CN105581236A - 一种酵子老面小麦粉及其制作方法 - Google Patents
一种酵子老面小麦粉及其制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105581236A CN105581236A CN201610072187.5A CN201610072187A CN105581236A CN 105581236 A CN105581236 A CN 105581236A CN 201610072187 A CN201610072187 A CN 201610072187A CN 105581236 A CN105581236 A CN 105581236A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- wheat flour
- face
- dough
- leavening dough
- old
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
一种酵子老面小麦粉，由以下原料组成：小麦粉、酵子老面、酵母和碳酸氢钠，各原料的质量百分比分别为：小麦粉74-84%，酵子老面15-25%，酵母0.6-0.8%，碳酸氢钠0.2-0.4%。本发明的酵子老面小麦粉是以自制酵子为发酵引子，将小麦粉发酵成为酵子老面，使得酵子老面具有一定的发酵力和独特的风味，再与小麦粉混合而成。酵子老面小麦粉在制作馒头时，只需加水即可直接蒸制，具有自发性能，操作简单方便，并且馒头拥有独特的酵子老面味道，口感绵软筋道，大大减轻家庭蒸制馒头的作业强度，节约时间和成本，同时解决了酵子老面保质期问题，实现规模化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种酵子老面小麦粉及其制作方法。
背景技术
中国是世界上最大的小麦粉生产国和消费国，小麦粉是以小麦为原料，经清理、润麦、研磨和分级筛理(去除麸皮)等工艺制作而成，是制作传统面食制品的主要原料。市场上出现的各种普通小麦粉、专用小麦粉以及自发小麦粉等都是100％未改性小麦粉，此小麦粉保留单一小麦清香味。酵子是以大米粉为原料接种一定量酒曲发酵而成；老面是发面的面引子，即每次蒸馒头包子时留下的一块面团(面肥)，下次蒸馒头包子时作为发酵剂使用。酵子和老面都是中国传统家庭自制的用于制造发酵食品的天然发酵剂，制作的食品风味独特。但由于酵子和老面存在制作工艺复杂、不易于保存等问题，一直未能工业化生产。同时传统手工酵子和老面会接触空气中大量的霉菌，极易出现变质。直至目前，国内有关酵子的制作工艺报道，但是未见有关于酵子老面引入小麦粉并工业化生产的报道。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供一种酵子老面小麦粉及其制作方法。
本发明采用的技术方案为：
一种酵子老面小麦粉，由以下原料组成：小麦粉、酵子老面、酵母和碳酸氢钠，各原料的质量百分比分别为：小麦粉74-84％，酵子老面15-25％，酵母0.6-0.8％，碳酸氢钠0.2-0.4％。
所述的酵子老面的组成成分及各成分的质量百分比为：小麦粉90％-95％，酵子5％-10％。
所述的酵子的组成成分及各成分的质量百分比为：大米粉94.7-96.9％，小麦曲3-5％，酵母0.1-0.3％。
一种如权利要求1所述的酵子老面小麦粉的制作方法，包括以下步骤：
(1)浸泡：按照上述质量百分比称量小麦曲和酵母浸泡在纯净水中15-25min，然后用纱布过滤，收集滤液备用；
(2)一次发酵：将收集的滤液加入称量好的大米粉中，搅拌均匀后成型为米饼，将米饼置于酵子发酵室中净化发酵4-6小时；
(3)一次干燥：将发酵好的米饼置于干燥室中干燥6-10小时，干燥的温度为30±2℃，相对湿度为55-75％，风速大于4m/s；
(4)和面：干燥好的米饼即为酵子，按照上述质量百分比称量干燥好的米饼和小麦粉置于和面机中，再加入小麦粉重量50-60％的纯净水进行和面，和面时间为10-15min；
(5)二次发酵：将和面后形成的面团置于老面发酵室内净化发酵8-12小时，老面发酵室的温度为35±2℃，相对湿度为65-75％，发酵后得到酵子老面面团；
(6)二次干燥：将发酵好的酵子老面面团平铺展开，置于干燥室中干燥30-36小时，干燥室的温度为30±2℃，相对湿度55-75℃，风速大于4m/s，干燥后得到酵子老面面饼；
(7)粉碎：将酵子老面面饼粉碎至100目，得到酵子老面面粉；
(8)混合：将酵子老面面粉与小麦粉、酵母和碳酸氢钠上述按比例混合均匀，然后包装即为成品。
所述的步骤(1)中纯净水的添加量是大米粉添加量的55-65％，所述纱布为40目纱布。
所述的步骤(2)中酵子发酵室的温度是29-32℃，湿度是60-70％。
净化发酵是先对酵子发酵室(或老面发酵室)进行净化处理空气洁净度达到百万级，去除酵子发酵室(或老面发酵室)内空气中大部分霉菌和致病菌，然后发酵培养酵子(或酵子老面)，富集菌种形成菌种优势(主要菌种为酵母菌、乳酸菌和风味霉菌)，为酵子(或酵子老面)创造一个有利的发酵环境。
本发明的有益效果是：本发明的酵子老面小麦粉是以自制酵子为发酵引子，将小麦粉发酵成为酵子老面，使得酵子老面具有一定的发酵力和独特的风味，再与小麦粉混合而成。本发明的酵子老面小麦粉在制作馒头时，只需加水即可直接蒸制，具有自发性能，操作简单方便，并且馒头拥有独特的酵子老面味道，口感绵软筋道，大大减轻家庭蒸制馒头的作业强度，节约时间和成本，同时解决了酵子老面保质期问题，实现规模化生产。
具体实施方式
一种酵子老面小麦粉，由以下原料组成：小麦粉、酵子老面、酵母和碳酸氢钠，各原料的质量百分比分别为：小麦粉74-84％，酵子老面15-25％，酵母0.6-0.8％，碳酸氢钠0.2-0.4％。所述的酵子老面的组成成分及各成分的质量百分比为：小麦粉90％-95％，酵子5％-10％。所述的酵子的组成成分及各成分的质量百分比为：大米粉94.7-96.9％，小麦曲3-5％，酵母0.1-0.3％。
一种上述酵子老面小麦粉的制作方法，包括以下步骤：
(1)浸泡：按照上述质量百分比称量小麦曲和酵母浸泡在纯净水中15-25min，然后用纱布过滤，收集滤液备用；
(2)一次发酵：将收集的滤液加入称量好的大米粉中，搅拌均匀后成型为米饼，将米饼置于酵子发酵室中净化发酵4-6小时；
(3)一次干燥：将发酵好的米饼置于干燥室中干燥6-10小时，干燥的温度为30±2℃，相对湿度为55-75％，风速大于4m/s；
(4)和面：干燥好的米饼即为酵子，按照上述质量百分比称量干燥好的米饼和小麦粉置于和面机中，再加入小麦粉重量50-60％的纯净水进行和面，和面时间为10-15min；
(5)二次发酵：将和面后形成的面团置于老面发酵室内净化发酵8-12小时，老面发酵室的温度为35±2℃，相对湿度为65-75％，发酵后得到酵子老面面团；
(6)二次干燥：将发酵好的酵子老面面团平铺展开，置于干燥室中干燥30-36小时，干燥室的温度为30±2℃，相对湿度55-75℃，风速大于4m/s，干燥后得到酵子老面面饼；
(7)粉碎：将酵子老面面饼粉碎至100目，得到酵子老面面粉；
(8)混合：将酵子老面面粉与小麦粉、酵母和碳酸氢钠上述按比例混合均匀，然后包装即为成品。
所述的步骤(1)中纯净水的添加量是大米粉添加量的55-65％，所述纱布为40目纱布。
所述的步骤(2)中酵子发酵室的温度是29-32℃，湿度是60-70％。
实施例1
一种酵子老面小麦粉，由以下原料组成：小麦粉、酵子老面、酵母和碳酸氢钠，各原料的质量百分比分别为：小麦粉74％，酵子老面25％，酵母0.8％，碳酸氢钠0.2％。所述的酵子老面的组成成分及各成分的质量百分比为：小麦粉90％％，酵子10％。所述的酵子的组成成分及各成分的质量百分比为：大米粉94.7％，小麦曲5％，酵母0.3％。
一种酵子老面小麦粉的制作方法，包括以下步骤：
(1)浸泡：按照上述质量百分比称量小麦曲和酵母浸泡在纯净水中15-25min，然后用纱布过滤，收集滤液备用；所述纯净水的添加量是大米粉添加量的55-65％，所述纱布为40目纱布；
(2)一次发酵：将收集的滤液加入称量好的大米粉中，搅拌均匀后成型为米饼，将米饼置于酵子发酵室中净化发酵4-6小时；所述酵子发酵室的温度是29-32℃，湿度是60-70％；
(3)一次干燥：将发酵好的米饼置于干燥室中干燥6-10小时，干燥的温度为30±2℃，相对湿度为55-75％，风速大于4m/s；
(4)和面：干燥好的米饼即为酵子，按照上述质量百分比称量干燥好的米饼和小麦粉置于和面机中，再加入小麦粉重量50-60％的纯净水进行和面，和面时间为10-15min；
(5)二次发酵：将和面后形成的面团置于老面发酵室内净化发酵8-12小时，老面发酵室的温度为35±2℃，相对湿度为65-75％，发酵后得到酵子老面面团；
(6)二次干燥：将发酵好的酵子老面面团平铺展开，置于干燥室中干燥30-36小时，干燥室的温度为30±2℃，相对湿度55-75℃，风速大于4m/s，干燥后得到酵子老面面饼；
(7)粉碎：将酵子老面面饼粉碎至100目，得到酵子老面面粉；
(8)混合：将酵子老面面粉与小麦粉、酵母和碳酸氢钠上述按比例混合均匀，然后包装即为成品。
表1-表3是本发明中酵子、酵子老面和酵子老面小麦粉的原料组合情况。
所述酵子是以大米粉为主要原料，以小麦曲和酵母为辅料进过浸泡、过滤、搅拌、发酵和干燥而成；酵子老面是以小麦粉为主要原料，利用酵子和纯净水，经溶解、和面、发酵、干燥和粉碎而成；酵子老面小麦粉是以小麦粉和酵子老面为主料，以酵母、碳酸氢钠为配料，按比例量混合而成。
表1酵子的原料组合
表2酵子老面的原料组合
表3酵子老面小麦粉原料组合
Claims (6)
1.一种酵子老面小麦粉，其特征在于：由以下原料组成：小麦粉、酵子老面、酵母和碳酸氢钠，各原料的质量百分比分别为：小麦粉74-84%，酵子老面15-25%，酵母0.6-0.8%，碳酸氢钠0.2-0.4%。
2.根据权利要求1所述的一种酵子老面小麦粉，其特征在于：所述的酵子老面的组成成分及各成分的质量百分比为：小麦粉90%-95%，酵子5%-10%。
3.根据权利要求2所述的一种酵子老面小麦粉，其特征在于：所述的酵子的组成成分及各成分的质量百分比为：大米粉94.7-96.9%，小麦曲3-5%，酵母0.1-0.3%。
4.一种如权利要求1所述的酵子老面小麦粉的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）浸泡：按照上述质量百分比称量小麦曲和酵母浸泡在纯净水中15-25min，然后用纱布过滤，收集滤液备用；
（2）一次发酵：将收集的滤液加入称量好的大米粉中，搅拌均匀后成型为米饼，将米饼置于酵子发酵室中净化发酵4-6小时；
（3）一次干燥：将发酵好的米饼置于干燥室中干燥6-10小时，干燥的温度为30±2℃，相对湿度为55-75%，风速大于4m/s；
（4）和面：干燥好的米饼即为酵子，按照上述质量百分比称量干燥好的米饼和小麦粉置于和面机中，再加入小麦粉重量50-60%的纯净水进行和面，和面时间为10-15min；
（5）二次发酵：将和面后形成的面团置于老面发酵室内净化发酵8-12小时，老面发酵室的温度为35±2℃，相对湿度为65-75%，发酵后得到酵子老面面团；
（6）二次干燥：将发酵好的酵子老面面团平铺展开，置于干燥室中干燥30-36小时，干燥室的温度为30±2℃，相对湿度55-75℃，风速大于4m/s，干燥后得到酵子老面面饼；
（7）粉碎：将酵子老面面饼粉碎至100目，得到酵子老面面粉；
（8）混合：将酵子老面面粉与小麦粉、酵母和碳酸氢钠上述按比例混合均匀，然后包装即为成品。
5.根据权利要求4所述的一种酵子老面小麦粉的制作方法，其特征在于：所述的步骤（1）中纯净水的添加量是大米粉添加量的55-65%，所述纱布为40目纱布。
6.根据权利要求4所述的一种酵子老面小麦粉的制作方法，其特征在于：所述的步骤（2）中酵子发酵室的温度是29-32℃，湿度是60-70%。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610072187.5A CN105581236A (zh) | 2016-02-02 | 2016-02-02 | 一种酵子老面小麦粉及其制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610072187.5A CN105581236A (zh) | 2016-02-02 | 2016-02-02 | 一种酵子老面小麦粉及其制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105581236A true CN105581236A (zh) | 2016-05-18 |
Family
ID=55921447
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610072187.5A Pending CN105581236A (zh) | 2016-02-02 | 2016-02-02 | 一种酵子老面小麦粉及其制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105581236A (zh) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106819815A (zh) * | 2017-03-09 | 2017-06-13 | 南昌大学 | 一种绿色养生馒头的生产方法 |
| CN109090462A (zh) * | 2018-08-03 | 2018-12-28 | 湖南金健速冻食品有限公司 | 一种老面发酵剂及其制备方法和应用 |
| CN110089677A (zh) * | 2019-04-21 | 2019-08-06 | 山西大学 | 一种改善馒头品质的酸粉制备方法 |
| CN111011719A (zh) * | 2019-12-17 | 2020-04-17 | 大庆山勃电器有限公司 | 适用于工厂化生产的老面馒头全自动生产线及其生产工艺 |
| CN113647434A (zh) * | 2021-08-18 | 2021-11-16 | 河北省日膳德食品有限公司 | 组合物、制备方法以及应用其制备的面食 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101396033A (zh) * | 2007-09-24 | 2009-04-01 | 郑州天地人面粉实业有限公司 | 自发粉 |
| CN101822277A (zh) * | 2010-03-30 | 2010-09-08 | 湖北襄樊九康粮油有限责任公司 | 一种自发面粉的配方及其加工方法 |
| CN104839558A (zh) * | 2015-04-21 | 2015-08-19 | 中粮（成都）粮油工业有限公司 | 麦香自发粉及生产工艺 |
| CN104886413A (zh) * | 2015-05-11 | 2015-09-09 | 王建刚 | 酵子的制作工艺及采用该工艺所得酵子蒸制馒头的方法 |
-
2016
- 2016-02-02 CN CN201610072187.5A patent/CN105581236A/zh active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101396033A (zh) * | 2007-09-24 | 2009-04-01 | 郑州天地人面粉实业有限公司 | 自发粉 |
| CN101822277A (zh) * | 2010-03-30 | 2010-09-08 | 湖北襄樊九康粮油有限责任公司 | 一种自发面粉的配方及其加工方法 |
| CN104839558A (zh) * | 2015-04-21 | 2015-08-19 | 中粮（成都）粮油工业有限公司 | 麦香自发粉及生产工艺 |
| CN104886413A (zh) * | 2015-05-11 | 2015-09-09 | 王建刚 | 酵子的制作工艺及采用该工艺所得酵子蒸制馒头的方法 |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106819815A (zh) * | 2017-03-09 | 2017-06-13 | 南昌大学 | 一种绿色养生馒头的生产方法 |
| CN109090462A (zh) * | 2018-08-03 | 2018-12-28 | 湖南金健速冻食品有限公司 | 一种老面发酵剂及其制备方法和应用 |
| CN110089677A (zh) * | 2019-04-21 | 2019-08-06 | 山西大学 | 一种改善馒头品质的酸粉制备方法 |
| CN111011719A (zh) * | 2019-12-17 | 2020-04-17 | 大庆山勃电器有限公司 | 适用于工厂化生产的老面馒头全自动生产线及其生产工艺 |
| CN111011719B (zh) * | 2019-12-17 | 2023-04-11 | 大庆山勃电器有限公司 | 适用于工厂化生产的老面馒头全自动生产线及其生产工艺 |
| CN113647434A (zh) * | 2021-08-18 | 2021-11-16 | 河北省日膳德食品有限公司 | 组合物、制备方法以及应用其制备的面食 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105581236A (zh) | 一种酵子老面小麦粉及其制作方法 | |
| CN103315015B (zh) | 以植物乳杆菌为发酵剂制备的乳酸菌发酵面团、馒头及其制备方法 | |
| CN103932038B (zh) | 一种抗老化馒头的制备方法 | |
| KR101738401B1 (ko) | 증편제조방식을 이용한 발효 떡 반죽의 제조방법 | |
| CN101508948A (zh) | 一种利用浓香型大曲酒丢糟富集微生物生产大曲的方法 | |
| CN104757043A (zh) | 天然酵母中种面团及其制作方法 | |
| CN102669216A (zh) | 麦胚馒头的制作工艺 | |
| CN104222353A (zh) | 一种茯砖茶提香技术 | |
| CN101773153B (zh) | 一种高蛋白膳食纤维啤酒糟饼干及其制作方法 | |
| CN106360321A (zh) | 一种利用酸面团发酵制备开花类发酵米面食品的方法 | |
| CN103911244A (zh) | 一种玉米格瓦斯发酵饮料及其制备工艺 | |
| CN102960626A (zh) | 一种快速生产传统东北粘豆包的方法 | |
| CN106962884A (zh) | 香菇酱油的制作工艺 | |
| CN105028550B (zh) | 一种发面组合物及平衡发面方法 | |
| CN113519592B (zh) | 一种吐司面包及其制备方法 | |
| CN106399005A (zh) | 一种无窖池酿造浓香型白酒的方法 | |
| CN110679628A (zh) | 一种富含植物膳食纤维的营养健康面包的制作方法 | |
| CN104126769A (zh) | 一种营养香糟馒头的制备方法 | |
| CN114009667B (zh) | 一种杂粮酒酿蒸糕及其制备方法 | |
| CN104304981A (zh) | 一种香菇鸡蛋挂面的制作方法 | |
| CN109349525A (zh) | 一种香甜发酵面条的制备方法 | |
| CN102792984A (zh) | 一种老面酵母及其制作方法 | |
| CN113337355A (zh) | 一种复合发酵曲料及其制备方法和其在发酵酒制备中应用 | |
| CN107279710A (zh) | 一种提高面食韧性的制作方法 | |
| CN102210446A (zh) | 一种风味酱的加工方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160518 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |