CN110679628A - 一种富含植物膳食纤维的营养健康面包的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种富含植物膳食纤维的营养健康面包的制作方法，通过高温高压处理麸皮后，使麸皮口感改善，增加了可溶性膳食纤维的含量。将高温高压处理后得到的超细粉，按麸皮粉占混合粉质量的5%~20%添加到小麦面粉中，通过焙烤得到富含膳食纤维的营养健康面包。经常食用有助于降血脂、利于减肥、预防便秘，是一种良好的日常食用品。本发明的优势在于：一是利用高温处理方式改善了麦麸的不适口感，降低了植酸的含量；二是营养健康面包中富含膳食纤维，提高了可溶性膳食纤维的含量，具有较好的减肥降脂的作用。

Description

一种富含植物膳食纤维的营养健康面包的制作方法
技术领域
本发明涉及一种富含植物膳食纤维的营养健康面包的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
随着世界经济技术的不断发展和人民饮食习惯的改善，东西方饮食习惯正不断互相渗透，西方人正在接受包括馒头、包子等在内的蒸煮类食品，而东方人随着生活节奏的加快也喜欢吃面包类的焙烤食品。为了满足人们的健康需求，近年来世界上许多国家纷纷开发生产出了系列保健面包，受到消费者的欢迎，其中最为著名的保健面包有以下几种：日本开发的纤维面包、糙米面包及绿色面包，美国开发的麦麸面包及棉子面包，德国开发的草药面包的等。
玉米麸皮、燕麦麸皮、大麦麸皮、荞麦麸皮、黑麦麸皮、高粱种皮、小米种皮、玉米种皮等都含有丰富的膳食纤维。如能将麸皮加入面粉中制成麸皮面包，改变我国长期以来将麸皮作为饲料的局面，将具有很高的经济效益和社会效益。在国外，用全麦粉生产的面包销价要比正常面粉的面包贵得多。因此，如果能抓住人们这一心理和机遇，积极开发出优质的高纤维面包产品，就既能实现其社会价值，又能实现其经济价值。
虽然开发麸皮面包有益健康，并能带来巨大的社会效益和经济效益，但是目前国内的高纤维焙烤产品均存在口感粗糙、质地较硬、颜色发黑和比体积小等方面的不足。这极大的制约了消费者对麸皮面包的接受程度。
现阶段对于一种富含植物膳食纤维的营养健康面包的制作方法，仅限于添加膳食纤维与改良剂，并没有对膳食纤维做改性处理。中国发明CN 专利105580860 A公布了一种高麦麸膳食纤维面包粉的制作方法、中国专利CN 105230701 A公布了一种高膳食纤维含量的面包的制作方法、中国专利CN 105432713 A公布了杂粮面包预拌粉及杂粮面包的制作方法，只是通过添加改良剂改善麦麸口感，不能解决杂粮适口性及不易消化的问题。
植物纤维原料熟制的目的是使破坏植物细胞壁致密结构，降低纤维的粗糙度，使可溶性膳食纤维含量增加，改善口感。本发明采用高温高压处理技术对麸皮原料进行处理，通过高温高压蒸汽处理原料，可使原料细胞破碎，结构破坏，便于后续加工处理。试验数据表明，高温高压蒸汽处理植物纤维可显著降低了原料颗粒度，增加了可溶性膳食纤维的含量，另外，高温高压处理促进了原料产生美拉德反应，增加了原料天然风味，相比挤压膨化的使原料熟制，蒸汽处理后的原料结合水不会脱出，产品经过烘干后，食用不易上火。将处理后得到的麸皮粉添加到小麦面粉制得的面包，提高了面包中膳食纤维的含量，口感细腻，适合更多的人食用。
发明内容
本发明的目的是通过高温高压改善麦麸口感，提高麦麸利用率，降低含糖量同时增加面包中膳食纤维的含量。
本发明采用的技术方案是：高温高压处理的麸皮粉按混合粉质量的5%~20%添加，酵母2%、鸡蛋、黄油5%~15%、牛奶30%~50%、白砂糖5%~15%混合加工而成。
上述方案中一种富含麸皮膳食纤维的营养健康面包的制作方法如下：
（1）原料处理：将麸皮原料浸泡20min~12h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.2MPa~1.2MPa，时间1min~10 min。
（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度45℃~60℃，烘干后原料的含水量降至到3%~14%。
（3）粉碎：将干燥麸皮用万能粉碎机与气流粉碎机粉碎，具体制粉工艺为：万能粉碎机粉碎；然后将万能粉碎机得到的粉碎颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。
（4）混合：将麸皮粉添加到小麦面粉中。麸皮粉占混合粉的5%~20%
（5）和面：适量混合粉、酵母2%、鸡蛋、黄油5%~15%、牛奶30%~50%、白砂糖5%~15%，将上述材料放入面包机中，糖和酵母对角放，时间为40min。
（6）发酵：将和好的面团用保鲜膜包好后放入培养箱中发酵（25℃~30℃、1h~3h）。
（7）烘烤：将发酵好的面团放在面包模具中，再次醒发。烤箱中烤熟，温度150℃~170℃，时间10min~30min。
本发明的优势与特点如下：
本发明提供一种富含麸皮膳食纤维的营养健康面包的制作方法，面包产品呈浅褐色，成型好，疏松多孔，无刺激性气味，适口性好。经常食用有助于降脂减肥、预防肥胖。
本发明提供一种富含麸皮膳食纤维的营养健康面包的制作方法，其优势在于：一是高温高压改善了麸皮的适口性，提高了可溶性膳食纤维的含量；二是营养健康面包中富含膳食纤维，含糖量较低，提高了可溶性膳食纤维的含量，具有较好的减肥降脂的作用。
具体实施方式
实施例1
一种富含麸皮膳食纤维的营养健康面包具体的制作方法如下：
（1）原料处理：称取1kg的小麦麸皮原料，将小麦麸皮原料浸泡0.5h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.6MPa，时间3min。
（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度60℃，时间3h，含水量为5%。
（3）粉碎：将干燥后的小麦麸皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。
（4）混合：将小麦麸皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，150目添加量为5%。
（5）和面：面粉142.5g、小麦麦麸粉7.5g、酵母2.5g、鸡蛋一个、黄油15g、牛奶65g、糖15g，将这些材料放入面包机中，糖和酵母对角放，进行和面，时间为40min。
（6）发酵：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为30℃，时间为3h。将发酵好的面团放在面包模具中，再次醒发至两倍大体积。
（7）烘烤：烤箱160℃预热2min，面包烤20min。
面包颜色呈浅褐色，疏松多孔，有麦麸的香味。
实施例2
（1）原料处理：称取2.5kg的玉米种皮原料，将玉米种皮原料浸泡1.5h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为1.0MPa，时间8min。
（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度55℃，时间2.5h，含水量为8%。
（3）粉碎：将干燥后的玉米种皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。
（4）混合：将玉米种皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，200目添加量为6%。
（5）和面：面粉141g、玉米种皮粉9g、酵母2.5g、鸡蛋一个、黄油7.5g、牛奶45g、糖7.5g，将这些材料放入面包机中，糖和酵母对角放，进行和面，时间为40min。
（6）发酵：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为25℃，时间为2.5h。将发酵好的面团放在面包模具中，再次醒发至两倍大体积。
（7）烘烤：烤箱150℃预热2min，面包烤25min。
面包颜色呈浅黄色，面包松软香甜，咀嚼性较。
实施例3
（1）原料处理：称取1.2kg的大麦麸皮原料，将大麦麸皮原料浸泡0.5h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.6MPa，时间5min。
（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度60℃，时间2h，含水量为6%。
（3）粉碎：将干燥后的大麦麸皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。
（4）混合：将大麦麸皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，160目添加量为10%。
（5）和面：面粉135g、大麦麸皮粉15g、酵母2.5g、鸡蛋一个、黄油12g、牛奶52.5g、糖12g，将这些材料放入面包机中，糖和酵母对角放，进行和面，时间为40min。
（6）发酵：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为28℃，时间为2h。将发酵好的面团放在面包模具中，再次醒发至两倍大体积。
（7）烘烤：烤箱165℃预热2min，面包烤20min。
面包颜色呈微褐色，，面包松软多孔，咀嚼性较好，有大麦的香味。
实施例4
（1）原料处理：称取3kg的燕麦麸皮原料，将燕麦麸皮原料浸泡1h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.8MPa，时间4min。
（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度45℃，时间3h，含水量为3%。
（3）粉碎：将干燥后的燕麦麸皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。
（4）混合：将燕麦麸皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，180目添加量为12%。
（5）和面：面粉132g、燕麦麸皮粉18g、酵母2.5g、鸡蛋一个、黄油9g、牛奶60g、糖15g，将这些材料放入面包机中，糖和酵母对角放，进行和面，时间为40min。
（6）发酵：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为27℃，时间为1.7h。将发酵好的面团放在面包模具中，再次醒发至两倍大体积。
（7）烘烤：烤箱170℃预热2min，面包烤10min。
面包咀嚼性良好，滑滑、柔软的口感，和其独特的香味。在嘴里细细地嚼碎，有淡淡的甜香。
实施例5
（1）原料处理：称取2.8kg的荞麦麸皮原料，将荞麦麸皮原料浸泡6h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.2MPa，时间6min。
（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度50℃，时间2.5h，含水量为10%。
（3）粉碎：将干燥后的荞麦麸皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。
（4）混合：将荞麦麸皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，170目添加量为15%。
（5）和面：面粉127.5g、荞麦麸皮粉22.5g、酵母2.5g、鸡蛋一个、黄油22.5g、牛奶75g、糖22.5g，将这些材料放入面包机中，糖和酵母对角放，进行和面，时间为40min。
（6）发酵：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为29℃，时间为2.6h。将发酵好的面团放在面包模具中，再次醒发至两倍大体积。
（7）烘烤：烤箱155℃预热2min，面包烤18min。
面包颜色呈褐色，疏松多孔结构，咀嚼性较好，口感细腻。
实施例6
（1）原料处理：称取1.2kg的黑麦麸皮原料，将黑麦麸皮原料浸泡8h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.4MPa，时间7min。
（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度58℃，时间1.7h，含水量为14%。
（3）粉碎：将干燥后的黑麦麸皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。
（4）混合：将黑麦麸皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，170目添加量为18%。
（5）和面：面粉123g、荞麦麸皮粉27g、酵母2.5g、鸡蛋一个、黄油18g、牛奶67.5g、糖19.5g，将这些材料放入面包机中，糖和酵母对角放，进行和面，时间为40min。
（6）发酵：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为26℃，时间为2.8h。将发酵好的面团放在面包模具中，再次醒发至两倍大体积。
（7）烘烤：烤箱165℃预热2min，面包烤15min。
面包颜色呈棕色，咀嚼性良好，结构疏松多孔，口感较好。
实施例7
（1）原料处理：称取3kg的高粱种皮原料，将高粱种皮原料浸泡12h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.7MPa，时间10min。
（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度53℃，时间2.8h，含水量为12%。
（3）粉碎：将干燥后的高粱种皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。
（4）混合：将高粱种皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，150目添加量为9%。
（5）和面：面粉136.5g、高粱种皮粉13.5g、酵母2.5g、鸡蛋一个、黄油19.5g、牛奶57g、糖18g，将这些材料放入面包机中，糖和酵母对角放，进行和面，时间为40min。
（6）发酵：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为29℃，时间为2.9h。将发酵好的面团放在面包模具中，再次醒发至两倍大体积。
（7）烘烤：烤箱150℃预热2min，面包烤30min。
面包颜色呈浅棕色，有高粱的香味。
实施例8
（1）原料处理：称取5kg的小米种皮原料，将小米种皮原料浸泡8h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为1.2MPa，时间1min。
（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度60℃，时间2.4h，含水量为9%。
（3）粉碎：将干燥后的小米种皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。
（4）混合：将小米种皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，180目添加量为11%。
（5）和面：面粉133.5g、小米种皮粉16.5g、酵母2.5g、鸡蛋一个、黄油16.5g、牛奶63g、糖13.5g，将这些材料放入面包机中，糖和酵母对角放，进行和面，时间为40min。
（6）发酵：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为30℃，时间为3h。将发酵好的面团放在面包模具中，再次醒发至两倍大体积。
（7）烘烤：烤箱150℃预热2min，面包烤25min。
面包颜色为黄色，口感细腻。
以上实施案例仅用于说明本技术的发明方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对被发明进行了，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。

Claims (7)

1.一种富含植物膳食纤维的营养健康面包的制作方法，其特征为（1）高温高压处理膳食纤维使其熟制；（2）将熟制的植物膳食纤维进行干燥粉碎后与小麦面粉复配；（3）复配后的面粉添加适量辅料，经和面、面团发酵、再次醒发、焙烤后制成面包。
2.根据权利要求1所述一种富含植物膳食纤维的营养健康面包的制作方法，其特征在于，所述植物膳食纤维包括小麦麸皮、燕麦麸皮、大麦麸皮、荞麦麸皮、黑麦麸皮、高粱种皮、小米种皮、玉米种皮的一种或多种组合。
3.根据权利要求1所述一种富含植物膳食纤维的营养健康面包的制作方法，其特征在于，所述高温高压处理方法为：将原料浸泡20min~12h，蒸汽压力为0.2MPa~1.2MPa，处理时间1min~10min。
4.根据权利要求1所述一种富含植物膳食纤维的营养健康面包的制作方法，其特征在于，所述干燥条件为45℃~60℃，干燥后原料含水量3%~14%。
5.根据权利要求1所述一种富含植物膳食纤维的营养健康面包的制作方法，其特征在于，所述粉碎步骤为：先用万能粉碎机粉碎，然后将万能粉碎机得到的粉碎颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。
6.根据权利要求1所述一种富含植物膳食纤维的营养健康面包的制作方法，其特征在于，150目~200目高温高压处理麸皮粉占混合粉的质量比为5%~20%。
7.根据权利要求1所述一种富含植物膳食纤维的营养健康面包的制作方法，其特征在于：和面（适量混合粉、酵母2%、鸡蛋、黄油5%~15%、牛奶30%~50%、白砂糖5%~15%）；面团发酵（25℃~30℃、1h~3h），烘烤（温度150℃~170℃，时间10min~30min）。
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