CN103652599A - 一种保鲜馒头的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种保鲜馒头的制作方法，具体包括以下连续进行的步骤：制作酵子：自然温度下的室内，将引酵利用培养基先后进行4～6次发酵，得到酵子；和酵子；和酵面；和面；揉面；成型；醒发；蒸制：蒸制温度97℃～100℃，加热至馒头的中心温度达97℃以上时恒温30分钟以上，得到蒸制的馒头；将馒头在线保鲜包装、检查、观察、入库。本发明的方法采用经四～六次发酵得到的酵子进行发面，且无需加入任何防腐剂，在封装过程中无需置换气体。经检验，本发明的方法得到的保鲜馒头在常温下的保鲜期限达到90天。

Description

一种保鲜馒头的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种保鲜馒头的制作方法。
背景技术
保鲜馒头因其方便的特性，在当今社会人们的快节奏生活中受到欢迎。保鲜馒头的制作方法大致分为三种方式，第一种方式是利用向包装盒中充气达到保鲜目的：例如：1）专利申请（申请号：201110187112）公开了一种馒头的保鲜防霉包装储存方法，其处理过程包括蒸制、冷却、包装并对包装盒（袋）内空气进行置换、封口，充气气体为二氧化碳和氮气以一定比例的混合气体，其保质期常温下一、四季度达到六十天，0℃-5℃条件下达到80天；2）专利申请（申请号：201110187112）公开了馒头制品的保鲜储存方法，其充气气体为食品级二氧化碳气体。其保质期在常温下一、四季度达到六十天，0℃-5℃条件下达到90天。该保鲜方式虽然能够达到一定的保鲜效果，但需要配备充气设备以及进行充气工艺，费时费力，成本较高。第二种方式是是将蒸制后的馒头冷冻或低温保存，通常采用速冻工艺并在冻结状态下（产品中心温度零下18摄氏度以下）储存、运输和销售，该方式虽然能够有效保鲜，但其成本远远大于常温保存。第三种方式是制作过程时加入防腐剂达到保鲜目的，这种方式显然并非健康安全饮食的首选，且其保存期限不长，一般为1个月，最长不超过2个月。以上三种方式得到的保鲜馒头常温下保鲜期限最长为60天，保鲜期限较短。
除此之外，目前馒头蒸制工艺大多数采用干酵母或发酵粉进行发酵工艺，一次性和面后，醒发60分钟进行成型工艺，所用时间短，部分方法采用老面发酵，且大多数方法都用碱，这些方法发酵得到的馒头的保鲜效果差，保鲜期限较短。
发明内容
针对上述现有的馒头保鲜方法存在的缺陷或不足，本发明的目的在于，提供一种保鲜馒头的制作方法，该方法采用经4～6次发酵得到的酵子进行发面，且无需加入任何防腐剂，在封装过程中无需置换气体。经检验，本发明的方法得到的保鲜馒头在常温下的保鲜期限达到90天。
为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案予以解决：
一种保鲜馒头的制作方法，具体包括以下连续进行的步骤：
步骤1、制作酵子：
室温下，按照重量，首先将6000份水、725份引酵和40份酒曲混匀，再倒入840份培养基混匀后发酵8～15小时；其次以如下方式连续发酵2～4次：加入1000份培养基混匀后发酵3～9个小时；最后同时加入3500份培养基和白酒50份，搅匀后摊平通风，每1～2个小时搅拌一次，2天后得到酵子；
步骤2、和酵子：
将步骤1得到的酵子按照重量，向每1份酵子中加入3份水融化，再加入3份面粉拌匀，在20℃～45℃下发酵3～8个小时；
步骤3、和酵面：
向步骤2得到的酵子按照重量，向每7份酵子中加入13份面粉和3.5～5.5份水后和成面团，所述水的温度为20～45℃；在20℃～45℃条件下于发酵箱内发酵5～9小时，得到酵面；
步骤4、和面：按照重量，向每1份面粉中加入酵面0.3～0、5份、加水0.35～0.45份，进行和面；
步骤5、揉面：将和好的面块分块后进行手工或揉面机揉制；
步骤6、成型：根据花色品种的不同，采用机器或手工完成馒头坯子成型，可根据口味需要包馅制作包子或花卷坯子；
步骤7、醒发；
步骤8、蒸制，得到蒸制的馒头；
步骤9、包装、检查、观察、入库。
进一步的，所述引酵的制备方法如下：自然室温下，按照重量，将6000份水、725份干酵母和40份酒曲混匀，再倒入840份培养基混匀后发酵8～15小时；加入1000份培养基混匀后发酵3～9个小时；第二次加入1000份培养基混匀后发酵3～9个小时；第三次加入1000份培养基混匀后发酵3～9个小时；最后同时加入3500份培养基和白酒50份，搅匀后摊平通风，每1～2个小时搅拌一次，2天后得到酵子。
进一步的，所述步骤1中的培养基为小麦粉、玉米粉、各种淀粉或者米粉。
进一步的，所述步骤4中所用的面粉是采用小麦粉或者杂粮粉或杂粮片或果蔬碎块、条、片和小麦粉混合配置；和面时加水或者水与果蔬浆、汁的混合液。
进一步的，所述步骤7是将成型的馒头坯子进行醒发，醒发温度30℃～45℃，湿度80～90，醒发时间为40分钟～90分钟。
进一步的，所述步骤7是指在温度97℃～100℃条件下蒸制，加热至馒头的中心温度达97℃以上时恒温30分钟以上。
本发明的保鲜馒头的制作方法的优点如下：
1、酵子的制备工艺独特，首先以干酵母粉、酒曲和小麦粉制备得到引酵，将得到的引酵为菌种，以小麦粉或玉米粉或各种淀粉或米粉为培养基，在自然室温下先后进行四～六次发酵得到酵子，制作酵子的过程保留了自然发酵的传统工艺，又结合了科学的检测方法进行制备参数的控制。
2、在蒸制工艺前经过和酵子、和酵面、醒发三次发酵工艺，使馒头坯子得到充分发酵，蒸制得到的馒头形状立挺、口感好。
3、连续式醒发和蒸制，蒸制以馒头的中心温度达到97℃以上时恒温30分钟以上为标准，分段控温，具有隔段内热量利用率高、能耗低、微生物控制精准的优点。
4、在线包装的环境无菌、在配料中不加防腐剂、控制精准、趁热包装，保证了最终产品的品质和食用的安全性。不加碱则保证了营养成分的完整性。
5、可根据风味及营养需要加入杂粮、果蔬汁、浆、碎块、条、片制成果蔬馒头或杂粮馒头，营养均衡。
6、本发明的方法得到的馒头无需冷冻保存，经检验，在常温保鲜90天时，未检出金黄色葡萄球菌、大肠杆菌，霉菌个数在国家标准以内，可即食，进行复热后口感好，馒头老化现象不明显。
以下结合具体实施方式对本发明进一步解释说明。
具体实施方式
本发明的思路是：针对现有馒头产品保存期限较短、保鲜成本较高的情况，进行了保鲜馒头制作方法的研究，通过理论分析和反复多次试验总结出制作步骤及工艺参数。具体试验过程如下：
一、发酵种类的选择
现有发酵方式保鲜效果差，保鲜期限较短。发明人通过多次配方调整试验得到蒸制馒头所需要的酵子，使用该酵子进行发酵制作出的馒头，与现有的采用干酵母、发酵粉或者碱进行发酵制作的馒头，在同蒸制器、蒸制温度、蒸制时间和包装工艺均相同的条件下，本发明得到的馒头产品保鲜期限最长。
二、确定发酵次数
对引酵进行了酵子的发酵次数优化试验，发酵次数少会影响酵面、生胚的发酵和成品馒头的品质；发酵过度则成品馒头的酸味就比较大。分别发酵四次、五次、六次、七次、八次、九次，各称取适量酵子，通过和酵子、和酵面、和面，在同一蒸车的相同条件下进行生坯醒发和蒸制，确定发酵五次的酵子从活力、馒头的质构、风味都优于其他发酵次数的酵子。
三、不加碱
蒸馒头的过程中加碱是为了中和面团由于发酵过度产生的酸味。由于加碱的量以面团醒发的程度而定，每批面团都有差异，因此不能标准化添加，使得最终产品馒头的口味很难统一。同时，加碱使面粉中B族维生素受到破坏，从营养方面看加碱不科学。本方法在制作过程中不加碱，得到馒头的麦香味、酵香味浓，酸度适中，原因是控制好了从酵子制作、和酵子、和酵面、生胚发酵（即醒发）的每一步工艺，不让其发酵过度，达到酸度适中并保留了B族维生素。
四、确定蒸制温度和时间
将生胚已醒发好的馒头进入蒸箱后，所用进入蒸箱的蒸汽大小要适中，进汽过大，蒸制过程中馒头表面容易起泡，外表不光亮细白；进入蒸汽过小，在蒸制过程中容易变形，这是因为升温慢有较大的发酵产生。根据反复多次的试验，最终以在进入蒸箱9分钟～10分钟时，蒸箱温度升至97℃～100℃时，蒸出的馒头外观、品质、风味最好。以此标准来确定在不同的蒸汽压力下，调整进气阀门的大小。
蒸制时间是以杀灭馒头中的微生物和淀粉完全糊化为目的而确定的。根据反复多次的试验和F值热传导的测定，直径为10cm、高度为7cm，蒸熟后含水量38%～39%的馒头中心温度达到97℃～100℃需要40分钟～45分钟。根据有关资料，芽孢杆菌孢子在温度100℃时，需要30分钟时间才能杀灭，所以在馒头中心温度达97℃～100℃时恒温30分钟以上，使馒头中所有微生物彻底杀灭，同时使淀粉得到完全糊化。
为了验证本发明的方法的有效性，发明人给出如下的实施例，需要说明的是，本实施例遵循本发明的技术方案进行实施，但本发明所要求保护的范围不限于如下实施例。
实施例1：
1、制作酵子：2013年10月2日下午16时，室温25℃，将6000g水倒入发酵箱，再倒入725g引酵和40g酒曲搅拌融化，最后倒入840g小麦粉并搅匀；2013年10月3日上午7时，室温21℃，加入1000g玉米粉并搅匀；2013年10月3日上午10时，室温22℃，加入1000g玉米粉并搅匀；10月3日中午13时，在26℃，加入1000g玉米粉并搅匀；10月3日下午16时，室温25℃，加入3500g玉米粉，同时加入白酒50g，搅匀后摊平置于通风的室内，自然发酵、风干，每2个小时搅拌一次，2天后得到酵子。
引酵与上述制作酵子的工艺过程相同，仅仅将原料引酵用干酵母替换。干酵母选用安旗牌干酵母，酒曲选用苏州粮油食品有限公生产的蜜蜂牌酒曲。
2、和酵子：将步骤1得到的酵子中，每1斤酵子倒入发酵箱并加入3斤水融化，再加入3斤面粉拌匀，在35℃下发酵4个小时。
3、和酵面：向步骤2得到的7斤酵子中加13斤面粉和4.5斤水后和成面团，水的温度为35℃；在35℃条件下于发酵箱内发酵7小时得到酵面。
4、和面：按照每斤面粉中加入酵面0.35斤、加水0.42斤的比例，采用和面机和面。加水量按照不同的花色品种和所需面团的软硬调整加水比例。
5、揉面：将和好的面块分块后采用揉面机揉制，保证面片光滑内部无气泡。
6、成型：采用机器或手工完成馒头坯子成型，装入蒸盘中后放入蒸车。
7、醒发：将蒸车推入醒发室进行醒发，醒发温度35℃，干湿度为80，醒发时间为40分钟。采用流动风以保证温度均匀。
8、蒸制：采用隧道式蒸制设备进行蒸制，蒸制温度为100℃，加热至馒头中心温度达97℃以上时恒温30分钟，得到蒸制的馒头。
9、包装：在无菌环境中装袋封口。采用的无菌装置为专利号为ZL201120416554.1，名称：热装保鲜面制食品净化包装装置进行，包装设备采用专利号为ZL200920033861.4，名称：热装面制食品保鲜包装机完成包装。
10、检查：检查产品包装封口是否合格。
11、观察:常温3天。
12、入库：将合格产品包装并入成品库。
本实施例得到的馒头产品经检验，在常温保鲜90天时，未检出金黄色葡萄球菌、大肠杆菌，霉菌个数在国家标准以内，可即食，进行复热后口感好，馒头老化现象不明显。
实施例2：
1、制作酵子：室温下，首先将6000g水倒入发酵箱，再倒入725g引酵和40g酒曲搅拌融化，最后倒入840g小麦粉并搅匀发酵8个小时；其次以如下方式连续发酵2次：加入1000g小麦粉并搅匀发酵9个小时；最后加入3500g小麦粉，同时加入白酒50g，搅匀后摊平置于通风的室内，自然发酵、风干，每1个小时搅拌一次，2天后得到酵子。
引酵与上述制作酵子的工艺过程相同，仅仅将原料引酵用干酵母替换。干酵母和酒曲选择同实施例1。
2、和酵子：将步骤1得到的酵子中，每1斤酵子倒入发酵箱并加入3斤水融化，再加入3斤面粉拌匀，在20℃下发酵8个小时。
3、和酵面：向步骤2得到的7斤酵子中加13斤面粉和4.5斤水后和成面团，水的温度为20℃；在20℃条件下于发酵箱内发酵9小时得到酵面。
4、和面：按照每斤面粉中加入酵面0.3斤、加水0.45斤的比例，采用和面机和面。加水量按照不同的花色品种和所需面团的软硬调整加水比例。
5、揉面：将和好的面块分块后采用揉面机揉制，保证面片光滑内部无气泡。
6、成型：采用机器或手工完成馒头坯子成型，装入蒸盘中后放入蒸车。
7、醒发：将蒸车推入醒发室进行醒发，醒发温度45℃，干湿度为80，醒发时间为60分钟。采用流动风以保证温度均匀。
8、蒸制：采用隧道式蒸制设备进行蒸制，蒸制温度为100℃，加热至馒头中心温度达97℃以上时恒温35分钟，得到蒸制的馒头。
9、包装：在无菌环境中装袋封口。采用的无菌装置为专利号为ZL201120416554.1，名称：热装保鲜面制食品净化包装装置进行，包装设备采用专利号为ZL200920033861.4，名称：热装面制食品保鲜包装机完成包装。
10、检查：检查产品包装封口是否合格。
11、观察:常温3天。
12、入库：将合格产品包装并入成品库。
本实施例得到的馒头产品经检验，在常温保鲜90天时，未检出金黄色葡萄球菌、大肠杆菌，霉菌个数在国家标准以内，可即食，进行复热后口感好，馒头老化现象不明显。
实施例3：
1、制作酵子：自然室温下，按照重量，首先将6000g水倒入发酵箱，再倒入725g引酵和40g酒曲搅拌融化，最后倒入840g小麦粉并搅匀发酵8个小时；其次以如下方式连续发酵4次：加入1000g小麦粉并搅匀发酵3个小时；最后加入3500g小麦粉，同时加入白酒50g，搅匀后摊平置于通风的室内，自然发酵、风干，每2个小时搅拌一次，2天后得到酵子。
引酵与上述制作酵子的工艺过程相同，仅仅将原料引酵用干酵母替换。干酵母和酒曲选择同实施例1。
2、和酵子：将步骤1得到的酵子中，每1斤酵子倒入发酵箱并加入3斤水融化，再加入3斤面粉拌匀，在45℃下发酵3个小时。
3、和酵面：向步骤2得到的7斤酵子中加13斤面粉和4.5斤水后和成面团，水的温度为20℃；在45℃条件下于发酵箱内发酵5小时得到酵面。
4、和面：按照每斤面粉中加入酵面0.5斤、加水0.35斤的比例，采用和面机和面。加水量按照不同的花色品种和所需面团的软硬调整加水比例。
5、揉面：将和好的面块分块后采用揉面机揉制，保证面片光滑内部无气泡。
6、成型：采用机器或手工完成馒头坯子成型，装入蒸盘中后放入蒸车。
7、醒发：将蒸车推入醒发室进行醒发，醒发温度45℃，干湿度为80，醒发时间为60分钟。采用流动风以保证温度均匀。
8、蒸制：采用隧道式蒸制设备进行蒸制，蒸制温度为100℃，加热至馒头中心温度达97℃以上时恒温90分钟，得到蒸制的馒头。
9、包装：在无菌环境中装袋封口。采用的无菌装置为专利号为ZL201120416554.1，名称：热装保鲜面制食品净化包装装置进行，包装设备采用专利号为ZL200920033861.4，名称：热装面制食品保鲜包装机完成包装。
10、检查：检查产品包装封口是否合格。
11、观察:常温3天。
12、入库：将合格产品包装并入成品库。
本实施例得到的馒头产品经检验，在常温保鲜90天时，未检出金黄色葡萄球菌、大肠杆菌，霉菌个数在国家标准以内，可即食，进行复热后口感好，馒头老化现象不明显。

Claims (6)

1.一种保鲜馒头的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1、制作酵子：
室温下，按照重量，首先将6000份水、725份引酵和40份酒曲混匀，再倒入840份培养基混匀后发酵8～15小时；其次以如下方式连续发酵2～4次：加入1000份培养基混匀后发酵3～9个小时；最后同时加入3500份培养基和白酒50份，搅匀后摊平在通风的自然环境的室内，每1～2个小时搅拌一次，2天后得到酵子；
步骤2、和酵子：
将步骤1得到的酵子按照重量，向每1份酵子中加入3份水融化，再加入3份面粉拌匀，在20℃～45℃下发酵3～8个小时；
步骤3、和酵面：
向步骤2得到的酵子按照重量，每7份酵子中加入13份面粉和3.5～5.5份水后和成面团，所述水的温度为20℃～45℃；在20℃～45℃条件下于发酵箱内发酵5～9小时，得到酵面；
步骤4、和面：按照重量，向每1份面粉中加入酵面0.3～0.5份、加水0.35～0.45份，进行和面；
步骤5、揉面：将和好的面块分块后进行手工或揉面机揉制；
步骤6、成型：根据花色品种的不同，采用机器或手工完成馒头坯子成型，可根据口味需要包馅制作包子或花卷坯子；
步骤7、醒发；
步骤8、蒸制，得到蒸制的馒头；
步骤9、包装、检查、观察、入库。
2.如权利要求1所述的保鲜馒头的制作方法，其特征在于，所述引酵的制备方法如下：自然室温下，按照重量，将6000份水、725份干酵母和40份酒曲混匀，再倒入840份培养基混匀后发酵8～15小时；加入1000份培养基混匀后发酵3～9个小时；第二次加入1000份培养基混匀后发酵3～9个小时；第三次加入1000份培养基混匀后发酵3～9个小时；最后同时加入3500份培养基和白酒50份，搅匀后摊平通风，每1～2个小时搅拌一次，2天后得到酵子。
3.如权利要求1所述的保鲜馒头的制作方法，其特征在于，所述步骤1中的培养基为小麦粉、玉米粉、各种淀粉或者米粉。
4.如权利要求1所述的保鲜馒头的制作方法，其特征在于，所述步骤4中所用的面粉是采用小麦粉或者杂粮粉或杂粮片或果蔬碎块、条、片和小麦粉混合配置；和面时加水或者水与果蔬浆、汁的混合液。
5.如权利要求1所述的保鲜馒头的制作方法，其特征在于，所述步骤7是将成型的馒头坯子进行醒发，醒发温度30℃～45℃，湿度80～90，醒发时间为40分钟～90分钟。
6.如权利要求1所述的保鲜馒头的制作方法，其特征在于，所述步骤7是指在温度97℃～100℃条件下蒸制，加热至馒头的中心温度达97℃以上时恒温30分钟以上。
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