CN104886413A - 酵子的制作工艺及采用该工艺所得酵子蒸制馒头的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酵子的制作工艺及采用该工艺所得酵子蒸制馒头的方法，属于食品加工领域。本发明采用自制酵子发酵面粉蒸制馒头；首先通过麦仁自然发酵自制麦曲；然后自制麦曲与引酵混合，以面粉为培养基，并以红枣、黄米和冰糖作为营养物质及调味品多次发酵，自制酵子。自制酵子用温水浸泡后加入面中，充分发酵后即可将面团揉成馒头并蒸熟。采用本发明自制酵子所蒸制的馒头麦香味浓郁、韧性好、有嚼劲且细腻。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种酵子的制作工艺及采用该工艺所得酵子蒸制馒头的方法。
背景技术
馒头，又称之为馍、馍馍，中国汉族传统面食之一，一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。本有馅，后称无馅的为馒头，有馅的为包子。通常人们选择馒头来作为主食。
人们大多采用干酵母粉或老面进行发酵工艺，但是采用老面发酵容易发酵过度而变酸，严重影响馒头的味道；而采用干酵母粉发酵所蒸制的馒头味道差，可以说没有麦香味。
为了满足现代人们的需求，现有技术已经公开了多种馒头的制作工艺，但是所得馒头大都失去了馒头应有的麦香味，且韧性差，没有嚼劲，不够细腻。
发明内容
为了弥补以上不足，本发明提供了一种酵子的制作工艺及采用该工艺蒸制馒头的方法，从而得到麦香味浓郁、韧性好、有嚼劲且细腻的馒头。
本发明的技术方案为：
一种酵子的制作工艺，具体步骤为：
1）麦仁加水成团，用纸密封包裹；自然发酵90-190天，制得麦曲；
2）取1.5-3kg红枣，煮透后去枣核和枣皮，得红枣泥；
3）取2-4kg黄米，加4-8kg水，煮成糊状，然后向糊状物中加入2-4kg冰糖，得黄米糊；
4）将红枣泥和黄米糊均匀混合，得糊状物；
5）取300-500g所述麦曲，将外纸去除，磨碎后用0.8-1.5kg的28-35℃温水浸泡2-3小时，加入到步骤4）所得糊状物中；然后加入2-3kg面粉和150-300g引酵并搅拌均匀，在30-40℃下发酵；待呈蜂窝状充分发酵时，加入200-400g面粉并搅拌，再次发酵；依此步骤发酵3-8次后，加入3-8kg玉米面，搅拌均匀，继续发酵10-50min，搓成粉状，阴凉处晾干，即制得酵子。
优选的，步骤1）中，自然发酵120-150天。
优选的，步骤2）中，取2-2.5kg红枣；步骤3）中，加入2.5-3.5kg黄米。
优选的，步骤5）中，取300-500g所述麦曲，将外纸去除，磨碎后用1.0-1.1kg的30-32℃温水浸泡2-3小时，加入到步骤4）所得糊状物中；然后加入2.5-2.8kg面粉和200-250g引酵并搅拌均匀，在30-40℃下发酵；待呈蜂窝状充分发酵时，加入280-320g面粉并搅拌，再次发酵；依此步骤发酵4-6次后，加入5-6kg玉米面，搅拌均匀，继续发酵10-50min；搓成粉状，阴凉处晾干，即制得酵子。
采用所述酵子制作工艺所得酵子蒸制馒头的方法，包括步骤：
1）将所述酵子在35-40℃的水中浸泡20-40min；
2）水与面粉混合，然后加入浸泡好的酵子，搅拌均匀，25-32℃下发酵3-6个小时；酵子与面粉的质量比为1:100-300；
3）发酵好的面揉成馒头，醒发后蒸熟。
优选的，具体步骤为：
1），所述酵子与水的质量比为1:2-2.5；
2）水与面粉按照质量比3:9-3:11混合，然后加入浸泡好的酵子，搅拌均匀，25-32℃下发酵3-6个小时；酵子与面粉的质量比为1:150-200；
3）发酵好揉成馒头，醒发10-60min后蒸熟。
作为优选，步骤1）中，酵子与水的质量比为1:2。
作为优选，步骤2）中，水与面粉按照质量比3:10混合。
作为优选，酵子与面粉的质量比为1:160。
本发明的有益效果为：
1）采用麦仁自然发酵制取麦曲，可以极大的增加馒头的麦香味；
2）制备酵子时，加入红枣、黄米和冰糖的主要作用在于调味，可以改善馒头的口感，味道更鲜美；同时还可起到提供营养物质的作用；
3）做酵子加入玉米面，一方面用于调味，另一方面便于做成粉状酵子；
4）以面粉作为培养基，加入引酵和自制麦曲多次发酵，可以防止过度发酵，进而避免面发酸，改善馒头的口感，增加馒头工艺的稳定性；
5）采用本发明自制酵子所蒸制的馒头麦香味浓郁、韧性好、有嚼劲且细腻的馒头。
具体实施方式
实施例1
一种酵子的制作工艺，具体步骤为：
1）麦仁加水成团，用纸密封包裹，每包包100-150g麦仁；自然发酵130天，制得麦曲；
2）取2kg红枣，煮透后去枣核和枣皮，得红枣泥；
3）取3kg黄米，加5kg水，煮成糊状，然后向糊状物中加入3kg冰糖，得黄米糊；
4）将红枣泥和黄米糊均匀混合，得糊状物；
5）取400g麦曲，将外纸去除，磨碎后用1.1kg的30-32℃温水浸泡2小时，加入到步骤4）所得糊状物中；然后加入2.5kg面粉和230g引酵并搅拌均匀，在35-37℃下发酵；待呈蜂窝状充分发酵时，加入300g面粉并搅拌，再次发酵；依此步骤发酵5次后（至粘稠度较大时，发酵结束），加入6kg玉米面，搅拌均匀，继续发酵30min，搓成粉状，阴凉处晾干，即制得酵子。
采用酵子制作工艺所得酵子蒸制馒头的方法，包括步骤：
1）酵子与水的质量比为1:2；
2）和面，向浸泡好的酵子中继续加入水，然后边搅拌边加入面粉（边搅拌边戗面），水（包括浸泡酵子用的水）与面粉的质量比为3:10，酵子与面粉的质量比为1: 200；和面完毕后，30℃下发酵4个小时；
3）发酵好揉成馒头，醒发30min后蒸熟，制得戗面馒头。
实施例2
一种酵子的制作工艺，具体步骤为：
1）麦仁加水成团，用纸密封包裹，每包包100-150g麦仁；自然发酵190天，制得麦曲；
2）取3kg红枣，煮透后去枣核和枣皮，得红枣泥；
3）取4kg黄米，加8kg水，煮成糊状，然后向糊状物中加入4kg冰糖，得黄米糊；
4）将红枣泥和黄米糊均匀混合，得糊状物；
5）取500g麦曲，将外纸去除，磨碎后用1.5kg的33-34℃温水浸泡2小时，加入到步骤4）所得糊状物中；然后加入3kg面粉和300g引酵并搅拌均匀，在37-38℃下发酵；待呈蜂窝状充分发酵时，加入400g面粉并搅拌，再次发酵；依此步骤发酵6次后（粘稠度较大时，发酵结束），加入8kg玉米面，搅拌均匀，继续发酵50min，搓成粉状，阴凉处晾干，即制得酵子。
采用酵子制作工艺所得酵子蒸制馒头的方法，包括步骤：
1），酵子与水的质量比为1：2.5；
2）和面，向浸泡好的酵子中继续加入水，然后边搅拌边加入面粉（边搅拌边戗面），水（包括浸泡酵子用的水）与面粉的质量比为3:11，酵子与面粉的质量比为1: 300；和面完毕后，32℃下发酵3个小时；
3）发酵好揉成馒头，醒发60min后蒸熟，制得戗面馒头。
实施例3
一种酵子的制作工艺，具体步骤为：
1）麦仁加水成团，用纸密封包裹，每包包100-150g麦仁；自然发酵90天，制得麦曲；
2）取1.5kg红枣，煮透后去枣核和枣皮，得红枣泥；
3）取2kg黄米，加4kg水，煮成糊状，然后向糊状物中加入2kg冰糖，得黄米糊；
4）将红枣泥和黄米糊均匀混合，得糊状物；
5）取300g麦曲，将外纸去除，磨碎后用0.8kg的28-30℃温水浸泡3小时，加入到步骤4）所得糊状物中；然后加入2kg面粉和150g引酵并搅拌均匀，在35-36℃下发酵；待呈蜂窝状充分发酵时，加入300g面粉并搅拌，再次发酵；依此步骤发酵4次后（粘稠度较大时，发酵结束），加入3kg玉米面，搅拌均匀，继续发酵15min，搓成粉状，阴凉处晾干，即制得酵子。
采用酵子制作工艺所得酵子蒸制馒头的方法，包括步骤：
1），酵子与水的质量比为1:2；
2）和面，向浸泡好的酵子中继续加入水，然后边搅拌边加入面粉（边搅拌边戗面），水（包括浸泡酵子用的水）与面粉的质量比为3:9，酵子与面粉的质量比为1: 100；和面完毕后，25-28℃下发酵6个小时；
3）发酵好揉成馒头，醒发60min后蒸熟，制得戗面馒头。
实施例4
一种酵子的制作工艺，具体步骤为：
1）麦仁加水成团，用纸密封包裹，每包包100-150g麦仁；自然发酵150天，制得麦曲；
2）取2.5kg红枣，煮透后去枣核和枣皮，得红枣泥；
3）取2kg黄米，加5kg水，煮成糊状，然后向糊状物中加入3kg冰糖，得黄米糊；
4）将红枣泥和黄米糊均匀混合，得糊状物；
5）取350g麦曲，将外纸去除，磨碎后用1.0kg的30-32℃温水浸泡2.5小时，加入到步骤4）所得糊状物中；然后加入2.5kg面粉和250g引酵并搅拌均匀，在35℃下发酵；待呈蜂窝状充分发酵时，加入280g面粉并搅拌，再次发酵；依此步骤发酵5次后（粘稠度较大时，发酵结束），加入7kg玉米面，搅拌均匀，继续发酵40min，搓成粉状，阴凉处晾干，即制得酵子。
采用酵子制作工艺所得酵子蒸制馒头的方法，包括步骤：
1），酵子与水的质量比为1:2.2；
2）和面，向浸泡好的酵子中继续加入水，然后边搅拌边加入面粉（边搅拌边戗面），水（包括浸泡酵子用的水）与面粉的质量比为3:10，酵子与面粉的质量比为1: 220；和面完毕后，30-32℃下发酵4个小时；
3）发酵好揉成馒头，醒发40min后蒸熟，制得戗面馒头。
Claims (9)
1.一种酵子的制作工艺，其特征在于，具体步骤为：
1）麦仁加水成团，用纸密封包裹，自然发酵90-190天，制得麦曲；
2）取1.5-3kg红枣，煮透后去枣核和枣皮，得红枣泥；
3）取2-4kg黄米，加4-8kg水，煮成糊状，然后向糊状物中加入2-4kg冰糖，得黄米糊；
4）将红枣泥和黄米糊均匀混合，得糊状物；
5）取300-500g所述麦曲，将外纸去除，磨碎后用0.8-1.5kg的28-35℃温水浸泡2-3小时，加入到步骤4）所得糊状物中；然后加入2-3kg面粉和150-300g引酵并搅拌均匀，在30-40℃下发酵；待呈蜂窝状充分发酵时，加入200-400g面粉并搅拌，再次发酵；依此步骤发酵3-8次后，加入3-8kg玉米面，搅拌均匀，继续发酵10-50min，搓成粉状，阴凉处晾干，即制得酵子。
2.如权利要求1所述酵子的制作工艺，其特征在于：步骤1）中，自然发酵120-150天。
3.如权利要求1所述酵子的制作工艺，其特征在于：步骤2）中，取2-2.5kg红枣；步骤3）中，加入2.5-3.5kg黄米。
4.如权利要求1所述酵子的制作工艺，其特征在于：步骤5）中，取300-500g所述麦曲，将外纸去除，磨碎后用1.0-1.1kg的30-32℃温水浸泡2-3小时，加入到步骤4）所得糊状物中；然后加入2.5-2.8kg面粉和200-250g引酵并搅拌均匀，在30-40℃下发酵；待呈蜂窝状充分发酵时，加入280-320g面粉并搅拌，再次发酵；依此步骤发酵4-6次后，加入5-6kg玉米面，搅拌均匀，继续发酵10-50min；搓成粉状，阴凉处晾干，即制得酵子。
5.采用权利要求1所述酵子制作工艺所得酵子蒸制馒头的方法，其特征在于，包括步骤：
1）将所述酵子在35-40℃的水中浸泡20-40min；
2）水与面粉混合，然后加入浸泡好的酵子，搅拌均匀，25-32℃下发酵3-6个小时；酵子与面粉的质量比为1:100-300；
3）发酵好的面揉成馒头，醒发后蒸熟。
6.如权利要求5所述蒸制馒头的方法，其特征在于，包括步骤：
1）所述酵子与水的质量比为1:2-2.5；
2）和面，向浸泡好的酵子中继续加入水，然后边搅拌边加入面粉，水与面粉的质量比为3:9-3:11，酵子与面粉的质量比为1:150-200；和面完毕后，25-32℃下发酵3-6个小时；
3）发酵好揉成馒头，醒发10-60min后蒸熟。
7.如权利要求5所述蒸制馒头的方法，其特征在于：步骤1）中，酵子与水的质量比为1:2。
8.如权利要求5所述蒸制馒头的方法，其特征在于：步骤2）中，水与面粉按照质量比3:10混合。
9.如权利要求5所述蒸制馒头的方法，其特征在于：酵子与面粉的质量比为1:160。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20150909 |