 | |
| CN104480150A (zh) | 一种共轭亚麻酸异构体的生物富集方法 | |
| CN103865712A (zh) | 泰山白首乌保健黄酒及其制备方法 | |
| CN107254384A (zh) | 一种甜酒药的制备方法 | |
| CN106858551A (zh) | 一种虾酱的制作方法 | |
| CN104256530A (zh) | 一种花生黄豆酱的制作方法 | |
| CN112471256A (zh) | 一种糙米乳酸饮料及其制备方法 | |
| CN105795075A (zh) | 一种减肥牛皮糖 | |
| KR101759311B1 (ko) | 발아 현미 모주분의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발아 현미 모주 | |
| CN107348204A (zh) | 一种茶石斛猪饲料 | |
| CN102885291A (zh) | 松茸口嚼片及其制备方法 | |
| CN106666557A (zh) | 纯正马铃薯风味营养主食的制作方法 | |
| CN104621391A (zh) | 一种促食欲大猪发酵饲料及其制备方法 | |
| CN105124545A (zh) | 一种野菜酱及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20160831 |